Productos Nativos utilizados en la gastronoma peruana

Manuel Alva Obregn

Botnica Econmica

UN ACERCAMIENTO AL XITO DE LA GASTRONOMAPERUANA: PASADO, PRESENTE Y FUTURO

El Per es reconocido mundialmente por la calidad y sabor de su comida.

Este reconocimiento se fundamenta en una evolucin que construy sus cimientos en la etapa Precolombina, la cual gest el embrin que se mezcl con los usos y costumbres culinarios de la poca Colonial.

Aporque del maz.GUAMN POMA DE AYALA.

UN ACERCAMIENTO AL XITO DE LA GASTRONOMAPERUANA: PASADO, PRESENTE Y FUTURO

Luego, en el desarrollo de la Repblica la comida peruana recibi elementos de grupos de inmigrantes como los de procedencia china e italiana.

Adems, la mixtura existente entre las diferentes regiones del pas, dismiles geogrfica y culturalmente, han hecho que la comida peruana se consolide y que poco a poco, se establezca como una de las ms interesantes, sabrosas y con mayores perspectivas de la regin y del mundo.

Evolucin de la gastronoma peruana

La gastronoma peruana atraviesa por un momento expectante. Los restaurantes peruanos, manejados por profesionales con altos estudios en cocina a nivel internacional, deben emplear un sistema de reservas para poder atender la alta demanda de sus clientes, siendo esta una realidad que se repite tanto en el Per como fuera de l.(2009,Acurio)

A pesar de la relevancia que cobra la gastronoma no se han realizado estudios sobre la misma y es escasa la literatura del tema ms an desde el punto de la disciplina administrativa. Ante esta situacin, se plantea un acercamiento al tema(2007,Sato).

Evolucin de la gastronoma peruana

La gastronoma en el Per actual es resultado de la fusin de diferentes culturas. La cultura andina recibi la influencia espaola, africana, china e italiana, principalmente.

Segn Azcoytia la columna vertebral de la cocina peruana est formada por la combinacin de la corriente culinaria nativa, la europea (principalmente la espaola) y la oriental (Azcoytia,2008).

Evolucin de la gastronoma peruana

Los antiguos peruanos consuman los productos que el Per ofreca en ese momento: aj, frutas, maz, races, peces (consumidos crudos en lo que viene a ser el origen del cebiche peruano), trtolas, palomas, conejos, ovejas, llamas y papa, entre otros y posean diferentes tcnicas de coccin, destacando entre ellas la pachamanca que consiste en cocinar la comida enterrada, con piedras calientes (Ariansen 2006).

Per fue elegido el Mejor destino

culinario del mundo en los World

Travel Awards(

Rplica de un vaso ceremonialde la cultura Wari. Ayacucho.

Evolucin de la gastronoma peruana

Es a mediados del siglo XIX que llega mano de obra procedente de china en grandes cantidades en condicin de semiesclavitud. (Azcoytia 2008).

Los inmigrantes chinos que lograron liberarse abren pequeos comercios de comida china adaptada a los ingredientes locales, es as que surge una nueva cocina oriental cuyo sabor contentaba a nativos y europeos.(Azcoytia 2008).

Esta comida oriental hecha en el Per es conocida como Chifa desde los aos veinte del siglo XX. (Azcoytia 2008).

Per como centro de domesticacin de plantas

Recordemos:

El hecho de que la agricultura americana estuviera basada en las plantas nativas, demuestra que la agricultura que practicaban los pueblos nativos del norte y sur de Amrica no fue introducida desde el Viejo Mundo, sino que tuvo un desarrollo independiente, autctono. (Cook,1925)

Las civilizaciones andinas del pasado han estado basadas en:

La domesticacin de plantas alimenticias y de especies ganaderas, mediante el continuo mejoramiento de las plantas silvestres y de los animales nativos (Tapia, 1992)

La existencia de una agricultura autctona, bien organizada, con una respetuosa utilizacin del medio, vinculada a la Madre Tierra (pachamama) y una compleja cosmovisin(2007,FAO).

Clasificacin de los cultivos nativosSegn la FAO

Races andinas Arracacia xanthorrhiza arracacha Smallanthus sonchifolius yaconLepidium meyenii macaCanna edulis achiraTubrculos andinos

Oxalis tuberosa ocaOllucus tuberosus ollucoSolanum tuberosum patata, papaTropaeolum tuberosum mashuaGranos andinos:

Maz Zea maiz Quinua Quenopodium quenoaCaigua Quenopodium pallidicauleKiwicha Amaranthus caudatusTarwi,chocho.Lupinus mutabilisFrutales andinosTomatillo", "Capul o aguaymanto Physalisperuviana

Tomate de rbol o sachatomate

Cyphomandra betacea

Pasifloras :Pasiflora mollisima tumboPushgay Vaccinium floribundum

Saco Sambucus peruvianaOtros cultivos, complementando con otros autores

Frutos:

