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    Codex Alimentarius - 1 - Volume 9

    Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para los Productos Pesquesros

    Rebozados y/o Empanados Congelados

    CAC/RCP 35-19851.

    AMBITO DE APLICACIN

    El presente cdigo de prcticas se aplica a los productos pesqueros rebozados y/o empanadosy congelados destinados al consumo humano y preparados a partir de diferentes especies depescado, camarones, vieiras, ostras, almejas, etc., y otros productos frescos o congelados quepueden cortarse en barras o porciones y que estn cocidos, parcialmente cocidos o crudos.

    Contiene directrices tecnolgicas y los requisitos de higiene esenciales para la fabricacin,almacenamiento y distribucin de productos pesque ros rebozados y/o empanados congelados.

    Trata tambin de la distribucin y exposicin en vitrinas frigorficas de los productos que seexaminan.2.

    DEFINICIONES

    A efectos de este cdigo se entiende por:

    "adecuado"

    que rene las condiciones suficientes para alcanzar las finalidades de este cdigo. (GP 2.1)

    "congelador por circulacin rpida de aire"

    : es un congelador en el cual se sustrae calor del producto mediante una corriente rpida deaire fro. En los de tipo continuo el producto se congela a medida que va pasando por una cmarao tnel de congelacin por corriente de aire. En otros tipos, el producto se coloca en elcongelador en bandejas o soportes que permancen fijos durante el proceso de congelacin. Enel congelador por circulacin rpida de aire es posible introducir ms productos de diversasformas y tamaos que en el congelador por contacto. (FR 2.1)

    "rebozado"

    es una pasta culinaria que se obtiene mezclando harina (u otro producto farinaceoconveniente) con agua potable en la proporcin apropiada para rebozar productos pesqueros.

    "empanado"

    es un ingrediente que puede consistir simplemente en harina o una mezcla de harinas y otrosproductos que pueden incluir agentes saporferos y transformarse en una pasta, hornearse,secarse, molerse y tamizarse hasta obtener partculas o granos del tamao deseado, o puede

    consistir en migas de pan o harina de galletas que fabrica la industria panadera o se obtiene de

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    ella como subproducto.

    "enfriamiento"

    consiste en enfriar el producto hasta una temperatura prxima a la del punto de fusin del

    hielo. (FF 2.4/mod.)

    "agua de mar fra"

    es agua de mar limpia, cuya temperatura se reducido agregando hielo preparado con aguapotable o agua de mar limpia. (FF 2.5/mod.)

    "agua de mar limpia"

    es la que rene las mismas condiciones microbiolgicas que la potable y est exenta desustancias desagradables. (FF 2.6)

    "limpieza"

    quiere decir la supresin de polvo, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materiasdesagradables. (GP 2.2)

    "rebozo"

    es el resultado de cubrir la superficie del pescado de una pasta y/o migas con aceite o sin l.

    "congelador por contacto o de placas"

    es un congelador en el que la transmisin de calor se produce mediante un contacto entre elproducto y placas metlicas por las que pasa el refrigerante. Actualmente se utlizan don tipos:el congelador de placas de contacto verticales, generalmente para congelar grandes bloques depescado entero o eviscerado, y el congelador de placas de contacto horizontales, en el que secongelan bloques pequeos de pescado o filetes o paquetes de pescado o filetes. Para asegurarun buen contacto superficial durante la congelacin las placas se ajustan a presin sobre elproducto o envase. (FR 2.9)

    "contaminacin"

    es la existencia en el producto de materias objetables de todas clases. (GP 2.4)

    "congelador criognico"

    aqul en el cual se sustrae el calor del producto por contacto directo con un lquidorefrigerante, evaporante, no txico, o con su vapor. Por ejemplo, los congeladores de nitrgenolquido y refrigerante R-12. (FR 2.11/mod.)

    "desescarchado"

    la eliminacin de la escarcha y el hielo de las placas o serpentines de un congelador oalmacn frigorfico, calentndolos o con cepillo y rascador, para evitar que la presencia de capas

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    de escarcha o hielo reduzcan mucho el rendimiento de estas superficies de enfriamiento. En loscongeladores por contacto el desescarchado es necesario para permitir una fcil carga ydescarga. (FR 2.12)

    "deshidratacin"

    es la prdida de humedad de los productos congelados debida a evaporacin. Puedeproducirse si los productos no estn bien envasados o almacenados. La deshidratacin repercutenegativamente en el aspecto y la contextura superficial del producto y se conoce corrientementecomo "quemadura del congelador". (FR 2.14)

    "desnaturalizacin"

    es el cambio que se produce lentamente en las protenas del pescado durante su conservacinen almacn frigorfico y repercute negativamente en el aspecto, la contextura y el sabor delproducto. El ndice de desnaturalizacin proteica disminuye con la temperatura de

    almacenamiento. (FR 2.15)

    "desinfeccin"

    es la reduccin, sin influir negativamente y por medio de agentes qumicos satisfactorioshiginicamente y mtodos fsicos, del nmero de microorganismos a concentraciones que noproduzcan contaminacin perjudicial. (GP 2.4)

    rebozado seco"

    es un ingrediente que generalmente consiste en una mezcla de harinas, almidones y otroscomo levadura y agentes saporferos.

    "equipo"

    significa todas las mquinas, transportadores, mesas, lavaderos, mquinas lavadoras,canaletas, depsitos, bombas, etc., empleados en un establecimiento de elaboracin de pescado.

    "filetes"

    son tiras de carne de pescado de tamao y forma irregulares separadas del cuerpo por medio

    de cortes paralelos a la columna vertebral y secciones de tales tiras cortadas de manera que sefacilite el envase. (FF 2.10/mod.)

    "pescado"

    todos los vertebrados acuticos de sangre fra designados de ordinario con dicho nombre, ascomo los mariscos. Se incluyen pscidos y elasmobranquios.

    "manipulacin del pescado"

    son todas las operaciones relacionadas con el cultivo, recoleccin, preparacin, elaboracin,

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    almacenamiento, transporte distribucin y venta del pescado. (GP 2.6/mod.)

    "proceso de congelacin"

    es el que se realiza con equipo apropiado de manera que se superen rpidamente los lmites

    de temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin no debe considerarseterminado hasta que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que asegure que latemperatura del centro trmico no sea superior a 18C (0F) despus de la estabilizacintrmica. (FR 2.19/mod.)

    "congelador"

    es el equipo destinado a la congelacin de pescado u otros productos mediante la reduccinrpida de la temperatura del producto, de manera que despus de la estabilizacin trmica latemperatura en el centro trmico sea la misma que la de almacenamiento. (FR 2.20)

    "almacn frigorfico"

    local aislado y refrigerado destinado especialmente al almacenamiento de productoscongelados. Los almacenes frigorficos tienen suficiente capacidad regrigeradora para mantenerlos productos ya congelados a una temperatura de 18C (0F) o inferior, pero no estnproyectados para congelar productos o enfriarlos hasta que alcancen la temperatura dealmacenamiento. (FR 2.21/mod.)

    "barras de pescado rebozadas y empanadas o barritas o porciones congeladas"

    son masas limpias, sanas, uniformes, sin glasear de trozos coherentes de carne de pescadocubierta de rebozo y/o empanadas, presentadas crudas, parcialmente cocidas o totalmentecocidas, que se han sometido a un proceso de congelacin suficiente para reducir la temperaturadel producto lo bastante para conservar su calidad inherente y que se ha mantenido a estatemperatura baja durante el transporte, almacenamiento y distribucin hasta el momento de laventa final y comprendido sta.

    "bloques de pescado congelado"

    son masas de pescado coherentes y rectangulares que se han sometido a un proceso decongelacin de suficiente intensidad para reducir la temperatura de todo el producto a 18C

    (0F) o menos, para conservar la calidad inherente del pescado y que se han mantenido a estabaja temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribucin hasta el momento de suelaboracin ulterior.

    "materiales de envase"

    son todos aqullos, como papel laminado, pelculas, papel encerado, cajas de cartn,divisores o cajas de madera empleados para cubrir y proteger el producto congelado y que estn

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    aprobados por la autoridad competente. (FR 2.27/mod.)

    "parsitos"

    todo animal capaz de contaminar directa o indirectamente el alimento. (GP 2.9)

    "planta o establecimiento"

    todo edificio o local en el que se manipula el alimento despus de su recoleccin y cuyaszonas circundantes estn bajo el control de la misma direccin. (GP 2.5)

    "agua potable"

    agua dulce apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern serinferiores a las especificadas en la ltima edicin de "Normas internacionales para el aguapotable", de la Organizacin Mundial de la Salud. (FF 2.18)

    "de limpieza fcil"

    significa fcilmente accesible y de tal forma, material y terminado que los residuos de laelaboracin o causados por ella se pueden eliminar por los mtodos de limpieza normales yseguros.

    agua de mar refrigerada"

    es agua de mar limpia, enfriada con un sistema de refrigeracin apropiado. Normalmentecontiene un 3 por ciento de sal. (FF 2.21/mod.)

    "marisco"

    significa las especies de crustceos y moluscos, comprendidos los cefalpodos, que seconsumen normalmente como alimento.

    "materiales apropiados resistentes a la corrosin"

    materiales impermeables, exentos de picaduras, hendiduras o incrustaciones, atxicos yresistentes al agua de mar, el hielo, la mucosidad del pescado u otras sustancias corrosivas con

    las que pueda entrar en contacto. Su superficie deber ser lisa y resistir a la accin repetida delos medios de limpieza, incluidos los detergentes.

    "atemperar"

    es un proceso de calentamiento regulado del pescado congelado en el que la temperatura seeleva a cerca de 7C (20F) . Se usa para cortar y picar ms fcilmente.

    "descongelacin"

    es el proceso por el cual se aade calor al producto congelado para elevar su temperatura por

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    encima del punto de congelacin. (FR 2.37)

    "utensilios"

    toda herramienta de mano o recipientes porttiles de varios usos empleados en la

    preparacin, elaboracin, transporte, retencin y almacenamiento de productos pesqueros.3.

    MATERIAS PRIMAS3.1

    Consideraciones generales

    DESDE EL MOMENTO DE LA CAPTURA Y Y DURANTE TODA LAELABORACION, EL PESCADO DESTINADO A SER REBOZADO Y/O EMPANADODEBERA SER DE BUENA CALIDAD. SERA TRATADO CON EL MISMO CUIDADO YATENCION QUE EL DESTINADO A LA VENTA EN FRESCO O CONGELADO

    Muchos de los procesos y principios de la preparacin de productos pesqueros rebozados y/o empanados son anlogos a los que se emplean en la preparacin de pescado para la venta enfresco o congelado. Por lo tanto, el "Cdigo internacional recomendado de prcticas para elpescado fresco, y los Cdigos de prcticas para pescado congelado, camarones y pescadopicado" deberan emplearse para adquirir ideas en cuanto a la manipulacin, preparacin ycongelacin de productos pesqueros rebozados y/o empanados.

    EL PESCADO Y LOS INGREDIENTES SE ALMACENARAN DEBIDAMENTE TAN

    PRONTO COMO SE RECIBAN

    Los materiales congelados se enviarn rpidamente a los frigorficos tan pronto como sedescarguen en el establecimiento. El frigorfico deber mantenerse a 18C (0F) o menos. Losproductos secos se almacenarn en un lugar limpio y seco que no est expuesto a grandescambios de temperatura.

