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Área de Tecnología de los AlimentosDepartamento de Ingeniería QuímicaUniversidad de Vigo

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Profesora responsable: Sidonia Martínez Suárez

ENVASADO DE ALIMENTOS BAJO ATMÓSFERAS

MODIFICADAS.

ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.

TEMA 4

Reacciones químicas

Reacciones enzimáticas

Reacciones microbianas

1. Generalidades

1. Generalidades

Procesos metabólicos

Cambios bioquímicos

Difusión de gases

1. Generalidades

ATMÓSFERA MODIFICADA/PROTECTORA

Método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.

1. Generalidades

ATMÓFERA MODIFICADA (EAP)

ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC)

ENVASADO A VACÍO

1. Generalidades

Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto.

2. Atmósfera modificada

La atmósfera gaseosa cambia continuamente.

Factores:Respiración del producto envasadoCambios bioquímicosDifusión de los gases a través del envase


Evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto.

FUNCIONES

Control reacciones químicas, enzimática y microbianas


Sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto.

“Almacenamiento en atmósfera controlada”

3. Atmósfera controlada

Reducción del oxígeno

- Inhibe el crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc.)

- Inhibe la oxidación de alimentos ricos en grasa

Mejora la presentación

- Envasado “segunda piel” o “skin”

4. Envasado al vacío

Primeros cortes, productos cárnicos

Quesos duros

Café molido

No en panadería o en productos blandos

4. Envasado al vacío

5. Técnicas

Desplazamiento del aire mediante el gas de protección

Realizar vacío previo a la inyección del gas

5. Técnicas

-Única bobina de film

-Bolsa con tres soldaduras

-Inyector antes de zona de sellado

5. Técnicas

-Envasadoras de campana

-Cerradoras de barquetas

-Termoformadoras

5. Técnicas

Envasadoras de campana

• Usa sólo bolsas flexibles.

• Producción discontinua.

• Capacidad de producción baja o media-baja.

• Fácil adaptación en cualquier empresa.

5. Técnicas


Termoformadoras

• Utiliza dos bobinas de film, una termoformable, a partir de la cual se fabrican las bandejas, y otra que formará la tapa del envase.

• Capacidad de producción alta.

• Producción continua mediante una cinta transportadora.

5. Técnicas


Termoformadoras

Selladoras de cajas con bolsa

5. Técnicas


Termoformadoras


Cerradoras o termoselladoras

• Utiliza barquetas preformadas y una bobina de film para la cubierta superior.

• Capacidad de producción desde media baja hasta muy alta.

• Posibilidad de producción discontinua o continua.

5. Técnicas


Termoformadoras


Cerradoras o termoselladoras

Evacuadoras de succión externa

5. Técnicas

Sustitución mecánica del aire.

Arrastre con gas. Vacío compensado.

Generación de la atmósfera modificada.

-Modificación pasiva de la atmósfera.

-Empaquetado activo.

1. Absorbedores de O22. Absorbedores/ emisores de CO23. Generadores de vapor de etanol 4. Absorbedores de etileno

5. Técnicas

6. Gases utilizados

Oxígeno

Nitrógeno

Dióxido de Carbono

6. Gases utilizados

O2Incoloro, inodoro, insípidoSe elimina o se reduce Excepciones:

Frutas y hortalizasRetención de color (carne roja)

6. Gases utilizados

CO2

Incoloro, inodoro, ligero sabor ácido, soluble en agua y grasa

>5% CO2 efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano:Bacterias aerobias de la descomposiciónEspecies psicrófilasPseudomonas, Acinetobacter, MoraxellaMicrococcus y BacillusMohos

Inconvenientes No retrasan el crecimiento de bacterias ácido-lácticasNo efecto sobre las levaduras”Colapso del envase”ExudadoDifunde a través del envaseLigero sabor ácido

6. Gases utilizados

N2

Inodoro, incoloro e insípidoGas inerte, baja solubilidad en el agua y en grasasDesplazar el O2Prevenir el enranciamientoEvita el colapso

6. Gases utilizados

6. Gases utilizados

MEZCLA DE GASES

• Cobertura inerte ( N2 )

• Atmósfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)

• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)

Depende

Tipo de productoMaterial de envaseTemperatura de almacenamiento

6. Gases utilizados

MEZCLA DE GASES

• Cobertura inerte ( N2 )

• Atmósfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)

• Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)

6. Gases utilizados

7. Materiales de envasado

Normalmente se utilizan materiales «multicapas»formados por diferentes polímeros, teniendo cada una de las capas unas características determinadas.


Mecánicas

Ópticas

Permeabilidad a los gases y vapor de agua

Inercia química

PROPIEDADES


PET

Polietileno Tereftalato

PEAD

Polietileno de Alta Densidad

PVC

Cloruro de Polivinilo

PEBD

Polietileno de Baja Densidad

PP

Polipropileno

PS

Poliestireno


POLIETILENO

ADHESIVOMETALIZADO

ADHESIVOTINTASPOLIESTER

POLIETILENO

POLIETILENO (CARA TRATADA)TINTAS


Films multicapas

Capa externa: plástico de alta temperatura de fusión y resistencia mecánica.

Capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas(es).

Capa interna de un plástico de baja temperatura de fusión⇒ facilita soldadura de la bolsa, lo menos agresivo posiblefrente al producto


Los envases inteligentes se puede definir como las técnicas de envasado que contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa historia del producto y determinar su calidad.

8. Envases activos e inteligentes

Fácilmente activablesMostrar una indicación fácilmente medibleIrreversiblesFácilmente correlacionables con la calidad del alimento

Los envases inteligentesIndicadores de tiempo-temperatura (TTI)Indicadores de calidad microbiológicaIndicadores de oxígeno o dióxido de carbono...


Los envases inteligentesIndicadores de tiempo-temperatura (TTI)


Los envases inteligentesIndicadores de frescor


Los envases inteligentesIndicadores de oxígeno


Los envases inteligentesIndicadores de humedad


Los envases activos son los que interactúan directamente con el producto y/o su medio ambiente para incrementar una o más propiedades de calidad y seguridad.


Atrapadores/eliminadores

Liberadores/emisores

Películas comestibles

Los envases activosIncluyendo el componente activo en todo el material de envaseUtilización de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el

producto activo Compuestos activos que contactan con el alimento en

toda la superficie del envasePelículas o recubrimientos


Absorbedores de etilenoKMnO4, metales

Absorbedores de oxígenoQuímicos o enzimáticos

Películas comestiblesCeras, celulosa, gluten, etc


AIMPLAS. INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PLÁSTICO. [En línea]. Envase activo e inteligente. <http://www.observatorioplastico.com/publicaciones/03145904IT-03.pdf> [Consulta: 12-08-2006].

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HEISS, R. (1977). Principios de envasado de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

9. Bibliografía

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