Capsicum frutescens ajSolanum muricatum pepinoMirciaria dubia camu camu(amazonia)Mauritia flexuosa aguaje(amazonia)Opuntia ficus indica Tuna Pouteria lucuma lucumaAnnona cherimola Chirimoya Races:

Colocasia esculenta pituca o taroIpomoea batatas camoteManihot esculenta mandioca o yucaLegumbres:

Arachis hypogea manInga edulis Pacae

Cultivos andinizados, proceden de otros

lugares o centros de origen:

Trigo Triticum aestivum Gramnea 0-3 300 msnm

Cebada Hordeum vulgare Gramnea 0-3 900msnm

Avena Avena sativa Gramnea 500-4 000msnm

Arveja Pisum sativum Fabaceae 1 000-3 200msnm

Haba Vicia faba Fabaceae 1 000-3 800msnm

Lenteja Lens esculenta Fabaceae 1 000-3 000msnm

Productos Nativos que se utilizan en la Gastronoma Peruana

ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos:

Raqacha (quechua); laqachu (aymara); virraqa (Cusco, Per);

ricacha (Cajamarca, Per); zanahoria blanca (Cajamarca,

Per, y Ecuador).

La arracacha es una planta andina, cultivada originalmente desde Venezuela hasta el norte de Chile y noroeste de Argentina, desde los 600 hasta los 3200 msnm.

Se desarrolla mejor entre 1800 y 2500 msnm. Crece en climas subtropicales, no soporta las bajas temperaturas. Su cultivo demanda de una buena cantidad de agua.

Arracacia xanthorrhiza

Es la nica planta alimenticia de la familia de la zanahoria (Apiceas) domesticada en Sudamrica. Se domestic la especie perenne y al parecer todas las arracachas son perennes ya que todas tienen un sistema de reservas.

Tiene diferentes tipos de hojas: una hoja vegetativa que por lo general es ms grande, muy dividida y la hoja caulinar que subtiende al eje floral, que es ms pequea y con menos divisiones. Inflorescencia en umbela.

Es una planta de cruzamiento facultativo y produce semillas.

Se utiliza la raz para la preparacin de comidasRaces andinas

Colinos o propagulos de arracacha

Bolitas de arracacha

INGREDIENTES: (Receta para 10 raciones)Arracacha 1 kg.Quinua 100 gr. tazaQueso parmesano 65 gr. 6 cucharadas colmadasHuevo de gallina 5 unidadesGalleta de soda 125 gr. 2 paquetesAceite vegetal 300 ml. Cantidad suficiente para frerSal y pimienta Al gusto

Beatriz Yermenos.

Programa Mundial de

Alimentosa,2012

Informacin nutricional

Nutrientes:

Energa (Kcal) 469.0

Protenas (gr.) 15.3

Grasa (gr.) 31.9

Fibra dietaria (gr.) 1.8

Calcio (mg) 36.8

Hierro (mg) 1.6

Retinol (g) 20.2

Vitamina C (mg) 6.0

Races AndinasEL YACN (Smallanthus sonchifolius) Asteraceae

El yacn crece de forma silvestre en Colombia, Ecuador y Per y fue domesticada en los Andes. Se desarrolla desde el nivel del mar hasta 3600 msnm, pero su mejor produccin es entre los 1500 y 2000msnm. El yacn es una planta perenne de 1.5 m a 3 metros de altura que no resiste bajas temperaturas.Tiene entre 4 y 20 races carnosas de 25 cm longitud por 10 cm de dimetro, que es la parte comestible de la planta. Existen diferentes variedades que varan de color desde blanca hasta morada, pasando por naranja. Su productividad es alta y va desde 10 hasta 100 toneladas por hectrea.Las races carnosas alcanzan su madurez entre 6 y 10 meses, dependiendo donde se cultiva. Generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Al igual que la mashua, las races se exponen al sol por algunos das (3-8 das) para incrementar su dulzor. Las races pueden ser almacenadas por meses, en cuartos fros (4C), secos y en oscuridad.

Smallanthus sonchifolius (Poepp.&Endl.) H. Robinson.

Plantas de yacon. Cajamarca (FAO,2012)

Ensalada de yacn

Compota de yacn y frutas

Solanum tuberosum Segn Ochoa (1990)

NOMBRE COMN- NOMBRE CIENTFICO TubrculosPapa Solanum tuberosum Solanacea 2 000-3 800msnm

Papa amarilla S. goniocalix Solanacea 2 500-3 800msnm

Papa S. phureja Solanacea 2 000-3 900msnm

Papa S. stenotomum Solanacea 3 600-3 800msnm

Papa S. ajanhuiri Solanacea 3 700-3 900msnm

Papa precoz S. chaucha Solanacea 3 500-3 800msnm

Papa amarga S. juzepczukii Solanacea 3 800-4 200msnm

Papa amarga S. curtilobum Solanacea 3 800-4 000msnm

Papa S. tuberosum ssp. andigenum Solanacea 3 400-3 800msnm

Solanum tuberosumNombres comunes

Papa en quechua y espaol, choqe y kea en aymara.Existen en los Andes de Per y Bolivia ms de 2 000 variedades de papas nativas. El conocimiento clasificado de los atributos y del uso de los tubrculos permite potenciar el recurso gentico que tienen estas variedades nativas o cultivares y convertir a la regin andina del Per y de Bolivia en zona productora de papas de calidad, para responder a un exigente mercado nacional e internacional.

