FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

TRABAJO ENCARGADO

LA AGROINDUSTRIA Y TECNOLOGIA GENERAL DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. ALFREDO RAMOS PEREA

ALUMNO : FELIBERTO ARMIJOS CHASQUERO WILLIAM COQUINCHE FASABI

FECHA : 21/04/15

TARAPOTO - PERU2015LA AGROINDUSTRIASLa agroindustria es una rama de la industria que a su vez se encuentra dividida en dos actividades, por un lado, alimentaria, que se encarga de la transformacin de los productos provenientes de la agricultura, ganadera, pesa, riqueza forestal, entre otros, en productos elaborados para el consumo. Y por otra parte, la no alimentaria se ocupa de la transformacin de las materias primas usando sus recursos naturales para la realizacin de diferentes productos.

SECTOR AGROINDUSTRIALEl campo de accin de la misma es realmente amplio, incluyndose por ejemplo el diseo de equipos para las industrias, as como tambin la administracin de industrias.Cabe destacar, que en la agroindustria pueden darse dos escenarios: se realizan procesos de seleccin de la calidad, clasificacin conforme a los tamaos, embalaje y empaque, almacenamiento de la produccin agrcola, aunque no se realice la transformacin que mencionbamos; y por otro lado las transformaciones tanto de los productos como de los subproductos que se obtienen de la primera transformacin de la materia prima agrcola.Una caracterstica saliente es que el producto agrcola tiene un perodo de cosecha que se extiende de varias semanas a varios meses y al mismo tiempo debe ser procesado fresco, situacin que en algunos casos implica desde pocas horas a unos dos o tres das despus de su llegada a la planta; al perodo se lo alarga cultivando diversas variedades, unas ms tempranas y otras ms tardas y en otros casos almacenando parte de la cosecha en frigorficos.OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA. Crear fuentes de trabajo. Crear nuevos productos. Crear microempresas. Innovacin en el mercado. Satisfacer al cliente. Exportar productos al extranjero. Ser creativo y competente con las dems empresas. Tener registro sanitario. Utilizar nueva tecnologa. Innovar en mercado extranjero con Productos Nacionales. Mejorar el sistema de funcionamiento micro empresarial. Ayudar al desarrollo de la provincia mediante proyectos. Analizar las ventajas y desventajas de las fuentes de trabajo.TECNOLOGIA GENERAL DE ALIMENTOSLa elaboracin de alimentos por procesos defuncionamiento continuo(sininterrupcin) es una de las grandes metas de su tecnologa actual.La Tecnologa de los Alimentos representa una ayuda substancial para hacer llegar no simplemente los alimentos, sino todos nutrientes valiosos que ellos contienen al mayor nmero posible de personas y de lugares. Aun tomando en cuenta las prdidas en nutrientes que pueden ocasionar el calor y la oxidacin y, en menor grado, la luz y la acidez, la industrializacin de los alimentos permite elaborarlos en el perodo ptimo de cosecha (en frutas y verduras) o en el adecuado ritmo estacional (en la matanza de animales), logrndose a la vez alimentos ms uniformes y a lo largo de todo el ao. Ejemplos ilustrativos al respecto son los porotitos verdes y esprragos, que por su elevado ritmo respiratorio son tan perecibles que, al estado fresco, estn disponibles slo durante un tiempo muy corto.La tecnologa de los alimentos, fuera de su preocupacin fundamental en el sentido de evitar su deterioro, por tcnicas adecuadas de preservacin, rene, segn Schult, los siguientes propsitos: Cambiar la forma de los alimentos en que sern consumidos, ej, por molienda o coccin Aumentar la aceptabilidad o el valor rpido de los alimentos por adicin de condimentos, substancias aromticas, edulcorantes o alimentos grasos Constituir nuevas formas de consumo de algunos alimentos naturales, como galletas, fideos, caramelos y derivados lcteos Envasar alimentos, no solamente para conservarlos, sino tambin para mejorar su presentacin Almacenar adecuadamente los alimentos Conocer los aspectos econmicos de la produccin y elaboracin de los alimentos.Frecuentemente la Tecnologa de los Alimentos se relaciona directamente, ya sea con las materias primas que elabora o con los productos resultantes, sin tomar en cuenta de que diversas operaciones y procesos unitarios son comunes a gran parte de las industrias alimentarias. As por ejemplo, el control automtico de temperaturas puede ser aplicado, tanto a un horno de panificacin, como a una fbrica de helados.TECNOLOGIA DE LA PRESERVACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSEl problema de laconservacin delos, alimentos es tan antiguo como la humanidad misma. Pero mientras hasta ahora su objetivo era la proteccin anticipada del alimento contra el deterioro (preservacin),hoy da se trata del problema mucho ms amplio da mantener en buen estado durante mucho tiempo a los alimentos perecibles (conservacin).Los alimentos, por su naturaleza orgnica, estn expuestos a la descomposicin, obrando principalmente lafermentacinsobre las substancias no nitrogenadas y laputrefaccinsobre las nitrogenadas, con el objeto de desdoblarlas en substancias ms simples. En el peligro de esta descomposicin de los alimentos debemos buscar la causa principal para la tendencia ya muy antigua de conservar de alguna manera los alimentos, causa a la cual se agrega todava el deseo de acumular ciertos alimentos para otras pocas de necesidad.Las causas de alteraciones de alimentos pueden ser de origenmicrobiano o enzimtico,al intervenir en los procesos metablicos de las clulas de los sistemas biolgicos que constituyen los vegetales o animales. En efecto, los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras) y lasenzimaspropias de los alimentos y de los microorganismos atacan, bajo determinadas condiciones de humedad, temperatura, aire y acidez, a los componentes de los alimentos, generando substancias que los hacen inaptos para el consumo.Adems, existen las alteraciones de origenabiticosin la intervencin defenmenos vitalesy que pueden ser de carcterfsico:alteraciones en laestructura(como el aspecto arenoso de la leche condensada o el grumoso de la desecada, la turbidez de la cerveza por exceso de fro) o en la textura (envejecimiento del pan, reblandecimiento de galletas, machaqueo de frutas y verduras y destruccin de tejidos de la carne por los cristales de hielo, en el enfriamiento lento). Tambin pueden ser de carcterqumico, como los cambios decolor(palidecimiento y pardeamiento de verduras y frutas por coccin o radiacin), delolorysabor(rancidezoxidativa, sabor terpnico de jugos de citrus y esencias) o de laconsistencia (reblandecimientode frutas y verduras por radiacin). Estas causas qumicas pueden producir tambin disminucin de vitaminas y aminocidos esenciales y su prevencin constituye otros objetivos importantes de la moderna Tecnologa Alimentaria.TRATAMIENTO PREVIO DE LOS ALIMENTOSDado el hecho de que los alimentos representan productos biolgicos complejos, deben someterse a unaadecuada seleccinantes de aplicar una determinada tcnica de conservacin, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependern a menudo de la naturaleza de lamateria prima( slociertas variedades de frutas y verduras; como tomates, son apropiadas para la congelacin) o delmedioambienteen que sta se desarrolla ( como clima, poca de cosecha, fertilizantes y tcnica de cultivo en las vegetales; forraje y crianza en los animales).La fabricacin de algunas conservas vegetales exige verduras que presenten "maquinofilia", es decir, capacidad para ser adaptadas a mquinas automticas que se encargan de cogerlas y cortarlas para su cosecha. La materia prima debelimpiarsey, salvo que se conserve entera, deben separarse las partes no comestibles: piel y semillas en las frutas; huesos en la carne; escamas y vsceras en el pescado. Luego debe procederse a laclasificacinescrupulosa de la materia prima, en cuanto a dimensin, forma, color, calidad y grado de maduracin para que a la elaboracin ingrese slo un material homogneo.En el caso de las frutas, fuera de su limpieza por lavado, aquellas que estn cubiertas por una capa de cera se sumergen en una solucin alcalina.Los dems alimentos vegetales se someten al proceso delescaldado o blanqueo, en un tiempo determinad, ya sea por inmersin enaguahirvientedentro de calderas o tambores semisumergidos, de accin continua, o mejor para evitar prdidas de glcidos, vitaminas y minerales hidrosolubles, por exposicin avapor de aguaen escaldadores con tornillo transportador, de accin continua. El proceso del blanqueo elimina las enzimas y parte del aire contenido en los tejidos, los cuales se vuelven menos frgiles y delicados, lo que facilita un embalaje ms compacto. A la vez disminuye el contenido microbiano y aumenta la penetrabilidad de las membranas celulares, lo que facilita la deshidratacin y rehidratacin si se aplica este mtodo de preservacin.I.