PRODUCCIÓN DE CARNE EQUINA, ESTADÍSTICAS E ÍNDICES DE PRODUCCIÓN

MARÍA DANIELA POSADA GARCÍADIANA CAROLINA LONDOÑO GONZÁLEZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MARTINFACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIACALI 2012

INTRODUCCIÓN

El consumo de carne de caballo en el mundo está centrado principalmente en algunos países de Europa; principalmente Bélgica, Francia, Rusia e Italia entre otros. En estos países es considerado un producto de calidad y hay carnicerías especializadas en carne equina, en las que se ofrecen cortes comerciales semejantes a los de los vacunos, embutidos y productos elaborados.

Los productos de caballo también se comercializan en supermercados, restaurantes y mayoristas. Fuera de Europa, también hay un mercado demandante de este tipo de carnes por parte de Japón. La comercialización de carne de caballo se produce con los mismos cortes que el ganado vacuno, se consume en forma directa o en embutidos.

OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer las generalidades de la producción de carne de equino en Latinoamérica.

Objetivos Específicos

Conocer las características organolépticas de la carne de equino Aprender cuales son los tipos sistemas de producción de carne equina, el manejo y

las razas para este tipo de explotación. Identificar cuáles son los principales países productores de carne de equino. Reconocer los principales países importadores de carne de equino y el posible

mercado para Colombia. Conocer la situación actual de Colombia en cuanto a producción de carne equina

(producción, sacrificio, exportación)

HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN EQUINA DE CARNE

Históricamente, el consumo de carne equina ha ido asociado a épocas de penuria y a situaciones de emergencia (guerras y asedios), en las que se valorizaba mediante su consumo, al igual que en el resto de especies mayores, los animales criados para otros fines (tiro, silla, guerra). En la segunda mitad del siglo XIX se autoriza oficialmente su consumo en diversos países europeos.

En 1866 se inaugura la primera carnicería hipofágica de París. No obstante, en esta época de la Revolución Industrial, su imagen era la de la “carne de los pobres y de los enfermos”, estando considerada como una “carne fuerte”, especialmente indicada para los anémicos, los tuberculosos, los trabajadores de oficios duros y los estudiantes.

Se la clasificaba entonces como una carne de recurso, es decir, de consumo secundario y alternativo, como lo son ahora las carnes de búfalo, cebú, camello, llama y alpaca y reno, en sus respectivas áreas geográficas de distribución y consumo.

En 1910, el veterinario Arderius inicia en Figueres la matanza de equinos y abre también una carnicería caballar, llegando la iniciativa a Barcelona y difundiéndose por toda Cataluña. En 1914 una Real Orden de Madrid autoriza la matanza de equinos, pero hasta 1934 no se inicia realmente su sacrificio. Después de que acabara la Guerra Civil, el sacrificio de ganado equino se autorizó en 1946, modificándose posteriormente la normativa en 1955.

En la actualidad, es considerada todavía como un recurso óptimo en cuanto a su aporte de hierro y su gran digestibilidad. Es una carne tierna, que no se modifica con la edad de la faena, sexo, raza, alimentación o tipo genético. Su gusto es dulzón, por su alto contenido de glucógeno. Comparada con el resto de las carnes de abasto, tiene la ventaja de su menor precio en algunos mercados.

En algunos países como Francia, Italia, Países Bajos y Japón, inclusive Chile, Colombia y Cuba es considerada una alternativa válida para la alimentación, tanto como carne fresca o manufacturada (embutidos). Por ejemplo, en Chile se comercializa como charqui (carne seca y salada), o manufacturada (mortadela). En Francia, Italia y Japón se comercializa en distintos cortes como bife angosto, cuadril, lomo, nalga, y en Japón suele consumirse el corazón y el bazo. Lo que en estos países está penado es el fraude. Francia, Bélgica, Italia, Luxemburgo y Japón absorben el 93 % de las importaciones y el 44 % del consumo mundial. Francia es el principal importador de carne equina, junto con Italia, Bélgica, Luxemburgo y Japón.

