Productos lácteos presentacion
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PRODUCTOS LÁCTEOS
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Productos lacteos
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PRODUCTOS LÁCTEOS
Los Productos lácteos
El consumo de los productos lácteos está unido al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas. Existía desde la antigüedad gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población.
La Leche y sus SUBPRODUCTOS
Los más comunes son:
La Crema.
La Mantequilla.
El Yogur.
Los Quesos.
La LecheSe puede definir
como el producto del
ordeño higiénico
efectuado en
hembras de ganado
lechero bien
alimentado y en
buen estado de
salud, no debiendo
contener calostro.
Caracteristicas Organolépticas
Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada,
presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en
grasa.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda
Razas de Producción Lechera
en Ganado Bovino
Holstein-Friesian
Es la más pesada de las razas “lecheras”; presenta dos variantes en cuanto a color de pelaje: el pinto blanco con negro, y el blanco con rojo.
Producción de leche:
es la que ostenta el más alto
peldaño en cuanto a rendimiento
lechero de todas las razas del
mundo.
El promedio base actualizado es
de 7,899kg por lactancia en 305
días y en dos ordeños por día con
288kg de grasa y ajustado a
equivalencia de madures.
Pardo Suiza
La raza pardo suiza moderna se caracteriza entre otras cosas por su talla mediana, capa de un solo color (café-gris).
Producción De Leche:
Su rendimiento lechero el promedio a los 6 años de edad para la raza es de 6,779kg de leche con 4% de grasa. El promedio ajustado a equivalente de madures es de 7,130kg con 4% de grasa. El promedio austro suizo es de 5,130kg.
Ayrshire
El ganado Ayrshire es de tamaño medio, llegando a pesar más de 550 kg en su madurez. Es un ganado fuerte y robusto que se adapta a todo tipo de sistemas de mantenimiento, incluyendo estaciones de ordeño automático y cuadras abiertas.
Producción de leche:
El promedio de la raza es de 6,100kg por lactación, con 4% de grasa en 305 días y dos ordeños diarios.
Hatos de alto rendimiento pueden alcanzar los 8,100kg promedio y animales longevos han llegado a producir hasta 90,000 kg de leche en su vida.
Por estas cifras la raza AYRSHIRE se ubica en 3er lugar entre todas las razas lecheras, superándola solo la Holstein y la Pardo Suiza.
Guernsey
El antecedente de esta raza se ubica en Francia de donde se supone que fueron trasladados.
Es un raza liviana de color cervato mate con o sin marcas blancas
Producción de Leche:
El promedio Británico de producción se ubica en los 4,500kg /lactancia, el promedio americano-canadience es de 5,250kg con 4.6% de grasa y 36% de proteína.
JerseyEs ligera así como también la de tipo más refinado (angulosidad y proporción).
Su conformación corporal refleja un acentuado temperamento lechero y una buena conformación de ubre.
Producción de Leche:
Su leche se trata de la más rica en grasa y sólidos totales de toda la raza; 3.7% de proteína y 4.70% de grasa en promedio.
Los sólidos no grasos proteína, azucares y minerales) totalizan 9.7% para un promedio de 14.11% de sólidos totales. El rendimiento quesero por cada 45kg de leche es de 5.6kg de cheddar, 7.4kg de cottage (seco) o 4.28kg de leche en polvo descremada.
Normanda
El color de la capa es de manchas café obscuro sobre blanco, es muy característico el aniño obscuro de los ojos.
Producción de Leche:
Su promedio de producción de leche es de 5,000kg por lactancia, cabe aclarar que la leche de esta raza es rica en grasa (4.3% a 4.4%) y en proteína (3.4%).
La leche de esta raza es muy apreciada por los queseros franceses, basta decir que los quesos como Camembert y el Neufchatel, son hechos con leche de vacas normandas.
Otros Animales productores de
leche para consumo humano
A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche:
,
La oveja
La yegua
La yaka
La
camella
La rena
La
burra
La búfala
La cabraLa alcesa
El búfalo
El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia.
Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides.
Actualmente se elaboran
con muy buenos
resultados una amplia
gama de productos tales
como quesos, manteca,
leche en polvo, leches
maternizadas, leches
fermentadas, helados,
dulce de leche, entre
otros.
