PROTOCOLO-TRATAMIENTO-DIETETICO

COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERÚ SICENUT Sistema de Certificación del Nutricionista

116

inca kola 1 porc. 100 40.00 0.00 0.00 10.00 Cerveza 1 porc. 100 21.60 0.30 0.00 5.10

Vino blanco 1 porc. 100 32.00 0.00 0.00 8.00 Vino tinto 1 porc. 100 24.00 0.00 0.00 6.00

chicha de jora 1 porc. 100 27.50 0.40 0.30 5.80 chicha de maiz morado 1 porc. 100 19.60 0.00 0.00 4.90

Gelatina 1 porc. 100 391.20 11.00 0.00 86.80 Mermelada frutilla 1 porc. 100 237.80 0.40 0.20 58.60

Galletas de agua sin Sal 1 porc. 100 396.40 11.40 5.20 76.00 Mayonesa 1 porc. 100 719.10 1.50 78.30 2.10

Fuentes:

Tabla de Composición de Alimentos Peruanos, 2009, Octava Edición.

Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2007, Segunda Edición.

PROTOCOLO DE TRATAMIENTO DIETÉTICO Iván Gómez-Sánchez Prieto DECANO NACIONAL Karen Maraví Reátegui Secretaria Científica COMITÉ DE CERTIFICACIÓN PROFESIONAL:


117

Lic. Rosario Jáuregui Morris Presidente de la Comisión de Certificación Profesional Mg. María Miranda Flores Sub-Comité de Normalización Lic. Victoria Chimpén Chimpén Sub-Comité de Evaluación Lic. Isabel Guzmán Ganoza Sub-Comité de Capacitación EVALUADORES PARTICIPANTES: Lic. Margarita Huanchaco Mota Lic. Carmen Yncio Callacná Lic. Carmen Villarreal Verde Lic. María La Barrera Mendoza Lic. Nora Palomino Cotrina Lic. Amelia Bardalez Hoyos Lic. Nelva León de los Santos Lic. Catalina Rosadio Muñoz. COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERÚ Jr. Huáscar 1317 Jesús María. Lima – Perú Teléfono: 7178155 / 7178156. Fax: 7178157 E-mail: [email protected] www.cnp.org.pe SISTEMA DE CERTIFICACIÓN PROFESIONAL DEL NUTRICIONISTA (SICENUT) Avenida Arequipa 1388 Santa Beatriz. Cercado. Lima – Perú Teléfono: 7155324 / 7155325. E-mail: [email protected]

INTRODUCCIÓN

La Certificación Profesional en el Perú está normada por la Ley del Sistema Nacional de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad Educativa (SINEACE) y su Reglamento, en la que establece que los profesionales con Colegio Profesional sólo pueden ser certificados profesionalmente por su respectivo Colegio siempre que haya sido autorizado por el Consejo de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad de la Educación Superior Universitaria (CONEAU).


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El Colegio de Nutricionistas del Perú (CNP) ha desplegado los esfuerzos para implementar el proceso de certificación de competencias profesionales, precisando el Perfil Profesional del Nutricionista Peruano General (sin especialización) en un Mapa Funcional y priorizando dos (02) Normas de Competencia Profesional (NCP) que unifica el marco de actuación profesional de todo Nutricionista, disponiendo su evaluación en la Identificación de Competencias Profesionales:

Aplicar el Proceso de Valoración Nutricional de la Persona de acuerdo a Protocolo Establecido

Establecer el Tratamiento Dietético de la Persona de acuerdo a Protocolo Establecido.

El Protocolo de Tratamiento Dietético, elaborado por el CNP con fines exclusivos de Certificación Profesional, corresponde a la segunda Norma de competencia “Establecer el Tratamiento Dietético de la Persona de acuerdo a Protocolo Establecido”, integra los criterios y estándares para unificar la labor del Nutricionista en el proceso de Certificación Profesional, orienta de manera práctica y útil la acción desplegada para velar por la salud nutricional de los ciudadanos. El presente Protocolo consensuado establece los procedimientos: prescripción dietética y formulación del Plan de alimentación, para que el profesional Nutricionista en el ejercicio de sus funciones, realice pautas comunes de comportamiento en el manejo nutricional adecuado en cada una de las etapas de vida. El Protocolo de Tratamiento Dietético, sistematizado permite brindar terapia teniendo en cuenta, recomendaciones diarias de energía y nutrientes por edad y sexo, planificando los objetivos nutricionales e implementando el plan de cuidado nutricional individualizado, a fin de mejorar, mantener o recuperar el nivel de salud y de nutrición de la persona. Agradecemos la participación de los profesionales que han hecho posible este significativo avance y nos comprometemos a seguir trabajando a favor del mejoramiento continuo de la calidad del ejercicio profesional, el que a su vez redundará en una contribución significativa a la calidad de vida de la población y al desarrollo de nuestro país.

CONTENIDO

I. NOMBRE Y CODIGO II. DEFINICION


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III. OBJETIVOS IV. FINALIDAD V. ALCANCE VI POBLACION OBJETIVO VII. DEFINICIONES OPERATIVAS VIII. INSTRUMENTOS IX. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO X. FLUJOGRAMA XI. DIFUSIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL PROTOCOLO XII. DECLARACIÓN DE AUSENCIA DE CONFLICTO DE INTERESES XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS

I NOMBRE Y CODIGO

PROTOCOLO DE TRATAMIENTO DIETÉTICO CODIGO: P-NCP-02 V 1 RESOLUCION CONSEJO NACIONAL Nº037–11-CN-CNP

II DEFINICION El Protocolo de Tratamiento Dietético, es el documento que comprende los procedimientos técnicos a seguir por los profesionales Nutricionistas, en la


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atención integral de la persona de manera individual por ciclo de vida, para el manejo dietético.

III. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Regular los criterios técnicos para el tratamiento dietético de la persona en diferentes etapas de vida, a fin de mejorar, mantener o recuperar el nivel de salud y de nutrición. 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

3.2.1 Establecer los procedimientos a seguir para realizar la prescripción dietética de la persona.

3.2.2 Uniformizar el proceso para formular el plan de alimentación de la

persona. IV. FINALIDAD

Brindar el tratamiento dietético de manera eficaz y eficiente con fines de mejorar, mantener o recuperar el nivel de salud y de nutrición.

V. ALCANCE

El presente Protocolo es de aplicación en la atención nutricional en las instituciones del sector público y privado que brinden atención a las personas en las diferentes etapas de vida.

VI. POBLACIÓN OBJETIVO

Persona por ciclos de vida que reciben atención nutricional en las instituciones del sector público y privado.

VII. DEFINICIONES OPERATIVAS DEL PROCEDIMIENTO

Requerimiento: Es el promedio del nivel de ingesta diaria de un nutriente que permite alcanzar las necesidades del 50% de las personas sanas de un grupo de edad y sexo particular. Se le conoce también como requerimiento promedio estimado (EAR) (FAO/WHO 2004).

Requerimiento Energético: Es la cantidad de energía necesaria para balancear el gasto energético y mantener el tamaño, la composición corporal, el nivel de actividad física indicado y deseado y un buen estado de salud. Incluye la energía necesaria para un crecimiento y desarrollo óptimo en la niñez, para la formación de tejidos durante la gestación, y


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para la producción de leche materna durante la lactancia consistentes con una buena salud para la madre y el niño (FAO/OMS/UNU 2004).

Requerimiento de proteínas: Es la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o lactantes se considera que el requerimiento de proteínas comprende aquellas asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la salud. (WHO/FAO/UNU 2007).