    EL PESCADO O LOS INGREDIENTES DESTINADOS A LA ELABORACIONULTERIOR SERAN EXAMINADOS TAN PRONTO COMO SE RECIBAN EN ELESTABLECIMIENTO PARA ASEGURARSE DE QUE SON APTOS PARA LAELABORACION Y QUE REUNEN LAS CONDICIONES MINIMAS FIJADAS Y

    APLICABLES

    Todo pescado o ingrediente que van a ser parte de productos rebozados y/o empanados seinspeccionarn tan pronto como sea posible una vez entregados en el establecimiento y antes deser empleados en la fabricacin de productos.

    La inspeccin deber comprender todos los factores aplicables de calidad, como presenciade materias extraas, estado fsico y organolptico del pescado o ingredientes, compacteza yconfiguracin angular de los bloques de pescado. Si el pescado o los ingredientes estn enalmacn ms tiempo del previsto, se examinarn de nuevo para comprobar su aptitud.

    NINGUN PESCADO O INGREDIENTES QUE SE HAYAN DETERIORADO,

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    DESCOMPUESTO O CONTAMINADO DE MANERA QUE NO SEAN APTOS PARA ELCONSUMO HUMANO, DEBERAN EMPLEARSE COMO ALIMENTO HUMANO (SP1.2.3/mod.)

    Se rechazarn el pescado y los ingredientes que con tengan sustancias perjudiciales,

    descompuestas o extraas que no puedan reducirse a concentraciones aceptables por losprocedimientos normales de clasificacin o preparacin. Se rechazar el pescado enfermo o sequitar la parte enferma, segn proceda. Slo se emplear pescado limpio y sano en laelaboracin ulterior de productos rebozados y/o empanados.

    Un olor o sabor natural que evoque el del yodo no se considerar como defecto del pescadoa menos que sea excesivo.

    EL PESCADO O INGREDIENTES QUE NO SATISFAGAN LOS REQUISITOS DE LAINSPECCION SERAN RECHAZADOS Y EVACUADOS SIN PERDIDA DE TIEMPO

    Las materias defectuosas sern rechazadas y retiradas con prontitud del establecimiento. Sila entrada en el establecimiento de materias rechazadas pudiera contaminar otros alimentosalmacenados, no se permitir que lleguen a los almacenes. Esto es de especial aplicacin a losrebozos, migas y otros ingredientes alimentarios secos que puedan estar contaminados porinsectos vivos.4.

    EQUIPO Y FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS4.1

    Construccin y distribucin de los establecimientos

    4.1.1

    Consideraciones generales

    LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION Y CONGELACION DEPRODUCTOS PESQUEROS REBOZADOS Y/O EMPANADOS SE PROYECTARANESPECIALMENTE PARA TAL FIN (FR 5.1.1/mod.)

    El pescado crudo se estropea mucho ms antes que la carne cruda de animales de sangre

    caliente. La duracin del pescado entregado en el establecimiento de elaboracin ha quedadoreducida por el tiempo y el almacenamiento y manipulacin en el buque de pesca. Laelaboracin y congelacin no pueden hacer nada para mejorar la calidad del pescado recibido.

    Por lo tanto, el establecimiento de elaboracin y congelacin de productos rebozados y/oempanados debe reunir las condiciones de construccin e higiene y prcticas generales defuncionamiento que se detallan en el Cdigo internacional recomendado de prcticas para elpescado fresco, los Cdigos de prcticas para el pescado congelado, para camarones y pescadopicado y los Principios generales de higiene de los alimentos.

    EL REBOZADO Y/O EMPANADO DEL PESCADO DEBEN PROGRAMARSE CONVISTAS A TRANSFORMAR EL PESCADO EN PRODUCTOS SANOS, CONVENIENTES,

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    FACILES DE PREPARAR (FR 5.1.1.1/mod.)

    La decisin de comenzar las actividades de rebozado y/o empanado del pescado debenbasarse en garantas razonables de que los suministros de pescado sern suficientes parasostenarlas y que los productos elaborados ulteriormente sern sanos, permanecern estables y

    atraern a los consumidores de los mercados a que se destinan.

    Antes de tomar una decisin debe evaluarse la propuesta de tratar otros productosalimenticios no pesqueros junto con el pescado. La manipulacin y elaboracin del pescadodeben realizarse en edificios o zonas aparte, aislados fsicamente para impedir todacontaminacin del pescado o los productos pesqueros.

    LOS ESTABLECIMIENTOS PARA LA ELABORACION Y CONGELACION DEPRODUCTOS PESQUEROS REBOZADOS Y/O EMPANADOS DEBEN PREPARARSE YEQUIPARSE DE MODO QUE TODAS LAS ACTIVIDADES DE MANIPULACION,ELABORACION Y CONGELACION PUEDAN REALIZARSE EFICIENTEMENTE Y LOS

    PRODUCTOS PASEN DE UNA FASE DE ELABORACION A LA OTRA CON ORDEN YCON EL MINIMO RETRASO (FR 5.1.1.3/mod.)

    Para que no se altere su calidad, los productos pesqueros destinados a la congelacin debenmanipularse, elaborarse y congelarse lo antes posible una vez llegados al establecimiento. Hade planearse con gran cuidado la disposicin y el equipo de la fbrica para asegurar que sedispone de espacio suficiente e instalaciones adecuadas para realizar cada operacineficazmente y hacer pasar los productos en forma ordenada a lo largo de las diversas fases.Deber contarse con espacio suficiente para realizar todas las operaciones satisfactoriamente.

    Al disponer el equipo, montar los congeladores y elaborar el diagrama de trabajo para todaslas actividades ha de tenerse en cuenta el emplazamiento del frigorfico.

    Al proyectar el frigorfico puede valer la pena pensar en las siguientes adiciones omodificaciones, degn el trabajo que haya que realizar: cmara de entibiamiento, donde pueden estar los bloques de pescado a una temperatura

    ligeramente superior antes de cortarlos en barritas o porciones; y un frigorfico de reserva provisional en el que pueden conservarse pequeas partidas del

    producto durante breves perodos antes de su transporte o de su ulterior elaboracin

    Cuando sea conveniente desde el punto de vista econmico debern utilizarse

    transportadores y otros dispositivos mecnicos anlogos.

    Si se dispone de almacenes adecuados para las materias primas que llegan a la fbrica puedeconseguirse una notable elasticidad en las actividades. Los productos pesqueros que no puedanmanipularse y elaborarse inmediatamente deben conservarse enfriados o congelados yprotegidos contra la contaminacin y otros daos hasta que puedan tratarse.4.1.2

    Construccin y medidas higinicas

    EN LA ZONA CIRCUNDANTE A UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION DE

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    ALIMENTOS NO EXISTIRAN CONDICIONES QUE PUEDAN CONTAMINARLOS

    En la zona circundante al establecimiento no habr equipo mal almacenado, desechos,basuras o plantas sin cortar en los que puedan cobijarse y reproducirse roedores, aves, insectosy otros parsitos.

    En las zonas circunvecinas no habr carreteras polvorientas, patios y estacionamientos quepueden ser causa de contaminacin de lugares donde los alimentos estn expuestos.

    LA ZONA CIRCUNDANTE A UN ESTABLECIMIENTO ESTARA BIENDESAGUADA

    El establecimiento se construir en lugares que no estn expuestos a las inundaciones. Lazona circundante estar bien desaguada y no habr en ella charcos de agua estancada que puedancontaminar los alimentos mediante filtraciones o por efecto de la suciedad que se pegue a loszapatos o al crear un lugar para la reproduccin de insectos o microorganismos.

    EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERAN MANTENERSERAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES, HUMO, POLVO UOTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. LOS EDIFICIOS DEBERAN SER DEDIMENSIONES SUFICIENTES SIN QUE HAYA AGLOMERACION DE PERSONAL OEQUIPO. ESTARAN BIEN CONSTRUIDOS Y SE MANTENDRAN EN BUENASCONDICIONES. SE PROYECTARAN Y CONSTRUIRAN DE MANERA QUE NOENTREN O ANIDEN INSECTOS, AVES O PARASITOS Y QUE SE PUEDAN LIMPIARFACIL Y CONVENIENTEMENTE (FF 5.1.2.1/mod.)

    El emplazamiento del establecimiento, sus formas, distribucin, construccin y equipo seprogramarn detalladamente, prestndose especial atencin a los aspectos higinicos, lasinstalaciones sanitarias y el control de la calidad.

    Se deber consultar siempre a las autoridades nacionales o municipales en lo relativo a laclasificacin de edificios, condiciones higinicas de las operaciones y evacuacin sanitaria deaguas residuales y desechos del establecimiento.

    Antes de construir un edificio nuevo o modificar el existente, se examinar un plan adecuadode operaciones. Slo un diagrama de trabajo bien organizado puede asegurar el mximorendimiento de la operacin y la mejor calidad del producto.

    El lugar donde se manipule el alimento deber estar totalmente separado de cualquier partedel establecimiento empleada como viviendas.

    DEBERA EXISTIR SUFICIENTE ESPACIO DE TRABAJO PARA EVITAR QUE ELPERSONAL CONTAMINE LOS ALIMENTOS Y LAS SUPERFICIES QUE ESTOSTOCAN DURANTE LA MANIPULACION, ELABORACION Y ENVASADO

    Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y entre ste y las paredes debern estardesembarazados y ser lo bastante amplios para que el personal pueda trabajar sin contaminar elalimento o las superficies que ste toca con la ropa o el contacto.

    EL ESTABLECIMIENTO ESTARA DEBIDAMENTE PROTEGIDO CONTRA LA

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    ENTRADA DE AVES, INSECTOS, ROEDORES Y OTROS PARASITOS.

    El establecimiento estar dotado de cortinas u otros dispositivos que lo protejan contra laentrada de aves y parsitos, comprendidos los insectos y los roedores, pero no limitados a stos.Las puertas encajarn bien en los marcos y el suelo. Las ventanas tambin encajarn bien y

    tendrn mosquiteros metlicos.

    LOS SUELOS SERAN DE SUPERFICIE DURA, NO ABSORBENTE Y ESTARANDEBIDAMENTE DESAGUADOS (FF 5.1.2.2)

    Los suelos se construirn de materiales duraderos, impermeables, atxicos e inabsorbentes,fciles de limpiar y desinfectar. Sern antideslizantes y no tendrn grietas; se les dar unapendiente uniforme, suficiente para que los lquidos escurran hacia desages tapados con unarejilla movible.

    Si los suelos son acanalados para facilitar la traccin, los canales debern dirigirse siempre

    hacia el principal de desage.

    Las uniones de los suelos con las paredes debern ser impermeables y redondeadas ocncavas para facilitar la limpieza.

    El cemento, si no est bien puesto y curado, es poroso y puede absorber aceites animales,salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se emplea, debe ser densoy de buena calidad, con una superficie impermeable bien terminada.

    LOS DESAGES SERAN DE BUENAS DIMENSIONES Y DE TIPO ADECUADO YESTARAN DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITARLA LIMPIEZA (FF 5.1.2.3)

    Para evacuar los desechos lquidos o semilquidos de las instalaciones, es necesario queexistan buenos desages. En ningn suelo debe haber lugares en los que el agua pueda formarcharcos. Los desages sern de material liso e impermeable y capaces de aceptar las descargasmximas de lquidos sin rebosamientos ni inundaciones. Cada desage debe tener un sifnprofundo adecuadamente situado y fcil de limpiar.

