PROYECTO DE GRADUACION - Facultad de Diseño...
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PROYECTO DE GRADUACION Trabajo Final de Grado Diseño al servicio de la cocina María Soledad Graf Cuerpo B del PG Fecha de presentación:17/9/2014 Licenciatura en Diseño Creación y Expresión Diseño y producción de objetos, espacios e imágenes.
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PROYECTO DE GRADUACION Trabajo Final de Grado
Diseño al servicio de la cocina
María Soledad Graf Cuerpo B del PG
Fecha de presentación:17/9/2014 Licenciatura en Diseño Creación y Expresión Diseño y producción
de objetos, espacios e imágenes.
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Índice
Introducción
p.1
p.4
Capítulo 1. La cocina como espacio de trabajo p.12
1.1 La evolución de la cocina 1.2 Conceptos básicos para empezar
p.12 p.14
1.3 Reglamentos p.17 1.4 Diseño de los espacios para el mobiliario p.18 1.5 Espacialidad y Funcionalidad 1.6 Conclusión
p.22 p.24
Capítulo 2. Tipos de cocina, diseño del espacio p.25
2.1 Cocina directa, cocina indirecta y sistema mixto p.25 2.2 Cocina caliente, requisitos de diseño de la zona de cocción p.26 2.3 Cocina fría, pastelería y panadería p.28 2.4 Espacios flexibles p.30 2.5 Espacios físicos p.31 2.6 Diseño p.32 2.7 Proceso de diseño, función p.36 2.8 Tratamiento del espacio 2.9 Conclusión
p.37 p.41
Capítulo 3. Manipulación de los alimentos p.43
3.1 Zona de recepción de materias primas p.43 3.2 Zona de almacenamiento de los alimentos p.45 3.3 Zona de descongelación p.48 3.4 Zona de pelado de tubérculos p.48 3.5 Zona de preparación p.49 3.6 Zona de cocción p.50 3.7 Zona de lavado p.51 3.8 Eliminación de deshechos p.52 3.9 Áreas de servicio y mozos 3.10 Conclusión
p.52 p.53
Capítulo 4. Materiales constructivos p.55 4.1 Instalación y materiales p.55 4.2 Terminación e iluminación 4.3 Ventilación, renovación del aire
p.61 p.67
4.4 Equipos de sistemas de extracción p.69 4.4.1 Campana manual y central p.69 4.4.2 Extracción forzada con motor centrífugo p.72 4.4.3 Extracción + Impulsión
4.5 Conclusión p.72 p.73
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Capítulo 5. Propuesta de diseño del espacio de una cocina gastronómica
p.76 5.1 Proyecto p.76 Conclusiones p.82 Imágenes seleccionadas p.86 Lista de Referencias bibliográficas p.98 Bibliografía p.100
3
Índice imágenes seleccionadas
Figura 1 p.86
Figura 2 p.87
Figura 3 p.88
Figura 4 p.89
Figura 5 p.90
Figura 6 p.91
Figura 7 p.92
Figura 8 p.93
Figura 9 p.94
Figura 10 p.95
Figura 11 p.96
Figura 12 p.97
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Introducción
El presente Proyecto de Investigación y Desarrollo (PID) se inscribe en la categoría de
Creación y Expresión, bajo la línea temática de diseño y producción de objetos,
espacios e imágenes, ya que propone el diseño de espacios de cocinas industriales
pensando en el confort, practicidad, funcionalidad y estética a la hora de proyectar la
disposición de las mismas dentro de los establecimientos. La finalidad del presente
PID es proponer soluciones creativas, ajustadas a las normas vigentes y factibles
desde el punto de vista técnico, económico y de diseño y constituye el objetivo
específico.
Se priorizará la eficiencia en el diseño, la comodidad del usuario y la correcta
distribución de los espacios a los efectos de incrementar el rendimiento y obtener
lugares de trabajo versátiles y flexibles.
Tiene como objetivo general el análisis de los elementos básicos que hacen al diseño
adecuado de espacios destinados a tareas gastronómicas, haciendo hincapié en
temas relacionados con la distribución interior en cocinas, higiene, uso de artefactos
de distinto tipo y el empleo de materiales constructivos adaptados a las necesidades
del usuario. Se pretende brindar un marco adecuado de referencia para avanzar luego
con ideas concretas en el diseño y construcción de cocinas. El objetivo específico es
facilitar la tarea del profesional, a través de ésta investigación y análisis de las
soluciones existentes de esta problemática.
La elección de esta propuesta surge a partir de varias observaciones en el entorno
local donde en diversos restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires es
posible apreciar un inadecuado uso de los conceptos orientadores del diseño del
espacio en cocinas. Ello puede incidir de manera negativa en la correcta manipulación
de los alimentos y afectar el eficiente desarrollo de las actividades, de esta forma se
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incorporarán aportes creativos provenientes del mundo del interiorismo y la
gastronomía al diseño del espacio de trabajo de una cocina industrial.
En este PID, se lleva adelante un análisis que permite el desarrollo acabado de cada
una de las disciplinas involucradas, para finalmente exhibir una combinación posible
entre ellas.
La metodología de trabajo se centrará en el análisis de bibliografía especializada en el
tema, entrevistas a profesionales del rubro, en la investigación de detalles técnicos y
constructivos con personal dedicado a la elaboración de proyectos y por último en la
búsqueda de información en fuentes abiertas en Internet.
El proyecto de graduación cuenta con cinco capítulos en los que se tendrá como
finalidad realizar una indagación completa sobre el diseño de cocinas industriales
gastronómicas.
El primer capítulo desarrollará los lineamientos generales que regulan el proceso de
diseño de una cocina gastronómica.
Respecto al diseño en general de cocinas, se intenta investigar todas las condiciones
básicas para el armado de la misma, como ser la disposición de la cocina, el servicio
de los mozos los cuales tienen un lugar específico a ocupar así como los diferentes
tipos de cocina.
Con respecto a la normativa aplicable a las cocinas se hará uso de ella para las
distintas instalaciones y aplicación de los materiales y mobiliario a utilizar.
En cuanto a la espacialidad, funcionalidad y diseños de los espacios para el mobiliario
se pensará y diseñará el lugar adecuado para el uso del personal.
El segundo capítulo se enfocará puntualmente en los diferentes equipos con los que
debe contar una cocina para la elaboración y cocción de los alimentos que en ellas se
elaboran.
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Donde es posible diferenciar la cocina fría, la cocina caliente, la cocción central y
mural, la cocina directa, la cocina indirecta, y el sistema mixto.
El tercer capítulo abordará el tema de la manipulación de los alimentos, y el espacio
que deben ocupar estos por sus categorías y preparaciones. La elaboración de las
comidas debe entenderse como un proceso de producción, en el cual los alimentos
hacen un recorrido por diferentes etapas hasta llegar a su destino final.
El tercer capítulo se focalizará en los materiales constructivos y en los distintos
equipos del sistema de extracción específicos para el armado de la cocina. En primera
medida se verá la instalación y los materiales a utilizar, como ser los revestimientos en
paredes y pisos que deben ser impermeables. Luego, la terminación de los materiales
colocados ya que para estos existe una pieza que da continuidad y terminación entre
el piso y la pared para impedir que se acumulen resto de comida y suciedad y también
para facilitar su limpieza. Asimismo se hablará de la iluminación ya que es necesaria
en la cocina cuando se arman platos que demandan de mucha precisión. Por último,
se enfocará en los equipos de extracción explicando los diferentes equipos que existen
en el mercado.
Finalmente, en el quinto y último capítulo, todos los temas abordados e investigados
llevarán a presentar una propuesta de diseño del espacio de una cocina gastronómica
industrial, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. La propuesta detallará además
las diferentes condiciones que debería cumplir una cocina industrial y las necesidades
del personal para poder trabajar adecuadamente en ella.
Se incorporarán aportes creativos provenientes del mundo de la gastronomía al
universo del interiorismo. En este trabajo, se lleva adelante un análisis que permite el
desarrollo acabado de cada una de las disciplinas involucradas, para finalmente
exhibir una combinación posible entre ellas.
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A ello se debe sumar que no siempre el entrenamiento del personal que realiza tareas
en estas facilidades es el más adecuado en lo que se refiere al tratamiento general de
los alimentos.
La higiene y la manipulación de los mismos son factores sumamente importantes a la
hora de incorporar una nueva experiencia a la tarea del diseñador de interiores.
La correcta utilización de los recursos por parte del diseñador de interiores de cocinas
industriales de tipo gastronómicas, hará que los espacios sean óptimos para el
desarrollo de las actividades del personal; dándole a éste capacidad de transformar el
espacio para favorecer la productividad.
Frente a esta necesidad, el diseñador competente debe considerar estos aspectos
dentro de su proceso creativo, maximizando las oportunidades de brindar una solución
eficiente, innovadora y viable al cliente. En suma, se analizarán conceptos directores
que orientan el diseño del espacio de cocinas industriales con aplicación en hoteles y
restaurantes, haciendo hincapié en el cumplimiento de las normas referidas a
cuestiones de orden técnico y diseño así como aquellas referidas a la seguridad e
higiene en el tratamiento de los alimentos.
Se debe entender que en el diseño de interiores, la forma, función y el sistema
constructivo deben responder al objetivo, es decir, al mensaje, intención o premisa de
diseño. Por último, se busca comprender la relación entre el diseño del espacio y la
funcionalidad del usuario, para lograr que el mismo se adapte a las necesidades y
deseos del personal que en ellas cumple tareas.
Para confeccionar el estado de conocimiento del PID, algunas de las fuentes
información que se explorarán y se analizarán, serán los libros de: El espacio en el
diseño interior, Habitar, diseñar, Metodología de diseño, Diseño de espacios para
gastronomía, Las dimensiones humanas en los espacios interiores, Diseño y gestión
de cocinas entre otros.
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El libro, Diseño de espacios para gastronomía, la autora Leikis, M (2007) escribe es
para estudiantes o profesionales en el área de arquitectura, diseño, gastronomía o
más bien en el rubro hotelero. Este libro desarrolla el funcionamiento de una cocina y
repasa cada uno de los sectores, analizando sus dimensiones y equipamiento
correspondiente para el espacio adecuado. A su vez explica sobre reglas, datos
precisos que son necesarios a la hora de proyectar, diseñar una cocina, también
menciona los equipos, su función y ubicación en las diferentes aéreas de la cocina.
En el caso de este libro, Diseño y gestión de cocinas, los autores Montes, Llorente y
López, abarcan un poco más sobre lo que es el diseño en sí de cocinas y como
trabajar con la manipulación, higiene, temperaturas de los alimentos. Da lugar a un
plan de limpieza y desinfección de la zona donde se trabaja, a la capacitación de los
empleados con respecto a la higiene propia. Se opta por este libro porque abarca
varios temas importantes con respecto a la cocina gastronómica, si bien habla del
diseño y su funcionalidad también menciona sobre las instalaciónes eléctricas,
iluminación y del suministro de agua que no son temas menores a la hora de proyectar
el diseño de una cocina ya que estos contenidos pueden variar considerablemente el
diseño de las cocinas gastronómicas.
Por ultimo en el libro Las dimensiones humanas en los espacios interiores, los autores
Panero y Zelnik, explican exclusivamente de las dimensiones humanas y de los
estudios antropométricos, de las medidas del cuerpo humano y las normas básicas
que hay que tener en cuenta para diseñar los espacios que serán utilizados por los
seres humanos.
Los PID de la Universidad de Palermo que tienen relación con el presente proyecto y
que también podrán ser utilizados como fuentes de información son:
Babsky, (2012), El diseño como un emergente social. La propuesta que hace este PID
es la de generar ambientes cálidos y confortables en las salas de espera de la unidad
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de terapia intensiva de un sanatorio u hospital de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires.
Se opta por este proyecto de grado porque resulta atrayente para nuestra tarea como
diseñadores ver desde otra perspectiva totalmente distinta la manera de diseñar un
espacio desde el lado psicológico y ver lo que esto genera en los pacientes, clientes y
el entorno que lo rodea. Qué tipo de colores texturas y formas se van a utilizar para
generar diferentes estímulos en los usuarios al utilizar el espacio.
Bloise, (2013), La función ¿define al diseño?. Otros de los aspectos que se ha
considerado importante es la relación que existe entre la función y el diseño; y como la
función interviene directamente en el diseño.
Coviello, (2012), La iluminación como recurso. La autora destaca lo importante que es
la iluminación en el campo del diseño interior más allá de un local comercial, si no en
todos los rubros que abarca el diseño de interior. Para el futuro PID, uno de los temas
que se desarrolla es la iluminación en las cocinas industriales y lo importante que son
para la misma en el plano de trabajo donde el personal efectúa sus tareas.
Dondero, (2011), Un modelo de análisis para las necesidades del cliente. Este PID si
bien propone el diseño gastronómico para un restaurante de comida japonesa, a su
vez plantea distintos espacios prácticos y funcionales para la instalación de los
artefactos para el futuro proyecto del diseño del espacio de la cocina. También hace
hincapié en lo que implica como toda cocina los diferentes requisitos que se tienen que
tener en cuenta para la manipulación de los alimentos.
Marcus, (2012), Interiorismo gastronómico. El tema de este PID es el diseño de
interiorismo gastronómico, de manera tal que aborda su funcionalidad espacial,
colores, texturas, procesos de diseño, funcionalidad, tratamiento del espacio y mundo
gastronómico, que serán analizados en el presente proyecto.
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Saint Cricq, (2012), Un bar en las alturas. El tema de este PID es buscar un estilo de
diseño que conjugue un local gastronómico de tipología resto-bar. Este, se haría en las
alturas de ciertos edificios combinándolo con las terrazas verdes, a su vez buscando
una distinción de confort para los clientes.
Sorbona, (2011), A lavar los platos mi amor! Este PID tiene como finalidad, mejorar la
calidad de vida de las personas desde lo funcional, estético y psicológico, dándole
importancia en estos tres puntos a la hora de diseñar.
Vila Carames, (2012), Interiorismo en espacios reducidos. En este PID se desarrolla
como tema principal la espacialidad en lugares pequeños, funcionalidad, flexibilidad,
distribución y resolución del espacio, simulación y aplicación del espacio entre otros
buscando un diseño adecuado en espacios reducidos.
El aporte de este PID se presenta de manera continua, nuevos desafíos respecto a
todo lo relacionado con el campo de la gastronomía. Lo que se pretende en este PID
es diseñar una cocina aplicable a restaurantes u hoteles que esté en perfectas
condiciones para el uso del personal y para la correcta manipulación de los alimentos.
Castellanos, 2013. Gem Hotel. En este PID se desarrolla el diseño interior de un hotel,
inspirado en las gemas, metales preciosos y semi preciosos, tomando como partida de
diseño sus aspectos morfológicos y materiales. Este proyecto se basa en diferentes
conceptos teóricos de diseñadores, arquitectos y movimientos sociales y artísticos
enfocados en la emergente tendencia contemporánea del diseño facetado,
combinando con un estilo propio.
Calvet, (2012). Vidrieras, un concepto diferente. Este PID, plantea el diseño de las
vidrieras como el elemento que más atrae al público general, pero reúne la creatividad
y el arte del concepto con la funcionalidad comunicativa. Es de interés este proyecto
porque a veces, a la hora de diseñar espacios con morfologías complejas, de alto nivel
de creatividad, se puede perder la línea que hace funcionar realmente al
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establecimiento. Sustenta el uso de los materiales, la iluminación y la distribución de
una manera creativa y altamente funcional para atraer clientes.
El empleo de trabajos anteriores como fuente de obtención de información y el aporte
que sobre el tema se hará, se considera importante para el ámbito académico en tanto
aborda una temática siempre vigente, el diseño del espacio de cocinas que contemple
a la vez funcionalidad y cumplimiento de normas y eficiencia con comodidad, tales los
desafíos que se intentan sortear.
Como punto central de este trabajo se realiza un paralelismo entre los conceptos de
Diseño de Interiores y de gastronomía exponiendo el modo en que ambas disciplinas
se interrelacionan, se complementan y finalmente se conectan entre sí. Además, se
presentan ejemplos gráficos acerca del modo en como el Diseño de Interiores ha
tomado conceptos de la gastronomía.
Por último, en base a todo lo que se va a desarrollar y exponer a lo largo de este PID,
se exhibe la posible interrelación y conexión existente entre las disciplinas
presentadas. Al haber sido planteadas ambas en un plano sincrónico a lo largo del
trabajo, a partir de una mirada integradora de sus conceptos estructurales, queda
demostrado el surgimiento de nuevas ideas creativas para el Diseño de Interiores.
El presente trabajo permite dilucidar distintas herramientas y conceptos que el Diseño
de Interiores podría tomar de la gastronomía, permitiendo obtener y posibilitando
encontrar conceptos de una e incorporarlos a la otra, y encontrando así diferentes
alternativas para generar ideas disparadoras y concretizar proyectos.
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Capítulo 1. La cocina como espacio de trabajo
Este capítulo tiene como objetivo principal incursionar en los conceptos de mayor
importancia para el desarrollo del espacio de las cocinas industriales - gastronómicas.
Para la realización de este proyecto se hace un estudio previo del tema abordado y se
visitan distintas cocinas gastronómicas dentro del rubro de hotelería y restaurantes
para observar en situaciones reales la forma en que se ha hecho uso del proceso de
diseño de las mismas.
Luego se analizarán cuales son las propuestas que existen sobre cocinas
gastronómicas en la ciudad de Buenos Aires y cuáles son las exigencias con respecto
a la reglamentación de las mismas y del personal a trabajar en ella. Además se
plasmará una descripción sobre cómo fue evolucionando la cocina con el paso de los
años. Seguido de esto se hablará sobre el diseño de los espacios para el mobiliario y
su relación con la espacialidad y funcionalidad del espacio a utilizar.
