PROGRAMA PRE REQUISITO BPM

CONTROL DE PROVEEDORES Y DISTRIBUIDORES

TABLA DE CONTENIDO

1. generalidades

1.1 alcance

1.2 objetivo general

1.3 objetivo específico

1.4 definiciones

2. ámbitos de aplicación

2.1evaluaciòn de proveedores

2.2 pautas para la recepción de materias primas

2.3 reglas generales de almacenamiento

2.4 condiciones de manejo de producto

3. descripción de procedimientos

4. listado maestro

1. GENERALIDADES

1.1 ALCANCE

En la planta de fruver se realizan procesos variados en en el que se requiere:

Evaluación de proveedores Pautas para recepción de materias primas Reglas generales de almacenamiento Condiciones de manejo de producto.

1.2 OBJETIVO GENERAL

Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.

1.3 OBJETIVOS ESPECÌFICOS

realizar homologación de proveedores. Llevar claro las condiciones de compra, condiciones de higiene y

criterios microbiológicos. Realizar procedimientos para establecer el grado de confianza del

proveedor Realizar procedimientos para efectuar las devoluciones Establecer condiciones de almacenamiento.

1.4 DEFINICIONES

Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.

Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.

Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.

Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos.

Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados.

2. AMBITO DE APLICACIÓN

2.1Evaluación de proveedoresSe debe tener en cuenta:

Listado de proveedores actualizado donde se recoja Identificación del proveedor, dirección y teléfono, número de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, tipo de suministro (frutas, botellas, corchos, etc.), Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de registrar y comprobar la Identificación de la procedencia, condiciones del

transporte, temperatura, condiciones higiénicas del vehículo, condiciones del producto, etiquetado, fechas de consumo, Depende del tipo de producto, a veces es necesario someterlo a una analítica antes de aceptarlo.

2.2Pautas de inspección en recepción

A continuación se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los

productos en el momento de la recepción en la empresa alimentaria

Se debe cuidar la manipulación en la recepción para evitar o contaminar los alimentos.

La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.

En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mis-

mo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de alma-cenamiento.

Siempre debemos verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.

Comparamos la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si no coincide, la mercadería se rechaza.

Realizamos una inspección visual verificando que los mismos tengan un aspecto normal (organoléptica) y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controlamos el color, olor y la condición del envase. No se reciben alimentos envasados cuyo envase esté roto.

Tomamos la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones. Congelados/refrigerados: Cumplimiento de temperaturas de transporte (cadena de calor-frío) Rechazar productos que superen en refrigeración Tª +3ºC y en congelación Tª ≤ -18 º C

Es buena práctica llevar registro de esta tarea: anotamos en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.

Aceptamos solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que hemos establecido para cada alimento o grupos de alimentos (protocolos). En caso de rechazo, se lleva registro de la mercadería es rechazada y la razón del rechazo.

Controlamos todos los documentos y registros obligatorios.

Comprobamos que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones, verificamos los números de producto y de establecimiento en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de estos requisitos, rechazamos el pedido.

Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en estas condiciones, las pasaremos a contenedores adecuados evitando el ingreso de cajones de madera.

Los productos perecederos los guardamos inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

2.3Reglas generales de almacenamiento

En la planta de fruver se requiere de dos áreas de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas o no utilizadas en los procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en cuartos fríos, así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración.Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento.El almacenamiento refrigerado se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias.

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo, como acción clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomará al azar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide también que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas.

El almacenamiento congelado es el área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento.No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS), para hacer una buena rotación de los alimentos, basándose en la fecha límite de uso con que este fue ingresado.

Almacenamiento en Seco Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21°C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.

Para ello es importante:

Mantener empaques originales, Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza.

Guardar una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilación, separa los alimentos de paredes calientes o húmedas y da una mejor imagen del establecimiento.

Chequear temperatura y humedad

Almacenamiento de químicosEsta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave. Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.

2.4Condición de manejos de productos

En vista que en la planta de fruver se realizan procesos en donde fácilmente se puede contaminarlos alimentos, se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y maquinaria utilizada en la transformación de materia prima en producto terminado se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, bata, tapabocas y gorro. El agua debe ser de buena calidad microbiológica.

La materia prima utilizada debe provenir de cultivos sanos donde apliquen buenas prácticas agrícolas, y debidamente se3leccionado según requisitos de compra. Los aditivos deben ser los permitidos.

Se deben conservar los principales factores de calidad, el color, el sabor y la textura del producto.  

