Producción Más Limpia
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Producción más Limpia
en la Industria Alimentaria
RESUMEN
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una
gran cantidad de residuos
y consume una gran cantidad de agua Los principios de la producciónmás limpia
tienen muc!as aplicaciones en las industrias de alimentos, de !ec!oestos principios son
necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar elmedio am"iente En
este art#culo se "rinda una descripción de los e$ectos am"ientales dedic!a industria, luego
se e%ponen algunas estrategias para la implementación de programasde producción más
limpia y, &nalmente, se presentan dos casos e%itosos 'ue ense(an$ormas espec#&cas de
alcan)ar resultados más e$ectivos
Pala"ras clave* Industria alimentaria Residuos +árnicos Lácteosegetales Su"productos
Aprovec!amiento -ecnolog#as limpias
A.S-RA+-
/ood industry, 0it! its diverse segments, generates a lot o$ 0aste and!as a "ig consumption
o$ 0ater -!e principles o$ cleaner production !ave many applications in$ood industries In $act,
t!ese principles are needed to ensure 'uality and productivity In t!isarticle a description o$
t!e environmental e1ects o$ t!at industry is presented, t!en some
strategies $or developmento$ cleaner production programs are e%posed and, &nally, t!ere are t0o
success$ul e%amples t!at
s!o0 speci&c 0ays to ac!ieve e1ective results
2ey 0ords* /ood Industry 3aste Meat products Mil4 productsegeta"les su"5products +onsumption
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+lean tec!nologies
6
Ingeniero de Alimentos de la +orporación Universitaria Lasallista,Especialista en Pedagog#a y Psicolog#a de la Universidad de San
.uenaventura y +andidato a Mag#ster en .iotecnolog#a 7 UniversidadNacional de +olom"ia 8ocente y 8irector del 9rupo de
Investigaciones Alimentarias 79RIAL5 de la +orporación UniversitariaLasallista
+orrespondencia* Mauricio Restrepo 9allego e5mail*marestrepo:lasallistaeduco
/ec!a de reci"o* ;<=;>=>;;?@ $ec!a de apro"ación* ;=;B=>;;?
Art#culo de Revisión
CCProducción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6
IN-RF8U++IGN
8e acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el MedioAm"iente
HPNUMA, la producción más limpia es Jla aplicación continua de unaestrategia
am"iental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para
incrementarla e&ciencia total y reducir los riesgos para el ser !umano y el medio
am"iente
Este concepto puede ser aplicado a di$erentes procesos industriales, aproductos
en s# mismos y a varios servicios o$recidos a la sociedad En procesosproductivos,
la PDL involucra la conservación de materias primas, agua y energ#a con
la disposición de materiales tó%icos y peligrosos y la reducción de lacantidad y
to%icidad de todas las emisiones y residuos en la $uente, el proceso Enproductos,
la producción más limpia ayuda a reducir el impacto am"iental, en lasalud y en la
seguridad de los productos durante todo su ciclo de vidaK6
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La industria alimentaria es uno de los sectores productivos 'ue mayorimpacto
tiene so"re el medio am"iente, "ien sea por sus procesos productivos opor los
di$erentes productos 'ue salen al mercado +ada sector en particulargenera
residuos en di$erentes porcentaes de acuerdo con los tipos de productos'ue
$a"rican H-a"las 6 y >
El procesamiento de las $rutas y vegetales compromete en gran medidalas aguas
residuales y los residuos sólidos Las primeras son altas en sólidossuspendidos,
a)cares, !arinas, agentes de "lan'ueado, sales e, incluso, residuos depesticidas Los
segundos comprenden desec!os de los procesos mecánicos deseparación y preparación
como semillas, !oas, tallos y cáscaras, además de las unidadesdescartadas
Hpor de$ectos $#sicos o "iológicos y en general no se emplean comoalimento para
animales En lugar de ello se manean procesos tradicionales dedisposición en rellenos
sanitarios o programas de compostaeB, En la ta"la O se relacionan lostipos de
residuos generados en cada una de las etapas del procesamiento devegetales
Industria Su"productos Porcentae total
+árnica Hmataderos Sangre, v#sceras, !uesos, intestinos,
piel, grasas, pelo y plumas
O;5>
Pes'uera +a"e)as, v#sceras, colas, piel, espinas
y conc!as
O;5
egetales Qoas, semillas, pieles, tallos y pulpa 5;
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Láctea Lactosuero <;
Fleaginosa Qoas, oruo, goma y a"ones B;5;
A)ucarera Pulpa, mela)as y levaduras CC