CLASIFICACIN CAMPESINA DE LAS

PAPAS NATIVAS EN LARES, CUSCO, PER.

Papas nativas

Variedad Imillas Redondeadas, ojos profundos Rojas, rosadas, negras. algunas con manchas rojas y cremas, pulpa crema. Todas para sancochar y para papa al horno y especial en guisos.

Variedad Chilcas

Redondeadas, con ojos profundos

Negras y moteadas con crema en fondo negro. Pulpa blanca. Especial para wathiya, papa al horno y sancochar.(Cosio, 2003)

VariedadKusi kusi

Redondeadas, aplanadas, con ojos semi profundos

Blancas, rojas y negras Para sancochar, para pelar y para transformacin en chuo.(Cosio, 2003)

Papas amargas

Rucki

Redondeadas y aplanadas, ojos muy superficiales.

Pulpa Blancas y azules. Exclusivamente para

transformacin en chuo y moraya. (Cosio, 2003)

Papas amargas

Variedad WanaRedondeadas aplanadas ojos muy superficiales. Blancas y azules Exclusivamente para transformacin

en chuno y moraya. (Cosio, 2003)

Variedad Occucuri

Ligeramente alargadas y aplanadas. Blancas y azules Exclusivamente para transformacin en chuo y moraya.(Cosio, 2003)

De las papas nativas de Puno, las Imillas, las Pitiquias, Ccompis y Sutamari, son las ms apreciadas.

Variedades nativas de papa en una feria de semillas.

Hunuco

M. TAPIA

Variedades nativas

AMARILLA DEL IMILLA NEGRA

CENTRO

HUAGALINA NATIN SUITO

Productos de papatransformada

Almacn de papa, tipo Photunco.

Paucartambo, Cusco

Alfajores con manjar de papa

CAMOTE (Ipomoea batatas L.)El camote es un cultivo que fue domesticado hace ms de 5000 aos en Amrica Central o Sur. Sin embargo, tiene un centro secundario de diversidad gentica en Papua Nueva Guinea y otras partes de Asia, donde evolucion en forma separada de sus ancestros americanos. En el Per fue cultivado desde

pocas prehispnicas.

La planta del camote es compacta, baja o rastrera. Se distribuye en la costa, sierra y selva, en especial en los valles interandinos ubicados entre los 20 y 2000 msnm. Se produce durante todo el ao.

La raz contiene alta concentracin de azcar y vitamina A, pues es una fuente de caloras. Acompaa a otras preparaciones a modo de guarnicin y puede utilizarse como base de preparaciones infantiles como mazamorras y purs.

Tubrculos andinos

Oxalis tuberosa MolFamilia:OxalidaceaLa oca es el segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los Andes, despus de la papa. Se la puede encontrar en los Andes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia, entre los 2 500 y 4 100 msnm.

El lmite de altitud con mayor concentracin de parcelas y mayor produccin est entre los 3 000 y 3 800 msnm, donde el clima es fro, pero con suficiente precipitacin (mayor que 600 mm) y sin la incidencia de heladas extremas.

Descripcin botnicaEs una especie anual, erecta, de 20 a 70 cm, de tallos cilndricos y suculentos, con ligera pubescencia (presencia de pelos) en el tallo. Las hojas son alternas y trifoliadas como las del trbol; la inflorescencia es muy variable, en todos los casos se produce una sola flor.

La oca rara vez produce frutos, pues por lo comn las flores se desprenden poco despus de abrirse. Su tiempo de crecimiento es de 220 das para las ms precoces y de 269 para las ms tardas. La tuberizacin comienza ms o menos a los 110 das despus de la germinacin y el mximo crecimiento de tubrculos ocurre entre los 170 y 230 das.

Variedades de oca. (Cajamarca)

Salteado de oca con hierbasandinas

Ullucus tuberosusolluco Familia: BasellaceaeTubrculo andino.Distribucin geogrfica, requerimientos climticosSu distribucin es muy amplia desde Venezuela hasta el norte de Argentina (Jujuy).Se adapta bien hasta altitudes de 4 000 msnm, sin embargo la mayor produccin se obtiene entre los 3 600 y 3 800 msnm en lugares algo protegidos de las bajas temperaturas.Existen variedades ms resistentes a las heladas. El olluco se ha adaptado tambin a menores alturas, donde se le cultiva asociado con maz y la produccin abastece a los mercados de las ciudades mayores.

Variedades de olluco. (Cajamarca)

Sopa crema de olluco

Manihot esculentaLa mandioca, yuca, guacamota (del nhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiceas, autctono y extensamente cultivado en Sudamrica y el Pacfico por su raz almidonosa de alto valor alimentario.

La mandioca es endmica de la regin subtropical de Argentina y Paraguay, y de la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Cuba, Ecuador, Mxico, Panam, Per y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la seleccin artificial.

