Procesos Industriales Conservacion de Alimentos Int

8/18/2019 Procesos Industriales Conservacion de Alimentos Int

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OTRAS INFORMACIONES SOBRE INDUSTRIASEN DOMINICANA


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CLASIFICACIÓN DE PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA

Legalmente se considera micro, pequeña y mediana empresa a toda unidad de explotación

económica realizada por una persona natural o jurídica en actividades empresariales,

agropecuarias, industriales, comerciales o de servicio rural o urbano, que corresponda a

parámetros definidos.

Las microempresas deben tener de 1 a 15 trabajadores y un activo de hasta RD

3,000,000.00 (tres millones de pesos)

La pequeña empresa debe tener de 16 a 60 trabajadores y un activo de RD 3,000,000.01

(tres millones y un centavo)

La mediana empresa tiene de 61 a 200 trabajadores y un activo de RD 12,000,000.01

(doce millones un centavo).

Banco Central

Clasificacion de pequena y mediana empresa:

http://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-

produce.aspx

http://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-produce.aspxhttp://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-produce.aspxhttp://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-produce.aspxhttp://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-produce.aspxhttp://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-produce.aspxhttp://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-produce.aspxhttp://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicana-produce.aspx


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OTRAS INFORMACIONES (EN PLATAFORMA)

Directorio Industrias – Banco Central

Catalogo de Normas Dominicanas

Ley 57 Desagravio

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Listados%20de%20industrias%20y%20normas%20dominicanas/BANCO%20CENTRAL%20directorio_industrial2004.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Listados%20de%20industrias%20y%20normas%20dominicanas/CATALOGO%20DE%20NORMAS%20Y%20REGLAMENTOS%20TECNICOS%20DOMINICANOS%202008.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Listados%20de%20industrias%20y%20normas%20dominicanas/desgravacion_ley_557-05_art_24.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Listados%20de%20industrias%20y%20normas%20dominicanas/desgravacion_ley_557-05_art_24.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Listados%20de%20industrias%20y%20normas%20dominicanas/CATALOGO%20DE%20NORMAS%20Y%20REGLAMENTOS%20TECNICOS%20DOMINICANOS%202008.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Listados%20de%20industrias%20y%20normas%20dominicanas/BANCO%20CENTRAL%20directorio_industrial2004.pdf


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INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La industria de alimentos es una industria clave en la economía nacional; las

relaciones más importantes de este sector se relacionan con la agricultura, la

ganadería y la pesca, debido a que constituyen su fuente principal de materias

primas; pero también interactúan de manera muy estrecha con la industria de

envases, empaques y con el sector comercial.

La rama alimentaria está conformada por las siguientes divisiones:

•

Productos cárnicos•Productos lácteos.

•Envasado de frutas y

hortalizas.

•Café.

•Cacao

• Azúcar •Refrescos embotellados.

•

Aceites y grasascomestibles.

• Alimentos para animales.

•alimenticios.

• Bebidas alcohólicas.

• Cerveza

•Otros productos


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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS ATRAVES DE LA HISTORIA


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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS A TRAVES DE LA HISTORIA


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CONSERVACION DE ALIMENTOS

Aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los

alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de

microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así

permitir su consumo futuro.

La Conservación industrial de alimentos actualmente está enfocada en :

1 Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de tecnologías

con miras al mejoramiento de operaciones.

2 Reducción del costo de producción.

3 Incremento del volumen de la producción.

4 Optimización de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor


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CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS

CEREALES Y DERIVADOS. Baja humedad. Pueden adquirir mohos y

hongos

LEGUMBRES, FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Bajo pH.

Microorganismos que atacan a las plantas o a las frutas

(gérmenes, levaduras, mohos)

LECHE Y DERIVADOS. Medio de cultivo para numerosos gérmenes

que se encuentran en la leche cruda

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. Alto contenido de agua y un

medio de cultivo para muchos microorganismos


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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESCOMPOSICION DE ALIM


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DETERIORO MICROBIANO

¿Cómo se desarrollan los microorganismos? “Para que los microorganismos tengan un

efecto sobre los alimentos es necesario que los microorganismos dispongan de

materia nutritivas para su supervivencia, en caso contrario mueren y no desarrollan

ninguna actividad biológica sea de descomposición o no.”

Además, se requiere que existan condiciones de vida favorables como

TEMPERATURA. Psicrófilos < 15 C (pseudomonas)

Mesófilos 20 a 45 C (E. Coli)

Termófilos 45 a 80 C (lactobacilos)

Hipertermófilos > 80 C (cianobacterias y clostridum)

ACTIVIDAD DE AGUA. Contenido de agua libre para el desarrollo de los microorganimos

POTENCIAL REDOX. Capacidad oxidante o reductor de un medio (los microorganismos

solo se desarrollan en medios relativamente oxidantes en presencia de aire o en

medios reductores en ausencia de aire

pH Grado de acidez del alimento (acidófilos y alcalófilos)


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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