 

3. DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS

HOMOLOGACION DE PROVEEDORES Código HP 01 Versión 001

Objetivos: El objeto de este procedimiento es establecer los métodos adecuados para asegurar que los proveedores con los que trabaja la planta de fruver pueden suministrar productos aptos para el consumo humano

Alcances:Este procedimiento se aplica en la homologación y seguimiento de todos los proveedores de las familias de productos que pueden afectar a la calidad de los productos.Elaborado por:Jefe de compras

Revisado por:Jefe de calidad

Aprobado por:dirección

La evaluación de un proveedor se realiza para asegurarse de que es adecuado para cumplir eficazmente los compromisos adquiridos. Esta evaluación se realizará previamente a la formalización del primer contrato o pedido y de acuerdo con alguno de los métodos que se definen a continuación.Esta evaluación se realiza a proveedores que tengan fiabilidad probada por suministros o trabajos anteriores. Estos proveedores serán incluidos automáticamente en la Lista de proveedores aprobados.Si el proveedor evaluado cuenta con un Sistema de Gestión de la Calidad certificado vigente para la fabricación del producto o la prestación del servicio solicitado, podrá ser incluido en la Lista de Proveedores Aprobados.Como registro de homologación de proveedores con Sistema de Gestión de la Calidad implantado se archivará copia del Certificado de Empresa Registrada.Semestralmente, el Director de calidad evaluara las incidencias de los proveedores en las reuniones de seguimiento o revisión del Sistema.Esta evaluación se realizará en base al nº de pedidos con incidencias sobre el total de pedidos efectuados en el periodo de evaluación y la gravedad de las ellas.Cuando se considere que una incidencia es considerablemente grave puede desestimarse inmediatamente la consideración de la homologación del proveedor sin necesidad de esperar a las revisiones del sistema. En tal caso el Director de Calidad extraerá al proveedor de la lista o le identificara como “no homologado”.

Se definen los criterios a evaluar

Se procede a la evaluación

Se realiza la calificación

Se evalúan los proveedores críticos

Evaluación de proveedores

Definición de criterios de evaluación

Evaluación de proveedores

Calificación de proveedores

Evaluación proveedores críticos

FIN

ANEXO 1

NOMBRE DEL REGISTRO

FECHA DE REALIZACION

RESPONSABLE TIEMPO DE CONSERVACION

Lista de proveedores aprobados

COMPRAS

Evaluación continua de proveedores

COMPRAS

Guía de evaluación

COMPRAS

EMPRESA S.A

Formato N°PPV110107-1

PROGRAMA DE PROVEEDORES – PLANTA DE PROCESOEVALUACION A PROVEEDORES

Versión: 01 Elaboró: Equipo HACCP Aprobó: Equipo HACCP

Fecha: Nombre del Proveedor:

1. EDIFICACION E INSTALACIONES – 41,37%

PM POB % CUMPLE NO CUMPLE

12

- Se encuentran alrededores limpios

- La construcciòn protege las àreas de producciòn contra las plagas

- La construcciòn facilita la limpieza y desinfección

- Se usa agua potable

- Manejo adecuado de residuos líquidos

- Manejo adecuado de residuos sòlidos

- Servicios sanitarios bien mantenidos e higiénicos

- Pisos en buen estado

- Paredes en buen estado

- Techos sanitarios

- Iluminaciòn adecuada

- La ventilaciòn no contribuye a contaminaciòn cruzada

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS – 10.34% PM POB % CUMPLE NO CUMPLE

3

- En materiales sanitarios

- Se encuentran bien mantenidos

- Programa de mantenimiento preventivo de equipos

3. PERSONAL OPERATIVO- 10.34% PM POB % CUMPLE NO CUMPLE

3

- Capacitaciones permanentes

- Conocimiento de las normas de higiene y seguridad industrial

- Dotaciòn en buenas condiciones sanitarias

4. REQUISITOS DE FABRICACION- 17.24% PM POB % CUMPLE NO CUMPLE

5

- Recepciòn de materias primas en condiciones higiénicas

- Materias primas almacenadas en sitios adecuados

- El empaque protege el producto terminado

- Se establecen controles durante el proceso productivo

- Cada producto terminado es loteado

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD – 13.79%

PM POB % CUMPLE NO CUMPLE

4

- Especificaciones de las materias primas empleadas

- Documentaciòn sobre equipos y proceso

- Apliaciòn de sistemas de calidad ISO 9000- ISO 14000- BPM- otra

- Personal tècnico idòneo

6. ALMACENAMIENTO – 6.89% PM POB %

2

- Productos terminados bien protegidos, identificados con claridad

- Productos terminados estibados

Observaciones:

FIRMA EVALUADOR: FIRMA PROVEEDOR:RECEPCION DE MATERIA PRIMA Código

RP 01Versión001

Objetivos: verificación del cumplimiento de los objetivos y corrección de falencias.

