I

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS ESCUELA DE QUMICA DE ALIMENTOS

QUMICA DE ALIMENTOS I

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES (DERIVADOS DE LOS CEREALES)

NOMBRE: CRISTINA CNDOR DOCENTE: Dr. OSCAR LUZURIAGA FECHA: Quito a, 20 de enero del 2012

NDICE DE CONTENIDOS

CAPTULO 1 ................................................................................................................................... 4INTRODUCCIN:...................................................................................................................................... 4 1.1.1 CEREALES ................................................................................................................................. 4 Definicin ...................................................................................................................................................... 4

CAPTULO 2 ................................................................................................................................... 5DERIVADOS DEL TRIGO: ....................................................................................................................... 5 2.1 Definicin ................................................................................................................................. 5

2.2 Harina ........................................................................................................................................ 5 2.2.1 GLUTEN ...................................................................................................................................... 5 2.2.1.1 PAN ......................................................................................................................................... 5 2.2.1.2 PASTAS .................................................................................................................................. 6 2.2.2 BOLLERIA................................................................................................................................... 6 2.2.3 POSTRES ................................................................................................................................... 6 2.3 2.3.1 2.3.2 SALVADO Y GERMEN ........................................................................................................... 6 PIENSOS .................................................................................................................................... 6 PAN INTEGRAL ......................................................................................................................... 6

CAPTULO 3 ................................................................................................................................... 7DERIVADOS DEL MAZ ........................................................................................................................... 7 3.1 Definicin ................................................................................................................................. 7 3.1.1 GLUTEN ...................................................................................................................................... 7 3.1.1.1 PIENSOS COMPUESTOS................................................................................................... 7 3.1.1.2 HIDROLIZADOS PARA CEBOS DE INSECTOS ............................................................. 7 3.1.1.3 HIDROLIZADOS SABORIZANTE ....................................................................................... 7 3.1.2 ALMIDN PURO ....................................................................................................................... 7 3.1.2.1 ALMIDONES MODIFICADOS ............................................................................................. 7 3.1.2.2 JARABES ............................................................................................................................... 7 3.1.2.3 DEXTRINAS ........................................................................................................................... 8 3.1.3 HARINA DE MAZ ...................................................................................................................... 8 3.1.3.1 TORTAS DE MAZ ................................................................................................................ 8 3.1.3.2 COPOS ................................................................................................................................... 8 ................................................................................................................................................................... 8 3.1.4 GERMEN..................................................................................................................................... 9 3.1.4.1 ACEITE ................................................................................................................................... 9 3.1.4.2 PIENSOS ................................................................................................................................ 9

44.1

CAPTULO............................................................................................................................ 10DERIVADOS DEL ARROZ ENTERO ................................................................................... 10

4.2 Definicin ............................................................................................................................... 10 4.2.1 ARROZ BLANCO ..................................................................................................................... 10 4.2.1.1 ARROZ SANCOCHADO .................................................................................................... 11 4.2.1.2 ARROZ ENRIQUECIDO ..................................................................................................... 11 4.2.1.3 HARINAS PARA NIOS .................................................................................................... 11 4.2.1.4 PASTA................................................................................................................................... 11 4.2.2 CASCARILLA ........................................................................................................................... 11 4.2.2.1 COMBUSTIBLES ................................................................................................................ 11 4.2.2.2 CENIZAS REFRACTARIAS ............................................................................................. 11 4.2.2.3 PIENSO................................................................................................................................. 11 4.2.3 GERMEN Y SALVADO ........................................................................................................... 12 4.2.3.1 ACEITE COMESTIBLE....................................................................................................... 12 4.2.3.2 PROTENAS PARA ALIMENTO HUMANO ..................................................................... 12 4.2.3.3 PIENSOS .............................................................................................................................. 12

5

CAPTULO............................................................................................................................ 13