-a"la 6 Porcentae de su"productos generados en di$erentes sectores
de la industria alimentaria en la +omunidad Económica Europea>
Porcentae de la cantidad total de materia prima 'ue entra al procesoproductivo
Producción más Limpia en la Industria Alimentaria C<
En lácteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmentediversos
residuos a nivel atmos$rico, sólidos y euentes l#'uidos En los primerosse cuentan
los gases de calderas y &nos resultantes de procesos de producción delec!e
y suero en polvo En residuos sólidos, principalmente 'uedan materialesde empa'ue,
productos vencidos o terminados de$ectuosos Es en el agua donde más
evidente se !ace la contaminación por las grasas, prote#nas, sales,sólidos suspendidos
y sólidos disueltos La lactosa es el principal aportante de demanda
"io'u#5mica de o%#geno H8.F y el suero resultante de la ela"oración de 'uesos
es un
$actor cr#tico, pues puede alcan)ar 8.F del orden de B;;;; a ;;;;mg=L
Entorno E$ecto
Atmós$era
Emisiones ácidas
9ases peligrososQumo
/inos
Agua
8.F
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8TF
Eutro&)ación
Sustancias peligrosas
Espumas
-ur"ide)
+olor
Suelo Residuos peligrosos
Residuos no peligrosos
Molestias
isual
Polvo
Flor
i"raciones acsticas
Recursos naturales
Energ#a
Agua
+om"usti"les
-a"la > Identi&cación de los e$ectos am"ientales de la actividad
de la industria alimentariaO
Fperación Sólidos L#'uidos
Selección
Lavado
Arreglo
Escaldado
En$riado
Pelado
8escora)onado
+ortado
-a"la O +aracter#sticas de los residuos del procesamiento
de vegetales en cada etapa de operación?
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<;
Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6
La industria cárnica en su etapa inicial Hsacri&cio, genera residuosrepresentados
en sangre, !uesos y v#sceras 'ue, además del pro"lema am"iental, son$uente de
preocupación sanitaria por su capacidad patognica a nivel micro"ianoHSalmonella
spp y S!igella spp Esta industria tiene un alto potencial para lageneración
de aguas residuales con 8.F de !asta C;;; mg=L@ puede encontrarsepresencia
de pesticidas e incluso niveles considera"les de cloro cuando !ayoperaciones
'ue involucran curado y salmueraC
Los residuos son ricos principalmente en
nitrógeno y materia orgánica, y por ello pueden ser aprovec!ados enl#neas de
su"productos < H-a"la B
Su"producto Porcino .ovino Fvino
+aprinoPelo 6,> ; ;
-ripas , B; >,
Quesos ? 6 B,O
9rasa OO >
Sangre B 6B 6,>
-a"la B +omposición de los principales su"productos
del sacri&cio de ganado H2g=animal6;El sector a)ucarero participa en la emisión de residuos a la atmós$era
producto
de la com"ustión del "aga)o de ca(a Hunos , 4g de ceni)as volátilespor
tonelada de ca(a procesada, com"usti"les empleados en el proceso,vapores
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de $ermentación y de las unidades de sul&tación Hpara el re&nado dela)car
En cuanto al agua residual, se encuentran valores de 8.F entre 6;; y;;;
mg=L y demanda 'u#mica de o%#geno H8TF entre >O;; y 6;;;; mg=L@igualmente
puede contener agentes patógenos y residuos de pesticidas empleados
en los cultivos66
El procesamiento de aceites vegetales genera especialmentecontaminación
a nivel de aguas, dada la alta concentración de materia orgánica La8.F alcan)a
niveles entre >;;;; y O;;; mg=L Ftros valores cr#ticos son* 8TF
HO;;;; y ?;;;; mg=L, sólidos disueltos H6;;;; mg=L y aceites ygrasas
H;;; 7 6;;;; mg=L6>
A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes'ue se
relacionan #ntimamente con los planes de producción más limpia Uno delos más
cr#ticos es el de los materiales de empa'ue, el empleo de plásticos para
envases,
tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria desde elpunto de
vista medioam"iental
Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <6
ES-RA-E9IAS PARA LA IMPLEMEN-A+IGN 8E PLANES
8E PRF8U++IGN MVS LIMPIA HPDL EN LA IN8US-RIA
ALIMEN-ARIA
-omando como "ase las áreas de atención propuestas por el PNUMA6O,se indican
a continuación algunos elementos 'ue pueden servir como punto departida para
la implementación de planes de producción más limpia en la industriaalimentaria
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+am"io en los insumos
El empleo de ingredientes de origen natural, además de ser unapermanente demanda
por parte del consumidor, es una $orma de introducir un elemento de
producción más limpia en todo el proceso de ela"oración de alimentos8entro
