Programacion de modulos 2015 cetpro2 doris

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN” “DECENIO DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD EN EL PERU 2007-2016”

MINISTERIO DE EDUCACIÓNUNIDAD DE GESTIÓN EDUCATIVA LOCAL 01

SAN JUAN DE MIRAFLORES

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO

MÓDULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES I

CICLO : BÁSICO

DURACION : 300 HORAS

PROFESORA : LIC. DORIS ADELA JIMENZ MONAGO

LIC. TERESA PEREZ JIMENEZ

DIRECTORA : LIC. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

I.- DATOS INFORMATIVOS.

CETPRO : YACHAYHUASI DRE: LIMA UGEL: 01 S.J.M.

MÓDULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORAS

PROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO : Lic. TERESA PEREZ JIMENEZ. DIRECTORA : Lic. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA

INICIO TERMINO FRECUENCIA TURNO

09 DE MARZO 20 DE MAYO LUNES- VIERNES NOCHE

09 DE MARZO 20 DE MAYO LUNES-MIERCOLES-VIERNES MAÑANA

UNIDAD DE COMPETENCIAMODULO

OCUPACIONAL

DURACION

- Elabora productos de pastelería con

diferentes batidos cremosos y

espumosos ,cakes,Pies y empanadas

utilizando equipo y utensilios aplicando

las normas de seguridad e higiene para

su elaboración de productos de calidad

que demanda el mercado de consumo.

PASTELERIA I 300HORAS

CONTEXTUALIZACION DEL MODULO

I.- DATOS INFORMATIVOS.CETPRO : YACHAYHUASI DRE: Lima UGEL: 01

S.J.M.MÓDULO OCUPACIONAL: ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORASPROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO : Lic. TERESA PEREZ JIMENEZ. DIRECTORA : Lic. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACION HORAS

Capacidad Específica.-1.-Organiza el aula-taller de pastelería manteniendo orden y limpieza.

Acondiciona el área de trabajo para la ubicación de equipos y herramientas determinando las áreas de seguridad e higiene.

Implementa la señalización en el taller, siguiendo los requerimientos de defensa civil.

12

2.-Prepara variedad de batidos cremosos con calidad.

Clasifica los tipos de insumos básicos para cada variedad de preparación y presentación de pasteles.

Realiza la preparación de batidos cremosos de acuerdo a la demanda del mercado, con higiene y presentación

60

3.-Prepara variedad de batidos espumosos con diferentes baños, con buena presentación.

Realiza la preparación de batidos espumosos con higiene y buena presentación.

aplica las diferentes técnicas de espumado en la elaboración de pasteles.

30

4.- Elabora pasteles dulces y saldos con masa variada aplicando técnicas adecuadas y el sistema HACCP.

Elabora variedad de masas para pasteles dulces, teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

Desarrolla diferentes técnicas de cremado, amasado en la elaboración de pasteles. 60

5.-Elabora pasteles con masa

hojaldre con diferentes

técnicas de doblado y buen

acabado y diversos rellenos.

Prepara variedad de pasteles en masa hojaldre con buen acabado.

Elabora la masa hojaldre, aplicando las técnicas del doblado, rellenos, conservación, horneado y buena presentación.

30

6.- Gestión empresarial un emprendimiento ciudadano.

Gestión empresarial. Elaborando mi idea de negocio. El estudio del mercado. Elementos y herramientas de marketing. Elementos del presupuesto. Idea de negocio Proceso productivo. Buenas prácticas empresariales. Organización para emprender un negocio.

18

TOTAL 210 PRACTICA PRE PROFESIONALES 30% 90

TOTAL DE HORAS 300

DETERMINACION DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS

CETPRO : YACHAYHUASI DRE: Lima UGEL: 01 S.J.M.MÓDULO OCUPACIONAL: ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORASPROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO. Lic. TERESA PEREZ JIMENEZ DIRECTORA : Lic.GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA

I.- DATOS INFORMATIVOS.CONTENIDOS ESPECIFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

Capacidad Específica.- 6.-Gestión Empresarial y Emprendimiento:

1.-ORGANIZACIÓN DEL AULA-TALLER: Seguridad e higiene.Orden y limpieza en las diferentes áreas, almacenes, y

zonas de trabajo.Normas de seguridad e higieneConceptos de pastelería.Glosario. 2.-PREPACION DE BATIDO CREMOSO

Técnicas de batido cremoso. Elaboración de flujograma. Técnicas de conservación..

3.- PREPARACION DE BATIDOS ESPUMOSOS. métodos de elaboración. Técnicas de batidos espumosos. Operaciones básicas. Temperatura. Concepto del sistema Haccp.

4.- PASTELES DULCES Y SALADOS. Métodos de elaboración de la masa quebrada, forrado y

conservación. Rellenos dulces y salados, clases y conservación. Acabado y presentación.

5.- .MASA QUEBRADA. técnica del doblado. Conservación. Técnicas y métodos de elaboración. temperatura. Clases de relleno.