Tacacho con cecina:

Plato o potaje selvtico

Tropaeolum tuberosumFamilia:Tropaeolaceae mashuaDistribucin geogrfica, requerimientos climticos

Su cultivo se concentra a partir de los 1 500 hasta los 4 200 msnm y su distribucin geogrfica es desde Colombia hasta Bolivia. Es una planta que soporta bien el frio.

Descripcin botnica, variedades

La planta es inicialmente erecta, aunque a la madurez es semi postrada.

La forma de la hoja es ovalada; la cara superior es verde mate y la cara inferior de un verde claro. Puede ser de tres, cuatro o cinco lbulos.

Las flores solitarias nacen en las axilas de las hojas.

Los tubrculos tienen yemas alargadas y profundas, son de forma cnica o elipsoidal.

La mashwa, a diferencia de la oca y del olluco, tiende a formar gran cantidad de semillas viables.

Segn su coloracin se pueden clasificar en:

tubrculos de color uniforme generalmente blanco, amarillo o anaranjado;

tubrculos con pigmentos de antocianina ubicados slo en las yemas;

tubrculos muy coloreados en las yemas con antocianinas;

tubrculos con yemas pigmentadas

y con franjas longitudinales rojas o moradas.

Variedades de mashwa o isano. (Cajamarca)

Locro de mashua

Bollitos horneados de oca ymashua

Canna indica

Achira CannaceaeDistribucin geogrfica, requerimientos climticos

Se cultiva en los valles interandinos abrigados y su distribucin incluye desde Mxico hasta el norte de Argentina.

La achira es una planta de fotoperiodo neutro, es decir no es afectada por la longitud de las horas de luz o de oscuridad.

Descripcin botnica, variedades

Es una planta perenne, muy rstica, de 1,5 a 3 m de altura. En la base de la planta produce macollos de diferentes edades, cada uno de ellos da origen a una nueva planta.

Las hojas son grandes de 20 a 70 cm de largo y de 10 a 30 cm de ancho que se utilizan para envolver los tamales.

Achira. Sus componentesbotnicos: A. Planta , B.Tallos

subterrneos, y C. Cormo

La parte utilizable son los

cormos o rizomas abultados,

que se ubican en la parte basal,

con abundantes reservas.

En el norte peruano se han

identificado siete morfotipos o

cultivares que se diferencian

por el color de flor, de hoja, de

tallo y de cormo. Tambin hay

diferencias en el rendimiento de

cormos y de almidn.

Lepidium meyeniiBrassicaceae Maca

Distribucin geogrfica, requerimientos climticos

Es una especie con rea de distribucin muy restringida en la zona agroecolgica de Puna, sobre los 4 000 msnm en los departamentos de Junn y Cerro de Pasco, de Per, aunque existen versiones no comprobadas de que en el pasado su distribucin hubiera sido mayor

en los Andes centrales, alcanzando su cultivo hasta el sur, en Puno.

La maca es una de las especies que mejor tolera el fro, pudiendo soportar temperaturas debajo de 0 C.

Descripcin botnica, variedadesEs una planta de crecimiento postrado, similar al

rabanito. Las hojas en la base son de forma arrosetada, pegadas al suelo y con pecolos largos de ms de 20 cm y 2 a 3 cm de ancho.

Las flores son muy pequeas, al igual que las semillas.

Desde hace ms de 20 aos se han iniciado actividades de seleccin de ecotipos ms productivos y que corresponden a ocho diferentes coloraciones de la raz, las que van desde blanco hasta morado.

Es la raz de una planta nativa de los Andes del Per, reconocido por su alta concentracin de protenas y nutrientes vitales desde la poca Inca. Se produce en Junn y Cerro de Pasco a ms de 4000 msnm.

Genera 7000 empleos. En 2004 se export 3 millones de dlares. Es utilizada como tratamiento contra la infertilidad. Estudios Clnicos en maca gelatinizada La Molina han demostrado su efectividad en este y otros aspectos de la medicina cientfica.

Granos andinos(Cereales y pseudocereales)

QUINUA (Chenopodium quinoa) Pseudocereal

El cultivo de la quinua data de hace 5 000 aos. Se encuentra desde Colombia hasta Argentina y Chile, con mayores reas de cultivo en Per y Chile. El departamento de Puno concentra la mayor superficie

de este cultivo en el Per.

La quinua crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Su altura va desde los 80 cm a 3 metros de alto. Se cultiva en secano, se adapta muy bien al fro y no requiere de una preparacin especial del suelo, pues aprovecha los abonos orgnicos del cultivo anterior (papa). Su rendimiento promedio es de 0.98 toneladas/ha.

De la planta no solo se utiliza el grano, sino tambin sus hojas tiernas.

La calidad de protenas que contiene el grano la hace muy cotizada, pues medio plato de quinua (36 gr. seco) cubre los requerimientos de protenas de un adulto de 50 kilos.

