PROCESOS INDUSTRIALES EN FRUVER

Integrantes:Natalia Vargas

Angie HernándezYenny Ortiz

Yeimi Duarte

TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSFICHA: 813778

INSTRUCTOR: JOSÉ MIGUEL

QUE SON NORMAS

Documento que establece, por consenso y con la aprobación de un organismo reconocido, reglas y criterios

para usos comunes y repetidos. Es decir, establece las condiciones mínimas que debe reunir un producto o servicio para que sirva al uso al que está destinado.

ENTES INTERNACIONALES • OMS organismos mundial

de normas alimentarias.• FAO: Organismo

encargado de dirigir las actividades de lucha contar el hambre.

ENTES INTERNACIONALES

• La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación.

INVIMA

• entidad pública del orden nacional de vigilancia sanitaria y de control de calidad de: medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, etc

QUÉ SON LAS NORMAS ICONTEC Y PARA QUE NOS SIRVEN

• Son una serie de normas ya establecidas, para la elaboración de un texto de cualquier índole. Estas normas son bastantes estrictas y el contenido presenta los requisitos para presentar adecuadamente un trabajo escrito.

• NTC 1291 FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS GENERALIDADES

• NTC 3518 ALMACENAMIENTO EN FRIO

• NTC 756 TOMO DE MUESTRAS FRUTAS Y HORTALIZAS

• NTC 3542 TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DECRETO

• Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración un producto

• NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1291: frutas y hortalizas. Generalidades

• DECRETO 4589 DE 2006: por el cual se adopta el arancel de aduanas y otras disposiciones

• DECRETO 3075 DE 1997: por el cual se reglamenta la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones

• DECRETO NUMERO 1270:por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico- haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

PROCESO ELABORACIÓN DE BOCADILLO

NORMATIVIDAD • Norma Técnica Colombiana (NTC)

5856 la elaboración del bocadillo a partir de guayaba dulce.

• DECRETO 3075 DE 1997.• PERSONAL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS• RESOLUCIÓN 5109 DE 2005• Reglamento Técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos

• (CODEX STAN 296-2009) NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA BOCADILLO

• Gelificante: Peptina

• Acidulante: Ácido cítrico

• Regulador de pH: fosfato disodico

• Conservantes: Benzoato de sodio

• Endulcolorantes Artificiales: Sucralosa Acesulfame-K

FORMULACIÓN DE BOCADILLO

ingredientes Porcentaje % Grados brix

Guayaba 60 % 10

Jarabe invertido 4,9 % 70

Sacarosa 65,5 % 100

Acido cítrico 0,45 % 32

Total inicial 131

Agua a evaporar 31

PROCESO ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA

NORMATIVIDAD

• NTC COLOMBIANA 285:Frutas Procesadas. Mermeladas Y Jaleas De Frutas.

• DECRETO 3075 DE 1997.• RESOLUCIÓN 5109 DE 2005:

Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados

• CODEX STAN 296-2009: Norma para las Confituras, Jaleas y Mermeladas

PRESERVANTES MERMELADA • Meta bisulfito de Na: agente preservante• pectina: elmulsificante en la elaboración de la mermelada • Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada

hasta un pH de 3.7

Pectina:Es un gelificante que actúa en • presencia del azúcar y el ácido • cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.• Sorbato de Potasio:Como preservante evita el • deterioro por microorganismos

PROCESO ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GUANÁBANA

Normatividad

• NTC COLOMBIANA 5468: zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas

• DECRETO 3075 DE 1997.• RESOLUCIÓN 5109 DE 2005: requisitos de rotulado o etiquetado

para alimentos• (CODEX STAN 247-2005) CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NÉCTARES DE FRUTAS

PRESERVANTES PARA NÉCTAR DE GUANÁBANA

Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador

Ácido cítrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como preservante

PROCESO ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

FRUTAS EN ALMIBAR

Producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que previamente se selecciona, son peladas y a las que previamente se le elimino partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, empleando jarabe como medio líquido, de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos.Envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

PROCESO ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

NORMATIVIDAD

NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA EN CONSERVA CODEX STAN 42-1981NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA (CODEX STAN 182-1993) Norma Técnica Colombiana --- NTC 729-1

NORMATIVIDAD PARA ALMÍBAR

• Mitades de durazno en almíbarNMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS ENALMÍBAR

NORMATIVIDAD PARA ALMÍBAR

• Resolución 3929 de 2013• RESOLUCIO NUMERO

14712 DE 1984 (12 de Octubre de 1984) procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

NORMATIVIDAD PARA ALMÍBAR

• NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 78-1981 Elaborado a base de melocotones, peras, piña,cereza,uva.