DERIVADOS DE LA CEBADA .............................................................................................................. 13 5.1 5.2 Definicin ............................................................................................................................... 13 CERVEZA................................................................................................................................ 13

66.1 6.2 6.3 6.4

OTROS DEVIRADOS DE LOS CEREALES ............................................................. 13CENTENO: .............................................................................................................................. 13 MIJO ........................................................................................................................................ 14 AVENA .................................................................................................................................... 14 BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................... 14

Captulo 1

INTRODUCCIN:El uso de los cereales en la alimentacin ha constituido la principal fuente de nutrientes desde la antigedad. Las caractersticas de las plantas que producen grano alimentario las convierte en los vegetales ms eficientes, capaces de producirla cantidad elevada de nutrientes en menos terreno cultivado. Los estudios de sus propiedades alimentarias revelan, adems, que no existen ningn otro tipo de alimentos que sea capaz de proporcionar prcticamente todo los nutrientes que necesita el organismo humano.

1.1.1

CEREALES Definicin

(Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) Los cereales son gramineas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

la

base

de

Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en todos los rincones del planeta y siempre han sido la base de la alimentacin de los diferentes pueblos y culturas del mundo

Captulo 2 DERIVADOS DEL TRIGO: 2.1Definicin

Trigo es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas % 80 13 2,5 2,5 2

2.2

Harina

Amplitud para la panificacin. El componente mayoritario es el almidn. Bajan protenas, grasas, vitaminas del grupo B, (alfa tocoferol, fibra, cenizas.)

Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas

% 75 10 1 0,3 0,5

Pobre en vitaminas

2.2.1 GLUTENEs una glucoprotena elstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de las propiedades reolgicas como la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

2.2.1.1 PANEs un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional casi mundialmente. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos

tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

2.2.1.2 PASTASEs un alimento principal de las comidas mundiales. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

2.2.2 BOLLERIAEs un trmino genrico que reagrupa el conjunto de los bollos, generalmente dulces. Su componente principal es la masa de harina en sus diversas formas. El desarrollo de la bollera de fabricacin industrial ha conducido a un consumo abusivo de este tipo de alimento, de alto contenido calrico, sobre todo en la poblacin infantil.

2.2.3 POSTRESSon alimentos derivados de la harina de trigo con otros ingredientes diversos, azucares, grasas, chocolate, helado, mermelada etc.

2.3

SALVADO Y GERMEN

Es el producto que queda al refinar los granos delos cereales. El salvado corresponde a lo que sera las capas externas de grano y ms concretamente al pericarpio, con sus tres subcapas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio ricas en fibra y minerales.Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas % 55 18 8 15 6

Rico en vitaminas

2.3.1 PIENSOSSon un producto elaborado para la alimentacin de los animales.

2.3.2 PAN INTEGRALEl pan integral est compuesto de harina de trigo no refinada, posee ms salvado. Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra diettica.

Captulo 3 DERIVADOS DEL MAZ 3.1DefinicinZea Mays, es una planta gramnea anual originaria de Amrica introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz

Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas

% 80 10 4 2 1,5

Pobre en lisina

3.1.1 GLUTENSubproducto proteico muy pobre en lisina, mal llamado gluten, puesto que este trmino solo se usa para el gluten de trigo, por sus propiedades reolgicas. 3.1.1.1 PIENSOS COMPUESTOS 3.1.1.2 HIDROLIZADOS PARA CEBOS DE INSECTOS 3.1.1.3 HIDROLIZADOS SABORIZANTE

3.1.2 ALMIDN PUROEs ideal para realzar todo tipo de recetas. Adems, es de alta calidad y sin agregados

3.1.2.1 ALMIDONES MODIFICADOSLos almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

3.1.2.2 JARABESEs un edulcorante lquido, creado a partir del almidn o fcula de maz. El proceso para la produccin de jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) fue descubierto por investigadores

japoneses en la dcada 70 del siglo XX y su consumo se ha extendido a todo el mundo. Al incrementarse la produccin de fructosa se obtiene un almbar comparable a las caractersticas de la sacarosa en un radio extendido entre la fructosa y la glucosa en su dulzura. Este proceso ha sido el mejor sustituto para aquellas empresas dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles

