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BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Docentes: Dra. Susana Carnevali De Falke Dra. María Claudia Degrossi

•Cervetto Micaela •Chapoval Verónica M .•Crespo Leandro Ariel•Colombo Luisina•Concetti Cyntia Daiana•Cruz Antonella

•Del Rio María Macarena•Delfino Karina•Dellagiovanna Ana Lucía•De Sa Souza Fedra Noelia•Depaoli Soledad•Diez Susana Beatriz

Grupo Nº 3 Integrantes:

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PROPIEDADES ESPUMANTES DE LAS PROTEÍNAS

Esta propiedad de las proteínas deriva de la capacidad de formar una película delgada y tenaz en las interfaces gas-líquido que permite la incorporación y estabilidad de múltiples burbujas de gas .

Las burbujas de gas están separadas por una fase continua de capas delgadas denominadas “lamellas” o laminillas. Suspendidas en el seno de un semisólido ó un líquido con una alta viscosidad. Durante la formación de la espuma se produce una adsorción de moléculas reactivas( proteínas solubles) en la interfase gas-líquido, donde deben desdoblarse , concentrarse y extenderse para rebajar la presión interfasial.

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FORMACIÓN DE LA ESPUMA

Para formarla de un modo adecuado debe aplicarse durante un cierto tiempo una intensidad de batido tal, que permita el despliegue de la estructura proteica y su correspondiente adsorción en la interfase.

Se debe realizar cerca del punto isoeléctrico de las proteínas, cuidando de no llegar a éste, porque por la acción electrostática intermolecular que se produce cerca de éste, aumenta el espesor y la rigidez de la proteína en la interfase aire-agua. Además, se podría afecta la interacción agua-proteína que le da viscosidad al medio.

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EVALUACIÓN DE APTITUD DE LAS PROTEÍNAS PARA FORMAR ESPUMAS

Capacidad para formar espuma: Se relaciona con el volumen de espuma obtenida a partir del sol proteico.

Estabilidad y firmeza: representa el tiempo que tarda en desmoronarse ( cuando coalescen las burbujas de aire)

Las espumas se estabilizan con la disminución de la tensión superficial entre las fases, con alta viscosidad del medio dispersante y con la formación de una película proteica resistente , impermeable al aire, gruesa, elástica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja.

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PROTEÍNAS QUE POSEEN PROPIEDAD ESPUMANTE

Clara de huevo

ovoalbúminaovoglobulina

Porción globínica de la hemoglobina.

Serálbumina bovina

Gelatina

Proteínas de la leche

Micelas de Caseína

Beta -caseínaBeta-lactoglobulina

Beta-lactoalbúmina

Luteninas

Proteínas de la soja

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APLICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS ESPUMANTES EN LOS ALIMENTOS

La incorporación de espumas (sistemas gas-líquido) en alimentos se utiliza para proporcionar textura, consistencia y mejor apariencia, le otorga palatabilidad y volumen.

Ejemplos:

Helados

Cremas

Merengues

Mousses

Soufflés

Cervezas

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FACTORES QUE FAVORECEN LA ESTABILIDAD DE ESTAS ESPUMAS

Formación de películas elásticas con alta viscosidad superficial, lo cual depende de la estructura de la proteína adsorbida en la interfase.

El tipo de estabilizantes empleados que interaccionan con la proteína, para formar ya sea complejos solubles o insolubles, sistemas líquidos bifásicos, ó soluciones estables sin interacción.

Alta viscosidad de la fase continua , la cual depende del estabilizante empleado, la proteína y el sistema formado entre ambos.

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FACTORES QUE FAVORECEN LA ESTABILIDAD DE ESTAS ESPUMAS

Azúcar: reduce la expansión de las espumas porque interfiere entre las proteínas, por lo que se agrega en la segunda etapa de batido. Aumenta la viscosidad global estabilizando (merengue).

Temperaturas moderadas: Produce un desdoblamiento parcial de las proteínas globulares, mejora la estabilidad de la espuma y evita la coagulación completa.

A pH cerca del punto isoeléctrico permite la interacción entre proteína y proteína-agua, mejorando la estabilidad de la espuma.

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FACTORES QUE DESESTABILIZAN

Temperaturas altas: Rompe la espuma, necesitando ser estabilizado (merengues)

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pH: A pH igual que el punto isoeléctrico precipita la proteína perdiendo el poder espumante.

Lípidos: Impide la formación de la película proteica. Interfiere en la interacción proteína-agua. Puede estabilizar si aumenta la viscosidad del medio. ( crema de leche.

Sal: Tiene injerencia en la afinidad con el agua ya que disminuye la interacción entre proteínas y proteína-agua. Produce el desdoblamiento y agregación de las proteínas por lo que disminuye la estabilidad espumante

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FUENTES:

Ciencia y Tecnología culinaria – José Bello Gutiérrez-Ediciones Díaz de Santos S.A

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades_espumantes.html

Bases de la alimentación humana- Victor Manuel Rodriguez Rivera-Netbiblo S.L

http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/334/1/tesis.pdf

Información tecnológica 2003-Jose O. Valderrama http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades_espumantes.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades_espumantes.html

Alimentos. Introducción técnica y seguridad. Roxana Medín . Silvina Medín . Tercera edición.

http://www.ffyb.uba.ar/GXPSITES/agxppdwn.aspx?2,1,1754,O,S,0,2850%3BS%3B1%3B32,. Página 45