-PRESERVACION DE ALIMENTOS POR CONTROLDE TEMPERATURAA. PRESERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS.El procedimiento consiste en colocar el material, que ya ha sufrido un calentamiento previo, en envases metlicos (hierro estaado) que una vez hermticamente cerrados se someten al vapor hmedo a presin en una autoclave. En oposicin a lo que sucede en la refrigeracin, la aplicacin de calor no debe mantenerse hasta el consumo, pero su accin es irreversible.ESTERILIZACIN. Hay numerosos factores que influyen en el perfil: tiempo y temperatura de esterilizacin., que debe aplicarse:a)La acidezdel producto ejerce gran influencia sobre la resistencia de los microorganismos frente al calor. Se ha elegido el pH 4,5 como lmite de distincin entrealimentos poco cidos(carne,pescado, derivados lcteos y algunos vegetales) y alimentoscidos(muchas frutas) por corresponder estacifra al pH ms alto que logra impedir el desarrollo delClostridium botulinum.Cuanto mayor es la acidez, tanto menor es la temperatura que debe aplicarse para la esterilizacin; al extremo que suele acidificarse el producto como complemento de la esterilizacin trmica para disminuir la resistencia de los microorganismos al calor. Guzmn recomienda aplicar en los alimentos poco cidos una temperatura de esterilizacin de alrededor de 118C, mientras que aquellos de pH inferior a 4,5, deben esterilizarse a ms de 88C.b) Lanaturaleza y elgrado decontaminacin inicialdel alimento; as, frutas y hortalizas inmaduras, daadas o con gusanos, no pueden enlatarse.e) Laconsistenciadel producto: si es densa (por ej. pur), se calienta con ms facilidad.d) Laforma, tamao y grosorde lasparedesde los envases y su colocacin en la autoclave. De las medidas y contenidos del envase dependen tambin la diferencia entre su presin interior y la de la autoclave, la que determina a la vez la carga mecnica que debe soportar el material del envase.e) Debe tenerse la precaucin de eliminar todo elairede la autoclave, pues en caso contrario la presin que marca el manmetro no corresponde a la temperatura necesaria. Adems; los canastillos con los envases deben colocarse en la autoclave en tal forma que no queden bolsillos de aire.PASTEURIZACIN.Es un proceso de preservacin que se aplica a leche y sus derivados, jugos, cervezas, etc., que noesteriliza el producto, pero destruyela mayora de los grmenes ( 98%), especialmente los patgenos y mantiene parte importante de nutrientes termolbiles, como algunas vitaminas y enzimas. Consiste en un calentamiento ms moderado (60-90C), durante un determinado tiempo, seguido de un rpido enfriamiento (+ 5C). Para lalecheexisten las siguientes clases de pasteurizacin, segn temperatura, tiempo y forma de calentamiento: Pasteurizacin Lenta o baja.Consisteen un calentamiento a 61-65C durante 30 en recipientes cerrados como tinas de doble pared por la que circula agua caliente o vapor. Pasteurizacin rpida o alta.Seemplea un calentamiento corto de 75 a 93C durante 2-5. Est mtodo slo est autorizado para la leche destinada a la obtencin de mantequilla o crema.B. PRESERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS.En laeliminacin de la temperaturanecesaria para e1 desarrollo microbiano, larefrigeracinde -1C a + 2C. Produce unabacteriostasis,es decir, inhibe el metabolismo de los grmenes, pero no los destruye, como lo demuestra el hecho de que se usa la liofilizacin para conservar colecciones bacterianas.Es difcil predecir las adecuadas condiciones de refrigeracin de los distintos alimentos, pues las exigencias para su conservacin varan de uno a otro. En este sentido debe tomarse en cuenta que especialmente aquellos alimentos que continan "viviendo" despus de su cosecha, como frutas, y verduras, desarrollan diferente calor metablico resultante de su respiracin, el cual acelera su maduracin y si no es controlado, altera rpidamente el alimento:Lacongelacinse basa en aplicar una temperatura an por debajo del punto de solidificacin de sus componentes lquidos (jugos celulares). Efectuando a la, vez una circulacin de aire con alta velocidad, se acelera la congelacin y se logra obtener, al mismo tiempo, una desecacin de la superficie de los alimentos. Pero el descenso lento de la temperatura produce una ruptura de los tejidos (sarcolema) por la dilatacin que experimenta el agua al solidificarse. Debido a esto, el jugo de la carne sale fcilmente fuera del tejido, siendo el asado hecho con carne congelada mucho menos jugoso. Pero cuanto ms rpida es la congelacin, tanto ms pronto se forman cristales finsimos y uniformemente distribuidos en las clulas. De ah el xito del mtodo en que los alimentos son transformados