Comunicación asertiva socio-empresarial.Aspectos para una mejor comunicación social en el trabajo y en la empresa. Comunicación-Elementos. Formas de comunicarse Comunicación asertiva- empatía-

Gestión Empresarial: Idea de negocio. Pasos para elegir una idea de negocio Mercado: concepto, segmentación, cliente,

consumidores. Pasos a seguir : Recoger información Procesar información Analizar información Definición de marketing, Utilidad y funciónCliente Potencial Elementos o herramientas de marketing:

-Precio-Producto-Plaza

-Promoción Elementos de presupuesto:

-Gastos de material -Mano de obra -Costo de producción -Desgaste de equipo -Costo Total

Plan de negocio ImportanciaPartes de un plan de negocio

ORGANIZACIÓN DEL MODULO

MODULO APRENDIZAJES UNIDADES DIDACTICAS HORASCRONOGRAMA

12 3 4

C .T .N 1 Organización del área de trabajo.

-Identifica equipos y herramientas

-Aplica norma de seguridad e

UD. Nº 1-Organización del área de trabajo del taller de pastelería.

12

higiene

C. T .N 2

Identifica las clases de insumos para la preparación de batidos.

-Realiza técnicas de batidos cremosos

U.D Nº 2

Prepara variedad de batidos cremosos.

60

C. T. N º3

Realiza preparación de batidos espumosos.

Aplica diferentes técnicas de espumado.

U. D N º 3 Elabora variedad de batidos espumosos con

diferentes baños.30

C. T. N 4

Elabora variedad de masa para pasteles dulces

-Realiza técnica de amasado, cremado en la elaboración de pasteles.

U.D. Nº4Elabora pasteles dulces y

salados con masa quebrada.

60

C.T.N5

Prepara variedad de pasteles con la masa hojaldre.

Aplica técnicas del doblado conservación, horneado y buena presentación.

Realiza diferentes rellenos.

U.D Nº5Elaboración de pasteles con masa hojaldre con

diferente relleno.30

C.T.N6

Gestión empresarial

Elaborando mi idea de negocio

El estudio de mercado

El márkqeting El presupuesto Proceso

productivo Formalización Buenas prácticas

empresariales Organización para

emprender una empresa.

U.D Nº6 GESTIÓN

EMPRESARIAL18

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO

I.- INFORMACION GENERAL:CETPRO : YACHAYHUASI DRE: Lima UGEL: 01 S.J.M.MÓDULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORASPROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO : LIC. TERESA PEREZ JIMENEZ. DIRECTORA : Lic. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elabora productos de pastelería con diferentes técnicas de batidos, masas, pastas, rellenos y baños aplicando técnicas de acabados y el uso apropiado de equipos, utensilios e insumos en el proceso de elaboración con responsabilidad e higiene y actitud emprendedora.

II.- CAPACIDADES DEL MODULO:

CAPACIDADES TERMINALES

1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.

2. Prepara variedad de batidos cremosos.

3. Elabora variedad de batidos espumosos.

4. Elabora pasteles dulces y salados con masa quebrada.

5. Elaboración de pasteles con masa hojaldre con diferentes rellenos. 6. Gestión empresarial.

IV.- CONTENIDOS BASICOS:

CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS

Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.

1. Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

2. Identificación y manejo de maquinarias, equipos y utensilios.

3. Determinación de los costos de producción.

4. Clasifica los insumos básicos de pastelería.

Prepara variedad de batidos cremosos

5. Técnicas básicas y terminologías utilizadas en pastelería.

6. Elabora batidos cremosos.

7. Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción.


Prepara variedad de batidos espumosos con diferentes baños.

8. Acondiciona los Insumos de pastelería.

9. Identifica de Técnicas y Métodos de batido espumoso.

10. Elabora batidos espumosos.

11. Aplica técnicas de espumado.

Elabora pasteles dulces y salados con masa variada.

12. Elabora pasteles dulces y salados con masa quebrada.

13. Desarrolla técnica de amasado..

Elabora pasteles con masa hojaldre diferentes rellenos.

14. Aplica técnicas del doblado.

15. Desarrolla métodos de conservación

16. Identifica variedad de rellenos.

CAPACIDADES 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS

Describe la gestión y administración de una pastelería.

16. Identificación de tipos de empresas.

17 .Realiza un estudio de mercado

18. Elabora costos directos, indirectos y utilidad..

V.- VALORES Y ACTITUDES:

VALORES ACTITUDES

Responsabilidad

Aplica las normas de seguridad.Asume la conduccion de su equipo y cumple con las tareas encomendas.Entrega oportunamente su trabajo.

Honestidad Sentido de honradez compromiso de actuar con actitud emprendedora.

Respeto

Respeta las normas de convivencia.Respeta la dignidad de la persona sus deberes y derechos.Muestra un trato amable y cortes hacia el docente y sus compañeros.