Su consumo est muy extendido, pues es muy verstil y puede emplearse en una variedad grande de preparaciones. Requiere de un lavado previo para retirar las saponinas concentradas en su cubierta.

En la regin andina existen varios bancos de germoplasma que conservan ms de 2 000 accesiones (variedades) en cmaras fras.

Envases paraconservar quinua. Puno

Panoja de quinua amarantiforme. Puno Quinua gigante del Cusco

Pastel de verduras con quinua

Aguadito de quinua

con mollejitas

Deditos de pavita con quinua yensalada de palta

Torrejas de coliflor con quinua

Caigua rellena con quinua

Sopa fu-chi-fu de quinua

Tacu tacu de quinua y lentejas

CAIHUA (Chenopodium pallidicaule)

Pseudocereal

La caihua es originaria de los Andes. Se encuentra desde Huaraz en el Per hasta Cochabamba en Bolivia, entre los 3 800 y 4 400 msnm. La mayor produccin se centra en el altiplano.

Es una planta de porte bajo de 20 a 80 cm con flores muy pequeas y cerradas. Su cultivo no requiere de regado, ni fertilizantes. El tiempo de cultivo es de cinco meses.

Su grano es ms pequeo que lo de la quinua, lo que dificulta mucho su cosecha. Una hectrea puede dar 2 400 kilos de caihua. El alto contenido de protenas y su calidad la ponen en el mismo nivel nutritivo que la quinua y kiwicha. Presenta prcticamente el doble de protena que el arroz.

Tiene la ventaja de no ser amarga (saponinas) a diferencia de la quinua. La forma ms comn de ser consumida es en harina tostada denominada caihuaco.

Esta harina acompaa bebidas fras o calientes, o es la base de mazamorras o sopas. Se ha probado en la industria panificadora con buen resultado agregando un 20% de caihuaco (harina de caihua) a la harina de trigo.

El Ministerio de Agricultura a travs del INIA cuenta ms de 380 accesiones variedades de caihua, almacenados en ambientes oscuros y fros.

Sin embargo, la mejor forma de conservarlos es en las propias parcelas de los campesinos donde ha sabido permanecer por largos aos, siendo la base de la alimentacin de nuestros ancestros.

Campo de qaniwa en poca de cosecha. Puno

Mazamorra de caihua conalgarrobina

Variabilidad en el color de la qaniwa

Amaranthus caudatusFamilia: amarantaceae kiwicha

PseudocerealLas especies del gnero Amaranthus se cultivan desde Mxico hasta el norte de Argentina.

A diferencia de la quinua, que se adapta a diferentes climas y alturas y de la qaiwa que soporta fros, la kiwicha se cultiva ms bien en zonas libres de heladas, entre los 2 000 a 3 300 msnm en la sierra sur y centro del Per y hasta las 3 000 msnm en la sierra norte, es decir en la zona agroecolgica Quechua y donde prospera a la vez el maz.

El amaranto o kiwicha es una especie anual, herbcea, ligeramente arbustiva, cuyos colores de panoja varan de verde, amarillo y rojo hasta morado.

Panojas de kiwicha de color rojo

y blanco, amarantiformes. Cusco

Campo de

produccin de semillade kiwicha. Hunuco

Cereal- grano andinoZea maiz Familia botanica:Poaceae maiz

EL MAIZ, GRANO IMPERIALAunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca tambin fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de Amrica, una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo menos 1200 aos a.c.

Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms que en ningn otro lugar del mundo.

Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO

El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro pas del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de Amrica, el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su mazorca, adems del molido en el batn.

En el Per, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maz, segn su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en poca de cosecha, el maz recin cocido, lo ofrecen las caseras con salsa picante y queso del lugar.

El maz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

ELABORACION DE LOS POTAJESHay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz. En el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maz y man tostados.

Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Adems de la clsica mazamorra morada, de la cual hablaremos ms adelante.

Adems, el maz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladera.

LA CHICHA DEL CUSCO

La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Segn estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos.

Ya en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua y harina de maz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja.

Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del da anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la prdida de espuma.

LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADAEl maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro sara o kulli sara.

Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana.

Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo).

La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva.

En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.

Variedades demaz. Andahuaylas,

Apurmac

Legumbres nativas

TARWI (Lupinus mutabilis) FabaceaeSe cultiva desde los 2000 hasta los 3850 msnm, en zonas templadas-fras, en valles interandinos y altiplanos. No requiere fertilizantes, ni regado. El crecimiento del tarwi es lento, pues tarda un ao en

madurar.

Su forma es esfrica y achatada, generalmente de color blanco con algunas manchas de acuerdo a la variedad. Su sabor amargo est relacionado al contenido de alcaloides, por lo que requiere de 5 a 6 das

de remojo para eliminarlo, realizando cambios de agua de 5 a 6 veces por da.

Sus ventajas agronmicas y nutricionales frente a otros cultivos de leguminosas son altas, pues resiste al fro y puede tener un rendimiento de 2 a 6 toneladas por hectrea, dependiendo del tipo de suelo y manejo del cultivo.