    Los conductos por los que descarguen los desechos deben estar bien ventilados, tener undimetro interno mnimo de 10 cm (4 pulgadas) y, de ser preciso, descargar en un colector para

    suprimir los desechos slidos. Tal colector estar situado fuera de las salas de elaboracin, serde cemento u otro material anlogo, se ajustar a lo que dispongan las ordenanzas municipalesy ser aprobado por las autoridades competentes.

    LAS PAREDES INTERNAS SERAN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DECOLORES CLAROS Y FACILES DE LIMPIAR (FF 5.1.2.4)

    Para el acabado de las paredes se pueden emplear el enlucido de cemento, azulejos decermica, diversas clases de lminas metlicas inoxidables como el acero o las aleaciones dealuminio y varias lminas no metlicas que resistan los golpes, tengan superficies de buenascaractersticas y se reparen fcilmente. Todas las juntas de las lminas se soldarn, o bien seobturarn con zulate u otros compuestos que resistan el agua caliente y la formacin de moho,

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    y se taparn con tiras impermeables donde sea necesario.

    Las uniones entre los suelos y las paredes sern redondeadas o cncavas para facilitar lalimpieza.

    En las paredes no habr proyecciones y todos los conductos y cables estarn a ras de ellas odebidamente tapados y pegados a la pared, o debidamente encerrados a una altura convenientedel suelo, por ejemplo, 1,5 m, y a cierta distancia de la pared, para poder limpiar bien y evitarque aniden insectos.

    LAS REPISAS DE LAS VENTANAS SERAN DE DIMENSIONES MINIMAS,TENDRAN UNA INCLINACION HACIA ADENTRO DE 45Y ESTARAN POR LOMENOS A 1 METRO DEL SUELO (FF 5.1.2.5)

    Las repisas y marcos de las ventanas sern de material liso e impermeable y, si son demadera, estarn bien pintados. Las repisas internas estarn inclinadas, para que no se depositen

    materias ni se acumule polvo y se construirn de manera que se limpien fcilmente.

    Las ventanas deben ser de una sola luna y en las que se abran han de ponerse mosquiterosfciles de desmontar para la limpieza y hechos con material adecuado inoxidable.

    TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOSDEBEN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, DE BUENA CONSTRUCCION Y MATERIALY DE CIERRE AUTOMATICO (FF 5.1.2.6)

    Las puertas par las que pasa el pescado y sus derivados sern de metal inoxidable, o estarrevestidas de l, o hacerse de otro material inoxidable que resista los golpes y sern de cierreautomtico, a menos que estn dotadas de una buena cortina de aire.

    Las puertas y sus marcos debern ser de superficie lisa, fcil de limpiar.

    Las puertas por las que no pasa el pescado, pero que usa el personal, deben estar bienconstruidas o revestidas de una superficie impermeable, por lo menos en la parte que da a lassalas de elaboracin, que permita limpiarlas fcilmente.

    LOS TECHOS DEBEN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NO SEACUMULE POLVO NI SE PRODUZCA CONDENSACION Y SE LIMPIEN FACILMENTE

    (FF 5.1.2.7/mod.)

    Los techos deben ser de preferencia de un mnimo de 3 metros de altura, estar exentos degrietas y aberturas y terminados con una superficie lisa, impermeable y de color claro, queimpida la formacin de moho.

    En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos y otros elementosestructurales, se debe hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos. Los cielos rasos seinspeccionarn con frecuencia para evitar que se alojen parsitos y se acumule el polvo.

    Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior del tejado puede sersatisfactoria a condicin de que todas las uniones estn obturadas y las superficies desustentacin sean lisas, estn bien pintadas de un color claro, fciles de limpiar y construidas de

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    manera que protejan los productos pesqueros del polvo, la condensacin o los objetos quepuedan caer.

    De los techos de los locales de elaboracin no pender dispositivo alguno que puedacontaminar los alimentos o el equipo.

    Los dispositivos, conductos, tubos y otros accesorios anlogos no se suspendern encima delos lugares de trabajo de manera que el goteo o la condensacin puedan contaminar el pescado,los ingredientes o las superficies con que estn en contacto los alimentos.

    SE INSTALARA UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20 CANDELAS-PIE) ENLAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 CANDELAS-PIE) EN LOS LUGARES EN QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINARATENTAMENTE. ESTA ILUMINACION NO ALTERARA LOS COLORES (FF 5.1.2.9/mod.)

    Las lmparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescadodebern ser de seguridad o estar protegidas de manera que no contaminen los productos en casode rotura. Los portalmparas deben estar dentro del techo y a ras de ste o con su superficiesuperior a ras del techo para impedir la acumulacin de polvo o vapor.

    Los reflectores se podrn desmontar, limpiar y remontar con facilidad.

    LOS LOCALES ESTARAN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOREXCESIVO, LA CONDENSACION Y LA CONTAMINACION CON OLORES, POLVO,VAPOR O HUMO NOCIVOS (FF 5.1.2.8)

    Se prestar especial atencin a la ventilacin de los lugares y mquinas que emiten calor,vapor, humos desagradables o aerosoles contaminantes. La corriente de aire en los localesdeber circular de los lugares higinicos a los menos higinicos. Es importante una buenaventilacin para impedir la condensacin y la formacin de mohos. Las aberturas de ventilacindeben taparse con rejillas y, de ser necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abrenpara ventilar los locales debern tener rejillas que se quiten fcilmente para limpiarlas y ser dematerial que resista la corrosin.

    EL FRIGORIFICO DEBE SER ADECUADO PARA LA PRODUCCION A QUE SEDESTINA Y PARA EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

    PREVISTOS (FR 5.1.2.11/mod.)

    El frigorfico debe proyectarse teniendo en cuenta el volumen deseado de produccin, el tipode productos pesqueros, el tiempo previsto de almacenamiento y las temperaturas ptimasnecesarias. El frigorifico deber estar equipado de un termmetro indicador. Se recomiendavivamente la instalacin de termmetros registradores.

    Es conveniente, adems, que el emplazamiento y forma de frigorfico se integren en laestructura general de todo el establecimiento y que su funcionamiento est incorporado en elplan general de trabajo de toda la operacin. Los barcos congeladores o los camiones que llegandeben poder transferir el pescado congelado al grigorfico con una exposicin mnima a latemperatura ambiente y con la menor manipulacin posible. Lo mismo vale para la carg de

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    Codex Alimentarius - 13 - Volume 9

    vehculos o vagones de ferrocarril refrigerados.

    Al proyectar el frigorfico y segn las necesidades de la operacin, vale la pena pensar en unasala de entibiamiento en la que los bloques de pescado pueden estar a una temperaturaligeramente superior para prepararlos antes de su transformacin en barras o porciones.

    LAS SUPERFICIES EXPERIORES DEL FRIGORIFICO DEBEN SER IMPERMEABLESAL VAPOR DE AGUA Y HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA EVITAR TODOPELIGRO DE LEVANTAMIENTO DEL SUBSUELO POR CONGELACION (FR 5.1.2.12)

    Es importantsimo que la parte exterior de la capa aislante de las paredes, el techo y el suelodel frigorfico est revestida de un producto impermeable al vapor de agua. De no ser as, elvapor de agua procedente del aire caliente exterior penetrar en el material aislante y,congelndose al llegar al lmite de 0C (32F), producir una acumulacin gradual de hielo enla capa aislante, que reducir su eficacia y podr dar lugar en ltimo trmino a un grave deteriorode la estructura de todo el edificio.

    LA ENTRADA DE AIRE EXTERIOR AL FRIGORIFICO DEBE REDUCIRSE ALMINIMO. CUANDO LA PUERTA DEL FRIGORIFICO DEBA ABRIRSE CONFRECUENCIA, ES PRECISO LIMITAR LA ENTRADA DE AIRE UTILIZANDO UNACAMARA DE AIRE, UNA CORTINA DE AIRE FRIO, PUERTAS DE CIERREAUTOMATICO O UN DISPOSITIVO ANALOGO (FR 5.1.2.13)

    Al abrir la puerta del frigorfico, el contacto con la atmsfera exterior produce una fuertecorriente de conveccin que sustituye rpidamente el aire fro del almacn con aire caliente delexterior. Esta corriente puede elevar la temperatura del frigorfico sensiblemente, imponiendomayor esfuerzo al equipo de refrigeracin. Adems, la humedad transportada por el aire exteriorse hiela en las superficies de enfriamiento reduciendo su eficacia. Si el frigorfico tiene ms deuna entrada, slo se abrir una puerta a la vez, ya que las corrientes pueden aumentarnotablemente la entrada de aire templado del exterior.

    La instalacin y uso debidos de cmaras de aire, cortinas de aire fro, puertas automticas yotros dispositivos anlogos reducir notablemente la entrada de aire clido en el frigorficodurante la carga y descarga.

    LA DIFERENCIA DE TEMPERATURA ENTRE EL PRODUCTO Y LAS SUPERFICIESDE ENFRIAMIENTO DEL FRIGORIFICO DEBE SER LO MENOR POSIBLE Y HAY QUE

    EVITAR QUE LA CIRCULACION DE AIRE SEA EXCESIVA (FR 5.1.2.14/mod.)

    Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el almacn y el producto, ms rpidaser la deshidratacin. La deshidratacin de productos en un frigorfico es una cuestincompleja que depende de muchos factores,

    como el movimiento del aire, su humedad, la entrada accidental de calor (apertura frecuentede las puertas), fluctuacin de la temperatura de almacenamiento, las condiciones dealmacenamiento o el material de envase utilizado para los productos. Incluso en condicionesptimas de almacenamiento y envasado, el pescado congelado se desecar lentamente si estalmacenado demasiado tiempo.

    HAN DE TOMARSE LAS MEDIDAS OPORTUNAS PARA DESESCARCHAR

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    Codex Alimentarius - 14 - Volume 9

    REGURAL Y EFICAZMENTE LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DE LOSFRIGORIFICOS (FR 5.1.2.15)

    Todas las superficies de enfriamiento de los frigorficos deben desescarcharse regularmentepara impedir la acumulacin excesiva de hielo o escarcha, que podra afectar gravemente la

    eficacia del sistema de refrigeracin y sobrecargar innecesariamente el equipo.

    En las instalaciones modernas el desescarchado es automtco, mientras que en algunas msantiguas se puede hacer a mano, con rasqueta y cepillo, utilizando calor o dejando que se derritael hielo.

    Durante el desescarchado hay que evitar con cuidado que escarcha, hielo o agua de fusincaigan sobre el pescado o los productos pesqueros almacenados.

    TODOS LOS FRIGORIFICOS DEBEN ESTAR DOTADOS DE UN DISPOSITIVO DEALARMA QUE PUEDA ACCIONARSE DESDE EL INTERIOR, DE MANERA QUE SI

    UNA PERSONA QUEDA DENTRO PUEDA RECIBIR AYUDA RAPIDAMENTE (FR5.1.2.16)

    Debe ser siempre posible abrir las puertas del frigorfico desde el interior. De todas formas,es necesario un sistema eficaz de alarma para el caso de que una persona quede cerrada dentro.La alarma debe sonar en un lugar del establecimiento donde haya permanentemente alguien deservicio. Los operarios no deben entrar nunca solos en el frigorfico sin haber advertido antes aalguna otra persona de su intencin.

