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PROGRAMA 4 MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA. INFORME ANUAL 2018 1

PROGRAMA 4: Control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia. Informe anual 2018.

INTRODUCCIÓN

Este programa contempla las actividades realizadas diariamente por los Servicios Oficiales Veterinarios,

durante su presencia en los mataderos y establecimientos de manipulación de caza y salas de tratamiento

de reses de lidia, a lo largo de todo el proceso de sacrificio de los animales y las operaciones conexas.

Las deficiencias detectadas fruto de los controles oficiales en el marco de este programa se pueden clasificar en:

Hallazgos en materia de sanidad y/o bienestar animal (se pueden detectar en este programa pero se han originado con anterioridad a la llega al matadero y/o sala). Ej.: zoonosis, indicadores de bienestar animal en pollos de engorde…

Incumplimientos por parte de los operadores económicos. Se han agrupado en incumplimientos de higiene, operacionales, de bienestar animal y de documentación e identificación animal.

Puesto que los controles oficiales incluidos en este programa son diarios no procede la programación de

controles ni la contabilización tal cual de controles realizados. Los datos que se registran en el ámbito de

este programa se refieren fundamentalmente a la detección de hallazgos e incumplimientos y a la

adopción de medidas ante estos.

Existe información adicional relacionada con este programa en el Informe de Fuentes y Tendencias de

Zoonosis y Agentes zoonóticos que realiza la EFSA para todos los Estados Miembros con los datos que

anualmente se envían procedentes de las CCAA de agentes zoonóticos de conformidad con el artículo 3

del Real Decreto 1940/2004 y el artículo 9 de la Directiva 2003/99/CE. Se pueden consultar los informes

elaborados por EFSA correspondientes a España en el siguiente enlace:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/vigilancia_zoonosis.

htm

Este programa de control se desarrolló en el PNCOCA 2016-2020 por lo que sólo lleva tres años implantado. En estos 3 años el número de animales sacrificados sigue una tendencia creciente y el número de líneas de sacrificio ha descendido ligeramente respecto a 2017. Esto se puede observar en la siguiente gráfica.

Objetivo general del programa: Realizar controles oficiales durante la actividad diaria de los

mataderos en todas las etapas del sacrificio de los animales destinados al consumo humano, en

cumplimiento a lo establecido en los Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004, con el fin de

garantizar de manera eficaz la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano y

salvaguardar la sanidad y el bienestar animal.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/vigilancia_zoonosis.htm

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/vigilancia_zoonosis.htm


Gráfico 4.1. Histórico Nº animales sacrificados y Nº líneas de sacrificio

Respecto a los hallazgos durante la Inspección Postmortem de animales con Echinococcus granulosus,

tuberculosis y triquinelosis el porcentaje global de animales en los que se han detectado estas 3 zoonosis

pasó de un 0,21% en el 2016 a un 0,13% en el 2017 y en 2018 ha ascendido ligeramente a un 0,15%.

Tal y como se muestra en la gráfica incluida a continuación al analizar la presencia de cada agente

zoonótico sobre el total de animales investigados en cada caso se puede observar que en la detección de

Echinococcus el porcentaje ha ascendido ligeramente respecto a 2017. En el caso de triquinelosis y

tuberculosis la proporción se ha mantenido estable respecto a 2017.

Gráfico 4.2. Histórico de detección de zoonosis por animales sacrificados susceptibles de ese agente

Por otra parte fruto de las actividades realizadas diariamente por los Servicios Oficiales Veterinarios se

registran incumplimientos por parte de los operadores económicos.

Durante el 2018 los Servicios Veterinarios Oficiales en las 16 CCAA de las que se dispone información se

han detectado un total de 9.016 incumplimientos durante la actividad de control que desarrollan

diariamente en el conjunto de las 1.333 líneas de sacrificio y establecimientos de caza y lidia. Lo que

supone un valor para el indicador de 5,5 incumplimientos por cada línea de sacrificio y/o establecimiento

en el 2018, bastante superior al 3,1 del 2017.

