Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte

3

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociacin 304 de 2011, suscrito entre la Secretara

Distrital de Desarrollo Econmico y la Fundacin Alpina,para la

implementacin y evaluacin del modelo de negocio propuesto para la reconversin de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogot.

Gobernacin del Cauca Fundacin Alpina Sena Agroinnova Alcaldas de AlmaguerCajibo El Tambo La Sierra La Vega Pata Totor Purac Popayn Rosas San Sebastin Silvia Sotar Timbo y el Resguardo Indgena de Guachicono

Por

tada

: Ana

Pau

la S

anta

nder

Gobernacin del Cauca Fundacin Alpina Sena Agroinnova Alcaldas de AlmaguerCajibo El Tambo La Sierra La Vega Pata Totor Purac Popayn Rosas San Sebastin Silvia Sotar Timbo Resguardo Indgena de Guachicono

Para garantizar leche cruda de calidad, se requiere un buen manejo en finca as como una adecuada manipulacin durante el acopio y el transporte.

Es necesario identificar las condiciones previas para un correcto acopio de leche cruda en cantinas de aluminio, y aplicar los procedimientos ac sealados para transportarla hasta una planta de enfriamiento.

COLECCIN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeo de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfeccin de

utensilios de ordeo. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripcin y

certificacin de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribucin en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribucin ambulante de

leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulacin de leche cruda

enfriada en el hogar.enfriada en el hogar.

E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinacin editorial Ana Mara Corrales

Ilustraciones Ana Paula Santander

Impreso por Amado Impresores S.A.S

Bogot 2014

1a Recoge el camin en las instalaciones de la planta Conductor

2a Revisa los registros del vehculo de acopio Bitcora de registro

de vehculo A-BI-PR-AC-01 que presente los datos de acuerdo con lo observado en el vehculo.

3a Confirma las condiciones del vehculo Diligencia las condiciones observadas al momento de recibir el

vehculo Bitcora de registro de vehculo A-BI-PR-AC-01.

4a Registra hora de recogida del vehculo en la planta Formato de registro de volmenes comprados A-FR-PR-AC-01.

5a Desinfecta las cantinas y las ubica dentro del vehculo, mantenindolas perfectamente cerradas

6a Espera al encargado de aplicar pruebas de plataforma

Para garantizar leche cruda de calidad, se requiere un buen manejo en finca as como una adecuada manipulacin durante el acopio y el transporte. Es necesario identificar las condiciones previas para un correcto acopio de leche cruda en cantinas de aluminio, y aplicar los procedimientos ac sealados para transportar hasta una planta de enfriamiento.

INS TRUCCIONE S:

PB 1

Protocolo de acopio de leche cruda

caliente en fi nca y transporte

7a Recoge equipos esterilizados para recoleccin de muestras En caso de que sea el da de tomar las pruebas microbiolgicas,

lleva frascos esterilizados para la toma de muestras, y nevera para almacenamiento de las mismas.

Encargado de toma de muestras

8a Recoge equipos para pruebas de plataforma: Acidmetro de leche. Termo lactodensmetro. Dosificador tipo neurex

o alcoholmetro, raqueta y reactivo para prueba de mastitis.

9a Revisa que los equipos se encuentren completos, que no estn quebrados ni presenten fallas evidentes

Conductor

10a Organiza kit de pruebas e itinerario de visita a productores Formato de control a finca proceso de certificacin

brucelosis y tuberculosis A-FR-CE-AC-02. Chequea la lista (Check list) Pruebas de plataforma A-FR-CE-AC-03.

Encargadode toma de muestras

11a Ubica utensilios y equipos para pruebas en el vehculo de acopio

12a Revisa si el vehculo se encuentra debidamente aprovisionado de combustible: En caso afirmativo, aplica paso 14. En caso negativo, aplica paso 13.

Conductor

13a Aprovisiona el vehculo de gasolina

2 3

14a Inicia ruta de acopio Conductor

15a Conduce el vehculo hasta el primer punto de copio

16a Detiene marcha

17a Aplica procedimientos de prueba de calidad para acopio: Recoge las muestras

preestablecidas. Establece las muestras segn

el programa de muestreo de enfriamiento E-PG-MT-01.

Toma muestras segn Instructivo de procedimientos pruebas tram y de plataforma A-IN-MT-AC-01.

Encargadode toma de muestras

18a Decide si acepta o no la leche: Aplica los procedimientos relacionados en el Programa de

producto no conforme y devoluciones E-PG-NC-01 Si pasa las diferentes pruebas de aceptacin, aplica paso 19 En caso de no pasar las pruebas, aplica paso 34.

19a Registra compra: Registra volmenes segn la codificacin entregada, Formato

de registro de volmenes comprados A-FR-PR-AC-01.

20a Ubica filtro sobre cantina de acopio

7a Recoge equipos esterilizados para recoleccin de muestras En caso de que sea el da de tomar las pruebas microbiolgicas,

lleva frascos esterilizados para la toma de muestras, y nevera para almacenamiento de las mismas.