rpidamente en hielo duro, mediante temperaturas de -18C, manteniendo luego las verduras, frutas, carnes y pescados as helados y envasados hasta la venta, a temperaturas de -12C. Si el envase es de plstico resistente al calor, puede colocarse posteriormente en agua hirviente para la coccin de su contenido. La gran ventaja de este mtodo reside en que la transformacin de los alimentos en hielo s efecta de una manera tan rpida, que las paredes celulares no alcanzan a reventar y no pierden su jugo celular. En esto se basa tambin la tcnica de la congelacin en "lecho fluidizado".II. PRESERVACION DE ALIMENTOS POR ELIMINACI0N DEL AGUALos procedimientos ms usados por la tecnologa alimentaria en la deshidratacin son los deltnel deshidratador (frutas,verduras, carnes, pescado), de ladispersin en neblina o "spray"(lechehuevos, levaduras, caf soluble) y de la desecacin entrerodillos o tambores calentados.Para decidir el mtodo ms apropiado de deshidratacin debe tomarse en cuenta lafacilidad de reconstitucinen cuanto a aspecto, sabor, textura y valor nutritivo, y, desde el punto de vista econmico, que su costo sea slo algo superior al de la cantidad de substancia seca del producto al estado fresco.a) En el mtodo deltnel, la deshidratacinse efecta colocando el alimento escaldado y en trozos enbandejasque recorren horizontalmente sobre cintas sinfn una cmara en forma de tnel, por el cual circula, en paralelo o contracorriente, aire forzado de cierta temperatura, humedad y velocidad. Se procede a subir lentamente de 35 a 60-80C, hasta dejar un 9-12% de humedad. Si el alimento es muy susceptible al pardeamiento o desnaturalizacin, debe aplicarse la deshidratacin al vaco. Tambin se aplican secadores neumticos con corriente de aire sobrecalentado;b)Deshidratacin entre rodillos calentados.Elmaterial, previamente concentrado, se deja caer entre dos tambores cilndricos, calentados al vapor que rotan uno sobre otro, sea a la presin ordinaria o dentro de cmaras con vaco. El producto se deshidrata en pelculas, las cuales son desprendidas en forma continua de la superficie del tambor, mediante cuchillas raspadoras. Se aplica esta tcnica para deshidratar forrajes, suero de leche, productos de destilera y purs de papas y de frutas. c)Dispersin en neblina,tipo "spray". Por la cmara de desecacin circula una corriente de aire, previamente filtrado calentado a 120C que penetra por la parte inferior, donde un juego de vlvulas regula su entrada. Por el interior de la cmara asciende un tubo estriado que termina en undiscocon los bordes doblados y llenos de orificios. El material ( leche, etc.) es concentrado previamente al vaco y en seguida, por medio de un cilindro-bomba, es proyectado con fuerza por el tubo estriado y llega al disco que gira con velocidad, El disco giratorio puede substituirse tambin portubos de pulverizacindispuestos en la pared interior de la cmara. En todo caso, la corriente de aire deseca rpidamente el material, cayendo el polvo a la base de la torre, donde es recogido por una canaleta que lo conduce a la sala de envase.El uso de cmaras cilndricas con fondo cnico facilita el deslizamiento del polvo, su extraccin rpida y la separacin del aire. En este mtodo, la desecacin se hace slo a una temperatura de 65 a 68C, pues, a pesar de la entrada del aire con 120C, la evaporacin de agua hace descender la temperatura al margen indicado.Una modalidad de este mtodo se aplica para obtener la leche y huevo en polvo, dereconstitucin instantnea:el material, concentrado al vaco, se mezcla con una corriente de nitrgeno antes de su desecacin en una torre de dispersin. Resulta as una masa espumosa, que se seca en forma de escamas, las cuales se envasan luego en presencia de nitrgeno, en envoltorios de lminas metlicas.Otro procedimiento para obtener leche en polvo, de disolucin "instantnea" se basa en unadoble deshidratacin,pues consiste en humedecer la leche descremada y ya desecada por dispersin nuevamente con vapor para darle una estructura grumosa y porosa. Luego, se vuelven a desecar los trozos, se enfran y muelen.En la liofilizacin Se conserva gran parte de los caracteres del alimento fresco, en cuanto a su aspecto, forma y color; la estructura esponjosa que adquiere, favorece la absorcin del agua en la reconstitucin posterior. Como, por otra parte, esta estructura esponjosa aumenta la superficie expuesta al deterioro, es muy conveniente envasar los alimentos liofilizados bajo N o CO2pero an es mucho ms cara que la deshidratacin convencional).