Ingesta Dietética Recomendada (RDI): Son valores de referencia, estimaciones cuantitativas de la ingesta de los nutrientes para ser usadas al planificar y elaborar dietas para personas aparentemente saludables. Incluyen RDA. (FAO/WHO 2004).

Cantidad Diaria Recomendada (RDA): niveles de ingesta que, en función de los conocimientos científicos y del criterio del Food and Nutrition Board, son adecuados para alcanzar las necesidades por, prácticamente, todas las personas sanas.

Prescripción Dietética: Indicación de las características cuanti-cualitativas que debe tener el plan de alimentación. Esta debe ser individual y adaptada a la persona según su requerimiento.

Características Organolépticas: Descripción de las características físicas que tienen los alimentos, que pueden ser percibidas por los sentidos: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

Vía de Administración: Acceso que asegura el ingreso adecuado de energía y nutrientes al organismo. Comprenden la vía oral, enteral y parenteral.

Historia Nutricional: Es el documento legal que forma parte de la Historia Clínica, donde el Nutricionista registra información obtenida de la atención nutricional necesaria para determinar el diagnóstico nutricional, tratamiento dietético y evaluar el resultado de la intervención.

Plan de Alimentación: Guía para orientar a las personas a obtener la cantidad apropiada de calorías, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y fibra en su dieta diaria, contiene las cantidades por grupos de alimentos, tiempos de comidas y recomendaciones generales.

Plan de Alimentación: Distribución por grupos de alimentos permitidos en medidas caseras, formulando un menú tipo por tiempo de comida, según prescripción dietética.

Tratamiento dietético: Terapia nutricional en base a objetivos de salud y nutrición, que comprende un Plan de Alimentación considerando el diagnostico nutricional, requerimientos nutricionales y situación de salud.

Composición de alimentos: Cantidad de energía y nutrientes, que contiene un alimento, expresados por 100 gramos de porción comestible,


122

o por unidad de medida casera (MINSA-INS-CENAN. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Ministerio de Salud. Lima, 2009).

Macronutrientes: Nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo, constituido por proteínas, carbohidratos, grasas.

Micronutrientes: Nutrientes necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud y que no aportan energía, constituido por vitaminas, minerales y oligoelementos.

VIII. INSTRUMENTOS 8.1 Historia nutricional. 8.2 Tabla de requerimientos de energía y nutrientes por edad y sexo. 8.3 Tabla resumen de composición de alimentos. 8.4 Plan de alimentación individual. 8.5 Laminario de alimentos para valoración dietética. 8.6 Lista de intercambio de alimentos.

IX. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DIETÉTICO El Nutricionista continúa con el proceso de atención a la persona:

Revisa la historia y diagnóstico nutricional.

Determina el objetivo del tratamiento dietético según diagnóstico clínico y

nutricional y lo registra.

Realiza la prescripción dietética.

Desarrolla el Plan de Alimentación a seguir.

9.1 OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO DIETÉTICO

Mantener y/o recuperar el estado nutricional para contribuir con la salud de la persona de acuerdo al diagnóstico previo.

Promocionar una alimentación saludable para prevenir enfermedades. 9.2 PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA

9.2.1. CALCULAR LOS REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA SEGÚN ETAPAS DE VIDA Y ACTIVIDAD FÍSICA

Tener en cuenta:


123

El estado fisiológico

Etapa de vida

Actividad física Calcular el requerimiento energético según tabla Nº 1

TABLA Nº 1: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA

GRUPOS EDAD ENERGÍA kcal/kg peso

Niñas menores de 1 año

meses 0 – 3 112 3 – 6 95 6 – 9 97

9 – 12 107

Niñas y adolescentes

años 1 – 2 111 2 – 3 102 3 – 5 91 5 – 7 81

7 – 10 70 10 – 12 59


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12 – 14 52 14 – 16 47 16 – 18 44


Estilo de vida Sedentario-Ligero NAF= 1,55

años

18 – 30 37 35 34

30 – 60 37 34 32

>60 33 31 29

Estilo de Vida Activo NAF= 1,85

años

18 – 30 44 42 41

30 – 60 44 41 38

>60 39 37 35

Estilo de Vida Muy activo NAF= 2,20

años

18 – 30 52 50 48

30 – 60 52 49 45

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47 44 41


Embarazadas

trimestre 1ro. + 85 2do. + 285 3ro. + 475

Mujeres que lactan semestre

1ro. + 500 2do. + 400

Adaptado de OMS 2006 9.2.2 CALCULAR EL REQUERIMIENTO DE MACRONUTRIENTES

9.2.2.1 CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO DE PROTEINAS Tener en cuenta el estado fisiológico, de salud y nutrición.

Calcular por kilo de peso ideal o como 10% de la ingestión de energía diaria total hasta el año de edad y 12% para el resto de las edades.


125

El 50% de la ingestión debe ser en forma de proteína animal. Para niños menores de 1 año, 70%.

TABLA Nº2: REQUERIMIENTO DE PROTEINAS

GRUPOS EDAD PROTEÍNA g/kg peso

Niñas menores de 1 año

meses 0 – 3 2,78 3 – 6 2,39 6 – 9 2,42

9 – 12 2,67 Adaptado OMS 2006

TABLA Nº2: REQUERIMIENTO DE PROTEINAS (CONTINUACIÓN) GRUPOS EDAD PROTEÍNA

g/kg peso

Niñas y adolescentes

años 1 – 2 3,36 2 – 3 3,08 3 – 5 2,73 5 – 7 2,42

7 – 10 2,09 10 – 12 1,75 12 – 14 1,54 14 – 16 1,41 16 – 18 1,32

Estilo de vida Sedentario-Ligero NAF= 1,55

años

18 – 30 1,11 1,06 1,02

30 – 60 1,11 1,03 0,96

>60 0,99 0,93 0,87

Estilo de Vida Activo NAF= 1,85

años

18 – 30 1,32 1,27 1,22

30 – 60 1,32 1,22 1,14

>60 1,18 1,11 1,04

años 18 – 30 1,57


126

Estilo de Vida Muy activo NAF= 2,20 1,51 1,45

30 – 60 1,57 1,46 1,36

³ 60 1,41 1,32 1,24

Embarazadas

trimestre 1ro. + 1 2do. + 10 3ro. + 31

Mujeres que lactan semestre

1ro. + 19 2do. + 13

Adaptado OMS 2006

9.2.2.2 CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO DE GRASAS

Tener en cuenta el estado fisiológico, de salud y nutrición.

Calcular sobre la base de 40% de la energía durante los primeros 6 meses; 35% del segundo semestre al segundo año de edad; 25% de los 3 a los 6 años de edad y para individuos excepcionalmente activos; 23% de 7 a 13 años de edad. El 60% del consumo de grasa debe ser de origen vegetal. (TABLA N°3).

Para personas mayores sedentarias, 30% y para personas mayores activas, 35%. El consumo de grasas saturadas debe reducirse y no exceder de 8% de la energía. (TABLA N°3).

TABLA N°3: REQUERIMIENTO DE GRASAS EDAD GRASA

Menor de 6 meses 40% 6 meses a menor de 3 años 35%

3 a menor de 7 años 25% 7-13 años 23%

Adultos sedentarios 30% Adultos activos 35%

9.2.2.3 CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO DE CARBOHIDRATOS

Calcular por diferencia, una vez establecidas las cifras de proteínas y grasas.