POR CALOR

Pateurización, Esterilización, Cocción, Fritura

POR ELIMINACION DEL CALOR

Refrigeración, Congelación, Liofilización

POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA

Secado, Concentración

METODOS BIOLOGICOS

Fermentación, Antimicrobianos naturales

CONSERVACION QUIMICA

Adición de alcohol, adición de grasas, de sales u otros. Ahumado, fermentación

ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS

OTROS METODOS RECIENTES

Altas presiones, cargas magnéticas, Irradiación, y otros


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ETAPAS DEL DESARROLLO DE LOSMICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

a Fase inicial: La cantidad de microorganismos es muy reducido.

b Etapa de aceleración del microorganismo: Su capacidad de movilidad y desarrollo

comienza.

c Etapa logarítmica: Los microorganismos se multiplican rápidamente, en

consecuencia las toxinas aparecen degradando el alimento.

d Etapa de aceleración negativa: En esta etapa ya no se multiplican las toxinas,

pero la cantidad de gérmenes continua.

e Etapa estacionaria: La cantidad de gérmenes es estable y constante.

f Etapa de eliminación acelerada.

g Etapa de eliminación o declive: La cantidad de gérmenes y microorganismos va en

desaceleración

La conservación de los alimentos requiere mantener al máximo la vida útil del producto, por ello

es de vital importancia controlar las etapas de latencia y aceleración positiva del grado de

descomposición.

El objetivo es que se desarrollen la menor cantidad de microorganismos posibles, esto se logra

evitando la contaminación con recipientes y utensilios; creando condiciones desfavorables para el

crecimiento microbiano; y aplicando acción directa sobre algunos microorganismos a través de un

método de conservación


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ADITIVOS

Los aditivos para alimentos son “aquellas

sustancias que se adicionan directamente a

los alimentos y bebidas, durante su

elaboración para proporcionar o intensificar

aroma, color o sabor; para mejorar su

estabilidad o para su conservación


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ADITIVOS

•Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina, beta-apo-8'-

carotenal y antocianos; clorofila y complejos de cobre, betacaroteno, capsantina,

licopeno, xantofilas y betanina o rojo de remolacha.

• Acidulantes: Ácidos cítrico, tartárico, adípico y succínico y glucono- delta-lactona.

• Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sódico o potásico

isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol y xilitol.

• Potenciadores del sabor: Glutamato monosódico o monopotásico, guanilato

sódico y maltol.

• Antiaglomerantes: Carboximetilcelulosa, estearato cálcico.

• Antiespumantes: Aceite de parafina, aceite de soja oxipolimerizado.

• Emulgentes: Lecitinas y mono o digliceroles de ácidos grasos.

• Espesantes: Carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma xantana y

celulosa.

• Estabilizadores: Goma tragacanto y goma arábiga.

• Humectantes:


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ADITIVOS

•Conservantes: Ácido sórbico y sus sales sódica o potásica, ácido benzoico,

parahidroxibenzeato de etilo, dióxido de azufre y sulfito sódico, nisina, nitrito

potásico o sódico y los ácidos orgánicos acético, láctico, propiónico y málico.

• Almidones modificados: Almidón oxidado, almidón acetilado e hidroxipropil

almidón.

• Gasificantes: Ácido L(+) tartárico, carbonatos de sodio, de potasio o de amonio.

• Gelificantes: Alginato sódico, agar-agar y pectinas.

• Sales fundentes: Ascorbato cálcico, lactato potásico, ortofosfato, polifosfato


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ENVASADO

ENVASADO. El proceso para la conservación de alimentos mediante

la combinación de sellado hermético de un recipiente y en otros

casos, la aplicación de calor para destruir microorganismos que

deteriorarán al alimento o patógenos que causarán daño al

consumidor, así como para inactivar enzimas

FINALIDAD

1 Proteger al producto alimenticio de la contaminación por

insectos, por cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y

de daños mecánicos.

2 Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la

luz, el oxígeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura,

entre otros.

3 Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en

su caso, retardar este proceso.

4 Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su

integridad, higiene y calidad


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Envases metálicos

Ventajas está su excelente protección del alimento contra cualquier

contaminación ambiental y microbiana, debido a su cierre

hermético y al vacío que se logra en su interior; además de su

gran resistencia a los tratamientos térmicos (esterilización); su

resistencia mecánica; su adaptación a los procesos continuos en

línea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad

de manejo y almacenado.

Envases de vidrio

Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son

conservados con altas temperaturas, aunque su empleo ha

disminuido considerablemente debido a su fragilidad (se pueden

romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios

bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricación)

y por su mala conducción de calor


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PAPEL Y CARTON

Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de

envases han sustituido a los de vidrio y a los metálicos, están su

menor costo y peso, además de que aportan mayor vida de

anaquel.

PLASTICO

Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se

describieron anteriormente debido a su bajo costo de

fabricación; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de

transportación y distribución; su alta resistencia a la corrosión, a

diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos

y flexibles) para moldearse en una infinidad de formas; su

durabilidad, ya que son irrompibles; y también se emplean en

líneas de llenado a gran velocidad

ENVASES COMBINADOS

Generalmente, se elaboran con películas que se recubren con otros

polímeros para hacerlos más flexibles.


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