Proyecto de Elaboracion de Yogurt Eeeeelitaaaaaaaaa

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin1

FACULTAD: Ing. Qumica, Metalurgia y Ambiental

E. A. P: Ing. Qumica

CURSO: Costos y Presupuestos TEMA: Elaboracin de Yogurt DOCENTE: Ing. Obispo Gabino, Jhon CICLO: VIIINTEGRANTES: Bartolo Trinidad, Roger A.

Carhuachin Lluque, Carmen. Pacheco Cayao, Anglica. Trujillo Arquinigo, Diana.

HUACHO PERU 2010

NDICE

Pg.

INTRODUCCIN1

CAPITULO I2

I. DATOS DE LA EMPRESA31.1. NOMBRE DE LA EMPRESA31.2. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA..31.3. DETERMINACIN DE LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA...31.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA.41.4.1. DESCRIPCIN DE FUNCIONES ..41.5. ORGANIGRAMA8

CAPITULO II...10

II. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA EMPRESA...112.1. TAMAO (MXIMA PRODUCCIN)112.2. LOCALIZACIN..112.3. VENTAJA COMPETITIVA DE LA EMPRESA..132.4. ANLISIS DEL MERCADO132.4.1. ANLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL132.4.2. ESTRATEGIAS DEL MERCADEO.152.4.3. ESTRATEGIA DE PRODUCTO..162.4.4. ESTRATEGIA DE PLAZA..172.4.5. ESTRATEGIA DE PRECIO172.4.6. ESTRATEGIA DE PRODUCCIN.18

CAPITULO III.20

III. ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN...213.1. DISEO DEL PRODUCTO.213.1.1. ETIQUETA213.1.2. ENVASES...223.2. PROCESO PRODUCTIVO..223.2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.243.2.2. BALANCE DE MATERIALES EN EL PROCESO PRODUCTIVO...353.3. DISTRIBUCIN DEL ESPACIO EN EL REA DE TRABAJO..363.3.1. LAS INSTALACIONES....36

CAPITULO IV..37

IV. OBJETO DE COSTO384.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS..384.2. MANO DE OBRA44CAPITULO V45V. COSTOS DE FABRICACIN46Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

5.1. COSTOS DIRECTOS.462

5.1.1. MATERIALES DIRECTOS.465.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA.465.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS...465.3. GASTOS DE FABRICACIN.465.3.1. COSTOS INDIRECTOS47

CONCLUSIONES...48

BIBLIOGRAFAS...49

ANEXOS.50

ELABORACIN



DEL YOGURT DE FRESA A SABOR NACIONAL

INTRODUCCIN

El proyecto que a continuacin presentamos hemos abarcado los puntos: definiendo el negocio, anlisis del mercado, estudio tcnico de la produccin y anlisis econmico, ya que es fundamental porque abarca muchos temas de inters, en ella estudiamos como inicio el negocio, las competencias, el diseo y las ventas de nuestro producto, por ello es importante seguir estos puntos para constituir una empresa en este caso de Yogurt Rico del rico sabor debeber con la finalidad de captar a nuestro pblico objetivo o mercado potencial (Huacho) con miras a poder alcanzar mayores rendimiento del lugar seleccionado.



En el presente trabajo vemos cual es el mercado de oportunidades, las funciones administrativas, el negocio y el plan de contingencia que se van a realizar en nuestra empresa.2

1

CAPITULO

I DATOS DE LA EMPRESA

I. DATOS DE LA EMPRESA

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Planta Elaboradora de Yogurt a Sabor Nacional (PEYSN) S.R.L

A. ACTIVIDAD

Elaboracin de yogurt a Sabor Nacional

B. RAZN SOCIAL

Grupo a Sabor Nacional

C. RAZN COMERCIAL

Sabor Nacional

1.2. VISIN Y MISIN DE LA EMPRESA

A. VISIN:

Que nuestro producto sea uno de los mejores sabores, y elpreferido por cada familia a nivel nacional e incluso internacional.

B. MISIN:

Que nuestros consumidores encuentren un rico sabor especial y diferente en nuestro nuevo yogurt de fresa, dndoles un gusto ms que gusto... un placer!.

1.3. DETERMINACIN DE LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA

A. Llegar a distribuir todo el mercado de Lima Metropolitana y provincias.

B. Aumentar nuestra participacin de mercado en Lima un 40% para el primer ao.

C. Ampliar nuestra capacidad productiva para satisfacer la demanda a nivel nacional.

D. Ir gradualmente aumentando los sabores en nuestros productos por cada consumo un sabor diferente.3

3

1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

1.4.1. DESCRIPCIN DE FUNCIONES

A. GERENTE GENERAL

Naturaleza:

Es el rgano central de la administracin de la empresa, tiene la potestad de poner en marcha a la empresa, tiene la ms alta autoridad en la jerarqua de puestos de la empresa. Es el responsable de velar por el cumplimiento de las polticas, objetivos y la gestin de la empresa.

Funciones y Responsabilidades:

Planificar organizar, dirigir y controlar la marcha de la empresa ycoordina permanentemente con los gerentes de las diferentes reas de la empresa. Disear e implementar polticas, estrategias y programas de desarrollo permanente de la empresa y ejercer la representacin legal de la empresa. Elaborar los Proyectos de Manuales Administrativos de las diversas oficinas de la dependencia a su cargo, as como los instructivos de labores y, en general, todas aquellas disposiciones relacionadas con la organizacin de la misma. Vela por el cumplimiento de las metas de rentabilidad, produccin y otros indicadores de la gestin de la empresa. Dirige y supervisa las investigaciones del mercado, los estudios tcnicos, financieros y de organizacin para determinar la posibilidad de ampliar la capacidad instalada de la empresa o determinar la ubicacin de nuevas oportunidades industriales o comerciales. Dirigir y controlar la correcta ejecucin de planes y programas de trabajo de la empresa, por intermedio de sus rganos tcnicos, administrativos y asesores.

B. GERENTE DE MARKETING:

Naturaleza:

Esta encargado de la actuacin en la actividad de la empresa destinada a facilitar el camino de la venta. Tiene su razn de ser en llegar a abrir nuevos mercados o ampliar los existentes.

Funciones:

Conocimiento de los productos o servicios objeto de la actividad de la empresa Conocimiento del mercado y del sector en que opera la empresa Prospeccin o investigacin de mercados Tcnicas de marketing Estudios de mercado de nuevos productos Anlisis de la competencia Prospeccin de ventas para fijar volmenes de fabricacin o compras Estudios de puntos dbiles y fuertes de la empresa

C. GERENTE OPERATIVO:

Naturaleza:Planea, organiza, dirige y controla las actividades de la gerencia operativa de acuerdo con los objetivos y polticas establecidas por la gerencia general.

Funciones: Conocer detalladamente la compensacin en el mercado y sus principales componentes. Proyectar los aumentos salariales con base en las prcticas actuales del mercado. Disponer de informacin actualizada y confiable sobre el comportamiento salarial en el mercado. Orientar estratgicamente su rea de recursos humanos en cuanto al direccionamiento de la compensacin global de su organizacin.

