PROTEINAS

DEFINICION

Las PROTEINAS son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C),

hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y

fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I),formadas

por cadenas lineales de aminoacidos. El término proteína proviene de la palabra francesa

protéine y ésta del griego πρωτεῖ ος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.

CLASIFICACION DE PROTEINAS

Por su forma, las proteínas se pueden clasificar en:

Globulares

Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua.

Prolaminas:Zeína (maíz),gliadina (trigo), hordeína (cebada)

Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).

Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)

Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina

Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas

Presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.

Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos

Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.

Elastinas: En tendones y vasos sanguineos

Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)

Por su composición química:

Proteinas Simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados.

Proteínas Conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de

sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y

desdoblamiento de las anteriores.

lucoproteínas

Ribonucleasa

Mucoproteínas

Anticuerpos

Hormona luteinizante

Lipoproteínas

De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.

Nucleoproteínas

Nucleosomas de la cromatina

Ribosomas

Cromoproteínas

Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxígeno

Citocromos, que transportan electrones.

FUNCIONES

Estructural. (colágeno), Inmunológica (anticuerpos), Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina), Contráctil (actina y miosina). Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón

químico), Transducción de señales (Ej: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)

1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.

2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.

3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.

4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.

5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre.

6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén

presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en

la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga

negativa y viceversa.

Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su

estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores

de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos

(donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

AMINOACIDOS

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas

Proteínas. Son los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye

permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola

acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas.

Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución

sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura), causado

por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de

aminoácidos y cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se

incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los

tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.

forman parte de las proteínas actúan como neurotransmisores o como precursores de neurotransmisores (sustancias

químicas que transportan información entre células nerviosas) ayudan a minerales y vitaminas a cumplir correctamente su función algunos son utilizados para aportar energía al tejido muscular se los utiliza también para tratar traumas, infecciones y deficiencias de minerales o

vitaminas

DEFICIENCIA DE PROTEINAS

La deficiencia de proteínas juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor.

Puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. Reducción de la competencia inmune, vale decir la respuesta específica de anticuerpos

y de glóbulos blancos disminuye. La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.

La restrición proteica reduce la síntesis del antioxidante y protector más importante de nuestras células, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus precursores aminoácidicos, el glutamato, la glicina y la cisteína.

Su déficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actúan prolongando el daño a las células propias y de paso aumentan el riesgo de un cáncer, promovido por una infección de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestión de productos químicos inductores o promotores de cáncer, por ejemplo pesticidas, toxinas de hongos, etc.

La falta de proteína produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se manifiesta en el pulmón y en el intestino delgado.

En ambos, la secreción continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias dañinas, entre ellos sustancias potencialmente cancerígenas y también de microrganismos infecciosos que pudieron entrar.

Esta sustancia viscosa constituida por azúcares y proteínas (glucoproteínas) es de secreción constante y requiere del aporte de proteínas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos aminoácidos conocidos como cisteína o treonina) el mucus será pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de defensa.

La malnutrición proteica calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente.

EXCESO DE CONSUMO DE PROTEINAS

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita.

El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo.

Hiperactividad del sistema inmune. Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos. Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la

glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son neutrales]) es alto.

En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Si hay consumo excesivo de proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en mujeres mayores.[1]

Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alérgicas a

la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la proteína en el trigo) y otros granos, a la proteína particular encontrada en el maní o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas o aminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la masa muscular.

DOSIFICACION

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día para un adulto sano. La Organización Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.

FUENTE DE PROTEINAS

Cereales (arroz, avena, maíz, trigo, etc..)

Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc..)

Lácteos (leche, queso, yourt, etc..)

Semillas y frutos secos (sésamo, maravilla, nueces, almendras, maní, etc..)

cada 100 gramos Calorias

(Kcal) Proteinas (gramos)

Grasas (lípidos) (gramos)

Carne vacuna magra (desgrasada) 200 19 13

Carne vacuna sin desgrasar 305 17 25

Carne de cerdo magra 275 17 23

Carne de cerdo Tocino, bacon, panceta 850 3 85

Pollo con piel 170 28 10

Pollo sin piel 115 23 2

Pavo muslo sin piel 130 20 4

Abadejo, Lenguado

85 18 0.7

Salmon

185 22 10

Huevos gallina 160 12 11

Lacteos Leche descremada 40 3 1.5

Lacteos Queso semiduro 400 30 28

Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de proteínas) Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún) Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guistantes son proteínas) Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de proteínas) Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga de pollo) Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de

proteínas) Chorizo, jamón cocido (22% de proteínas tienen estos alimentos) Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de proteínas) Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de proteínas)

Carne de buey no grasa (21% de proteínas se puede encontrar en este alimento) Bonito (Alimento que contiene un 21% de proteínas) Queso de Cabrales (Un 21% de proteínas se puede encontrar en el queso de Cabrales) Filete de ternera (Proporciona un aporte de proteínas 20,7%) Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de proteínas) Pollo a la parrilla (20,6% de proteínas contiene el pollo a la parrilla) Hígado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de proteínas) Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de proteínas) Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de proteínas) Almendras (Las almendras tienen un 20% de proteínas) Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son proteínas) Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de proteínas) Cabrito (19% de proteínas se pueden encontrar en la carne de este animal) Garbanzos, judías blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un 19% de

proteínas) Rape, salmón (El rape y el salmón son pescados que tienen un 19% de proteínas) Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de proteínas) Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de proteínas) Bacalao (17% del Bacalao está formado por proteínas) Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son proteínas) Lenguado, pescadilla... (Contienen un 16,5% de proteínas) Caracoles (Tienen 16,3% de proteínas) Merluza (La merluza tiene un 15,9% de proteínas) Atún en escabeche (Contiene un 15% de proteínas) Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de proteínas) Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de proteínas)

1 Soya 36.5% 2 Lentejas con un 23,5 % 3 Guisantes 23% 4 Queso Roquefort 23% 5 Atún 23% 6 Pechuga de pollo 22,8% 7 Pavo 22,4% 8 Chorizo, jamón cocido 22% 9 Sardinas (en conserva) 22% 10 Carne de cerdo no grasa 21,2% 11 Carne de buey no grasa 21% 12 Queso de Cabra 21% 13 Filete de ternera 20,7% 14 Carne de res 20,7% 15 Pollo a la parrilla 20,6% 16 Hígado 20,5% 17 Garbanzos 20%

18 Almendras 20% 19 Carne de cerdo 20% 20 Morcilla 19,5% 21 Judías blancas 19% 22 Salmón y el rape 19% 23 Cordero 18% 24 Pistachos 17,6% 25 Bacalao 17% 26 Carne semigrasa de cerdo 16,7% 27 Pescadilla 16,5% 28 Caracoles 16,3% 29 Merluza 15.9% 30 Atún en escabeche 15% 31 Clara de huevo 11,1% 32 Leche 3,5%