Generalmente su valor nutricional es comparado al de la soya, por su alto contenido de protenas (41 a 51%) y de grasa (14 a 24%). La grasa est compuesta por cidos grasos saludables y benficos para el organismo como el Omega 3, Omega 6 y Omega 9.

Industrialmente se obtiene harina que se usa hasta en un 15% para la elaboracin de panes. Aadir la harina de tarwi tiene la ventaja de mejorar el valor proteico y calrico. El agua de coccin del primer hervor se utiliza para el control de plagas en plantas, elimina piojos y garrapatas en los animales.

Campo de tarwien produccin. Cusco

Albndigas de tarwi

Sopa verde de tarwi y trigo

Ocopa de tarwi

Solterito de tarwi

MAN (Arachis hypogaea)El man es una leguminosa de origen Sudamericano. Se cree que fueron los conquistadores portugueses y espaoles la llevaron a frica y Europa. Ahora es Asia la que la produce en mayor cantidad.

Se reconocen dos grupos principales de variedades: las de planta erecta y las de tipo rastrero con fruto subterrneo que penetran la tierra de 1 a 8 cm donde producen el fruto.

La semilla de man necesita de una buena preparacin de terreno. Requiere de un terreno suave y arenoso. La planta progresa bien en un clima clido y es susceptible a heladas. Se puede obtener hasta dos cosechas por ao.

El man se caracteriza por contener un 25% de protena, 45% de grasa y 12% de carbohidratos. Ideal para loncheras escolares, y como entre comidas para gestantes y nios. La calidad de la grasa muestra un 82% de grasa insaturada, saludable por la calidad de cidos grasos que contiene.

Guiso de quinua con man

ALGARROBO (Prosopis pallida)

El algarrobo es un rbol nativo de la costa norte de Per y de algunos valles costeros (Ica y Nazca). Se desarrolla en ambientes extremadamente ridos.

Tiene la propiedad de recuperar la fertilidad de los suelos y captar el agua del suelo de manera eficiente. Con temperaturas menores de 5C el rbol muere, pero tolera ms de 45C de calor.

No acepta cambios bruscos de temperatura, ni inundaciones permanentes.

Sus frutos se producen en los meses de octubre a abril. Se calcula la produccin de algarroba, obteniendo un promedio por rbol igual a 46kg.

Se ha probado reemplazar el cacao de los chocolates con 50% de harina tostada de algarroba. El algarrobo puede usarse en la panificacin, mezclando hasta un 10% con la harina de trigo.

La casi total ausencia de almidn en la harina de algarroba limita su uso en pan con levadura.

Su principal producto es el extracto acuoso de su fruto que constituye un alimento de alto valor energtico, consumido en diferentes formas de preparacin y uso. Se caracteriza por su sabor y su dulzor.

Puede obtenerse tambin gomas que sirven como espesantes y gelificantes en la pastelera (helados, productos industrializados).

Cheesecake de algarrobina yglaseado de tumbo

Phasoelus vulgaris frejolEn el Per, el cultivo de frijol se realiza en una superficie de 80 973 hectreas en

23 departamentos en Costa, valles interandinos en Sierra y Selva, en un rea que

corresponde al 43% aproximadamente de la superficie sembrada con leguminosas

en el pas.

El frijol es una leguminosa cuyo grano es una fuente de alimentacin proteica de

gran importancia en la dieta alimenticia de la poblacin de bajos recursos

econmicos. Este grano contiene 22% de protenas de alta digestibilidad, es un

alimento de alto valor energtico, contiene alrededor de 70% de carbohidratos

totales y adems aporta cantidades importantes de minerales (Ca, Mg, Fe),

Vitaminas A, B1-Tiamina, B2-Rivoflavina, C-cido ascrbico. Se le consume en

diferentes modalidades: como grano seco, grano verde, en vaina tierna,

entre otras.

No obstante la importancia del cultivo, los rendimientos promedio de frijol en Per

son bajos. Los de hbitos de crecimiento volubles que se asocian con maz

producen de 400 a 600 kg/ha y en unicultivo el frijol arbustivo rinde en promedio 1

000 kg/ha.

Desarrollo y liberacin de nuevasvariedades de frijol:

INIA 425 - MARTIN CUSCO eINIA 426 - PERLA CUSCO

Blga. Mirihan Gamarra Flores

Especialista en Leguminosas del Programa Nacional de Innovacin Agraria en Cultivos Andinos

Estacin Experimental Agraria Andenes - Cusco

mgamarra@inia.gob.pe

El grano del nuevo frijol INIA 425 - MARTN CUSCO es decolor negro y opaco y de calidad comercial muy cotizado.

El grano del nuevo frijol INIA 426 - PERLA CUSCO es de colores blanco clase comercial navy

Frutos nativos

Mauritia flexuosa aguaje Arecaceae

El aguaje una especie nativa amaznica, sus origen se encuentra en la regin centro occidental, probablemente de las cuencas de los ros Huallaga, Maraon y Ucayali en el Per. A su ves se sabe tambin en la cuenca amaznica, se distribuye en Brasil, Colombia, Ecuador.