de la amplia lista de ingredientes y aditivos los colorantes son los másdelicados y
cuestionados, por sus e$ectos en la salud !umana y en el medioam"iente cuando
son dispuestos de $orma incorrecta Una $orma de implementar estecam"io, es
con el empleo de e%tractos naturales, sustancias sinteti)adas peroidnticas a las
naturales Hnatural5idnticos, pigmentos de origen vegetal y colorantes'ue empleen
ve!#culos acuosos en lugar de oleosos o a "ase de alco!oles pesados6B
-am"in es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de losinsumos
entregados por los proveedores de tal modo 'ue siempre se asegurenparámetros
constantes de pure)a Incluso el tra"ao conunto con cada proveedor en
particular puede meorar los procedimientos de producción deingredientes !acia
procesos más limpios, "ien sea por puri&cación o por modi&cacionesinternas a
los procesos individuales
Uno de los segmentos del grupo de insumos 'ue más compromete elmedio am"iente
es el de los materiales de empa'ue El empleo de plásticos en tapas,"olsas,
envolturas y envases es un permanente reto para los programas dereducción y
disposición de residuos sólidos En este aspecto los planes de producciónmás
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limpia de"en considerar el empleo de materiales alternativos como elvidrio o
los enlatados Haluminio y !oalata o "ioplásticos, como los ela"orados apartir de
&"ras vegetales o polisacáridos modi&cados como los almidones deyuca6
+am"io tecnológico
La incorporación de nuevas tecnolog#as en el procesamiento de materiasprimas
de origen agropecuario permite la disminución de impactos negativos enel medio
am"iente Se detallan a continuación algunas de ellas y sus aplicacionescon
eemplos concretos
E%tracción con uidos supercr#ticos* Involucra uidos 'ue se manean atemperatura
y presión superior al punto cr#tico, en condiciones tales 'ue, siendogaseosos,
tienen propiedades de solvatación y pueden servir como solventesconservando su
alto coe&ciente de distri"ución y "aa viscosidad Se !a empleado estatecnolog#a en
la e%tracción de aceites esenciales, tratamiento de residuos sólidos yl#'uidos y control
de reacciones en)imáticas, entre otros6? La implementación de estatecnolog#a
<>
Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6
repercute en el medio am"iente en cuanto a la ausencia de solventesorgánicos y
la posi"ilidad de emplear inmediatamente la torta de e%tracción sinnecesidad de
!acer tratamientos de puri&cación adicionales ni desec!arla comoresiduo
.iotecnolog#a* En este campo es de especial inters el empleo deen)imas en
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los procesos de maneo de residuos o en la $a"ricación de los productos8e esta
$orma se reduce el empleo de procedimientos 'u#micos costosos ycontaminantes,
a la ve) 'ue se pueden emplear tcnicas en)imáticas en el tratamientode
desec!os antes de su disposición &nal Se !an tenido e%periencias en lae%tracción
de aceite de col)a mediante tecnolog#a en)imática como alternativa alempleo
tradicional de !e%ano como solvente La en)ima, e%tra#da de cepas deAspergillus
niger, participa en el proceso de e%tracción, separando con mayor
e&ciencia elaceite de los ncleos de prote#na y car"o!idrato a 'ue se encuentra
ligada y, al
mismo tiempo, separa las prote#nas 'ue pueden emplearse comosuplemento
alimenticio para animales6
-ecnolog#a de mem"ranas* Esta tecnolog#a está "asada en lapermea"ilidad
selectiva de uno o más componentes del sustrato l#'uido a travs de unamem"rana
y gracias a un gradiente de presión !idrostática Entre estas tecnolog#asse
encuentran* micro<ración HM/, ultra<ración HU/, nano<ración HN/,ósmosis
inversa HFI y electrodiálisis HE8 El uso de estas tecnolog#as en laindustria alimentaria,
además de meorar nota"lemente #ndices de calidad y productividad, es
una !erramienta valiosa para los planes de producción más limpia, talcomo puede
verse en la ta"la
.uen mantenimiento
Este punto es comn a todas las industrias, no !ay 'ue !acer mayoresdi$erencias
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en cuanto a lo relacionado con el sector agroalimentario Es claro 'ue unadecuado
plan de mantenimiento de todos los e'uipos involucrados en el procesoasegura
la reducción de tiempos muertos por paros inesperados He inusti&cados,la $uga
de contaminantes Hcom"usti"les y lu"ricantes y el e%cesivo empleo deagentes de
limpie)a y desin$ección
Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales comoaspectos del