En Colombia no existe una tradición marcada de consumo masivo de carne de equino como sí lo es en países Europeos. La poca demanda hace que se genere poca oferta; de hecho los expendios legales de carne de caballo son vistos como algo por lo menos exótico para nuestro medio. El precio del equino en pie es mucho menor al de una res,

por lo que resulta atractivo para gente inescrupulosa tratar de hacerla pasar por carne de res, vendiéndola al consumidor por un precio muy por debajo de lo normal.

Como esta es una acción ilegal deben hacerlo en forma clandestina y asociadas a pésimas condiciones de salubridad. Esto genera un problema de salud pública especialmente en comunidades de bajos recursos, que sin saberlo o aun sabiendo compran este producto en lugares de dudosa procedencia, comprometiendo su salud y la de sus familias. Este fenómeno se ha dado en las grandes ciudades y en ciudades intermedias.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

Entre las características organolépticas de la carne de caballo podemos mencionar su bajo contenido en grasas, su consistencia aceitosa y color amarillento con elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su alta digestibilidad, y que rodean los fascículos musculares, sin mezclarse con las fibras; su alto contenido de glucógeno, que le otorga un sabor dulzón.

El color de la carne es rojo oscuro, principalmente en animales adultos, debido a su alto contenido de mioglobina. Igualmente, el contenido muscular de mioglobina es mayor en aquellos músculos de mayor actividad. Se la considera una carne saludable debido a su elevado contenido en hierro, y contiene una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico. Es considerada la más tierna de las carnes de consumo. Su olor particular se debería al contenido de ácidos grasos volátiles.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Entre las propiedades nutricionales de la carne de caballo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4,80 mg. de hierro, 20,62 g. de proteínas, 9,20 mg. de calcio, 377 mg. de potasio, 5 mg. de yodo, 0,40 g. de carbohidratos, 26 mg. de magnesio, 44 mg. de sodio, 21 ug. de vitamina A, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina B2, 6,60 mg. de vitamina B3, 0,33 ug. de vitamina B5, 0,50 mg. de vitamina B6, 6 ug. de vitamina B9, 3 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,67 mg. de vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 216 mg. de fósforo, 108 kcal., 54 mg. de colesterol, 2,70 g. de grasa y 200 mg. de purinas.

La carne de caballo es un alimento rico en zinc ya que 100 g. de esta carne contienen 4,90 mg. de zinc. El alto contenido en zinc de la carne de caballo facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

LATINOAMÉRICA EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE EQUINO.

En Latinoamérica los países que producen carne de equino para exportación son México, Uruguay y Argentina.

ARGENTINA

En la Argentina, la producción de carne de caballo comenzó a tomar vuelo a partir de 1995, año en el que se promulgó una ley que reguló la actividad. Antes de eso, la faena de caballos para consumo doméstico estuvo prohibida por muchos años. No obstante, el comercio en torno a este animal es histórico: ya en el siglo XIX se exportaban las cerdas de su cola a África y su cuero a Europa. La grasa de los caballos era utilizada para elaborar velas y jabones.

A partir del siglo XX se empezó a usar la carne de caballo para fabricar embutidos y conservas. En 2010 fueron sacrificados más de 150.000 equinos en la Argentina para satisfacer la demanda desde el exterior, según datos aportados a BBC Mundo por la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del SENASA. De acuerdo con ese organismo, el país cuenta con 1.900.000 caballos registrados. La carne de caballo argentina se vende principalmente a Rusia, Holanda, Francia, Italia, Japón, Bélgica y Alemania. El mercado ruso es, por lejos, el más grande: absorbe más de la mitad de la producción argentina.

Pero a pesar de ser un líder mundial en la exportación de carne de caballo, lo cierto es que para la Argentina, este negocio representa una fracción mínima de su comercio exterior.

"Si bien los US$ 75 millones que generó la venta de carne de caballo en 2010 fueron una cifra importante, es un monto pequeño al lado de los US$1047 millones que aportó la carne vacuna, y los US$17.284 millones que ingresaron por la soja", dijo a BBC Mundo el economista Mauricio Claverí, de la consultora Abeceb.com.

MEXÍCO

México produce y exporta carne de caballo desde los años 60, pero de los últimos años el segmento ha cobrado fuerza porque en Estados Unidos se dejó de sacrificar equinos y eso abrió una oportunidad a México para cubrir ese mercado, de hecho muchos caballos de allá se sacrifican aquí y obviamente creció también la producción nacional.