El 75% del total de carbohidratos deben ser complejos. 9.2.2.4 DETERMINACIÓN DEL REQUERIMIENTO DE FIBRA


127

No existe una cifra de recomendación para niños menores de 2 años. Para mayores de dos años y adolescentes, se señalan en la TABLA Nº4

TABLA Nº4: RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DE FIBRA (g/día)

GRUPO ETAREO EDAD (años) HOMBRES MUJERES Niños 2-4 14 14 Niños 5-8 18 18 Niños 9-13 22 22

Adolescentes 14-18 30 26

Adaptado de Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana, Bases Fisiológicas Tomo 2. Editorial Médica Panamericana, México D.F., 2009.

Las recomendaciones actuales de fibra en adultos oscilan entre 25 a 30 g

/día ó 10 a 13 g/ 1000 Kcal, debiendo ser la relación insoluble/ soluble de 3/1.

9.2.2.5 CONSIGNAR EL REQUERIMIENTO DE MICRONUTRIENTES

Tener en cuenta el estado fisiológico, edad y la Ingesta Dietética Recomendada (RDI).

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01.


132

9.2.2.6 CALCULAR EL REQUERIMIENTO DE AGUA En relación a la edad y al estado de salud.

Tener en cuenta 100 ml/kg para los primeros 10 kg, 50 ml/kg para los siguientes 10 kg y 15 ml/kg para el peso restante.

Los adultos con peso inferior al normal deben recibir por lo menos 1500 ml/kg por día.

9.2.3 PRESCRIPCION DIETÉTICA PARA NIÑOS SANOS MENORES DE 6 MESES Indicar lactancia materna exclusiva a libre demanda.

9.2.4 REGISTRAR LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA

Utilizar letra (imprenta) y número legibles. Emplear las abreviaturas señaladas en la TABLA Nº 7

TABLA Nº 7: ABREVIATURAS PARA EL REGISTRO DE LA PRESCRIPCIÓN

DIETÉTICA

DESCRIPCIÓN ABREVIATURAS

UNIDAD

DESCRIPCIÓN

ABREVIATURAS

UNIDAD

ENERGÍA Eº Kcal FIBRA FIB. g. PROTEÍNA PROT. g. AGUA AGUA ml.

GRASA GRAS. g. HIERRO Fe mg. CARBOHIDRAT

OS CHO g. ACIDO FÓLICO Ac. Fol. mg.

9.3 DESARROLLO DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN

En base a la prescripción dietética se calcula el número de intercambios por grupos de alimentos y se distribuyen por tiempos de comidas según corresponda (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, cena). Luego, se establece un menú tipo en base a la lista de intercambios de alimentos (formas de preparación y medidas caseras), considerando la valoración dietética realizada. 9.4 ENTREGA DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN Haciendo uso del material educativo, se explica a la persona:

El objetivo y la importancia del cumplimiento del Plan de Alimentación.


133

Las cantidades de alimentos en medidas caseras según grupos de la lista de intercambio.

Como estructurar un menú tipo a fin de que pueda variar sus preparaciones. Finalmente, se enfatiza la promoción de una alimentación saludable, se dan las recomendaciones generales y se entrega el Plan de Alimentación. Absolución de Consultas Cerciorarse sobre el entendimiento del Plan de Alimentación, preguntando y absolviendo las dudas sobre el mismo. Registro

Registrar en la Historia Nutricional, la entrega del Plan de Alimentación.

Anotar en la Historia Nutricional y en el Plan de Alimentación la fecha de la próxima cita para evaluar los resultados de la intervención.

X. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DIETETICO

XI. DIFUSIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL PROTOCOLO

Revisar antecedentes y diagnostico nutricional

Calcular requerimientos nutricionales

Definir objetivos del tratamiento dietético

Formular plan de alimentación

Orientar y entregar plan de alimentación

Registrar Prescripción Dietética

Registrar Objetivos

Registrar Plan de alimentación

PERSONA CON DIAGNOSTICO NUTRICIONAL

Citar para control


134

El Comité de Certificación Profesional del Nutricionista, del Colegio de Nutricionistas del Perú, será el responsable de la difusión y actualización en un plazo de dos años o con anterioridad, del protocolo de tratamiento dietético en función de las nuevas evidencias disponibles, la cual se realizará a través de las incorporaciones de búsquedas bibliográficas actualizadas.

XII. DECLARACIÓN DE AUSENCIA DE CONFLICTO DE INTERESES

Se certifica la ausencia de conflictos de intereses de los participantes en la elaboración del presente protocolo.

XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Bourges H., Casanueva E., Rosado J.L., Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana, Bases Fisiológicas Tomo 2. Editorial Médica Panamericana, México D.F., 2009.

2. Escudero Álvarez E, González Sánchez P. Dietary fibre. Nutr Hosp 2006; 21(Supl. 2):60-71, 61-72.

3. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition. 2nd ed. Geneva; WHO;2004.

4. FAO/WHO/UNU. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Technical Report Series Nº 1. Rome, 2004.

5. Food and Nutrition Technical Assistance (FANTA). Dietary Diversity as a Measure of the Micronutrient Adequacy of Women’s Diets: Results from Rural Bangladesh Site. Washington, 2008.

6. Hernández Triana M. Recomendaciones nutricionales para el ser humano. Actualización. Rev Cubana Investig Bioméd. 2004;23(4):266-92.

7. Hernández Triana M. Requerimientos de energía alimentaria para la población adulta. Rev Cubana Hig Epidemiol 2005:43(1).

8. INS-CENAN 2004. “Guía práctica de intercambio de alimentos”.

9. OMS. Indicadores para evaluar las prácticas de alimentación del lactante y del niño pequeño. Parte 1. Definiciones. OMS. Ginebra, 2009.

10. Pronsky Z, Crowe F. Capítulo 16: Valoración: Interacciones entre los fármacos y alimentos. En: Mahan K, Escott-Stump S. Krause Dietoterapia. 12va Ed. Editorial Elsevier Masson. Barcelona. 2009. pp432-453.


135

11. Uauy R, Monge Rojas R, Colón Ramos U. Grupo de Trabajo de la OPS/OMS "Las Américas Libres de Grasas Trans". Conclusiones y Recomendaciones. Washington, D.C. 26-27 Abril de 2007.

12. Williams CL. Importance of dietary fiber in childhood. J Am Diet Assoc. 1995;95(10):1140-6.


136

ANEXOS


137

CEREALES, RAICES Y TUBÉRCULOS

LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

ALIMENTO MEDIDA CASERA

PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Fibra Fe

Frijol canario crudo ½ taza 60 208.38 13.14 1.26 36.12 1.74 3.96 Frijol panamito ½ taza 60 206.46 12.90 1.02 36.42 3.60 3.78

Frijol castilla o chiclayo tresmesino ½ taza 60 203.64 13.50 1.08 34.98 2.82 4.50 Pallares. con cáscara cocidas (3) ½ taza 60 63.12 3.54 0.24 11.70 2.46 0.66

Lentejas chicas cocidas ½ taza 60 59.82 3.84 0.06 10.98 0.66 1.02 Habas secas. sin cáscara cocida ½ taza 60 62.94 4.38 0.30 10.68 0.30 0.54

Habas frescas 1 taza 100 156.00 11.30 0.80 25.90 0.80 2.00 Garbanzo cocido ½ taza 60 60.12 1.50 1.08 11.10 0.36 0.72 Arvejas frescas 1 taza 100 109.00 7.10 0.60 18.80 3.40 1.70 Arvejas secas ½ taza 60 216.00 13.02 1.92 36.66 2.70 1.56

Aceite vegetal de soya 1 cdita 10 90.00 0.00 10.00 0.00 0.00 0.00

Mantequilla 1 cdita 10 74.60 0.20 8.20 0.00 0.00 0.00 Margarina vegetal 1 cdita 10 74.04 0.06 8.20 0.00 0.00 0.00 Manteca vegetal 1 cdita 10 89.10 0.00 9.90 0.00 0.00 0.00