1.1 La evolución de la cocina
El descubrimiento del fuego y su posterior utilización para una inmensa cantidad de
tareas, sin duda permitió cambiar la vida del hombre y sus hábitos a lo largo de la
historia. Los pueblos que se iniciaron como cazadores recolectores al disponer del
calor producido por el fuego, pudieron procesar de manera más eficiente sus alimentos
y comenzaron a acopiar los mismos y a tratar de obtener mayores cantidades por
medio de cultivos. De igual manera la comida producida por la caza de animales
facilitó la domesticación de algunas especies cuya producción de carne cocida por
medio del fuego, dio paso con el correr de las centurias a comunidades más
enfocadas en establecerse en áreas donde pudieran desarrollarse de manera más
benigna.
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A medida que se producían estas transformaciones en lo que a la manufactura de
alimentos se refiere, también fue posible observar que las técnicas y utensillos que se
utilizaban iban mejorando en cantidad y calidad para hacer más eficiente el
procesamiento de los alimentos necesarios para la subsistencia.
Todo este proceso demandó siglos y en lo que hace al mejoramiento de la calidad de
vida del ser humano aún continúa. Asimismo, las bondades de diseños eficientes al
servicio del hombre han permitido como efecto agregado mejorar el valor nutricional de
los alimentos que día a día ingerimos.
Por todo ello, la planificación y diseño de los espacios destinados a funcionar como
cocinas no es un tema menor, ya que estas premisas tienen un impacto directo en su
funcionamiento. A ello deben agregarse conceptos de aparición más o menos reciente
que introducen las mediciones, características físicas y habilidades naturales del ser
humano en la realización de tareas o faenas en cocinas.
La antropometría, que estudia las dimensiones del cuerpo humano, tal su
denominación científica, tiene por lo tanto cabida en el campo del diseño ya que
vincula la estructura, composición y constitución corporal del cuerpo humano con las
dimensiones y la distribución del lugar donde se trabaja.
Hace unos años atrás se pensaba en el diseño de los salones comedor en general ya
que estos eran los lugares visibles y de uso para las personas que asistían como
comensales; poco a poco se fue avanzando en dirección a incluir en los conceptos de
diseño a otras áreas igualmente importantes, por caso la decoración y el mobiliario.
Era entonces frecuente enfocarse en las cuestiones más visibles, desatendiendo o
dedicando menor nivel de atención a los lugares destinados a funcionar como
servicios; entre ellos las cocinas de los establecimientos. Con el correr del tiempo esto
ha ido creciendo y ha alcanzado un grado de equilibrio que brinda a cada lugar en los
establecimientos igual atención.
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En el último siglo, los hábitos alimenticios han ido evolucionando rápidamente que en
los tiempos anteriores de la historia debido en gran parte por la creación de heladeras
y congeladores, permitiendo conservar los alimentos y las materias primas durante
mucho tiempo. Antiguamente era necesario tener los animales y las hortalizas en
lugares cercanos a donde se lo procesaba y se los cocinaba.
Con este nuevo invento, se permitió que tanto los animales como hortalizas se
desarrollen en zonas alejadas del campo mejorando su calidad en la evolución de su
crecimiento, para luego faenarlos y distribuirlos en los comercios ubicados en las
poblaciones. Siendo adquiridos y guardados en los depósitos y cámaras frigoríficas de
los restaurantes para la preparación de los futuros platos. De este modo, se mejoró la
calidad de los alimentos elaborados ya que el desarrollo industrial produjo nuevos
sistemas de cocción actualizados con los nuevos tiempos, brindando una mejor
calidad a la preparación de los platos, disminuyendo el exceso de grasas y otros
elementos nocivos que atentan contra la salud humana.
En los últimos 50 años con el gran desarrollo de la medicina se ha comenzado a dar
importancia al mantenimiento de la salud corporal, para lo cual se han introducido
nuevas dietas acorde a los consumos calóricos que requiere cada una de las
personas.
Con todo esto el resultado es que las cocinas también han debido evolucionar para
ponerse al día con estos nuevos requerimientos y poder suplir sus necesidades
1.2 Conceptos básicos para empezar
La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauración
destinado a realizar los procesos de elaboración de las comidas. Está delimitada físicamente por los parámetros y dotada de un conjunto de instalaciones entre las que se encuentran el mobiliario, las máquinas y los utensilios. (Montes, 2005, p. 5)
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La cocina puede ser definida como el espacio destinado a efectuar la elaboración de
las comidas; pero no es sólo eso, también incluye otros lugares dentro del mismo
ámbito que no están dedicados específicamente a la elaboración de comidas pero que
son necesarios para complementar el trabajo, pudiéndose citar por caso, los
destinados al lavado de vajilla, depósito de residuos o bien áreas para depósitos de
alimentos en sus diferentes variantes.
El término cocina por lo tanto, puede ser utilizado con acepciones varias. No siempre
está referido al artefacto destinado a la cocción de los alimentos; es también empleado
para hacer referencia al espacio que ocupan los mobiliarios y elementos para su
preparación. De igual forma que cuando se hace referencia al emplazamiento de
sectores destinados al uso de personas que cumplen las tareas de preparación de
comidas u otras actividades de apoyo en estos lugares. Por ello es importante utilizar
el término con la mayor precisión posible.
Según lo que explica Leikis (2007), la cocina como ambiente, resulta ser un lugar de
magnitud importante, razón por la cual su adecuada distribución contribuye a mejorar
el rendimiento desde el punto de vista gastronómico, mejorando la calidad general del
trabajo que en ella se realiza.
En este sentido, la casi totalidad de los textos que se han consultado refieren la
importancia de una buena distribución y adecuada comunicación con otras áreas o
espacios del establecimiento y la necesidad de que esté ubicada cerca del salón
comedor para evitar trayectos inadecuados del personal. Además de la habitual cocina
cerrada que no permite observar el trabajo de preparación de los distintos platos,
también existen conceptos abiertos, más modernos, en los que el comensal puede de
alguna manera vivir la experiencia de preparación de las comidas y los procesos que
se ejecutan en ellas.
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Es también motivo de interés incursionar aunque sea de manera breve en las distintas
áreas o zonas básicas que son necesarias a la hora de poner en funcionamiento una
cocina. Se pueden citar las de recepción de materias primas, almacenamiento de
alimentos, descongelación, preparación climatizada, pelado de tubérculos, la sección
de cocción, oficina de camareros, el espacio destinado al lavado y almacenamiento de
vajilla, el cuarto para residuos sólidos, y almacén de productos y útiles de limpieza
entre otros.
En última instancia es posible mencionar los puntos de entrada y salida según el flujo y
movimiento que hay en una cocina, debiendo considerarse la recepción de materias
primas y otros productos desde el exterior, la entrada del personal a la cocina, la
entrada de la vajilla sucia procedente del comedor, la salida de comidas frías y
calientes para su servicio en el comedor y el movimiento de salida de residuos y otros
desperdicios.
Todo este flujo de movimientos va a dar lugar a la ubicación de los distintos sectores
para que su relación entre si sea armónica y consecutiva de modo que se pueda
efectuar un diseño que lo organice y que conlleve desde la recepción de la materia
prima hasta la confección final de la comida y el desprendimiento en el camino de
todos los desperdicios que no son útiles.
Se puede concluir que la cocina como espacio destinado al trabajo para la elaboración
de alimentos tiene para su eficiente funcionamiento una serie de consideraciones que
apuntan a dar solución a los problemas de transitabilidad y cantidad de personal que
en ella cumplen tareas, calidad y tipo de comida, panadería, frituras, carnes rojas, y
cantidad y tipos de artefactos a instalar.
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1.3 Reglamentos
La colocación de los pisos es en general la primera tarea de albañilería que sigue
luego de la construcción del espacio. Estos tienen que estar construidos con
materiales que no generen sustancias o contaminantes que potencialmente puedan
producir afectaciones a los preparados o a las personas, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
En segundo lugar aparecen las paredes, en las cuales las áreas de elaboración y
envasado, deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las
paredes, pisos y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y bacterias y facilitar así la limpieza.
En tercera instancia se deben tener en cuenta las ventanas y aberturas, que poseen
las paredes, las cuales deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el exterior, deben
estar provistas de malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
Por consiguiente las puertas, deben ser de superficie lisas, no absorbentes, y deben
ser resistentes y de suficiente amplitud para la entrada y salida de alimentos,
maquinaria y flujo del personal; deberán contar con dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las
áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser auto cerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
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Finalmente se encuentran los techos, que deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfección de los mismos.
1.4 Diseño de los espacios para el mobiliario
Cuando se diseñan los sectores de una cocina hay muchas cuestiones a tener en
cuenta para crear los espacios más adecuados para cada situación. Algunos puntos
importantes que caracterizan el espacio son la funcionalidad del mismo, es decir hay
que tener en claro para que se utilizará ese espacio de la cocina, que funciones se
realizarán en ella, de qué forma se harán y que se necesita para ello. Otra cuestión
importante es la distribución del mobiliario en el espacio, para generar una buena
circulación, funcionalidad, flexibilidad y aprovechamiento de cada sector de la vivienda.
También es importante la determinación de los colores, texturas y el tipo de
iluminación que se utilizará, ya que un mismo espacio podría generar sensaciones
muy diferentes al modificarse alguna de estas variables.
El mobiliario que dispone el hombre también posee un diseño ergonométrico
relacionado con los elementos que este utiliza como ser, platos, vasos, cubiertos,
tasas, servilletas que a su vez deben ser guardados y ordenados para su estiba en
muebles que también deben responder a dimensiones ergonométricas adecuadas a
los tamaños de los mismos. Un espacio considerado funcional es aquel que
proporciona al habitante la comodidad y practicidad para la que fue proyectado.
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Es decir que los elementos de uso requieren de un diseño y los elementos de
guardado también requerían de otro diseño todo ello para cumplir su fin.
La definición de mobiliario que expone Montes, es la siguiente: ¨Término que engloba
al conjunto de muebles utilizados como depósito, apoyo o soporte durante el desarrollo
de las actividades propias de la cocina. Incluye, por ejemplo, a estanterías, fuentes,
mesas de trabajo, bancos de apoyo y carros de transporte¨. (Montes, López, 2005,
p.6).
En cuanto a la disposición del mobiliario en un espacio, se puede apuntar a utilizar
todo el equipamiento sobre un solo lado, lo cual es algo muy común, y facilita el
aprovechamiento del espacio ubicando el sector de trabajo sobre un solo lateral y
siendo necesario un sector de paso menor que si se ubicara el espacio de trabajo de
ambos lados con un pasillo central.
Con respecto a la ubicación de los elementos de un solo lado se puede observar que
es un procedimiento más primitivo ya que el lugar de desplazamiento del ser humano
sobre los elementos contempla que van a estar de un solo lado lo cual requiere
mayores espacios disponibles. Otro tipo de disposición del mobiliario que requiere un
poco más de espacio que los anteriores es la disposición en forma de U.
Esta es conveniente utilizarla para cocinas, y lugares de depósito de mercadería, dado
que incorpora al ser humano en un punto central desarrollando todas las tareas
alrededor del mismo disminuyendo los desplazamientos del personal para maximizar
el desarrollo de las tareas.
Para aprovechar los espacios de preparación de comida hay que tener en cuenta
algunos criterios de organización. El lugar de limpieza, superficie de preparación y
sector de cocción de alimentos no deben estar separados, es decir que no puede
haber ningún obstáculo, puerta o pared, en los recorridos entre uno y otro sector, y
ninguna otra circulación debe interferir con la de estos tres sectores de la cocina.
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Para la distribución de la cocina se pueden tener en cuenta cuatro tipos diferentes de
planta, que son los más utilizados, la disposición en línea sobre un solo lado, sobre los
dos lados con un pasillo central, en forma de L y en forma de U. En el primer caso si
se ubica todo el sector de trabajo sobre un solo lado, habrá un inconveniente con el
desplazamiento, ya que este se verá incrementado; otro inconveniente es el excesivo
espacio dedicado a la circulación. Este tipo de disposición es conveniente utilizarlo en
cocinas muy pequeñas.
En cuanto al segundo caso, con un pasillo de trabajo central, tiene la desventaja de la
discontinuidad de trabajo debido a movimientos de rotación que debe realizar el
usuario, en este caso es conveniente contar con dos lugares de preparación a ambos
lados del pasillo. En el caso de las grandes cocinas las disposiciones convenientes
son las plantas en forma de L y U, estas reducen el espacio de desplazamiento y de
circulación generando comodidad en el movimiento.
Es necesario hacer un análisis previo de la correcta circulación para luego poder
ubicar el mobiliario adecuado, optimizando la seguridad, la comodidad y el tiempo. En
ciertos lugares de la cocina en los que más se debe analizar esta situación de la
buena circulación, es en la preparación de los alimentos. La circulación del personal
en la cocina debe realizarse en lo posible en forma lineal, desde donde se recibe la
mercadería para el depósito hasta el mostrador para servir los platos terminados.
Los mozos deben llevar la comida directo al comensal como a su vez llevar los platos
sucios al área de limpieza transitando por lugares de fácil recorrido y libres de
obstáculos. La norma parece ser caminos lineales, cortos y expeditos en la medida de
lo posible.
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Por lo tanto, se analizará el espacio que dispondrán los mozos ya que hay tres formas
de servir, puede ser con mozos, autoservicio, o de libre fluidez, esto indicará
directamente la superficie a ocupar, ya que en el servicio con mozos, estos ingresarán
directamente a la cocina a un área denominada bahía de mozos. Con respecto al
sistema de autoservicio, se deberá disponer de un espacio cercano a la cocina; y si es
un sistema de libre fluidez, en donde por ejemplo las bebidas o las ensaladas están
para que el cliente se sirva libremente, se deberá prever espacio suficiente, para el
mobiliario que contenga estos alimentos. (Leikis, 2007).
Luego se analizarán los distintos tipos de maquinarias y cocinas a utilizar. Para
diseñar el espacio adecuado para cada una de ellas, existen tres tipos de cocina, la
cocina directa, la cocina indirecta y el sistema mixto, tema que se abordará en el
siguiente capítulo.
Seguidamente se tiene que tener en cuenta el espacio para los productos y su
almacenamiento ya que estos cuando llegan a la cocina pueden llegar frescos o pre
elaborados. Los productos que llegan con algún proceso de pre cocción, por lo general
están congelados o envasados al vacío, si optamos por estos alimentos se necesitará
una cámara freezer para conservarlos, estos a su vez se deberán dividir en cuatro
grupos distintos por las temperaturas del frisado uno para las carnes rojas, otro para
las aves, pescados, leches y legumbres. Si se opta por los alimentos frescos se
necesitará más volumen de cámaras frigoríficas, de temperatura positiva.
Posteriormente habrá que tener en cuenta espacio para la vajilla ya que esta tendrá
que tener un espacio destinado para el guardado y para el lavado ya sea en forma
manual, mesada con piletas o con utilización de máquina lava vajilla. Asimismo, los
utensilios empleados tanto en la elaboración como en el servicio de comidas merecen
atención ya que ocupan un espacio no menor y debe ser considerado.
22
Se pueden mencionar entre otros la cubertería, platos, vasos, fuentes, recipientes,
cacerolas y sartenes, moldes, instrumentos de corte, espumadera, pelador, brochetas,
colador y otros muchos similares. Por último habrá que tener presente el espacio para
los desechos ya que estos necesitan de un volumen adecuado para ubicar una
cámara frigorífica para que conserve la basura sin el peligro de la fermentación y su
consecuente contaminación y malos olores.
1.5 Espacialidad y funcionalidad
Durante el proceso de diseño, el profesional debe realizar una serie de tareas y
funciones. Una de ellas es la de comprender e interpretar las ideas que tienen un
cliente para cierto espacio, cuáles son sus pretensiones, para qué se utilizará el lugar,
si busca algún estilo en especial, y descubrir la personalidad del cliente y sus
necesidades para poder crear el espacio apropiado para esa persona, grupo familiar o
grupo empresarial. El profesional también tiene la tarea de realizar un replanteo del
estado constructivo existente, ver en qué condiciones se encuentra el lugar en el que
se llevará a cabo la obra.
Los diseñadores de interiores o interioristas deben reunir algunas cualidades
esenciales para lograr el éxito profesional. Resulta entonces necesario que, además
de poder desempeñarse cómodamente dentro del campo artístico, tengan la
capacidad de percibir el espacio más allá de lo físico. El diseñador debe poder
visualizar y proyectar mentalmente las posibilidades de diseño del espacio donde se
encuentre. Ese espacio es en definitiva su campo de trabajo; el objeto sobre el cual se
vuelca la creatividad, la inteligencia y el conocimiento para alcanzar los objetivos que
se propone.
23
Continuamente el ser humano queda contenido en un espacio, a través del volumen
espacial. Mediante los sentidos se visualizan movimientos y formas de los objetos.
Los espacios entre los objetos y las cosas integrantes del entorno tienen un papel
fundamental, no sólo desde el punto de vista funcional, físico, sino también en el
aspecto perceptual. Se perciben sensaciones mediante el sonido, el tacto, el olfato y el
gusto. (Gibbs, 2009).
En el diseño interior se busca lograr que todos los factores que componen el entorno
donde se desenvuelve el ser humano se fusionen armónicamente. Tratase de una
búsqueda permanente de equilibrio entre conceptos que parecen antagónicos pero
que tienen aún en sus extremos, íntima relación y cohesión. Resulta entonces que del
espíritu creativo del diseñador, de su lucidez, de su espontaneidad y dedicación
profesional surgen proyectos que enriquecen la estética y la funcionalidad de los
lugares sobre los que vuelca su esfuerzo. Todo ello mejora sin dudas la relación entre
el hombre y los espacios que habita.