3.1.2.3 DEXTRINASSon un grupo de oligosacridos de poco peso molecular producidas por la hidrlisis del almidn.

3.1.3 HARINA DE MAZEs el polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos. No panificable, mayormente es almidn. Bajo en protena, grasa, vitaminas, fibras y cenizas. Muy pobre en lisina. Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas % 85 3 1 1 0,2

3.1.3.1 TORTAS DE MAZ

3.1.3.2 COPOSSe conoce popularmente como cereal para desayuno, o simplemente cereal, a un producto alimenticio empaquetado derivado de distintos cereales como el arroz, el maz o la avena, dando como resultado hojuelas o copos de avena, copos de maz, copos de arroz, que se comercializa para ser consumido en el desayuno. Generalmente se consume fro, servido con un lquido como leche o agua. Ocasionalmente tambin se le agregan nueces o frutas.

3.1.4 GERMENMuy rico en aceite y protena, bajo en almidn, aumentan el contenido de protenas, grasa, vitaminas, fibras y cenizas.

Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas

% 8 20 34 10 10

3.1.4.1 ACEITEComparando el efecto producido aadiendo a un lote de pollos aceite de germen de maz y otro lote aceite de semilla de algodn, encontraron que el primero era activo y limitaba la hipercolesterolemia provocada y la arteriosclerosis subsiguiente.

3.1.4.2 PIENSOS

4

Captulo 4.1 4.2DERIVADOS DEL ARROZ ENTERODefinicin

Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias, en especial la cocina asitica, as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz. Contiene vitamina B, alfa tocoferol.

Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas

% 85 10 2 1 1,5

4.2.1 ARROZ BLANCOCarcter distintivo: su calidad de coccin, cuyo componente mayor el el almidn, bajo en protena, grasa, vitamina B, alfa tocoferol, cenizas y lisina.Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas % 90 8 0,5 0,4 0,5

4.2.1.1 ARROZ SANCOCHADO

4.2.1.2 ARROZ ENRIQUECIDOArroz blanco en el que algunos de sus nutrientes, especialmente las vitaminas B, el hierro, la niacina y el cido flico se reincorporan luego del proceso de molido. El arroz enriquecido nunca debe ser lavado antes de cocinarse

4.2.1.3 HARINAS PARA NIOSLa harina de arroz es una excelente opcin para los nios celacos. Muy sana y nutritiva, son ricas en protenas.

4.2.1.4 PASTALos fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se aade algn otro ingrediente como tapioca o almidn de maz.

4.2.2 CASCARILLAResiduo linocelulsico, rico en cenizas silceas y pentosanas. Mltiples aplicaciones.Componente Hemicelulosas y Almidn Protena Fibra Cenizas % 30 3 50 18

4.2.2.1 COMBUSTIBLESLas cscaras son usadas como combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y como acondicionadores para comercializar fertilizantes. La paja es usada como alimento, lecho de ganados, refugios cubiertos, petates, escobas, etc.

4.2.2.2 CENIZAS REFRACTARIAS Estabilizantes de suelos. 4.2.2.3 PIENSOLa ceniza que dejan las pancas (planta cuando se seca) del arroz y del maz sirve como abono orgnico para las plantaciones de pltano.