D. GERENTE DE ADMINISTRACIN Y FINANZAS

Naturaleza:

Enfoca sus esfuerzos en analizar las razones de los datos financieros, las expectativas, el crecimiento, las decisiones estratgicas, los planes y presupuestos.El gerente financiero tambin presta atencin a los retornos de la inversin, los movimientos de activos y pasivos, las requisiciones de capital y como es utilizados dicho capital.

Funciones:

La asignacin eficiente de fondos dentro de la organizacin. La obtencin de fondos en trminos ms favorables posibles.

E. GERENTE DE VENTAS

Naturaleza:El departamento de ventas es la unidad de lnea encargada de colocar los productos fabricados por la empresa a los clientes.

Funciones:

Planificar organizar dirigir y controlar las secciones de ventas y los puestos de ventas. Coordinar permanentemente con el gerente general, jefe de produccin y con el jefe del departamento administrativo todo los asuntos vinculados a su rea Supervisar al equipo de vendedores y al personal asignado al departamento Supervisar la atencin a los clientes para que estos queden satisfechos con el servicio otorgado. Tener un control de las necesidades del consumidor. Establecer contacto con los distribuidores para satisfacer la demanda del mercado.

F. GERENTE LOGSTICA

Naturaleza:

Es el rgano de apoyo encargado de planificar, organizar, normar, ejecutar el control patrimonial y proporcionar los recursos materiales de todos los bienes y servicios que requiera la empresa.

Funciones:

Planificar, dirigir y controlar el sistema de abastecimiento de los bienes y servicios, conforme a los lineamientos y polticas, normas presupuestales, propendiendo al uso de tecnologa de punta. Supervisar y brindar el soporte tcnico para la ejecucin de los diferentes procesos de seleccin de la empresa. Administrar y supervisar las instalaciones y talleres destinados al mantenimiento y reparacin de vehculos, maquinarias y equipos. Administrar el Presupuesto anual, Plan Operativo, Plan Estadstico, Plan de Tecnologas de Informacin y el Proyecto de Mejora de Procesos, entre otros planes y proyectos aprobados para el mbito de su competencia.

G. GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD.

Naturaleza:

Es el rgano de apoyo encargado de evaluar, coordinar y revisar los resultados de acuerdo a los productos de la empresa. Planifica, organiza, norma, ejecuta el control patrimonial y proporciona los recursos materiales de todos los bienes y servicios que requiera la empresa.

H. GERENTE RECURSOS HUMANOS.

Naturaleza:

Brindar a sus empleados conveniencias, ventajas y servicios para ahorrar esfuerzos y preocupaciones para los mismos. No todos los que laboren para la empresa estarn dentro de la planilla de remuneraciones

Funciones:

Pago por tiempo no trabajado: incluyen pagos de perodos de descanso, almuerzo, enfermedad, vacaciones, das festivos, ausencias por razones personales. Proteccin, Beneficio - ESSALUD: con el propsito de cubrir ciertas eventualidades del empleado tales como riesgo de enfermedad, accidentes, incapacidad temporal.

1.5. ORGANIGRAMA

Puesto que la empresa es relativamente pequea, varios puestos pueden estar cubiertos por la misma persona.Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Esquema N 1: Organigrama en la empresa de produccin de yogurt batido

GERENTE GENERAL

COMPRAS Y VENTAS

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE DE ADMINISTRACIN

JEFE DE MANTENIENTO

MARKETIMG

CHOFER

AYUDANTE

JEFES DE EQUIPO SUPERVISOR

OPERADORES

TRABAJADORES

JEFE DE LABORATORIO

A. CONTROL DE CALIDAD

ANALISTAS

SECRETARIA

ASISTENTE

SOLDADORES ELECTRONICAMECANICA

INVESTIGACION DEL MERCADO

PUBLICIDAD

VIGILANCIA

MUESTRADORES

TORNEROS

9

CAPITULO



II TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA EMPRESA16

16

II. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA EMPRESA

2.1. TAMAO (MXIMA PRODUCCIN)A. TAMAO vs MERCADORealizaremos una encuesta para poder entender mejor el tamao de nuestra empresa versus mercado, de por lo menos cuantos, nios, adolescentes, jvenes, adultos y ancianos estara dispuestos a consumir nuestro producto.Para que nuestro producto se extienda en todo el mercado, realizaremos Capacitacin del Personal debido a nuevas tecnologas que se presenten para la elaboracin del Yogurt.

Adems la firma de los TLC nos ayudara si queremos exportar nuestros productos de calidad.

B. TAMAO vs TECNOLOGIAEl tamao de una empresa versus tecnologa, es muy importante para mantener un equilibrio, es decir en una pequea empresa no debe haber mas tecnologa que el tamao de la empresa.

2.2. LOCALIZACIN

La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta.

La ubicacin nos ayudara para reducir costos de transporte, ya que nuestro producto se orientara al mercado de Huacho, Huaura y Lima metropolitana.

Pues como se encuentra cerca de la va principal, como es la carretera principal Panamericana Norte, permitir que tanto la materia prima y como nuestro producto sea de fcil acceso, tanto para nuestro proveedores y como para los intermediarios..A. MACRO LOCALIZACIN

LOCALIZACIN POLTICA:

Pas: Per Departamento: Lima Distrito: Huacho Provincia: HuauraTiene una extensin de 717,2 kilmetros cuadrados.

Adems, Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

LOCALIZACIN GEOGRFICA

La ciudad de Huacho se encuentra ubicada en la regin costa central delPer, al norte del departamento de Lima, a 145 Km.Su localizacin es de 76 longitud y 12 latitud sur de nuestro territorio.

B. MICRO LOCALIZACIN

Se ha tomado esta zona por razones estratgicas, pues nuestra materia prima como es la leche y la fruta fresa sern adquiridas a los ganaderos y agricultores de la zona de Huacho, Huaura, Paraso, etc. pues ya que esta zona es muy conocida por la produccin de buena calidad de frutas, as como tambin por la buena produccin de leche, ya que estos son las dos materias primas ms importantes que necesitaremos en la elaboracin de yogurt.

Adems en la zona de ovalo de Huacho hay un alto nivel en cuanto a la oferta de trabajo, la disponibilidad de trabajo que se tiene en esa zona es calificada.

Nuestro producto est orientado al mercado de Huacho, Huaura, Santa Mara, obviamente a Lima Metropolitana y aledaos, pues nuestros potenciales y mayoritarios compradores estn situados en el mercado de Huacho y Huaura, pues nuestra planta de elaboracin se encuentra muy cerca de ello.

Panamericana norte km 151(ovalo de Huacho)

ESCALA DE CALIFICACION (del 1 al 10)

Excelente-muy abundante9-10

Muy buena-abundante7-8

Buena-buena cantidad5-6

Regular-regular3-4

Mala-escasa1-2

En el cuadro n1 se puede observar ponderacin de factores para determinar el lugar en donde va a ubicar nuestra empresa.

CUADRO N 1: PONDERACIN DE FACTORES PARA DETERMINAR EL LUGAR EN DONDE VA A UBICAR NUESTRA EMPRESA.

