GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPARA EL SECTOR VITIVINCOLA

Documento para la implantacin del autocontrol basado en el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico

GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEPARA EL SECTOR VITIVINCOLA

Documento para la implantacin del autocontrol basado en el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico

Este documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria de Catalua.Barcelona, 2012Con la participacin de:

Uni de Pagesos L' lnst itut Agrco la lnstitut del Cava ASAJAAssoc iac i Catalana d'EnlegsUni V incola Comarques Tarragona Assoc iac i V iticu ltors PenedsFederaci de Cooperatives Agraries de Catalunya JARC, Joves Agriculto rs i Ramaders de Catalunya PIMECAVAAssoc iac i V incola Catalana

Revisado por el grupo de autocontrol de la AgenciaCatalana de Seguridad Alimentaria, donde estan representados :

Agencia Catalana del ConsumoAgencia de Salud Pblica de Barcelona Agencia de Proteccin de la SaludDepartamento de Agricult ura, Ganadera , Pesca , A limentacin y Medio Natural Departamento de Empresa y OcupacinDepartamento de SaludDepartamento de Territorio y Soste nibilidad Federac in de Municipios de CataluaAsoc iacin Catalana de Municipios y Comarcas

Direccin

Santiago MnguezEstaci n de V iticultura y Enologa. Instituto Cataln de la V ia y el V ino ( INCAV I)(Departamento de Ag ricultura, Ganadera , Pesca, A limentac in y Medio Natural del Gobierno de Catalua)

Coordinacin

Carme DomingoEstaci n de V iticultura y Enologa. Instituto Cataln de la V ia y el V ino ( INCAV I)(Departamento de Ag ricultura, Ganadera , Pesca, A limentac in y Medio Natural del Gobierno de Catalua)

Silvana V. RomeroCentro Espec ial de Investigac in Planta de Tec nologa de A limentos (CeRPTA)(Universidad A utnoma de Barcelona)

Generalitat de Catalunya (Gobierno de Catalua)

Edita : Agenc ia Catalana de Seguridad A limentar ia1" edicin: febrero de 20 12Asesoramiento lingstico: Ldia Vazquez Diseo grfico y maquetacin: lmma Chamorro Fotografia: INCAV I, iStockphoto

Depsito legal: B. 30576-2012

Los contenidos de esta obra estn sujetos a una licenc ia Reconoc imiento-No comercial-Sin obras derivadas 3.0 de Creative Commons . Se permite la reproduccin, distribucin y comun icac in pblica siemp re que se cite el auto r y no se haga un uso comercial.

La licencia completa se puede consultar en : htlp://c reativecommo ns .org/licenses/ by-nc-nd/3 .0/es/legalcode.caEsta licenc ia no comprende las fotog rafasPRESENTACIN

En los ltimos aos, las empresas vitivincolas catalanas han situado este sector como uno de los ms competitivos de Catalua. Esta realidad se ha conseguido a travs del esfuerzo de las personas que estn al frente de dichasempresas, las cuales han sabido combinar con acierto y esfuerzo el binomio innovacin y tradicin.

En este contexto de mejora continua, los departamentos de la Ge- neralidad de Catalua que intervienen en la cadena alimentaria, con el fin de dotar al sector de una herramienta para alcanzar el mximo nivel de seguridad alimentaria, han impulsado la elabora- cin de la Gua de prcticas correctas de higiene para el sector vitivincola, en la que han participado las diferentes organizaciones del sector, la Universidad Autnoma de Barcelona y el INCAVI, que ha actuado como coordinador del documento.

En el desarrollo de esta Gua, el equipo de trabajo ha reflexiona- do sobre determinados requisitos en relacin con la seguridad alimentaria, que le han permitido establecer criterios y llegar a conclusiones; en este sentido, el concepto de flexibilidad previsto en la normativa europea ha sido un elemento capital. Por lo tanto, el trabajo reflejado en la Gua nos debe orientar para implantar lo que contempla esta normativa con el objetivo de garantizar los atributos y la seguridad alimentaria de nuestros vinos y cavas, y para adecuarlo a la realidad de cada bodega.

Se trata de una herramienta que nos ayuda a establecer autocon- troles efectivos, para evitar los peligros que se pueden producir en el proceso de elaboracin de vinos y cavas. As pues, la Gua de prcticas correctas de higiene para el sector vitivincola se convier- te en un estndar de referencia tanto para el sector como para las personas que realizan los controles oficiales en Catalua.