El análisis del espacio es el centro de gravedad del trabajo creativo del diseñador; es
en este escenario donde se fijan las prioridades que marcarán la vida del proyecto y
donde se analizan y eligen distintas alternativas para alcanzar objetivos y metas. Las
necesidades del cliente constituyen los incentivos sobre los que se aplican las mejores
prácticas de desarrollo y creativas de quienes llevan adelante estas tareas. Enfoques,
reenfoques, alteraciones y análisis de opciones conducen entonces al resultado
deseado.
Con respecto a la distribución, espacialidad y funcionalidad, en las cocinas industriales
gastronómicas existen formas de diseñar circuitos que ayudan a su buen
funcionamiento evitando que se generen acumulaciones indebidas del personal en los
pasillos o mientras trabajan y que no se produzcan alteraciones en el recorrido de los
alimentos.
24
Son de aplicación conceptos antropométricos desde los muy básicos hasta cuestiones
de mayor detalle. Ya en la Edad Media, Dionisio, monje de Phourna en Agrapha,
escribió respecto a las proporciones del cuerpo humano como de altura aproximada a
las nueve cabezas y Cennino Cennini, italiano del siglo XV, describió la altura del
hombre como igual a su anchura con los brazos extendidos.(Panero, 1996, p.15)
Resulta por ello importante en cuanto a la espacialidad y lugar físico donde trabaja el
personal, que se tenga en cuenta lo importante que son las dimensiones humanas en
cuanto a la relación con el espacio interior.
Todo ello contribuye al logro de diseños más completos desde el punto de vista
gastronómico y a la comodidad y eficiencia del personal.
Kaplan escribe en un artículo sobre diseño y locomoción humana: ¨El movimiento es
un estado natural del hombre y esencia de su ser. La vida humana es un estado no
estático, desde el guiño del ojo hasta la velocidad máxima al correr, durmiendo o
despierto, el hombre se mueve¨. Por lo tanto el diseño esta siempre referido a los
movimientos del hombre. (Kaplan, 1996, p.23).
1.6 Conclusión
En el diseño de cocinas intervienen un conjunto de disciplinas que consideran las
características físicas y habilidades de los usuarios, los conceptos relacionados con la
espacialidad de los lugares y funcionalidad de los equipos y amueblamientos a utilizar,
así como el equilibrio general entre lo deseable y lo aceptable en términos de espacio
y costos. Las necesidades y gustos del cliente, adecuadamente estudiadas y
balanceadas son las premisas de un buen diseño constituyen los incentivos sobre los
que se aplican las mejores prácticas y conocimientos para la implementación de
proyectos exitosos. Por ello es que siempre se requiere de un buen diseño del
espacio.
25
Capítulo 2. Tipos de cocinas, diseño del espacio
Esta parte del trabajo se enfocará en los distintos equipos que coexisten de una cocina
y su relación con el diseño del espacio previsto y dedicado para estas actividades. Los
alimentos, dependiendo de sus características, son procesados en formas diversas
antes de ser servidos al público; en este sentido se abordarán las denominadas
cocinas frías, las cocinas calientes, la cocción central y mural, las cocinas directas e
indirectas y los sistemas mixtos.
Además de la consulta realizada de bibliografía, fuentes en internet y PID de alumnos
de la Universidad de Palermo se ha considerado conveniente contar con el
asesoramiento del Arquitecto Fernando Cerutti quien en la actualidad desarrolla tareas
relacionadas con el diseño y construcción de cocinas industriales y comedores en la
ciudad de Buenos Aires.
2.1 Cocina Directa, Cocina Indirecta y Sistema Mixto
El concepto de cocina directa se asocia a una modalidad de funcionamiento de
aquellos establecimientos en los cuales los alimentos se preparan y se cocinan
rápidamente con los elementos y equipos instalados en los lugares de trabajo y son
servidos a los comensales en forma inmediata. Las materias primas que se reciben en
este tipo de lugares pueden llegar a ser frescas o pre elaboradas, generalmente a las
cocinas directas se las conoce también, como cocinas de terminación, en donde los
pasos son breves y veloces. Este modelo se aplicaría por ejemplo a lugares donde se
sirven las denominadas Fast Food, comidas rápidas, aunque también pueden verse en
algunos restaurantes tradicionales y hoteles, aunque en menor medida. La cocina
indirecta en cambio es donde los alimentos se preparan y envasan para ser
regenerados en el momento de servirse al cliente.
26
En ellas, tiene gran incidencia el área de preparación, por eso se las identifica
generalmente como cocinas de preparación. Los alimentos frescos se preparan, se
cocinan, se envasan al vacio, se enfrían y se guardan en cámaras frigoríficas hasta ser
utilizados.
En el momento de servirlos, se los coloca en un horno para su cocción final y
terminación. Este tipo de sistema puede ser observado o encontrado por ejemplo, en
los servicios de banquetes, catering, patios de comidas y restaurantes con un gran
número de cubiertos y necesidad de abastecer en forma rápida una importante
demanda de servicio a clientes.
Por último el sistema mixto que actualmente se observa en algunos restaurantes que
tienen varias sucursales o también en redes hospitalarias. Se opta por utilizar los dos
sistemas anteriormente nombrados en conjunto, dando como resultado un tercer
sistema. En este tipo de cocinas se preparan los principales alimentos y se los
mantiene preservados por medio de adecuadas cadenas de frio. Posteriormente son
distribuidos en distintos locales o establecimientos que poseen las cocinas de
terminación referidas anteriormente.
2.2 Cocina caliente, requisitos de diseño de la zona de cocción
Es un espacio en si mismo dentro de la cocina donde los alimentos llegan listos para
ser cocinados, en esta zona de cocción se realizan diferentes actividades que llevan a
la elaboración de los alimentos, como ser la preparación de las comidas calientes,
alimentos que puedan mantenerse a temperatura ambiente, tales como las verduras
para su posterior mezcla con otros ingredientes.
En esta área, los equipos de cocción pueden agruparse de dos maneras básicas y
distintas entre sí; en forma de isla o a lo largo de la pared. La primera de ellas recibe el
27
nombre de cocción central y puede observarse en la figura uno del Índice de
Imágenes.
A diferencia de la anterior, la cocción mural recibe esta denominación por la
particularidad de distribución de los equipos contra las paredes del establecimiento. La
figura dos del índice señalado anteriormente permite observar este concepto.
En el caso de la primera, los equipos se disponen en forma de una isla en dos frentes
de trabajo, generalmente en un frente se ubican los equipos que tienen que ver con la
cocción con agua llamados cocción liviana como por ejemplo cocinadores de pastas,
baños marías etc., y en el otro frente los que tienen que ver con las grasas y los
aceites, llamados cocción pesada como por ejemplo las planchas, freidoras, parrillas.
(Leikis, 2005).
Por lo general y según puede observarse en la figura tres, los chefs y cocineros
prefieren la distribución en forma de isla para disponer los equipos porque les permite
circular con comodidad mientras se realizan las tareas de cocción. Ello facilita la
supervisión de las actividades y permite un control más dinámico y ordenado de los
procesos en curso.
Esta disposición requiere de una mesada de apoyo y permite la posibilidad de cambiar
de puesto de trabajo en forma rápida y flexible, además de que les deja visualizar
algunos equipos mostradores refrigeradores alrededor de la isla. Es deseable que
posean pasillos que permitan circular con comodidad con una separación mínima de
0,90 cm y una máxima de 1,20 cm, la medida mínima de estos pasillos debería
cumplirse ya que el calor de la cocina no permitiría trabajar con comodidad con
dimensiones menores. Por otra parte, la circulación del personal y el paso de los
carritos podría verse dificultada. Asimismo, con más de 1,20 cm de medidas de
pasillos se hace lejano darse vuelta desde la isla y apoyar sobre alguna mesada
próxima.
28
A su vez, las islas de cocción deberán tener rejillas de piso perimetrales, para facilitar
la limpieza y la evacuación de líquidos, también llevaran una campana central de
evacuación de humo, olores y vapores de cocción.
Para cocinas, artefactos, de gran tamaño, el Arquitecto Fernando Cerutti, ¨aconseja
utilizar la cocina de tipo cuadrada que debería ubicarse en el centro del lugar y
disponer en sus laterales de mesadas de apoyo para la preparación de los alimentos.
Asimismo, debe estar separada de la parte fría, denominada cocina fría, ya que las
altas temperaturas pueden afectar la elaboración de otros alimentos e inclusive ayudar
en el proceso de descomposición¨ (comunicación personal, 12 de mayo, 2014).
Con respecto a la segunda opción, la cocción mural se elige generalmente cuando el
espacio es insuficiente, ya que la isla insume un pasillo perimetral y en este caso solo
se necesita un pasillo que recorra el frente de cocción y que lo separe de las mesadas
de apoyo. Cuando los equipos de cocción son pocos, esta es la manera más
conveniente de diseñar el espacio para ubicarlos, ya que con pocos puestos de
trabajo, cocineros, que se desplacen hacia uno y otro lado de la línea, estaría cubierta
la atención de los equipos. Como en el caso de la cocción central, esta disposición
deberá contar con una rejilla de piso frente a la línea de cocción, también llevara su
campana mural, amurada en la pared a una altura conveniente para el trabajo cómodo
y seguro. (Leikis, 2005).
2.3 Cocina fría, pastelería y panadería
A diferencia de los demás sectores de la cocina, este sector se encuentra separado
del resto por las tareas que se realizan, generalmente esta separación es espacial. En
esta parte de la cocina fría se preparan las entradas, ensaladas, salsas frías etc.
Para el caso de la comida fría se recomienda trabajar con mesadas de doble apoyo en
forma lineal y no cuadrada, es decir el personal a trabajar se encuentra en el medio y
29
tiene una mesada con todos los elementos que utiliza y en la otra mesada donde el
trabaja entonces toma los elementos y realiza las tareas adecuadas, de esta forma no
se producirá movimiento por el salón por parte del operario para trabajar y una vez
terminada le da salida. Se dice que está separada espacialmente porque al manipular
los alimentos fríos, necesitamos alejarlos respecto de las áreas calientes ya que las
temperaturas habitualmente altas en ellos tienen incidencia negativa en los productos
utilizados en estos lugares. En algunos casos, cuando es mucha la cantidad de platos
que se tiene que preparar, se necesita de una cámara frigorífica de media temperatura
para guardar platos semielaborados y una cámara frigorífica de congelados para los
productos semi elaborados que necesitarán más tiempo de conservación.
Con respecto al sector de pastelería y panadería, en un hotel o en un restaurante,
estas actividades no aparecen mezcladas con las tareas de la cocina principal, sino
que son sectores distintos, ambos sectores pueden compartir el mismo espacio pero
tienen diferenciadas las áreas de depósito de harinas y de la preparación de los
chocolates. Como se puede observar en la figura cuatro de la sección de imágenes
seleccionadas.
El depósito de harinas está separado de este sector para evitar que el calor y la
humedad de la panadería perjudiquen sus propiedades. El sector de preparación de
chocolates, está aislado en otro lugar distinto para poder trabajar con las temperaturas
necesarias para derretir y enfriar los chocolates. Para la preparación del pan se
emplean generalmente hornos rotativos de alta producción que trabajan junto a un
fermentador, luego de amasar y armar los bollos que serán los futuros panes, se
introducen en la cámara fermentadora para que la masa leve y luego se lo coloca en
un rack que ingresa completo en el horno.
En la zona de pastelería, generalmente se trabajan las masas sobre una mesada de
granito, en algunos casos se aplica y se hace uso de una serpentina bajo mesada que
30
da frio y corre por el espesor de la misma manteniendo la temperatura fría y constante
para trabajar ciertos tipos de masas. Las masas se hacen en las amasadoras de
capacidad variable 30, 40, 60 y 90 kilos y de ahí pasan a unas máquinas llamadas
laminadoras o sobadoras que les incorporan aire a las mismas. Dentro de este sector
resulta aconsejable tener dos cámaras, una de media temperatura y otra de baja
temperatura, freezer, para organizar mejor el trabajo y poder guardar los productos
hasta su terminación.
2.4 Espacios flexibles
Un espacio puede considerarse flexible al proporcionar la libertad de utilizarlo de una
manera diferente de la que fue proyectado, por el arquitecto y diseñador (Lamure, C.
1980). También se trata de flexibilidad cuando se recurre a elementos o mecanismos
que cumplan con dos o más funciones para optimizar la superficie útil del espacio.
(Asencio, P. Ed. 2001). Un espacio es flexible cuando se adapta a diferentes
circunstancias o requerimientos. En las propuestas de diseño actual, la flexibilidad, es
una de las características más valoradas debido a la incidencia del costo del metro
cuadrado permitiría reducir los espacios sin alterar las funciones.
En el campo de la flexibilidad de los espacios, el diseñador industrial tiene un papel
muy importante. En las cocinas es sustancial contar con espacios flexibles, para poder
desarrollar más de una actividad en un mismo lugar y aprovechar al máximo cada
centímetro. Ello no implica que en un mismo espacio deban cruzarse las funciones si
no que por el contrario, que en un mismo espacio puedan desarrollarse varias
funciones separadas sea a través del tiempo o por momentos diferentes de uso que
permitan darle a un mismo lugar el aprovechamiento del espacio para el desarrollo de
actividades diferentes. Como por ejemplo que en un mismo espacio se puedan
elaborar tantos los desayunos como los almuerzos y las cenas.
31
Para ello se necesitan muebles específicos que estén diseñados para cumplir esas
funciones, que son diseñados por diseñadores industriales junto con los diseñadores
de interiores. Ya que las cuestiones de tecnología y mecanismos corren por parte de
los diseñadores industriales y las cuestiones de forma y distribución del espacio por
los interioristas.
Con esto se consigue que lo nuevos muebles a utilizar si bien tienen menores
dimensiones, no pierden ninguna necesidad de función. Logrando así la optimización
del espacio en el cual el mobiliario esta creado y diseñado con la medida justa.
2.5 Espacios físicos
Como campo de estudio, el diseño de interiores abarca la construcción, la
incorporación de materiales y de productos que se centran en la configuración de las
intervenciones físicas y sociales, obteniendo así información del comportamiento
humano y de procesos ambientales. El diseñador proyecta y da forma al hábitat
humano, creando lugares para la vida doméstica, pública o de trabajo, e integrando en
los recintos, el equipamiento a escala humana que se requiera para habitarlos
plenamente. Quienes se dedican a esta área del diseño deben ser personas
observadoras y analíticas, con capacidad para reducir los efectos negativos generados
por factores ambientales. Se debe tener en cuenta la iluminación, artificial o natural, la
elección de colores, los materiales, revestimientos, la temperatura ambiental y la
invasión que potencialmente puedan producir los ruidos externos.
El espacio, sea cual fuere su definición es condición necesaria del habitar y por ende
de donde se habita. Aunque el espacio físico parezca inmutable con respecto a sus
cualidades originales, al ser habitado ya es artificial, en tanto es un instrumento de
satisfacción de necesidades humanas. (Iglesia, 2010, p.24).
32
La relación entre el hombre y el espacio de su habitar es una función que unifica y
diversifica. El espacio vivido está implicado en la noción del entorno con lo circundante
y con lo circundado, acentuando la relación del hombre con su hábitat, en el que
participa en el tiempo y en el espacio. Conviene tener en cuenta que la configuración
del entorno se comporta como un todo.
2.6 Diseño
Es necesario que en este proceso los diseñadores de interiores realicen un estudio
previo del espacio físico donde se va a efectuar una posible transformación del mismo.
Los medios para llegar a ese diseño o idea concreta del espacio se pueden dar de dos
maneras, pensamiento abstracto, que es el que genera una idea, pensamiento
concreto que es el que va a materializar dicha idea.
Los diseñadores y arquitectos deben diseñar en base a los datos de las dimensiones
del cuerpo, aprovechando la información que se les brinda a través de libros.
El único problema que se presenta como limitación de los estudios de este tipo son la
edad y el sexo, ya que la mayoría de las personas a las que se les toman las medidas
antropométricas son hombres jóvenes, sin poder tener parámetros de personas
mayores, niños o mujeres.
Las medidas corporales que se toman para aplicar en el diseño de interiores son de
dos tipos, estructurales y funcionales. Las estructurales son las de la cabeza, tronco y
extremidades. Y las funcionales, también llamadas dinámicas, son las que se toman
en posiciones de trabajo o durante algún movimiento determinado. La antropometría
no es por ahora un tratado muy exacto, ya que carece de información sobre
dimensiones funcionales, y de datos sobre niños, ancianos y minusválidos.
33
La Diversidad de actividades humanas que pueden tener efecto en el espacio interior de una vivienda es extraordinario…Este simple entorno está concebido para que la gente duerma, coma, repose, medite, se distraiga, ame, realice labores caseras, lea, cocine, se bañe, y en él se halla sujeta a padecer la mayoría de las lesiones físicas que comporta su vida. (Panero, J. et al. 1996).
Factores como la reducción del espacio en las cocinas, debido a cuestiones
económicas, alto costo del terreno y de la construcción, que ocasiona el máximo
aprovechamiento del espacio, deriva en nuevos problemas que desembocan en
distintas soluciones de diseño.
Cuando se diseño un espacio algunos de los objetivos son ahorrar recorridos,
conseguir espacios de trabajo fluidos, con libertad de movimiento, adaptar las alturas
de las superficies de trabajo a las del usuario y disponer de buena iluminación en los
sectores de trabajo.