CRITERIOS DELOCALIZACIONPESO(100%)HUAURAHUACHOBARRANCA

Disponibilidad de leche20%685

Energa elctrica18%796

Demanda de mercado11%6106

mano de obra calificado8%7105

vas de acceso10,00%597

condiciones climticas5%675

materiales agregados8%897

calidad de agua10%796

Total100%5,827,995,25

2.3. VENTAJA COMPETITIVA DE LA EMPRESA

Ofrezco un nuevo sabor y diseo que no tiene la competencia en el mercado.Estamos comprometidos en ser una Empresa que sea del agrado de las personas. El Precio del Yogurt de fresa a Sabor Nacional va ser aceptable para las familias. Nuestro producto ser difcil de imitar ya que seremos los primeros en elaborar un producto de gran sabor y de buena calidad.

2.4. ANLISIS DEL MERCADO.

2.4.1. ANLISIS DEL ENTORNO EMPRESARIAL

A. Recursos, conocimientos, capital, infraestructura y otros:

Las instituciones financieras que nos pueden ayudar a llevar a cabo nuestro idea de negocio de Yogurt a Sabor Nacional de sabor de fresa aportando con el capital son las siguientes: bancos, cajas municipales, cajas rurales, empresas de desarrollo de la pequeas y mediana empresa (EDPYME), cooperativas de ahorro y crdito y hasta en ONG.

BANCOS:

Es aquella cuyo negocio principal consiste en recibir dinero del pblico en depsito o bajo cualquier otra modalidad contractual, y en utilizar ese dinero, su propio capital y el que obtenga de otras fuentes de financiacin en conceder crditos en las diversas modalidades, o a aplicarlos a operaciones sujetas a riesgos de mercado.

Banco de Comercio. Banco de Crdito del Per Banco del Trabajo Banco sudamericano Mibanco

CAJAS MUNICIPALES:

Se especializa en otorgar crdito pignoraticio al pblico en general, pero tambin efecta operaciones y pasivas con los respectivos concejos provinciales y distritales y con las empresas municipales dependientes de los primeros. Adems, brinda servicios bancarios a dichos concejos y empresas.

Caja Metropolitana Lima

CAJAS RURALES:

Capta recursos del pblico y su especialidad consiste en otorgar financiamiento preferentemente a la mediana, pequea y microempresa del mbito rural. Para financiamiento, solicitan entre otros documentos, licencia municipal, ttulo de propiedad y estados financieros.

Caja Rural de Ahorro y Crdito Pymera Lima

EMPRESAS DE DESARROLLO DE LA PEQUEAS Y MEDIANA EMPRESA (EDPYME):

Su especialidad consiste en otorgar financiamiento preferentemente a los empresarios de la pequea y microempresa. Usualmente solicitan el autoevalo de propiedades.

Edpyme Predivisin S.A. Lima.

CONTRATACIN DE PERSONAL DE SERVICIO

Personal con calificacin adecuada para desarrollar la actividad empresarial que pensamos iniciar.

El personal que pensamos contratar ser mediante publicaciones en los diarios, volantes y otros medios de difusin masivas, que nos ayuden a cubrir las vacantes de personal que solicitemos de acuerdo a sus conocimientos y habilidades que presenten los postulantes.

2.4.2. ESTRATEGIAS DEL MERCADEO

El Yogurt de fresa a Sabor Nacional es un producto alimenticio que permite a sus consumidores nutrirse de una manera saludable, natural y a la vez manteniendo su figura debido a los ingredientes que contiene.La estrategia que emplearemos tanto en precio, producto, promocin, y plaza esta en funcin a nuestro objetivo como empresa que nos hemos trazado. Pues estos objetivos son los siguientes:

Llegar a distribuir todo el mercado de Huacho, Huaura, SantaMara, Barranca y luego toda Lima Metropolitana.

Aumentar nuestra participacin de mercado en un 40% para el primer ao. Ampliar nuestra capacidad productiva para satisfacer en el futuro la demanda a nivel nacional.

Ir gradualmente aumentando los sabores en nuestros productos.

Alcanzar a obtener un consumidor frecuente en la zona de Huacho y Huaura.

Hacer de nuestro producto, un producto que este en la mente de las personas a la hora de elegir o comprar un yogurt.

Llegar a todas las zonas como: las urbanizaciones, pueblos jvenes y asentamientos humanos en general, en la zona de Huaura, Huacho, Barranca y alrededores, alcanzando as un mercado de consumo masivo, ya que el nmero de hijos promedio por familia son 5.

Aprovechando de esta situacin, que los hijos son los que consumen con ms frecuencia el yogurt.

Hacer que la mayora de las personas conozcan las bondades y beneficios que nuestro producto Yogur de fresa a Sabor Nacional les ofrece y les pone en la mesa de sus hogares.

Dar a conocer nuestro producto a los intermediarios y bodegueros de la zona. Etc.

2.4.3. ESTRATEGIA DE PRODUCTO

Ofrecemos un nuevo producto de Yogurt de fresa a Sabor Nacional, pues adems de los sabores ya conocidos en yogurt, les ofrecemos un producto agradable y sobre todo muy natural. Uno de los sabores nuevos que estamos ofreciendo e introduciendo en el mercado es el sabor de fresa diferentes al de otros sabores de fresan, pero ninguna como la nuestra.Entre sus principales caractersticas se pueden mencionar las siguientes:

Brinda la oportunidad de poder consumir un producto nutritivo que adems de ser muy rico es un buen alimento y nutritivo y adems es de dieta.

Las propiedades saludables de fresa se deben a su abundancia en fibra (pectina y muclagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia, pues Yogurt de fresa a Sabor Nacional ser en su estado natural, sin perder ningunas de las bondades que ofrece la fresa en el proceso de transformacin.

Tambin contiene cido mlico, cido orgnico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminacin de cido rico.

Tambin la fresa contiene potasio que es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

La se usa asimismo para vencer problemas estticos, como la aparicin de arrugas en el rostro. Pues es una de las bondades que nuestro producto yogurt de fresa a Sabor Nacional les ofrecer.

El yogurt de a Sabor Nacional tendrn un sabor agradablecaracterstico de las frutas en su estado natural.

Resaltar que el yogurt de fresa a Sabor Nacional son productos de mayor contenido proteico, siendo fuente de protenas, calcio, minerales y vitaminas, constituyendo as una gran fuente de energa, y por ende un buen rendimiento corporal al ingerir nuestro producto. Tambin puede ser utilizado como un afrodisaco por sus propiedades que lo hacen nico.

El Yogurt de a Sabor Nacional se pondr en la mesa de sus hogares, con un sabor muy agradable y sobre todo que va estar al alcance de todos por el precio justo.

2.4.4. ESTRATEGIA DE PLAZA

En cuanto a las diferentes actividades que se realizarn para poner al producto al alcance de los clientes metas se utilizarn dos canales de distribucin: el canal directo y el canal indirecto.

