Protocolo de Calidad para "aceites refinados fraccionados"

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Sello de Calidad Producto de La Pampa

Protocolo de calidad para:

Aceites Refinados Fraccionados

Categoría:

Productos Industriales - Alimentos

IPP- SCLP- PRT007

Emisión: 15/05/14

Páginas: 1 de 11

Versión 11

Fecha de aprobación: 09/09/2014 (Disposición IPP 010/2014)

Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la

redacción del Protocolo:

- Lilia Arias – Responsable de calidad - Gente de La Pampa S.A.

- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -

Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La

Pampa.

- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -

Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La

Pampa.

- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -

Ministerio de la Producción de La Pampa.

Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del

Protocolo: - MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN -

Área Coordinación del Sello de Calidad "Alimentos Argentinos, una

elección natural". Ing. Agustín Sola.

- INTI – Instituto Nacional de Tecnología Industrial – La Pampa. Ing. Néstor

García, Med. Vet. Jésica Fernández e Ing. Belén Paesani.

- SENASA - Coordinación Regional Temático de Protección Vegetal. Ing.

Agr. Julio García Maiztegui.

- SENASA - Coordinación Regional Temático de Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria. Dr. Jorge Dal Bianco.

- IRAM GERENTE REGIONAL REGIÓN NORTE-CENTRO y Auditora Calidad

y Alimentos. Mag. Bioq. Marcela Carignani.

- UNLPam - Facultad de Agronomía - Cátedra de Cereales y

Oleaginosas. Profesor Asociado Hugo R. Mirasson.

- GENTE DE LA PAMPA - Jefe de Laboratorio / Responsable Interno de

Calidad. Maia Ranzatto.




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Tabla de contenidos:

Objetivos del protocolo

Definiciones

Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO

Composición del producto y Características organolépticas

Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO

PRODUCTIVO

Origen de la materia prima

Método de elaboración

Aspectos sociales y culturales

Excepciones

Requisitos del Sistema de calidad y su documentación

Bibliografía




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OBJETIVOS DEL PROTOCOLO

El presente protocolo está dirigido a empresas que fraccionen aceites

refinados. El mismo define y describe los atributos de calidad de los

aceites refinados fraccionados de: girasol tradicional, girasol alto oleico,

maíz, soja y las mezclas: soja y girasol; girasol y maíz. También, define y

describe las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren a

solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa”

para esos productos en la categoría Productos industriales - Alimentos.

El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas fraccionadoras

de aceites de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su

producto por las características de la actividad asociadas a su origen,

de acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto

Reglamentario 1804/2007.

Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo

adaptado a las demandas del sector público y privado.

DEFINICIONES

Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de

acuerdo a especificaciones o parámetros establecidos que permiten

que se realice siempre de la misma forma y prevé correcciones ante

fallas y el registro de ejecución y correcciones.

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL

PRODUCTO

El producto objeto de este protocolo es el aceite refinado de girasol, de

maíz, de soja y sus mezclas fraccionadas cuyas características se

definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo VII:

Artículos 525, 528 (girasol); 530 (maíz); 533 (soja) y 521 Inc. 2 (aceites

mezclas). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y aditivos

prohibidos por la legislación MERCOSUR.

Composición del producto y Características organolépticas

Entre sus características generales se cuentan que:

Aceite de girasol es el obtenido de semillas de distintas variedades de

Helianthus annuus L.

Aceite de maíz es el obtenido del germen de semilla de Zea mays L.

Aceite de soja es el obtenido de semillas de Glycine maxima L. Merr.




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Aceite comestible mezcla es el aceite alimenticio constituido por la

mezcla de 2 o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies

vegetales. Y sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites

componentes estén presentes en una proporción superior al 5%

Sólo podrán ser adicionados con los antioxidantes y sinergistas

especificados en el Art 523bis del C.A.A.

Las características fisicoquímicas del aceite refinado de girasol son:

• Densidad relativa a 25/4ºC: 0,9130 a 0,9190

• Densidad absoluta en el vacío, a 25ºC (IRAM 5529): 0.9133 a 0.9173

• Índice de refracción a 25ºC: 1.4706 a 1.4738

• Índice de yodo (Wijs): 110 a 138

• Índice de saponificación: 188 a 192

• Insaponificable, Máx: 1,00%

• Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05%

• Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 23ºC a

27ºC

• Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%

• Índice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg

• Acidez como ácido oleico: máx. 0.20 g/100g

• Jabones como oleato de sodio: 10pmm máx

• Ácido linolénico: 0.3% máx

• Hexano residual: no debe contener

Las características del aceite de girasol de alto oleico son:

• Contenido de ácido oleico sea igual o mayor a 75% sobre el total de

ácidos grasos.