Encargado de toma de muestras

8a Recoge equipos para pruebas de plataforma: Acidmetro de leche. Termo lactodensmetro. Dosificador tipo neurex

o alcoholmetro, raqueta y reactivo para prueba de mastitis.

9a Revisa que los equipos se encuentren completos, que no estn quebrados ni presenten fallas evidentes

Conductor

10a Organiza kit de pruebas e itinerario de visita a productores Formato de control a finca proceso de certificacin

brucelosis y tuberculosis A-FR-CE-AC-02. Chequea la lista (Check list) Pruebas de plataforma A-FR-CE-AC-03.

Encargadode toma de muestras

11a Ubica utensilios y equipos para pruebas en el vehculo de acopio

12a Revisa si el vehculo se encuentra debidamente aprovisionado de combustible: En caso afirmativo, aplica paso 14. En caso negativo, aplica paso 13.

Conductor

13a Aprovisiona el vehculo de gasolina

2 3

21a Vaca el contenido de las cantinas de los productores en las preestablecidas para acopio

Encargadode toma de muestras

22a Tapa adecuadamente la cantina sin tocar ninguna de las partes en contacto con el alimento

Conductor

23a Realiza el pago de la leche Segn lo establecido por la compaa, de

acuerdo con la Resolucin 017.24a Recoge las muestras establecidas Encargado

de toma de muestras

25a Conduce hacia siguiente punto de acopio Aplica desde paso 16.

Conductor

26a Verifica si es la ltima finca: En caso de ser el ltimo punto, aplica paso 27 En caso de no ser la ltima finca, aplica paso 25.

27a Conduce hasta la planta28a Aplica desinfectante con

esponjas a las cantinas para eliminar fuentes de contaminacin

Encargadode toma de muestras

4 5

29a Descarga cantinas en muelle Conductor

30a Parquea vehculo de acopio31a Realiza la entrega oficial de las cantinas

al encargado de la recepcin Entrega muestras en el laboratorio. Diligencia registros de muestras obtenidas.

Encargado de toma de muestras

32a Verifica que se cumpla lo registrado en el formato de registro de compra con los volmenes depositados en el total de cantinas Revisa el Formato de registro de volmenes comprados

A-FR-PR-AC-01 y compara con el registro de la regla de cantinas y del tanque de enfriamiento.

Encargado de

recepcin

33a Inicia procesamiento (enfriamiento)

F I N34a Registra no conformidad si no se acepta la leche Encargado

de toma de muestras

35a Rechaza producto. Aplica paso 24.

Descarga cantinas en muelle

4 5

Conductor ruta de acopio

iligencia bitcora A-I-PR-AC-01 para el da

itcoras de registro de condiciones de ve culo

A-I-PR-AC-01

Encargado de pruebas de plataforma

Formato control a finca proceso de certificaci%n brucelosis y tuberculosis A-FR-CE-AC-02

C ec) *ist y Pruebas de plataforma A-FR-CE-AC-03

Registra la hora de recogida del

camin

Recoge camin en planta

iene la cantidad suficiente de combustible para

completar ruta?

Aprovisiona el vehculo con

gasolina

Revisa la cantidad de combustible

Recoge equipos esterilizados

para recoleccin de muestras

C

Ubica las cantinas dentro

del vehculo

Recoge equipos para pruebas de

plataforma

Revisa equipos para pruebas

NO S

Inicia ruta de acopio

Revisa bit'cora de vehculo

(rganiza )it de pruebas

Espera aencargado de pruebas

Confirma condiciones del

vehculo

Ubica equipos en el vehculo de

acopio

A1

1

1413

12

6

5

4

3

2

7

11

10

9

8

Diagrama de procedimiento de acopio de leche cruda / 1

6 7

Encargado de pruebas de plataforma

Programa de producto no conforme y devoluciones

E-PG-NC-01

Conductor ruta de acopio Encargado de recepcin

Programa de pro-ducto no conforme y devoluciones E-

PG-NC-01

Instructivo de procedimientos pruebas tram y de plataforma.

A-IN-MT-AC-01Programa de muestro

enfriamiento E-PG-MT-01

E-PG-MT-01

NO

Detiene la marcha

Formato de registrode volmenesFR-PR-AC-01

Conduce hasta el punto de acopio

A-IN-MT-AC-01Recoge las muestras

establecidas

Cumple los requisitos de calidad

Registra no conformidad

Parquea automvil

Conduce hacia siguiente puntode acopio

Decide si acepta o no la leche

FIN

Es la ltima finca?

Diligencia registros de seguimientoa muestras obtenidas

Conduce hacia la planta

Recoge y tapa adecuadamente

la cantina

Aplica procedimiento de prueba de calidad

para acopio

Descarga cantinasen muelle de recibo

A1

Registra compra

S

Realiza la entrega oficial de la leche acopiada al encargado de recibo

Entrega muestras en el laboratorio

15

18

17

27

26

25

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22

16

Realiza pago de la leche

1934

24Verifica si es la ltima finca

29

30

28

31.1

31.2

Ubica filtro sobre cantina de acopio20

Aplica desinfectante a cantina

31

S

Iniciaprocesamiento

(enfriamiento) de leche

33

A-FR-PR-AC-01Revisa que se cumpla lo registrado con el volumen recibido

32

Rechaza producto35

NO

Vaca leche en cantinas de

21

comprados A-

acopio

Diagrama de procedimiento de acopio de leche cruda / 2

6 7

Responsables

Conductor

Carga las cantinas y apoya las labores de transporte de la leche.