713.706.836

859.978.644 887.462.845

1.370 1.557 1.333 0

200.000.000

400.000.000

600.000.000

800.000.000

1.000.000.000

2016 2017 2018

Nº animales sacrificados y líneas de sacrificio

Nº animalessacrificados

Nº Líneas desacrificio

0,196%

0,117%

0,137%

0,018% 0,013% 0,014% 0,001%

0,001% 0,001% 0,000%

0,050%

0,100%

0,150%

0,200%

0,250%

2016 2017 2018

Histórico detección zoonosis por animales investigados

% Echinococcus

% Triquinelosis

% Tuberculosis


Gráfico 4.3. Histórico de datos relativos de incumplimientos

Información detallada de los resultados de este programa de control se puede encontrar en el Anexo al

programa.

CONTROLES REALIZADOS

Indicador 1.1.: Nº de mataderos, salas de tratamiento de caza y reses de lidia

En España se encuentran inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas alimentarias y alimentos

686 mataderos. Estos mataderos cuentan con la presencia de veterinarios oficiales durante el sacrificio

de los animales con el fin de verificar que el operador comercial cumpla de manera eficaz con las

obligaciones que se establecen en los reglamentos del paquete de higiene.

Por otro lado las salas de tratamiento de carne de reses de lidia y las salas de tratamiento de carne de

caza también están sometidas a control oficial. En el Registro General Sanitario de Empresas alimentarias

y alimentos hay inscritos 121 establecimientos de tratamiento de reses de lidia y 88 de manipulación de

caza silvestre.

Indicador 1.2.: Nº animales sacrificados

Como el control en este programa es diario no se refleja el número de controles realizados, si bien se

registran muchas de las actividades llevadas a cabo:

En España durante el 2018 se han sacrificado 887.462.845 animales y todos ellos han sido sometidos a

Inspección antemortem e Inspección postmortem por parte de los veterinarios oficiales o bajo su

supervisión.

3,3 3,1

5,5

0

0,4

0,8

1,2

1,6

2

2,4

2,8

3,2

3,6

4

4,4

4,8

5,2

5,6

6

2016 2017 2018

Incumplimientos por línea de sacrificio

Objetivo operativo 1: Realizar controles oficiales diarios en los mataderos.


ESPECIE Nº Total animales sacrificados

Bovino 2.447.672

Ovino 10.378.213

Caprino 1.216.338

Porcino 45.271.153

Equino 42.207

Conejos 37.438.705

Pollos de engorde 737.842.302

Aves silvestres 85.062

Caza silvestre 288.428

Otros 52.452.765

Totales 887.462.845

Tabla 4.4. Animales sacrificados en 2018 por especies

Indicador 1.3.: Nº lotes de aves de engorde inspeccionados en Bienestar Animal controlados/Nº lotes sacrificados

En cuanto a los controles realizados en la inspección Postmortem en aves de engorde sacrificadas en

matadero, con el fin de determinar los posibles indicadores de malas condiciones de bienestar animal

como la pododermatitis y las quemaduras de tarsos, quemaduras de pechuga… si bien aún no se están

registrando datos en todas las CCAA se tiene constancia de que se han controlado 100.942 lotes en 12

CCAA, lo cual supone el 84,7% de los lotes de pollos de engorde sacrificados.

HALLAZGOS E INCUMPLIMIENTOS DETECTADOS

Indicador 2.1.: Nº hallazgos (animales decomisados)/ Nº total animales investigados (sacrificados)

Por especie y agente zoonótico Como parte de las funciones de inspección que se realizan diariamente en los mataderos se incluye la

Inspección Postmortem en las canales de los animales sacrificados para la detección de Echinococcus

granulosus, tuberculosis y triquinelosis. En el 2018 se sacrificaron 59.644.011 animales susceptibles de

presentar los agentes zoonóticos que acabamos de enumerar, siendo el número de animales afectados

por decomisos totales y/o parciales de 89.982; lo que nos proporciona un indicador de 0,1% de animales

afectados sobre el total de investigados.