mantenimiento de e'uipos 'ue participan en una producción más limpia*
W +apacitación permanente al personal en el maneo y cuidado de lose'uipos
W Programas de maneo de inventarios para reducción de prdidas
W Separación de desec!os de las operaciones propias de los e'uipos
W Identi&cación de puntos cr#ticos dentro del mantenimiento de lose'uipos
HSistema de Análisis de Riesgos y Puntos +r#ticos de +ontrol 7 QA++P
W Normali)ación de &c!as tcnicas y !oas de vida de todos los e'uipos
involucrados en el proceso productivoW Sistemati)ación de un sistema de tra)a"ilidad de insumos como
lu"ricantes,
recu"rimientos y aditivos, entre otros
Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <O
W 8ise(o de un plan de seguimiento a la cali"ración de todos losinstrumentos de medida,
especialmente de las varia"les cr#ticas del proceso como temperatura,presión, !umedad,
acide)
W Monitoreo a tu"er#as para control de incrustaciones
+omo puede verse, las acciones de "uen mantenimiento en la industriaalimentaria no di&eren de
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las 'ue se de"en aplicar en cual'uier otro proceso productivo Sinem"argo es importante considerar
'ue cada uno de los di$erentes segmentos tiene consideracionesespeciales dependiendo
de las materias primas y productos de cada uno 8e acuerdo con esto,los operarios de"erán
conocer a $ondo los protocolos de operación y mantenimiento de e'uiposespec#&cos para el
procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves, calderas,me)cladores y empacadoras,
entre otros
-a"la Aplicaciones de la tecnolog#a de mem"ranas en la industriaalimentaria6C
Proceso=Industria Separación=Aplicación
-ratamiento de agua
de uso industrial W +lari&cación, desin$ección y esterili)ación de aguasresiduales HM/, U/
Producción de agua
de calidad
W Agua de re$rigeración para torres de en$riamiento, condensadores eintercam"iadores
de calor HFI
W Agua para calderas y para el lavado de gases HFI
Industria láctea
W Producción de $ermentos lácticos con la eliminación de los in!i"idoresdel crecimiento
celular y concentración de la "iomasa !asta los niveles del producto
comercial
W E%tracción y concentración de prote#nas del suero adecuadas para lasindustrias
cosmtica o $armacutica, como emulsionante HU/, FI
.e"idas W Recuperación de colorantes y aromas de las aguas residuales
Procesado
de carne y pescado
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W -ratamiento de !eces Separación de la "iomasa HU/
W -ratamiento de sangre Preconcentración del suero sangu#neo HU/,FI
W +oncentración de prote#nas en la $a"ricación de gelatinas
W +oncentración5recuperación de prote#nas de la salmuera residual del
curado de
carnes y pescados
W +oncentración5recuperación de prote#nas de las aguas de lavado decarnes y pescados
W Eliminación de pelos y piel de animales en el agua residual
Procesado de $rutas
y !ortali)asW .iorreactores con mem"rana para la conversión de residuos de patata
W Recuperación de prote#nas vegetales
W Recuperación de productos del procesado
W Recuperación de productos y su"productos de aguas de lavadoHa)cares, aceites
esenciales, prote#nas
Procesado de a)car
W 8esminerali)ación de mela)as
W Recuperación de a)car de las aguas de lavado antes de la etapa deevaporaciónconcentración
Procesado de aceites
y grasas
W Recuperación de aceites de agua de lavado
W Recuperación de disolventes
<BProducción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6
Reutili)ación en el sitio
Numerosos procesos internos dentro del amplio engranae productivogeneran
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residuos intermedios 'ue pueden tratarse con "aos niveles de inversióny pueden
reutili)arse En el caso de las empresas de alimentos puede inclusoderivarse
una l#nea de su"productos 'ue minimice los vertimientos o la generaciónde residuos
sólidos, aumentando los niveles de productividad de la empresa
Algunos casos prácticos de reutili)ación son*
Procesamiento del suero en la industria láctea Este es un producto 'ue
generalmente se considera residuo y es vertido a las $uentes de agua sinalgn
tratamiento previo 8ada su composición de prote#nas, grasa ycar"o!idratos
Hlactosa, es un sustrato ideal para procesos $ermentativos y deo"tención de
otros productos, principalmente 'ueso ricotta, aun'ue tam"in !ayavances en la
producción de etanol Hpor $ermentación con 2luyveromyces $ragilis,procesos de
desminerali)ación, !idrólisis de lactosa y producción de metano H-a"la?