Encargado de registros y pruebas de plataforma

Acepta o rechaza un lote de leche, y toma las medidas correspondientes segn los respectivos instructivos.

Encargado de recepcin de la leche cruda

Recibe la leche en la planta y revisa que cumpla con lo registrado.

Las pruebas de calidad garantizan la calidad de la leche:Pruebas de plataforma Pruebas organolpticas Prueba de alcohol Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo Prueba de densidad Prueba de lactometra o crioscopa Prueba de acidez Ausencia de antibiticos

Pruebas de laboratorio Prueba de reductasa Recuento microbiano

8 9

Normas de operacin

1. DECRETO 616 DE 2006Captulo II. Requisitos para la obtencin de leche en la produccin primaria.

Artculo 10 Recoleccin y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento.

La recoleccin y transporte de la leche cruda, debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. La leche debe refrigerarse a 4C +/-2, inmediatamente despus del ordeo o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente en vehculos carrotanques isotrmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plsticos.

2. El acceso de personal y vehculos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recoleccin, mnima manipulacin y evitar la contaminacin de la leche.

3. Previamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en la finca, debe hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio.

4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o en sitios donde hay estircol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estircol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.

5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.

Artculo 55 El transporte de leche cruda, proveniente de los hatos, con destino a los establecimientos a que se refiere el presente reglamento tcnico, podr hacerse:

1. En carrotanques.

2. En vehculos dotados con recipientes apropiados para este fin.

8 9

Artculo 57 Transportadores de leche cruda

Los carrotanques isotrmicos y vehculos con sistemas de refrigeracin destinados para el transporte de leche cruda adems de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, debern cumplir con los siguientes:

1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser hermticas, as como los dispositivos de cierre de los vehculos y de ventilacin y circulacin de aire deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosin, impermeables, con diseos y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulacin de aire.

2. La unidad de transporte debe tener aislamiento trmico revestido en su totalidad para reducir la absorcin de calor.

3. Las esclusas deben ser hermticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior.

4. El diseo de la unidad de transporte debe permitir la evacuacin de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento.

2. DECRETO 3075 DE 1997

Artculo 14 Educacin y capacitacin

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

b. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

Artculo 30 En operaciones y condiciones de transporte y comercializacin de alimentos se debe evitar:

a. La contaminacin y alteracin del alimento.

b. La proliferacin de microrganismos indeseables en el alimento.

c. El deterioro o dao del envase o embalaje.

10 11

Artculo 33 Transporte

a. Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microrganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.

b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos, y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.

d. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario, se sometern a procesos de desinfeccin.

f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.

g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.

h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de alimentos

a. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

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E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinacin editorial Ana Mara Corrales

Ilustraciones Ana Paula Santander

Impreso por Amado Impresores S.A.S

Bogot 2014

Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte

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Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociacin 304 de 2011, suscrito entre la Secretara

Distrital de Desarrollo Econmico y la Fundacin Alpina,para la

implementacin y evaluacin del modelo de negocio propuesto para la reconversin de los cruderos del

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

alimentario Alimenta Bogot.

Gobernacin del Cauca Fundacin Alpina Sena Agroinnova Alcaldas de AlmaguerCajibo El Tambo La Sierra La Vega Pata Totor Purac Popayn Rosas San Sebastin Silvia Sotar Timbo y el Resguardo Indgena de Guachicono

Por

tada

: Ana

Pau

la S

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Gobernacin del Cauca Fundacin Alpina Sena Agroinnova Alcaldas de AlmaguerCajibo El Tambo La Sierra La Vega Pata Totor Purac Popayn Rosas San Sebastin Silvia Sotar Timbo Resguardo Indgena de Guachicono

Para garantizar leche cruda de calidad, se requiere un buen manejo en finca as como una adecuada manipulacin durante el acopio y el transporte.

Es necesario identificar las condiciones previas para un correcto acopio de leche cruda en cantinas de aluminio, y aplicar los procedimientos ac sealados para transportarla hasta una planta de enfriamiento.

COLECCIN DE CARTILLASManejo de leche cruda

1 Protocolo de ordeo de bovinos.2 Protocolo de lavado y desinfeccin de

utensilios de ordeo. 3 Protocolo de acopio de leche cruda caliente

en finca y transporte.4 Protocolo de registro, inscripcin y

certificacin de predios pecuarios.5 Protocolo de procedimientos en planta.6 Protocolo para distribucin en expendio

de leche cruda a granel.7 Protocolo para distribucin ambulante de

leche cruda a granel.8 Protocolo de manipulacin de leche cruda

enfriada en el hogar.enfriada en el hogar.