Alcances: evaluación de distribuidores, detectar desviaciones y establecer medidas correctivas.

Elaborado por:Jefe de compra

Revisado por:Jefe de producción

Aprobado por:dirección

ANEXO 2

Control de cambios

VERSIÓN Nº CAMBIOS REALIZADOS FECHA

El personal que recepciona la materia prima debe realizar la comprobación de que lo recepcionado se corresponde con el material pedido.

Las materias primas aceptables deberán registrarse inmediatamente.Datos del registro:- número de registro interno- nombre del producto- proveedor- número de lote: el indicado por el proveedor.- fecha de recepción: fecha en la que se recibe el

producto.- cantidad y número - fecha de caducidad: la del proveedor. - decisión de aceptación o rechazo

una vez registradas las materias primas se colocarán en la zona destinada a materias primas “en cuarentena” hasta su conformidad definitiva o rechazo. Para evitar confusiones, cada envase irá correctamente identificado con una pequeña etiqueta que permite distinguir los productos “en cuarentena” de los aceptados, además se deberá conservar siempre la etiqueta del proveedor. se recogerán en un documento (Especificaciones de materias primas) Si la materia prima es aceptada se le da el número de registro interno, que se anota tanto en el registro como en la etiqueta, se firma y fecha el registro. Si la materia prima es rechazada deberá devolverse al proveedor o eliminarse por un método adecuado a sus características de peligrosidad, lo más rápidamente posible.

Las materias primas se deben almacenar en condiciones que aseguren su buena conservación físico-química y microbiológica y la ausencia de contaminación cruzada. La zona destinada a almacenamiento, estará diseñada de forma que en ella se puedan colocar por orden las materias primas y productos acabados, debidamente separados y clasificados según su naturaleza con el fin de evitar que se produzcan confusiones y errores.

Recepción de materias primas

Inspección de materia prima

Registro de materias primas aceptables

Zona de cuarentea

Control de conformidad

Almacenamiento

FIN

Control de copias

Número de copia

Nombre Cargo Firma Fecha

Producto recepcionado

Proveedor Lote Nº Registro Interno

Fecha de recepción

Cantidad y número de

envases

Conformidad o incidencia

(Fecha y firma)

Fecha de caducidad o devolución

Formato para control de recepción

Nombre de la materia prima

Nº de Registro Interno:

Requisitos de calidad:

Condiciones de conservación:

Riqueza:

Características específicas de peligrosidad y toxicidad y precauciones a tomar durante su manipulación:

Establecer normas y métodos para medir el rendimiento: Representa un plano ideal, las metas y los objetivos que se han establecido en el proceso de planificación ej. "mejorar las habilidades de los empleados realizando seminarios semanales.

comparar los resultados medidos con las metas o criterios previamente establecidos.

si los resultados no cumplen con los niveles establecidos (estándares) y si el análisis indica que se deben tomar medidas. Las medidas correctivas pueden involucrar un cambio en una o varias actividades de las operaciones.

Retroalimentación: Es básica en el proceso de control, ya que a través de la retroalimentación, la información obtenida se ajusta al sistema administrativo al correr del tiempo. 

Control de distribuidores

Establecer normas y métodos para medir el rendimiento

Medir los resultados

Tomar medidas correctivos si es necesario

Retroalimentación

FIN

Control de distribuidores CódigoCD 01

Versión001

Objetivos: verificación del cumplimiento de los objetivos y corrección de falencias.

Alcances: evaluación de distribuidores, detectar desviaciones y establecer medidas correctivas.

Elaborado por:área comercial

Revisado por:Jefe de ventas

Aprobado por:dirección

LISTADO MAESTRO

CODIGO PROCEDIMIENTO VERSION AREA RESPONSABLE

ELABORADO POR

HP 01 Homologación de proveedores

001 Jefe de calidad Área de compras

RP 01 Recepción de materia prima

001 Jefe de producción

Área de compras

CD 01 Control de distribuidores

001 Área comercial Jefe de ventas