En cuanto a las proporciones humanas, lo correcto sería diseñar un espacio para un
cliente con el que se tenga contacto, y de esta manera, poder proyectar el espacio en
función a sus medidas corporales y adaptar a ellas mobiliario, para garantizar una
adecuada funcionalidad del espacio y la comodidad del usuario. Si no se conoce al
futuro ocupante lo conveniente es tomar medidas estándar.
Siempre hay que tener en cuenta todos los elementos y parámetros que pueden
condicionar la forma de la del espacio donde se va a diseñar la cocina, antes de
realizar el proyecto.
Diseña quien soluciona problemas para los cuales la solución debe tener como
condición necesaria materialidad y, en consecuencia, forma. El diseño es el producto
de una conducta asertiva del diseñador, de la combinación de la imaginación, de la
fantasía, del pensamiento, de la lógica y, también, de los límites. Un acto creativo es el
gestor del proceso de diseño, aunque este no lo constituye en sí mismo y de por sí.
34
Como señala Iglesia (2010), el término diseño y aquello a lo que nos referimos con él
se ha modificado en los últimos años. Su empleo es distinto. De la rigidez que
implicaba su concepción como sustantivo se ha pasado a la productividad que connota
en tanto verbo:
La palabra diseño ha adquirido una connotación de sortilegio. Hasta no hace mucho tiempo, diseño significaba un esquema bidimensional, tal como una figura en un empapelado. Se hablaba de un diseño arquitectónico, diseño de puentes. La palabra diseño ha tenido una modificación en el aspecto gramatical. El antiguo diseño era un sustantivo, el centro de la atención era el de un esquema. El nuevo diseño es un verbo, que denota una actividad que penetra en todas las fases de la vida contemporánea. Este cambio de enfoque del diseño, sustantivo, a diseñar, verbo, ha afectado nuestra forma de pensar. (Iglesia, 2010, p. 200).
Diseñar es un acto humano, se diseña cada vez que se hace algo con una razón
significativa. Diseñar es una acción creadora que cumple con los requerimientos de
una finalidad. Prácticamente todas nuestras actividades presentan diseño en lo
cotidiano.
La creación es el acto de dar existencia a algo nuevo. Es la capacidad de formar
imágenes, sistemas, estructuras, formas, cosas o ideas no conocidas, resultantes dela
conjunción de emociones y sensaciones a través de la imaginación o de la fantasía. La
imaginación es la representación mental de aquello que nunca fue recepcionado a los
sentidos; mientras que la fantasía es la representación de las cosas en forma sensible
o bien la idealización de las reales. Crear significa hacer algo nuevo a causa de alguna
necesidad personal o social, ya sea material o no, y, por ende, no existe en el vacío,
sino que forma parte de un esquema personal y social. En este proceso se proyectan
cosas, elementos, formas y espacios que tienen como finalidad responder a dichas
necesidades. Para llevar a cabo la creación se utiliza la imaginación, el conocimiento y
la habilidad.
35
En ocasiones, se confunde la creatividad con la inteligencia y con la habilidad, ambos,
integrantes del proceso creativo. Existen muchos aspectos de la creatividad, pero se
coincide en que se trata de una habilidad para combinar ideas, objetos o hechos en
modo nuevo para un nuevo propósito.
La teoría de la Gestalt enfatiza la importancia del pensamiento para reconocer la
estructura de un problema, partiendo del establecimiento de la situación como un todo
que se da simultáneamente y no paso a paso. La noción de actividad creativa no
refiere a la calidad de un diseño. Por esto mismo, puede considerarse el hecho de
que, muchas veces, en los casos en los que existe un mal diseño, esto puede no
implicar o significar que el mismo no pueda ser creativo. Dicha actividad refiere, por el
contrario, a una cierta libertad con respecto a las restricciones en el proceso mismo.
Cuando el problema que se presenta no tiene una inmediata solución, se debe
atravesar por estados intermedios de exploración y organización de los recursos para
decidir la acción a seguir, hasta obtener la solución deseada. Un problema no se
resuelve por sí mismo, pero sí, en cambio, contiene todos los elementos para su
resolución.
El Diseño de Interiores es una práctica creativa que analiza la información programada
estableciendo una dirección conceptual, guiando la dirección del diseño y elaborando
documentos de comunicación y de construcción. Los diseñadores de interiores pueden
realizar actividades como investigar, analizar la disposición de los objetos y realizar
una descripción detallada.
Según Ramírez, la teoría del diseño es como una teoría invertida del conocimiento, mientras que la teoría del conocimiento es una teoría de cómo es percibida y entendida la realidad y de cómo se adecuan nuestras ideas con la realidad externa, la teoría del diseño es una teoría de cómo la realidad es producida y como las ideas y la experiencia pueden dar forma a una realidad externa. (Iglesia, 2010, p. 101).
36
El diseño debe tener materialidad y, en consecuencia, forma. El diseñador necesita
recibir tanto materia como energía e información, para cumplir con su función.
Entendido como un sistema de trabajo, el punto más importante de este proceso es la
información: un conocimiento sobre cómo el mundo es y cómo podría ser.
Dentro del encuadre general existen muchos abordajes posibles y cuáles de ellos que
sea lo suficientemente riguroso puede resultar exitoso.
La habilidad especial que debe tener el diseñador es la de descubrir problemas y
soluciones conceptuales. Esto tiene que ver con la toma de decisiones dentro de un
territorio proyectual, en el sentido de generar una planificación de acciones tendientes
a la consecución de un fin.
Podemos decir que diseñar es una actividad orientada a resolver problemas cuya
solución implica la producción de objetos, cosas materiales. Entender el diseñar es
comprender la manera en que podemos idear objetos de diferentes especies. Por lo
tanto el diseño es la materialización conceptual de todas las ideas vertidas en el
desarrollo que se está buscando.
2.7 Procesos de diseño, función
El proceso de diseño es una integración de decisiones, operaciones y soluciones que
constituyen una cadena sin límite, en movimiento constante. Al igual que en cualquier
proceso de resolución de problemas, las tomas de decisión son concernientes a fines
que refieren a necesidades, valores y operaciones metodológicas. En un proceso de
diseño se trabaja con un equilibrio entre lo consciente y lo inconsciente, para producir
finalmente un resultado.
Las técnicas y los recursos utilizados, desde el enfoque de la metodología, tienen en
cuenta elementos espaciales y constructivos probados en su uso a través del tiempo,
ya que todos los métodos de trabajo poseen ventajas y desventajas.
37
La función determina a la forma y si una apariencia distinta se presenta se debe a que
otras intenciones la llevaron a conformarse como tal. Por lo tanto, cuando se idea y se
proyecta con una intención básica, la función se refiere a la capacidad instrumental de
la forma y a la capacidad para actuar sobre el psiquismo a través de los sentidos.
Existe una apariencia de las cosas que permite reconocerlas como lo que son. Esta
apariencia indica el uso de un objeto y, por lo tanto, como resultado de la observación,
la función se manifiesta en la conformación de las cosas.
La función es la capacidad de acción de una forma o de las partes de la misma, que
proporciona un vehículo a las emociones, los sentimientos o los pensamientos con el
fin de transmitir una carga determinada.
La relación forma-instrumento consiste en la capacidad directa para otorgar
significación y sentido a todos los elementos observables y tangibles.
Cuando se habla de la simplicidad de un diseño, se refiere al modo en que se
organizan las partes en toda su estructura. Esta es la que define el lugar y la función
de cada una de ellas en su conjunto. Simplicidad significa ordenamiento, no
elementalidad.
Comprensión de lo esencial, ante lo cual todo lo demás debe subordinarse:
A pesar que el hombre siempre ha creado formas que respondan a una función
su conceptualización aparece en el racionalismo. El estilismo había suplantado la verdadera razón de las formas. Se producían formas sin contenido y el racionalismo se ve obligado a definir función de manera positiva y pragmática. (Valle, 1981, p. 27).
2.8 Tratamiento del espacio
El término espacio se utiliza para denominar a un sitio o a un lugar, es la unidad base
que contiene los elementos, cuya organización responde a requerimientos
establecidos. Se puede realizar una diferenciación entre lugar y sitio. Lugar es el
38
espacio que ocupa o puede ocupar un cuerpo, mientras que sitio, es un paraje, a
propósito, para alguna cosa o actividad. Un lugar es un fenómeno total cualitativo que
no puede reducirse a ninguna de sus propiedades, tales como las relaciones
espaciales, sin perder de vista su naturaleza concreta.
Cada sitio es experimentado como una realidad concreta y continua, de difícil recorte.
Cualidad esencial de un sitio es su fuerza para ordenar y enfocar las intenciones, las
experiencias y el comportamiento humano. El concepto de sitio se integra con una
acción o práctica social determinada. La condición natural del espacio se pierde en el
espacio construido, que es una creación cultural. (Iglesia, 2010, p.31).
El espacio se experimenta tridimensionalmente. Hay en él intervalos, relaciones y distancias entre personas, entre personas y cosas, y entre cosas. El espacio, sea cual fuera su definición es condición necesaria del habitar y por ende de donde se habita. Aunque el espacio físico parezca inmutable con respecto a sus cualidades originales, al ser habitado ya es artificial, en tanto es un instrumento de satisfacción de necesidades humanas. (Iglesia, 2010, p.24).
Cada espacio posee dimensiones que le permite contener dentro de sí otro espacio, a
su vez, menor. La continuidad visual y espacial que los une es plausible de ser
percibida. Cuando el espacio es menor, el contenido depende del mayor. El espacio
actúa como campo tridimensional para el volumen que contiene en su interior, para
que este concepto sea perceptible es imprescindible que exista una clara
diferenciación tridimensional entre ambos espacios (Ching, 1998, p. 182).
La arquitectura es la actividad de crear espacios para uso de los individuos. El uso de
estos espacios por las personas está dado por una función social en un marco de
significado cultural. El hecho arquitectónico es el espacio o conjunto de espacios
creados por el hombre para ser usados por él mismo.
39
Las actividades humanas necesitan de espacios para desarrollarse y estos pueden
representarse en distintas clases, que por sus límites se definen como interiores,
intermedios y exteriores. La ideación y la organización de estos espacios es tarea de
los diseñadores. Un espacio interior se presenta cubierto y cerrado, mientras que el
exterior, por el contrario, es descubierto y puede estar cerrado o no.
El espacio intermedio, a diferencia de ambos, es cubierto y no se presenta cerrado en
su totalidad. Dichos espacios pueden recibir tratamientos estéticos donde se
materializa la textura y el color para transformar, modificar y crear objetos y/o valores
simbólicos. Dichos espacios pueden recibir tratamientos estéticos donde se materializa
la textura y el color para transformar, modificar y crear objetos y/o valores simbólicos.
La estética, como parte de la filosofía que estudia lo bello y lo feo, históricamente fue
incorporada a la arquitectura, a partir de reglas visuales y geométricas. Tanto en
Egipto como en Persia, la geometría se había convertido en un instrumento
constructivo; mientras que en Grecia fue utilizada para establecer relaciones visuales y
reglas estéticas. Para los griegos, la palabra estética significaba “sensación”, tanto así,
que sus templos fueron proyectados por un proceso analógico.
Como señala González Ruíz, es el diseñador quien conjuga las características
funcionales de los materiales utilizando una textura acorde a cada uno de ellos,
logrando coherencia visual entre ellos. (González Ruíz, 1994)
El diseñador indaga soluciones de orden creativo a fin de propiciar la unidad entre el
rol constructivo del material y la función estética de su apariencia. Si bien la textura es
considerada como una de las variables durante la concepción formal de un producto,
nunca es un fin en sí misma, sino que es consecuencia de las características internas
del proyecto y de su manifestación tecnológica. El autor señala que, en cada material,
se encuentra un archivo de recursos de texturización y que sólo hay que saber
40
“detectarlos, capturarlos y capitalizarlos para ponerlos al servicio de la expresión”
(González Ruíz, 1994, p. 217).
Se puede clasificar a los espacios, también, en estáticos y dinámicos, los primeros son
aquellos que invitan a permanecer en ellos; mientras que los segundos son aquellos
que incitan al movimiento. Aunque un espacio nunca sea totalmente estático, aunque
no lo recorramos, el movimiento y la interpretación de ese espacio se realiza a través
del trazado que por él hacemos con la vista. Lo estático cede paso a lo dinámico y lo
simple a lo complejo, entendiendo que el espacio no se percibe como un instante, sino
como un arte temporal. (Catalano, 1998, p. 20).
El espacio vivencial del hombre se forma por la relación fluctuante del espacio interior y del exterior. Cuando el hombre está directamente cercado por un espacio hueco, surge la sensación del espacio interior donde este se establece por la proximidad con el hombre. Espacio interior y exterior no son conceptos que se hallan en polos opuestos, sino dos conceptos que dependen el uno con el otro y que deben ser contemplados como conceptos coherentes (…) El lazo de unión entre ambos lo constituye la forma. El límite perceptible por los sentidos es contemplado por lo general como línea de separación entre espacio interior y espacio exterior (…) La explicación de que el espacio es un intento de explicar un problema de orientación del hombre en el mundo. (Fonatti, 1988, p.44).
La continuidad entre espacios interiores y exteriores es un símbolo de inclusión y de
pluralidad visual. Una forma cerrada es estática, mientras que una abierta es dinámica,
por lo que permite expresión, cambio y adaptación a acontecimientos naturales
(Catalano, 1998, p. 176).
El espacio exterior se define como una extensión natural de todo lo circundante;
mientas el espacio arquitectónico es definido como un conjunto de espacios, tanto real
como imaginario, con proyección recíproca. Entre ambos se efectúa una línea, en cuya
regla interviene la escala, relacionando las medidas de un espacio con las de otro.
41
2.9 Conclusión
Los tipos de cocina existentes y analizados tienen gran importancia en la distribución y
tamaño del espacio a dedicar para estas actividades. En las tareas de diseño de los
espacios dedicados a funcionar como cocinas, resulta fundamental conocer con gran
detalle el tipo y cantidad de alimentos a procesar, las comidas que se van a elaborar
así como su forma de distribución a los comensales.
Por todo lo visto anteriormente, para el diseño de los espacios dentro de una cocina,
se deberán tener en cuenta tanto los factores físicos necesarios para desarrollar en su
interior como los psicológicos para transmitir armonía a quienes trabajan en ellos, y no
solo mejorar la calidad de trabajo sino también incrementar la producción.
Primeramente se deberá determinar la tipología de cocina a la que se está refiriendo si
es directa, indirecta o mixta a fin de poder considerar los distintos espacios que sean
necesarios tanto para la preparación de los alimentos como para su conservación,
tanto de las materias primas como de los alimentos ya elaborados.
Dentro de la tipología de cocina se procederá a la distribución por zonas de acuerdo a
las diferentes funciones, tratando siempre de conservar una línea de producción recta
y constante que lleve desde el comienzo donde se recibe la materia prima de
alimentos y todo el proceso de ejecución hasta concluir con el producto listo para ser
expendido o servido a la mesa. En esta línea de producción tendrá gran importancia el
diseño de cada una de las etapas en forma ergonométrica para que las personas que
la desarrollan puedan optimizar las tareas con un mínimo de desplazamientos.
Asimismo, en la actualidad y dado que las cocinas de comedores importantes se
encuentran en zonas densamente pobladas donde el valor de la superficie del terreno
es muy elevado, tiene relevancia gran importancia realizar un diseño de alta
flexibilidad que permita desarrollar las tareas reduciendo espacios, disminuyendo los
costos y optimizando el resultado.
42
Se puede entonces observar que el diseño de una cocina pasa principalmente por el
óptimo desarrollo de un buen diseño de los espacios y de sus funciones que es la
meta principal de la profesión. Por tanto en este capítulo se ha definido el concepto de
espacio, diferenciando el espacio estático del dinámico y el exterior del interior. Se han
determinado los aspectos fundamentales y los componentes que lo conforman y lo
organizan.
Se puede lograr un espacio altamente resuelto para su función y que a la vez sea
agradable tanto para el ser humano que trabaja en él como para el que consumirá los
alimentos que es quien evaluará las características y calidad del mismo.
43
Capítulo 3. Manipulación de los alimentos
Los procesos de elaboración de las comidas comprenden el conjunto de recursos y
actividades necesarias para transformar los alimentos desde su recepción como
materias primas, hasta su servicio en forma de comida. Estas comidas no solo deben
tener un gusto agradable a las costumbres sino que además, deben tener una imagen
que refleje las características propias de esos alimentos, por lo cual en este proceso
no solamente la parte de preparación de alimentos tiene vital importancia; además,
hay un sector secundario que se encarga de la presentación de estos antes de ser
servidos.
En el capitulo anterior se ha analizado el diseño y el espacio de la cocina acorde con
determinados parámetros en sus diferentes zonas. En este capítulo se hará un análisis
más profundo detallando información relacionada con el diseño específico de cada una
de estas zonas que conforman a la cocina como espacio.
3.1 Zona de recepción de materias primas
Las cocinas tanto calientes como frías, deben seguir una secuencia que está basada
en el desarrollo de todo el proceso de elaboración de los alimentos. Este proceso
comienza con el ingreso de los alimentos guardándose en despensas o en cámaras
frigoríficas y luego continúan su camino recto de elaboración pasando primeramente
por una zona de limpieza de estos alimentos, seguidamente por la zona de
preparación continuando con la cocción y finalizando con el expendio. Desde el
comienzo, toda materia prima una vez que llega al lugar debe cumplir un recorrido y
este debe ser unidireccional sin circulaciones que se entrecrucen; siendo una meta
difícil de poder lograr pero siempre se debe tener en cuenta para el buen
funcionamiento. (Leikis, 2007).