Maní tostado, sin película 1 porc. 100 635.00 27.10 51.00 16.90 2.50 2.20


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Fibra

Arroz cocido 1/2 taza 100 111.30 2.40 0.10 25.20 0.10 Trigo resbalado cocido 1/2 taza 100 88.30 2.80 0.30 18.60 0.30 Avena, hojuelas cocida 1/2 taza 100 53.30 1.30 0.50 10.90 0.20

Sémola de quinua 1/2 taza 100 389.50 19.50 10.70 53.80 8.30 Quinua Cocida 1/2 taza 100 88.10 2.80 1.30 16.30 0.70

Maicena 1/2 taza 100 351.00 0.60 0.20 86.70 0.00 Kiwicha cruda 1/2 taza 100 375.90 13.50 7.10 64.50 2.50

Fideos tallarín (sancochado) 1/2 taza 100 97.60 3.10 0.00 21.30 0.40 Pan francés 1 und. 30 87.18 2.52 0.06 19.14 0.18

Pan de molde 2 und. 30 97.95 2.04 0.75 20.76 0.00 Pan de yema 1 und. 30 92.1 2.10 1.32 17.67 0.09 Pan integral 1 und. 30 83.4 2.52 1.62 15.42 1.8 Pan serrano 1 und. 30 88.62 2.16 0.06 19.86 0.78

Camote amarillo - 100 117.00 1.20 0.20 27.60 1.00 Camote morado - 100 111.10 1.40 0.30 25.70 0.90

Arracacha - 100 97.10 0.70 0.30 22.90 1.10 Papa amarilla - 100 104.80 2.00 0.40 23.30 0.70 Papa blanca - 100 98.50 2.10 0.10 22.30 0.60

Papa seca - 100 329.50 8.20 0.70 72.60 1.80 Yuca sancochada - 100 149.40 0.50 0.20 36.40 1.00

Choclo - 100 131.60 3.30 0.80 27.80 1.50 Olluco - 100 62.50 1.10 0.10 14.30 0.80

Oca - 100 62.60 1.00 0.60 13.30 1.00 Maca tubérculo - 100 327.20 11.80 1.60 66.40 0.00 Cancha tostada - 100 370.30 6.70 2.70 79.80 4.30

Pituca - 100 103.70 1.60 0.50 23.20 0.80

TABLA RESUMEN DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS PERUANOS


138

LACTEOS Y DERIVADOS

HUEVOS


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Ca Na

Clara (gallina) 1 und. 35 17.01 3.78 0.07 0.32 4.90 45.08 Yema (gallina) 1 und. 25 87.03 3.90 7.73 0.48 34.00 14.38

Huevo cocido (gallina) 1 und. 60 80.88 7.74 5.04 1.14 18.00 48.30 Huevo de codorniz 1 und. 15 23.7 1.95 1.78 0.06 9.6 21.15

VISCERAS ROJAS

PESCADOS ENLATADOS


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Ca Fe

atún en aceite, enlatado 1 porc. 100 281.30 24.20 20.50 0.00 7.00 1.20 sardina grated, conserva 1 porc. 100 170.60 22.40 9.00 0.00 151.00 1.60 sardina filete, conserva 1 porc. 100 202.20 25.80 11.00 0.00 84.00 1.10


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Ca RET Na

Leche en polvo entera 1 cda. 30 146.19 8.10 7.83 10.83 254.40 61.20 129.72 Leche evaporada ½ taza 100 144.50 7.00 8.10 10.90 231.00 52.00 0.00

Leche fluida de vaca 1 taza 200 126.20 6.20 7.00 9.60 212.00 56.00 92.00 Yogurt natural entero 1 taza 200 92.40 8.20 2.00 10.40 0.00 38.00 160.00

Queso fresco 2 taj. 40 91.80 6.32 7.00 0.88 269.60 31.20 455.60 Queso mantecoso 2 taj 40 158.08 11.20 12.00 1.32 430.40 0.00 0.00

Queso descremado 2 taj. 40 64.92 4.00 4.28 2.60 116.00 74.40 436.00


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Ca Fe RET Na

Vacuno, pulpa 1 porc. 100 99.60 21.30 1.60 0.00 16.00 3.40 0.00 121.90 Vacuno, corazón 1 porc. 100 151.40 20.50 7.00 1.60 23.00 1.70 9.00 0.00

Sangre cocida 1 porc. 100 64.90 16.00 0.10 0.00 14.00 29.50 7.60 0.00 Vacuno Cabeza, sancochada 1 porc. 100 105.00 18.60 3.40 0.00 57.00 0.50 0.00 0.00

Vacuno, corazón 1 porc. 100 97.90 16.60 3.50 0.00 6.00 3.60 14.00 0.00 Vacuno, hígado 1 porc. 100 121.40 20.00 4.60 0.00 13.00 5.40 8082.00 0.00

Vacuno, mondongo 1 porc. 100 99.10 16.90 3.50 0.00 66.00 0.80 65.00 0.00 Vacuno Patas sancochadas 1 porc. 100 145.20 23.70 5.60 0.00 7.00 2.10 0.00 0.00

Carnero pulpa gorda 1 porc. 100 271.00 16.00 23.00 0.00 5.00 2.10 0.00 98.90 Carnero pulpa muy magra 1 porc. 100 130.90 19.00 6.10 0.00 7.00 2.20 0.00 98.90 Carnero pulpa semi gorda 1 porc. 100 239.00 17.00 19.00 0.00 7.00 2.50 0.00 98.90

Carnero Cabeza sancochada 1 porc. 100 107.20 14.20 5.60 0.00 17.00 2.10 0.00 0.00 Carnero Patas sancochadas 1 porc. 100 102.50 20.90 2.10 0.00 50.00 1.00 0.00 0.00

Cerdo carne, pulpa 1 porc. 100 193.50 14.40 15.10 0.00 1.20 1.30 0.00 0.00 Cerdo patas semigordas 1 porc. 100 278.00 20.00 22.00 0.00 16.00 3.00 0.00 0.00

conejo (pulpa) - 100 157.40 20.00 8.60 0.00 18.00 2.40 0.00 0.00 cuy (pulpa) - 100 90.40 19.00 1.60 0.00 29.00 1.90 0.00 0.00

charqui de carne 1 porc. 100 263.20 57.70 3.60 0.00 37.00 6.50 0.00 0.00


139

CARNE DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Ca Fe Na

carne pollo, pulpa 1 porc. 100 164.60 18.20 10.20 0.00 14.00 1.50 87.40 Pierna de gallina, pulpa 1 porc. 100 114.80 20.60 3.60 0.00 9.00 0.90 0.00

Pechuga de gallina, pulpa 1 porc. 100 102.90 19.20 2.90 0.00 5.00 0.80 0.00 Pato 1 porc. 100 321.40 16.00 28.60 0.00 15.00 1.80 0.00

pavo (pulpa) 1 porc. 100 262.20 20.10 20.20 0.00 23.00 3.80 0.00 Anchoveta 1 porc. 100 165.00 21.00 9.00 0.00 165.00 1.40 0.00

Bonito 1 porc. 100 131.40 23.40 4.20 0.00 28.00 0.70 79.10 Cabrilla 1 porc. 100 92.00 19.40 1.60 0.00 222.00 1.00 0.00

Chita 1 porc. 100 82.80 19.80 0.40 0.00 22.00 1.30 0.00 Cojinova 1 porc. 100 87.10 20.20 0.70 0.00 19.00 2.70 98.90 Corvina 1 porc. 100 118.50 19.50 4.50 0.00 57.00 1.10 82.10

