PROYECTO DE CAPACITACION EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ALTERNATIVOS CON LOS ESTUDIANTES DEL GRADO ONCE DEL COLEGIO

I.E FELIX MARIA RESTREPO LONDOÑO DEL MUNICIPIO DE LA UNIÓN.

Daniela Valencia Jiménez

Trabajo presentado como requisito

Para el curso de Proyecto comunitario I

JAVIER ENRIQUE CARREÑO

Docente

INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTA DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

2015-2

JUSTIFICACIÓN

El municipio de la Unión se caracteriza por su tradición agrícola, ya que es una zona de gran riqueza geográfica que permite el cultivo de gran diversidad de alimentos, que no son aprovechados de la mejor manera en la municipalidad debido a las políticas internas de manejo del mercadeo de los productos de la región.

La dinámica actual de comercialización de productos cultivados en el municipio va en detrimento de la calidad de vida de los productores ya que la ganancia real está quedando en manos de los intermediarios.

El colegio I.E Félix María Restrepo Londoño ubicado en la zona urbana del municipio de la Unión cuenta con unas instalaciones de laboratorios idóneas para el ejercicio de capacitación en la elaboración de alimentos alternativos, con recursos que se tienen a disposición en la región.

En este sentido el proyecto de capacitación en procesamiento de alimentos alternativos con los estudiantes del grado once del colegio I.E Félix Maria Restrepo Londoño del municipio de la unión, surge de una necesidad de mejorar las condiciones de vida de los implicados en el proyecto.

Asociado a esto, el municipio de la Unión se viene enfrentando a la paradoja moderna de la alimentación, es decir mientras una parte de la población infantil presenta problemas de desnutrición otro tanto muestra problemas de obesidad.

Desde esta óptica una solución a los problemas alimentarios es el planteamiento de formas responsables de producir alimentos sin la adición de compuestos químicos de síntesis que afecten la salud de los consumidores

Con el desarrollo de este proyecto se propone capacitar a los jóvenes de la región en la elaboración de productos alternativos con recursos que se dispone en la región para la elaboración de las trufas de ahuyama, garbanzos y frijoles como una alternativa divertida de nutrición, el yogurt natural con fruta y el embutido de proteína vegetal son vehículos para transmitir el conocimiento sobre algunos de los procesos con los que se pueden transformar las materias primas alimenticias del municipio de la Unión en alimentos innovadores con un potencial de mercadeo que permita consolidar proyectos de vida a los jóvenes egresados del colegio.

OBJETIVOS

GENERAL:

Estandarizar las características organolépticas de dos productos alimenticios alternativos a partir de materias primas de la región.

ESPECIFICOS:

Reconocer la importancia de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos para lograr un producto final inocuo y con buenas características sensoriales y acordes a la normativa vigente.

Aprender a elaborar productos alternativos a partir de algunos de los productos que podemos encontrar fácilmente en la región.

Conocer el proceso físico y químico que se da en el procesamiento de estos.

MARCO TEORICO

La etapa entre la adolescencia y la vida adulta se caracteriza principalmente por adquirir más autonomía. Los jóvenes cada vez son más autónomos a edades más tempranas y uno de los aspectos de esta autonomía es la alimentación, cada vez deciden más qué comer. Y no tan sólo deciden qué comer, sino también dónde, cómo y cuándo quieren comer.

El municipio de la Unión se caracteriza por su potencial de producción de alimentos principalmente la papa y la leche, los cuales son vendidos a intermediarios dejando un margen de ganancias que no es rentable para los productores.

El transporte y las vías de acceso a las veredas productoras en muchos casos no es el más adecuado por lo que algunas veces se han visto perdidas masivas de alimentos, como la leche, la mora y la uchuva sin tener en cuenta que estos hubiesen podido ser sometidos a procesos para alargar su tiempo de vida útil como conservas y otros subproductos como yogurt, mermeladas, pulpas entre otros.

A partir de la necesidad de incorporar de diversas maneras en nuestra alimentación los productos que se producen en el municipio de la Unión se pretende capacitar a los estudiantes del grado once de la I.E Félix María Restrepo Londoño en la elaboración de productos que incorporen materias primas nativas aprendiendo conceptos de química y cocina básicos que permitan a los estudiantes desarrollar ideas innovadoras de emprendimiento.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables, de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. Este es considerado por el Códex Alimentarius como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus, subsp. Bulgaricus y Estreptococos salivarius subsp. Thermophilus a partir de la leche, los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Este subproducto de la leche puede ser adicionado con infinidad de sabores.

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao, este tiene unas características de sabor muy agradables al paladar y al combinarlos con una pasta dulce que se puede obtener de muchos alimentos obtenemos las trufas, esta pasta puede elaborarse a partir de alimentos previamente cocidos y con adicción de azúcar, como lo pueden ser la papa y la

ahuyama los cuales podemos encontrar fácilmente en nuestra región y que con un tratamiento previo pueden ser utilizados en la preparación de trufas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Para asegurar en un gran porcentaje la inocuidad y buenas características sensoriales del alimento final es importante realizar un proceso de limpieza y desinfección en las materias prima y los utensilios.