Deseo que las indicaciones y consejos que recoge este texto pue- dan ser de utilidad en el seguimiento de unas prcticas higinicas ms seguras, que garanticen al mismo tiempo la seguridad de los consumidores en los vinos y cavas, productos referentes de nues- tra cultura e integrantes de la reconocida dieta mediterrnea.

El Director General del INCAVIJordi Bort Ferrando

NDICE

Introduccin7Definiciones8Siglas9PRERREQUISITOS ADAPTADOS A LAS ACTIVIDADESDEL SECTOR VITIVINCOLA 11Diseo de locales, instalaciones y equipos 13Plan de formacin de los trabajadores 17Plan de buenas prcticas de manipulacin (BPM) 21Plan de mantenimento de locales, instalaciones y equipos 24Plan de limpieza y desinfeccin 28Plan de control de residuos 39Plan de control de plagas 44Plan de control del agua de aprovisionamiento 50Plan de control de trazabilidad 55Plan de control de proveedores 66Plan de control de alrgenos 71

EL PLAN APPCC 77Creacin del equipo de trabajo del APPCC 79Descripcin de las actividades y de los productos 80Elaboracin de los diagramas de flujo 83Comprobacin del diagrama de flujo 92Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas. Principio 1 93Determinacin de los puntos de control crtico (PCC). Principio 2 108Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Principio 3 129Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Principio 4 130Adopcin de medidas correctoras. Principio 5 131Comprobacin del sistema. Principio 6 132Establecimiento de un sistema de documentacin y registro. Principio 7 139

Legislacin 141ndice de ejemplos 143

INTRODUCCIN

Las empresas del sector del vino y el cava deben ser capaces de crear, aplicar y mantener procedi- mientos eficaces de control para garantizar la proteccin de la salud de los consumidores, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema de autocontrol.

Por un lado, la elaboracin de este documento est orientada hacia la aplicacin final del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) del Codex Alimentarius; por otro lado, sin embargo, el enfoque de este documento es ms flexible y se basa tambin en un sistema de gestin de la seguridad alimentaria que incluye los programas de prerrequisitos (PPR), los programas de pre- rrequisitos operacionales (PPRO) y algunos aspectos del sistema APPCC (de acuerdo con la norma internacional ISO 22000).

El sistema APPCC, pues, no debe implementarse hasta que la empresa alimentaria en cuestin no cumplan los requisitos apropiados de inocuidad de los alimentos y funcione segn los PPR que esta- rn presentes en la empresa vitivincola antes de preparar el Plan APPCC o bien mientras se completa, reforzndolo; ser cada empresa la que determine la estrategia que debe asegurar el control de los peligros combinando PPR, PPRO y Plan APPCC.

Sin embargo, la aplicacin completa de los procedimientos basados en el APPCC en las empresas de la produccin primaria es bastante impracticable; por ese motivo, la Gua de buenas prcticas agrcolas para las explotaciones vitcolas (GBPV vitivincola) puede convertirse en una herramienta complementable con los programas de prerrequisitos (PPR) en las explotaciones vitcolas, como el de prerrequisitos en materia de productos fitosanitarios y el de especificaciones en el estado sanitario de la vendimia. As, esta Gua es aplicable tanto a las empresas vitivincolas que elaboran vino como a las que lo compran ya elaborado, para que proporcionen productos inocuos.

Otro documento de referencia es la gua Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en vinos (anexo I Las consideraciones generales sobre la higiene en las industrias viti- vincolas) elaborada a partir del actualmente derogado Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios; estas conside- raciones generales pueden continuar siendo aplicadas porque siguen los objetivos del Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios; sin embargo, se completarn de acuerdo con las recomendaciones del Reglamento europeo y las orientaciones de la presente Gua por lo que respecta a la produccin de la uva y la elaboracin de vino y cava.

La GPCH vitivincola se estructura en dos partes bien diferenciadas: la primera parte est dedicada a los programas de prerrequisitos y registros derivados, adems de contener todos los planes vo- luntarios que configuran el sistema de higiene en una bodega diseo higinico, formacin, buenas prcticas de manipulacin, mantenimiento de locales y equipamientos, plan de limpieza, control de la trazabilidad; la segunda parte contiene el anlisis de los peligros que podemos encontrar, los con- siguientes puntos de control y las medidas correctoras que nos permiten obtener una produccin de vino y cava ms segura para el consumo humano.

DEFINICIONES

Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluaciones de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, a fin de decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimen- tos y, por tanto, planteables en el sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico).

rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisin objetiva sobre una cuestin determinada.