VI.- EJES TRANSVERSALES:

1.- Educación para la solidaridad y defensa.2.-Equidad medio ambiente, ciudadanía interculturalidad.3.-Mantiene la democracia, el trabajo equitativo y justo.4.- Actúa con responsabilidad en la prevención y el medio ambiente.5.- Se identifica con su comunidad y valora su identidad.

VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:

UNIDADES DIDACTICAS HORAS

UD 01 Organización del Taller de pastelería. 12

UD 02 Preparación de batidos cremosos 60

UD 03 Elaboración de batidos espumosos. 30

UD 04 Elaboración de pasteles dulces y salados. 60

UD 05 Elaboración de pasteles con masa hojaldre. 30

UD06 Gestión empresarial. 18

VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

1.- Metodología activa.2. Lluvia de ideas.3.- Experimentación.4.- Análisis – debate5.-Metodo expositivo, demostrativo..6.-Desarrollo de capacidades. 7.-Tecnica de observación participación permanente.

IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente, es vigesimal (nota

mínima 12). La evaluación tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evalúa por el logro de

capacidades. La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizara con una ficha de

seguimiento de actitudes. En cada unidad didáctica se evaluara los indicadores de evaluación. La evaluación de la práctica pre profesional será mediante un registro de seguimiento

de los estudiantes en el cumplimiento de la práctica estipulada.

X.- MEDIOS Y MATERIALESSe emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia. Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelería.Hojas de información. Hojas de operación.Hojas de presupuesto.Palografos.Plumones para papel y pizarra.

XI.- BIBLIOGRAFIA

PASTELERO ICOSUDE – CAPLAB.

PANADERO ICOSUDE – CAPLAB.

RECETAS PASTELERÍA - PANADERÍA Fleischmann

GUÍA DE PRÁCTICAS Nova

PASTELERÍA COMERCIALRevista Nº 3. Sabor y Color

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Cortés Berrocal, Raúl

APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELESMisia, Peta

GESTIÒN EMPRESARIALLima, 2000.

____________________________ Lic.DORIS A.JIMENEZ MONAGO

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 1

CETPRO : YACHAYHUASI DREL: LIMA UGEL: Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA I PROYECTO: ORGANIZACIÓN DELTALLER DURACION: 12 horasPROFESORA: Lic.DORIS A. JIMENEZ MONAGO

:


APRENDIZAJES ESPECIFICOS

CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES HORASConocimientos

científicos y tecnológicos

Procedimientos

1-Organiza el

área de trabajo

del taller de

pastelería

manteniendo el

orden y limpieza.

- Organización

del área de

trabajo.

- Identifica

equipos y

herramientas y

su ubicación

-Aplica norma de

seguridad e

higiene

- Organización

del taller.

- Definición

- Clases y

mantenimiento

- Equipos y

herramientas.

Técnicas de

limpieza

- Normas de

seguridad

-Ubicación, limpieza y orden del taller.- Selecciona

materiales y equipo de acuerdo al proyecto.

- Colabora con el

mantenimiento

de higiene y

conservación de

los equipos y

herramienta.

- Acondiciona el área de trabajo de pastelería, según los estándares establecidos.

- Identifica

zonas de

seguridad de

acuerdo a las

normas de

defensa civil

- Organicemo

s el área de

trabajo de

pastelería.

- En grupo

realzamos la

limpieza de

equipos y

herramienta

de

pastelería.

6 horas

6 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº 2

CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL: Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA I PROYECTO: PREPARACION DE BATIDOS CREMOSOS. DURACION: 60 horasPROFESORA: Lic. DORIS ADELA. JIMÉNEZ MONAGO.

CAPACIDADES TERMINALES APRENDIZAJES




Procedimientos

Prepara variedad

de batidos

cremosos con

calidad

Conoce las clases

de insumos para la

preparación de

batidos cremosos.

-maneja

temperatura y

tiempos de

cocción.

-Insumos para

pastelería

- Harinas, huevo

azúcar, grasas,

leche y aditivos.

importancia

- características

- Normas de

seguridad

Reconoce los

insumos para la

preparación de

pastelería.

- Clasifica los

insumos de

pastelería.

- Manipula los

insumos.

- clasifica los tipos de insumo básicos para cada variedad de preparación y presentación de pasteles

- realiza

preparación de

batidos

cremosos de

acuerdo a la

demanda del

mercado.

En grupo

reconocemos

los insumos

básicos de

pastelería.

-Realizamos

la

Preparación

de batidos

cremosos..

30 horas

30 horas

Valores y Actitudes : Honestidad. Lealtad en el trabajo.Ejes transversales : Cuidado y conservación del medio ambiente.Medios y Materiales : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos para pasteles.Estrategia metodológica: Metodología activa, Trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº 3

CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA I PROYECTO : ELABORA BATIDOS ESPUMOSOS DURACION: 30HORAS PROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO





Procedimientos

-Prepara batidos espumosos con diferentes baños, con buena presentación.

- Selección de insumos para la preparación de masas:

- Realiza Técnicas de amasado y mezcla en pasteles variados

- Técnica de batido espumoso, mezclado y batido

- Técnicas de horneado

- Temperatura Fº Cº-

-Selección de insumos y equipos para la preparación de pasteles- Ejecuta los

procesos en forma ordenada.