La exportación de carne de caballo en cortes finos a Europa trae a México 60 millones de dólares de ingresos, principalmente de Bélgica, Holanda, Italia, Francia Suiza, entre otros; Japón, y, recientemente, Rusia, que se ha convertido en uno de los mercados más atractivos para los empacadores nacionales. Son 40 mil equinos los que se sacrifican en promedio cada año para la comercialización de carne de ese animal procesada en su mayoría. En 2010 se tenía un censo aproximado de tres millones de cabezas.

En los últimos cuatro años, las exportaciones se incrementaron más de cuatro veces al pasar de 3 mil 458 toneladas en 2007 a 14 mil toneladas en 2011.

URUGUAY

Uruguay se está constituyendo en un interesante productor de carne equina. Las últimas cifras divulgadas por INAC señalan que al 14 de mayo de 2011, las exportaciones uruguayas de carne equina superan los US$ 13 millones. El dato es significativo en tanto duplica los embarques de este tipo de carne que se produjeron a la misma altura del año pasado y ya representa más de la mitad de lo que exportamos de carne ovina. Por cada 27 toneladas de carne vacuna, actualmente se está colocado 1 tonelada de carne de caballo.

Las exportaciones uruguayas de carnes, menudencias, productos cárnicos y subproductos, suman US$ 583 millones hasta mayo de 2011. Los ingresos obtenidos por carne bovina representan un 81% del total embarcado en el sector cárnico, mientras que la participación de la carne ovina es de 4% y la equina el 3%.

En este producto, Uruguay juega un papel importante en el mercado mundial, en el que se destaca también por su calidad y seriedad operativa. Casi todos los países de la Unión Europea son potenciales compradores de carne de caballo, en especial Francia, Italia, Suiza y Bélgica, pero el principal comprador del producto congelado es Rusia.COLOMBIA

En Colombia el Ministerio de Salud en la Resolución 00222 de 1990 declara aptos los equinos como animales de abasto público en el Territorio Nacional, siempre y cuando la carne provenga de mataderos legales y la producción cumpla con las condiciones higiénico-sanitarias; algunas de las exigencias que se les hace a los mataderos son: todo animal debe llegar vivo, se le debe insensibilizar al momento del sacrificio, no se pueden matar razas diferentes simultáneamente, la carne debe permanecer colgada en canal durante el almacenamiento y su transporte. Todo esto bajo la supervisión de veterinarios que hacen inspección pre y post-sacrificio.

Sin embargo, estos requisitos no se cumplen en la práctica. Del medio centenar de mataderos de equinos que las autoridades del Ministerio, de la Secretaría de Salud y de la Policía creen que hay en Colombia, tan sólo tres tienen licencia de funcionamiento hasta 1994.

Aparte del aspecto sanitario, culturalmente no es fácil asimilar la carne de caballo. Por esta razón, los carniceros no colocan el letrero que les obliga la ley donde anuncien a los consumidores que les está suministrando carne de equino.

En el plano económico, los expertos consultados coinciden en señalar que en nuestro país no hay una cultura de engorde de ganado caballar. Con lo que consume un

caballo, se alimentan tres ejemplares vacunos. Además, nadie piensa en sacrificar un caballo sano cuando sirve para sacarle otros beneficios.

Entre 1993 y 1994 dos de los mataderos legales están exportaron cerca de 60 toneladas mensuales de carne deshuesada y congelada al Japón. Así, en 1993, según Juan Cuéllar de la OPS, se exportaron 250 toneladas de carne de caballo a Osaka, que representan 3.300 equinos sacrificados, y el otro matadero autorizado, ubicado en el Valle, distribuye carne para consumo doméstico, en la actualidad se encuentra clausurado.El problema en Colombia es la falta de mataderos autorizados, el número de mataderos ilegales es imposible de determinar para las autoridades, el negocio se mueve principalmente en la Costa Atlántica, los Llanos Orientales y los municipios anexos a Bogotá. Desde estas tres zonas se distribuye por todo el país y su transporte se hace por tierra.