    Es preferible que las puertas del frigorfico sean de corredera y funcionen mecnicamente.Debe colocarse un dispositivo que caliente las juntas, para facilitar la apertura de la puerta.4.1.3

    Instalaciones higinicas

    LOS LOCALES DONDE SE RECIBE EL PESCADO O LOS INGREDIENTES Y SEALMACENAN ELABORADOS Y ENVASADOS DEBEN ESTAR SEPARADOS DEMANERA QUE SE EVITE LA CONTAMINACION DEL PRODUCTO TERMINADO (FF5.1.3.1/mod.)

    Deber disponerse de zonas bien definidas y de dimensiones suficientes, a ser posible, de

    locales separados para recibir, almacenar el pescado y los ingredientes y para actividades comodescabezado y eviscerado, lavado, fileteado, preparacin de rodajas y para el rebozado y/oempanado, otras elaboraciones y envasado.

    La manufactura y manipulacin de alimentos destinados al consumo humano deben hacerseen lugares bien definidos y totalmente separados de los empleados para la manipulacin yalmacenamiento de los artculos/productos no destinados al consumo humano.

    Los puntos de recepcin y almacenamiento habrn de estar siempre limpios; la limpieza seha de hacer con facilidad y ofrecer proteccin adecuada de la deterioracin y la contaminacinal pescado o los ingredientes.

    EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SEPARADO U OTRAS

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    INSTALACIONES EQUIVALENTES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS (FF 5.1.3.2)

    Tendrn que tomarse precauciones para que los desechos que se van acumulando y sealmacenan hasta su evacuacin estn protegidos contra roedores, aves, insectos y exposicin alcalor.

    Habr de prepararse un local separado donde se colocarn recipientes impermeables pararecoger las basuras. Las paredes, suelo y techo de tal local y los espacios que queden debajo delos recipientes elevados se construirn de material impermeable fcil de limpiar. Los recipientespara basuras y desechos que estn fuera del establecimiento tendrn tapas. Deber preverse unrecinto para almacenar los recipientes, al que tendrn fcil acceso los vehculos destinados a lacarga y descarga. Los estantes para los recipientes debern ser de material slido, duro eimpermeable que pueda limpiarse con facilidad y desagarse debidamente.

    Si se usan muchos recipientes convendr instalar lavadoras mecnicas. Los recipientesresistirn varios lavados normales.

    LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE SUBPRODUCTOS ESTARANTOTALMENTE SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE ELABORANPRODUCTOS PESQUEROS PARA EL CONSUMO HUMANO (FF 5.1.3.3/mod.)

    La construccin y distribucin interna de un establecimiento de elaboracin de pescado paraconsumo humano debe ser tal, que los lugares en que el pescado se almacene y elabore seemplean exclusivamente con ese fin.

    Toda elaboracin de derivados o de productos que no sean pesqueros y no se destinen alconsumo humano se efectuar en locales aparte o en zonas separadas fsicamente de manera queno exista posibilidad alguna de que el pescado y sus derivados se contaminen.

    EN TODO EL ESTABLECIMIENTO Y CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORASDE TRABAJO HABRA UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA POTABLE O DEMAR LIMPIA FRIA Y CALIENTE A PRESION (FF 5.1.3.4)

    Toda el agua que se emplee en los lugares del establecimiento donde se recibe, elabora,envasa y almacena el pescado habr de ser potable o de mar limpia,suministrada a una presinque no sea inferior a 1,4 kg/cm2 (20 lb/ pulgada2 ).

    Mientras el establecimiento est en marcha se dispondr de un suministro abundante de aguapotable a la temperatura que se juzgue necesaria.

    No se volver a emplear el agua en que se han lavado o transportado materias primas a menosque se pueda hacer potable de nuevo.

    CUANDO SE UTILIZA LA CLORACION DEL AGUA EN LOS ESTABLECIMIENTOS,EL CONTENIDO RESIDUAL DE CLORO LIBRE DEBERA MANTENERSE EN LACONCENTRACION MINIMA EFECTIVA PARA EL FIN AL QUE SE DESTINA (FF5.1.3.5)

    Para reducir la proliferacin de microorganismos e impedir la acumulacin de olores apescado, el agua fra empleada para la limpieza contar con un sistema de dosificacin de cloro

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    que permita variar el contenido residual de cloro en el agua.

    Los sistemas de cloracin no bastan por s solos para resolver todos los problemas desaneamiento. El empleo inconsiderado de cloro no puede compensar la falta de higiene en unestablecimiento de elaboracin.

    EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE O DE MAR LIMPIA Y SE FABRICARA,MANIPULARA Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE CONTAMINE (FF 5.1.3.6)

    El hielo empleado en los establecimientos de elaboracin de pescado se har de agua potableo de mar limpia.

    Se dispondr de un local especial u otro medio conveniente de almacenamiento para protegeral hielo de la contaminacin y fusin excesivas. Polvo, desconchones de pintura, trocitos demadera, aserrn, pedacitos de cemento, paja y xido son los contaminantes que con msfrecuencia pasan del hielo al producto final. El movimiento de personas se reducir al mnimo.

    Hay que tener cuidado de que el hielo empleado para enfriar el pescado, los productospesqueros o los ingredientes no los contamine.

    CUANDO SE EMPLEE UN SUMINISTRO DE AGUA POTABLE, ESTA SEALMACENARA POR SEPARADO Y SE SUMINISTRARA POR CONDUCTOSDISTINTOS QUE SE IDENTIFICARAN PINTANDOLOS DE COLORESDETERMINADOS O ROTULANDOLOS. NO EXISTIRAN SIFONES O CONEXIONESCON LOS CONDUCTOS DE AGUA POTABLE (FF 5.1.3.7)

    Se puede emplear agua no potable en la produccin de vapor, la refrigeracin de lostermocomputadores y en los sistemas contra incendios.

    Es importantsimo que los sistemas de almacenamiento y distribucin del agua potable y nopotable estn totalmente separados y no exista posibilidad de mezclas o de que se empleeinadvertidamente agua no potable en las zonas de elaboracin de pescado. El agua caliente quese emplee habr de ser potable.

    Las mismas condiciones para la separacin de sistemas son aplicables al agua de mar limpiacuando se emplea para la elaboracin de pescado.

    TODAS LAS CAERIAS Y CONDUCTOS DE ELIMINACION DE DESECHOS,INCLUIDOS LOS DESAGES DE AGUAS NEGRAS, DEBEN ESTAR BIENCONSTRUIDOS Y SER SUFICIENTEMENTE ANCHOS PARA DAR PASO A LASDESCARGAS MAXIMAS PREVISTAS (FF 5.1.3.8/mod.)

    Todos los conductos sern impermeables y tendrn sifones hermticos y profundos yventilacin. La eliminacin de desechos deber efectuarse de manera que no contamine elsuministro de agua potable o de mar limpia.

    Los sumideros y colectores de slidos del sistema de desage convendr colocarlos fuera delestablecimiento y construirlos de manera que puedan vaciarse y limpiarse escrupulosamente al

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    acabar el trabajo del da o con ms frecuencia de ser necesario.

    Cuando los sistemas de desage se instalan en los techos para servir los pisos altos, lainstalacin y emplazamiento de tales sistemas ser tal que impidan toda posibilidad decontaminacin de las secciones de elaboracin.

    La instalacin sanitaria y la evacuacin de desechos debern aprobarlas las autoridadescompetentes.

    SE DISPONDRA DE LOS MEDIOS NECESARIOS PARA LAVAR Y DESINFECTAREL EQUIPO (FF 5.1.3.9/mod.)

    En todo establecimiento en que se elaboren productos pesqueros se dispondr de medios paralavar y desinfectar las bandejas, mesas desmontables de cortar y filetear, recipientes, utensilios,etc. Tales medios estarn en una sala separada o en un lugar designado en el que exista unsuministro abundante de agua potable o de mar limpia fra y caliente, a presin, y un desage

    adecuado.

    No se lavarn en el mismo lugar los recipientes y utensilios empleados para los desechos omaterias contaminadas.

    SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y DE FACIL ACCESO (FF5.1.3.10/mod.)

    Las superficies de las paredes y techos de los retretes sern lisas, lavables y de colores clarosy los suelos se construirn de un material impermeable que se limpie fcilmente. Los retretesestarn bien iluminados y ventilados y se mantendrn siempre en excelentes condicioneshiginicas. En todos los retretes habr un suministro abundante de papel higincio.

    Las puertas de los retretes sern de cierre automtico y no se abrirn directamente a las salasde elaboracin de pescado.

    Junto a los retretes deber haber instalaciones y medios para lavarse las manos, de un tipoque no requiera su accionamiento manual, con un suministro adecuado de agua potable o aguade mar limpia, caliente y fra, y de jabn lquido o en polvo, as como de medios adecuados parasecarse las manos, que debern estar colocados en un lugar por el que los empleados estnobligados a pasar para volver a la zona de elaboracin. Donde haya agua caliente y fra deber

    haber tambin grifos para mezclarlas. Si se usan toallas de papel, deber haber un nmerosuficiente de distribuidores, y receptculos para toallas usadas.

    Se pondrn avisos advirtiendo al personal que se lave las manos despus de emplear losretretes.

    Para determinar la suficiencia de los servicios higinicos en relacin con el nmero de

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    empleados puede servir de orientacin la frmula siguiente:

    Pueden emplearse urinarios en vez de retretes, pero slo hasta una tercera parte de los retretesnecesarios.

    EN LAS SALAS DE ELABORACION HABRA LUGARES EN LOS QUE LOSOPERARIOS SE PUEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y DESINFECTAR LOS

    GUANTES (FF 5.1.3.11 /mod.)

    Adems de los lavabos instalados en los aseos, habr otros con un buen suministro de aguapotable y de mar limpia y jabn lquido o en polvo, siempre que lo exija la elaboracin. Estarnsituados en todas las entradas para empleados a la vista de todas las salas de elaboracin, sernautomticos y tendrn un suministro continuo de agua potable o de mar limpia. Se recomiendael empleo de toallas de un solo uso; de no ser as, el mtodo de secar las manos habr de cumplirlos requisitos establecidos por el organismo oficial competente. De emplearse toallas de un solouso se pondr un nmero suficiente de distribuidores y de recipientes para las usadas. Todas lasinstalaciones estarn siempre en excelentes condiciones higinicas.

    EL PERSONAL DEBERA TENER COMEDORES, VESTUARIOS Y DUCHAS OLAVABOS (FF 5.1.3.12)

    Donde trabaja personal de ambos sexos habr vestuarios y lavabos separados, pero loscomedores podrn ser comunes. En general, el comedor debe tener capacidad para todo elpersonal y los vestuarios tendrn suficiente espacio para que cada empleado tenga sus taquillaso pueda emplear otros medios sin congestin. La ropa y calzado que no se empleen durante lashoras de trabajo no se llevarn a ninguna sala de elaboracin.

    LOS REBOZOS, MIGAS Y OTROS INGREDIENTES SECOS Y MATERIALES PARA

    ENVASAR SE ALMACENARAN EN LUGARES DEBIDAMENTE INSTALADOS YSECOS (FF 5.1.3.13/mod.)

    Se dispondr de locales separados para el almacenamiento de productos secos como rebozos,migas e ingredientes secos, cajas de cartn y otros materiales para envasar para protegerlos dela humedad, el polvo, los roedores, las aves, los insectos de todas clases y otras posiblescontaminaciones.