Los frutos del aguaje seconsumen frescos como

fruta, en masa para prepararrefresco aguajina y helados

Lcuma (Pouteria lucuma)Es el fruto de un rbol de la familia de las sapotceas originario de los interandinos del Per, representado en huacos y tejidos pre incas, . Su fruto se emplea en la confeccin de postres y helados. En el Per se produce en Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima.

Pionono de lcuma

CAMU CAMU (Myrciaria dubia camu camu)

El Camu Camu es un fruto originario de la Amazona Peruana. Se puede encontrar de forma silvestre en Colombia, Brasil y Venezuela. Crece en forma natural en las orillas de los ros y cochas de la Amazona.

Es un arbusto o rbol pequeo de 4 a 8 m de altitud. Su fruto es redondo, de superficie lisa y brillante, de color amarillo hasta marrn, pasando por un rojo intenso; variando el tamao de 2 a 4 cm

Su mayor valor nutricional se encuentra en el cido ascrbico o vitamina C, llega a aportar 66 veces ms que el jugo de la naranja y 126 veces ms que el jugo de maracuy. No se requiere de grandes cantidades

para cubrir las recomendaciones nutricionales en esta vitamina, por ello la importancia del consumo moderado.

Se utiliza en la elaboracin de jugos, nctares, pulpas, helados, mermeladas.

Croquetas de yuca con cecina ymayonesa camu camu

TUMBO SERRANO (Passiflora mollisima)

El tumbo serrano es un frutal originario de los Andes que se encuentra diseminado en Amrica desde Venezuela hasta Bolivia. En el Per mayormente se encuentra vegetando en forma natural en los valles interandinos. La planta fue domesticada desde la poca prehispnica en la zona andina.

Es una planta trepadora perenne de tallo delgado. Prospera en climas de tipo amaznico, en zonas con temporadas alternantes de tipo hmedo y seco, desde los 1 000 hasta 3 500 metros de altitud.

El contenido de vitamina C es alto, y es utilizado en refrescos, pastelera y heladera.

Passifloraceae

Variacion en la forma del fruto de poro-poro;

de izquierda a derecha: Raton,

Kcuchi I, Kcuchi II y Castilla.

Pan de aj amarillo y tumbo

AJES (Capsicum sp)SolanaceaeLos ajes pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies. Se reconocen 5 especies cultivadas: C. pubescens, C baccatum, C. annuum, C. frutescens y C. sinense.

Los ajes tuvieron su origen en la zona andina y selvtica del Alto Per que hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente. Se hallaron vestigios de la presencia de ajes en Huaca Prieta y en el Obelisco Tello, con unos 3000 aos de antigedad.

Brinda color y sabor a mltiples preparaciones y acompaa los guisos y sopas. Son una fuente importante de vitamina A, sobre todo aquellas variedades de colores intensos.

Pprika orgnica:Alternativa sustentable y

altamente rentable para laagroexportacin Cultivo de paprika

Wantanes rellenos de quinuacon jalea de aj y maracuy

TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea)

SolanaceaeOriginaria de la vertiente oriental de los Andes, especficamente Per, Ecuador y Colombia, se extiende desde Venezuela hasta Chile. Es una planta arbustiva que alcanza una altura hasta de 3 m. Produce

frutos a partir desde los 2 hasta 10 a 12 aos. El cultivo crece en un clima templado entre 1000 y 3000 msnm, pero no soporta bajas temperaturas. Su fruto, similar al tomate, puede ser cosechado a los 120 das de desarrollo.

El tomate de rbol es una fuente de Vitamina A, bajo en caloras por su alta concentracin de agua y fibra diettica. Se ha encontrado en su interior una sustancia llamada cido gamma amino butrico que se relaciona con la reduccin de la tensin arterial en ratas.

Se puede consumir como fruta fresca o acompaando preparaciones como jugos, mazamorras, jaleas, gelatina, mermelada y concentrados congelados.

Pescado con pur de camote ysacha tomate confitado

Physalis peruviana LSolanaceae

En el Per se cultiva en la zona agroecolgica Quechua de clima templado a templado fro, en localidades ubicadas en la sierra de Ancash, Hunuco, Junn, Ayacucho, Arequipa y Cuzco, generalmente en huertos familiares, pero tambin en los bordes de chacras, de zanjas y caminos o intercalados con otros cultivos.

En Cajamarca se le cultiva sobre todo en las provincias de Cajamarca, Chota, Cajabamba y San Marcos. Se ha iniciado su cultivo en forma comercial en pequeas reas, existiendo excelentes posibilidades de extender su cultivo.

Se trata de una planta de tipo herbceo a semi-arbustiva, erecta, perenne en zonas subtropicales y que puede alcanzar una altura de entre 0,6 a 0,9 metros y en algunos casos llega a alcanzar 1,8 metros.

El fruto es una baya jugosa de forma globosa u ovoide con un dimetro entre 1,25 y 2,50 cm, pesa entre 4 a 10 g. Contiene unas 100 a 300 semillas pequeas. La estructura interior del fruto se parece a un tomate en miniatura.