PRINCIPALES IMPORTADORES DE CARNE EQUINA

Las importaciones de carne están lideradas por Bélgica, Francia, Rusia e Italia, quienes, conjuntamente, demandan el 74% del total de importaciones mundiales hasta el 2004, actualmente Rusia se está convirtiendo en un importador importante. Dentro del continente Asiático, Japón es el mayor demandante.

RAZAS DE CABALLOS ESPECIALIZADAS PRODUCTORAS DE CARNE

Dentro de las razas productoras de carne podemos encontrar la Burguete y Jaca Navarra, los animales de raza Hispano Bretón, el Caballo de mone del País Vasco y el Pony Gallego nativos de España. En Francia los animales faenados son principalmente de razas pesadas Ardenés, Boulognés, Bretón, Comtois y Percherón.

Aunque la raza y el biotipo de los equinos destinados a esta producción no varía el sabor ni la calidad de la carne, por lo cual puede utilizarse animales de descarte o caballos de deporte al final de su vida productiva.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Producción Intensiva:Es similar a bovinos, compran los animales y los engordan hasta el peso de faena (entre 1 y 2 años). Existen en Francia 42 agrupaciones para la producción de carne, las cuales aportan el 37% de los animales faenados. Estas entidades intervienen en la comercialización e industrialización y son interlocutores ante las gestiones en el sector oficial.

Producción de potrillos mamones:Se complementa la leche de la madre con alimento concentrado, a partir de los 3 meses, momento en el cual comienza a disminuir la alimentación materna. De esta manera se obtienen, durante el período nacimiento - destete, ganancias diarias de 1,5 /1,8 kg, alcanzando un peso vivo a los 6 meses de 350 kg/420 kg.

Producción de potrillos al destete de 10/12 meses:Estos sistemas permiten obtener carne tierna y de coloración rosada, de muy buena aceptación comercial por ello hace de estos sistemas los más eficientes, con una velocidad de rotación del capital que hace rentable la producción de este tipo de producto. Los potrillos de 10 meses pesan al destete 380/400 kg, los cuales se alimentan con forrajes de elevado valor nutricional a voluntad y concentrado (60%/ 70%) durante 90 días. Con este tipo de ración se obtiene una tasa de crecimiento diaria de 1,2 / 1,4 kg. El peso a la faena varía entre 450/500 kg de peso vivo y una res al gancho de 270/300 kg carne. En los potrillos de 12 meses más livianos al destete (350 kg) se pueden producir reses de similares características a la categoría anterior.Estos potrillos reciben durante 4/4,5 meses, una ración de forraje de buen valor nutritivo y concentrado (35%/50%), lográndose ganancias diarias de 0,800 kg/ 1,2 Kg

Producción Semi-extensiva:Basado en la terminación de los animales en pasturas los potrillos de 18 y 20 meses de un peso vivo entre 300 - 330 Kg, o sea a partir de potrillos livianos al destete se obtiene un mayor peso a faena. En este sistema se aprovecha la capacidad de crecimiento compensatorio de los potrillos. En el período de pastoreo las ganancias son de aproximadamente 1kg/día, pero es necesario suministrar 3 kg de cereales durante unos 45-60 días para alcanzar un peso de 550-580 kg. Esta categoría de animales da

una res de 320-350 kg. La producción de carne obtenida es de 350-450 kg/ha. En los potrillos más livianos al destete (peso menor a 330 kg), pueden ser terminados entre los 20-24 meses. En este caso la castración será a los 18 meses alcanzando un peso a faena de 650 kg, con una res de 370-400kg. También es posible el manejo de la alimentación en pasturas de buena disponibilidad.

Producción Extensiva:Lo interesante de la producción en animales de 30 meses, es que el engorde mejora la máxima utilización del pasto y de forrajes groseros. El problema es que la inmovilización del capital es mayor pero se compensa con un mejor precio a la venta.

CONCLUSIONES

Muchos países latinoamericanos están dedicados actualmente a la producción de carne de equino para consumo interno y en especial para exportación a Europa y Japón; aun así la demanda no es suplida a cabalidad.

En la actualidad Colombia cuenta con la reglamentación sobre el expendio y el sacrificio de equinos para consumo humano, aunque esta reglamentación no sea cumplida por aquellas personas dedicadas al sacrificio y al expendio de la misma; esto debido a la escasa cultura de consumo en nuestro país y al desconocimiento de las propiedades y virtudes de esta carne.

