Instituto Tecnolgico de Acapulco

Departamento de IngenieraQumica y Bioqumica

Reporte Practica 3: Propiedades Funcionales De Las Protenas.

Equipo 5:MUOZ CLAVEL FERNANDO 12320368SUASTEGUI VARGAS GUILLERMO 12320397 NOLASCO CASTILLO GUADALUPE 12320372REAL CORNEJO MARIFLOR 12320384

12/05/2015

ndiceContenidoIntroduccin3Objetivo4Marco terico4Materiales5Metodologa5Resultados7Imagen 1 y 27Imagen 3 y 4: Despus de un tiempo observamos que la harina de arroz no contiene gluten en cambio la harina de trigo contiene gluten.7Imagen 5 y 6: se somete el gluten obtenido a una prueba de elasticidad colocando un contra peso en uno de los extremos y se toma medidas de cuanto se ha extendido.7Tabla 1. Elasticidad del gluten.8Discusin de resultados.9Conclusin9Anexos10Bibliografa11

Introduccin

Cualquier propiedad fisicoqumica de las protenas, que afecta el comportamiento y caractersticas de los alimentos en los cuales se encuentran o son agregadas y que contribuye a la calidad final del producto. Dichas propiedades denotan caractersticas fisicoqumicas que afectan el comportamiento de las protenas en la preparacin, procesamiento, almacenamiento y consumo de los alimentos. El Gluten es una glucoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Est formado por gliadina y glutenina.*Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. *Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.Cuando se aslan la gliadina y la glutenna del resto de los componentes del grano y se mezclan con agua forman una masa esponjosa. Se forman unos puentes o uniones que permiten la absorcin de agua, hasta que el gluten crece hasta un 200% de su peso original. Estas uniones tambin pueden explicar la adhesin y cohesin caractersticas de esta protena vegetal.Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por la accin del gas carbnico que se forma durante la fermentacin, as como de la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.[footnoteRef:1] [1: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Proteinas-3-Propiedades_funcionales_25761.pdf]

Objetivo

El alumno podr conocer qu harinas son las que contienen gluten para determinar sus propiedades fsicas.Marco terico

Existen clases diferentes de protenas en la harina de trigo, Cuando la masa (harina y agua) se lava bajo un chorro de agua, se elimina el almidn y queda finalmente una bola de gluten, formada por gliadina y glutenina, las dos principales protenas de la harina. Existen distintas clases de harinas de trigo procedentes de diferentes tipos de grano o de mezclas de granos. Estas harinas contienen cantidades y calidades diferentes de gluten. Las tres clases principales de harina son: harina para pan, harina para todo uso y harina de pastelera. En la elaboracin de alimentos procesados, las protenas, como grupo o individualmente, son de gran importancia por sus propiedades fsicas, qumicas y funcionales, que proporcionan productos de buena calidad y facilitan su procesamiento. La importancia de las propiedades funcionales para la industria de alimentos puede ser medida por el nmero de ingredientes especializados requeridosEn gran medida, las semillas de las leguminosas comestibles son nutrimentalmente importantes, siendo reconocidas como la principal fuente de protenas de bajo costo en la dieta del hombre, ya que su contenido oscila de 20 a 40%, el cual es superior al de otros vegetales como los cereales que tienen entre 7 y 14%. Son tambin una importante fuente de protenas para aves de corral y otros animales monogstricos, que proporcionan la carne para el consumo humano. Asimismo, suministran caloras cuantificadas hasta en un 85% de los requerimientos mundiales, adems de las vitaminas y minerales, importantes en la nutricin humana (Lumen, 1990). De las ms de 18,000 especies de leguminosas que existen, slo unas 20 son las que se incorporan a la ingesta humana en forma importante y una docena de manera generalizada. Otras son poco comunes en la dieta, debido principalmente a la presencia de componentes antinutricios, aunque son utilizadas por ciertos segmentos de la poblacinLas protenas de las leguminosas, cuando son adicionadas a los alimentos, les confieren propiedades qumicas y funcionales que mejoran sus caractersticas sensoriales como sabor, olor, textura, palatabilidad. Una alternativa que pudiera resultar eficaz para mejorar la nutricin de la poblacin mexicana, particularmente del medio rural, sera la adicin de harinas, concentrado y/o aislados protenicos obtenidos de leguminosas a sistemas alimenticios (tortillas, productos crnicos, botanas, etctera). Resultados de investigaciones han demostrado su factibilidad tecnolgica, teniendo adems un impacto nutritivo muy favorable, sin demeritar las caractersticas organolpticas y de aceptacin por parte del consumidor de los productos modificados.MaterialesBalanza granataria3 vasos de precipitado de 250 mL3 Probetas de 250 mL con tapones de corcho y ganchos (como se muestra en el dibujo adjunto)Harinas de diferentes cereales (Trigo, maz, arroz, trigo integral)Frasco de agua destilada Solucin de Iodo Gasas Metodologa

