propiedades funcionales de la proteina en la carne y capacidad de retencion

7/24/2019 propiedades funcionales de la proteina en la carne y capacidad de retencion

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PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LASPROTENAS


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Que es una Propiedad Funcional?

Propiedades fsicas y qumicas

que derivan del comportamiento de protenas ensistemas alimenticios

durante procesado, almacenamiento, preparacin yconsumo.

Cualquier propiedad fisicoqumica de los biopolmeros que

afecta y modifica las caractersticas de los alimentoscontribuyendo a su calidad final.


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Clasificacin

a) Propiedades de hidratacin

b) Propiedades relacionadas con las interacciones protena-protena.

c) Propiedades de superficie


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Funciones de las protenas

Solubilidad Viscosidad

Fijacin Retencin de agua

Gelificacin

Cohesin-adhesin Elasticidad

Formacin de Emulsiones

Formacin de Espumas

Fijacin de grasa y sabores


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Principales propiedades funcionales(Clasificacin emprica)

Hidrodinmicas:Dependen del tamao, forma y flexibilidad de las molculas.

Viscosidad (espesamiento)

Gelificacin

Texturizacin

Qumicas y topogrficas:Relacionadas a la superficie de las protenas.

Humectabilidad Dispersibilidad

Solubilidad

Propiedades espumantes

Propiedades emulsificantes


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Factores extrnsecos que afectan las

Propiedades Funcionales

pH Fuerza inica

Temperatura

Actividad acuosa

Constante dielctrica


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Factores intrnsecos que afectan las

Propiedades Funcionales

Relacin y disposicin de los aminocidos

Conformacin

Hidrofobicidad

Ionizacin Carga elctrica

Peso molecular

Forma


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Propiedades fisicoqumicas que gobiernan lafuncionalidad de las protenas

Tamao

Forma Composicin Secuencia de aminocidos Carga neta Capacidad de interaccin con otros

componentes

Grado de flexibilidad-rigidez Distribucin de cargas Hidrofobicidad Estructura secundaria, terciaria y

cuaternaria


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Hidratacin de protenas Se mide en: g agua/g protena

Relacionada con la composicin deaminocidos

La Capacidad de Hidratacin se mide con lafrmula:

a = fC + 0.4fP + 0.2fNdonde:

a = g agua / g protenafC , fP , fN= fracciones de residuos de aminocidos

cargados, polares y no polares.


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Hidratacin de una protena(Secuencia)

Solvatacin de grupos inicosafines al agua.

Solvatacin de grupos no-polares

y polares.

Formacin de monocapas.

Formacin de puentes entre agua

asociada a protenas y el resto delagua.

Aumento de la aw.


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Interacciones agua-protenaIon-dipolo

Unin a grupos cargados.

Dipolo-dipolo Grupos peptdicos del

esqueleto. Grupos amida de Asn y Gln. Grupos OH.

Dipolo inducido-dipolo Restos no polares


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Propiedades dependientes de interaccionesagua-protena

Dispersabilidad

Gelificacin

Coagulacin

Emulsin

Formacin de espuma

Viscosidad

Hinchamiento

Humectabilidad

Capacidad de retencinde agua (CRA).


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Fijacin de agua

Aumenta a bajas [ sales ].

Disminuye a altas temperaturas.

Aplicaciones Jugosidad y blandura de carnes picadas

Textura de productos panaderos

Geles alimenticios.


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Factores que afectan la fijacin de agua

pH

Sales

Fuerza inica Temperatura

Conformacin proteica

Mxima CRA a pH 9

Restos lisilo reducen CRA NH2-(CH2)2 P2

Restos lisilo


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Solubilidad

Manifestacin termodinmica del equilibrio entre

interacciones del tipo: protena-protena. protena-disolvente.

Factores Fuerza inica pH Temperatura

Solventes orgnicos.


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Efectos de la solubilidad

Interacciones inicas

Aumenta interaccionesprotena-agua

Aumentan solubilidad

Interacciones hidrofbicas

Disminuyen solubilidad

Aumentan interacciones

protena-protena


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Clasificacin de protenas en base a su

solubilidad AlbminasSolubles en agua a pH = 6

GlobulinasSolubles en soluciones salinas a pH = 7

GlutelinasSolubles en soluciones cidas a pH = 2 y alcalinas a pH= 12

ProlaminasSolubles en EtOH al 70%


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Propiedades interfaciales Relacionadas con anfifilia de protenas.

Adaptabilidad a cambios del entorno.

Diferencia con tensoactivos:Las protenas forman una pelcula viscoelstica en la interfase

que confieren resistencia al almacenamiento y manipulacin.


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Formacin de Emulsiones

La emulsin es un sistema de dos fases que constade dos lquidos parcialmente miscibles, uno de loscuales es dispersado en el otro en forma de glbulos.


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Mtodos de determinacinde Propiedades emulgentes

ndice de actividad emulgente Microscopa electrnica Dispersin de luz Contador Coulter.

Carga proteica: por centrifugacin.


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Capacidad emulgente

Volumen (mL) de aceite quepuede ser emulsionado porgramo de protena antes deinvertir la fase o/w o w/o.

Estabilidad de la emulsin.

Factores que afectan lacapacidad emulgente

Intrnsecos: pH, temperatura,fuerza inica, tensoactivos,azcares, tipo de protenas, PF dela fase grasa usada.

Extrnsecos: Equipo, energa ytiempo, velocidad de cizalla.


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Propiedades espumantes

Las espumas estn formadas por una fase continua acuosay una fase dispersa gaseosa (aire).

Factores que afectan la propiedad espumante

pH Concentracin de sales

Azcares

Lpidos

Concentracin proteica Tensin interfacial

Energa libre interfacial


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La textura y sensacin bucal de estos alimentos derivan de: Finas burbujas de aire dispersas

Permiten formacin de espuma (estabilizada por las protenas)


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Viscosidad y Gelificacin

Gelificacin Gel:Fase intermedia entre unslido y un liquido.

Gelificacin de una protena:transformacin del estado sol

al estado gel.

Viscosidad Resistencia al flujo al someter

una disolucin a la accin deuna fuerza de cizalla (F/A) quedepende directamente de la

velocidad de deformacin.


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Propiedades nutricionales

Calidad proteica Composicin de

aminocidos esenciales ydigestibilidad.

Digestibilidad Proporcin de N del

mismo que es absorbidatras su ingestin. sta

puede afectar la calidadproteica.


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Factores que afectan la digestibilidad

Conformacin proteicaProtenas nativas son menos desnaturalizadas que las

parcialmente desnaturalizadas.

Factores antinutricionalesAlgunos, dificultan la hidrlisis.

Unin a otros componentes

Reducen la velocidad de hidrlisis.

ProcesadoDebido a alteraciones qumicas.
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