Al calcular la tasa de los distintos agentes zoonóticos hallados sobre el total de animales sacrificados de

cada especie obtenemos los resultados que se muestran en la siguiente gráfica:

Objetivo operativo 2: Detectar los hallazgos en todas las etapas de la actividad diaria del matadero

que requieren la adopción de medidas por parte del operador o de los Servicios Veterinarios

Oficiales para garantizar de manera eficaz la salubridad e higiene de las carnes con destino a

consumo humano y salvaguardar la sanidad y el bienestar animal.


Gráfico 4.5. Porcentaje de agentes zoonóticos por animales sacrificados y por sp animal

Si consideramos el porcentaje de animales positivos respecto de los animales sacrificados los valores que

obtenemos en cada especie animal son los siguientes:

- Bovino, por cada 10.000 animales de esta especie sacrificados se han detectado 64 con

Echinococcus granulosus y 10 con tuberculosis.

- Ovino, se han detectado 52 animales con Echinoccous granulosus por cada 10.000 animales

sacrificados. El número de ovinos con tuberculosis ha sido insignificante.

- Caprino ha presentado el mayor valor en cuanto a hallazgos de agentes zoonóticos, pues 75

de cada 10.000 animales sacrificados presentaban Echinococcus granulosus. Respecto a

tuberculosis esta relación ha sido de 24.

- Porcino, los hallazgos de zoonosis realizados en esta especie han sido muy bajos, sólo 1 de

cada 10.000 animales presentaban Echinococcus granulosus y tuberculosis, y los valores en

triquina han sido más inferiores aún.

- Equino, el único agente zoonótico detectado ha sido Echinococcus granulosos en 2 de cada

10.000 animales sacrificados.

- Caza silvestre, por cada 10.000 animales sacrificados se ha detectado 1 con tuberculosis y 11

con triquina.

Indicador 2.2.: Nº hallazgos de cada agente zoonótico/ nº total de hallazgos (animales decomisados)

Al calcular el porcentaje que han supuesto los decomisos de cada agente zoonótico se obtienen los

valores que se pueden ver en el siguiente gráfico:

Gráfico 4.6. Porcentaje de decomisos por agente zoonótico

0,0%

0,1%

0,2%

0,3%

0,4%

0,5%

0,6%

0,7%

0,8%

Bovino Ovino Caprino Porcino Equino Caza silvestre

Tasa agentes zoonóticos respecto de los animales sacrificados por sp

% Echinococcusgranulosus

% Tuberculosis

% Triquinelosis

Echinococcus granulosus; 90,7%

Tuberculosis; 9,0% Triquinelosis; 0,4%

% decomisos por agente zoonótico


Indicador 2.3.: Nº hallazgos de cada agente zoonótico por especie/ nº total de hallazgos por agente zoonótico (animales decomisados)

Al calcular el número de animales detectados con los distintos agentes zoonóticos por cada 10.000

animales sacrificados de cada especie obtenemos los resultados que se muestran en las siguientes

gráficas:

Gráficos 4.7 al 4.9. Número de decomisos por cada 10.000 animales sacrificados de cada especie

Los hallazgos de los distintos agentes zoonóticos en las especies animales sacrificadas se han distribuido

de la siguiente manera:

- La mayor incidencia de Echinococcus granulosus se ha detectado en caprino (75 animales de

cada 10.000), en las especies bovina y ovina la incidencia ha sido inferior que en caprino (64

y 52 animales de cada 10.000 respectivamente). En el resto de especies la presencia de E.

granulosus ha sido prácticamente inexistente.

- La detección de Tuberculosis por animales sacrificados en cada especie muestra que la

especie con mayor presencia ha sido la caprina (24 animales de cada 10.000), seguida,

aunque con bastante menor incidencia, por la bovina (10 animales de cada 10.000) y la caza

silvestre (1 animal de cada 10.000).

- En cuanto a los decomisos por Triquinelosis prácticamente sólo se han realizado en piezas

de caza silvestre, en las cuales se ha detectado en 11 animales de cada 10.000 sacrificados.

