PRODUCCIÓN DE BEBIDAS USANDO SORGO

MALTEADO

Objetivo

• Estudio de las etapas para el malteado del sorgo, para ser empleado como materia prima en la producción de maltina y cerveza,

• La adaptación y aplicación tecnológica del proceso de producción de cerveza en la fabricación de maltina para la elaboración de cerveza empleando solamente sorgo, como sustituto de la cebada, ayudado con enzimas amilasas.

Sorgo

• Características:– Rentabilidad, basada en su bajo costo de producción– Rusticidad, resistencia a la sequía y realización de varias

cosechas o cortes. Este cereal tiene un costo más bajo que la cebada y otros cereales usados como adjuntos y ha demostrado sus potencialidades como cultivo. En estos momentos el sorgo se ubica en tercer lugar en el mundo de los granos para la alimentación y aproximadamente el 75% del cultivo de sorgo en todo el mundo lo consumen las personas en zonas de la India, África y China.

En general presenta buena adaptabilidad y rendimientos aceptables, por lo que se le ha denominado «el cereal del siglo XXI».

Posee propiedades antidiarreicas, o astringentes, y homeostáticas.

Malta y Maltina

• La Malta es el resultado de la germinación y secado, durante tiempos y temperaturas determinadas, de los granos de los cereales.

• La Maltina es una bebida alimenticia y nutritiva, obtenida de un mosto preparado a base de malta de granos, sometido a un proceso de cocción y aromatizado, o no, sus extractos con flores de lúpulo. Al no ser sometido a fermentación la maltina carece de graduación alcohólica.

Cerveza

• Según el código alimenticio argentino:• Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de

fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.

• Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios): Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando dos o más cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.

Cerveza de…

• La cerveza se realiza tradicionalmente con malta de cebada, la cual se ha empleado como medio enzimático en la sacarificación de cereales.

• Sin embargo en otros países donde la cebada no existe, la cerveza se ha desarrollado a partir de otros cereales, como el caso del sorgo y mijo en África como la Shakparo y el Sake en Japón, cerveza de arroz.

Desarrollo experimental

• Procesos:1. Malteado del sorgo: para ser empleado como

materia prima fundamental en la producción de maltina y cerveza;

2. Producción de Maltina a partir de malta de sorgo;

3. Producción de Cerveza a partir de malta de sorgo y enzimas amilasas comerciales.

Malteado del Sorgo

• Producir las enzimas que transformarán los almidones en azúcar para la futura elaboración de las bebidas

Variación de humedad

Maltinas

Se prepararon seis muestras: cuatro correspondientes al

diseño de experimentos variando la relación MALTA

TOTAL/LIQUIDO en los niveles 100-150 g/L y la relación

MALTA CARAMELO/MALTA TOTAL 20-50%.Y dos patrones

Maltina Bucanero(PB) y Maltina Tinima(PT).

Molienda del grano

Maceración

Extracción del licor

Lavado

Cocción

Enfriamiento

Clarificación

Parámetros físico químicos medidos a 20°C

Parámetros de calidad

Comportamiento estadístico

Cerveza

Para la obtención de las cervezas se siguen los mismo pasos que a la maltina y se les agregan dos más:

• fermentación: cuyos volúmenes oscilan entre 320 -420 ml partiendo de un litro de solución original y el tiempo osciló entre 60-108 horas;

• determinación de la graduación alcohólica.

Molienda del grano

Maceración

Extracción del licor

Lavado

Cocción

Enfriamiento

Clarificación

Fermentación

Graduación alcohólica

Para la cerveza las temperaturas de ebullición de los extractos oscilaron entre 93 y 98°C, luego se enfrió a 37°C para adicionar el adjunto (sorgo cocinado) y la enzima, para continuar con la fermentación y la graduación alcohólica

Control de Brix medidos en la etapa de maceración

Parámetros medidos a las muestras finales

Comportamiento estadístico

Conclusión

• Los estudios realizados, permiten establecer los parámetros y condiciones de operación para su producción.

• Las variables estudiadas para la obtención de cerveza a partir de sorgo solamente, complementando con enzimas amioliticas, permite acotar las variables necesarias para continuar el estudio en la obtención de esta bebida.

• De las variables estudiadas para la obtención de cerveza, la que mas influencia tiene es la adición de enzima, seguida por la relación solido/liquido según los modelos de predicción establecidos estadísticamente

La utilización de sorgo para producir malta y como adjuntos cerveceros puede bajar

significativamente la importación de cebada y otras materias primas, reducir

costos de producción y generar maltina y cerveza libre de gluten que pueda ser

consumida por enfermos intolerantes a sus proteínas.

Muchas gracias!