Propiedades Generales de La Proteína
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COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. PRACTICA N° 2: PROPIEDADES GENERALES DE LA PROTEINA E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Informe de Composición de productos agro industriales.
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PRACTICA N 2:PROPIEDADES GENERALESDE LA PROTEINAE.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIALPRACTICA N 2: PROPIEDADES GENERALES DE LA PROTEINA1UNIVERSIDAD NACIONAL DELSANTAFAAD DE INGENIERAE. A. P. : INGENIERA AGROINDUSTRIAL PROPIEDADES GENERALES DELA PROTEINA ASIGNATURA : Composicin y Bioqumica de Productos Agroindustriales DOCENTE : Jhonathan MorenoINTEGRANTES : Alza Paredes Antonella Aurora Vigo Yuliana Chia Concepcion Carol iaz Paucar Blanca !spinoza "amos #ris CICLO : V GRUPO : $A$Nuevo Chimo!e " 2#1$PRACTICA N 2: PROPIEDADES GENERALES DE LA PROTEINA2#%#C!I. INTRODUCCIN.4II. OBJETIVOS..5III. FUNDAMENTO TERICO.5III.1. PROTENAS.....5III.2. CASENA...6III.3. GLUTEN11III.4. ESPUMA DE HUEVO.14IV. MATERIALESM!TODOS.1"IV.1. MATERIALES..1"IV.2. PROCEDIMIENTO.....2#IV.2.1. AISLAMIENTO DE LA CASENA...2#IV.2.2. PREPARACIN DE LA CASENA.....21IV.2.3. $H DE LA CASENA..22IV.2.4. OBTENCIN DEL GLUTEN POR LAVADO.23IV.2.4.1. PROCEDIMIENTO.23IV.2.4.2. PRUEBA DE ELASTICIDAD....25IV.2.4.3. PRUEBA DE DILATACIN AL HORNO....25IV.2.4.4. EVALUACIN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN HORNEADO..25IV.2.5. FORMACIN DE ESPUMA CON CLARA DE HUEVO...26V. RESULTADOS.2%V.1. AISLAMIENTO DE LA CASENA.....2%V.2. PREPARACIN DE LA CASENA...2"V.3. $H DE LA CASENA...2"V.4. OBTENCIN DEL GLUTEN POR LAVADO..3#V.4.1. OBTENCIN DE GLUTEN.3#PRACTICA N 2: PROPIEDADES GENERALES DE LA PROTEINA%V.4.2. PRUEBA DE ELASTICIDAD......3#V.4.3. PRUEBA DE DILATACIN AL HORNO......31V.4.4.EVALUACIN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN HORNEADO.32V.5. FORMACIN DE ESPUMA CON CLARA DE HUEVO.......33VI. DISCUSIONES.....35VII. CONCLUSIONES.3&VIII. CUESTIONARIOS...4#VIII.1. CUESTIONARIO 1 .......4#VIII.2. CUESTIONARIO 2 43I'. BIBLIOGRAFA...44I. INTRODUCCION:L()$*+,-./())+/0(1*+0+23142()145+)$-)+)0+2-142(*-) 6(*.(/ -/,*- 072-) 5 0722+/-)8 51+/),7,45-/2(0(947/(*7(:-2(67:(; 17-/,+):-$*+,-./()70()8+,*() )- 70() 5$*+:41,+).2.CASEINA:L( 1()-./( -) 4/( =+)=+$*+,-./( G4/ ,7$+ :- heteroprote!H $*-)-/,- -/2( "e#he 5 -/ (2C4/+) :- )4) :-*76(:+) G$*+:41,+) =-*0-/,(:+) 1+0+ -2Figura N 01: Funciones de las protenas.PRACTICA N 2: PROPIEDADES GENERALES DE LA PROTEINA'5+C4* + -2 94-)+H. E/ 2( 2-1