Buenas prcticas de manipulacin (BPM): prcticas de trabajo en la industria alimentaria, que incluyen el diseo de un producto en el que se utilizan ingredientes que cumplen las normas establecidas, la ob- servacin de cdigos de prcticas de higiene en la transformacin del producto y el uso de sistemas de distribucin adecuados que aseguran que el producto llega al consumidor en condiciones satisfactorias.

Diagrama de flujo: representacin esquemtica y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios para ser producidos y comercializados.

Inocuidad de los alimentos: estado de los alimentos que no debe causar dao al consumidor cuando sean preparados y/o consumidos de acuerdo con el uso previsto.

Lmite crtico: valor concreto que separa lo aceptable de lo inaceptable en un proceso de una fase determinada; est relacionado con los PCC.

Lmite de aceptacin: concepto similar al lmite crtico pero relacionado con los PCO.

Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado y envasado en circunstancias prcticamente idnticas.

Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que tienen contacto directo con los alimentospor razones laborales durante la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenado, transporte, distribucin, la venta, suministro y servicio.

Medida correctora: accin a tomar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC (puntos de control crtico) indican prdida en el control del proceso, es decir, que un parmetro vigilado supere el lmite crtico prefijado.

Medida preventiva: cualquier actividad o accin que tiene la finalidad de prevenir o eliminar un peli- gro para la inocuidad de los alimentos reducindolo hasta niveles aceptables.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o bien la condicin en la que este alimento est, que puede provocar que sea inseguro para la salud del consumidor (en ingls, hazard).

Peligro significativo: peligro que es probable que se presente y que cause, pues, un efecto perjudi- cial para la salud.

Plan APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Procedimientos de trabajo procedimientos normalizados de trabajo (PNT): metodologa de tra- bajo a seguir para realizar diversas tareas a lo largo del proceso productivo.

Programa de prerrequisitos (PPR): condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produc- cin, manipulacin y provisin de productos finales y alimentos inocuos para el consumo humano.

Programa de prerrequisitos operacionales (PPR operacional o PPRO): PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y para controlar la contaminacin o proliferacin de peligros relacio- nados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.

8

Punto de control crtico (PCC): punto, etapa o proceso que debemos controlar, puesto que un pe- ligro podra destruir la inocuidad de los alimentos; el control se basa en prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables cada peligro significativo.

Punto de control operacional (PCO): concepto similar a los PCC, pero con la diferencia de que si falla el control del punto, etapa o proceso las consecuencias no son graves para la inocuidad de los alimentos.

Riesgo: probabilidad de que un peligro aparezca y tenga un efecto perjudicial para la salud (en in- gls, risk).

Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC): sistema que permite identifi- car, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de ali- mentos o una sustancia destinados todos a ser incorporados en alimentos o con probabilidad de serlo.

Validacin: constatacin de que los elementos del Plan APPCC son efectivos.

Verificacin: realizacin de procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia (medida de control), para asegurar que las actuaciones realizadas corroboran el cumplimiento del Plan APPCC.

Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas de los parmetros de control.

SIGLAS

APPCC (Sistema de) anlisis de peligros y puntos de control crticoBPE Buenas prcticas de elaboracinBPM Buenas prcticas de manipulacin (incluye PCH + BPE)BPV Buenas prcticas vitcolasCER Catlogo europeo de residuosDAAM Departamento de Agricultura, Ganadera, Pesca, Alimentacin y Medio NaturalDDD Desinfeccin, desinsectacin y desratizacin

EFSA European Food Safety Authority

JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food AdditivesL+D Limpieza y desinfeccinPCH Prcticas correctas de higienePNT Procedimiento normalizado de trabajoPPR Programa de prerrequisitoPPRO Programa de prerrequisito operacionalREACH Registro, evaluacin, autorizacin y restriccin de sustancias y preparados qumicosRGS Registro General Sanitario de AlimentosRSIPAC Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimenticios de CataluaRVC Registro Vitivincola de CataluaSIGPAC Sistema de informacin geogrfica de la poltica agrcola comn

PRERREQUISITOS ADAPTADOS A LAS ACTIVIDADES DEL SECTOR VITIVINCOLA

1La empresa vitivincola tiene que establecer, implementar y mantener los programas de prerrequisitos (PPR) apropiados para asistir al control del sistema APPCC; la siguiente seleccin de PPR es orientativa, para que cada empresa elija los que considera oportunos.