44
Antes de desarrollar este punto, es importante definir algunos conceptos ya que serán
utilizados y mencionados a lo largo de este capítulo. En este sentido se definirán
alimento, materia prima, alimento semielaborado y por último alimento elaborado o
comida. El alimento es un concepto amplio que abarca cualquier sustancia o producto,
crudo o transformado, susceptible de ser habitual e idóneamente utilizado para la
nutrición humana.
Con respecto a la definición de materia prima, se la denomina como el alimento que se
utiliza como ingrediente para su ulterior transformación en comida, incluye a todos los
alimentos que son suministrados o adquiridos a proveedores tales como comercios,
almacenes u otras industrias alimentarias. Y por último al alimento semi-elaborado se
lo define como el alimento transformado en el establecimiento donde se procesan las
materias primas por medio de operaciones de preparación y/o cocción pero sin llegar a
haber finalizado su proceso de elaboración. Alimento elaborado o comida, se lo define
como el alimento que se presenta listo para su inmediato consumo. (Montes, Lloret y
López, 2005).
Estos aspectos son importantes, dado que se deben evitar problemas higiénicos. En
este capítulo se abordará y se detallará de forma específica que tratamiento se le debe
hacer a cada tipo de alimento para su adecuada elaboración.
Previamente al desarrollo de zona de recepción, es conveniente definir el término
zona, entendiéndose por tal al lugar destinado a efectuar las distintas actividades
habituales llevadas a cabo en la cocina, atendiendo a un criterio higiénico. (Montes,
Lloret y Lopéz, 2005).
No solamente para preservarlo de toda contaminación sino además para cumplir con
la legislación vigente respecto a la asepsia a cumplir respecto a los mismos y cuyos
agentes de control esporádicamente pasan por los establecimientos donde se
elaboran las comidas para su consumo específico.
45
Es el lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores
procedentes del exterior del establecimiento, generalmente este lugar se encuentra
cercano a la zona de almacenamiento de los alimentos y al ingreso con una oficina de
control. En ella normalmente se puede encontrar una persona responsable de recibir el
ingreso de la mercadería, verificando que el pedido que se hizo al proveedor sea el
correcto, como así también verificar los pesos y la calidad de la misma. La puerta de
acceso se orientará de forma contraria a los vientos dominantes de la zona geográfica
donde está situada la cocina con el objetivo de prevenir la introducción de polvo
exterior. (Montes, Lloret y Lopéz, 2005).
3.2 Zona de almacenamiento de los alimentos
Los alimentos provenientes tanto de la zona de recepción como los semi-elaborados y
los elaborados procedentes de la zona de preparación climatizada, deben ser
guardados en lugares que cumplan ciertas condiciones de higiene, temperatura y
humedad que preserven las cualidades de los mismos.
Un punto importante antes de comenzar en las cocinas tanto en lo que es caliente
como frio es que, siempre hay que poner una pequeña ante cámara con piletas para
lavar, por cuestiones de salubridad. Los alimentos siempre tienen que ser lavados
especialmente en el caso de las verduras y tiene que haber una pared en caso de
salpicaduras para que no haya contaminación entre los mismos para luego emplear el
producto limpio.
Esta zona se puede dividir en dos grandes grupos, uno de ellos, los depósitos secos,
deposito de tubérculos, y las cámaras frigoríficas. En el primer grupo mencionado se
van a almacenar todas las verduras como ser papas, cebollas, batatas que por lo
general vienen en bolsas de gran peso y tamaño. Para estas zonas de guardado
existen pallets que pueden ser de plástico de alta resistencia o de aluminio, en donde
46
se apilarán las bolsas, evitando que estas toquen el piso. Como refiere Leikis (2005),
es importante resguardar este tipo de locales de la humedad y el calor, para mantener
el buen estado de los tubérculos. Es importante mencionar que donde se ubican los
tubérculos en lugares cerrados la temperatura ambiente produce el comienzo del ciclo
del crecimiento comenzando a brotar gran parte de estos alimentos.
Respecto a las cámaras frigoríficas se sugiere que estén divididas en cuatro respecto
a la tipología de los alimentos, debiendo ser para carnes, pescados, legumbres y
lácteos. Las mismas deben estar separadas entre si ya que requieren de temperaturas
distintas y condiciones de frio diferentes.
El segundo grupo mencionado, depósito de víveres secos, permite que se almacene
todo lo que viene envasado en paquetes, harinas, fideos, arroz, o latas. Es
conveniente que estos lugares de guardado estén ventilados y sean sumamente
secos, pero que no haya incidencia de la luz natural, ya que la entrada de sol podría
deteriorar su estado de conservación.
Para que se tenga un orden de los artículos que ingresan, es necesario contar con
estanterías que generalmente son de cuatro estantes o más, el primero de los cuales
contando de abajo hacia arriba debe tener una distancia considerable desde el piso,
para que los alimentos estén resguardados del polvo y humedad.
Por último, se puede mencionar al denominado almacén de día que es un pequeño
almacén complementario que se puede encontrar en algunas cocinas cuando el
almacén general se encuentra alejado de las zonas de cocción y de preparación
climatizada. Se destina al depósito de las materias primas de uso continuo, o que se
utilizan durante una jornada y estará contiguo a las zonas de preparación climatizada y
cocción. (Montes, Lloret y Lopéz, 2005).
Con respecto al segundo grupo, las cámaras frigoríficas, en este lugar se almacenan
los alimentos que necesitan frio para su conservación.
47
Según expresa Montes (2005) la disposición interna de las cámaras frigoríficas tiene
incidencia en aspectos importantes como ser, la visualización interna de los alimentos,
el acceso a los mismos, las tareas de limpieza y de mantenimiento en su interior.
Con respecto a las cámaras frigoríficas y despensas lo que hay que tener en cuenta es
la limpieza y el lavado de las mismas, para que no haya contaminación.
Asimismo respecto de su configuración, procede mencionar que su forma habitual
puede ser cuadrada o rectangular, ya que ello permita un mejor aprovechamiento del
espacio. La distribución interna de estos lugares debe permitir no solo la correcta
estiva de los alimentos dependiendo del tamaño, peso, tipo si no, además la adecuada
circulación de personas y movimiento eventual de elementos tales como carros porta
alimentos y bandejas.
Los aspectos que conciernen al diseñador de interiores están relacionados justamente
con esta distribución teniendo prioridad los conceptos de flexibilidad, comodidad y
organización; los detalles relacionados con la capacidad específica de estos lugares
deben considerar aspectos técnicos que habitualmente quedan en manos de personal
especializado. Otra consideración importante es la referida al tipo de alimentos a ser
conservados ya que necesitaran temperaturas disimiles. Por caso carnes, lácteos,
verduras y hortalizas requieren temperaturas especificas para cada uno de forma tal,
de mantener sus propiedades de calidad y frescura.
Un último cuidado a tener en cuenta, es el número aconsejado de cámaras frigoríficas,
este valor dependerá de la naturaleza del establecimiento, del tipo de cocina, procesos
de elaboración que se llevan a cabo y la clase de materias primas que se utilizan para
la elaboración de las comidas.
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3.3 Zona de descongelación
Es la zona destinada a efectuar la operación de descongelación de materias primas no
descontaminadas, es necesario tener en cuenta que los alimentos descontaminados
tanto materias primas, semi elaboradas o elaboradas se tienen que descongelar en
lugares específicos destinados al almacenamiento de estos alimentos para prevenir el
riesgo de contaminación cruzada de los mismos. Para el caso de las carnes es
conveniente instalar una pileta ya que al descongelarse comienzan a liberar sus jugos
naturales sin ofrecer contaminación en zonas aledañas; lo mismo ocurre con las aves
y demás alimentos.
Con respecto a las otras tipologías de alimentos que son pescados, vegetales y
lácteos, solo se requiere de una plataforma con una descarga individual para la
evacuación del agua proveniente del descongelamiento.
3.4 Zona de pelado de tubérculos
Lugar destinado a efectuar el pelado de papas y otros tubérculos mediante la
utilización de una maquina peladora, si bien la progresiva introducción al mercado de
papas peladas, cortadas o pre fritas o no, está haciendo que esta zona pierda
presencia en las cocinas. Se aconseja que la zona de pelado esté próxima al lugar
donde estos alimentos se almacenan y contigua a la zona de cocción a la que irán
destinados los tubérculos pelados. Siempre que sea posible, conviene ubicarla fuera
de los cuartos fríos debido a su elevado potencial contaminante. (Montes, Lloret y
Lopéz, 2005).
Es importante mencionar que este proceso de pelado con máquina genera un
desperdicio, cáscara de las papas, que conforma una masa similar a una masilla por lo
cual debe tener una buena alimentación de agua preferentemente tibia o caliente y
estar cercana a una descarga cloacal vertical para su pronta evacuación.
49
En esta zona se pelan, se lavan y se cortan todas las verduras, para esto se necesita
de una peladora, una pileta para lavar los tubérculos y un banco de apoyo. Cuando el
número de comensales es grande o supera las 100 personas, es necesario adoptar
una máquina peladora de papas que acelere dicha tarea, es conveniente la colocación
de una mesada con dos piletas, ya que en una caen las papas que son expulsadas
desde la máquina y en la segunda se procede al repasado de las mismas. Muchas
además poseen un dispositivo especial intercambiable que permite utilizar la misma
máquina para pelar cebollas u otro tipo de verduras.
Para el lavado y centrifugado, se utilizan unos equipos especiales que tienen
capacidad para grandes volúmenes. Hoy en día en el mercado existe una maquina
que hace los dos procesos, lavado y centrifugado para volúmenes más importantes;
también existen las máquinas que lo hacen por separado una lava las verduras y otra
las centrifuga.
Es importante saber que tanto las papas como las verduras, una vez procesadas no
vuelven a la cámara frigorífica de materias primas. Entonces por lo general se tiene
refrigeradores en donde guardarlas hasta utilizarlas en la cocción.
3.5 Zona de preparación
Lugar climatizado destinado a alimentos que precisan almacenarse o mantenerse a
temperaturas frigoríficas. Generalmente se considera esta zona como un espacio
secundario en la cocina, de reducido tamaño y de una utilidad poca conocida. (Montes,
Lloret y Lopéz, 2005).
Los cuartos fríos representan un espacio vital en la cocina, de una dimensión similar o
superior a la zona de cocción, en el cual se deben realizar las grandes operaciones
habituales de una cocina. La temperatura climatizada de su ambiente, habitualmente
es de 18°C como máximo, si bien esta zona no almacena ni mantiene los alimentos,
50
esta temperatura permite que no exista crecimiento de los peligros microbiológicos, ya
que esta etapa de preparación del proceso de elaboración de los alimentos resulta de
mayor riesgo si no se utiliza la temperatura adecuada. Debe tenerse especialmente en
cuanta las condiciones de higiene en las cuales se realizan las tareas que implican
manejo de alimentos para evitar que los alimentos descontaminados ya existentes en
estos lugares se vean perjudicados, contaminados, por prácticas inadecuadas.
A modo de ejemplo cabe destacar que en el tratamiento de las carnes rojas, carnes
blancas y pescados las normas utilizadas para su manejo entre las cuales están las
higiénicas, eviten el indebido contacto entre las mismas en forma directa o a través de
sus jugos. Con ello se evitará producir alteraciones en los sabores de cada una y
eventualmente su contaminación a través de bacterias como la salmonella
potencialmente presente en alguno de ellos.
3.6 Zona de cocción Esta zona se la designa también habitualmente con el término de, cocina caliente,
nombrada anteriormente en el capítulo dos. En esta zona se realizan todas las tareas
destinadas a las operaciones culinarias propias de un ambiente no climatizado, como
indica su titulo una de ellas es el proceso de cocción donde se realizan las
preparaciones calientes y no calientes sobre los alimentos tales como corte de
vegetales para su posterior mezcla con otros ingredientes, y por último el
mantenimiento a la temperatura adecuada de los alimentos ya preparados antes de
ser servidos.
El diseñador de interiores cuando realiza tareas destinadas a la distribución de
equipos de cocción deberá tener presente que existen diferentes métodos para el
tratamiento de los alimentos. El primero de ellos involucra al agua utilizada para hervir,
blanquear y cocinar al vapor, en segunda instancia los alimentos cocinados en grasa
51
y/o aceite por medio de frituras, y por último la utilización de calor en seco a través de
hornos de distinto tipo. Una consideración especial merecen los alimentos cocinados
en aceite, debiendo tenerse siempre presente la importancia de no mezclar distintos
tipos en una misma cocción ya que pequeños residuos u olores de estas frituras
pueden alterar el sabor o contaminar otras cocciones, por eso se recomienda que
empanadas y pescados sean freídos en equipos separados.
3.7 Zona de lavado
En el diseño del espacio en una cocina es necesario considerar el área destinada al
lavado de vajilla, bandejas, utensilios y ollas que se utilizan tanto en la cocción y
preparación de los alimentos así como en el servicio a los clientes. No comprende
sectores o áreas destinados a la limpieza de los alimentos previo a su procesamiento
para ser servidos. Se deberá considerar que no existan en esta área el cruce con
alimentos preparados o en proceso de preparación para evitar potenciales
contaminaciones en los mismos, ni tampoco contacto entre utensilios y vajilla limpios y
sucios.
La distribución interna irá de acuerdo a la superficie total disponible, debiendo tenerse
en cuenta una adecuada separación con otras áreas de la cocina y su funcionalidad.
La disponibilidad de estantes y lugares para el colgado de utensilios de cocina evitan
la congestión del área de trabajo y facilita su secado y aireación mejorando de forma
indirecta la higiene en el lugar. Ver figuras cinco y seis de la sección de imágenes
seleccionadas.
Al igual que en otros sectores de la cocina la disponibilidad de una rejilla de piso
brinda higiene y seguridad, por ser un sector habitualmente húmedo y con posibilidad
de caída de residuos. Ver figura siete de la sección de imágenes seleccionadas.
52
De acuerdo al tipo de establecimiento será necesario higienizar en este lugar vajilla y
utensilios de cocina de diverso tamaño y forma, por esta razón, en lugares que se
utilizan paelleras y ollas de gran tamaño los lugares destinados a su limpieza y lavado
deberán considerar esta situación.
Además para la higiene del piso de la cocina es conveniente instalar en los extremos
canillas con agua caliente para poder desprender la grasa que se adhiere. Se
explicara detalladamente en el próximo capítulo.
3.8 Eliminación de los desechos Las recomendaciones generales para esta zona apuntan a un sector separado y
especifico para el tratamiento de los residuos provenientes tanto de la preparación de
los alimentos como del tratamiento de utensilios y vajillas del área de lavado. De ser
posible podría este sector tener una derivación del sistema de aire acondicionado del
establecimiento para demorar los procesos naturales de descomposición,
fermentación de alimentos y residuos que producen malos olores y bacterias
potencialmente peligrosas.
En consideración al volumen habitual y a razones de higiene lo recomendable es que
esta área se encuentre lo más próxima posible a la salida del lugar, evitando así un
inadecuado trayecto y contaminación de los alimentos.
3.9 Áreas de servicios y mozos
Este sector está destinado a la circulación del personal de servicio del establecimiento
en su tarea de retiro de platos para los comensales y una vez consumido los alimentos
por parte de ellos, llevar la vajilla de regreso para su limpieza en un área próxima.
Recibe también el nombre Bahía de Mozos.
53
Se aconseja que este cercano al área de preparación y retiro de los alimentos a ser
distribuidos, pero separado de ella para
evitar la circulación de personal por dichas áreas, afectando las tareas de los
cocineros. Se debe tener en cuenta que una vez consumidos los alimentos los platos
sucios que regresan a la cocina deben hacerlo depositándolos en un lugar separado
de aquel desde donde se retiran los platos con alimentos a ser entregados a los
comensales, evitándose de esta forma el contacto de vajilla sucia con platos
preparados para el consumo.
Para ello se debe destinar una zona de lavado para vajilla y cubiertos que se utilizan
especialmente en el comedor, la misma está compuesta por tres sectores, un primer
sector con una tolva para la eliminación de los alimentos que quedan en los paltos,
debajo se encuentra un depósito de residuos; una pileta con agua caliente para
eliminar los restos que aun no se han desprendido. A continuación en el segundo
sector se encuentra la máquina lavavajillas automático con un tamaño que varía de
acuerdo a la cantidad de vajilla que se debe lavar por hora. Esta máquina no solo lava
si no que también seca. Por último se encuentra el tercer sector, que es un deposito
con estanterías para ubicar la vajilla ya limpia hasta que sea trasladada a su lugar
definitivo de guardado en la bahía de mozos.
3.10 Conclusión
La cocina es el centro neurálgico de las operaciones que se deben realizar para la
transformación de los alimentos que ingresan como productos sin preparar y sufren un
proceso de limpieza, preparación y cocción hasta convertirse en alimentos con
equilibrado nutricional para satisfacer las demandas de los consumidores. Para ello es
necesario que se cumpla con normas de salubridad y que además, se mantengan
inmunes de posibles contaminaciones a lo largo de todo el proceso.
54
El ambiente debe mantenerse con un rígido sistema de limpieza y desinfección
obligándose a retirar los desperdicios rápidamente para evitar fermentación y futuras
contaminaciones. Es preciso mantener dos áreas de limpieza, una para la cocina
propiamente dicha y otra para el sector anexo que es el comedor.
55
Capítulo 4. Materiales constructivos
En los dos capítulos anteriores se abordó la temática de cómo llevar a cabo el diseño
del espacio de una cocina respetando las diferentes zonas. Toda la información
aportada hasta ahora se ha orientado a prevenir errores de diseño que repercutan
negativamente en el funcionamiento de la misma. En este capítulo se hablará de los
tipos de materiales que existen y que se recomiendan utilizar para la construcción del
diseño del espacio. Es preciso seguir descendiendo en el análisis hasta abarcar los
más mínimos detalles de micro diseño, dado que, en caso de obviarlos, pueden
dificultar la posterior gestión del proyecto.