El yak
Es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central.
Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.
Comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus,
Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado.
Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra.
Se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries.
La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.
La oveja
La cabra
El camello
Domesticado en el 2500
a. C. en Asia Central. Su
leche es muy apreciada
en los climas áridos
donde algunas culturas
la utilizan
constantemente, por
ejemplo, la gastronomía
del noroeste de África.
El ordeñoLas técnicas de ordeño son
básicamente dos:
Manual:
Es necesario limpiar las ubres con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis.
Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente.
Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecánica
Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual.
Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.
Descripción de las operaciones del proceso
productivo.
La leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisternas, en tanques o cantaras. Normalmente los tanques son de acero inoxidable, aluminio o pudiéndose ser de plástico.
La capacidad es variable, a la llegada de la leche a la planta se toman muestras de análisis de calidad y determinación de contenido graso y proteico
La leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta la entrada en línea, así se garantiza la leche hasta su tratamiento, también se procede a la limpieza de los camiones y tanques de recogida de leche antes de realizar el siguiente transporte.
Filtración y clarificación
El grado de impurezas varía en función de las técnicas de ordeño, del tratamiento en las granjas y del transporte.
Se puede realizar una filtración para eliminar las partículas mas groseras luego se clarifica la leche (se eliminan partículas orgánicas e inorgánicas y los aglomerados de proteínas
El clarificado se puede
realizar mediante una
centrifugadora,
generando lodos de
clarificación, estos lodos
son residuos
semipastosos formados
por partículas de
suciedad, gérmenes y
sustancias de tipo
proteico.
Desnatado y normalización
En el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada). Normalmente se realiza con una centrifugadora que separa un 40% de grasa.
Leche entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos como la mantequilla.
Leche entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos como la mantequilla.
Tratamiento térmico
Según su tratamiento, existen
diversos tipos de leche, que se
adaptan a las condiciones y
necesidades de cada persona.
El objetivo es la destrucción
casi total de microorganismos
y la inactivación en mayor o
menor grado de enzimas
lácteos.
Según su tratamiento, existen diversos tipos de leche, que
se adaptan a las condiciones y necesidades.
Leche natural o cruda:
Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo
mismo no se recomienda
tomarla sin ser hervida durante 5
minutos
Leche certificada cruda
Proviene de ganaderías que
tienen certificación comprobada de higiene en sus
procesos de ordeña y son vigiladas por
las autoridades sanitarias.
Leche hervida:
Durante el proceso de ebullición,
cambia un poco su sabor, pero se
destruyen todas las bacterias existentes.
Leche evaporada
• Es la que ha perdido parte del agua
Leche en polvo
• Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que añadir buena cantidad de agua
Leche condensada
• Es la leche, que después de haber sido pasteurizada, se le añade sacarosa.
• conserva toda su grasa.La leche entera
• contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus propiedades nutritivas.
La leche semidescremada
• La leche con grasa vegetalLa leche con grasa
vegetal
• ha perdido casi toda su grasa.La leche descremada
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes.
La elaboración del comprende tres
etapas bien diferenciadas:
1. La Coagulación:
Para la coagulación existen
dos métodos distintos son:
Por acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos. Por adición de cuajo.
El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el ph de la leche fresca.
Se utiliza este método para los quesos de pasta prensada cocida.
El Escurrido:
Según el tipo de coagulación escogida, se deberá realizar un escurrido u otro. En el caso de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido llamado lacto suero. En el caso de la
coagulación por adición de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir y quitarle el lacto suero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y cocción. La cuajada contiene gran cantidad de calcio. Son los quesos de pasta cocida.
La Maduración:
Es evidente que los quesos frescos no pasan por esta etapa. En la maduración del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es porque en esta etapa, los microorganismos que están en la cuajada realizan su labor microbiana.
Esta labor microbiana es la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de los lípidos y la degradación de las proteínas. La hidrólisis libera los ácidos grasos. Y durante la degradación de las proteínas se consiguen péptidos, aminoácidos, aminas, amoníaco, aldehídos, cetonas, fenoles, etc.
Elaboración de quesos
artesanales
Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la leche utilizada para su elaboración.
Para la elaboración de quesos artesanales, se debe contar con leche lo más limpia y pura posible.