Indicador 2.4.: Nº comunicaciones a las Autoridades Competentes de Ganadería por superar indicadores de BA/ Nº lotes controlados

Respecto a los controles realizados en la inspección post mortem en aves de engorde sacrificadas en

matadero, se ha comunicado a las autoridades competentes de ganadería que se superaban los valores

64

52

75

1 1 0 0

20

40

60

80

Bovino Ovino Caprino Porcino Equino Cazasilvestre

Echinococcus granulosus por cada 10.000 animales sacrificados

0 0

11

0

2

4

6

8

10

12

Porcino Equino Caza silvestre

Triquina por cada 10.000 animales sacrificados

10

0

24

1 0 1

0

10

20

30

Bovino Ovino Caprino Porcino Equino Cazasilvestre

Tuberculosis por cada 10.000 animales sacrificados


umbrales de los indicadores de bienestar animal (pododermatitis y quemaduras de tarsos, quemaduras

de pechuga…)en el 6,9 % de los lotes de animales controlados.

Indicador 3.1: : Nº Incumplimientos por los operadores económicos/ Líneas de sacrificio- establecimientos de caza y lidia

En el ámbito de este programa se han definido cuatro tipos de incumplimientos:

- Higiene (instalaciones y personal)

- Operacionales

- Bienestar animal

- Documentación e identificación animal

La detección en cualquiera de las etapas de la actividad diaria del matadero de estos incumplimientos

requiere la adopción de medidas con el fin de garantizar, o bien la salubridad e higiene de las carnes, o

bien la sanidad y el bienestar animal.

Durante el 2018 se han detectado un total de 7.272 incumplimientos en el conjunto de las 1.333 líneas de

sacrificio y establecimientos de caza y lidia. Lo que supone un valor para el indicador de 5,5

incumplimientos por cada línea de sacrificio y/o establecimiento.

Si analizamos los incumplimientos detectados por tipo nos encontramos que los más frecuentes han sido

en el ámbito de bienestar animal y de documentación e identificación animal (en un 31% y un 29,4% de

los casos respectivamente).

Gráfico 4.10. Porcentaje de incumplimientos por tipo

Por otra parte si estudiamos los incumplimientos hallados por especie animal/línea de sacrificio en la que

se han detectado si se aprecia bastante disparidad. Al dividir el número de incumplimientos detectados

en cada tipo de línea de sacrificio entre el número de líneas de sacrificio de cada especie obtenemos los

resultados de la siguiente gráfica:

Incumplimientos higiene 20,4%

Incumplimientos operacionales

19,2%

Incumplimientos bienestar animal

31,0%

Incumplimientos documentación e

identificación animal 29,4%

% de incumplimientos por tipo

Objetivo operativo 3: Detectar los incumplimientos en todas las etapas de la actividad diaria del

matadero que requieren la adopción de medidas de los Servicios Veterinarios oficiales para

garantizar que los operadores económicos cumplan la normativa.


Gráfico 4.11. Incumplimientos por líneas de sacrificio

De media en cada línea de bovino se han detectado a lo largo del año 12,7 incumplimientos. A

continuación las líneas con más incumplimientos han sido las de aves (9,5), conejos (8,5) y porcino (6).

Para el resto de especies en ovino se han registrado 3,4 incumplimientos por línea de sacrificio al año, en

caza 2,4, en caprino 2 y en equino 1,9.

Al analizar los tipos de incumplimientos que se han registrado en las diferentes líneas de sacrificio,

incluidos en las tablas del anexo, se observa que:

- En caprino, porcino, conejos y aves los incumplimientos más frecuentes han sido relativos a

bienestar animal.

- En ovino se han detectado sobre todo incumplimientos operacionales seguidos de los

relativos a bienestar animal.

- En bovino y equino los incumplimientos más frecuentes han sido los relativos a la

documentación e identificación animal.

- En caza se han detectado sobretodo incumplimientos en higiene.

MEDIDAS ADOPTADAS FRENTE A LOS INCUMPLIMIENTOS

Respecto a los hallazgos en zoonosis en la totalidad de los animales en los que se han detectado agentes

zoonóticos se ha procedido al decomiso total o parcial de la canal afectada, dependiendo del caso.