-a"la ? +omposición porcentual de los lactosueros>6
Suero procedente de la coagulación en)imática de la lec!e HpQ X ?,B
Suero procedente de la coagulación ácida de la lec!e HpQ X B,
+omponente Li'uido Sólido
8ulce Vcido 8ulce Vcido
Prote#na ;,C ;, 6> 6>
Lactosa B,< B,B O,O ?C,
Minerales ;, ;,C ,< 66,9rasa ;,> ;,;B 6,O ;,C
Agua <O <O, B,? O,<
Vcido láctico ;,> ;, 6, B,?
Su"productos de la industria cárnica Hen la etapa de sacri&cio Se
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estima 'ue el porcentae de productos de desec!o de la industria cárnicaoscila
entre el 6;Y Hen el caso de pollos y el ;Y Hpara vacunos !em"ra Estosigni&ca
'ue !ay una gran cantidad de residuos 'ue podr#an tener un eventualuso
alternativo como estrategia para una producción más limpia En la ta"la se resumen
los destinos de los residuos de las operaciones de sacri&cio y eviscerado,
contándose entre ellos* !uesos, v#sceras torá%icas, v#scerasa"dominales, sangre,
ca"e)as Hcon y sin cuernos, patas con cascos, órganos genitales, grasaperirrenal
y escrotal, contenido ruminal, l#'uidos corporales y plumas Estospueden emplearse
como materia prima para otros productos como* !arina de sangre pura,
sangre coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, !arina$orraera,
aceites y !arinas animales>>, >O
Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <
8e la sangre resultante del sacri&cio de ganado puede o"tenerse glo"ina
y plasma,
en un proceso renta"le como medio de aprovec!amiento desu"productos>
Aceites de c#tricos La industria de los c#tricos Hnarana, limón,mandarina, pomelos,
toronas, genera un residuo constante representado en las cáscaras -radicionalmente
se !acen tratamientos para e%tracción de pectina del al"edo, 'ue
se emplea como geli&cante en otras industrias, pero muc!as empresassimplemente
desec!an las cáscaras por medios tradicionales Las tcnicas dee%tracción
de aceites esenciales, además de o$recer una alternativa adicional deaprovec!amiento
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del producto para &nes comerciales, disminuyen la carga de compuestos
!idró$o"os en las aguas residuales, entre otras clases de descargas deresiduos
Se emplean tcnicas de arrastre con vapor de agua, presión en $r#o,
destilación alvac#o e incluso e%tracción supercr#tica>?
.iomasa de la industria de oleaginosas El empleo de la "iomasaresultante de
los residuos del procesamiento del aceite de palma como $uente deenerg#a, representa
para esta industria una alternativa novedosa, económica y limpia para elmaneo
de los desec!os Por eemplo maneando sistemas de com"ustión de"iomasa
se tiene una emisión de 6? g de +F>=43!, $rente a valores de ?;; g+F>=43!
cuando se emplea gas o 66;; g +F>=43!, cuando se emplea car"ónmineral>
.iodiesel +omo com"usti"le es un producto 'ue puede reempla)ar aldiesel
ordinario o"tenido del petróleo Se compone principalmente de steresmet#licos
de ácidos grasos Se o"tiene de aceites vegetales medianteesteri&cación de los
ácidos grasos li"res o transesteri&cación de los triacilglicerolespresentes>C Es
una alternativa via"le y limpia para el maneo de residuos de la industriade las
oleaginosas o de los productos procesados por $ritura al momento dedesec!ar
los aceites empleados
Industria pes'uera Los residuos sólidos de la industria del pescadopueden
aprovec!arse para la ela"oración de numerosos su"productos, estosresiduos
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están constituidos por prote#nas, l#pidos, car"o!idratos, nitrógeno noproteico y
minerales, entre otros 8e ellos puede o"tenerse*
-a"la 8estino !a"itual de los su"productos del sacri&cio de ganado>B
Su"producto Utili)ado en
Quesos, pieles y
teido conectivo
9elatinas para alimentación !umana,
alimentación animal, sector $armacutico,
industria $otográ&ca
Me)cla de !uesos y
recortes cárnicos
Alimentación !umana y animal, cosmtica,
industria $armacutica, productos
tcnicos
8espoos y recortes
cárnicos
Alimentación de animales de compa5
(#a, productos $armacuticos<?
Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6
W Qarina de pescado* Para alimentación animal
W Pastas de pescado* Para alimentación !umana
W Aceites de pescado* Son ricas en ácidos grasos omega5O, se empleanpara
alimentación !umana en dietas especiales
W Ensilados e !idroli)ados* Para alimentación animal
W +oncentrados de prote#nas de pescado* Para alimentación !umana
W Alimentos para animales de compa(#a* Se comerciali)an directamentelos
preparados para alimentación de mascotas
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W Alimentos !medos* Para alimentación de otros peces Hsalmones ytruc!as
y animales de pelo Hvisones
W 8erivados del teido conectivo* Para aplicaciones cosmticas
W Tuitina y 'uitosano* Resinas de intercam"io iónico, mem"ranas dediálisis,
cromatogra$#a, cicatri)ante, espesante, lentes de contacto y clari&cante,
entre otros
W Ftros productos* Insulina, proteasas, asta%antina Hcolorante para ladieta
de los salmones, esteroles, protamina Hretarda la a"sorción de lainsulina,
escamas Hpara "isuter#a, cueros Hti"urón y mam#$eros><+ASFS EI-FSFS
Para ilustrar $ormas en las cuales se pueden implementar operaciones deproducción
más limpia, se presentan a continuación los casos de +I i4ingos de+olom"ia
SA y la /á"rica de Licores de Antio'uia, am"os documentados por el+entro
Nacional de Producción Más Limpia H+NPML-A6 Producción más limpia en el procesamiento de recursos
!idro"iológicos H+I i4ingos SAO;
El caso de i4ingos se en$oca en dos estrategias de producción máslimpia*
una orientada a la disminución en el consumo de agua y la otra a lareutili)ación
de residuos sólidos y l#'uidos para disminuir la carga contaminante
en la .a!#a de +artagenaSe implementó un sistema de recirculación del agua 'ue sale del
autoclave
en el proceso de esterili)ación de las latas, logrando una reducción del
C;Y en el consumo de agua Para esto $ue necesario encerrar losvertimientos
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de las autoclaves, instalar una "om"a sumergi"le, una torre de
en$riamiento para acondicionar el agua antes de reciclarla y una piscina
para su almacenamiento
El maneo de residuos sólidos y l#'uidos involucró algunas de las
operaciones
mencionadas anteriormente de conversión de ca"e)as, colas, piel,agallas
y sangre en !arinas y pastas, para comerciali)arlas como su"producto
El resultado &nal $ue una reducción del 6;;Y en los residuos l#'uidos y
sólidos 'ue se genera"an antes de la implementación de la estrategia
Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <
La inversión total $ue de USZ6B<>; en la recirculación del agua yUSZ<;;
en el procesamiento de residuos, con un a!orro total de USZ6O? y
USZ6;;;, respectivamente Se proyectó una recuperación de lainversión
de trece meses en el tratamiento del agua y de siete meses en la
parte de su"productos
> Aplicación de tecnolog#as de mem"ranas de recuperación de
aguas de lavado H/á"rica de Licores de Antio'uiaO6Este caso se centra solamente en el maneo del agua, insumo
$undamental
en todos los procesos Se !ace n$asis en el agua de lavado de envasesy
su impacto por vertimiento, de"ido a la carga de residuos y la sodacáustica
empleada en el proceso
Se identi&có la oportunidad de emplear tecnolog#a de ultra<ración Hunade las tecnolog#as de mem"rana antes mencionada, en el cual se
recoge
por un lado el agua permeada y por el otro una corriente concentrada
con las impure)as de la operación de lavado Qay unreacondicionamiento
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del agua permeada y del concentrado, empleando la primera en otras
operaciones internas y procesando el segundo para la recuperación de
soda y la disposición de impure)as en $orma de lodos
La /igura 6 ilustra el proceso de lavado antes y despus de la
implementación
de la tecnolog#a de mem"ranas
Esta racionali)ación tuvo como e$ecto una reducción del costo varia"lede
producción, meoramiento de los márgenes operacionales e incrementode