NORMATIVIDAD PARA ALMÍBAR

• NTC 192 FRUTAS PROCESADAS COCTEL DE FRUTAS

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el coctel de frutas

ALMIBAR

DENOMINACIÓN GRADOS ° BRIX

Almíbar ligero 14° a 17°

Almíbar 17° a 20°

Almíbar denso 20°

CARACTERÍSTICAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN FRUTAS EN AMIBAR

Clase de jarabe

Clase A % P/V

Clase B % P/V

Clase C % P/V

Ligero 15 15 10

Jarabe 30 22 15

Jarabe pesado

40 30 20

Concentración de amibar en diferentes clases de frutas

CLASIFICACIÓN

• Diluidos: (clase A) de acuerdo a la fruta como manzanas, moras, cerezas, fresas

• Normales: (clase B) melocotones , peras , piñas y coctel de frutas

• Concentrados:(Clase C) ciruelas pasas

ADITIVOS QUÍMICOS PARA AMIBAR

ADITIVOS QUÍMICOS

RANGO A UTILIZAR

FUNCIÓN PARÁMETRO

Azúcar 10 al 45% edulcorante 10 a 35 ° brix

Acido cítrico 0,1 - 0,2 % Baja acidez 3,0 a 3,6 pH

ELABORACIÓN SALSA

UCHUVA

NORMATIVIDAD

• NTC 4580 frutas frescas uchuva especificaciones

• NTC 5583 Industrias alimentarias salsas de frutas

• NTC 5422 Para el empaque y el embalaje de frutas, hortalizas y tubérculos frescos

Elaboración salsa de uchuva

ELABORACIÓN COMPOTA

MANZANA

NORMATIVIDAD

NORMA TECNICA COLOMBIANA 1474 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS PARA NIÑOS LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD RESOLUCION 11488 DE 1984 NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS CODEX STAN 79 1981

NORMA DEL CODEX PARA COMPOTASCODEX STAN 79 1981

AMBITO DE APLICACIÓN Esta norma se aplica a una clase de frutas para untar conocida corrientemente con el nombre de compotas y jaleas y que pueden prepararse con una sola fruta o con dos o más frutas. Las características diferenciales de los productos son: a) el preparado debe incluir una cantidad

considerable de ingrediente de frutab) b) el producto final tiene un contenido de

sólidos solubles relativamente elevado.

FORMAS DE PRESENTACIÓN 2.2.1 Endulzado (azucarado) - con azúcares y/u otras materias azucaradas como la miel; no menos de 16,5% de sólidos solubles totales (16,5º Brix). 2.2.2 No endulzado/sin endulzar (no azucarado / sin azucarar/azúcar) - sin adición de azúcares y/u otras materias azucaradas como la miel; no menos del 9% de sólidos solubles totales (9,0º Brix).Color, Sabor y Textura El puré de manzanas deberá tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura característica del producto.

PREFRITOS Y PRECOCIDOS

PAPAS,YUCA,PLATANO

Refrito papa

Cortado de la papa en bastones

Escaldado o blanqueamiento

Enfriado papa antes de empaque

Almacenamiento

Almacenamiento

Lavado y pelado de papa

Recepción de materia prima

Empaque papa pre frita

Pruebas de control

La misma forma

90-95c /6-8 min

Semi-fritas= 180c/3min

Colocar fecha de vencimiento, lote, fecha, fecha de fabricación

Normas para pre cocidos • NTC 4481 - PAPAS (PATATAS) PREFRITAS CONGELADAS:

• RESOLUCIÓN No. 2013018581:por lo cual se concede un registro sanitario a

PLÁTANO• Plátano verde (materia prima): El plátano a procesar debe ser fresco, es

decir, que tenga poco tiempo de cortado (no más de dos días), de preferencia plátanos que presenten un grado2 de madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15 centímetros. Entre otras características físicas que deben de poseer los plátanos para su procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daños de cualquier tipo.

• Aceite Vegetal (insumo):En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y grasas refinadas para utilizarse en fritura, no obstante, se recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los aceites poliinsaturados no son tan estables y no presentan una buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas, desde el punto de vista de salud.

• RESOLUCION 2013034645 DE 22 DE NOVIEMBRE DE 2013:

• NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1291: frutas y hortalizas. Generalidades

• DECRETO 4589 DE 2006: por el cual se adopta el arancel de aduanas y otras disposiciones

Exportaciones • Según varios exportadores

colombianos entrevistados por la CCI, el crecimiento del mercado de este producto podría lograrse mediante campañas de información y promoción de su consumo. Señalaron también la posibilidad de llegar hasta un mercado más amplio, con procesados a partir de plátano, como lo demuestra la acogida que han tenido los Chips y los patacones prefritos, productos que ya han sido lanzados, por la firma Goya, al mercado estadounidense.

Exportación en papas pre fritas

• En las exportaciones destacan los copos o purés de papas y las semillas. Por otro lado, las importaciones de papas procesadas han experimentado un fuerte desarrollo, especialmente las papas pre fritas congeladas, que en 1995 alcanzaron los 4.7 millones de dólares.En el plano de los acuerdos bilaterales de Chile, habría cero arancel para el comercio de papas entre Chile y México. Chile otorgó a Bolivia