• Densidad relativa a 25/4ºC: 0,907 a 0,913

• Densidad absoluta en el vacío, a 25ºC (IRAM 5529): 0.9105 máx.

• Índice de refracción a 25ºC: 1,4672 a 1,4682






• Ácido linolénico: 0.3% máx

Las características del aceite refinado de maíz son:

• Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200


• Índice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725





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• Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a

22°C

• Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%




• Ácido linolénico: entre 0,7 – 1,3%

Las características del aceite refinado de soja son:

• Densidad relativa a 25/4°C: 0,9180 a 0,9225


• Índice de refracción a 25°C: 1,4724 a 1,4740


• Índice de saponificación: 189 a a194



• Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 17°C a

20°C

• Índice de peróxido, Máx: 5,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg



• Ácido linolénico: entre 5 y 10 %

Los métodos de referencia para los análisis mencionados son los que

aplican para genuinidad y calidad en girasol (IRAM 5529), maíz (IRAM

5535) y soja (IRAM 5537).

Respecto de los contaminantes químicos, los productos y las cantidades

máximas permitidas son las referidas en la Resolución 507/2008 de

SAGPyA, en la Resolución 934/2010 de SENASA, en el artículo 525 del

Código Alimentario Argentino y sus respectivas modificatorias vigentes.

Los métodos de análisis son los referidos en la bibliografía internacional

(Heavy Metals Test. Food Chemicals Codex General Tests and Assays

Fourth Edition 1996. Pages 760-762 y Métodos Recomendados de Análisis

de Residuos de Plaguicidas – Codex Stan 229, entre otras) y deben estar

validados debidamente por el laboratorio que realice los análisis.

La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se

cuente con un resultado correspondiente al semestre anterior a la




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primera auditoría de verificación de cumplimiento y semestral para

cada auditoría de mantenimiento de la cesión de uso del sello.

Propiedades organolépticas

Parámetro

Aceite de

girasol

Aceite de

girasol de

Alto Oléico

Aceite de soja

Aceite mezcla

soja (90%) –

girasol (10%)

Color Lovibond Máx.

15Amarillo

(Am)/ 5Rojo

(R)

Cubeta 133,35

mm (IRAM

5503)

Máx. 15Am/5R

Cubeta 133,35

mm (IRAM

5503)

Máx. 20 Am/2R

Cubeta 133,35

mm (IRAM

5503)

Máx. 20 Am/2R

Cubeta 133,35

mm (IRAM

5503)

Aroma AOCS Cg2-83 (97) Suave Suave Suave Suave

Sabor AOCS Cg2-83 (97) Min 7 puntos Min 7 puntos Min 7 puntos Min 7 puntos

Contenido de Hexanal

AOCS Cg 1-83 (97) Máx. 1 PPM Máx. 1PPM Máx. 1PPM Máx. 1PPM

En todos los casos, deberán presentar olor y sabor característicos, no

rancios y no contener aceites de origen mineral.

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PROCESO

PRODUCTIVO

Origen de la materia prima

El aceite que se fracciona debe provenir en su totalidad de la provincia

de La Pampa.

Los granos que dan origen al aceite a refinar provienen en su mayoría

de la región pampeana (provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe,

Córdoba, La Pampa y San Luis según definición de Ministerio del

Interior).

Método de elaboración

La elaboración de aceites debe realizarse de acuerdo a lo requerido

por la legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de

acuerdo a lo que indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V, y

en los artículos 524 y 525.

Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma

debe ser potable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo

982), mientras que el transporte también debe ser construido de

materiales que permitan la limpieza y desinfección fáciles y completas




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según lo establecido en el C.A.A., de modo de prevenir

contaminaciones.

El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las

siguientes operaciones:

- RECEPCIÓN DE INSUMOS

- RECEPCIÓN DE ACEITES

- ALMACENAMIENTO

- SOPLADO

- LLENADO

- ROTULADO

- EMBALADO

- IDENTIFICACIÓN DE PALLETS

- ALMACENAMIENTO

- CARGA

RECEPCION DE INSUMOS

La recepción de los insumos se realiza en área exclusiva para tal fin

donde se verifica su conformidad y se dispone su almacenaje.

RECEPCION DE ACEITES

El ingreso de materia prima depende de la demanda de producción,

pero la misma se realiza contra orden de pedido y éste depende del

estado analítico de los tanques de la refinería (proveedor).

ALMACENAMIENTO

Tanto insumos como materias primas, se almacenan debidamente

identificadas.