4.1 Instalación y materiales
Se recomienda tener una organización de la disposición y distribución de los espacios
indicados para su necesidad de uso y de otros espacios que se interrelacionen. La
necesidad que motiva la creación en los diseñadores de interiores es la de resolver las
actividades que realizan los usuarios en dichos espacios de trabajo, en su hogar o en
el diseño de un lugar recreativo como por ejemplo el diseño del espacio de una cocina
industrial gastronómica. Las actividades en una cocina pueden ser principales o
secundarias según el diseño del esquema circulatorio que se realice, siendo
igualmente necesarios los nexos que articulen la relación entre dichos espacios ya que
estos conformaran las circulaciones, unificándolas como un todo conjunto.
Cada espacio por sus características, cualidad y dimensiones debe realizarse con los
materiales indicados dependiendo del uso y tareas que se vayan a efectuar en la
cocina. Los materiales de revestimiento en paredes y pisos que se recomiendan para
una cocina deben ser impermeables, fáciles de limpiar y con la menor cantidad de
juntas entre las piezas que componen dicho revestimiento, para evitar la concentración
de la suciedad y que se genere algún tipo de bacteria entre las uniones.
56
El material sugerido para recubrir la superficie de las paredes de la cocina, puede ser
el azulejo con un recubrimiento de esmalte cerámico con una alta resistencia a la
rotura o al excesivo calentamiento mediante las hornallas.
Mayormente en las cocinas gastronómicas recomiendan utilizar acero inoxidable, por
ser este un material noble, impermeable y resistente a los golpes y a rayaduras, no
contaminante y de fácil limpieza. Ya que los cerámicos o azulejos comunes que no
estén preparados para recibir fuentes de calor intensas, pueden reventar o partirse con
el paso del tiempo, es por eso que para el revestimiento en paredes se aconseja
colocar acero inoxidable. Existen hoy en día en el mercado varias calidades y
espesores, la calidad 304 de acero es la que está autorizada para el contacto con
alimentos.
Si las paredes están construidas con paneles prefabricados, tipo durlock, o ladrillo
hueco, no se aconseja colgar estantes o alacenas de los mismos, ya que no
soportarían el peso del estante con los utensilios de cocina que se colocan encima. En
caso de tener proyectado este tipo de muros divisorios, se deberá prever un refuerzo a
la altura en que se colocará el estante o alacena.
El uso de pinturas para recubrir las paredes no se recomiendan, ya que es un material
que se deteriora rápido y su demanda de mantenimiento debería ser continua, además
de ser un material que por su limpieza se desprenden escamas, estas podrían
contaminar las comidas. El color sugerido para los materiales es el blanco o colores
más bien claros, permitiendo fácilmente la detección de la suciedad y aumentando la
eficacia de la iluminación.
Como explica Iglesias (2010), la elección del solado, piso, más adecuado para una
cocina, hoy en día representa uno de los asuntos que más dudas genera. Esta
cuestión no es menor ya que ningún material puede considerarse ideal, puesto que
todos presentan sus ventajas y desventajas e inconvenientes.
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En principio el material del solado debe cumplir un factor fundamental que es que sea
higiénico, facilidad en cuanto a su limpieza, adherencia al suelo, resistencia mecánica
y resistente a productos químicos. La facilidad de la limpieza de los solados depende
de algunos factores, a la hora de elegir el solado se aconseja que este sea liso en
cuanto a su materialidad y no rugoso ya que este a lo largo del tiempo concentraría
suciedad produciendo bacterias y contaminación en los alimentos.
En cuanto a la colocación del piso con respecto a las juntas, uniones, hay dos formas,
estas pueden ser discontinuos o continuas, discontinuos están unidas por piezas
unidas mediante juntas, estas acumularían suciedad, por lo que se recomienda a la
hora de la instalación poner los cantos lo más próximo posible. La otra alternativa es la
de realizar un revestimiento continuo sin juntas, disminuyendo así la posibilidad de
acumulamiento de suciedad.
La elección del color del suelo no es un tema menor, se sugiere que los suelos sean
de colores claros o más bien blancos, ya que permiten una rápida detección de la
suciedad y además aumentan la eficacia de la iluminación a la hora de la preparación
de los platos que demandan una exigencia en el detalle de su elaboración. Los pisos
pueden ser de cemento alisado, baldosas cerámicas o mosaicos del tipo
antideslizante.
En cualquiera de los casos anteriormente mencionados se debe proyectar una
correcta pendiente para desagotar las salpicaduras, derrames o agua de limpieza
hacia las rejillas de piso. Estas se recomiendan ubicar frente a las puertas de las
cámaras frigoríficas, en el sector de pelado y cortado de verduras, sector de lavado y a
lo largo de los equipos de cocción.
El Arquitecto Fernando Cerutti, el cual fue entrevistado, ¨sostiene respecto a los pisos
que se deben hacer pendientes y rejillas lineales largas con desagüe continuos y
58
colocar en ciertos puntos canillas a 20, 30 cm del nivel del piso, con agua caliente para
poder eliminar la grasa que se acumula¨ (comunicación personal, 12 de mayo, 2014).
Las baldosas cerámicas que se comercializan generalmente para hogares pueden
presentar un grado de fragilidad para el uso de una cocina gastronómica, por lo cual
se sugiere adquirir pavimento especifico de alta resistencia al peso y a la abrasión,
esto se garantiza utilizando placas de un grosor de 12 mm, que soporten un peso
adecuado para el mobiliario de la cocina, estas placas se colocan sobre un solado liso
y al igual que las baldosas cerámicas debe ser resistentes. Es conveniente disponer
de una reserva por futuras roturas de los pisos.
Con respecto a los tabiques interiores, denominados elementos separadores internos
entre las distintas zonas que hay en una cocina, estos deben facilitar el acceso y la
movilidad en las distintas aéreas de la misma. Los requisitos de higiene son los
mismos que se utilizan para las paredes, que sean lavables, impermeables,
resistentes al deterioro y a la rotura. Además deberán ser lisos, que el material no
tenga textura o sea poroso ya que esto produciría acumulación de suciedad en su
superficie. Los tabiques recubiertos con azulejos o los paneles de material plástico de
tipo polipropileno cumplirán las mismas particularidades que las paredes de la cocina.
El recubrimiento plástico se recomienda utilizarlo en la zona de los cuartos fríos ya que
altas temperaturas podrían dañar el material.
Según Montes (2005), respecto a la medida de la altura total de los tabiques, existen
dos posibilidades, completa hasta el cielorraso esta opción permite separar totalmente
los ambientes de diferentes zonas como por ejemplo, la separación entre la zona de
cocción y los cuartos fríos. Y la segunda opción responde a una altura de 1,40 m 0
2,00 m, esta opción permite conectar los ambientes de diferentes zonas teniendo su
ventilación o climatización en común, como así también poder utilizar esta opción en
los cuartos fríos.
59
Una de las ventajas que presentan los paneles de acero inoxidable, aluminio o
policloruro de vinilo (PVC) es que, al ser de menor grosor, ocupan menos espacio en
la cocina en vez de colocar tabiques recubiertos del material elegido.
Son más fáciles de limpiar al no tener juntas en las uniones, su mantenimiento es
mucho más simple y además posibilitan una re acomodación de la cocina en caso
necesario, ya que se pueden desmontar fácilmente.
Cuando existe una combinación de panel o tabique, se recomienda mantener una
altura del tabique de 1 m a 1,20 m y lo restante hasta el cielorraso de vidrio para tener
una visualización de las distintas zonas y en el caso de que haya una ventana cerca
dejar entrar luz natural al plano de trabajo. En cuanto al vidrio a utilizar, este deberá
ser un vidrio de seguridad para prevenir en caso de fractura, pequeños fragmentos de
vidrio en la cocina en el supuesto caso de rotura.
Con respecto a los tabiques en una cocina el Arquitecto Fernando Cerutti, sostiene
que, ¨siempre funcionan mejor los tabiques de 1,50 cm o 1,60 cm y no hasta el
cielorraso por varios motivos, en primer lugar porque se ve un ambiente más amplio y
una mejor circulación del aire, en segundo lugar porque espacialmente para el que
tiene que trabajar tiene una visual mejorada¨. El Arquitecto Fernando Cerutti, ¨no
recomienda la combinación de tabique con vidrio, porque en una cocina hay presencia
de humedad, se producen chorreaduras y además se empañan. En definitiva, resulta
agradable desde el punto de vista estético pero poco funcional. Sugiere además, que
la altura del tabique no debe ser más alto que 1,50 cm o 1,60 cm porque 85 cm es la
altura de las mesadas, y a 60 cm por encima de esta, posibilita colocar un estante
con los utensilios que se van a utilizar para la preparación de los platos¨ (comunicación
personal, 12 de mayo 2014).
60
En relación a las carpinterías, esta denominación engloba a las puertas y ventanas, su
diseño al igual que el resto de las estructuras, se realiza en función de las perspectivas
de higiene. Los materiales aconsejados, debido a que resultan fáciles de limpiar,
resistentes a golpes y al deterioro e impermeables, son el policarbonato, acero
inoxidable y aluminio. La madera y el hierro no se aconsejan, ya que presentan
características de deterioro y oxidación perjudicando las condiciones de higiene dentro
de la cocina.
En la colocación de las mismas, se deberá tener la precaución de que estén
perfectamente alineadas con el revestimiento de las paredes para evitar hundimientos
y zonas de acumulación de suciedad.
Las puertas y ventanas en contacto con el exterior que deban permanecer abiertas, se
deberán proteger con mallas contra insectos, esto evitaría la entrada de cualquier
insecto del exterior que pueda provocar una alteración en la manipulación de los
alimentos.
En los lugares de paso contínuo, como por ejemplo, en la comunicación entre los
cuartos fríos y la zona de cocción, o entre la zona de los camareros y el comedor, se
sugiere instalar puertas de tipo vaivén, que puedan abrirse con el hombro, sin manijas
y ligeras para facilitar los desplazamientos del personal, o de doble hoja con sentido
de facilitar la velocidad en el transito, esto a su vez disminuye las posibilidades de
contaminación cruzada a través de manijas y picaportes.
Por último los cielorrasos, también se recomienda que sean blancos o de color claro
para permitir la detección de suciedad y aumentar la eficacia de la iluminación. Los
cielorrasos pueden clasificarse en suspendido, desmontables y fijos. Se recomienda
que sean suspendidos, dependiendo de la altura del edificio. Los primeros son a
elección, en el caso de que existan o deban instalarse el trazado de cañerías de gas,
electricidad y conductos de extracción de humos, los mismos estarán construidos por
61
paneles desmontables para tener acceso a las cañerías en caso de tener que realizar
una reparación y también son de fácil limpieza.
Los segundos, cielorrasos fijos, consisten en una estructura recubierta de pintura
plástica o epoxy resistentes a la humedad. La pintura plástica utilizada debe tener
propiedades anti moho, especialmente en aquellas zonas en donde se genera una
mayor cantidad de humedad, como en la zona de lavado de vajilla.
La altura entre suelo y cielorraso en zonas de cocción, preparación climatizada, lavado
y almacenamiento de vajilla, la altura mínima es de 3,00m y la recomendada es de
3,50m. La altura entre suelo y cielorraso en zonas de recepción, almacenamiento de
alimentos, cuartos de basura, almacenamiento de productos de limpieza, vestuarios, la
altura mínima es de 3,00m, como siendo así también esa misma altura la
recomendada.
Una de las cocinas que diseñó el Arquitecto Fernando Cerutti en la ciudad de Mar del
Plata, fue considerada por la Facultad de Medicina como una de las cinco mejores de
Argentina por el desenvolvimiento lineal que tiene la cocina y que nunca llegan a
contaminarse los alimentos.
4.2 Terminación e iluminación
La terminación del suelo con la pared, debe ser en forma redondeada con el objetivo
de evitar la dificultad de limpieza que presenta la forma en arista, y de este modo,
prevenir la acumulación de suciedad y generación de bacterias. El detalle puede
observarse en la figura ocho y nueve de la sección de imágenes seleccionadas.
El proceso de instalación se recomienda que sea supervisado por un profesional, para
que se realice en forma meticulosa y precisa con el objetivo de evitar la aparición de
huecos o relieves generando acumulación de suciedad y dificultad a la hora de limpiar.
62
Mencionado anteriormente, los materiales deben ser rígidos y resistentes, por lo que
se descarta la utilización del plástico, especialmente en espacios de tránsito o
desprotegidos frente a los golpes con carros que transportan la comida, cajones etc. El
suelo continuo consiste en la continuación de los materiales utilizados para cubrir el
piso, se sugiere que este suba unos 15 o 20 cm sobre la pared para formar la unión
redondeada recomendada.
Es necesario tener buena iluminación en estas tareas que a veces son de mucha
precisión. Para una iluminación artificial el índice de iluminación adecuado es de 400
lux y los artefactos y accesorios de instalación eléctrica deben ser a prueba de
humedad. Desde el punto de vista técnico, no es necesario contar con iluminación
natural, pero desde el punto de vista psicológico, las zonas de preparación pueden
contar con alguna ventana que conecte al personal de cocina con el exterior,
generando una sensación agradable de conexión con el entorno cercano.
En caso de colocar una ventana que ofrezca buenas visuales, esta se recomienda que
tenga una medida desde el suelo 1,10m hacia arriba. No se recomienda colocarla por
debajo de esta medida ya que se entorpecería con la ubicación de las mesadas con
sus respectivos respaldos.
En las paredes que sirven de apoyo a las áreas de cocción, tampoco se aconseja
colocar ventanas, debido a que los vidrios aun siendo templados, no están preparados
para recibir las fuentes de calor que proporcionan los equipos de cocción, además hay
que tener presente que estas ventanas laterales entorpecerían el funcionamiento lineal
de una cocina disminuyendo la capacidad de extracción de humos del sistema de
ventilación. De acuerdo con lo mencionado anteriormente, los vidrios son superficies
frías en donde se produciría rápidamente la condensación de los vapores que circulan
en una cocina.
63
Según Montes (2005), una adecuada iluminación obtiene importantes ventajas en la
gestión de la cocina, fomenta el orden y la limpieza, indicados anteriormente, aumenta
la claridad del ambiente, lo que repercute psicológicamente de forma positiva en el
personal. Esto ayuda a disminuir el cansancio de la vista de los operarios cuando
tienen que trabajar sobre platos que requieren mayor detalles para lo que se necesita
una mejor tipología de iluminación aumentando la facilidad de la visión en el
trabajador. Asimismo ayuda a facilitar la ejecución de las prácticas higiénicas
efectuadas por los trabajadores aumentando la capacidad de atención. Y por último,
facilita la visualización de lugares sucios.
La instalación debe ser prevista y estudiada con antelación a su colocación durante la
realización del proyecto del diseño del espacio de la cocina por un profesional.
Es conveniente incluir en el estudio del proyecto factores principales como por
ejemplo, tipo y características de las fuentes de iluminación, las intensidades de
iluminación recomendadas, el cálculo del flujo luminoso necesario, el tipo de
luminarias más adecuadas para su futura colocación y, por último, el numero de bocas
para la instalación de las luminarias.
Es importante destacar estas nociones básicas de iluminación, ya que le permite al
profesional a cargo planificar y evaluar la instalación más conveniente para la cocina y,
de este modo, evitar errores en la iluminación que repercutan de forma desfavorable
en la gestión higiénica del lugar de trabajo.
Con respecto a los colores para utilizar en las superficies de los revestimientos de una
cocina, se destaca que los adecuados son los colores claros debido a que tienen un
mayor reflejo de la luz generando así un ambiente con mejor calidad de iluminación.
En las cocinas las fuentes de iluminación se pueden encontrar de dos maneras, la
primera de forma natural procedente de la luz solar y la segunda de manera artificial.
La primera garantiza una excelente intensidad de iluminación, sin embargo, y como es
64
obvio, la luz natural está limitada al horario del día y a la disponibilidad de aberturas
que puede haber en una cocina. Por ello la cocina necesariamente dispondrá de una
fuente de luz artificial y, siempre que sea posible, de la máxima fuente de iluminación
natural.
Se sugiere para el diseño del proyecto del espacio de la cocina, tener una iluminación
natural y pareja generada sobre el plano de trabajo. Sobre todo en las zonas
destinadas a efectuar operaciones de preparación de alimentos, por lo que los cuartos
fríos y la zona de cocción podrían disponer, opcionalmente, de ventanas o claraboyas
de menor tamaño.
Por estos motivos, entre otros como el riesgo de aparición de manchas de humedad,
no se recomienda utilizar sótanos como lugar para ubicar cocinas, pues en los mismos
se carece de todos los elementos naturales citados en párrafos anteriores.
Las cocinas ubicadas en un sótano, no reciben buena luz natural, por lo cual no
solamente poseen una menor calidad de iluminación, sino que además la ausencia de
rayos solares impide la generación de un ambiente seco y natural de trabajo.
Asimismo se puede agregar que tampoco tienen una buena aireación y ventilación ya
que ambas deben ser forzadas para poder extraer los gases al exterior.
Así mismo y debido a su contacto con la tierra húmeda, se generan malas condiciones
de temperatura que afectan el funcionamiento de la misma; al mismo tiempo y debido
a que los comedores donde se deben servir los alimentos generalmente se
encuentran en planta baja, se requiere de montaplatos y de espacios para recibir la
comida tanto en la cocina antes de salir como en el comedor antes de ser servidos;
como así también una dependencia del medio mecánico que podría implicar demoras
y/o complicaciones en el servicio ante un exceso de comensales o del corte del
suministro eléctrico impidiendo así el funcionamiento del mismo. Además podría
65
incrementar las posibilidades de caídas y de lesiones por parte del personal el uso de
escaleras.