La leche que se utiliza para la preparación de quesos caseros debe ser procesada manteniendo la garantía de higiene. En relación al cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto estómago del ternero lactante. Material necesario:
Termómetro de uso alimentario.
Bolsa de tela porosa para filtración.
Recipiente para realizar la fermentación
El cuajado de la leche, de acero inoxidable,
plástico o vidrio.
Colador de cocina.
ProcedimientoHomogenización y
pasteurización de la leche:Cuajado o coagulación:
Con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se calienta hasta 70/80ºC durante 20/40 segundos.
Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda. Se deja enfriar la leche hasta llegar a los 35ºC.
Se puede realizar con cuajo o con ácidos o con una combinación de ambos. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración. Se deja el preparado en reposo aproximadamente 45 minutos.
Corte y extracción del suero:
La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales (“liras”). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar.
La cantidad de humedad presente en la masa será la que determine el tipo de queso.
Prensado:
Salado:
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que haya quedado.
Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que queda del suero.
Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para le sabor, como para la conservación y la formación de la cascara.
Maduración:La maduración es la última
fase de la fabricación,
ésta puede durar desde
algunas horas, hasta
varios meses, variando
conforme con el tipo de
queso que se quiere
obtener. En el proceso de
maduración se desarrollan
los aromas y sabores del
queso.
La Conservación del Queso
A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprándolos a medida que los vayamos necesitando.
En los quesos frescos el tiempo de conservación no supera unos pocos días, siempre y cuando, se conserven a una temperatura no superior a los 6°C.
Hay que evitar que
los insectos tomen
contacto con el
queso, ya que
pueden llegar a
colocar sus huevos
en el interior del
queso.
En los quesos que tienen la pasta blanda y los quesos azules se tienen que conservar a una temperatura de 10-12 °C.
Tipos de Queso
El yogur
Es un alimento obtenido por la fermentación de la leche.
Durante la fermentación un grupo de bacterias fermentadoras capta la glucosa presente en la leche.
A medida que el número de colonias crece en la leche más y más lactosa es descompuesta.
Como sustancias de desecho las bacterias expulsan al medio CO2 y ácido láctico. En la formación del yogur el gas sale de la mezcla.
Por su parte el ácido láctico actúa como antibiótico natural para evitar que otras bacterias y hongos que no pueden crecer a un pH tan ácido como el que produce el ácido láctico crezcan.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas.
Se emplean cultivos mixtos de bacterias del género Lactobacillus y de Streptococcusthermophilus. Una de las más utilizadas es L. bulgaricus,
TIPOS DE YOGUR
Natural
El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus del brueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos»
En los yogures, estos
microorganismos deben
estar vivos y presentes
en el momento de su
compra y consumo, «en
cantidad mínima de 1 por
107 unidades
formadoras de colonias
por gramo o mililitro»,
según la normativa.
Este alimento aporta proteínas de alta calidad (alto valor biológico) y fácil digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo.
NATURAL AZUCARADO
Es el yogur natural al
que se le han añadido
azúcar o azúcares
comestibles.
Edulcorado
El yogur natural al que se le ha añadido edulcorantes autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son también edulcorados.
Con frutas, zumos y otros
alimentosSe presentan como «Yogur con...». Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.
Aromatizado
Pasterizado después de la fermentación
Son los que se presentan como «Yogur o yogurt sabor a...»seguido del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado. Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
También llamado de larga
conservación (dos a cuatro
meses) es el producto
obtenido a partir del yogur
que, como consecuencia
de la aplicación de
un tratamiento
térmico posterior a la
fermentación equivalente a
una pasterización
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL YOGURT
la refrigeración del yogur ha sido y es el método más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se siguen utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio. Actualmente la producción de yogur se concentra en grandes industrias lácteas que luego los reparten por pequeños o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos de 7°C.
Preparación de Yogurt casero
1. Para hacer nuestro propio yogurt
casero en un cazo calentamos la leche con
cuidado de que no hierva. Lo ideal es
mantenerla durante 10 minutos a unos 93ºC,
para que pasterice.
2. Pasados 10 minutos de tener la leche casi a
punto de hervir, la quitamos del fuego y la
ponemos en un termo. El termo se debe
dejar abierto por el momento.