Lacalificacin de alimentos deshidratadospuede comprender las siguientes determinaciones: Examen organolptico: color, aspecto, textura, olor y sabor por Anlisis Sensorial Reconstitucin: rehidratacin, a menudo con aumento de volumen Prueba de fragilidad al someter el material a una mquina agitadora que obra en sentido horizontal; o bien, dividindolo en trozos pequeos, al dejarlo caer verticalmente desde cierta altura Recuento e investigacin microbiolgicos Valor nutritivo y digestibilidad Rancidez y pardeamiento no enzimtico Actividad enzimticaIII. PRESERVACION DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOSEstos pueden agruparse en los que estn destinados a dar a la vez un sabor determinado a los alimentos respectivos, de tal manera que su aplicacinpertenece a la propia preparacin del aliento y aquellos que se basan en el empleo de substancias qumicas de accin antisptica.1.Conservacin por control de la presin osmtica. Lasal de cocina,mezclada con NaNO3y cido ascrbico, se usa en productos crneos para conservarlos y devolverles su color rojo vivo, por formacin de nitroso-mioglobina. Un mtodo moderno de salazn de carne consiste en desangrar el animal el animal e inyectarle la salmuera por va arterial. As la solucin a todas las partes de la carne, sin provocar deshidratacin.Sin embargo, el uso excesivo de nitritos y de nitratos (que por reduccin biolgica generan nitritos) encierra el riesgo toxicolgico de su accin metahemoglobinizante y ciantica. Adems, se ha demostrado la interaccin posible de los nitritos en el tracto gastro-intestinal con aminas, varios aminocidos y protenas existentes en alimentos animales y vegetales con formacin denitrosaminas de accin cancergena.La aplicacin decidoascrbicoen productos crneos cocidos, curados y ahumados se basa en su propiedad de reducir con rapidez y directamente el nitrito de la sal de curado a xido ntrico, el cual reacciona con la mioglobina de la carne para formar la nitrosomioglobina, de intenso color rojo. As se produce unenrojecimiento homogneo y rpido,permitiendo disminuir la dosis e nitrito, txico. A la vez estabiliza el color, al inhibir tambin la oxidacin ulterior de la nitrosomioglobina formada.En losembutidos cocidosse recomienda la aplicacin de 25-30 g de cido ascrbico, en solucin acuosa concentrada, para 100 kg de masa de embutido, adicionada de unos 2 kg de sal nitrada para el curado.En cambio, en losembutidos crudosy madurados y en jamones se usa ms el ascorbato de sodio, aplicndolo seco y acompaado de otros coadyuvantes como azcares y especias molidas, en una cantidad de 30 g por cada 100 kg de masa crnea, adicionada de unos 3 kg de sal nitrada para el curado. Entonces el cido ascrbico se va liberando progresivamente durante la acidificacin que se produce durante la transformacin enzimtica de la maduracin en la cual la glucono-delta- lactona es un til acidulante lento. Por esta reaccin ms lenta del ascorbato de sodio con el nitrito, le prefiere, en general, al hacer el curado de productos crneoscon salmuera.Con el cido ascrbico o su sal se puede lograr el desarrollo y estabilizacin del color y aroma con una cantidad de nitrito que no sobrepasa los 100ppm en el producto terminado. Adems, el nitrito debiera aplicarse slo mezclado con sal comestible, con no ms de 0,4% de nitrito (para evitar errores de dosis) y sin nitratos; por poder reducirse stos fcilmente a nitritos.Productos de carne no curada pueden estabilizarse en su color tambin por adicin de nicotinamida.La accin conservadora de la sal, sin ser antisptica, deriva tambin de la disminucin del valor de la actividad del agua (aw), la cual disminuye a medida que se agrega sal. Siendo el valor awigual l para el agua pura, con valores inferiores a 0,96 (con 7% de sal) hasta 0,94 (con 10% de sal), laactividad bacteriana es prcticamente nula; slo algunos hongos pueden desarrollarse an con valoresawde 0,6.2. conservacin por fermentacin.La preparacin de verduras fermentadas como repollo cido, porotitos verdes, cebollitas, pepinos y berenjenas cidas y aceitunas verdes (estas ltimas se someten previamente a un tratamiento alcalino), se basa en la accin preservadora de loscidoslctico y actico de fermentacin,debido a la disminucin del pH del medio y a la accin txica del anin sobre los microorganismos perjudiciales. As encuentran condiciones favorables para su multiplicacin los microorganismos existentes en la superficie del vegetal o en el ambiente, dando origen a una fermentacin cida, al predominar sobre la flora causante de putrefaccin. Se recomienda adicionar a la vez 2-3% de sal para el repollo cido, 8% de sal para aceitunas verdes y 16% para los encurtidos.En lasaceitunas verdes,despus de un tratamiento alcalino con NaOH al 0,5-2% para quitarles el sabor acre, se usa una salmuera con 1-2% de cido lctico y 3-8% de sal, debiendo presentar un pH entre 3,5 y 4,5.En esta fermentacin lctica durante 6 a 8 semanas se basa tambin el ensilado de forrajes (alfalfa, maz, avena) con adicin de un 3% de melaza. Entre los grmenes lcticos que actan en la fermentacin estn los Lactobacillus, plantarum, brevis, casei y el Leuconostoc mesenterodes.3. La conservacin porahumadose basa, en dos causas bien, diferentes. En primer lugar, el humo seco, producido por la combustin incompleta de paja o lea hmeda impide el desarrollo de las bacterias que estn en la superficie de los alimentos, porque los deshidrata. Por otra parte, los alimentos quedan sometidos a la accin antisptica de diferentes productos qumicos que se desarrollan en la combustin incompleta, como formaldehdo, fenol, metanol, guayacol, naftol, pirogalol, cresoles y xilenoles.La composicin del humo depende de la clase de madera, mtodo de formacin