    SI HAY SUSTANCIAS TOXICAS O PERJUDICIALES, COMPRENDIDOS LOSAGENTES DE LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS DEBERANALMACENARSE EN UN LUGAR APARTE PROYECTADO Y MARCADO

    1 a 9 empleados 1 retrete

    10 a 24 empleados 2 retretes

    25 a 49 empleados 3 retretes

    50 a 100 empleados 5 retretes

    Por cada 30 empleados a partirde 100

    1 retrete

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    Codex Alimentarius - 19 - Volume 9

    ESPECIFICAMENTE A ESE FIN (FF 5.1.3.14)

    Todas estas sustancias debern rotularse clara y visiblemente de manera que puedanidentificarse fcilmente. Los locales se cerrarn con llave y las sustancias que contengan slolas manejarn los que sepan hacerlo.

    4.2

    Equipo y utensilios

    TODAS LAS SUPERFICIES DE TODOS LOS RECIPIENTES, BANDEJAS,DEPOSITOS U OTRO EQUIPO EMPLEADO EN LA ELABORACION DE PESCADOREBOZADO Y/O EMPANADO SERAN LISAS, IMPERMEABLES, ATOXICAS,INOXIDABLES, DE FORMA Y CONSTRUCCION QUE NO PRESENTEN PELIGROSPARA LA HIGIENE Y SE PUEDAN LIMPIAR FACIL Y COMPLETAMENTE. NODEBERA USARSE MADERA CON ESTE OBJETO (FF 5.2.1/mod.)

    El pescado y los ingredientes pueden contaminarse durante la elaboracin por tocarsuperficies sucias. Todas las superficies que tocan los alimentos debern ser lisas, no tenerpicaduras y grietas y no estar descascarilladas; estarn exentas de sustancias perjudiciales parael hombre, no las atacarn la sal, los jugos del pescado o los ingredientes empleados y resistirnla limpieza y desinfeccin repetidas.

    Las mquinas y el equipo se construirn de manera que puedan desmontarse fcilmente parapermitir una limpieza y desinfeccin completas.

    La forma, construccin y empleo de tal equipo y utensilios impedir la adulteracin de losalimentos por lubricantes, combustible, fragmentos de metal, y contaminantes de todas clases.Todo el equipo se instalar y mantendr de forma que se pueda limpiar fcilmente, junto contodo el espacio adyacente.

    Es preferible construir los recipientes de pescado de plstico o metal inoxidable. No seemplearn cestos de mimbre. Todas las uniones sern soldadas, estaosoldadas o trabadas ycompletamente lisas para impedir que se acumulen residuos de pescado, rebozo o cualquier otramateria que favorezca la proliferacin microbiana.

    El equipo fijo se instalar de manera que permita el fcil acceso a todas sus partes y lalimpieza y desinfeccin completas. Los depsitos para lavar pescado se harn, de forma, que el

    agua, se, pueda cambiar constantemente, tenga buena circulacin y se vaciarn y limpiaranfcilmente.

    El equipo y utensilios empleados para materias incomestibles o contaminadas seidentificarn como tales y no se emplearn para manipular pescado o productos destinados alconsumo por el hombre.

    LAS SECCIONES DE REBOZADO Y/O EMPANADO CONSISTIRAN EN UNSISTEMA CONTINUO EN EL QUE LAS DIVERSAS FASES DE LA OPERACION SEORGANIZARAN DE MANERA QUE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN PASENRAPIDAMENTE DE UN PUNTO A OTRO MEDIANTE TRANSPORTADORES, SIN

    RETRASOS NI PARADAS INNECESARIOS Y OFRECIENDO LA MAXIMA

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    DURANTE LA ELABORACION (FR 5.2.6/mod.)

    El transporte del pescado y los productos pesqueros con mtodos manuales de una fase delproceso a otra, es generalmente poco eficaz, costoso en mano de obra, dilatorio y con frecuenciapeligroso desde el punto de vista microbiolgico. Los mtodos manuales pueden tambin

    perjudicar la calidad fsica de los productos pesqueros rebozados y/o empanados. Deberestimularse el uso de transportadores mecnicos siempre que sea factible.

    EL EQUIPO DE CONGELACION DEBE SER ADECUADO PARA EL PRODUCTOCONCRETO DE QUE SE TRATE Y TENDRA SUFICIENTE CAPACIDAD PARAMANIPULAR LA PRODUCCION MAXIMA DEL ESTABLECIMIENTO EN CUALQUIERMOMENTO (FR 5.2.8/mod.)

    Es importantsimo realizar la congelacin con orden, utilizando equipo de capacidadsuficiente y adecuado para el producto de que se trate. Los congeladores deben tener un buensistema de desescarche y han de construirse de manera que sean fciles de limpiar. El equipo de

    refrigeracin habr de ser de confianza y capaz de funcionar por largos perodos con un mnimode atencin; deber tener un interruptor automtico que lo ponga fuera de funcionamiento encaso de urgencia. Deber consultarse con un experto en esta materia.

    LOS CONGELADORES Y LOS FRIGORIFICOS TENDRAN DISPOSITIVOSREGULADORES DE LA TEMPERATURA Y TERMOMETROS QUE ASEGUREN ELBUEN FUNCIONAMIENTO DE LOS GRUPOS REFRIGERANTES

    Todos los congeladores y frigorficos empleados para el pescado, ingredientes, materias enelaboracin y productos terminados tendrn un regulador de la temperatura o un sistema dealarma, ambos automticos, que indiquen cambios importantes de la temperatura en unaoperacin manual. Los congeladores tendrn tambin debidamente instalado un termmetroque indique exactamente la temperatura y otro que constantemente registre con precisin la delinterior de la cmara. La precisin de los termmetros deber ser de 1C ( 2F).4.3

    Higiene durante las operaciones

    LA HIGIENE GENERAL DE UN ESTABLECIMIENTO EN EL QUE SE ELABORAPESCADO REBOZADO Y/O EMPANADO DEBEN SER INSUPERABLES (FF 5.3.1/mod.)

    Reunirn las condiciones higinicas ms estrictas todo el pescado y los ingredientesempleados en la preparacin de productos rebozados y/o empanados, as como todas lassuperficies, equipo, recipientes y utensilios que puedan entrar en contacto con las materiasprimas, productos en elaboracin o terminados.

    El pescado, dada su naturaleza muy perecedera, exige que se respeten estrictamentedeterminados requisitos higinicos, que deben pasar a formar parte de la rutina operativa diariadel establecimiento. Todas las actividades deben realizarse en condiciones adecuadas para lamanipulacin de alimentos destinados al consumo humano.

    LOS EDIFICIOS Y TODOS LOS DEMAS MEDIOS FISICOS DEBEN ESTAR LIMPIOS

    Y EN BUEN ESTADO Y MANTENERSE EN ORDEN Y BUENAS CONDICIONES

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    HIGIENICAS (FF 5.3.2/mod.)

    Todas las superficies que toca el pescado deben lavarse con agua potable o de mar limpia(segn convenga) con toda la frecuencia que sea necesaria para obtener una verdadera limpieza.Es importante que la manera de limpiar suprima todos los residuos y que el mtodo de

    desinfeccin reduzca la poblacin microbiana de la superficie que se limpia.

    En general, el empleo de agua potable o de mar limpia fra o caliente no basta para obtenerel resultado deseado. Debern emplearse agentes de limpieza y desinfeccin, junto con elfregado a mano, para lograr el objetivo deseado. Pueden ser eficaces los sistemas de limpieza agran presin. Despus de aplicar los agentes de limpieza y desinfeccin, las superficies queentran en contacto con el pescado, transcurrido un tiempo suficiente de contacto, se lavarnescrupulosamente con agua potable o de mar fra antes del uso.

    EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS DEBEN ESTAR LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO YSE MANTENDRAN EN ORDEN Y EN BUENAS CONDICIONES HIGIENICAS

    Las sierras, transportadores, mesas, recipientes, utensilios y superficies en contacto con losalimentos deben lavarse y desinfectarse con la debida oportunidad, mientras estn enfuncionamiento. Los dispositivos de aplicacin del rebozo que no cuenten con un sistema deenfriamiento cerrado, se lavarn y desinfectarn segn el caso durante las operaciones. Elrebozo que contenga un dispositivo de circulacin continua se vaciar y el dispositivo selimpiar y desinfectar al terminar la jornada de trabajo. Todo el material de aplicacin derebozo, de cualquier tipo que sea, se desmontar, limpiar y desinfectar al terminar el trabajodel da.

    Los dispositivos de aplicacin de migas y otros relacionados con la elaboracin, exceptuadoslos recipientes de migas y los sistemas de transporte neumtico de migas, se lavarn ydesinfectarn escrupulosamente al terminar el trabajo del da. Tales recipientes y sistemas detransporte se limpiarn segn haga falta.

    Antes de comenzar las actividades del da estarn perfectamente limpios todos los utensiliosy superficies del equipo en contacto con el producto, exceptuados los recipientes de migas, lostransportadores neumticos y las secciones de envasado.

    Los recipientes empleados para transportar o almacenar alimentos no se manipularn demanera que pueda contaminar directa o indirectamente lo que contienen. Las hojas de las sierras

    se limpiarn y desinfectarn antes de montarlas, lo que se har de manera que impida el contactocon el suelo u otras superficies sucias. Las hojas estarn exentas de xido o corrosin quepuedan transmitir al producto.

    LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEBERAN SEREFICACES (SP 4.3.15/mod.)

    Los agentes de limpieza y desinfectantes empleados debern ser apropiados para ello y slodebern usarse si no representan un peligro para la salud; se ajustarn a los requisitos de lasautoridades competentes.

    No se permitir que los agentes de limpieza y desinfeccin toquen el pescado o losingredientes. Todo residuo de agentes de limpieza empleados en el equipo o utensilios deber

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    eliminarse con agua potable o de mar limpia antes de volver a utilizarlos.

    Al elegir y aplicar los diferentes agentes de limpieza y desinfectantes se deber tener plenoconocimiento de sus propiedades y limitaciones. Muchos de tales productos son eficacessolamente cuando se preparan y utilizan en estricta conformidad con las recomendaciones del

    fabricante.

    La temperatura de la solucin, su acidez o alcalinidad, la concentracin de principio activo,la presencia de otros productos qumicos, la clase de superficie o tipos de suelos (suciedad) quehan de ser tratados con ellos, o la forma de aplicacin, son algunos de los factores quedeterminan la utilidad de un determinado producto. No debern combinarse distintos productossin haber determinado que son compatibles, ya que uno de ellos puede neutralizar la actividadde otro.

    TODAS LAS MAQUINAS USADAS EN LA PREPARACION DE PRODUCTOSPESQUEROS REBOZADOS Y/O EMPANADOS DEBEN LIMPIARSE

    ESCRUPULOSAMENTE, DESINFECTARSE Y ACLARARSE A INTERVALOSAPROPIADOS, ASI COMO AL TERMINAR LAS OPERACIONES Y ANTES DEREANUDARSE LA PRODUCCION DESPUES DE INTERRUPCIONES PROLONGADASDEL TRABAJO, Y EN OTROS MOMENTOS EN QUE SEA NECESARIO (FF 5.3.5/mod.)

    El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminacin de origen humano, pero si no semantiene de modo adecuado y no se limpia como se menciona en la seccin Subsect14.3, puedeconvertirse en un grave foco de contaminacin.

    LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO SE INSPECCIONARAN ANTES DE COMENZAR ATRABAJAR PARA ASEGURARSE DE QUE HAN SIDO DEBIDAMENTE LIMPIADOS,DESINFECTADOS, ACLARADOS Y MONTADOS (FF 5.3.6/mod.)

    Contaminarn el producto las superficies sucias y los residuos de agentes de limpieza ydesinfeccin que no se han eliminado aclarndolos.

    El equipo mecnico y automatizado ser revisado peridicamente para evitar averas.

    TODO PRODUCTO ATRAPADO O ACUMULADO EN LA MAQUINARIA Y EQUIPOSE QUITARA PERIODICAMENTE DURANTE TODA LA JORNADA (FF 5.3.7)

    El pescado o trozos del mismo atrapados en el equipo se deterioran rpidamente y puedencontaminar el resto del producto. Se rechazarn los filetes de pescado o productos anlogos quese hayan caido al suelo.

    LA EVACUACION DE DESECHOS, RESIDUOS Y SOBRAS SOLIDOS,SEMISOLIDOS O LQUIDOS PROCEDENTES DE LA TRANSFORMACION DELPESCADO EN PRODUCTOS REBOZADOS Y/O EMPANADOS DEBE SER CONTINUAO CASI CONTINUA, EMPLEANDO AGUA Y LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARAQUE LOS LUGARES ESTEN SIEMPRE LIMPIOS Y NO EXISTA PELIGRO DECONTAMINAR EL RODUCTO ELABORADO (FF 5.3.10/mod.)

    Todos los desechos de las operaciones se evacuarn lo antes posible y de manera que nopuedan contaminar los suministros de alimento y agua u ofrezcan abrigo o lugares de cra a

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    roedores, insectos y otros parsitos.

    Los recipientes, transportadores, canaletas o conductos empleados para evacuar, recoger oalmacenar desechos, debern limpiarse y desinfectarse frecuentemente. Todos los desechos derecipientes y vehculos deben evacuarse de manera que no causen contaminacin ni produzcan

    daos. La organizacin de la evacuacin de los desechos no comestibles debe ser aprobada porel organismo oficial competente.

    LOS CONGELADORES SE LIMPIARAN ADECUADAMENTE AL TERMINAR ELTRABAJO DEL DIA

    Cuando los productos pesqueros rebozados y/o empanados se congelan en sistemas decongelacin en lnea, el equipo de congelacin se limpiar escrupulosamente al terminar eltrabajo del da o con menos frecuencia se mantiene una temperatura de 18C (0F). Lalimpieza puede hacerse cerrando el grupo refrigerante, abriendo las puertas o paneles lateralespara que aumente la temperatura ms rpidamente y pasando a recoger y eliminar todas las

    particulas de migas, productos averiados, trozos y cualquier otro desecho que se hayaacumulado en el congelador. La seccin interior del congelador y los transportadores se lavancon una solucin detergente caliente y se aclaran con agua caliente. Cuando se completa ellavado, los transportadores y las superficies con que haya estado en contacto el alimento seaclaran con un desinfectante en solucin. Se ponen en marcha los ventiladores para completarel secado antes de enfriar de nuevo el congelador.

    Los congeladores en lnea ms avanzados estn dotados de dispositivos de autolimpieza querocan agua caliente y soluciones de limpieza y desinfeccion. Si al hacer la inspeccin seobservan discrepancias higinicas, stas pueden corregirse con una limpieza manual.

    Los congeladores en lnea deben ser dotados de conductos de agua que vayan a los desagesdel suelo.

    DEBEN TOMARSE MEDIDAS EFICACES PARA QUE NO ENTREN EN LOSLOCALES ESPECIALMENTE LAS ZONAS UTILIZADAS PARA ELALMACENAMIENTO, NI SE ALBERGUEN EN ELLOS INSECTOS, ROEDORES, AVESU OTROS PARASITOS (FF 5.3.13/mod.)

    Debe implantarse un programa para la supresin continua de insectos, roedores, aves y otrosparsitos dentro del establecimiento. Este y la zona circundante sern objeto de inspecciones

    peridicas para determinar si hay infestaciones. Cuando sea preciso tomar medidas parasuprimirlas, el tratamiento se efectuar bajo la direccin inmediata del personal que conozca afondo los peligros, incluso la posibilidad de que en el pescado o sus derivados queden residuosperjudiciales, y los agentes qumicos, biolgicos o fsicos usados reunirn las condicionesfijadas por la autoridad oficial competente.

    No deben emplearse insecticidas mientras el establecimiento est trabajando, a menos que sepuedan quitar los insectos muertos. En vez de esto, se recomienda el uso de trampas adhesivaspara insectos o de insecticidas de rayos ultravioletas con sus bandejas colectoras. Las trampascolectoras y las fuentes de luz que puedan atraer a los insectos no se situarn inmediatamenteencima de los lugares de trabajo y estarn alejadas de ventanas y puertas. Los insecticidas derayos ultravioletas se dejarn encendidos durante la noche con todas las puertas y ventanas

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    cerradas.

    La fumigacin no se practicar durante las horas de trabajo. Se proceder con gran cuidadopara no exponer los alimentos a los fumigantes. Despus de la fumigacin se limpiar ydesinfectar todo el equipo y los utensilios.

    Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias perjudiciales habrn sidoaprobadas por las autoridades competentes y se almacenarn en locales o taquillas separados,que se emplean con tal fin, han sido cerrados con llave y slo los emplearn las personas queconozcan su uso.

    LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRAN ACCESO A LOSLUGARES DONDE EL PESCADO Y LOS INGREDIENTES SE RECIBEN, MANIPULAN,ELABORAN O ALMACENAN (FF 5.3.14/mod.)

    Los perros, gatos y otros animales posibles vectores de enfermedades, no deben entrar ni

    vivir en los lugares donde el pescado, los materiales de envase, los ingredientes y los productospesqueros se manipulan, preparan, elaboran o almacenan.

    TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION DEPRODUCTOS PESQUEROS REBOZADOS Y/O EMPANADOS ESTARA SIEMPREESCRUPULOSAMENTE LIMPIO DURANTE EL TRABAJO Y TOMARA TODAS LASPRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE EL PESCADO O SUS DERIVADOS Y LOSINGREDIENTES NO SE CONTAMINEN POR CUERPOS EXTRAOS (FF 5.3.15/mod.)

    Todo el personal, segn la naturaleza de su trabajo, llevar ropa protectora limpia y de colorclaro, comprendido un cubrecabeza y calzado y, cuando sea necesario, un cubrebarba que sepodrn limpiar, lavar o usar solamente una vez. Se recomienda el empleo de delantalesimpermeables cuando est indicado.

    Los guantes empleados en la manipulacin del pescado y sus derivados estarn intactos,limpios y en buenas condiciones higinicas y sern impermeables, excepto si su empleo esincompatible con el trabajo que se realice. Las manos se lavarn con jabn o un detergente yagua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido al retrete, antes de reanudarel trabajo y siempre que sea necesario. El uso de guantes no exime al operario de tener las manossiempre limpias. Los que usen guantes se desinfectarn las manos con frecuencia durante eltrabajo y las tratarn lo mismo que si no los usaran.

    En todas partes donde se elabora o manipule alimentos se prohibir todo lo que puedacontaminar el pescado, como consumir alimentos, emplear toda clase de tabaco y otrassustancias y escupir.

    Los operarios se quitarn todos los ornamentos inseguros, como pendientes, que puedan caeraccidentalmente en el alimento, as como los que no se puedan desinfectar o constituir unacontaminacin de los alimentos, como relojes de pulsera, anillos, etc. La ropa no se pondr enlugares donde el alimento o los ingredientes estn expuestos o en los destinados al lavado deequipo y utensilios.

    NINGUNA PERSONA DE LA QUE SE SEPA O SE SOSPECHE QUE SUFRE DEENFERMEDADES O SEA VECTORA DE UNA QUE PUEDE TRANSMITIR AL

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    ALIMENTO O TENGA HERIDAS INFECTAS O ABIERTAS DEBE PARTICIPAR EN LAPREPARACION, MANIPULACION O TRANSPORTE DE PRODUCTOS PESQUEROS YSUS INGREDIENTES (GP 6.3 6.4)

    La direccin del establecimiento se encargar de que ninguna persona que se sabe o se

    sospecha sufre de enfermedades transmisibles en el alimento, o es vectora de ellas, o mientrastiene heridas infectadas, enfermedades de la piel, lceras o diarrea, desempee cualesquierafunciones en cualquier lugar donde se manipula el pescado y donde es posible que contaminedirecta o indirectamente a ste, a los productos pesqueros o los ingredientes conmicroorganismos patgenos. Todo enfermo informar inmediatamente a la direccin.

    Ninguna persona que tenga heridas o llagas seguir manipulando productos pesqueros, susingredientes o las superficies en contacto con alimentos hasta que la herida est completamenteprotegida con materiales impermeables de colores contrastantes y que no puedan desprenderse.El establecimiento contar con su propio botiqun de urgencia.

    LOS TRANSPORTADORES DE PESCADO SE LIMPIARAN Y DESINFECTARANINMEDIATAMENTE DESPUES DE CADA USO Y SE MANTENDRAN DE MANERAQUE NO CONSTITUYAN UN FOCO DE CONTAMINACION DEL PRODUCTO (FF5.3.17/mod.)

    La limpieza de los vehculos, recipientes y dems equipo debe organizarse de manera que sehaga peridicamente. Normalmente es necesario lavar con mangueras y fregar y limpiar conagua potable o de mar limpia a la que se ha adicionado un detergente y/o un desinfectanteadecuado. Los recipientes y las tarimas de transporte se almacenarn de manera que no sepuedan contaminar o averiar.

    TODA LA MANIPULACION Y ELABORACION NECESARIAS PARA LAPREPARACION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE PRODUCTOSREBOZADOS Y/O EMPANADOS DEBERAN REALIZARSE EN CONDICIONESHIGIENICAS (FF 5.3.8/mod.)

    El pescado y los productos pesqueros son especialmente vulnerables a la contaminacinporque su preparacin requiere mucha manipulacin. Cuando la carne est expuesta, todacontaminacin por microorganismos reducir rpidamente el tiempo de conservacin yacelerar la deterioracin de la calidad cuando flucta la temperatura. Todo el establecimiento,la maquinaria y los operarios debern satisfacer los principios generales de la higiene.

    Para sacar el rebozo seco o las mezclas de migas u otros ingredientes secos de los sacos, seabren stos y se extrae el contenido sin que toque las costuras o cierres. Si los sacos no se vacande una vez, lo que quede dentro ser protegido de la contaminacin. Los ingredientes quepuedan favorecer la proliferacin bacteriana rpida se examinarn atentamente para asegurar deque en la produccin slo se emplean materiales limpios y sanos.

    LA FREIDURA DE PRODUCTOS REBOZADOS Y EMPANADOS DEBERA HACERSEDE MANERA QUE SE EVITEN LA CONTAMINACION, LOS DEFECTOS FISICOS DELPRODUCTO Y LA ALTERACION DEL AMBIENTE

    El aceite se filtrar continuamente para eliminar partculas y migas negras y evitar sudescomposicin rpida. El freidor se lavar al terminar el trabajo del da para eliminar los

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    depsitos de grasa, las migas y otros residuos que puedan contribuir a su enracinamiento ypolimerizacin. Para limpiar el freidor se recomienda un detergente alcalino, seguido de laaplicacin de un aclarado cido y otro final con agua potable. El agua o el residuo de jabn enel freidor pueden hacer que se forme espuma peligrosa en el aceite caliente y si son excesivos,el rebozo puede desprenderse del producto.