El sistema de producción equino con una tasa de retorno más rápida es la cría de potros mamones, pues se obtienen animales de buen peso en un corto periodo de tiempo (3 meses luego del destete).

En Colombia podríamos abrirnos paso en este mercado para obtener carne de potros para la exportación, pues actualmente la demanda de los países europeos es alta y los actuales productores no logran cubrirla totalmente.

ANEXOS

RESOLUCIÓN NÚMERO 00222 DE 1990(17 de enero de 1990)

Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto público en el Territorio Nacional

EL MINISTERIO DE SALUD

en uso de sus facultades legales, en especial las conferidas por los Artículos 5 y 31 del Decreto 2278 de 1982 y el Artículo 2 del Decreto 2162 de 1983,

RESUELVE

ARTICULO 1: Declarar en el Territorio Nacional aptos los equinos animales de abasto público y su carne apta para el consumo humano.

ARTÍCULO 2: El sacrificio de equinos sólo podrá realizarse en mataderos que hayan obtenido Licencia Sanitaria de Funcionamiento, de conformidad con lo dispuesto en el Decreto 2278 de 1982.

ARTÍCULO 3: Los mataderos en los que se sacrifiquen equinos, deberán observar además los siguientes requisitos: Los corrales para uso de equinos, deberán ser separados para esta especie, y estarán sujetos en su totalidad a lo que dispone el Decreto 2278 de 1982 El faenamiento debe hacerse en turnos independientes para cada especie. Deberá procederse al lavado y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios antes de ser utilizados en el faenamiento de las diferentes especies.

En los mataderos donde se faenen equinos, se deberá contar con una sala de oreo independiente y exclusiva para esta especie, cumpliendo en todos los casos con lo establecido en el Artículo 75 del Decreto 2278 de 1982.

Los mismos requisitos se exigen respecto a salones de cuarteo y deshuese, áreas para refrigeración y salones para comercialización de canales.

ARTÍCULO 4: Los establecimientos en donde se expenda carne de equino, además de los requisitos pertinentes que estipula el Decreto 2278 de 1982, cumplirán con los siguientes: Deberán contar con equipos de frío y exhibición diferentes a los usados para otras

especies. La carne de equinos deberá aparecer debidamente identificada con rótulos en

caracteres visibles que digan "Carne de Equino" Los expendios, deberá colocarse además en lugar visible un aviso en caracteres de

por lo menos 20 cm, que diga "Venta de Carne de Equino

ARTÍCULO 5: El transporte de carne de equinos se sujetará a lo dispuesto en el Capítulo 11 del Decreto 2278 de 1982

ARTÍCULO 6: La producción, procesamiento, transporte y expendio de productos cárnicos procesados con carne de equinos se acogerá además a lo dispuesto en el Decreto 2162 de 1983

ARTÍCULO 7: En los aspectos pertinentes no contemplados en esta Resolución, el sacrificio, procesamiento, transporte y comercialización de carne equina, se acogerá en un todo a lo que contempla el Decreto 2278 de 1982

ARTÍCULO 8: La presente Resolución, rige a partir de la fecha de su publicación

COMUNIQUESE, PUBLÍQUESE y CUMPLASE

Dada en Bogotá D,E. , a los 17 días del mes de Enero de 1990EDUARDO DIAl URIBEMinistro de SaludFRANCISCO A. PEREZ CARVAJALSecretario General

V.B Oficina Jurídica

BIBLIOGRAFÍA

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La carne de caballo: propiedades, comparaciones con otras carnes, consejos de compra. http://nutricion.nichese.com/carcaballo.html

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Aumenta exportación de carne de caballohttp://www.agromeat.com/66205/aumenta-exportacion-de-carne-de-caballo

Exportan más carne de caballo Entre los principales compradores de carne mexicana de caballo están Bélgica, Holanda, Francia, Suiza, Japón y Rusia.www.liberal.com.mx/portal/nota.php?id=167406

Carne de caballo. La gran desconocida.http://blogs.artesanosdelpaladar.es/nutricionydietetica/art/200909110950/11/carne-de-caballo-la-gran-desconocida/

Carne, peligro que cabalgahttp://www.eltiempo.com/archivo/documento/mam-127747

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