Jurel 1 porc. 100 122.70 21.60 3.90 0.30 30.00 1.80 113.20 Lenguado 1 porc. 100 80.90 19.10 0.50 0.00 49.00 0.70 0.00

Lisa 1 porc. 100 110.60 18.20 4.20 0.00 19.00 1.00 0.00 Lorna 1 porc. 100 87.80 19.70 1.00 0.00 57.00 1.90 0.00

Merluza 1 porc. 100 69.90 16.80 0.30 0.00 28.00 0.20 0.00 Pampanito 1 porc. 100 101.10 19.20 2.70 0.00 126.00 0.30 0.00

Pejerrey 1 porc. 100 85.60 18.70 1.20 0.00 105.00 0.70 139.10 Toyo 1 porc. 100 78.40 18.70 0.40 0.00 21.00 0.70 146.70

Choros 1 porc. 100 83.80 13.30 3.40 0.00 202.00 0.20 0.00 CARNES DERIVADOS


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Ca Fe

chicharrón de cerdo 1 porc. 100 597.80 11.30 61.40 0.00 40.00 0.00 chicharrón de prensa - 100 430.40 23.90 37.20 0.00 60.00 2.20

Chorizo 1 und. 50 140.55 10.50 10.95 0.00 28.00 2.00 salchicha hot-dog 1 und. 30 105.81 3.30 10.29 0.00 22.80 0.39

salchicha de huacho 1 und. 30 134.28 3.87 13.20 0.00 24.00 1.65 Relleno 1 porc. 20 20.52 2.88 1.00 0.00 12.60 3.38

jamon del país 1 und. 20 67.28 4.94 5.28 0.00 9.60 0.42 Jamonada 1 und. 20 65.66 3.14 5.90 0.00 17.00 0.30 Mortadela 1 und. 20 50.82 1.96 3.94 1.88 16.40 0.40

Paté 1 porc. 15 74.43 1.64 7.47 0.17 8.55 1.07 Tocino 1 porc. 60 291.06 8.10 28.74 0.00 15.60 0.72


140

GRUPO 8: VERDURAS VERDE OSCURO


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Fibra Ca Fe RET Vit C

Acelgas. hojas de 1 porc. 100 32.70 2.20 0.30 5.30 0.80 90.00 2.40 176.00 14.10 Albahaca 1 porc. 100 51.60 2.90 1.20 7.30 1.50 325.00 5.30 244.00 20.00 Alcachofa 1 porc. 100 24.60 2.80 0.20 2.90 1.40 42.00 1.10 50.00 0.00

Alfalfa brotes tiernos 1 porc. 100 65.60 6.00 0.40 9.50 3.10 12.00 5.40 1125.00 162.00 Brócoli 1 porc. 100 50.50 4.90 0.90 5.70 1.60 93.00 1.20 63.00 114.00

Esparragos 1 porc. 100 29.00 2.20 0.20 4.60 1.60 35.00 1.20 4.00 8.00 Poro 1 porc. 100 48.40 2.70 0.80 7.60 1.30 78.00 0.70 8.00 8.60

Vainitas 1 porc. 100 44.70 2.40 0.30 8.10 2.30 88.00 1.40 28.00 9.60 Pepinillo o Pepino de mesa 1 porc. 100 13.30 0.50 0.10 2.60 0.40 20.00 0.30 1.00 12.60

Apio 1 porc. 100 23.80 0.70 0.20 4.80 1.00 70.00 1.50 0.00 8.30 Caigua 1 porc. 100 17.00 0.50 0.20 3.30 1.60 34.00 0.90 9.00 11.40

Col blanca 1 porc. 100 27.10 1.30 0.30 4.80 0.80 46.00 0.40 1.00 31.40 Col crespa 1 porc. 100 28.30 1.50 0.30 4.90 1.20 70.00 0.40 15.00 48.50 Col china 1 porc. 100 31.10 1.80 0.30 5.30 0.60 70.00 1.50 0.00 21.60

Lechuga americana 1 porc. 100 12.90 0.60 0.10 2.40 0.70 52.00 0.10 6.00 1.50 Lechuga redonda 1 porc. 100 15.40 1.30 0.20 2.10 0.80 47.00 1.00 63.00 7.40 VERDURAS NARANJAS, ROJAS



Pimiento 1 porc. 100 41.30 1.50 0.50 7.70 1.20 12.00 0.50 125.00 108.30 Rabanitos 1 porc. 100 15.70 0.80 0.10 2.90 0.70 36.00 1.00 0.00 18.60

Tomate 1 porc. 100 22.20 0.80 0.20 4.30 0.80 7.00 0.60 37.00 18.40 Zanahoria 1 porc. 100 43.70 0.60 0.50 9.20 1.20 33.00 0.50 1696.00 17.40

Zapallo italiano 1 porc. 100 17.00 0.90 0.20 2.90 0.50 27.00 0.30 0.00 26.20 Zapallo loche 1 porc. 100 91.70 1.60 0.10 21.10 1.20 20.00 1.20 108.00 2.60 Zapallo macre 1 porc. 100 30.20 0.70 0.20 6.40 1.00 26.00 0.60 154.00 5.70

FRUTAS RICAS EN VITAMINA A

ALIMENTO MEDIDA CASERA PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO Fibra Ca Fe RET Vit C

Cocona 1 porc. 100 46.70 0.90 0.70 9.20 2.50 16.00 1.50 23.00 4.50 Guayaba 1 porc. 100 62.50 0.50 0.10 14.90 5.70 18.00 0.30 0.00 60.00 Lúcuma 1 porc. 100 110.50 1.50 0.50 25.00 1.30 16.00 0.40 355.00 2.20

Mandarina 1 porc. 100 39.50 0.60 0.30 8.60 0.50 19.00 0.30 5.00 48.70 Mango 1 porc. 100 67.00 0.40 0.20 15.90 1.00 17.00 0.40 159.00 24.80 Melón 1 porc. 100 26.10 0.50 0.10 5.80 0.20 13.00 0.50 79.00 23.00

Níspero 1 porc. 100 52.00 0.30 0.00 12.70 0.60 21.00 0.30 70.00 1.20 Papaya 1 porc. 100 35.30 0.40 0.10 8.20 0.50 23.00 0.30 63.00 47.70


141

GRUPO 12: FRUTAS RICAS EN VITAMINA C



Fresas 1 porc. 100 45.60 0.70 0.80 8.90 1.40 37.00 1.20 7.00 42.00 Lima 1 porc. 100 29.60 0.60 0.40 5.90 0.70 31.00 0.20 6.00 36.00

Limón, jugo de 1 porc. 100 42.60 0.50 0.20 9.70 0.00 18.00 0.50 0.00 44.20 Manzana 1 porc. 100 60.50 0.30 0.10 14.60 0.80 5.00 1.40 0.00 1.30

Maracuyá. jugo de 1 porc. 100 67.70 0.90 0.10 15.80 0.20 13.00 3.00 410.00 22.00 Membrillo 1 porc. 100 48.10 0.30 0.10 11.50 1.30 9.00 0.70 9.00 12.50

Naranja 1 porc. 100 44.60 0.60 0.20 10.10 0.40 23.00 0.20 7.00 92.30 Piña 1 porc. 100 42.60 0.40 0.20 9.80 0.50 10.00 0.40 7.00 19.90

Tamarindo 1 porc. 100 303.20 3.10 0.40 71.80 3.00 54.00 1.00 7.00 6.00 OTRAS FRUTAS Y VERDURAS