    Los depsitos de aceite a granel se cerrarn hermticamente para impedir la contaminacin.

    El freidor estar dotado de un buen sistema de ventilacin y de extraccin de humo para questos no impregnen el establecimiento. Los humos se tratarn o reducirn para que no molestena las comunidades circundantes.

    LOS FRIGORIFICOS DEBEN ESTAR EXENTOS DE TODO OLOR Y MANTENERSEEN BUENAS CONDICIONES HIGIENICAS (FR 5.3.9/mod.)

    El frigorfico debe cumplir con los mismos requisitos higinicos que los dems

    establecimientos donde se manipulan alimentos. Debe utilizarse un sistema regular de limpiezaque asegure las buenas condiciones higinicas del ambiente. No deben almacenarse productoscongelados de calidad dudosa con los de buena calidad, a menos que estn bien separados y seanfcilmente identificables. Dentro del frigorfico no deben utilizarse medios de transportemotorizados que sean causa de olores.4.4

    Mtodos de trabajo y condiciones de produccin

    4.4.1

    Consideraciones generales

    EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS SE TRATARAN SIEMPRE DE MANERAHIGIENICA (FF 5.4.1.2/mod.)

    Descongelar, pelar y eviscerar camarones; aserrar, trocear y desmenuzar bloques de pescado;rebozar y/o empanar pescado y camarn y otras actividades relacionadas con la manipulacin yelaboracin de productos pesqueros rebozados y/o empanados debern realizarse con limpiezae higiene. Se tomarn precauciones para que durante la elaboracin, manipulacin yalmacenamiento los productos estn protegidos de la contaminacin por animales, insectos,

    aves, contaminantes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias peligrosas.

    La preparacin del producto terminado y su congelacin y envase deben calcularse demanera que permitan la manipulacin expeditiva de partidas consecutivas en un tiempo y atemperaturas que impitan la deterioracin y la proliferacin de microorganismos patgenos ypermitan emplear los tiempos y velocidades de congelacin correctos.

    EL PESCADO DESCONGELADO SE REBOZARA Y EMPANARA SIN PERDIDA DETIEMPO

    Los productos como camarn pelado y eviscerado, filetes de pescado, vieiras, etc., que no

    estn congelados en el momento de la elaboracin ulterior, sern rebozados y/o empanadosconstantemente. Si tales productos se encuentran o se transportan en recipientes o bandejas, el

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    intervalo deber reducirse al mnimo y tambin ser mnimo el intervalo entre la freidura y lacongelacin.

    EL PESCADO FRESCO O DESCONGELADO QUE NO PUEDA ELABORARSEINMEDIATAMENTE DEBE PONERSE RODEADO DE HIELO EN RECIPIENTES

    LIMPIOS Y ALMACENARSE EN LUGARES ESPECIALMENTE DESIGNADOSDENTRO DEL ESTABLECIMIENTO, DONDE DEBERAN PROTEGERSE DEL CALOR YLA CONTAMINACION POR POLVO, INSECTOS O PARASITOS. A SER POSIBLE, ELPESCADO EN HIELO DEBE PONERSE EN UNA CAMARA FRIA A TEMPERATURALIGERAMENTE SUPERIOR A LA DE FUSION DEL HIELO (FF 5.4.3.1/mod.)

    Para obtener productos pesqueros rebozados y/o empanados congelados de buena calidad, espreciso mantener la del pescado crudo protegindolo contra la contaminacin, el calor y losdaos fsicos.

    Hay que insistir en que la colocacin de cantidades de pescado en un grigorfico no suprime

    la necesidad de un tratamiento adecuado con hielo. Los frigorficos estn destinados a manteneruna temperatura baja y evitar que se caliente el pescado que ya est enfriado. La maquinariautilizada en los frigorficos no sirve para hacer descender la temperatura de una masa de pescadoen poco tiempo. Adems, es difcil eliminar calor de una gran masa de producto de maneraeficaz. Generalmente el calor slo desaparece de la superficie de la masa mientras que el centrolo retendr durante mucho tiempo. El infriamiento inicial debe hacerse con hielo triturado o encopos, poniendo una capa de pescado y otra de hielo, empezando con una de hielo en el fondodel recipiente.

    Es mal sistema poner en la cmara fra grandes cantidades de pescado o mariscos noenfriados previamente a la temperatura de fusin del hielo.

    La cmara fra debe estar dotada de un termgrafo y un termstato automtico y debeconstruirse de manera que est constantemente en buenas condiciones higinicas. Debertambin contar con un sistema de alarma automtico para advertir al personal encargado si latemperatura desciende por debajo de 0C (32F) o suba por encima de 10C (50F).

    SI EL PESCADO O SUS PRODUCTOS SE HAN DE BAAR, ROCIAR O TRATAR DEALGUN MODO CON ADITIVOS ALIMENTARIOS, DEBERA PROCEDERSE DECONFORMIDAD CON LOS REQUISITOS ESTIPULADOS POR EL ORGANISMOOFICIAL COMPETENTE (FF 5.4.3.8/mod.)

    Los aditivos alimentarios no pueden emplearse indistintamente. Algunos slo son efectivoscon ciertos tipos de alimentos y en todos los casos su concentracin debe regularse rgidamente.La legislacin sobre alimentos vara de un pas a otro, por lo que es esencial consultar con unespecialista antes de usar un aditivo determinado y saber si el producto es para el consumointerno o para la exportacin.

    El uso de aditivos o el tratar el pescado de otra manera durante la elaboracin incrementa elcosto y, por tanto, debe compararse con los beneficios obtenidos.

    SI LOS PRODUCTOS SE ENVASAN ANTES DE CONGELARLOS, EL ENVASADODEBE HACERSE RAPIDAMENTE PARA EVITAR TODO AUMENTO INDEBIDO DE LA

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    Codex Alimentarius - 29 - Volume 9

    TEMPERATURA (FF 5.4.1.7/mod.)

    La temperatura del pescado y sus productos puede aumentar durante el envasado.Temperaturas de 10C (50F) y mayores no son infrecuentes en los establecimientos deelaboracin y si el pescado permanece por largo tiempo a esas elevadas temperaturas, se

    deteriorar con mucha mayor rapidez.

    DURANTE EL ENVASADO SE TOMARAN PRECAUCIONES PARA QUE NOENTREN EN LOS PRODUCTOS OBJETOS O FRAGMENTOS METALICOS

    Las secciones de envasado estarn dotadas de detectores de metales muy afinados paradeterminar la presencia an de fragmentos o astillas diminutos de metales en el producto. Eldetector accionar un zumbador u otro dispositivo de seales que advierta al personal qu cajacontiene tal metal. En algunos sistemas el detector de metales, al encontrar una sustanciametlica en la caja, acciona un mecanismo que automticamente quita la caja del transportadorde envasado.4.4.2

    Descongelacin y entibiamiento

    SOLO SE SELECCIONARAN PESCADO O MARISCOS CONGELADOS DE BUENACALIDAD PARA LA ELABORACION ULTERIOR, QUE PUEDE CONSISTIR EN ELENTIBIAMIENTO O LA DESCONGELACION Y RECONGELACION. SE TIENE QUETOMAR TODA CLASE DE PRECAUCIONES PARA EVITAR O REDUCIR AL MNIMOLA DETERIORACION DE LA CALIDAD

    En ocasiones es necesario entibiar o descongelar por completo el pescado para preparar losproductos antes de pasar a las fases siguientes de la produccin. Actualmente se preparanmuchos productos pesqueros a partir de pescado congelado a bordo o en tierra y almacenado,descongelado, elaborado y recongelado. Es evidente que an si las condiciones de lamanipulacin y elaboracin son ptimas, la calidad del producto final quedar afectada en cadafase de la operacin, por lo que se han de tomar todas las precauciones para impedir o reduciral mnimo la deterioracin de la calidad. No hay duda de que para obtener un producto de buenacalidad a partir de pescado o mariscos que se han descongelado, elaborado y recongelado, esnecesario emplear materia prima de buena calidad y efectuar la manipulacin, descongelacin,elaboracin ulterior y recongelacin en conformidad con las mejores prcticas aceptadas.

    SI SE UTILIZA COMO MATERIA PRIMA PESCADO CONGELADO, LADESCONGELACION DEBE EFECTUARSE ANTES DE LA ELABORACION Y EN LAFORMA RECOMENDADA EN EL "CODIGO DE PRACTICAS PARA PESCADOCONGELADO", PARRAFO 5.5. SILA ELABORACION NO PUEDE COMENZARINMEDIATAMENTE, EL PESCADO DEBERA MANTENERSE ENFRIADO (FR 5.5.2/mod.)

    La exposicin del pescado a temperaturas elevadas durante la descongelacin debe regularsecuidadosamente y hacerlo de la manera recomendada en el"Cdigo de prcticas para el pescadocongelado". Una vez descongelado el pescado congelado est expuesto a deteriorarse de lamisma manera que el fresco. La velocidad de deterioracin aumenta a medida que la

    temperatura supera apreciablemente la de fusin del hielo y se prolonga el tiempo de retencina la mayor temperatura. Es importante, pues, que las temperaturas a que se expone el pescado

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    durante la descongelacin no sean superiores a las necesarias para realizar la operacin conrazonable rapidez y que el pescado o los mariscos se elaboren orefrigeren perfectamente tanpronto como hayan sido descongelados. En general, conviene iniciar la elaboracin o volver acolocar el pescado en un medio refrigerado un poco antes de completarse la descongelacin, yaque el centro continuar descongelndose hasta que la temperatura de todo el producto sea

    uniforme.

    En el caso de algunos productos, puede ser practico y conveniente efectuar partes de laelaboracin como troceado, rebozado y/o empanado, coccin y envasado empleando pescadoque slo est parcialmente descongelado. En algunas circunstancias, los bloques o porciones depescado congelados slo se tienen que descongelar hasta el punto en que pueden separarse sincausar daos.

    EL METODO DE DESCONGELACION DEBE CORRESPONDER AL VOLUMEN YTIPO DEL PRODUCTO QUE SE VA A ELABORAR Y DEBE SER PRACTICO DESDE ELPUNTO DE VISTA ECONOMICO (FR 5.5.3/mod.)

    Es difcil hacer recomendaciones generales sobre el mtodo de descongelacin msconveniente para un producto determinado. A la hora de decidir sobre este punto el fabricantedebe tener en cuenta los costos de capital, manutencin, funcionamiento y mano de obra, ascomo el volumen y requisitos del producto que ha de descongelar. Sobre estas cuestiones habrde pedirse consejo a un tecnlogo familiarizado con los procedimientos de descongelacin.

    TODAS LAS OPERACIONES DE DESCONGELACION DEBEN REALIZARSE ENCONDICIONES HIGIENICAS REGULADAS (FR 5.5.4/mod.)

    Dado que el pescado descongelado est expuesto a los mismos riesgos de contaminacin queel pescado fresco, es esencial que todos los locales, equipo, tanques, y dems instalacionesempleadas para la descongelacin y todos los mtodos de manipulacin se adecuen a laselevadas normas de higiene expuestas en todos los dems cdigos pertinentes. Es necesario quetodo el equipo, tanques y utensilios empleados en la descongelacin se limpien y desinfectencon frecuencia y que todas las prcticas de manipulacin se ajusten a las normas ms estrictasde higiene. El suelo del local en el que se haga la descongelacin no acumular gotas; en casocontrario se lavar peridicamente con una manguera para impedir los olores desagradables yla proliferacin microbiolgica.