El canal directo que se utilizar en la venta del Yogurt de a Sabor Nacional es a travs de kioscos propios ubicados dentro de los centros comerciales ms concurridos de de Huacho, Huaura y en Ovalo. Los centros comerciales en que se tiene planeado poner los kioscos son: Panaderas, se dice que stos son canales de marketing directo debido a que no se est haciendo uso de ningn tipo de intermediarios para llegar a los consumidores. Por otra parte, el canal indirecto que se utilizar es a travs de los intermediarios. Se los denomina a stos canales indirectos porque contienen un intermediario antes de poder llegar al consumidor final. Se usarn intermediaros debido a que ellos pueden suministrar ms eficientemente el Yogurt de fresa a Sabor Nacional beber en su respectivo mercado meta. Entre los lugares de desayuno que servirn como posibles distribuidores del Yogurt de fresa a Sabor Nacional se puede mencionar los siguientes: fuente de soda, restaurante, entre otras que estn ubicados en la zona de Huaura, Huacho y principalmente en el centro comerciales.

2.4.5. ESTRATEGIA DE PRECIO

Haciendo un breve estudio acerca de los precios de la competencia, se obtuvo el resultado, como se muestra el cuadro n 2.

CUADRO N 2: PRECIOS DE LA COMPETENCIA DE YOGURT DE DIFERENTES MARCAS.

YOGURTPRECIOS/.

Gloria4.00

Laive4.00

Pura Vida3.80

Pues teniendo en cuenta estos datos y haciendo un anlisis econmico de nuestro producto. Llegamos a la conclusin que nuestro precio de introduccin va a estar por debajo del promedio de la competencia, ya que consideramos que as podrn comprar o adquirir muchas ms personas. Haciendo de nuestro producto el ms comercial

Haciendo un breve estudio acerca de los precios de la competencia, teniendo en cuenta que los precios de la competencia son uniformes y nuestro producto es diferente, as se tiene que Yogurt de fresa a Sabor Nacional tendr un precio de 3.50 soles el de 1 Litro. Mientras que otros productos como gloria, laive, pura vida (la ms representativa del mercado) tiene un precio ms elevado que el nuestro.

El precio del yogurt de fresa a Sabor Nacional se encuentra por debajo del precio de mercado, mas aun en los tres primero meses para que tenga acogida.

El precio de venta al pblico de nuestro producto es de 3.50 soles por el envase de 1 Litro, un 24% ms barato que gloria, e igual que Laive y un15% mas barato que pura vida. Es decir en comparacin a nuestra competencia directa nos encontramos en promedio un 20% ms barato. El precio para los distribuidores ser de 3.30 soles por el embase de 1Litro.

Logrando as que los intermediarios tengan utilidades sin agregar un cntimo ms a nuestro producto, permitiendo que nuestro producto est al alcance de todos.

2.4.6. ESTRATEGIA DE PRODUCCIN

Como mtodo para introducir y promover el producto se entregarn envases pequeos de muestras gratis del Yogurt de fresa a Sabor Nacional en los diferentes puntos de venta ubicados en los centros comerciales. Este mtodo se lo utilizar con el fin de que los

consumidores prueben el producto y puedan efectuar la compra sin temor a que les desagrade el sabor.

Aun cuando muchas veces recibe poca atencin, uno de los vehculos publicitarios ms importantes para los negocios locales, es el que representan los directorios de negocios para los consumidores, es por ello que como parte de la promocin del producto, Yogurt de fresa a Sabor Nacional formar parte de directorio de las pginas amarillas debido a que la publicidad en ste estar disponible en el momento en que se toma la de decisin de compra.

As como existen promociones diseadas para fomentar las ventas a los consumidores, tambin se darn incentivos de ventas a los vendedores con el fin de promover entre los ellos una sana competencia y a la vez estimularlos para que realicen un mejor desempeo en su trabajo. El incentivo consiste en que el kiosco que venda ms unidades de Yogurt de fresa a Sabor Nacional se har acreedor a una cena para l y su familia valorada en S/.60.00 en el lugar que l escoja o el dinero en efectivo.

Con el afn de motivar la compra de los consumidores y debido a que nuestro producto se encuentra enfocado para aquellas personas que tratan de cuidar su figura y salud, mensualmente se har un sorteo de un tratamiento completo para mantener o bajar de peso en el gimnasio GYM ubicado en el Mercedes Indacochea. Para poder participar en el sorteo solo ser necesario adquirir tres envases del Yogurt de fresa a Sabor Nacional junto con los cuales se dar un cupn que deber ser llenado con los datos personales y depositarlos en las nforas ubicadas en cada uno de los establecimientos. El nombre del ganador del sorteo ser publicado en los puntos de ventas y ser contactado para que pueda reclamar su premio.

Pues tambin se ha programado concurrir a las ferias que desarrollan la municipalidad u otras entidades o empresas, con el fin de dar a conocer al mercado de las bondades que ofrece nuestro producto y a un precio justo.

CAPITULO

III

ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN

III. ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. El yogurt se ha popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

3.1. DISEO DEL PRODUCTO

3.1.1. Etiqueta

En la parte frontal de la etiqueta dentro de una circunferencia de color verde se encuentra la imagen de nuestro producto es decir la fresa, al costado se encuentra el nombre del producto con letra de color aguamarina dentro de un circulo de color azul, con el fondo de color fuego; lo que se constituye como el logo del mismo.

Adicionalmente a un lado del nombre del producto se ubica un pequeo texto donde se puede leer el contenido alimenticio del Yogurt de fresa a Sabor Nacional.

Diseado por Bartolo Trinidad, Roger A, Alumno del 4to ao de la facultad Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental, de la Escuela de Ingeniera Qumica de la UNJFSC.

Fig. N2: Logotipo de Producto

"a SaborNacional"

"a SaborNacional"

VALOR NUTRICIONAL DE YOGURTMINERLES: CalcioPotacioPROTEINAS VITAMINAS:vitamina Bvitamina Evitamina C

3.1.2. Envases

Se lograra que los frascos de yogurt de fresa a Sabor Nacional tenga una textura de fcil reconocimiento para que nuestros potenciales consumidores puedan reconocer al instante a nuestro producto.

Tener una envoltura de fcil traslado, ya que garantiza que el producto se conserve con sus caractersticas originales, con diversas presentaciones y formas lo cual despertara el inters de nuestros consumidores.

3.2. PROCESO PRODUCTIVOUniversidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Diagrama N1: PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

RECEPCION DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZACIN

BATIDO

PASTEURIZACIN

ADICIN DE FRUTA Y/O AROMAS

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

INOCULACIN

ALMACENAMIENTO

INCUBACIN

COMERCIALIZACIN

23

3.2.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIN DE LA LECHE:

La materia prima, la leche de buena calidad es fundamental para obtener un producto bueno.

Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la leche, poniendo en especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso particular, como son: acides, densidad, antibiticos y grasas.

La leche es de calidad cuando rene los siguientes requisitos generales:

1. Debe de ser sana, libre de grmenes patgenos y provenientes de vacas sanas.2. Debe de tener una composicin normal, dentro de los siguientes parmetros: Debe de ser fresca tener una acidez normal de 1618 0D (grados

dormic).

Debe ser pura. Libre de materias extraas y de residuos qumicos; por ejemplo: antibiticos, pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc. Debe tener una apariencia agradable. De olor y sabor fresco, puro y caracterstico. Debe ser enfriada o procesada. La mas rpida como sea posible, despus de su ordeo.