La segunda opción, la luz artificial, estas proporcionan una intensidad de iluminación
inferior a la natural, pero se puede solucionar utilizando un gran número de
dispositivos de iluminación de elevada potencia, obteniendo intensidades mucho
mayores.
En cuanto a las fuentes de iluminación artificial, se recomienda que la luz sea
generada por medio de lámparas fluorescentes con temperaturas de color que aporten
tonalidades frías denominadas, luz de día o blanquecina. Las cámaras de congelación
constituyen una excepción, dado que se aconseja colocar bombillas protegidas por
una luminaria estanca, para evitar corto circuitos y golpes de corriente al personal que
opera en esta zona cuando se produzcan humedades en el sistema por el
descongelamiento dentro de dichas cámaras.
El profesional encargado a efectuar el estudio de la intensidad de iluminación
recomendada garantizará un número y tipo de dispositivo de iluminación en la cocina
que emita una cantidad de luz suficiente para permitir las intensidades mínimas tanto
para el día como para la noche. Lo sugerido es que sea 500 lux en mesas de trabajo,
recepción de alimentos, zona de almacenamiento de alimentos, zona de lavado de
vajillas, zona de cocción, zona de pelado de tubérculos y zona de recepción de
materias primas. En vestuarios para el personal, comedor, zona de pase de los
alimentos y bar se recomienda que la intensidad de la luz sea de 350 lux. Y por ultimo
para la zona de almacenamiento de los alimentos, productos de limpieza, cuartos de
basura y espacios de circulación la intensidad recomendada es que sea de 220 lux.
En relación con las luminarias, constituyen el soporte que acompaña el dispositivo de
iluminación, utilizándolo con ciertas finalidades. En primer lugar modifican la
distribución del flujo luminoso con el objetivo de dirigirlo hacia una determinada
66
dirección. En segundo lugar proteger a los dispositivos de los daños de origen
mecánico o ambiental. Y, por último, para proteger a los alimentos de una
contaminación por fragmentos de vidrio en caso de rotura del dispositivo de
iluminación.
En cuanto a las opciones de protección posibles, Montes (2005) menciona tres tipos
básicos, funda, carcasa y pantalla. La funda consiste en un tubo rígido o flexible de
plástico que protege al tuvo fluorescente, la carcasa es una caja que contiene en su
interior a los fluorescentes, utilizando estos principalmente en los techos fijos. En el
caso de ubicar este tipo de artefactos de iluminación en cámaras frigoríficas o en el
espacio de cocina caliente, los cristales deberán ser gruesos anti deflagrante, que
elimine o reduzca el peligro de explosión, dado que las temperaturas extremas que se
generan en estos ambientes facilitan la rotura, y por último la pantalla, es una lámina
de cristal alisada con el resto del cielorraso. Se utiliza en los techos desmontables y es
la opción más fácil de limpiar siempre y cuando se eviten las pantallas en forma de
enrejado u otras que no sean lisas.
Hay un factor fundamental en la distribución y ubicación de los puntos de luz, ya que la
altura en donde se los ubique, la orientación y la distancia de separación entre los
mismos definirán aspectos tan importantes como los deslumbramientos, ya sea por la
distribución de la luz o los contrastes que se generan entre las mismas y las zonas
oscuras.
Según Montes (2005) la distribución de los puntos de iluminación en cada zona de la
cocina se hará de acuerdo con los siguientes criterios, su distribución será de una
forma generalizada y uniforme para no producir espacios oscuros generando un plano
de trabajo constante y continuo de iluminación. Se recomienda evitar las iluminaciones
direccionales ya que estas en su iluminación generan zonas de mucho brillo y otras
más oscuras produciendo cansancio en la vista.
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De acuerdo a esto es aconsejable su aplicación en la iluminación sobre las mesas de
trabajo y lugares donde se deba fijar la vista en forma continua, en cambio en los
lugares donde no sea necesario la fijación de la vista se podrá disponer de un menor
nivel de iluminación.
Se sugiere evitar la creación de sombras ocasionadas por el trabajador sobre las
mesas de trabajo, por ello, el haz de luz se lo direccionará lo más próximo a los bordes
de la mesada de trabajo, evitando que se produzcan reflejos en sus superficies que
provoquen deslumbramientos indirectos al personal de cocina. El detalle puede
observarse en la figura diez de la sección de imágenes seleccionadas.
4.3 Ventilación, renovación del aire
La ventilación es la técnica mediante la cual se sustituye el aire interior de un local, ya
sea por su humedad, temperatura o pureza, por otro de mejores condiciones. Antes de
detallar los equipos de extracción, es importante exponer las ventajas que tiene la
ventilación en la gestión higiénica de la cocina.
Esta garantizaría buenas condiciones ambientales de temperatura y humedad
beneficiando al trabajador generando un espacio de trabajo que evite la desatención
de las prácticas higiénicas.
Previenen la transpiración en los cocineros que pueden transmitir una fuente de
contaminación de los alimentos durante su elaboración. Además favorece la
disminución de las temperaturas en los alimentos impidiendo la reproducción de
microorganismos patógenos en los alimentos. Al mismo tiempo ayuda a eliminar los
malos olores, especialmente en las zonas donde más se generan, cocción de los
alimentos, lavado de vajillas, vestuarios y cuarto de basura. Evita la acumulación de
humos y gases de combustión procedentes de la zona de cocción. De este modo
disminuye el depósito de grasa en las superficies de la cocina, por lo que se
68
simplifican las tareas de limpieza, evitando así la condensación de la humedad que
genera suelos resbaladizos y peligro en el personal, afectando a la instalación
eléctrica, acelerando la corrosión de las instalaciones, fomentando el crecimiento de
microorganismos y favoreciendo la aparición de mohos, especialmente generando
humedad en las zona de lavado de vajilla. Por último, aumenta la vida útil de las
fuentes de iluminación, ya que al disminuir la temperatura en la cocina evita que se
quemen.
De todas las ventajas que se mencionaron anteriormente se recomienda destacar la
directa repercusión de los factores que caracterizan al ambiente, ya sea por la
temperatura, humedad, pureza y velocidad del aire repercutiendo en el estado de
confort físico del personal. Cuanto más desfavorables sean estos factores, serán sin
duda menores las probabilidades de que los trabajadores estén atentos a cumplir los
requerimientos derivados de la higiene. (Montes, 2005, p.160).
Existen dos sistemas de ventilación para obtener la renovación de aire en los espacios
de la cocina, ambiental o general y localizada, la primera el aire entra y se dispersa por
todo el espacio antes de alcanzar la salida generando un clima parejo de uso
agradable.
Y la ventilación localizada, en este caso el aire contaminado es absorbido en el
interior del local en su mismo foco de producción por medio de campanas de
extracción de aire y es extraído a través de los conductos hacia el exterior, para lo cual
se requiere de un motor extractor que genere dicha corriente de aire.
En principio todas las zonas de la cocina deben disponer de ventilación, aunque es
recomendable prestar atención en ciertas zonas como la zona de vestuarios del
personal, los o el cuarto de basura, el cuarto de almacenamiento de los alimentos y el
cuarto de los productos de limpieza. En estos casos se suele realizar mediante
ventilación general natural a través de ventanas que comuniquen con el exterior o
69
preferiblemente mediante ventilación general forzada. Asimismo para la zona de
cocina caliente y lavado de vajillas, se propone utilizar ventilación localizada por
campana de extracción forzada.
Es conveniente purificar el aire proveniente del exterior a través de filtros que se
componen usualmente de fibras naturales o sintéticas tales como poliéster, poliamidas
y fibra de vidrio, siendo esta es la más recomendada para limitar la introducción de
partículas. Es aconsejable la frecuente renovación de estos filtros, dependiendo en
función del grado de contaminación del aire que hay en el entorno, dado que en caso
contrario termina llenándose de partículas y, en consecuencia, impidiendo el acceso
del aire. Por otra parte, si se cambian demasiado seguido podrían ensuciarse los
conductos de aire y dejar pasar las partículas más grandes. Por lo cual el tiempo
optimo a su remplazo oscila entre los dos y los tres meses.
4.4 Equipos de sistema de extracción
Las cocinas generan una cierta cantidad de vapores de humos y de olores que deben
ser evacuados al exterior para lo cual se requiere de medios mecánicos ya que los
naturales son insuficientes. Para ello se necesitará del diseño de tres sistemas que se
describen a continuación.
4.4.1 Campana manual y central
Como se explicó en el capítulo de cocina caliente, los equipos se pueden agrupar en
forma mural, los cuales se adosan a una pared en la que apoyan o bien central donde
dichas campanas irán suspendidas desde el cielorraso. Esto determinará la forma de
la campana y guardará relación con la iluminación ya que dichos elementos
extractores le restan luz al ambiente por encontrase suspendidos en el centro del
mismo.
70
La extracción de humos y de olores siempre tiene que ser por medios mecánicos
eléctricos, debido a que los naturales no tienen mucha fuerza. Es recomendable armar
las campanas con filtros que sean desmontables para que se pueda efectuar la
limpieza y cumplir con la normas de higiene y de seguridad, dado que cuando se
llenan de grasa los conductos de ventilación, siempre se corre el riesgo de que se
produzcan incendios, debido a que la grasa tiene el peligro potencial por acción de las
altas temperaturas y problema eléctricos de incendiarse. Es recomendable que
dispongan de filtros removibles para su limpieza frecuente, y que la salida sea en
forma vertical para poder extraer directamente a los cuatro vientos.
Como menciona el Arquitecto Fernando Cerutti, ¨la extracción mecánica eléctrica es lo
mejor que existe hoy en día para la evacuación de humos, olores y vapores. En
restaurantes y hoteles se pueden generar lugares de cocina dentro del propio comedor
si se tiene una buena extracción¨ (comunicación personal, 8 de junio 2014).
Aconseja además, ¨evitar la extracción natural ya que muchas veces no responde
adecuadamente dependiendo esta de las condiciones climáticas, en aquellos días en
los cuales no se encuentra presentes las condiciones meteorológicas para que
funcione correctamente el área de trabajo estará afectada por la presencia de humo,
olores y vapores¨ (comunicación personal, 8 de junio, 2014).
La extracción forzada es la que se aplica tanto a las campanas murales como a las
centrales con una ventilación superior, con un motor centrífugo que ayuda a la salida
de los gases al exterior. Generalmente en las islas de cocción, se tratan de agrupar los
equipos según la cantidad de grasas que emanen cada uno. Leikis (2007) aconseja
que para homogeneizar el frente de extracción y evitar la acumulación de grasas en
los conductos, se instale un panel de filtros metálicos que recolecta la grasa
condensándola en las graseras de la campana.
71
Es necesario aclarar que existen especialistas en el tema de extracciones, que
desarrollan no solamente los cálculos exactos, sino que además proyectan un
adecuado trazado de los conductos de extracción. Las empresas que hacen el trazado
y cálculo del aire acondicionado de la obra en general, son las que habitualmente
realizan el trabajo de la extracción de humos en particular.
Este dependerá mucha no solo de la superficie de la cocina si no de la forma que
tendrá la misma ya que debido a estas diferencias se requerirá de una ventilación más
extensa para cubrir los espacios centrales que están más alejados de las ventanas sin
poder lograr la ventilación natural.
Generalmente la circulación de aire forzado está compuesta por una inyección de aire
en el ambiente que desplaza parte del que se encuentra en el interior extrayéndolo
para despresurizarlo. Este aire nuevo se lo denomina aire de reposición y debe estar
bien calculado y balanceado para evitar otras corrientes de aire en el ambiente.
Como explica Leikis (2007), hay dos formas de inyectar aire en el ambiente, una con
una campana que contenga los dos sistemas, extracción e impulsión, y con una
impulsión independiente. El aire de impulsión llega desde un conducto independiente
de la campana, el caudal de aire que llega al local debe ser igual al que extraigo,
tratando entonces de asegurar un 85% de la reposición del aire dentro del ambiente.
La figura once de la sección de imágenes seleccionadas muestra un detalle a este
respecto.
El tipo de campana con extracción e impulsión conjunta mejora los resultados, ya que
en forma simultánea se está inyectando aire fresco al ambiente y por otro conducto se
está extrayendo el aire viciado, los gases, humos y olores que se generan en las
distintas zonas de cocción. Como se puede observar en la figura doce de la sección
de imágenes seleccionadas.
72
En cocinas de menor nivel y por razones de economía, en lugar de tener extracción
mecánica, se colocan arriba los sombreretes giratorios que poseen buena capacidad
de extracción de aire.
4.4.2 Extracción forzada con motor centrífugo La extracción del aire se puede lograr de dos maneras, por impulsión o por extracción,
en el primer caso los motores deberían ser colocados en los lugares del ambiente
donde se producen los humos lo cual genera dificultades de espacio, ruido y de
iluminación, por lo tanto el uso normal en las cocinas es a través de la otra alternativa
que es la de extracción ya que dichos motores se colocan en el extremo terminal del
conducto donde ya están saliendo al exterior y de este modo se obtienen mayores
resultados. La tarea de extracción requiere de una menor potencia que para la
impulsión, por lo cual en esta tarea no solo se utilizan motores más pequeños con un
menor costo y mayor durabilidad en el tiempo, sino que además se eliminan todos los
ruidos molestos que estos generan normalmente se encuentran por encima de los
techos o cubiertas de las cocinas.
4.4.3 Extracción + impulsión
En los casos en los cuales no se puede desarrollar el sistema de extracción descripto
anteriormente no puede otra alternativa que colocar los motores en el interior y realizar
la extracción con el modo de impulsión. Este método requiere de mayores espacios
para poder ubicar los motores dentro del ambiente de trabajo, y además requiere de
elementos para su insonorización y evitar las molestias al personal que trabaja.
Trae aparejado otro inconveniente que es la mayor adherencia de las grasas al
conducto vertical de extracción debido a que el motor se encuentra con anterioridad a
este y por ende se produce un enfriamiento de las grasas antes de llegar al final de su
73
recorrido. Esto genera la necesidad de su limpieza con mayor frecuencia tanto por
temas de higiene como por seguridad ya que es altamente combustible.
4.5 Conclusión
La iluminación natural como así también la ventilación y la aireación son elementos
fundamentales para generar buenas condiciones de trabajo para las personas y poder
realizar adecuadamente las tareas requeridas logrando la mejor calidad en la
manipulación de los alimentos.
Una cocina debería ubicarse en un nivel sobre el terreno con buenos ventanales para
generar visuales, con buena iluminación natural y bien distribuida para que el plano de
trabajo sea parejo y contar con una adecuada extracción de humos y olores con
impulsión de aire fresco desde el exterior. Esto hace, que el lugar de trabajo sea más
apto y las persona que estén varias horas presenten menor cantidad de signos de
fatiga que los que se encuentren en otros sitios donde no se den estas condiciones.
La adecuada iluminación es esencial para la salud ya que recibimos la luz natural
como fuente principal de vida. Se debe proveer a estas instalaciones de
aventanamientos con los que se pueda brindar la mejor cantidad posible de luz
natural y también la posibilidad de mirar hacia afuera para generar en las personas un
sentido de integración y que sientan que no se encuentran excluidas del resto de la
civilización.
La aireación y ventilación, por el intercambio entre el aire limpio que ingresa a los
pulmones y el enrarecido que sale, es similar en una cocina ya que se debe tener una
buena inyección de aire y una excelente evacuación de gases, humos y aires
contaminados. De este modo nos aseguraremos el buen funcionamiento de la misma
ya que aparejado con las normas de higiene y de seguridad lograremos un ambiente
ascético evitando juntas uniones e intersticios que eviten la acumulación de
74
suciedades que generen contaminaciones. También esta suciedad que como tal
contiene grasas en su composición resulta inflamable a las altas temperaturas por lo
cual se debe tratar de eliminarlas del ambiente lo antes posible.
Con respecto a los revestimientos, debemos tratar de utilizar aquellos que tengan
mayores dimensiones para minimizar las juntas, pero no obstante no debemos olvidar
que en su superficie deben ser lo mas reflectivas a la suciedad que se genera en este
ambiente. Por lo tanto, normalmente los elementos con base petrea que permiten
obtener superficies extremadamente pulidas y con muy bajo índice de porosidad, son
las más aconsejadas para esta función debiéndose tener la precaución de aplicarla en
los elementos cuyas dimensiones superficiales sean lo más extensamente posibles
tanto en piso como en pared.
En relación a las ventanas cabe agregar que la calidad de las mismas debe
corresponder con que se encuentren ejecutadas con materiales que no sean porosos
como ser el aluminio anodizado o de color, que poseen poca porosidad, y que tengan
muy poca cantidad de pliegues en su diseño. Su instalación deberá estar
perfectamente alineada con los revestimientos de las paredes que la contienen; las
mismas deberán estar también selladas con buenos burletes para evitar que el ingreso
de corrientes de aire interfieran con la natural extracción que se diseña para este
ambiente. Con respecto a esto, se puede agregar que la corriente de aire que se
genera dentro del ambiente de la cocina debe tener una impulsión de aire fresco para
desalojar su equivalente en humos gases y olores tratando que la misma sea de
extracción, ubicando los motores en los remates de las chimeneas que son lugares
donde no molesta ni por su ruido ni por sus dimensiones.
Con lo cual se puede definir que una cocina prácticamente desarrolla un
funcionamiento muy similar a la del ser humano, donde sus ventanas, sus sistemas de
circulación las texturas de los revestimientos y la relación funcional son comparables
75
con los ojos del sistema respiratorio, los órganos táctiles y el desplazamiento que tiene
un ser humano para cumplir con las funciones básicas de su vida.