    Si se descongela con agua se emplear la potable, aunque tambin puede usarse la de mar

    limpia. Se tomar toda clase de precauciones para evitar la posibilidad de que se contamine elproducto. El agua debe fluir en el tanque a velocidad que impida la contaminacin, acumulacinde sangre, mucosidad o microorganismos en exceso. Los tanques se vaciarn y limpiarnescrupulosamente a intervalos regulares.

    Debe usarse un tanque de descongelacin, el producto no permanecer en l ms de mediahora despus de estar descongelado. Si el producto tiene que estar ms tiempo antes de pasar ala fase siguiente de elaboracin, se mantendr lo ms prximo que sea posible a la temperaturade fusin del hielo, hasta que est listo para ser elaborado. Si se calienta el agua para acelerar ladescongelacin, el producto se enfriar inmediatamente a la temperatura de fusin del hielodespus de la descongelacin y antes de pasar a la fase siguiente de elaboracin. El pescado queentre en el tanque de descongelar no llevar material exterior de empaquetar, ni trozos de los

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    envoltorios interiores como celofn o polietileno.

    EL PESCADO CONGELADO QUE SE VA A REBOZAR Y EMPANAR SE ENTIBIARAANTES, DE MANERA QUE ASEGURE LA INTEGRIDAD DE LOS PRODUCTOS.

    Hay ocasiones en que es necesario y aconsejable entibiar los bloques u otros productos depescado congelado antes de la elaboracin y la aplicacin de rebozo y migas. Generalmente losbloques de pescado congelado se entibian con objeto de prepararlos para el corte y aserrado.Puede ser difcil hacer porciones o barras cortando o aserrando bloques congelados atemperaturas muy bajas. La dureza de los bloques puede estropear las sierras y cuchillas y elproducto puede abrirse o desmenuzarse bajo el esfuerzo necesario para cortarlo, lo que da porresultado un desperdicio excesivo y un gran costo de produccin. Adems es normal entibiar elpescado totalmente congelado antes de la aplicacin de rebozo y migas para que se adhieranmejor a su carne.

    El pescado congelado se entibiar de manera que no perjudique la calidad del producto. Los

    productos congelados generalmente se entibian en un local que se mantiene acerca 7C (20F).Su temperatura interna se regula de manera que no exceda de 9C (16F) antes de laelaboracin posterior.

    Si se emplean dispositivos de entibiado mecnico, se construirn de materiales que selimpien fcilmente y de forma que funcionen higinicamente.4.4.3

    Troceado

    SE ELEGIRA CON CUIDADO EL METODO EMPLEADO PARA PREPARAR BARRASO PORCIONES

    Las mquinas empleadas ms comnmente para cortar bloques de pescado son las sierras debanda, las mltiples y las guillotinas. Todas tienen ventajas e inconvenientes, por lo que setendr que estudiar cul de ellas o qu combinacin es la que ms conviene para satisfacer losrequisitos del producto que se va a preparar y el sistema de elaboracin de la fbrica.

    Con las sierras de banda se obtienen barras de forma y tamao muy uniforme, se pierdenrelativamente pocas partculas de pescado y es fcil montar la hoja. Su costo es mayor porquelas operaciones son lentas y repetitivas y hacen falta varias mquinas, adems de necesitar ms

    mano de obra que otras mquinas cortantes.

    Las sierras mltiples practican muchos cortes de una vez, reducen el tiempo y la mano deobra y son ms seguras que las de banda. Es ms difcil cambiar las hojas o ajustarlas, ycomprobar su posicin; la prdida de partculas es relativamente menor. Antes de proyectar talmquina es necesario estudiar cuidadosamente las caractersticas de las hojas para reducir almnimo la prdida de partculas.

    En las guillotinas no se pierden partculas, el tiempo y la mano de obra son muy reducidospor unidad de producto preparado, su produccin horaria es muy grande y es ms segura que lassierras. Las roturas y daos de los bloques de pescado, cuando no se manipulan debidamente

    (aumenta el rendimiento y disminuye la tensin de la mquina cuando se entibia el bloque antesde cortarlo), pueden causar mayores prdidas en forma de partculas que con las otras mquinas.

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    Las barras no son siempre de la misma anchura, el entibiamiento de los bloques es dilatorio,aumenta la necesidad de mano de obra y la reparacin y reposicin de la hoja es costosa ydilatoria.

    EL TAMAO DEL BLOQUE DE PESCADO DEBERIA AJUSTARSE A LA

    OPERACION DE CORTE

    Es posible que con casi todas las formas de bloques se tengan que hacer tres cortes paraobtener barras de pescado. En cada corte se perder como partculas una tira de pescado un pocoms ancha que la hoja. Las caractersticas del tamao del bloque de pescado original serndiferentes si se emplea una sierra multiple para hacer los cortes finales en la preparacin de unabarra de pescado uniforme, que si se usa una guillotina.

    LOS RESIDUOS SEPARADOS RESULTANTES DEL CORTE, COMO TROZOSROTOS Y PARTICULAS, DEBEN RETIRARSE CON CUIDADO DE MANERACONTINUA O SEMICONTINUA

    Los trozos rotos recogidos higinicamente en una superficie limpia, se manipularn sinretraso y se enfriarn o congelarn para su empleo posterior.

    Las partculas procedentes del corte de los bloques pueden emplearse en la preparacin deotros productos.

    Si las partculas de pescado se utilizan en productos destinados al consumo humano, serecogeran y manipularn de manera higinica que impida la contaminacin y la proliferacinbacteriana.4.4.4

    Rebozado y empanado

    EL REBOZO SE MANTENDRA A TEMPERATURA QUE LO PROTEJA CONTRA LAPROLIFERACION BACTERIANA RAPIDA DURANTE SU APLICACION

    El rebozo que se prepara, retiene y circula continuamente durante su aplicacin en unamquina cerrada, se eliminar al terminar la jornada de trabajo, segn convenga.

    El rebozo que no se manipula en una mquina cerrada se eliminar con ms frecuencia

    durante las operaciones o al terminar la jornada de trabajo.

    No se permitir el empleo de las manos. El rebozo se mantendr a una temperatura nosuperior a 10C (15F).

    LAS MIGAS SE APLICARAN DE MANERA QUE NO SE CONTAMINEN NI HAYAPROLIFERACION MICROBIANA INDEBIDA

    Las mquinas empanadoras aplicarn las migas de manera que estn en circulacin constantey las pase por un tamiz de tamao apropiado para eliminar los terrones hmedos. Estos sonsusceptibles a la proliferacin bacteriana y deben quitarse peridicamente del sistema. Las

    migas que queden en la mquina empanadora al terminar la jornada pueden usarse de nuevo enmenos de 24 horas si se tamizan para quitar los terrones hmedos y se ponen en el frigorfico

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    dentro de un recipiente higinico tapado.

    No se permitir el empleo de las manos.

    EL EMPLEO DE LAS MANOS EN PRODUCTOS REBOZADOS Y/O EMPANADOS SE

    REDUCIRA AL MINIMO

    Todas las actividades relacionadas con la manipulacin y envasado de los productos una vezque se hayan rebozado y/o empanado se efectuarn de manera que se reduzca al mnimo elempleo de las manos. Se recomienda que siempre que se tengan que tocar con las manos losproductos no envasados despus de rebozarlos y/o empanarlos se empleen guantes limpios parareducir al mnimo la posibilidad de contaminarlos.4.4.5

    Freidura

    SOLO SE EMPLEARAN ACEITES COMESTIBLES DE BUENA CALIDAD EN LAFREIDURA PREVIA O FINAL DE PRODUCTOS PESQUEROS REBOZADOS Y/OEMPANADOS

    Tngase presente que la duracin del pescado frito y congelado depende de la temperaturadel almacn, de la calidad de los materiales para empaquetar, de la calidad y estabilidad delpescado y del aceite empleado para freir. En casi todos los casos, la calidad y estabilidad delaceite absorbido determina la duracin del producto.

    Los aceites empleados en la freidura sern de grado alimentario refinados y desodorizados,muy estables y darn al producto un sabor agradable. Las propiedades fsicas y qumicas de losaceites de frer se inspeccionarn peridicamente. El aceite se rellenar o se cambiar durantela freidura de manera que no se enrancie o se forme un exceso de cidos grasos libres. Sedeterminar la calidad del aceite al recibirlo y mientras se usa. Esto se puede hacerdeterminando la calidad organolptica y el contenido en cidos grasos libres. El porcentaje deaceite absorbido, depende de su temperatura y clase, de la duracin de la freidura y de lanaturaleza del rebozo y de las migas.

    LOS PRODUCTOS REBOZADOS Y/O EMPANADOS SE FREIRAN SIN PERDIDA DETIEMPO Y LA FREIDURA SE HARA SEGUN UNA RELACION DE TIEMPO/TEMPERATURA ESTABLECIDOS PARA OBTENER LOS RESULTADOS DESEADOS

    Los productos pesqueros rebozados y/o empanados que se van a precocer o cocer debenllegar continuamente al freidor empleando entre las mquinas de empanar, rebozar y frer untransportador especial de tela metlica en el que se desprendan las partculas que no se hayanadherido al producto. Si la freidura es discontinua no transcurrirn ms de 20 minutos desde elrebozo y/o empanado hasta la coccin. Si se trata de operaciones a gran escala, es preferibleinstalar un freidor continuo para lograr un rendimiento mayor y un control microbiolgico mseficas, antes y durante la freidura. Para cada producto hay que establecer una relacincronotrmica cuya variacin durante la freidura se mantendr al mnimo. Hay ciertos productosque slo se fren ligeramente para dar color y textura al rebozo, dejando la carne ms o menoscruda segn el producto final que se vaya a preparar. Estos productos el consumidor termina de

    cocinarlos, bien frindolos, asndolos en el horno o de otra manera. En el caso de los productosa medio frer, el tiempo transcurrido entre la freidura y el enfriamiento/congelacin ser

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    brevsimo para evitar la proliferacin bacteriana. Otros productos se cuecen completamenteantes o durante la freidura y slo necesitan calentarlos antes de consumirlos. El fabricanteestablecer en todos los casos la duracin y temperatura de la freidura para lograr la uniformidaddeseada de color, textura, y sabor y reducir en cierto modo la poblacin bacteriana de acuerdocon la naturaleza del pescado, los ingredientes y los tratamientos previos a la freidura.

    EL FREIDOR ESTARA DOTADO DE UN FILTRO CONTINUO EFICAZ PARAPROLONGAR LA CALIDAD DEL ACEITE

    Los freidores estarn dotados de un dispositivo eficaz de filtrado continuo del aceite calientey retorno al freidor. El filtro eliminar las migas y partculas, manteniendo la claridad del aceitey reduciendo al mnimo la posibilidad de que se produzcan cambios qumicos indeseables en elaceite. En la superficie de los productos fritos no existirn las partculas oscuras que los afeen.Adems, un buen sistema de filtrado reducir sensiblemente el consumo de aceite y el costo.

    El filtrado, si no es continuo deber hacerse por lo menos una vez al da o con ms frecuencia

    si as se indica; el a