Palta 1 porc. 100 141.70 1.70 12.50 5.60 5.80 30.00 0.60 7.00 6.80 Aceitunas de botija 1 porc. 100 321.30 0.80 32.10 7.30 1.40 86.00 2.40 0.00 0.00

Pera de agua 1 porc. 100 59.00 0.40 0.60 13.00 1.60 7.00 0.10 0.00 6.50 Plátano de isla 1 porc. 100 101.60 0.90 0.40 23.60 0.50 8.00 0.60 131.00 4.20

Plátano de seda 1 porc. 100 92.70 1.50 0.30 21.00 0.40 5.00 0.60 21.00 4.30 Chirimoya 1 porc. 100 97.00 1.20 0.20 22.60 1.50 20.00 0.70 0.00 3.30 Guanábana 1 porc. 100 62.60 0.90 0.20 14.30 1.10 38.00 0.70 0.00 19.00 Blanquillos 1 porc. 100 71.70 0.60 0.10 17.10 0.60 4.00 0.30 0.00 15.30 Granadilla 1 porc. 100 89.20 2.20 2.00 15.60 3.50 17.00 0.40 0.00 15.80

Uva borgoña 1 porc. 100 91.50 0.90 0.30 21.30 0.60 18.00 1.10 13.00 4.70 Uva Italia 1 porc. 100 73.30 0.40 0.10 17.70 0.40 19.00 0.50 3.00 2.80 Uva negra 1 porc. 100 74.10 0.20 0.10 18.10 0.30 6.00 2.20 0.00 2.20

Sandía 1 porc. 100 27.30 0.70 0.10 5.90 0.20 6.00 0.30 23.00 3.00 Tuna 1 porc. 100 64.80 0.80 0.00 15.40 3.80 16.00 0.30 1.00 19.50

Pasas sin semilla 1 porc. 100 268.40 2.40 0.40 63.80 0.90 64.00 3.70 0.00 0.00 Higos negros 1 porc. 100 84.10 0.90 0.10 19.90 1.70 58.00 0.80 5.00 2.90 Pepino dulce 1 porc. 100 29.20 0.30 0.00 7.00 0.50 30.00 0.30 28.00 29.70

Ciruelas 1 porc. 100 91.80 1.00 0.20 21.50 0.50 20.00 0.90 23.00 36.80 Coco 1 porc. 100 309.70 3.40 28.10 10.80 2.30 8.00 1.80 0.00 0.90 Pacae 1 porc. 100 62.50 0.60 0.10 14.80 0.70 14.00 0.40 0.00 0.00

Berenjena 1 porc. 100 42.80 1.00 0.80 7.90 1.70 20.00 0.30 5.00 6.30 Cebolla blanca 1 porc. 100 34.10 0.90 0.10 7.40 0.40 100.00 0.20 3.00 7.50

Cebolla de cabeza 1 porc. 100 52.60 1.40 0.20 11.30 0.80 20.00 1.20 0.00 4.90 Coliflor 1 porc. 100 31.80 2.20 0.60 4.40 1.80 26.00 0.60 3.00 75.30

Frijolito chino, germinado 1 porc. 100 51.10 4.50 0.70 6.70 1.20 22.00 0.80 1.00 15.40 Nabo 1 porc. 100 18.60 0.60 0.20 3.60 0.60 34.00 0.10 0.00 21.10


142

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS


PESO NETO ENERGIA PROT GRASA CHO

Azúcar granulada o refinada 1 porc. 100 396.40 0.00 0.00 99.10 azúcar rubia 1 porc. 100 393.20 0.00 0.00 98.30

miel de abejas 1 porc. 100 342.40 0.00 0.00 85.60 café sin azúcar 1 porc. 100 5.30 0.30 0.10 0.80

té sin azúcar 1 porc. 100 2.00 0.10 0.00 0.40 coca cola 1 porc. 100 42.00 0.00 0.00 10.50 inca kola 1 porc. 100 40.00 0.00 0.00 10.00 Cerveza 1 porc. 100 21.60 0.30 0.00 5.10

Vino blanco 1 porc. 100 32.00 0.00 0.00 8.00 Vino tinto 1 porc. 100 24.00 0.00 0.00 6.00

chicha de jora 1 porc. 100 27.50 0.40 0.30 5.80 chicha de maiz morado 1 porc. 100 19.60 0.00 0.00 4.90

Gelatina 1 porc. 100 391.20 11.00 0.00 86.80 Mermelada frutilla 1 porc. 100 237.80 0.40 0.20 58.60

Galletas de agua sin Sal 1 porc. 100 396.40 11.40 5.20 76.00 Mayonesa 1 porc. 100 719.10 1.50 78.30 2.10

Fuentes:

Tabla de Composición de Alimentos Peruanos, 2009.

Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2007, Segunda Edición.


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PPLAN DE ALIMENTACIÓN

NOMBRES Y APELLIDOS: _______________________________________________FECHA_________________

SISTEMA DE INTERCAMBIO DIETÉTICO PARA LA PROGRAMACIÓN DE MENÚS

INTERCAMBIO Nº CHO g

PROT. g

GR. g KCAL D A

ALMIDON 8 (150) 15 (30) 3 (10) 1 (800) 80 FRUTA 4 (75) 15 - - (300) 60

LECHE DESCREMADA 0.5 2 (24) 12 (16) 8 (6) 0 - 3 (180) 90 LECHE BAJA GRASA 1% 12 8 5 120

LECHE ENTERA 2.5 % 12 8 8 150 VERDURAS 4 (25) 5 (10) 2 - (125) 25

CARNE MAGRA - (38.5) 7 (16.5) 3 (302.5) 55 CARNE MEDIA MAGRA 5.5 - 7 5 75

CARNE ALTA EN GRASA - 7 8 100 GRASA 4 - - (20) 5 (180) 45

AZUCAR 3.5 (60) 15 - - (240) 60 TOTAL REAL 334 94.5 52.5 2042.5

TOTAL PROGRAMADO 306.2 63.36 70.4 2112 % ADECUACIÓN

DISTRIBUCIÓN

Energía: ____________Kcal. Proteína:__________%___________ g. Carbohidratos: ________%_______g. Grasa:_______%_______.g. Agua_________ml

MENÚ TIPO

DESAYUNO MEDIA MAÑANA ALMUERZO MEDIA

TARDE CENA

CO

LEG

IO D

E N

UTR

ICIO

NIS

TAS

DEL

PERÚ

SIC

ENU

T

Sis

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a

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GGU

IA D

E A

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EN

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S

COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista

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LISTA DE INTERCAMBIO

INTERCAMBIO DE ALMIDÓN Este grupo provee aproximadamente 15 gr de carbohidratos, 0 -3 gr. de proteínas, 0 – 1 gr. de grasas y 80 Calorías. Alimentos almidonados preparados con grasa Galletas de trigo integral c/ grasa añadida............................................................ 28 gr. Granóla.................................................................................................................. ¼ tz. Pop Corn para horno microondas.......................................................... 3 tz. Pan de maíz………………………………………………………………… 1 (46g.) Grupo de alimentos Sin cocer Cocido Avena 3 cucharadas ½ tz. Sémola 3 cucharadas ½ tz. Arroz 2 cucharadas 1/3 tz. Espagueti ¼ taza ½ tz. Tallarines 1/3 taza ½ tz. Macarrones ¼ taza ½ tz. Fréjoles secos ¼ taza ½ tz. Lentejas 3 cucharadas ½ tz. Cereales y Granos Arroz blanco ……........................................................................................... 1/2 taza Avena...................................................................................................................... ½ tz. Cereal inflado......................................................................................................... 1 ½ tz. Cereales no endulzados listos para comer.............................................................. ¾ tz. Cereales de salvado................................................................................................. ½ tz. Cereales................................................................................................................... ½ tz. Germen de trigo....................................................................................................... 3 cdas. Granóla, baja en grasa.............................................................................................. ¼ tz. Harina (seca)............................................................................................................ 3 cdas. Harina de maíz (seca).............................................................................................. 3 cdas. Sémola..................................................................................................................... ½ tz.


