MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los Manipuladores de alimentos, tienen contacto directo con los alimentos durante su

preparación, fabricación, transformación,elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las

higiénicas, ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación

de los alimentos.

CLASES DE MANIPULADORES

Alto riesgo : Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior,

antes de llegar al consumidor y los queintervienen en la elaboración.

Ejemplos son: los carniceros, panaderos, etc.

Bajo riesgo : Contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración

posterior antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial

de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores .

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores

se encuentra en las manos de los manipuladores.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimento contaminado contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad

a personas que lo consumen.

Alimento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por

medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se

ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista son microscópicos.

Un alimento puede estar : -Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y

- no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado- (no se aprecia) peligroso y causante de

- las enfermedades de origen alimentario .

Las bacterias o gérmenes se encuentran en personas y animales.

En el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo, etc.

Todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de higiene, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: *La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. *La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento.

La temperatura ambiente la más peligrosa para su conservación y contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100º C mueren.

Entre 5º C y 70º C se desarrollan, temperatura óptima 35º a 38º C. Por debajo de 5º C frenan su desarrollo.

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o  tratamiento.

El punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone: -La utilización de alimentos en buenas condiciones.--Que se tengan las manos limpias. -Que los utensilios estén limpios.- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene.

La conservación de los alimentos, está basada en: - La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción, pasterización, esterilización).

La paralización del desarrollo de los gérmenes por: - El frío: refrigeración (7º /5º C) congelación (-18º C) ultra congelación (- 36º C)

Un alimento preparado se conserva:

Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se vaa consumir, si no se consume todo a la vez.

Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70º C) al consumirse.

Nunca se deberá mezclar alimentos crudos y  cocidos, ni utilizar el mismo cuchillo al cortar carne cruda y cocida.

Una adecuada higiene de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de las personas que sirven. -Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del manipulador -en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.

LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos evitan la contaminación y transmisión de gérmenespatógenos a los alimentos Los hábitos de higiene personal :

-Baño antes de la jornada laboral.- Higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo.

-Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo –- Uñas recortadas, -limpias de esmalte y sin adornos.  Lavado de manos : -Utilizar retrete o urinal. - Manipular cajas o envolturas.- -- Manipular carnes crudas: pollos, pescados, etc.- Manipular basuras, tocar dinero. -Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos .

Hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando pinzas, cubiertos.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo

-Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

-Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias.  

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende :

-Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

-SALMONELOSIS -Infección invasiva. -Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas,-aguas contaminadas, deficiente manipulación. -Alimentos implicados : carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. -Salmonella typhimurium y -Salmonella enteriditis

-SHIGELLOSIS -Toxi - infección. -Solo infectan a los humanos, contaminación por manipuladores. -Periodo de incubación: 2-5 días -Produce toxina Shiga -Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

-E. coli Enteropatogena -Infección invasiva -Diarrea en menores de dos años

-E. Coli enterotoxigenica -Toxi-infección -Diarrea del viajero

-E. Coli entero invasiva -Infección invasiva

-E. Coli -entero hemorrágica -Toxi-infección -Colitis hemorrágica

EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS

Podemos distinguir cuatro grupos principales:

1- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)

2 - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.)

3- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)

4- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)