- Aplica y métodos y técnicas en la preparación de pasteles.

- Aplica el control de calidad. Mediante el sistema haccp

- Buenas prácticas de manifactura.

- Realiza la preparación de batidos espumosos con higiene y buena presentación.

- Aplica diferentes técnicas de espumado en la elaboración de pasteles.

- Elaboramos batidos espumosos para la preparación de pasteles

- Realizamos la preparación de batidos espumosos y otros con técnicas adecuadas.

30 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº 4.

CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL: Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA I PROYECTO : Elaboración de Pasteles dulces y salados DURACION: 60 horasPROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO



ACTIVIDADES HORASConocimientos científicos

y tecnológicos Procedimientos

- Elabora

pasteles dulces y

salados con masa

variada aplicando

técnicas

adecuadas y el

sistema HACCP..

-Selección de insumos

para pasteles salados

-Realiza técnica de

preparación de

pasteles con masas:

quebrada.

- Masas para pasteles

salados: definición

- Clases, cremada,

amasada,

quebradas,

características

- Técnica de amasado

- Técnica de mezclado

y batido

- Técnicas de

horneado

- Temperatura Fº y Cº

-Selección de

insumos para la

preparación de

pasteles salados

- Selecciona los

equipos

- Ejecuta los

procesos en

forma ordenada.

- Aplica técnicas

en la

preparación de

pasteles.

- Aplica el control

de calidad.

Presentación

.

- Elabora

variedad de

masa para

pasteles

dulces y

salados

teniendo en

cuenta los

parámetros

establecidos.

- Desarrolla

diferentes

técnicas de

cremado,

amasado en la

elaboración de

pasteles.

- Seleccionamo

s insumo para

la preparación

de pasteles

salados y

dulces.

- Elaboramos

pasteles

salados y

dulces con

masas

variadas y

relleno.

60

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD Nº5CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA I PROYECTO: ELABORAMOS PASTELES CON MASA HOJALDRE DURACION: 60 horasPROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO





Procedimientos

Elabora masa

hojaldre con

diferentes técnicas

de doblado y buen

acabado y diversos

rellenos.

Selecciona insumos

de pastelería.

- Realiza técnica del

doblez simple y

doblez doble.

- Elabora formas de

conservación de la

masa.

- Utiliza flujograma

para preparar la

masa hojaldre.

- Identifica los

diferentes rellenos

salados y dulces

para masa hojaldre

-equipos y

herramientas:

Clases, usos y

conservación.

Masa hojaldre :

Clases, técnica del

doblado,

conservación,

temperatura.

Ingredientes,

insumos, usos y

conservación.

- Acondiciona el

taller.

- Selecciona equipos

herramientas e

insumos para

preparar la masa

hojaldre.

- Realiza calculo

- Pesa, mide

- Mezcla, amasa

- Reposa, estira

- Corta, rellena

- Hornea

- Control de calidad

- Prepara variedad

de pasteles en

masa hojaldre

con buen

acabado.

- Elabora la masa

hojaldre,

aplicando las

técnicas del

doblado,

conservación,

relleno,

horneado y

buena

presentación.

-Seleccionamos

los ingredientes ye

insumos de

manera eficiente.

- Ejecutamos la

técnica del

doblado con

precisión.

- Aplicamos

técnica de

conservación.

- Elaboramos

variedad de

rellenos para

cada ocasión.

30 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº.6.CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGE: Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA I PROYECTO : GESTIO EMPRESARIAL DURACION: 60 horasPROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO





Procedimientos

Gestión

empresarial un

emprendimiento

ciudadano.

- El mercado laboral

perspectiva del

entorno

-Identificación de

componentes de

presupuesto

- Situación y

tendencias del

mercado laboral,

tipos de trabajo,

empleabilidad

oferta, demanda,

mercado, precio,

competencia

-costos- concepto e

importancia

-Los estudiantes en

equipo analizan las

tendencias del

mercado

Investigan a su

entorno sobre la

oferta y demanda.

-Elabora

presupuestos

-Propicia

actividades de

generación según

oferta del

mercado.

-Elabora

presupuestos

según oferta.

- Identificación

de la oferta y

demanda del

entorno

laboral.

- Determinació

n de

presupuestos

por cada

proyecto.

18horas


CETPRO : YACHAYHUASI UGEL : 01DREL : LIMA DRE : LIMAPROFESOR : DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO HORAS : 300HORASFECHA : 21 DE MAYO AL 13 DE MAYO

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACION

Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando bizcochuelos, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad.

PASTELERÌA

II

300 HORAS.

CONTEXTUALIZACION DEL MODULO

CETPRO : YACHAYHUASI DREL: LIMAMODULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES II UGEL: 01PROFESOR : LIC.DORIS ADELA JIMENEZ MONAGODURACION : 300HORAS.


CRITERIOS DE EVALUACION HORAS


1.1 Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene.