En cuanto a los controles realizados en la inspección Postmortem en aves de engorde sacrificadas en

matadero en todos los lotes de pollos de engorde en los que se ha detectado que superaban los umbrales

de los indicadores de bienestar animal se ha comunicado este hecho a las autoridades competentes de

Ganadería.

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

Bovino Ovino Caprino Porcino Equino Conejos Aves Caza Lidia

12,7

3,4

2,0

6,0

1,9

8,5 9,5

2,4

0,1

Incumplimientos por líneas de sacrificio

Objetivo operativo 4: Adoptar medidas por parte de los Servicios Veterinarios Oficiales sobre los

animales enviados a sacrificio o sobre las canales obtenidas para subsanar los hallazgos encontrados

con vistas a garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano y

salvaguardar la sanidad y el bienestar animal.


Indicador 5.1.: Nº medidas adoptadas/ Nº incumplimientos detectados

La detección de los incumplimientos definidos anteriormente en lo relativo a higiene, operacionales,

bienestar animal y documentación e identificación animal, en cualquiera de las etapas de la actividad

diaria del matadero requiere la adopción de medidas con el fin de garantizar, o bien la salubridad e

higiene de las carnes, o bien la sanidad y el bienestar animal.

Durante el 2018 los Servicios Veterinarios Oficiales han adoptado 8.742 medidas ante los 7.272

incumplimientos detectados durante la actividad de control que desarrollan diariamente. Lo que supone

un valor para este indicador de 1,2 medidas adoptadas frente a cada incumplimiento.

Si analizamos las medidas adoptadas por tipo de medida encontramos que el 76,8% de las medidas han

sido el Requerir la corrección de los incumplimientos, seguido aunque con una frecuencia muy inferior (el

9,5%) del requerimiento la revisión de APPCC y por la propuesta de apertura de expedientes con un 5,9%.

El resto de las medidas adoptadas suponen valores inferiores tal y como se puede apreciar en la

siguiente gráfica:

Gráfico 4.12. Porcentaje de medidas por tipo de medida

Destacar que en 2018 se ha realizado 14 suspensiones de la actividad y ha habido 517 propuestas de apertura de expediente sancionador tras detectar incumplimientos en el ámbito del control de este programa.

Nº Propuestas Apertura de

Expediente; 5,9% Nº Suspensiones de

Actividad; 0,2%

Nº Retiradas del Mercado; 1,5%

Nº Requerim Correc Incumplim;

76,8%

Nº Rev APPCC Establecim; 9,5%

Muestreo y Análisis; 0,0%

Nº Notif a otra AACC; 0,6%

Nº Otras Medidas; 5,5%

% medidas adoptadas (por tipo de medida)

Objetivo operativo 5: Adoptar medidas por parte de los Servicios Veterinarios Oficiales sobre los

operadores económicos o sobre los animales enviados a sacrificio o canales obtenidas, para

garantizar que cumplan la normativa vigente en relación con los incumplimientos detectados.


Anexo al Programa 4 de Control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza

silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia

a) Tabla 4.1. Animales sacrificados por especies

ESPECIE Nº Total animales

sacrificados

Bovino 2.447.672

Ovino 10.378.213

Caprino 1.216.338

Porcino 45.271.153

Equino 42.207

Conejos 37.438.705

Pollos de engorde 737.842.302

Aves silvestres 85.062

Caza silvestre 288.428

Otros 52.452.765

Totales 887.462.845

b) Tabla 4.2. Lotes de pollos de engorde controlados por bienestar animal en matadero

Nº Lotes sacrificados Nº Lotes

controlados

%Lotes controlados

sobre sacrificados

Lotes pollos de engorde

119.178 100.942 84,7%

c) Tabla 4.3. Hallazgos de zoonosis en matadero

Resultados Indicadores


sacrificados

Echinococcus granulosus

Tuberculosis Triquinelosis Hallazgos

decomisos Totales


Tuberculosis Triquinelosis % totales por especie

Bovino 2.447.672 15.650 2.481 18.131 19,2% 30,8% 20,1%

Ovino 10.378.213 53.912 61 53.973 66,1% 0,8% 60,0%

Caprino 1.216.338 9.062 2.925 11.987 11,1% 36,3% 13,3%

Porcino 45.271.153 2.973 2.550 4 5.527 3,6% 31,6% 1,3% 6,1%

Equino 42.207 3 0 0 3 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

Caza silvestre

288.428 7 40 314 361 0,0% 0,5% 98,7% 0,4%

Totales 59.644.011 81.607 8.057 318 89.982 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