4.2.3 GERMEN Y SALVADORico en nutrientes, alterable por actividad enzimtica.Componente Almidn Protena Grasas Fibra Cenizas % 45 18 19 8 9

4.2.3.1 ACEITE COMESTIBLE El aceite procesado del salvado es usado como alimento y para uso industrial.

4.2.3.2 PROTENAS PARA ALIMENTO HUMANOLa protena de arroz integral es la protena perfecta para cualquier que quiera evitar las fuentes de protenas lcteas y de soja. La protena de arroz integral es la fraccin concentrada del grano de arroz integral que se produce gracias a una molienda hmeda y un proceso propio

4.2.3.3 PIENSOS

5

CaptuloDERIVADOS DE LA CEBADA

5.1 Definicin La cebada se sola usar para hacer pan. Hoy en da se usa ms para espesar sopas y estofados. La cebada cocida es una alternativa agradable a las papas, arroz o pastas. La cebada se encuentra en muchas formas distintas.Los copos de cebada se preparan a partir de los granos enteros que se procesan y secan. Se pueden comer crudos en muesli o cocidos como variante del "porridge" ingls, un potaje de avena con leche o agua. La cebada perlada slo tarda 15 minutos en cocerse y se usa en sopas y estofados. La cebada integral es el grano entero sin el cascabillo exterior y por eso es tan rica en protenas. Tarda unos 30 minutos en cocerse y se usa sola o agregada en sopas y estofados.

Composicin: Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, hidratos de carbono, magnesio, niacina y vitamina B1.

5.2 CERVEZA Bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.6 OTROS DEVIRADOS DE LOS CEREALES

6.1 CENTENO: Es un cereal de sabor fuerte que se usa como forraje animal, pero que tambin sirve para elaborar pan de centeno, y bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza. El centeno se obtiene en granos enteros o partidos (que sirven principalmente para la preparacin de los panes de centeno ms toscos) y en copos (granos enteros de centeno machacado y tostado). La harina de centeno es el ingrediente principal del pan negro, pan integral de centeno y tostadas escandinavas. El centeno es excelente en panqueques, y se suele usar para fermentar el pan, aunque dado que no tiene gluten habr que mezclarlo con dos terceras partes de harina de trigo cuando se utiliza con este fin.

Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc, cido flico, cido pantotnico, biotina, vitaminas B1, B2, B6 y E.

6.2 MIJO Semillas amarillentas con un agradable sabor anuezado. En los pases del Tercer Mundo, el mijo se muele, hierve y prepara en forma de potaje o pan sin fermentar.En la India se acompaa de frijoles negros en la preparacin de los crepes llamados "ragi dosas". Aunque en Occidente se ha pensado tradicionalmente que se trataba de "comida de pjaros", hoy en da se encuentra en muchas tiendas especializadas en productos naturales y constituye un buen sustituto del arroz. El mijo se obtiene en granos enteros o copos (que se pueden cocer en potajes o comer crudos como parte de la comida). La harina de mijo es baja en gluten y no sirve para preparar pan fermentado. Sin embargo, espesa sopas y estofados de maravilla, aporta sabor y es nutritiva. Baja en grasas. Alto contenido en hidratos de carbono, niacina, protenas, fsforo, hierro y vitamina B1.

6.3 AVENA La avena se conoce por su presencia en el tpico desayuno escocs llamado "porridge", gachas de avena cocidas con leche o agua. Los granos de Avena triturados (que se obtienen de diversos grosores) se diferencian de los de avena en que stos son los granos enteros machacados. La avena triturada gruesa se elabora a partir de granos de avena enteros. Tiene un alto contenido en fibra y es muy nutrtiva. La avena se puede usar en pasteles de avena, el haggi escocs, galletas de granola, productos de muesli y croquetas.Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, cido flico, cido pantotnico, biotina, vitaminas B1 y E. Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cinc y vitamina B1.

7

BIBLIOGRAFA

YUFERA Primo, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, 1988, pg.: 96-111. BELIZT Hans Dieter, QUMICA DE ALIMENTOS, 2ed, pg.: 758-791. http://www.morfonet.cl/cereales.htm (18/01/2012 // 14:09) http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/cereales-y-derivados.html (18/01/2012 // 18:47)