76
Capítulo 5. Propuesta del Diseño del espacio de una cocina gastronómica
5.1 Proyecto
La intencionalidad de diseño de este proyecto es generar un gran espacio dividido por
diferentes sectores pero que a su vez estos estén interconectados entre sí. Los límites
deben ser desdibujados para recrear el infinito. Este infinito será expresado mediante
objetos y materialidades que permitan al usuario distenderse y sentir liviandad.
La idea del diseño de esta cocina no es una propuesta convencional. Desde el punto
de partida de este proyecto se presentan particularidades que el resto de cocinas
gastronómicas de estas características no las presentan.
El planteo de esta cocina no es solo para un restaurante que requiera de dimensiones
grandes, sino que en la posterioridad este diseño y sus pautas, se deben poder
cumplir para proyectarlo y desarrollarlo en cualquier otro espacio de la ciudad que
presente aptas sus condiciones.
El diseño del espacio de este proyecto es el de una cocina de tipo gastronómica
industrial que asiste a un comedor que está ubicado en un piso alto, existe una amplia
visual a toda la zona adyacente la cual tiene las características de un hermoso paisaje
donde además hay mucha luz natural debido a que hay pocos edificios a su alrededor.
La cocina ha sido diseñada y pensada para funcionar y estar directamente conectada
con el comedor del restaurante/hotel, dado que la capacidad del mismo puede llegar a
brindar servicio para 100 / 150 personas en forma simultánea. Además aquí se brinda
el servicio de desayuno, almuerzo y cena por lo cual la cocina se encuentra
funcionando gran parte del tiempo requiriendo del trabajo permanente de sus diversos
operadores. Ellos se distribuyen en turnos para poder cumplir sus funciones.
77
El proyecto elaborado está articulado en cuatro áreas diferentes que se describirán a
continuación, brindando la mayor cantidad de datos e información posible para facilitar
su entendimiento por parte del lector.
Área vestuarios, al estar la cocina íntimamente ligada al comedor facilita la tarea de
todo el personal afectado a las actividades gastronómicas es decir el personal ni bien
ingresa ya puede cambiarse con la indumentaria prevista para el desarrollo de sus
tareas. Como puede observarse en el plano de zonificación, se ha tratado de que no
haya contacto entre las áreas destinadas al servicio de las personas y las destinadas
al funcionamiento gastronómico en sí. Su propósito inmediato es que estén libres de
toda la contaminación que puedan traer del exterior en sus ropas. Los vestuarios han
sido diseñados para recibir personal femenino y masculino en lugares distintos, cada
uno de ellos con sus respectivos sanitarios de apoyo, que incluyen duchas, lockers,
roperos metálicos, para la guarda de sus pertenencias y objetos personales.
La iluminación del lugar se ha pensado para maximizar las condiciones naturales del
entorno de la edificación, empleando ventanales en cada lateral que permiten además
una adecuada ventilación. Los artefactos de luz artificial cumplen la normativa vigente
y están protegidos por carcasas de policarbonato, brindando seguridad al personal.
El área posee tres puertas de delimitación que se encuentran en cada extremo del
pasillo central. Son de dos hojas cada una con vidrio de seguridad y cerradura. La
primera de ellas accede a un hall que evita que se deposite suciedad en el pasillo de
vestuarios. La segunda permite el acceso a los vestuarios y la tercera es la que divide
el área vestuarios del área depósitos.
Área depósitos, tiene un pasaje rectilíneo que desemboca en la cocina propiamente
dicha, y a ambos lados del mismo se encuentran los diversos depósitos que surten a
la misma. Así encontramos primeramente la cámaras frigoríficas, más cercanas al
ingreso, las cuales debido a los jugos que generan sus descongelamientos es
78
conveniente tenerlas lo más alejado posible de la zona de trabajo y lo más cercano a
la entrada para evitar chorreaduras durante el transporte de los alimentos. Al mismo
nivel de esta se ubican los depósitos de limpieza que contienen todos los productos y
elementos necesarios para la limpieza de toda la cocina, donde se acumulan gran
cantidad de gérmenes.
A continuación de estos se ubican los depósitos de tubérculos que deben ser
guardados con muy buena aireación natural para evitar que produzcan brotes; tienen
el inconveniente adicional que sus cascaras se encuentran sucias por lo cual deberán
estar separados del resto de los alimentos.
Luego se ubican los depósitos de materias primas y víveres secos que requieren de
espacios específicos con poca humedad, temperatura media y no estar expuestos a
los rayos solares.
En todo este sitio se genera una frontera con la cocina propiamente dicha, es decir
que desde el lugar de guardado de los alimentos en bruto se los traslada hacia la
cocina para su procesamiento, elaboración y cocción. Vale la pena aclarar que para
separar ambos se requiere de una puerta con cierre permanente para evitar todo tipo
de invasión contaminosa.
La totalidad del área descripta prevé seis cámaras de distinto tipo, cada una de ellas
con sus respectivas puertas de acceso con seguridad. La distribución es a ambos
lados del pasillo central que remata en una puerta de doble hoja que permite el acceso
al área cocina.
La iluminación y ventilación de cada uno de estos depósitos y cámaras cumple con los
requisitos técnicos reglamentarios, lográndose funcionalidad, higiene, seguridad y
comodidad de trabajo.
79
Área cocina, el primer lugar lo ocupa la despensa donde se guardan los elementos de
uso diario, como ser especias y condimentos. Los alimentos que proceden de los
depósitos llegaran a la zona de preparación que se encuentra dividida en dos zonas
diferentes. Una primer zona de cocina fría donde se preparan los alimentos que no
necesitan de altas temperaturas para su cocción y que además poseen una
elaboración rápida.
Al mismo nivel de esta zona pero desplazado hacia la izquierda se encuentra la zona
de preparación, donde primeramente están las piletas para higienizar los alimentos
que ingresan, las cuales deben estar separadas del resto de la mesada con tabiques,
evitando así contaminaciones entre estos dos sectores. Continuando con la mesada
es allí donde se preparan los platos de comida que posteriormente necesitaran su
cocción, depositándose los mismos en mesadas de apoyo denominadas mesadas de
preparación, aguardando su turno dentro de los diferentes equipos que hay para su
cocción, los cuales pueden ser horno convectivo, hornos para pizza, anafes y parrillas
etc. Una vez que estos alimentos ya están en el punto óptimo de su cocción se retiran
y son apoyados en la mesa de platos terminados esperando el paso de los mozos
para ser servidos en el salón comedor.
Toda esta área posee excelentes condiciones de ventilación e iluminación natural y
artificial; los ventanales son amplios, seguros y de fácil limpieza y manejo. Los
artefactos de iluminación cumplen con todos los requisitos establecidos en la
normativa vigente y poseen protecciones de policarbonato aptas para lugares con
altas temperaturas. Su limpieza es fácil y segura. El mobiliario se ha pensado en
materiales nobles como ser acero inoxidable que cumplen normas de higiene y
seguridad.
La separación con el área siguiente se logra por medio de una pared divisoria con un
pasaje lateral a cada lado de la misma.
80
Área apoyo comedor, destinada al apoyo al personal de mozos y a la optimización de
sus tareas para brindar un mejor servicio a los comensales. Dentro de toda esta zona,
también denominada bahía de mozos encontramos el sector de guardado de la vajilla
que se utiliza en el comedor desde donde salen para ser colocada en las mesas. Una
vez utilizada y ya sucia esta vajilla vuelve por el carril opuesto, doble circulación,
ingresando a la zona de lavavajillas donde primero se vierten los desperdicios de gran
tamaño, y se depositan en el lavavajillas para su correcta limpieza para luego volver a
ocupar el lugar de guardado y ser nuevamente utilizada.
Por último entre la zona de bahía de mozos y comedor, en ambos lados, debe haber
un cierre con puerta tipo vaivén que permita la clausura total de la cocina cuando esta
deja de funcionar.
El sector central en blanco en el plano de zonificación, corresponde al servicio de
baños y baños para discapacitados de los clientes del local y no se describe por no
formar parte de la cocina.
De este modo observamos que toda la cocina tiene un proceso lineal y horizontal
donde en ningún momento se observan cruces de circulación por parte del personal y
los alimentos de modo que puedan generar accidentes o contaminaciones.
Otro punto importante de mencionar es la estanqueidad de cada una de las áreas
cerradas con puertas para evitar tanto contaminaciones, malos olores, calor y ruidos
molestos.
A última hora y luego de concluidas todas las tareas de la cocina, es donde se retiran
todos los contenedores con basura que se han acumulado en la zona de lavado para
ser llevados al exterior por personal que se ocupa de esta actividad.
La higiene del lugar tanto las mesadas como pisos son lavados con agua caliente para
lo cual se ha dispuesto la colocación de canillas en los extremos de cada una de las
islas; de esta forma están accesibles para su uso en forma permanente.
81
Con respecto a las instalaciones en cada una de las islas de cocción se deben colocar
las campanas extractoras de humos, gases y olores según lo indicado en el capítulo
correspondiente. De igual forma se prevé la colocación de rejillas para el drenaje de
fluidos accidentalmente caídos durante los procesos llevados a cabo. Asimismo, los
pisos a colocar deberán cumplir normas técnicas siendo de características especiales
para facilitar la higiene y la circulación del personal con seguridad.
Cabe destacar que al diseñar esta cocina en forma lineal se pueden tener los laterales
con ventanales importantes que le otorguen muy buena iluminación a las diferentes
zonas de trabajo, no obstante ello cada una de las mesadas lleva incorporado por
encima una iluminación en forma indirecta para mantener un plano lumínico de trabajo
en los días que por motivos naturales de lluvia, la iluminación proveniente del exterior
sea insuficiente.
Con una cocina en distribución lineal se obtiene no solamente un adecuado proceso
de elaboración en los alimentos sino que además se logra un adecuada asepsia en los
mismos un correcto funcionamiento de las circulaciones y además por su ubicación en
altura se logra un máximo nivel de iluminación interior para poder trabajar la mayor
parte del tiempo con luz natural. Para lugares elevados, es decir comedores y cocinas
en pisos altos, se tiene la ventaja respecto a las visuales que generan un agradable
clima de trabajo para mejorar las condiciones generales de trabajo del personal.
La visualización de los detalles expuestos en los párrafos anteriores puede hacerse en
el plano de zonificación y en el plano técnico, ambos ubicados en el cuerpo C del PID.
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Conclusiones
Se considera que el diseño en general es una actividad que se viene desarrollando
consciente o inconscientemente desde hace mucho tiempo, ya que se diseñaba lo que
se realizaba, como objetos de trabajo, de caza y las viviendas. Esta actividad se fue
desarrollando hasta llegar a lo que se considera hoy el diseño o el hecho de diseñar o
proyectar un objeto o espacio.
La profesión del diseño de interiores tiene origen en el siglo XX, cuando se produce
una brecha entre el interiorismo y las demás profesiones, principalmente la
arquitectura. Pues históricamente eran muy difusos los límites entre arquitectos,
artesanos, tapiceros e interioristas. En la actualidad estas actividades se pueden ver
delimitadas a pesar de que haya vínculos entre ellas, y que muchas veces las
diferentes profesiones terminan trabajando juntos para lograr un mejor resultado
aplicando los conocimientos del diseño de interiores, la arquitectura, la ingeniería y el
diseño industrial, entre otros.
El diseño de interiores cuenta con un proceso de diseño que el profesional debería
seguir para lograr un mejor resultado con el menor costo posible. Este proceso se
puede adaptar según el trabajo que se deba realizar, pero siempre se mantiene el
orden de los pasos a seguir. El trabajo del diseñador de interiores, más allá de
terminar satisfactoriamente el proyecto en tiempo y forma, es mejorar la calidad de
vida del cliente obteniendo el diseño que satisfaga los requerimientos del mismo.
Actualmente, como consecuencia de los efectos de la globalización existe una
demanda importante en el sector gastronómico que hace que este rubro esté
progresando en forma sostenida. Como efecto inmediato puede observarse la
existencia de numerosas opciones gastronómicas en lo referido a lugares, tipos y
calidad de comidas.
83
Sin embargo, se ha podido comprobar que las cocinas no siempre son las apropiadas
en cuanto al diseño del espacio, cumplimiento de normas técnicas, funcionalidad y
practicidad.
A ello se debe sumar que no siempre el entrenamiento del personal que realiza tareas
en estas facilidades es el más adecuado en lo que se refiere al tratamiento general de
los alimentos. La higiene y la manipulación de los mismos son factores sumamente
importantes a la hora de incorporar una nueva experiencia a la tarea del diseñador de
interiores.
En la elaboración de este PID se ha podido comprobar tanto en la bibliografía utilizada
como en entrevistas mantenidas con personas a cargo de proyectos de envergadura,
que en el diseño de cocinas intervienen un conjunto de disciplinas que ayudan a crear
desarrollos que consideran las características físicas y habilidades de los usuarios, los
conceptos relacionados con la espacialidad de los lugares y funcionalidad de los
equipos y amoblamientos a utilizar, así como el equilibrio general entre lo deseable y
lo aceptable en términos de espacio y costos.
Cabe resaltar que las empresas son uno de los motores sobre los que se desenvuelve
la economía. En el ámbito gastronómico, las necesidades y gustos del cliente,
adecuadamente estudiados y balanceados con las premisas de un buen diseño
constituyen los incentivos sobre los que se aplican las mejores prácticas y
conocimientos para la implementación de proyectos exitosos.
El PID concluyó que los tipos de cocina que pueden utilizarse y que se han analizado
tienen gran importancia en la distribución y tamaño del espacio a dedicar para estas
actividades. En suma los conceptos de espacialidad y diseño van siempre de la mano.
Asimismo, se pudo comprobar que en las tareas de diseño de los espacios dedicados
a funcionar como cocinas, resulta fundamental conocer con gran detalle el tipo y
cantidad de alimentos a procesar, las comidas que se van a elaborar así como su
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forma de distribución a los comensales. Se requiere entonces no solo conocer las
prácticas adecuadas para llevar adelante una buena tarea de diseño; también resulta
imprescindible atar al diseño la función sobre la que este se aplica.
El diseño de interiores es una actividad profesional que tiene como finalidad
fundamental ofrecer espacios apropiados a las necesidades prácticas, estéticas, y
funcionales que cada cliente requiere. Frente a esta necesidad, se concluyó que el
diseñador competente debe considerar estos aspectos dentro de su proceso creativo,
maximizando las oportunidades de brindar una solución eficiente, innovadora y viable.
La tarea del diseñador de interiores es de fundamental importancia para crear
ambientes adecuados de trabajo donde coexistan en armonía y equilibrio las
demandas de los clientes, las buenas prácticas profesionales y el cumplimiento de
normas técnicas en vigencia.
Se pudo comprobar que los arquitectos y diseñadores de interiores asignan en forma
creciente gran importancia a cuestiones que tienen relación con brindar al trabajador
un marco adecuado, no solo desde el punto de vista de la seguridad laboral sino
también con la comodidad general de los lugares de trabajo, como forma de incentivar
la productividad general. En este sentido, detalles constructivos tales como ventilación,
iluminación, circulación, distribución de mesadas y artefactos y ubicación de pasillos,
puertas etc. conforman los ejes sobre los cuales se obtienen proyectos exitosos.
Finalmente se considera conveniente establecer un conjunto de recomendaciones a la
hora de abordar la tarea de diseño de una cocina para ser empleada en un
establecimiento gastronómico. Ellas están en directa relación con los temas
desarrollados en cada uno de los capítulos que forman parte de este PID.
Establecer una estrecha relación cliente – profesional del diseño para conocer con el
mayor nivel de detalle posible los requerimientos planteados.
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Incentivar un adecuado intercambio de ideas durante la preparación del proyecto y
durante su desarrollo.
Interiorizarse sobre los detalles de funcionamiento del establecimiento gastronómico
para aplicar la ciencia y arte del diseño de manera adecuada.
Cumplir las normas y prácticas vigentes en cuanto al tipo de establecimiento a diseñar.
Prestar atención a los detalles de terminación de cada una de las partes que
conforman el proyecto.
Dar intervención a los profesionales especializados en cada una de las áreas que
integran el proyecto en curso. Por caso electricidad, iluminación, ventilación,
refrigeración y gas entre otros.
Supervisar en forma personal y continua la evolución del proyecto y certificar los
respectivos avances de obra.
Mantener informado al cliente sobre la evolución del proyecto así como de cualquier
inconveniente en el transcurso de la obra.
Analizar y proponer con margen adecuado de tiempo los cambios a que haya lugar en
virtud de inconvenientes que puedan presentarse respecto a lo inicialmente planteado
en el diseño.
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Anexo imágenes seleccionadas
Figura 1: Cocción central. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
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Figura 2: Cocción mural. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
88
Figura 3: Distribución en forma de isla. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
89
Figura 4: Sector de pastelería y panadería. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
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Figura 5: Zona de lavado. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
91
Figura 6: Zona de lavado. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
92
Figura 7: Rejilla de piso. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
93
Figura 8: Detalle del suelo con la pared. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
94
Figura 9: Detalle de terminación. Fuente: Montes, E., Lloret, I. y Lopez, M.A.(2005). Diseño y gestión de cocinas, manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ciudad: Díaz de Santos.
95
Figura 10: Dirección de la iluminación. Fuente: Montes, E., Lloret, I. y Lopez, M.A.(2005). Diseño y gestión de cocinas, manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ciudad: Díaz de Santos.
96
Figura 11: Impulsión y extracción de gases en forma independiente Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
97
Figura 12: Impulsión y extracción de gases en forma simultánea. Fuente: Leikis, M. (2007). Diseño de espacios para gastronomía. Buenos Aires: Noboku.
98
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