ESTANDARIZACIN

Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y definidas; a fin de obtener un mayor control sobre el aroma, sabor consistente, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.

La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales de la leche.



Como se sabe, la leche tiene 11.5% de slidos totales en promedio, por lo que nosotros estandarizaremos mediante la adicin de leche en polvo,35

35

ya sea descremada o semidescremada hasta el 14% y as tener el yogurt batido caracterstico.

Como estandarizaremos la leche para elaborar el yogurt batido?

Si disponemos de 20L de leche con 3% de grasa y 1.029 de densidad, entonces:

Debemos encontrar la calidad de la leche en polvo, azcar, saborizante y colorante que se adicionara a la leche fresca, para incrementar los slidos totales y otorgarle las caractersticas finales al yogurt. Para ello haremos lo siguiente.1. Calculamos los slidos totales de la leche.

Datos: Grasa = 3% Densidad = 1.029Aplicando la formula:

ST = (Dx0.25) + (Gx1.22) + 0.14

ST = (29x0.25) + (3x1.22) + 0.14

ST = 7.25 + 3.66 0.14

ST = 11.05% de slidos totales que tiene la leche.

2. Calculamos la cantidad de slidos que se necesita para elaborar el yogurt batido. Slidos totales que debe tener el yogurt batido 14 %

Slidos totales que tiene la leche fresca. 11.05 %

Diferencia 2.95 %

Resultado: se necesitan 2.95% de leche descremada en polvo, para elevar sus slidos totales a 14%; si procesramos 20L se necesitaran590g de leche en polvo.

3. Calculamos la cantidad de azcar:

Adicionaremos el 9% de azcar, esto es 1.8kg para 20L de leche a elaborar.

4. Calculamos la cantidad de saborizante y colorante:

Cada una dosis de 0.2ml/L para saborizante y de 0.3ml/L de leche estandarizada para colorantes; entonces para 20L de leche estandarizada utilizaremos 4 ml de saborizante y 6 ml de colorante.

Recomendaciones: Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.

PASTEURIZACIN

Se realiza para destruir las bacterias contaminantes, sean o no patgenos (dainas), que hayan sido incluidas a la leche, durante el ordeo y transporte.

Para la produccin de yogurt, se recomienda pasteurizar a 850C durante 30 minutos, porque as se eliminan el 9598% de las bacterias no deseadas, creando un medio propio donde las bacterias del yogurt se desarrollaran adecuadamente, sin interferencia ni competencia, con otras especies microbianas.

Por qu es importante la pasteurizacin?

La pasteurizacin es importante porque:

1. Destruye microbios contaminantes e inactiva las enzimas propias de la leche.2. Desnaturaliza la protena del suero. De esta manera se tiene la mayor cantidad de aguas, esto es, evita la sinresis, mejorando la consistencia y la estabilidad del yogurt en el tiempo.3. Facilita el desarrollo el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se encuentra libre de bacterias que puedan generar competencia.4. Permite la obtencin de productos uniformes.

ENFRIAMIENTO

Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar a una temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt. El enfriamiento se puede realizar sumergiendo el recipiente en corriente de agua fra.En caso de trabajar con tinas enchaquetadas, esta corriente de agua se deja circular en el fondo doble de la misma.La temperatura a la que debe llegar es de 500C, donde se adicionara el

saborizante y luego se enfra hasta 430C, y adiciona el cultivo a los

420C.

Que es el cultivo lcteo?

Es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcteas especficas para su adicin directa a la leche. Estos son elaborados con la tecnologa avanzada.

Compuesto de cultivo lcteo

Esta compuesta por dos bacterias termoflicas (crecen mejor a altas temperaturas, 400C aproximadamente); uno es el Lactobacillus debruckii Subs. Bulgaricus, encargado bsicamente de desarrollar acidez; y el otro es el Streptococcus thermophilus, encargado de la viscosidad. Para desarrollarse adecuadamente, vive dependiendo uno del otro (simbiosis), por lo que es muy importante darle lascondiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener el yogurt esperado.

INOCULACIN

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.

INCUBACIN

La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 420C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las bacterias lcticas degraden la lactosa hasta acido lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt.La bacteria del yogurt tambin tiene la caracterstica de producir sustancias mucilaginosas, las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar muy estrictamente el tiempo y la temperatura de incubacin. Al cabo de 6 8 horas, la fermentacin se habra obtenido, llegando hasta un pH de 4.5, el cual ser el indicador de la finalizacin de este proceso de incubacin.

ENFRIAMIENTO

Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (420C) hasta la temperatura mas adecuada de batido (150C aprox.) esta etapa se realiza despus que se ha logrado la acidez adecuado durante la incubacin, con la finalidad de:1. Frenar la actividad del fermento de yogurt.

2. Ayuda a estabilizar nuestro producto.

3. Producir la maduracin, la que resalta aun ms el sabor, aroma y viscosidad del yogurt.El enfriamiento se lleva a cabo, tan pronto como se posible, para que nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende post acidificacin o acidificacin posterior a la incubacin, se la mas lenta posible, en condiciones de refrigeracin.En el caso del yogurt batido y lquido, el enfriamiento debe llegar hasta una temperatura menor a 200C, habiendo estado sin agitacin hasta entonces; ya que si agitamos cuando el coagulo esta en caliente ocasionamos problemas tales como. Desuerado o sinresis y una baja viscosidad.

Recomendaciones: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.

ACABADO BATIDOEsta etapa se realiza para obtener el yogurt batido y liquido, con la finalidad de que el coagulo, se torne liso, brillante, homogneo y mas fluido.Se realiza despus de haber enfriado, o sea cuando su temperatura sea inferior a los 200C la temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es de 150C.

Secuencia del batido:

1. Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros.2. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir el tamao.3. Luego, con el mismo agitador se bate hasta lograr homogenizar completamente el yogurt, evitando en lo posible, la entrada de aire para no contaminarla.

FRUTADO

Esta etapa se realiza solo cuando elaboramos yogurt batido y/l liquido. Se adiciona al yogurt, la fruta en trozos en forma de almbar para hacerlo mas apetecible y comercial, segn el uso del consumidor.Las frutas que tienen mayor demanda para la elaboracin del yogurt batido son: fresa, durazno, pia, guanbana, entre otras y son aadidos al yogurt, en un porcentaje aprox. 6 a 10%. Este porcentaje

depender del estado de madures de la fruta, de la exigencia del mercado y de los costos de produccin.Es importante adicionar la fruta en forma de almbar, para evitar la contaminacin de nuestro yogurt, porque durante su elaboracin, se somete a la fruta a concentracin, por medio del calor y adicin de azcar; eliminado as las bacterias y enzimas propias de las mismas.