30 horas1.2 Acondiciona el área de trabajo para la

ubicación de equipos y herramientas.

1.3 Ejecuta los costos de producción, con precisión.

2. Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas.

2.1 Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.

60 horas

2.2 Clasifica los insumos básicos para cada variedad de preparación y presentación de pasteles.

2.3 Prepara pasteles dulces y salados con destreza.

3. Realiza procesos de preparación de bizcochuelos básicos.

3.1 Aplica técnicas operativas, con precisión.

60 Horas

3.2 Elabora bizcochuelos con buena presentación

3.3 Prepara variedad de bizcochuelos diversos con buena presentación.

4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles.

4.1 Aplica técnicas de calidad en la decoración de las diversas tortas utilizando armonía y color en el acabado.

30Horas4.2 Prepara rellenos y cubiertas, según el

tipo de masa.

4.3 Aplica criterios de control de calidad en la variedad de tortas

5. Describe la gestión y administración de una pastelería.

5.2 Clasifica la constitución de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.

30 Horas

5.3 Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

5.4 Elabora la idea de negocio

ORGANIZACIÓN DEL MODULO

MODULO APRENDIZAJEUNIDADES

DIDACTICAS HORAS

CRONOGRAMA

Semana1 2 3 4

Semana1 2 3 4

semana1 2 3 4

semana1 2 3 4

semana1 2 3 4

C.T.Nº1

. . Identificación de las áreas y zonas de trabajo

UD 01 Organiza el área de trabajo del taller de pastelería.

30

x x

C.T.Nº2

. Acondicionamiento de Insumos en pastelería y. Elaboración de masas pasteleras

UD 02 Realiza procesos de masas básicas.

60

x x x x

C.T.Nº3

Aplica técnicas de elaboracion,horneado y presentación

UD 03 Realiza proceso de elaboración de bizcochuelos Básicos.

60

x x x x x

C.T.Nº4

. . Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería

UD 04 Elaboramos técnicas de decoración de tortas y pasteles

30

x x x

C.T.Nº5

. Identificación de tipos de empresas y Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

UD 05Gestión empresarial.

30

x x x x

PRÁCTICAPRE

PROFESIONAL

PRACTICA EN SITUACIONES REALES DE

TRABAJO90

x x x x

TOTAL DE HORAS DEL MODULO300

horas

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO

I.- INFORMACION GENERAL1.1 CETPRO : YACHYHUASI LUGAR: S.J.M1.2 UGEL : Nº 01 HORAS: 300HORAS1.3 MODULO : ELABORACION DE PASTELES II1.4 PROFESORAS : LIC.DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO. 1.5 FECHA : 21DEMAYO-13 DE AGOSTO.

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad.

III.- CAPACIDADES DEL MODULO:



2. Elabora procesos de masas básicas.

3. Realiza procesos de elaboración de bizcochuelos básicos

4. Elaboramos técnicas de decoración de tortas y pasteles.

5. Describe la gestión y administración de una pastelería.

IV.- CONTENIDOS BASICOS:


Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.

1. Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

2. Identificación y manejo de maquinarias, equipos y utensilios.

3. Determinación de los costos de producción.

Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas.

4. Acondicionamiento de Insumos en pastelería.

5. Técnicas básicas y terminologías utilizadas en pastelería.

6. Elaboración de masas pasteleras.

7. Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción.


Realiza procesos de preparación de bizcochuelos.

8. Acondicionamiento de Insumos.

9. Identificación de Técnicas de preparación de bizcochuelos.

10. Elaboración de bizcochuelos diversos.

11. Elabora postres fríos de buena textura.

Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles.

12. Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería.

13. Aplica Técnicas de Decoración de tortas y pasteles.

14. Elaboración de Tortas especiales.

CAPACIDADES 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS

Describe la gestión y administración de una pastelería.

15. Elaboro mi idea de negocio.

16. Elementos y herramientas de markething.

V.- VALORES Y ACTITUDES

TEMAS

TRANSVERSALESVALORES INDICADORES DE COMPORTAMIENTO

EDUCACION PARA

LA CONVIVENCIA,

LA PAZ Y

CIUDADANIA

RESPETO

Es cordial en el trato con sus

compañeros y profesores.

Es flexible y acepta normas

Se comporta adecuadamente

Utiliza vocabulario adecuado

SOLIDARIDAD

Colabora con sus compañeros para bien

común

Acepta a los demás con sus virtudes y

sus defectos

Se sensibiliza ante la necesidad de los

demás

EDUCACION PARA LA

GESTION DE RIESGO Y LA CONCIENCIA AMBIENTAL

RESPONSABILIDAD Llega puntualmente a clase

Presenta a tiempo sus trabajos

Conserva los equipos y mobiliario y lo

mantiene limpio y ordenado.

VI.- EJES TRANSVERSALES:

1.- Educación para la solidaridad y defensa.2.-Equidad medio ambiente, ciudadanía interculturalidad.3.-Mantiene la democracia, el trabajo equitativo y justo.4.- Actúa con responsabilidad en la prevención y el medio ambiente.5.- Se identifica con su comunidad y valora su identidad.

VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:

UNIDADES DIDACTICAS HORAS

UD 01 Organización del Taller. 30

UD 02 Elaboración de masas básicas 60

UD 03 Elaboración de bizcochuelos. 60

UD 04 Aplica técnicas de decoración de tortas y pasteles 30

UD 05 Gestión de servicios. 30

VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

1.- Metodología activa.2. Lluvia de ideas.3.- Experimentación.4.- Análisis – debate.5.- Investigación.

IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente, es vigesimal (nota mínima

12). La evaluación tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evalúa por el logro de

capacidades. La evaluación de la práctica pre profesional será mediante un registro de seguimiento de

los estudiantes en el cumplimiento de la práctica estipulada.

X.- MEDIOS Y MATERIALESSe emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia. Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora, Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelería, hojas de información, hojas de operación, hojas de presupuesto.

XI.- BIBLIOGRAFIA

PASTELERO I

COSUDE – CAPLAB.PANADERO ICOSUDE – CAPLAB.RECETAS PASTELERÍA - PANADERÍAGUÍA DE PRÁCTICAS NovaPASTELERÍA COMERCIALRevista Nº 3. Sabor y ColorSEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIALCortés Berrocal, RaúlAPRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELESMisia, PetaGESTIÒN EMPRESARIAL

……………………………………………… ………………………………………….. DIRECTORA DOCENTEGABY VERONICA HERRERA ALIAGA DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 01CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA II PROYECTO : Organización del taller DURACION: 30 horasPROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO

CAPACIDADES APRENDIZAJESCONTENIDO CRITERIOS DE

EVALUACIONACTIVIDADES HORAS

CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOSCAPACIDAD TERMINALOrganiza el área de trabajo del taller de pastelería.

APRENDIZAJES ESPECIFICOSIdentificación de las

áreas y zonas de trabajo.

Áreas y zonas de trabajo.

Normas de Seguridad e higiene industrial.

Reconociendo las áreas y zonas de trabajo del taller.

Reconociendo las acciones que se deben tomar antes de trabajar.

Organiza el taller teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene

Identifica las maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene.

Organizando el Taller de Pastelería.Conociendo las Normas de Seguridad e Higiene Industrial.

.

10

Identificación y manejo de maquinarias, equipos y utensilios.

Maquinarias, equipos y utensilios:CaracterísticasFunciones

Reconociendo el uso y funcionamiento de las maquinarias y equipos en pastelería.

Las maquinarias, equipos, utensilios y mobiliarios que se emplean en el trabajo.

05

Determinación de los costos de producción.

Costos de producción.. Costos fijos. Costos variables. Depreciación

Reconociendo los costos de producción de pasteles y panes.

Estima los costos de producción, con precisión.

- Calculando costos de producción.

05

Planeamiento de la producción

Plan de producciónAdministraciónMercadeoProducción

Reconociendo un plan de producción de productos de pastelería

Formula un plan de producción con precisión

Elaborando un plan de producción

05

Administración de almacenes

Condiciones de almacenamiento

Gestión de la recepción de insumos

Reconociendo las condiciones idóneas de almacenamiento de insumos

Realiza la gestión de recepción de insumos con seguridad e higiene

Realizando el almacenamiento correcto de los insumos

05

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 02

CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA II PROYECTO : ELABORACION DE MASAS BASICAS DURACION: 60 horasPROFESORA: DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO



CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOSCAPACIDAD TERMINALElabora procesos de preparación de masas básicas.

APRENDIZAJES ESPECIFICOSAcondicionamiento de

Insumos en pastelería.

Insumos y aditivos en pastelería.

Identificación de los insumos según su valor nutricional.

2.1 Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.

Conociendo los insumos y aditivos en pastelería.

05

- Técnicas básicas y terminologías utilizadas en pastelería.

Operaciones básicas en la elaboración de pasteles.

Reconociendo operaciones básicas de: pesado, cremado, mezclado, batido, estirado, etc.

Operaciones básicas y Terminologías en pastelería.

05

Terminologías en Pastelería.

Reconociendo las terminologías en pastelería.

Manejo deTemperaturas ytiempos de cocción.

Temperaturas: medidas de grados y escalas.

- Tiempos de cocción.

Aplicando el manejo de temperaturas y tiempo de cocción en pastelería.

Temperaturas y Tiempos de Cocción.

05

Elaboración de masas pasteleras.

- Masas Pasteleras: . Líquidas,. Cremadas. pastas secas . Quebradas. Batidas o

esponjosas

Realizando procesos de elaboración de masas para distintas variedades de pasteles.

Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.