Los nombres comunes con que se le conoce son:

Tomatillo; aguaymanto (centro y sur del Per); capul (centro del Per, no confundir con el capul Prunus serotina ); uvilla (Cajamarca); Otros: topotopo ; uchuba, motojobobo, embolsado (Bolivia).

Frutos del aguaymanto en su cliz.

Vaccinium floribundumFamilia: Ericaceae

El pushgay (Cajamarca), es tambin conocido como uva de monte, uva del campo o simplemente uvitas. En Cusco se conoce una especie muy afn denominada pinchicho.

El pushgay es un fruto silvestre; hasta ahora se ha identificado su presencia nicamente en las provincias de Chota, Bambamarca, Cajamarca, Celendn y San Marcos del departamento de Cajamarca, Per. Hay indicios de que podra haber grupos de plantas similares, al estado silvestre, en otras partes del Per.

Su hbitat es la franja intermedia o de transicin entre las zonas agroecolgicas Quechua alta y Jalca, en la sierra norte, en altitudes que van desde los 2 350 a los 3 500 msnm. Es resistente a la sequa y soporta bastante bien las temperaturas bajas.

El pushgay se caracteriza por ser un arbusto rastrero, alcanza hasta dos metros de altura, presenta abundantes ramas y las hojas son pequeas y redondas.

Las flores son de color blanco al inicio y se tornan moradas cuando va a empezar la fructificacin.

La raz alcanza a medir un metro y siempre est dispuesta o crece en forma horizontal.

Es perenne y empieza a florecer con el inicio de las lluvias. Los frutos son bayas pequeas, redondas que estn dispuestas en racimos, son de color azl-violceo y su jugo es de color prpura.

Planta de pushgay en la zonaagroecolgica Quechua alta. Cajamarca

Sambucus peruviana HBK.Familia: caprifoliaceae sauco

Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos

Otros nombres son layan, rayan y arrayn.

Distribucin geogrfica, requerimientos climticos

Se le encuentra desde Costa Rica hasta la Argentina; tiene un amplio rango de adaptacin a alturas entre los 2 800 a 3 800 msnm, aunque el ptimo para la produccin de frutos est entre los 3 200 a 3 600 msnm, segn la zona del pas.

Descripcin botnica, variedades

Es un arbusto de 3 a 6 metros de altura. Sus tallos tiernos son poco resistentes debido a que presentan una mdula esponjosa, pero conforme crecen se endurecen y dan una madera muy fuerte y apreciada.

Las flores son vistosas de color blanco con ligero olor fragante. Los frutos son pequeas bayas de 5 a 7 mm de dimetro, dispuestas en forma semejante a racimos de uva, inicialmente son de color verde que al madurar cambia a casi negro. Son jugosos, de olor agradable y sabor agridulce.

rbol de saco. Cusco.M. TAPIA (fotografa)

El Per se caracteriza por ser el nico productor y exportador en el mundo de 9 productos

Productos Valor FOB aproximado Periodo

Maiz morado US$ 140 000 Enero-Junio 2009

Ua de gato US$ 1 630 000 Enero-Junio 2009

Maca US$ 1 630 000 Enero-Junio 2009

Tara US$ 6 690 000 Enero-Junio 2009

Yacon US$ 118 000 Enero-Junio 2009

Camu Camu US$ 187 000 Enero-Junio 2009

Sacha Inchi US$ 125 000 Enero-Junio 2009

Maiz Gigante US$ 2 370 000 Enero-Junio 2009

Chanca piedra US$ 3 200 Enero-Junio 2009

Cultivos subutilizados en el PeruA continuacin se exponen los criterios que sirven para clasificar los cultivos nativos como subutilizados en el Per.

Nivel de Produccin

En relacin con este criterio, consideramos incluir en la lista de cultivos nativos subutilizados aquellos que representan menos de 25,000 hectreas sembradas.

Presencia en el Mercado Exterior

En referencia a este criterio se ha analizado si la presencia del cultivo se muestra de manera regular, irregular, o no est presente en las exportaciones nacionales.

Presencia en los Supermercados

Conforme a este criterio, se ha revisado si cada cultivo est presente de manera regular en los supermercados4 de Lima, ya sea en forma fresca o transformada.

Es importante destacar que hay casos, especialmente frecuentes en la Amazona, en los cuales se consideran como cultivos a especies que crecen de manera silvestre y cuyo fruto o parte consumible, es recolectada una o ms veces al ao (Ej. castaa Bertholletia excelsa). Estos cultivos exceden del mbito de este estudio.

Cultivos subutilizados en el Peru

Cereales Caigua y kiwicha.Frutales Aguaymanto, caimito, cocona, granadilla, guaba o

pacae, maran, mamey,etc.

Leguminosas de grano ua y tarwi o chocho.

Races y tuberosas

Achira, arracacha, mashua, mauca, sacha papa, oca, olluco, papas amargas y nativas.

Otros Calabaza de Chiclayo o lacayote y sacha inchi.

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http://www.generaccion.com