Recomendaciones: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto.Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes. A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la frutas Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

Preparacin del almbar de fruta

La fruta en trozos ser aadida al yogurt en forma de almbar, es decir deber ser trozada, concentrada por adicin del azcar y revaporizacin y luego pasteurizada. La cantidad de insumos en la preparacin de este almbar varia dependiendo del tipo de fruta que se escoja.Se deber seguir el siguiente flujo:

Diagrama N2: PROCESO DE ELABORACIN DE ALMBAR DE FRUTA

Lavado

Lavado

RECEPCION DE FRUTA

PELADO

material inerte

650C Adicion deCMC (0.07 a 0.1%)

Seleccion

ACONDICIONAMIENTO

750C Adicion de sorbato de K (0.05%)

Trozado

CALENTAMIENTO

500C Adicion de azucar (50 a 60%)

PASTEURIZACION

750C Durante 15 minutos

ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente

ALMACENAMIENTO

(00C +/- 40C)

ENVASADO

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas inciales del producto.

ALMACENAMIENTO

El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en Condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producir el deterioro del mismo.

Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 1 ao.

MANEJO DEL FERMENTO

Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de 500 litros o ms.Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento:1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.2. Pasteurizar la leche a 85 C por 30 minutos

3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.

4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa disolucin.5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide en10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de yogurt cada vez.Los envases deben ser previamente esterilizados.

6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar inmediatamente.7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.

PLANTA DE YOGURT (A SABOR NACIONAL)

El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. Leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).

A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 1000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril (6).

Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

DIAGRAMA N3: PLANTA ELABORADORA DE YOGURT A SABOR NACIONAL (PEYSN) S.R.L

34

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).

Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora.

Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo de los 8 a 4C.

3.2.2. BALANCE DE MATERIALES EN EL PROCESO PRODUCTIVO

Leche fresca 15000kg/mes Recepcin

Leche en polvo 442.5 kg/mes

Azcar 1350kg/mes Estandarizacin

Fermento lctico 30 sobres

Inoculacin

Fruta procesada 1500kg/mes

Colorante 4500g/mes adicin de frutas

Saborizante 3000g/mes



36

36

Envasado

17970.9 Lit./mes

De yogurt

3.3. DISTRIBUCIN DEL ESPACIO EN EL REA DE TRABAJO

La planta equipada con la maquinaria y equipo, operando 2 turnos de 8 horas diarias, 26 das al mes, podra ser capaz de producir 17970.9 Litros de yogurt por mes. Teniendo en cuenta que es solo por los primeros meses de introduccin en el mercado. Pero luego proyectndonos a duplicar el volumen de la produccin de acuerdo a las ventas que se tendrn en esos prximos meses.

En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de nuestro proyecto mencionaremos algunos datos de importancia a tener en cuenta, tales como, que las paredes, pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua. El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad.

Asimismo, al momento de construir o acondicionar nuestro local deber tener en cuenta la ubicacin de puertas y ventanas que permita la correcta iluminacin y ventilacin. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metlicas para evitar el ingreso de insectos.

La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deber considerarse al momento de disear, construir o acondicionar el local.

El nmero mnimo de personas para operar en este taller de elaboracin es de dos trabajadores, los que desempearn las siguientes funciones.01 Tcnico en lechera cuya funcin exclusiva es la de produccin.01 Jefe de taller cuya funcin principal es de planificar, administrar y comercializar los productos. Sin embargo, tambin puede desempear labores de produccin.

3.3.1. Las instalaciones

Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.

CAPITULO

IV OBJETODE COSTO50

50

IV. OBJETO DE COSTO

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utilizamos leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable. Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la calidad del producto.

Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos.

Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH, deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.

Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.

A. Materia Prima directa

Definicin de la materia prima (leche):

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras.La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las

cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos).Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.

Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Cuadro N 3 Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro

AguaExtractosecoMateriagrasaMaterias nitrogenadasLactosaMateriasminerales

TotalesCasenaAlbmina

Leche de mujer

9051173512-1410-124-665-703

quidos

Yegua92510010-1520-2210-127-1060-653-5

Asna92510010-1520-2210-129-1060-654-5

Rumiantes

Vaca90013035-4030-3527-303-445-508-10

Cabra90014040-4535-4030-356-840-458-10

Oveja86019070-7555-6045-508-1045-5010-12

Bfala85018070-7545-5035-408-1045-508-10

Reno675330160-200100-10580-8518-2025-5015-20

Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:

Cuadro N 4 Propiedades microbiolgicas de la leche.

Tipo de bacteriasEfectos sobre el alimentoCondiciones necesarias para su activacin o desarrollo

LcticasSon las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus Bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Descripcin de la fruta:

Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera.

Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.

La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de la dieta humana por sus cualidades nutritivas.

1. Su alto contenido de agua facilita la eliminacin de toxinas de nuestro organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados...

2. Su aporte de fibra, ayuda a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico ya que, adems, posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertculos, cncer de colon y lcera).

3. Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutricin recomiendan tomar como mnimo tres piezas de fruta al da, procurando que una de ellas sea rica en vitamina C (ctricos, kiwi, meln, fresas, tropicales...).

4. Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los ltimos aos los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos anti cancergenos de frutas y verduras, particularmente contra el cncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn los estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algn tipo de cncer ha mantenido una insuficiente alimentacin a base de frutas y verduras. Otras frutas muy saludables son los ctricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cncer de mama, ovarios o vejiga.

B. Materia Prima indirecta

1. EL CULTIVO LCTEO

Es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcteas especficas para su adicin directa a la leche. Estos son elaborados con la tecnologa avanzada.

Compuesto de cultivo lcteo

Esta compuesta por dos bacterias termoflicas (crecen mejor a altas temperaturas, 400C aproximadamente); uno es el Lactobacillus debruckii Subs. Bulgaricus, encargado bsicamente de desarrollar acidez; y el otro es el Streptococcus thermophilus, encargado de la viscosidad. Para desarrollarse adecuadamente, vive dependiendo uno del otro (simbiosis), por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener el yogurt esperado.

2. PREPARACIN DEL ALMBAR DE FRUTA

La fruta en trozos ser aadida al yogurt en forma de almbar, es decir deber ser trozada, concentrada por adicin del azcar y revaporizacin y luego pasteurizada. La cantidad de insumos en la preparacin de este almbar varia dependiendo del tipo de fruta que se escoja.

3. Maquinaria y Equipo

Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar totalmente esterilizados. Los materiales que se emplearan en la produccin del yogurt, se denota en el cuadro siguiente.

Cuadro N 5 Maquinaria y Equipo a utilizarse

ITEMS.N DE MQUINAS.

Recipiente de mezcla (800 litros)1

Medidor de descarga.3

Sistema de esterilizacin (100-200 litros).2

Esterilizador HTST.2

Esterilizador UHT.1

Homogenizador.2

Mquina rellenadora.1

Suturador.1

Empaquetador.1

Tanque mezclador (1000 litros).3

Tanque de fermentacin (1000 litros).4

Tanque almacenador de producto final.4

4.2. MANO DE OBRA

A. Mano de obra directa

En esta parte se incluyen los trabajadores que son directamente capacitados para la produccin de yogurt.

Cuadro N 6: Personas que intervienen durante el proceso de elaboracin de yogurt

CLASIFICACIN DEL TRABAJO.N DE PERSONAS

Mezcla.1

Fermentacin.1

Esterilizacin.