La primera medida que se debe tomar a la hora de manipular alimentos es un correcto lavado de manos. Los estudios microbiológicos muestran que lavarse las manos con jabón es una de las maneras más efectivas, simples y económicas de prevenir enfermedades. El lavado de manos con agua y jabón puede prevenirnos de:

Enfermedades diarreicas Enfermedades respiratorias Parásitos intestinales e infecciones en la piel y en los ojos

El método correcto de limpieza también es importante. Desarrollar una técnica adecuada para el lavado de manos es imprescindible para asegurarse de que las manos están completamente limpias. Se debe prestar especial atención al dorso de las manos y a las yemas de los dedos, ya que se olvidan con frecuencia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UTENSILIOS

Los utensilios a utilizar tienen deben estar limpios y desinfectados. El manipulador tiene que cambiar y limpiar cada vez que sea preciso los utensilios que utiliza. En el caso de que tenga que cortar superficies sucias o contaminadas es imprescindible realizar dicha operación de limpieza y desinfección, tanto de manos como de utensilios.

Para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos, dispondremos de útiles de trabajo separados y de uso exclusivo para los productos cocidos. En el caso de no ser esto posible, debemos lavar y desinfectar dichos utensilios cada vez que cambiemos de producto.

Ningún elemento que entre en contacto con los alimentos puede tocar el suelo, en caso de hacerlo, es preciso lavarlo y desinfectarlo antes de su utilización.

MATERIALES Y METODOS

Para el desarrollo de la capacitación se realizó una capacitación previa en la correcta manipulación de los alimentos y la limpieza y desinfección de estos así como el correcto lavado de manos y la limpieza de áreas de trabajo y utensilios.

Para la elaboración del yogurt los materiales y utensilios son:

MATERIALES UTENSILIOS2 L. de leche pasteurizada Olla metálica (Capacidad mínima 2 L)250 gr de leche en polvo Cuchara grande o globo mezclador125 gr de azúcar Cuchara mediana300 gr de yogurt (preferible marca comercial bon yurt)

Paño blanco LIMPIO

Cinta u otro objeto para fijar el paño a la olla

Fruta previamente calada Frasco grande de vidrio esterilizado

Para la elaboración de las trufas los materiales y utensilios son:

MATERIALES UTENSILIOS400 gr. Frijol garbanzo o ahuyama previamente calado.

Recipiente de vidrio (apto para baño María)

Cobertura de chocolate blanco Olla metálica de mayor diámetro que el recipiente de vidrio

Cobertura de chocolate negro Palillos largos de madera400 gr de leche en polvo capacillos

Frutos secos (maní, almendras, coco, nueces, deshidratado)

Papel parafina

Parrilla eléctrica un puesto.Grageas de colores. Plato grande

DESARROLLO DEL PROYECTO

Elaboración del yogurt

Previo a una capacitación en limpieza, desinfección y manipulación de alimentos se procedió a la elaboración del primer producto en el plan de trabajo.

YOGURT

- Como primera medida de limpieza los jóvenes acataron las instrucciones del correcto lavado de manos.

- En la elaboración del yogurt se utilizaron algunos de los implementos del laboratorio (termómetro, beaker, balanza), una experiencia nueva para los estudiantes ya que no han realizado prácticas en el laboratorio del colegio.

- El producto final fue un yogurt de excelentes características organolépticas y buena viscosidad lo cual se puede observar por medio de su propiedad de mojabilidad.

ELABORACIÓN DE TRUFAS DE AHUYAMA Y AVENA.

- Para esta práctica se habló previamente de la importancia de usar bata y pelo recogido a la hora de manipular alimentos y la gran mayoría acato la indicación.

el

- Fue evidente el interés de todos los estudiantes en la elaboración de los productos, y la disposición para conseguir los materiales y estar tiempo extra en el laboratorio siempre fue la mejor.

Con los conceptos aprendidos en las secciones de elaboración de productos alternativos se abrió un espacio para hablar de las ideas de los estudiantes y se asesoró en el cómo mejorar esa idea, con el fin de presentar sus productos en la feria de la ciencia, la tecnología y la creatividad, que anteriormente era solo la feria de la ciencia.

Con precios muy accequibles los exponentes ofertaron sus productos y las ventas fueron un éxito, todo los producto elaborados por ellos se vendieron

Asistieron estudiantes de otras instituciones educativas del municipio de la Unión

LA EDUCACION NO ES LA RESPUESTA. LA EDUCACION ES EL MEDIO PARA ENCONTRAR LA RESPUESTA A TODAS LAS PREGUNTAS.

William Allin.

BIBLIOGRAFÍA

ROGER WEISSAYRE, Manual de elaboración de productos lácteos, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, 2001

Codex Alimentarius. Normas del Codex para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003. 2003; Available at: http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=400. Noviembre, 2012.

Curso manipulación de alimentos. http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%207.pdf

http://www.chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/manual_beneficio_cacao.pdf

Desarrollo de un prototipo de chorizo con base en soya tipo embutido. http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1967/1/T1918.pdf