la competitividad +omo es lógico, se reducen tam"in los niveles decontaminación
de los vertimientos derivados del proceso de lavado de envases/oto6 +omparación del uo de proceso de lavado de envase
en la /á"rica de Licores de Antio'uia empleando
tecnolog#a de mem"ranas
<C
Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6
Se logró un $actor de reuso del ;Y, con una inversión en la unidad de
<ración por valor de USZ66;; y en la unidad de limpie)a de sodapor
valor de USZ>6;; Se proyectan B6 a(os para el retorno de lainversión
En trminos económicos se logró un a!orro anual de USZBCC< por
concepto de agua y de USZC;B? por concepto de soda
La implementación de una nueva tecnolog#a permitió a la empresareducir
sus consumos de agua y soda, al igual 'ue disminuir el impactoam"iental
por vertimientos
+FN+LUSIFNES
El entorno industrial contiene numerosos componentes, cada uno#ntimamente
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relacionado con la actividad principal a la cual se dedica y con uncompromiso
ineludi"le con la conservación del medio am"iente, so"re todo cuandoen mayor
o menor grado se es responsa"le de la situación actual decontaminación del
planeta Sin em"argo, dadas las condiciones propias del desarrollocomercial de la
civili)ación, !ay sectores industriales 'ue son c#clicos Hsurgen, prosperany desaparecen,
mientras 'ue otros simplemente se van adaptando a las necesidades del
mercado y del consumidor En el segundo grupo se encuentra el sectoralimentario,
el cual, por mayores avances tecnológicos y cient#&cos 'ue e%istan,de"erá
garanti)ar siempre la provisión adecuada de alimentos para la!umanidad
El comportamiento actual de los consumidores, conscientes de 'ue laalimentación
y la salud están #ntimamente ligados, permite deducir 'ue ya !ay unacreciente
tendencia !acia lo natural y limpio Es o"vio 'ue cada ve) más elconsumidor
corriente está al tanto de los avances en desarrollo de productos, enlegislación y
en normatividad Es muy $recuente o"servar amas de casa leyendodetenidamente
las eti'uetas en "usca de declaraciones especiales o ingredientes$uncionales, e
incluso comparando eti'uetas de productos con la decisión &nal por
a'uel 'ueJpareceK ser más natural
In$ortunadamente, el compromiso de las empresas de alimentos con elcuidado
del medio am"iente es algo 'ue no se evidencia en las eti'uetas de losproductos
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He%cepto cuando reci"en alguna clase de certi&cación o sello de calidadcomo
ISF 6B;;; Este !ec!o no puede convertirse en un "urladero para evitarla implementación
de los programas de producción más limpia y maneo de residuosEs claro 'ue la industria alimentaria genera una gran cantidad de
residuos 'ue
van a parar a la atmós$era, a las $uentes de agua o a los sitios paradisposición
&nal de residuos sólidos -am"in lo es el 'ue tales residuoscomprometen gravemente
los ecosistemas por su alta concentración de materia orgánica Entonces
es imperativo 'ue 'uienes se encargan de los procesos tam"in tenganclara su
responsa"ilidad y la necesidad de implementar planes adecuados deproducción
más limpia, antes 'ue costosas inversiones en tratamiento de residuos
Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <<
+omo se evidenció en los eemplos mencionados, un plan de maneo deresiduos
durante el proceso productivo puede incluso "ene&ciar a la empresa al
generar
nuevos recursos desde la estrategia de reutili)ación en el sitio -am"ines prioritaria
la implantación de las tecnolog#as emergentes como respuesta a loscam"ios
tecnológicos 8e otro lado, la investigación tiene 'ue apoyar losdesarrollos de
nuevos productos e insumos para el sector, de tal manera 'ue todas laspie)as del
mecanismo se ensam"len y se muevan armónicamente con elecosistema
RE/EREN+IAS
6 UNI-E8 NA-IFNS ENIRFNMEN-AL PRF9RAM +leaner Production 72ey Elements
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O6 +EN-RF NA+IFNAL 8E PRF8U++IGN MVS LIMPIA ` -E+NFLF9AS
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