- Elabora Masas Líquidas: Leche asada, budín. 05

- Elabora Masa Cremadas: Keke de yogurt-cake de chocolate

10

- Elabora Masas Batidas: Muss,semifrios, etc. 10

- Elabora Masa Quebrada: . TARTAS VARIADAS. 10

- Elabora PASTA CHOUKCon relleno de crema pastelera

10


CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA II PROYECTO: ELABORACION DE BIZCOCHUELOS DURACION: 60 HORASPROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO



CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOSCAPACIDAD TERMINALRealiza procesos de elaboración de bizcochuelos básicos.

APRENDIZAJES ESPECIFICOS- Acondicionamiento

de Insumos.- Clases de hornos- Equipos y

herramientas.

- Identificación de los insumos y aditivos.

3.1 Aplica técnicas operativas con precisión

3.2 Elabora bizcochuelos con buena presentación.

3.3 Prepara variedad

de bizcochuelos diversos con buena presentación.

- Conociendo los insumos y aditivos en pastelería.

05

- Identificación los equipos a utilizar.

- Tipos de leudantes.- Tipos de harina.- Métodos de

conservación..

- Selecciona equipos y herramientas para la preparación de bizcochuelos y chifones.

Prepara variedad de bizcochuelosDe diferentes sabores

05

- Reconoce los tipos de batidos espumosos.

- Clases de bizcochuelos.

- Realizando cálculos de pesa,mide,cierne

- Mide, hornea, decora.

- Elabora bizcochuelos - Con diferentes- Métodos de preparación

35

- Utiliza flujo grama de preparación.

- Diferentes tipos de rellenos.

- Realizando procesos de elaboración de bizcochuelos con diversos rellenos.

- Elabora bizcochueloDe naranjaBizcochuelo chocolateBizcochuelo bicolor..

15


CETPRO : YACHQHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.MMODULO : PASTELERÌA II PROYECTO : Cubiertas y Rellenos DURACION: 30 horasPROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO



CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOSCAPACIDAD TERMINALElabora técnicas de decoración de tortas y pasteles

APRENDIZAJES ESPECIFICOS- Técnicas de

decoración.

Manejo de Mangas.. Boquillas..Masa elástica.

- Ejecutando el manejo de mangas para el decorado.

- Elaboramos masa elástica y técnicas de forrado.

4.1 Aplica técnicas de calidad en la decoración de las diversas tortas utilizando armonía y olor en el acabado.

4.2 Prepara rellenos y cubiertas según el tipo de torta.

- Ejecutando el manejo de Mangas y boquillas.

- Aplica técnicas de forrado y decoración con masa elástica en 3D.

10

- Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería.

- Baños, cubiertas y rellenos.

- Realizando procesos de elaboración de baños, cubiertas y rellenos en variedad de tortas.

- Elabora baños y cubiertas:

- Crema chantilly.- Merengue italiano,

zuiso.- Masa elástica, glasé.- Crema

pastelera,fosch,frosthi diversos

05

- Elaboración de Tortas especiales.

- VARIEDAD DE TORTAS

- Realizando procesos de elaboración DE TORTAS

4.3 Aplica criterios de control de calidad en la variedad de tortas

- Elabora Tortas: . Torta helada, . Selva Negra . Damero de Fresa y Vainilla. -semi frio de Maracuyá - cheescake de fresa - bruselina de lúcuma. - torta opera. - Charlotte de fresa.

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CETPRO : YACHAYHUASI DREL : LIMA MODULO : PASTELERÌA II UGEL : 01 S.J.MPROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO DURACION: 300 HORASPROYECTO : GESTION EMPRESARIAL.



CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOSCAPACIDAD TERMINALDescribe la gestión y administración de una pastelería.

APRENDIZAJES ESPECIFICOS- Identificación de tipos

de empresas.- Tipos de Empresas. - Reconociendo los

tipos de empresa.

5.1 Describe los tipos de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.

- Gestión Empresarial.10

- Los Servicios de Pastelería. 10

- Estudio de mercado de servicios de Pastelería.

- Marketing de servicios de una pastelería.

- Realizando un estudio de mercado de servicio de pastelerías.

5.2 Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

- Estudio de mercado de servicios.

10


I.- DATOS INFORMATIVOS.CETPRO : YACHAYHUASI DRE:

LIMAUGEL: 01 S.J.M.

MÓDULO OCUPACIONAL : COMIDA NACIONAL Y DULCES

DURACION: 300 HORAS

PROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO DIRECTORA : Lic. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA


14 DE AGOSTO 23 OCTUBRE LUNES- VIERNES NOCHE

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL

DURACION

- Realiza la preparación y presentación

de COMIDAS NACIONAL Y DULCES

PERUANOS para diferente

acontecimientos .Aplicando técnicas

establecidas considerando las medidas

de seguridad e higiene, demostrando

responsabilidad y puntualidad en el

trabajo y en equipo para obtener

productos de calidad que requiere el

mercado

COMIDA NACIONAL Y

DULCES PERUANOS

300HORAS

CONTEXTUALIZACION DEL MODULOI.- DATOS INFORMATIVOS.