4. Dejar reposar un mínimo de
7 horas o de una noche hasta
el otro día.
3. Colocar la leche en un
recipiente (preferentemente de
vidrio, plástico o cerámica) que
no esté muy frío y mezclar con
dos cucharadas de yogurt.
También se puede colocar en un
termo, previamente entibiado con
agua caliente, cerrarlo y sacudir
con fuerza para que se mezcle
bien.
5. El yogurt ya está listo, ahora puede
endulzarlo a gusto o agregarle lo que
desee
CREMA DE LECHE
Se denomina crema de leche al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca.
En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominación la especie o especies animales
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Color: Blanco o levemente amarillento
Sabor:Característicos,
suaves, no rancios, ni ácidos,
sin sabores extraños.
Olor: Al igual que la leche no tiene
olor representativo.
TIPOS DE CREMA DE LECHE
Crema simple Media crema
Se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua.
18% de grasa y que no se puede congelar.
Contiene 12% de grasa y
es la que más se usa
para preparar salsas y
aderezos y para el café.
Crema agria
Crema batida
Es crema simple y se le
agregan cultivos de
bacterias (igual que al
yogur), y se utiliza tanto
en platillos salados como
dulces.
Contiene 35% de grasa,
se utiliza para mousses y
souffles o para decorar
postres o pasteles. Se
puede congelar hasta
por 2 meses.
Tipos de crema de leche por el tratamiento
higiénico y conservación
Crema de leche pasteurizada
75ºC y 85ºC/15 segundos
Función: Garantizar la total
destrucción de gérmenes
patógenos y la casi
totalidad de la flora
banal, sin modificaciones
significativas de sus
propiedades
fisicoquímicas y su valor
nutricional.
Caducidad: 25 días.
Crema de leche esterilizada:
temperatura: 108ºC/ 45minutos,
114ºC/ 25minutos, 116ºC/ 20minutos
Función: Asegura la total
destrucción de gérmenes
patógenos y la inactividad de
sus formas de resistencia.
Caducidad: 12 meses
Crema de leche envasada bajo presión
Es una nata
pasteurizada,
esterilizada o esterilizada
UHT, que es envasada y
acondicionada bajo la
presión de gases inertes
en recipientes
adecuados. La expulsión
del gas empleado
(generalmente óxido
nitroso) provoca el
espumado de la nata.
Crema de leche en polvo
Es el producto seco y
pulverulento que se
obtiene mediante la
deshidratación de la
nata, pasteurizada al
estado líquido, antes o
durante el proceso de
fabricación.
MANTEQUILLA
Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos
Elaboración
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
Existen diferentes variaciones en la
elaboración y esto hace que existan no sólo
diferentes sabores sino que además pueda
haber diferentes consistencias de la masa
de mantequilla.
Contienen tres tipos de grasas:
grasas libres
grasas
cristalizadas y glóbulos
Tipos de mantequillas:
Por su procedencia y por su proceso de
elaboración.
Tipos de mantequillas
Crema dulce: Se produce a partir
de la nata fresca, madurada sin
acidificar.
Crema ácida: Se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.
Por su composición.
Mantequilla Light o baja en calorías:41 y 65 g/100g.
Mantequilla con sal o salada.
Mantequillas Compuestas: Las mantequillas compuestas son
materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros
ingredientes.
Almacenamiento
Temperatura Ambiente.
Posee una gran resistencia a la
contaminación bacteriana.
Papel aluminio.
Ubicación. Refrigerador
Cómo ha de ser el etiquetado
de los productos lácteos?
Como regla general, el etiquetado ha
de ser:
Claro y conciso
No debe inducir a error al consumidor
en cuanto a características,
composición, naturaleza, cualidades,
cantidad, origen o modo de
fabricación.
¿Qué información incluye el etiquetado?
La información que debe aparecer en el envase es la siguiente:
Denominación del producto
Lista de ingredientes
Modo de empleo
Etiqueta nutricional (solamente en los casos en los que sea obligatorio, puesto que se hace referencia a características nutricionales como por ejemplo “Rico en calcio” o “enriquecida con vitamina A y D”),
Peso o volumen
Condiciones especiales de conservación
Lote al que pertenece el producto
Fecha caducidad o consumo preferente
Identificación de la empresa.