Llenado.1

Empaquetado.1-2

Operarios2

TOTAL.6-7

B. Mano de obra indirecta

En esta seccin estn los jefes de cada lnea, incluye al gerente general. Cuadro N 7: Personal de rea administrativa

CAPITULO

V COSTOSDE FABRICACIN

V. COSTOS DE FABRICACIN.

Determinar los costos de produccin es una de las tareas ms importantes para saber cul es el costo de produccin, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.Determinacin de costos de produccin para un taller que elabora 15000 litros de leche por da.

5.1. COSTOS DIRECTOS.

Cantidad de materia prima requerida para una produccin diaria de 500 Lit. de leche

5.1.1. MATERIALES DIRECTOS.

Costos de materia prima por mes; ver el anexo N 1

5.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA

Ver el Anexo N2 :

5.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS

Los costos de maquinarias y equipos se encuentran en el anexo N 3

5.3. GASTOS DE FABRICACIN

Estn constituidos por todos los desembolsos necesarios para llevar a cabo la produccin; por su naturaleza no son aplicables directamente al costo de un producto, como por ejemplo: material indirecto, mano de obra indirecta y gastos indirectos (energa, combustibles, seguro, renta, etc.). Cada una de estos gastos de fabricacin se encuentra anexada en la pgina 50.

5.3.1. COSTOS INDIRECTOS

SERVICIOS GENEREALES DEL PROCESO: AGUA INDUSTRIAL Y SERVICIOS

1. DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS ELECTRICOS

El abastecimiento de energa elctrica es por parte de Edelnor tal como se muestra en el cuadro del anexo N 4.En cuanto a la disponibilidad de combustibles de la localidad se abastecen de estaciones de suministros que venden combustibles refinados; la diferencia, aunque no es mucha, esta en el precio debido a los costos de transporte desde las refineras hasta la distinta ciudad.Las tarifas actuales de las empresas que brindan el servicio de cada localidad no defieren mucho uno de otras ,Cabe resaltar que la cesin que tendra seria la catalogada como media ,ya que la planta contara con el transformados respectivo y las cajas que solicita la compaa elctrica que brinda el servicio.

2. DISPONIBILIDAD DE AGUA:

El abastecimiento de agua en el distrito es constante y es abastecida por

EMAPA las tarifas vigentes se muestra en el cuadro del anexo N 5 .

CONCLUSIN:

De la escogencia del cultivo dependern variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubacin.

El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

BIBLIOGRAFA

1. . Daniel C. Cascarini. Pg. 60. Editorial El Coloquio, 1985. Contabilidad deCostos, principios y esquemas.

2. Rogelio Soto Paseo. 1 Edicin 2001. Elaboracin de Productos Lcteos.Zaragoza (Espaa).

3. Romain Jeantet, Michel Roignant, Gerard Brule. Editorial Acribia, S.A Royo2350006 Zaragosa (Espaa). Ingeniera de los procesos aplicada a la industria lctea.

4. Nicols Grepe. Editorial Iberoamrica S.A. Zaragoza (Espaa) Productos lcteos

5. AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995.

6. KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999.

7. TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA.Editorial Acribia, Zaragoza, 1991

ANEXOS

Anexo N 1: MATERIALES DIRECTOS (Costos de materia prima por mes)

RUBROCANTIDADCOSTO TRANSPORTE (s//mes)COSTO UNITARIOS/COSTO subTOTAL S/.

Leche fresca15000 kg.3000.9013500.00

Fermento lctico30 sobres (50L)2.7081.00

Leche en polvo442.5 kg (2.95%)402.00885.00

Azcar1350 kg (9%)1.502025.00

Fruta1500 kg (10%)301.001500.00

Colorante4500 g (0.3g/kg)0.025112.50

Saborizante3000g (0.2g/kg)0.02575.00

Envases164710.304941.30

Otros12.802.80

Subtotal37023122.6

TOTAL23492.6

Anexo N2 : MANO DE OBRA DIRECTA (Personas que intervienen en proceso de elaboracin )

1Operarios2Experiencia 3aos, titulo enOperador.s/. 80000s/. 160000

total1600

Anexo N3 MAQUINARIA Y EQUIPOS (Costos de maquinarias)

CANTIDADEQUIPOSCOSTO

1INMUEBLE2300

1HOMOGENIZADOR900

2ESTERILIZADOR350

1MESCLADORES700

1LLENADORA600

1SELLADORA450

1ETIQUETADORA350

3VALVULAS600

5TANQUES800



Anexo N 4: Consumo de energa elctrica

HORAS DESERVICIO (h/da)DAS DETRABAJO/MESCONSUMO (Kw/mes)SUBTOTAL S./MES

CONSUMOKW.(h/da)COSTO(S/.)KW-h

CANTIDADEQUIPOKW

5computadora0.381.22631.20.346.8

3ventilador0.0550.25266.50.35.85

1 otros 0.04 4 0.16 26 4.160.31.248

TOTAL53.898

Anexo N 5: Gastos de servicios de agua en la produccin.

# de personasL da/personaL/daDas de trabajo/mesLitros/mess/./Lsoles/mes

1881442637440.08299.52

Limpieza 60 26 15600.08124.8

TOTAL424.32

Anexo N 6 SUELDOS DE MIS TRABAJADORES

Cuadro N6.1.1 En el rea de produccin

PRODUCCION

NCARGO

MO Directa

MO Indirecta

1Jefe produccin1100

2Jefe de Laboratorio1100

3Jefe de mantenimiento1100

4Operario(2)1600

5Limpieza (2)1100

SUB - TOTAL

16004400

TOTAL6400



Cuadro N 6.1.2 En el rea de administracin

NCARGOADMINISTRATIVA

1Gerente General2000

2secretaria600

3Jefe de administracin1300

4Vigilante (2)1200

TOTAL5100

Cuadro N 6.1.3 En el rea de ventas

NCARGOADMINISTRATIVA

1Chofer600

1ayudante550

TOTAL1050

Anexo N 7 DEPRECIACION DE MAQUINARIAS

DEPRECIACION

CANTIDADEQUIPOSCOSTOVida til(ao)ANUAL(S/.)MENS(S/.)

1INMUEBLE23004057.54.8

1HOMOGENIZADOR90010907.5

2ESTERILIZADOR35010355.8

1MESCLADORES70010705.8

1LLENADORA60010605.0

1SELLADORA450856.254.7

1ETIQUETADORA35010352.9

3VALVULAS60087518.8

5TANQUES800108033.3

TOTAL88.6 soles



Anexo N 8 DEPRECIACIN DE INMUEBLE DE OFICINA

Vidatil(ao)DEPRECIACION

CANT.INMUEBLECOSTO

ANUAL (S/.)MES (S/.)