CETPRO : YACHAYHUASI DRE: UGEL: 01

Lima S.J.M.MÓDULO OCUPACIONAL: COMIDA NACIONAL Y DULCES DURACION: 300 HORASPROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO DIRECTORA : Lic. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA


Capacidad Específica.-1.-Organiza el taller de acuerdo a las normas de seguridad, trabajo a realizar equipo a emplear para la mejor utilización de los materiales y tareas a desempeñar.

Reconoce la distribución del espacio de trabajo de acuerdo a las diferentes áreas.

Planifica las tareas a ejecutarse. Teniendo en cuenta la normalización técnica.

6

2.- Identifica equipo y materiales

Identifica técnicas de uso y selección de equipos y herramientas para elaborar comida nacional y dulces peruanos

Identifica y selecciona insumos y materiales de calidad.

Demuestra orden, seguridad y limpieza en la preparación de comida nacional

6

3.-Elabora comida regional de la costa. Aplica diferentes técnicas de cocción, en

la elaboración de comidas.

Realiza tipos de presentación y decoraciónPara diferentes tipos de platos.

60

4.- Elabora platos de fondo utilizando diferentes tipos de cortes.

Identifica técnicas y materiales para la elaboración de platos de fondo con buena presentación.

Aplica diferentes técnicas para la elaboración de platos de fondo,

60

identificando los diversos ingredientes.

5.- Realiza dulces y postres peruanos, identificando las diversas fusiones.

Aplica técnicas para elaborar dulces peruanos, pesa y mide adecuadamente los ingredientes.

Aplica técnicas de decoración y buen acabado.

Conoce el valor nutritivo de los ingredientes de postres peruanos.

48

6.- .GESTION EMPRESARIAL.

IDEA DE NEGOCIO ORGANIZACIÓN PARA EMPRENDER UN NEGOCIO.

PASOS PARA ELEGIR UNA IDEA DE NEGOCIO

30

TOTAL 210PRACTICA PRE PROFESIONALES 30% 90

TOTAL DE HORAS 300


I.- DATOS INFORMATIVOS.CETPRO : YACHAYHUASI DRE:

LIMAUGEL: 01 S.J.M.

MÓDULO OCUPACIONAL : BUFFET DE BOCADITOS DULCES Y SALADOS.

DURACION: 300 HORAS



26 DE OCTUBRE 31 DICIEMBRE LUNES- VIERNES NOCHE

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL

DURACION

- Realiza la preparación y presentación

de BOCADITOS DULCES Y SALADOS

para diferente

acontecimientos .Aplicando técnicas

establecidas considerando las medidas

de seguridad e higiene, demostrando

responsabilidad y puntualidad en el

trabajo y en equipo para obtener

productos de calidad que requiere el

mercado

BUFFET DEBOCADITOS DULCES Y

SALADOS 300

HORAS

CONTEXTUALIZACION DEL MODULOI.- DATOS INFORMATIVOS.

CETPRO : YACHAYHUASI DRE: Lima

UGEL: 01 S.J.M.

MÓDULO OCUPACIONAL: BUFFET DE BOCADITOS DULCES Y SALADOS

DURACION: 300 HORAS



Capacidad Específica.-1.-Organiza el taller de acuerdo a las normas de seguridad, trabajo a realizar equipo a emplear para la mejor utilización de los materiales y tareas a desempeñar.

Reconoce la distribución del espacio de trabajo de acuerdo a las diferentes áreas.

Planifica las tareas a ejecutarse. Teniendo en cuenta la normalización técnica.

6

2.- Identifica equipo y materiales

Identifica técnicas de uso y selección de equipos y herramientas para elaborar comida nacional y dulces peruanos

Identifica y selecciona insumos y materiales de calidad.

Demuestra orden, seguridad y limpieza en la preparación de comida nacional

6

3.-Elabora bocaditos dulces ,fritos horneados y modelados con y sin relleno.

Aplica diferentes técnicas para la elaboración de bocaditos dulces con buena presentación.

Realiza tipos de presentación y decoraciónPara diferentes tipos de eventos..

60

4.- Elabora bocaditos salados ,en la modalidad miniaturas horneadas y modeladas con sin relleno.

Identifica técnicas y materiales para la elaboración de bocaditos en miniatura horneados con buena presentación.

Aplica diferentes técnicas para elaborar accesoris decorativos en la presentación del buffet utilizando creatividad e innovando.

Aplica técnica de armonía y color

60

5.- Realiza dulces y postres peruanos, identificando las diversas fusiones.

Aplica técnicas para elaborar dulces peruanos, pesa y mide adecuadamente los ingredientes.

Aplica técnicas de decoración y buen acabado.

Conoce el valor nutritivo de los ingredientes de postres peruanos.

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6.- .GESTION EMPRESARIAL.

IDEA DE NEGOCIO ORGANIZACIÓN PARA EMPRENDER UN NEGOCIO.

PASOS PARA ELEGIR UNA IDEA DE NEGOCIO

Costos y presupuestos

30

TOTAL 210PRACTICA PRE PROFESIONALES 30% 90

TOTAL DE HORAS 300

Programacion de modulos 2015 cetpro2 doris

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