del humo, su temperatura y condiciones del local, en cuanto a su humedad, temperatura y movimiento del aire. El material se coloca en bandejas o se cuelga en cmaras o tneles con control de humedad y temperatura, la cual no debe sobrepasar 40C en el ahumado a baja temperatura, pues en ese caso se formara una costra que retarda la penetracin de los productos antispticos.Para elahumado en calientedel pescado fresco, ste se somete despus de una rpida desecacin parcial: a) a la accin directa del fuego a no ms de 80C , durante 1 a 2 horas, a una distancia de 1 a 1,5 m de ste, y b) a la accin del humo del humo durante el mismo tiempo.Para elahumadoen fro,el pescado conservado por la salazn slo se somete al humo fro durante 4 hasta 15 das consecutivos.El tiempo de conservacin del pescado ahumado en caliente es de 3 a 5 das y en fro de 8 a 14 das. Laventadel pescado ahumado slo puede efectuarse en puesto fijo, fcilmente controlable (no vendedores ambulantes)) en que se pueda responder de la procedencia, fecha de elaboracin y procedimiento del ahumado. Elhumoslo podr provenir de maderas duras, como lamo, roble, encina, ulmo y nunca de maderas resinosas como de conferas, ni de maderas usadas, contaminadas o impregnadas de brea.4.Conservacin de alimentos por preservativos qumicos o antispticos.Es escaso el nmero de estas sustancias que se permiten aplicar como aditivos alimentarios en determinados casos, cuando hay una raznsanitaria, tcnica o econmica:a )Acidobenzoico, steres etlico, proplico y heptlico del cido p-hidroxihenzoico, cidosrbico, cido propinico y las sales alcalinas de estos cidos por su mayor estabilidad y/o solubilidad en medio acuoso.b) Anhdridosulfuroso y sales que lo generan (sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos de sodio y de potasio).El anhdrido sulfuroso y sus sales poseen propiedades microbicidas, insecticidas y antienzimticas; protege tambin contra los pardeamientos, tanto enzimtico como no enzimatico.Qumicamente el SO2y los sulfitos poseen una gran reactividad:- forman compuestos de adicin con azcares reductores, aldehdos y cetonas;- transforman compuestos con puentes disulfuros: S-S como la cistina en los respectivos compuestos sulfhidrlicos.- son inhibidores potentes de dehidrogenasas y otras enzimas, y- destruyen el puente metilnico que une los ncleos tiazol y pirimidina en la molcula de la tiamina,por lo que no se permiten aplicar en alimentos que son fuentes significativas de tiamina, comocarnes.El SO2y los sulfitos actan ms sobre bacterias que sobre levaduras y hongos, por lo cual se usan a menudo junto con el cido srbico.En su accin bactericida es muy importante el pH del medio, ya que pueden existir en forma de SO2disuelto y en forma de 3 etapas de disociacin, segn el pH:- hasta un pH aproximado de 1,7 predomina el H2SO3sin disociar que es la forma ms activa, juntoal SO2disuelto;- a un pH entre 1,7 y 5,1 predominan los iones HSO-3, hidrgeno-sulfitos;

c) Cloro. Su accin antimicrobiana es muy universal: acta contra bacterias, inclusive sus esporas, levaduras, hongos, algas, protozoos y algunos virus. Ejerce este poder por su intensa accinoxidantey sufijacin rpida sobre lasprotenas,por lo que altera el sistema enzimtico del metabolismo de la clula microbiana. Acta en mejor forma a unpHneutro o dbilmente cido.El cloro se usa como agente de desinfeccin de aguas potables y de piscinas y para desinfectar recipientes y equipos. El agua potable debe contener entre 0,3 hasta, a lo sumo, 0,6 ppm. Segn el Reglamento de piscinas; las aguas de piscinas deben contener durante todo el tiempo que se encuentren en uso 0,3-0,7 ppm de cloro libre residual y un pH entre 7,2 y 8,2. Elcloro se aplica en solucin concentrada (con 1-5 g de Cl/1) que se agrega al agua o en forma de derivados slidos o lquidos que lo liberan:d)Aguaoxigenada o perxido de hidrgeno.Como el cloro, ms que antisptico, es un agente de desinfeccin, pues no tiene una accin duradera por la facilidad con que se descompone. Ejerce su accin oxidante sobre la clula microbiana, destruyendo sus enzimas. Acta principalmente sobre bacterias tanto patgenas como causantes de alteraciones; sobre hongos y levaduras lo hace slo a concentraciones mayores.Se ha usado para desinfectar leche cruda y de quesera, destruyndola posteriormente por el calor o por adicin expresa de catalasa. Pero, con los mtodos modernos de pasteurizacin y esterilizacin de la leche, ha cado en desuso, pues destruye la vitamina C y algunas sustancias aromticas de, laleche, con aparicin de un sabor extrao.Su aplicacin actual est en la desinfeccin de recipientes de la leche y de su material de envase, como el sistema Tetrapak, el cual se hace pasar, por un bao de H2O2y luego se calienta a 250C con lo cual se destruye totalmente el H2O2y no pasa a la leche.5.La conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes.Ofrece la posibilidad de un tratamiento sin aumento o descenso significativos de la temperatura. Sin embargo, dadas las limitaciones que an presenta este procedimiento, sehapropuesto su complementacin con otras tcnicas de preservacin, al asociar dosis bajas de radiacin a una refrigeracin, a una deshidratacin parcial o a un calentamiento reducido (1a 75C con una radiacin- de 0,5). La accin de las radiaciones sobre diferente nutriente; su aplicacin y control de inocuidad de alimentos irradiados se encuentran descritos en "Intoxicaciones por Alimentos.".En muchos pases se acepta la irradiacin para evitan la germinacin de papas, cebollas y ajos y para destruir salmonellas y parsitos en especias. Tambin se estn esterilizando por radiacin los barros provenientes de la clarificacin de aguas residuales para su posterior uso como fertilizantes.