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Frejoles secos, judías y lentejas Cuentan como 1 almidón mas 1 de carne muy magra). Fréjoles secos (garbanzo, fréjol moteado, Alubia, blanco, hendido......................................................................................... ½ tz. Judías...................................................................................................................... 2/3 tz Lentejas................................................................................................................... ½ tz. Galletas y Bocaditos De animalito............................................................................................................ 8 Galletas de soda....................................................................................................... 6 Galletas de trigo integral s/ grasa añadida.............................................................. 2.5 (126gr.) Hojuelas s/ grasa (tortillas papa).......................................................................... 15-20 (12.6gr.) Palomitas de maíz (reventadas s/ grasa añadida) o de microondas baja de en grasa........................................................................... 3 tz. Pasteles de arroz, 4 pulgadas (10 cm) de diámetro................................................ 2 Prettzel.................................................................................................................... 12.6 gr. Pan Bollo simple, pequeño........................................................................................... 1 (30gr.) Pan, blanco de trigo integral, pan negro de centeno sin cernir, centeno....................................................................... 1 rebanada (28 gr.) Pan para hot dog o hamburguesa.................................................................. 1 unidad (42 gr.) Tortilla de harina, 7-8 pulgadas (17.5-20 cm) de diámetro.......................... 1 unidad Tortilla de maíz, 6 pulgadas (15 cm.) diámetro............................................ 1 unidad Vegetales almidonados Calabazas.............................................................................................................. 1 tz. Camote …....................................................................................................... ½ tz. Maíz...................................................................................................................... ½ tz. Mazorca de maíz mediana.................................................................................... 1 (140 gr.) Papa horneada o hervida................................................................................ 1 pequeña (80gr.) Papa en puré......................................................................................................... ½ tz.


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Plátano verde........................................................................................................ ½ tz. Verduras mixtas con maíz, haba o pasta.............................................................. 1 tz. INTERCAMBIO DE FRUTAS Este grupo provee aproximadamente 15 gr. de carbohidratos y 60 calorías. Ciruelas pequeñas................................................................................................. 2 (140 gr.) Ciruelas, pasa secas.............................................................................................. 3 Cóctel de frutas..................................................................................................... ½ tz. Dátiles..................................................................................................................... 3 Durazno enlatados.................................................................................................. ½ tz. Durazno frescos medianos...................................................................................... 1 (168 gr.) Frambuesas............................................................................................................. 1 tz. Fresas............................................................................................................. 1 ¼ tz enteras Higos frescas................................................................................. 1 ½ grandes o 2 med. (98gr.) Higos secos............................................................................................................. 1 ½ Kiwi........................................................................................................................ 1 (98 gr.) Mandarinas ....................................................................................................... 1 u Mango pequeño............................................................................. ½ fruta (154g) o ½ tz. Manzana c/ cáscara pequeño......................................................... 1 (112gr.) Melón chico pequeño................................................................... 1/3 melón (308g) o 1 tz cubos Naranja pequeña........................................................................... 1/182g. Papaya........................................................................................... 1 tz cubos Pera mediana ........................................................................ 1 U. Piña fresca..................................................................................... ¾ tz. Plátano pequeño............................................................................ ½ (112gr.) Puré de manzana s/ endulzada...................................................... ½ tz. Sandía.......................................................................................... 1rebanada (378g) 1¼ tz Uvas pequeñas............................................................................. 17 (84g) Jugo de fruta Jugo de manzana/ cidra........................................................................................... ½ tz. Jugo de naranja....................................................................................................... ½ tz. Jugo de piña............................................................................................................ ½ tz. Jugo de uva............................................................................................................. ½ tz. Mezcla de jugo de fruta, 100% jugo....................................................................... ½ tz.


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INTERCAMBIO DE LACTEOS Leche descremada y muy baja en grasas (0-3 gr. de grasas por porción) Leche descremada.............................................................................................. 1 tz. Leche al 1 %....................................................................................................... 1 tz Leche descremada evaporada............................................................................ ½ tz Yogurt sin grasa natural..................................................................................... ¾ tz Yogurt sin grasa o bajo en grasa sabor a fruta endulzado con aspartame o con un edulcorante no nutricio.............................. 1 tz. Leche entera (8 gr. de grasa por porción) Leche entera........................................................................................................... 1 tz Leche entera evaporada.......................................................................................... ½ tz Un intercambio equivale a 15 g. de CHO o bien 1 Almidón o bien 1 fruta o 1 leche Alimento Tamaño de Porc. Intercambio/porción Budín regular (Elaborado con leche bajo en grasas)....... ½ tz........................................... 2 Cho. Budín sin azucar (Elaborado con leche bajo en grasa)........ ½ tz............................................ 1 Cho. Dona glaseada.......................................... 3 ¾ de pulgada (94 cm.) de diámetro (56g.).................... 2 Cho-2 Lip Espagueti o salsa de pasta enlatada.......... ½ tz.......................................... 1 Cho-1 Lip Gelatina regular....................................... ½ tz........................................... 1 Cho Helado de crema...................................... ½ tz........................................... 1 Cho-2 Lip Helado de crema ligero............................ ½ tz........................................... 1 Cho-1 Lip Helado de crema, s/grasa, s/ azúcar añadido...................................... ½ tz........................................... 1 Cho Hojuelas de papa frita.............................. 12-18 unid (28g)........................ 1 Cho-2 Lip Leche c/ chocolate entera........................ 1 tz............................................. 2 Cho-1 Lip Pay de fruta, 2 rebanadas......................... 1/6 pay...................................... 3 Cho-2 Lip Yogurt bajo en grasa con fruta................. 1 tz........................................... 3 Cho-0-1 Lip Aderezo para ensalada sin grasa............... ¼ tz.......................................... 1 Cho Barra de granóla....................................... 1 barra...................................... 1 Cho y 1 Lip Barra de granóla sin grasa........................ 1 barra....................................... 2 Cho Biscochuelo blanco de clara de huevo, azúcar y harina.............................. 1/12 pastel................................ 2 Cho


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INTERCAMBIO DE VEGETALES: Este grupo provee aproximadamente 5 gr. de carbohidratos, 2 gr. de proteínas y 25 calorías. (1/2 tz verduras cocidas o jugo, 1 tz verdura crudas, 1 ½ verdura de hojas) Alcachofa Coliflor Apio Corazones de alcachofa Berenjena Espárrago Berro Espinaca Betabel Hojas (col rizada, col, mostaza, nabo) Brócoli Nabos Brotes tiernos Pepinos Calabacitas Pimientos Cebolla Poro Cebollas verdes Rábanos Champiñones Repollo Coles de Bruselas Verduras mixtas Zanahorias Verduras para ensalada (lechuga, espinaca) INTERCAMBIO DE CARNE: Este grupo provee aproximadamente 7 gr. de proteínas, 0 – 8 gr. de grasa y 35 a 100 calorías Lista de intercambio y sustitutos muy magros Aves de corral: pollo o pavo (carne blanca sin piel).............................................. 1oz. 28 g. Pescado: Bacalao fresco o congelado, lenguado, trucha, atún Fresco o enlatado....................................................................................... 1oz. 28 g. Mariscos: Almejas, cangrejos, camarón, langosta.................................................. 1oz. 28 g. Animales de Caza: Pato, carne de venado.............................................................. 1oz. 28 g. Queso c/ 1 gr. o menos de grasa x oz...................................................................... (28g.) Queso cottage s/ grasa o 1 en grasa........................................................................ ¼ tz. Queso s/ graso........................................................................................................ 1 oz (28 g) Otros: Embutidos procesados con 1gr. o menos de grasa x oz (28g.) como fiambre delgado, carnes cortadas en tajadas finas, carne seca de res, + jamón de pavo.......................................................................................... 1 oz (28g.) Claras de huevo....................................................................................................... 2 unidades