SOPLADO

El proceso de fraccionado se inicia con el envase conformado.

Mientras se inicia el soplado de envases, se verifica que la producción

iniciada coincida con la solicitud de producción: análisis del aceite; tipo

de envase; etiqueta; rótulos de envases (fechas, lotes) y de embalajes.

Las preformas (insumo preconformado del futuro envase), son

introducidas al proceso de soplado que consiste en precalentar las

preformas e insuflar aire a través de las mismas, las que se expanden y

adoptan la forma del molde. El molde tiene la forma del envase

deseado y se utiliza una preforma de gramaje acorde al volumen de

producto a fraccionar.




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Las botellas sopladas se inspeccionan durante el soplado.

Los envases soplados pasan a una tolva de acopio en espera para ser

derivadas a la línea de llenado.

LLENADO

En esta etapa el envase avanza por la línea, pasa por una calesita

llenándose; y sale tapado. Luego, avanza y entra en la etiquetadora.

El llenado se debe realizar en botellas PET en formatos de 0.5 litros, 0.9

litros, 1 litro, 1,5 litros; y bidones de 3 o 5 litros.

El llenado es controlado durante el proceso mismo mediante muestreo

estadístico con el fin de seguir asegurando que se mantienen las

especificaciones de producto terminado. Se realizan observaciones

visuales y se pesan los envases llenos.

ROTULADO

El siguiente paso es la impresión de fechas de elaboración/vencimiento,

nº de envase, hora y lote para su trazabilidad.

Tras el fechado del envase hay un control visual como última inspección

en línea de niveles de llenado, fechas, etiquetas (tipo y presentación).

EMBALADO

El envase avanza hasta el encajado semiautomático, continúa al

encintado y posteriormente se identifica la caja con la información que

le hiciere falta.

IDENTIFICACIÓN DE PALLETS

Una vez cerradas las cajas, se palletiza con envoltorio de film streech y

esquineros para mantener sujeta la carga y se identifican los pallets.

ALMACENAMIENTO

La carga ya palletizada, se almacena y ubica en las posiciones

indicadas hasta su inspección final y/o carga.

La inspección en depósito es al azar y consiste en tomar pallets y

muestrear cajas inspeccionando: presentación del pallet, presentación

y leyendas de la caja, presentación de los envases, color de tapa,

posicionamiento de etiquetas, fechado, peso (para control el volumen).

El control es no destructivo y se realiza de acuerdo a un plan estadístico

de muestreo.




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Todas las etapas mencionadas deben hacerse en local exclusivo

(respetando el artículo 524 del C.A.A.).

CARGA

Para la carga, los vehículos deben estacionarse en área resguardada

bajo techo con los motores apagados y previa inspección higiénica.

En el caso de cargas de exportación en general, se utilizan

contenedores con una capacidad de 20 y 24 pies.

Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse respetando todas las

condiciones aplicables de los capítulos IV y V, de modo estandarizado y

controlado (Ver Definiciones), y en la provincia de La Pampa.

Aspectos sociales y culturales

La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el

territorio de la provincia de La Pampa.

El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la

salud y el bienestar de las personas involucradas en el proceso.

EXCEPCIONES

Quedan exceptuados del alcance de este protocolo los aceites crudos.

REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN

Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener

sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder

alcanzar los objetivos planteados y prevenir fallas.

Los elementos que deben estar documentados en un Manual de

Calidad son:

Generalidades

Alcance

Descripción de la empresa

Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos

de calidad

Organigrama de la empresa

Croquis del establecimiento

Descripción del producto

Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción




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Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo

correspondiente

Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones,

procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de

identificación y trazabilidad) y de procedimientos de

mantenimiento.

Implementación de elementos de mejora del sistema

(verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)

Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado

anterior o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse

una tabla de equivalencias entre los títulos propuestos y los

desarrollados por la empresa.

Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de

atributos generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición

de atributos generales y diferenciadores del proceso productivo” e

indicar los métodos de comprobación del cumplimiento de los atributos.

El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los

procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su

análisis.




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BIBLIOGRAFÍA

- Código Alimentario Argentino.

- Res. 507/2008 - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y

Alimentos. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS -

Tolerancias o límites máximos de residuos de plaguicidas en productos y

subproductos agropecuarios. Listado de productos fitosanitarios

químicos y biológicos.

- IRAM 5529 - Aceites vegetales. Aceite de girasol.

- IRAM 5535- Aceites comestibles e industriales. Aceites de maíz.

- IRAM 5537- Aceites comestibles e industriales. Aceite de soja.

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