LOS RESIDUOS AGROINDUSTRIALESEntre los diferentes enfoques que existen para definir a la agroindustria. Se dice que es una actividad que integra la produccin primaria agrcola, pecuaria o forestal, el proceso de beneficio o transformacin, as como la comercializacin del producto, sin dejar de lado los aspectos de administracin, mercadotecnia y financiamiento. Dicho en otros trminos, es una actividad econmica que combina el proceso productivo agrcola con el industrial para generar alimentos o materias primas semi-elaboradas destinadas al mercado. Tambin se dice que constituye una parte del sector industrial que se dedica a producir y/o transformar, almacenar y comercializar productos provenientes del campo. Entre los productos que se industrializan estn: frutas, verduras, races, semillas, hojas, tubrculos y vainas; algunos se comercializan en fresco y otros son transformados en nctares, jugos, mermeladas, ensaladas, harinas, aceites, vinos, concentrados en polvo y conservas, por mencionar algunos. La tendencia mundial es el notable crecimiento en la generacin de residuos, derivado del incremento en la generacin de productos comercializables. A partir del marco de referencia anterior, se puede entonces decir que los residuos agroindustriales son materiales en estado slido o lquido que se generan a partir del consumo directo de productos primarios o de su industrializacin, y que ya no son de utilidad para el proceso que los gener, pero que son susceptibles de aprovechamiento o transformacin para generar otro producto con valor econmico, de inters comercial y/o social. El problema al que se enfrentan los residuos agroindustriales es que no existe una clara conciencia ambiental para su manejo, adems de que falta capacidad tecnolgica y recursos econmicos para darles un destino final, as como una legislacin especfica para promover la gestin de este tipo de residuos, que asegure un buen manejo desde su generacin hasta su disposicin final.Algunos datos que sirven para tener una idea del volumen de residuos que generan diferentes tipos de industrias son los siguientes: la industria de la cerveza solamente utiliza el 8% de los componentes del grano, el resto 92%, es un residuo; la industria del aceite de palma utiliza el 9%, el 91% restante es un residuo; la industria del caf utiliza el 9.5%, el 90.5% restante es un residuo y la industria del papel utiliza menos del 30%, el resto es un residuo. Criterios de seleccin de residuos con fines de aprovechamiento Al paso de los aos, se han definido criterios de seleccin de los residuos para ser aprovechados con fines biotecnolgicos, algunos de ellos son: - Que el principal componente del residuo pueda ser utilizado como sustrato para la produccin fermentativa de insumos de procesos industriales, o bien, que el material pueda ser sometido a extracciones para recuperar alguno de sus componentes que tenga un mercado demandante. - Que el residuo est disponible localmente y en las cantidades necesarias para asegurar la fabricacin de un producto de inters. - Que no tenga otras aplicaciones o usos que compitan con el proceso que se pretende promover. - Que no requiera pretratamiento, y en caso de requerirlo, que ste sea sencillo y econmico. Que la disponibilidad del residuo permita planificar el proceso para el cual se va a utilizar. - Que sea estable, es decir, que no se descomponga fcilmente bajo las condiciones ambientales del sitio donde se genera. Con el marco de referencia anterior, se resumen ejemplos de los diferentes usos que se le han dado a diversos tipos de residuos agroindustriales, con base en la siguiente clasificacin: Como sustrato para la produccin fermentativa de metabolitos de inters. - Como sustrato para la generacin de bioenergticas. Como mejoradores o acondicionadores de suelo obtenidos mediante composteo. Como suplemento alimenticio para animales. Por otro lado, cuando los residuos no son reutilizados y se abandonan en el lugar donde se generaron, se convierten en contaminantes de suelos y aguas subterrneas. Este tema se aborda despus de revisar los diferentes usos de los residuosRESIDUOS AGROINDUSTRIALES COMO SUSTRATO PARA LA GENERACIN DE BIOENERGTICOS Los principales