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Salchicha para hot dog c/1 gr. o menos de grasa por onz+.................................... 1 oz. (28g.) *Cuente como un intercambio de carne muy magra y almidón granos secos, lentejas (cocidos)............................................................................... ½ tz Lista de carne y sustitutos magros Carne de res: Filete de lomo, costillas, bistec.............................................. 1 onz (28g) Carne de cerdo: carne de cerdo magra, como jabón enlatado Curado o cocido, filete de lomo, tajada de lomo central.................. 1 onz (28g) Cordero: Carne para azar, chuleta, pierna....................................................1 onz (28g) Ternera: Chuleta magra, carne para asar......................................................1 onz (28g) Aves de corral: pollo, pavo, (carne oscura s/piel), carne blanca De pollo con piel, pato o ganso domestico (grasa bien drenada s/piel).......1 onz (28g) Pescado medianos Salmón (fresco, enlatado) bagre......................................................1 onz (28g) Sardinas (enlatadas)......................................................................... 2 medianas Atún (enlatado o en aceite, drenado)............................................... 1 onz (28g) Carne de caza: ganso s/piel, conejo......................................................................... 1onz (28g) Quesos: Queso cottage con 4,5 % de grasa............................................................. ¼ tz Parmesano rallado........................................................................................ 2 cdas Queso c/3 gr. o menos de grasa por onz (28g)................................. 1 onz (28g) Otros: Salchichas para hot dog c/30gr. o menos de grasa x onz (28g)........ 11/2 onz (42g) Hígado, corazón (ricos en colesterol)................................... 1 onz (28g)ç

Lista de carne y sustitutivos de carne con contenido mediano de grasa Carne de res. Carne molida, mechada, cecina, costilla............................... 1 onz (28g.) Carne de cerdo: Lomo superior, chuleta...................................................... 1 onz (28g.) Cordero: Costilla para asar, carne molida....................................................1 onz (28g.) Ternera: Costilla (molida o en cubos).......................................................... 1 onz (28g.) Aves de corral: (carne oscura de pollo (C/piel) carne molida de pollo o pavo, pollo frito (C/piel)...................................................1 onz (28g.) Pescado: Cualquier producto de pescado frito.............................................1 onz (28g.) Queso Mozzarella..................................................................................... 1 onz (28g.) Ricota............................................................................................... ½ tz (2 onz) (56 gr.) Otros: Huevo alto en colesterol, limitar 3 por semana......................................1 Salchicha C/5 gr. o menos de grasa por onz (28 gr.)......................... 1oz 28 g. Leche de soya.............................................................................................. 1 tz. Toffu................................................................................................. 4 oz. (112g) ½ tz.


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Lista de carne y sustituto ricos en grasa Cerdo: Externo descarnado de la costilla, carne molida, chorizo....................................... 1 oz (28g) Queso: Todos los quesos regulares, como americano, + chedar............................. 1 oz (28g) Otros: Salami, embutidos C/8g. o menos de grasa x onz (28 gr.)...................................... 1 oz (28g) Salchicha.................................................................................................................. 1 oz (28g) Salchichas para hot dog (pavo o pollo) +................................................................ 1 oz (28g) Tocino...................................................................................................................... 3 rebanadas Salchicha para hot dog C/1 gr o menos de grasa x onz (28g).................................. 1 oz (28 g) Riñón (rico en colesterol)........................................................................................ 1 oz (28 g) Cuentan como una carne C/ alto contenido de grasa mas 1 intercambio de grasa Salchicha para hot dog (de carne de res, cerdo o combinada) +................ 1(10/450g) Mantequilla de maní (contiene grasa insaturada).................................................... 2 cdas. INTERCAMBIO DE GRASA: Este grupo provee aproximadamente 5 gr. de grasa y 45 calorías. Monoinsaturados Palta mediana................................................................................................... 1/8 (1oz) (28g) Aceite de canola, oliva............................................................................................. 1 cdta. Aceitunas maduras (negras)..................................................................................... 8 grandes Verdes, rellenas +....................................................................................................10 grandes Nueces,Almendras.................................................................................................. 6 nueces Mixtas (50 % de maní)........................................................................................... 6 nueces Maní....................................................................................................................... 10 nueces Mantequilla de maní.............................................................................................. 2 cdtas Semilla de ajonjolí................................................................................................. 1 cdta Poliinsaturados Margarina............................................................................................................. 1 cdta Mas baja en grasa (30-50 % de aceite vegetal).................................................... 1 cdta Mayonesa (regular).............................................................................................. 1 cdta Reducida en grasa................................................................................................ 1 cdta Aceite (maíz, oliva)............................................................................................. 1 cdta Semilla de calabaza, girasol................................................................................ 1cdta


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Saturadas Tocino cocido.....................................................................1 rebanada (20 rebanadas/450 gr.) Tocino grasa........................................................................................................ 1 cdta Mantequilla (barra)............................................................................................. 1 cdta Batida.................................................................................................................. 1 cdta Reducida a grasa................................................................................................. 1 cdta Menudencia cocida................................................................................ 2 cdas (½ oz – 14 gr.) Coco endulzado rallado...................................................................................... 2 cdta Reducido en grasa...................................................................................2 cdas (1 oz – 28 gr.) Manteca.............................................................................................................. 1 cdta Alimentos libres Libres de grasa o bajo en grasa Margarina reducida en grasa............................................................................... 1 cdta Margarina S/ grasa............................................................................................... 4 cdtas Mayonesa reducida en grasa............................................................................... 1 cdta Mayonesa S/ grasa............................................................................................... 1 cdta Sin azúcar o bajo en azúcar Gelatina S/ sabor, chicles S/ azúcar…………………………………………....... 2 cdtas Mermelada o jalea bajo en azúcar........................................................................ 2 cdtas Bebidas Bebidas gaseosas de dieta, S/ azúcar, Café, te Sazonadores Ajo – especias – hiervas frescas o secas – pimiento. Alimentos combinados Alimentos Porción Inter. / Porción Cazuela de tallarines C/ atún, lasaña............. 1 tz. (8oz).............................. 2 Cho+2 carnes Espagueti C/ albóndigas, macarrón.............. 224 g..................................... grasa mediana Pizza C/ queso de pasta delgada +................ ¼ de la 10” (25 cm).............. 2cho + 2 carnes C/ grasa + 1 grasa Pizza con carne pasta delgada +.................. (5oz) (140g).......................... 2cho + 2 carnes C/ grasa ½ oz 2 grasa Pastel de carne +.......................................... 1 (7onz) (196g)..................... 2cho, 1 carne C/ grasa ½ oz, 4 grasas


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Sopas Arvejas secas (elaborada C/agua) +.............. ½ tz (4oz) (120ml)................ 1 cho De carne de res con verduras, tallarines Con pollo u otro tipo de caldo +.................. 1 tz (8oz) (240ml)................. 1 cho Fréjoles........................................................ 1 tz......................................... 1 cho, 1 carne muy magra Tomate (elaborado C/agua).......................... 1 tz......................................... 1 cho

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