Hacer una muestra de masa con cada una de las harinas. Poner 100 g de la harina en una cpsula grande de evaporacin y mezclar con 50-60 mL de agua destilada con objeto de obtener una masa rgida. Dejar la bola de masa durante 5 minutos debajo del chorro de agua. La bola de masa durante 5 minutos debajo del chorro de agua. La bola de masa se envuelve en un poco de gasa (o directamente entre los dedos) y se deja bajo un chorro de agua. El almidn ser arrastrado por el agua. Cuando el agua salga limpia de almidn (comprobar con solucin de iodo) se escurre el exceso de agua y se quita la gasa que envuelve al gluten. Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso. Pesar las tres bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de gluten de las tres harinas. Anotar sus pesos ya que estos darn el porcentaje aproximado de gluten de la harina. En una parte investigar la elasticidad, extender las muestras en los dedos y compararlas. Observar las diferencias. Determinar el grado de elasticidad, para esta actividad utilizar iguales pesos de cada clase de gluten. Formar una bola con el gluten y hacer un orificio y colocarlo todo en la parte superior del dispositivo como se muestra en el dibujo. Anotar la extensin del gluten cada 30 segundos en las tres muestras y anotar tambin el tiempo que necesitan las muestras de gluten para romperse por completo. Realizar un grfico con los valores de las 3 muestras. Dibujar todo lo relativo a las 3 en el mismo papel con objeto de que la comparacin sea ms fcil.

Investigaciones complementarias sobre el gluten Hervir una bola de gluten en agua durante 5 minutos y comparar su elasticidad y consistencia con buena bola de gluten sin hervir. Dejar durante algunos das una bola de gluten en un vaso de precipitado con agua. Se desarrollar un olor como de carne en putrefaccin; esta fue una de las primeras experiencias que establecieron que el gluten, como la carne, contenan protenas

Resultados

Imagen 1 y 2: Se colocaron las bolas de las diferentes harinas en gasas y se someten a un chorro de agua para disolver todo el almidn, hasta que quede solo el gluten.

Imagen 3 y 4: Despus de un tiempo observamos que la harina de arroz no contiene gluten en cambio la harina de trigo contiene gluten.

Imagen 5 y 6: se somete el gluten obtenido a una prueba de elasticidad colocando un contra peso en uno de los extremos y se toma medidas de cuanto se ha extendido.

Tabla 1. Elasticidad del gluten.(Tiempo en minutos) 2 2 3 3 5 5 10 10 Muestra 1Harina de trigo6 cm6.5 cm7 cm7.5 cm7.6cm8cm8.5 cm9cm15cmRUPTURA

Extensin PUNTO DE RUPTURA .

Tiempo en minutos

Discusin de resultados. De acuerdo con la imagen 3 y 4 se obtuvo como resultado que la harina de arroz no contiene el gluten sin embargo se comprob que de los diferentes tipos de harinas la que contiene la protena gluten es la de trigo debido a que esta protena se encuentra principalmente en los tres componentes del grano de trigo: el germen, el endospermo y el salvado, estas combinadas con el almidn, este es fcil de eliminar con una alta concentracin del agua quedando solamente la protena.En la imagen 5 y 6 se realiz la prueba de elasticidad de esta protena que arroj un resultado despus de someterla a un peso de 18.01g la ruptura fue en el minuto 10 con 30 segundos, de acuerdo a su composicin del gluten la glutenina es la que le aporta esta propiedad de elasticidad.

Conclusin

Cada una de las harinas tiene diferente caractersticas con respecto a la cantidad de nutrientes que contenga. Saber su procedencia es muy importante ya que as se puede determinar su calidad. Durante la prctica se observ que la harina trigo tiene mayor contenido de protenas en comparacin con la harina de arroz. En la harina de trigo se pudo separar fcilmente el gluten. Esto se debe que en el grano de trigo se encuentran en el endospermo protenas que representan alrededor del 75% del contenido total de protenas del grano, participando de ste total de protenas la glutenina y gliadina en iguales proporciones. El gluten es el encargado de brindarle elasticidad y consistencia a la harina aparte de darle los valores nutricionales.

AnexosEquipo nm. 1% de GlutenElasticidadTiempo

Harina de Trigo3.68 % de Gluten10.2 cm150 segundos

Harina de Maz

*La harina de Maz no presenta gluten.Equipo nm. 2% de GlutenElasticidad Tiempo

Harina de trigo 15.53 % de Gluten19 cm170 segundos

Harina de Maz

* La harina de Maz no presenta Gluten.Equipo nm. 3% de GlutenElasticidadTiempo

Harina de Trigo1.4% de Gluten17 cm330 segundos

Harina de Maz

*La harina de Maz no presenta gluten.Equipo nm. 4% de GlutenElasticidadTiempo

Harina de Trigo15% de Gluten14.7 cm510 segundos

Harina de arroz

*La harina de arroz no presenta gluten.Equipo nm. 5% de GlutenElasticidadTiempo

Harina de Trigo17.6 % de gluten15 cm330 segundos

Harina de Arroz

*La harina de arroz no tiene almidn.Equipo nm. 6% de GlutenElasticidadTiempo

Harina de Trigo18 % de Gluten15 cm540 segundos

Harina de Arroz

*La harina de arroz no tiene almidn.Equipo nm. 7% de GlutenElasticidadTiempo

Harina de Trigo 12.51%13.3 cm450 segundos

Harina de Trigo Integral13.99 %9.8 cm225 segundos

Equipo nm. 8 % de GlutenElasticidadTiempo

Harina de Trigo4.8% de gluten7.3 cm452 segundos

Harina de Trigo Integral2.3 % de gluten7.5 cm498 segundos

Bibliografa

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacchiottii01/capitulo04/04.htmlhttp://www.cirsociales.uady.mx/revUADY/pdf/227/ru2275.pdf2