Indicadores 90,7% 9,0% 0,4% % totales por zoonosis


d) Tabla 4.4. Hallazgos de zoonosis en matadero, por cada 10.000 animales susceptibles

Resultados Indicadores


sacrificados


Tuberculosis Triquinelosis Totales Echinococcus

granulosus Tuberculosis Triquinelosis

totales por

especie

Bovino 2.447.672 15.650 2.481 18.131 64 10 74

Ovino 10.378.213 53.912 61 53.973 52 0 52

Caprino 1.216.338 9.062 2.925 11.987 75 24 99

Porcino 45.271.153 2.973 2.550 4 5.527 1 1 0 1

Equino 42.207 3 0 0 3 1 0 0 1

Caza silvestre

288.428 7 40 314 361 0 1 11 13

Totales 59.644.011 81.607 8.057 318 89.982 14 1 0 15

e) Tabla 4.5. Lotes de pollos comunicados por superar los valores umbrales de los indicadores de Bienestar Animal

Resultados Indicador

Lotes animales controlados Lotes comunicados a las AACC-Ganadería por

superar los valores umbrales de los indicadores de BA

% superan sobre

controlados

100.942 6.962 6,9%

f) Tabla 4.6. Incumplimientos por los operadores


Etapa/Tipo Incumplimiento Bovino Ovino Caprino Porcino Equino Conejos Aves Caza Lidia Totales por tipo

% de incumplimientos

por tipo

Líneas de sacrificio/establecimientos de caza y lidia

186 293 265 278 59 54 105 56 37 1.333

Incumplimientos higiene 363 222 138 386 2 143 167 62 0 1483 20,4%

Incumplimientos operacionales 383 299 118 310 8 92 152 34 0 1.396 19,2%

Incumplimientos bienestar animal

529 271 181 511 18 159 585 0 0 2.254 31,0%

Incumplimientos documentación e identificación animal

1080 206 96 469 85 66 95 40 2 2.139 29,4%

Total Incumplimientos por especies

2.355 998 533 1676 113 460 999 136 2 7.272 100,0%

Indicador

Nº de

incumplimientos por

líneas y/o

establecimientos

12,7 3,4 2,0 6,0 1,9 8,5 9,5 2,4 0,1 5,5


g) Tabla 4.7. Medidas adoptadas


Total Medidas

Total Incumplimientos

% Adopción de Medidas ante Incumplimientos

MEDIDAS ADOPTADAS

Nº

Pro

pu

esta

s A

per

tura

de

Exp

edie

nte

Nº

Susp

ensi

on

es d

e

Act

ivid

ad

Nº

Ret

irad

as d

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ció

n

Nº

Rev

isio

nes

AP

PCC

Mu

estr

o y

An

ális

is

Nº

No

tifi

caci

ón

a o

tra

AA

CC

Nº

Otr

as M

edid

as

Etapa

Inc. higiene (Instalaciones y Personal)

207 3 0 1.309 431 0 0 133 2.083 1.483 140,5%

Inc. Operacionales 109 5 94 1.261 400 4 6 96 1.975 1.396 141,5%

Inc. bienestar animal 201 6 0 2.062 0 0 48 182 2.499 2.254 110,9%

Inc. documentación e identificación animal

0 0 37 2.078 0 0 0 70 2.185 2.139 102,2%

Total Medidas 517 14 131 6.710 831 4 54 481 8.742 7.272 120,2%

Indicador % sobre el total de medidas

5,9% 0,2% 1,5% 76,8% 9,5% 0,0% 0,6% 5,5% 100,0%

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