ejemplos de produccin de bioenergticos a partir de residuos agroindustriales reportados en la literatura, estn enfocados hacia la produccin de: bioetanol, biodiesel, otros biocombustibles, biohidrgeno y biogs. Para cada uno se hace referencia a los aspectos ms relevantes. Se produce bioetanol a partir de la sacarosa de la caa de azcar, en los Estados Unidos se produce a escala comercial a partir del almidn del maz.Dichas materias primas son fuente de alimentos para consumo humano y animal, por lo que es necesario contar con otras alternativas que no compitan con los cultivos alimenticios. Una de estas alternativas y tal vez la ms importante, es el bagazo de caa, residuo de la industria azucarera, sin embargo, este material es de naturaleza qumica muy compleja y requiere ser tratado previamente para permitir su degradacin.RESIDUOS AGROINDUSTRIALES COMO MEJORADORES O ACONDICIONADORES DE SUELOS OBTENIDOS MEDIANTE COMPOSTEO La composta constituye un "grado medio" de descomposicin de la materia orgnica, en la que no interviene la mano del hombre, el reciclaje es 100% natural, participan los microorganismos presentes en los residuos. La elaboracin de composta, composteo o compostaje, es una tcnica ancestral muy utilizada para la estabilizacin de residuos, el producto obtenido es rico en los nutrientes necesarios para abonar las tierras de cultivo.Residuos de la produccin de cerveza fueron sometidos a composteo a nivel piloto, la composta resultante fue probada en dos tipos de suelo diferentes donde se sembr maz.Transformaron de composta de los residuos provenientes del proceso de cardado del algodn, a nivel piloto en pilas aireadas mediante volteo y ventilacin.Se llev a cabo un estudio a nivel piloto, para el composteo de residuos de levadura y malta de la industria cervecera, podas de rboles y hojas de olivo. El producto resultante fue utilizado para produccin de plantas ornamentales de calndula y como composta comercial.Utilizando residuos de la extraccin de aceite de oliva, estircol de oveja, paja de corrales de ganado y tallos de uvas en diferentes proporciones, obtuvieron a nivel piloto en Espaa, una composta que fue mezclada con un suelo para evaluar la permanencia del carbono en el suelo. Se someti a composteo el orujo de uva con estircol de ganado vacuno y de aves de corral. RESIDUOS AGROINDUSTRIALES COMO SUPLEMENTO ALIMENTICIO PARA PARA ANIMALESEn tiempos de crisis econmicas, el aumento de precios de los cereales obliga a buscar alternativas de alimentacin para el ganado que sean ms econmicas y rindan los mismos resultados que los cereales. El aspecto ms importante de los materiales de sustitucin es el valor nutricional que est conformado por tres caractersticas: a) El contenido de humedad, debe ser entre 15 y 30% (base seca), esto condiciona el mtodo de conservacin y el costo del transporte. b) El valor proteico, que en general es relativamente elevado en verduras como la alcachofa y bajo en frutas. c) Tipo de fibra y su contenido en el material; si el alimento va a ser destinado a rumiantes debe tener alto valor energtico; en el caso de animales monogstricos la fibra proveniente de frutas es fcilmente fermentable y tiene un efecto prebitico.Erdman & Reddy (1987) quienes produjeron un alimento para rumiantes rico en nitrgeno, mediante la fermentacin de desechos de aves de corral, cerdos, ganado de engorda y suero de queso con los microorganismos presentes en los residuos.Como ejemplo de estudios enfocados a la produccin de protena unicelular para el enriquecimiento de alimentos balanceados para animales estn: la fermentacin de residuos de vaina y pulpa de calabaza con Saccharomyces cerevisaeTambin se cita el estudio de Kaur & Saxena (2004), quienes generaron un alimento para peces, al mezclar residuos de malta provenientes de la fabricacin de la cerveza con desechos de aves de corral y estircol de vacas.

BIBLIOGRAFIA

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/excitantes3/06.html http://clasificacion-productoscarnicos.blogspot.com/2010/05/objetivos-de-la-agroindustria.html http://www.smbb.com.mx/revista/Revista_2012_2/Saval_Residuosagroindustriales.pdf http://www.definicionabc.com/economia/agroindustria.php