4ESCRITORIOS DE OFICINA200633.311.1

4SILLAS DE OFICINA40582.7

5COMPUTADORAS1600415062.5

4IMPRESORA3603010

4ESTANTE DE MADERA250641.713.9

3VENTILADOR DE OFICINA7017017.5

1 SALA DE RECEPCION 150 5302.5

TOTAL120.2 soles

Anexo N 9 BALANCE DE ENERGIA

HORAS DESERVICIO (h/da)DAS DETRABAJO/MES

EQUIPOELECTRICOCONSUMOKW.(h/da)CONSUMO(KW.h/mes)COSTO(S/.)KW-hSUBTOTALS./MES

CANT.HPKW

3MAQUINARELLENADORA0.80.5965610 h/da5.965626155.1056S/. 0.36S/.55.80

2TANQUE MEZCLADOR10.745710 h/da7.45726193.882S/. 0.36S/.69.80

3TANQUE DEFERMENTACION21.491410 h/da14.91426387.764S/. 0.36S/.139.60

2TANQUEALMACENADOR2.51.8642510 h/da18.642526484.705S/. 0.36S/.174.50

2SELLADORA21.491410 h/da14.91426387.764S/. 0.36S/.139.60

1ETIQUETADORA21.491410 h/da14.91426387.764S/. 0.36S/.139.60

TOTAL7.68071TOTALS/. 718.90

Anexo N 10 SEGUROS A LO CUAL LA EMPRESA PUEDE ACOGERSE

Cuadr o N 10.1 Costos de contri buci ones sociales

Gratificacin de julio9%

Gratificacin de diciembre9%

Seguros9%

Uniformes3%

TOTAL30%



AREASUELDOS% CONTRIBUCIONES SOCIALESONTRIBUCIONES SOCIALES

Sueldos de produccin640030%1920

Sueldos de administracin510030%1530

Sueldos de ventas105030%315

Total

3765

Anexo N 11 ESTADOS DE COSTOS

MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS23492.6

+Inventario Inicial de Materia Prima y Materiales Directos

+Compras de materia Prima y Materiales Directos23492.6

-Inventario final de Materia Prima y Materiales Directos

-Consumo de Materia Prima y Materiales Directos

MANO DE OBRA DIRECTA1600

-Sueldos y Salarios acumulados al inicio del periodo

+Sueldos y Salarios acumulados al final del periodo

+Sueldos y salarios pagados en el periodo1600

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN9300.32

MATERIALES INDIRECTOS0

+Materiales varios

+MANO DE OBRA INDIRECTA4400

+Jefe de produccin1100

+Personal de sanidad/ Control calidad1100

+Jefe de mantenimiento1100

+Personal de limpieza1100

+OTROS COSTOS INDIRECTOS4900.32

+consumo de energa elctrica en la planta718.91

+Seguros contra incendio, robos, actos vandlicos

+Contribuciones Sociales3765

+Luz: para alumbrado de la fabrica

+Fuerza motriz: para el funcionamiento de las mquinas

+consumo de agua en la produccin327.81

+Combustibles

+Herramientas perecederas

+Depreciacin Inmueble, maquinar y equipos de fabrica88.6

+Depreciacin maquinarias

+otros costos indirectos de fabricacin

COSTO DE FABRICACIN34392.92



ESTADOS DE COSTOS DE PRODUCCION

COSTOSSUB TOTALTOTAL

+Costos de Fabricacin34392.92

+Inventario inicial de productos en proceso0

-Inventario final de producto en proceso0

34392.92

ESTADO DE COSTO DE VENTAS


+Costos de Produccin34392.92

+Inventario inicial de productos terminados0

-Inventario final de productos terminados0

34392.92

ESTADO DE GANACIAS Y PRDIDAS


ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

UTILIDAD BRUTA24911.05

+ventas del periodo59303.97

-costos de ventas34392.92

UTILIDAD DE OPERACIN18640.85

+utilidad bruta24911.05

-gastos administrativos5220.20

-gastos de ventas1050



PERSONAL: SUELDOS /SALARIOS, PERFIL, FUNCIONES

AREAS ADMINISTRATIVAS

NCARGOCATIDADPERFILSUELDOSUBTOTAL

1Gerente General1Experiencia 3 aos, titulo enIng. Qumica, capacitado enIng. Alimentaria.

s/. 200000

s/. 200000

2Jefe deAdministracin1Experiencia 3 aos, titulo enIng. Qumica, y contabilidad

s/. 130000

s/. 100000

3Secretaria1Experiencia 3 aos, tituladaen computacin e informtica.

s/. 60000

s/. 60000

4Vigilante2experiencia , recomendacioness/. 60000s/. 120000

5Limpieza2Recomendacioness/. 55000s/. 110000

Gastos administrativoss/ 590000

AREAS PRODUCTIVAS

6Jefe deProduccin1Experiencia 3 aos, tituloen Ing. De Alimentaria, y experiencia en supervisor, capacitado en control de calidad.

s/. 110000

s/. 110000

7Jefe deLaboratorio1Experiencia 5 aos, titulo,maestra en Ing. Alimentaria, capacitado en control de calidad y analista.s/. 110000s/. 110000

8Jefe demantenimiento1Experiencia 3 aos, tituloen Ing. Industrial, capacitado en mantenimiento de maquina y electricidad.

s/. 110000

s/. 110000

9Operarios2Experiencia 3 aos, tituloen Operador.s/. 80000s/. 160000

10Servicios deTransporte(chofer)1Buen servicio; con licencia,brevetes/. 60000s/. 60000

11Ayudante1Buen servicio y trato.s/.55000s/. 55000

Subtotals/ 605000



Balance de materiales en la elaboracin del yogurt para 500 L de leche por da

Leche: 500 kg/dia con 3% de grasa, con una densidad 1.029ARECEPCION DE LA LECHE

L

ENFRIAMIENTO

420C a 150C Con agua fresca y agitacinconstante. Acidez final =110 0D.

BALANCE GENERAL:A = C =500 kg/dia.D + C + E = F9% de azucarD

C Leche en polvo 2.95% M E

BALANCE PARCIAL enestandarizacin:ESTANDARIZACIN

N BATIDO

150C

9 a 10% de frutas enforma de almibar

D = 0.09A = 0.09(500) = 45kg/diaE = 0.0295A = 0.0295(500) =14.75kg/dia.F Solidos totales 14%

PASTEURIZACIN

G

99.99%de grasa OP

ADICIN DE FRUTA Y/O AROMAS

=> F = 559.75kg/diaBALANCE GENERAL en efriamiento: I + G + H = J; G = F = 559.75kg/dia BALANCE PARCIAL en efriamiento:0.3 g/kg Colorante a500C

0.2 g/kg Saborizante a500C

I = 0.3A = 0.3(500) = 1.50kg/diaH = 0.2A = 0.2(300) =0.10kg/diaI HENFRIAMIENTO

Q

ENVASADO

P = 0.1A =0.1(500)=50kg/dia

=> J = 336 kg/ia.J Cultivo madre lcteo 2 cepasAcido srbico y sussales de calcio, sodio y potasio.

B. Bulgaricus, St Termofilus porsiembra directa a 420C

Q = O + PR Q =357.03kg/dia.

L = J = M =561.35kg/dia.BALANCE PARCIAL en el Batido.Grasa enA = grasa enN + grasa enOINOCULACIN

K

INCUBACIN

Acidez lctica:80 -1000D420C de 6 a 8horas pH 4.5-4.6

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIN

R =599.03 Litros de yogurtpor dia.

0.03(500) = 0.995N + (0.003)O

si N + O = M0.03(500) = 0.995N + (0.005)(M -N ).N = 12.32 kg/diaO = 549.03kg/dia

Proyecto de Elaboracion de Yogurt Eeeeelitaaaaaaaaa

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