FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Formulación y evaluación de proyectos Ind. Alim.

Julca Huarnizo Marilú

Vásquez Torres Fernando

Pérez Merino Paola

Zapata Chávez Jeelmy

Túllume Pejerrey Lilibeth

El hongo comestible que al inicio se consideró una simple maleza en Marayhuaca, hoy se

ha convertido en un mágico champiñón, debido a sus cualidades altamente nutritivas y

medicinales, compuestas de carne vegetal, con más de 20 % de proteínas. El Ministerio de

Agricultura (MINAG), mediante Agro rural, ayudó a la comunidad a industrializar los

hongos, transformándolos en harina con la cual se elaboran galletas y panetón. De esta

manera, no sólo se exporta el producto deshidratado sino que tiene un mayor valor

agregado.

Lima, 29 de Marzo (Agraria.pe) La Campera SAC, principal empresa exportadora de

hongos comestibles orgánicos de la sierra de Lambayeque, afirmó que de las 20 TM del

cultivo enviadas a Europa en el 2010, pasarían a 40 TM en el 2011, debido a un incremento

de la demanda en dicho continente

NOTICIA ( 7 de noviembre del 2013) – Fuente RPP

Una novedosa presentación tendrán desde ahora los hongos comestibles de la zona andina

de Marayhyaca (Lambayeque), ya que serán lanzados al mercado como fideos o espaguetis

para el consumo masivo de la población.

En el ámbito internacional, existen noticias e investigaciones (Beltrán,

2005; Bhat, 1988; Freitas-Silva y Venancio, 2011; Martínez Carrera et

al., 2007) sobre la comercialización de hongos comestibles, realizada

en diferentes países tales como Argentina, Brasil, Chile, Ecuador y

México, entre otros países dependiendo al contexto y situación en la

que se encuentran.

Quien propone el proyecto, desde cuando se genera la necesidad insatisfecha, qué se ha

hecho por atender es necesidad.

Este proyecto ha sido propuesto por alumnos estudiantes de la Carrera profesional de

Ingeniería de Industrias Alimentarias, que teniendo en cuenta que en la actualidad existe

una demanda muy alta en el consumo de productos vegetarianos tales como las carnes

vegetales; y una fuente muy importante para elaborar carne vegetal que son los hongos de

marayhuaca, escogido por su aporte nutricional.

Esta investigación se genera por la necesidad de establecer una forma de reemplazar las

carnes de origen animal por carnes de origen vegetal, asegurando que esta ultima tenga las

mismas características en el valor nutricional que aporta la carne animal, específicamente

asimilando su aporte en proteínas como también su apariencia o textura.

Para ello se a buscado fuentes alimenticias para elaborar carne vegetal que aporten un

buen contenido proteico, tal como la soya, lenteja, etc. y en esta oportunidad se ha optado

por los hongos comestibles de marayhuaca que también soy altamente proteicos.

Frente a la constante necesidad del ser humano de “vivir más”, “vivir

mejor”, se ha generado un gran revuelco mundial en la industria

alimentaria, con la finalidad de obtener productos naturales, dietéticos,

generando así que los hongos comestibles, se convierta en una materia

prima requerida.

Por ello sin importar el estrato social, entidades u organismos públicos y

privados están impulsando que esta materia en sus diferentes

presentaciones sea consumida en mayores proporciones, por esta y

muchas razones de aprobación indiscutibles ha inmerecido la decisión de

realizar un estudio más profundo acerca de estos hongos de las cuales se

pueden originar diversos derivados.

Áreas de influencia

Debido a que la producción de hongos comestibles se inició en la zona de Marayhuaca,

estableció reuniones con los pobladores, en especial con las mujeres, para sensibilizar

respecto al tema. La respuesta se concreta con la formación de una asociación que se

involucre directamente con el tema de los hongos comestibles

El trabajo desarrollado por los pobladores de la zona es la recolección, pelado y trozado de

los hongos en faenas comunales, para luego colocar los hongos trozados en los túneles

secadores, por un tiempo de 7 días, siguiendo el empacado y distribución del hongo

comestible. Asimismo, los pobladores de la comunidad de Marayhuaca programan diversas

actividades para la siembra de pino radiata (Pinus radiata D. Don), pues cuentan con un

vivero forestal donde las y los pobladores participan de diversas faenas, para la producción

de pino e instalación en campo definitivo.

La cosecha de hongos comestibles de Marayhuaca inician desde noviembre hasta mayo, en

época de lluvia y humedad, fechas en que la producción de hongos comestibles en la

comunidad de Incahuasi brinda ocupación mensual a más de 250 familias

aproximadamente..

Ahora los pobladores ya no emigran a la costa para realizar trabajos mal remunerados.

Además, el beneficio que trae la reforestación no sólo es para el desarrollo de la

comunidad, sino también para el medio ambiente. Además la comercialización de hongo de

Marayhuaca beneficia en el desarrollo de la región así como la innovación de productos

Población demandante

Canchanya (2009) señala la importancia y nicho de mercado que tiene el Suillus luteus

(Callampas del pino), para mercados potenciales como Alemania, país con una población

que sufre de obesidad, por lo que este producto puede ser una buena alternativa de

inclusión en su dieta alimenticia.

¿Cuál es la zona de atención actual con el bien o servicio agroindustrial?

La comunidad campesina de San Isidro Labrador de Marayhuaca, perteneciente al

distrito de Inkahuasi, en las alturas de la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque,

ubicada a 3,500 msnm – estaba rodeados únicamente de cerros secos y sin vegetación,

a tal punto que no tenían ni leña para cocinar. Todo ello cambio gracias a la Campaña

de Forestación emprendida en el año 1995 por el Ministerio de Agricultura a través de

Pronamachcs (hoy AgroRural), en donde se instalaron 500 hectáreas de pinos radiata.

El entorno único en la región y la providencia divina hizo que en estos bosques

brotaran lo que hoy son un preciado producto: los hongos comestibles de Marayhuaca,

para la dieta saludable de la población campesina, pero también para la población

peruana y mundial.

El desarrollo de esta comunidad del distrito de Incahuasi fue gracias al

apoyo de AgroRural (anteriormente, Programa Nacional de Manejo de

Cuencas Hidrográficas y Conservación de Suelos PRONAMACHCS,

perteneciente al Ministerio de Agricultura), a cargo del Ing. Bernardino

Lalopu Silva, por el cual desde 1995 se llevó a cabo un programa

destinado a la forestación de pinos. En la actualidad, cuenta con

800,000 árboles que permiten proteger de las corrientes de frío que

azotan la zona y dan protección al medio ambiente, generando un

ecosistema propicio para otros cultivos.

Hasta ese momento, se tenía proyectado la cosecha de madera de pino en

20 años, con el tiempo y gracias a un milagro de la naturaleza aparecieron

una variedad de hongos comestibles junto a los pinos, producto de una

simbiosis natural.

Inicialmente, los pobladores creían que eran malezas y no les dieron

importancia, sin embargo, el Ing. Bernardino Lalopu Silva (Jefe de Agencia

Incahuasi, Pronamachcs, hoy AGRORURAL) le prestó mucho interés, por lo

que decidió investigar al respecto.

Al conocer que uno de estos hongos era comestible y que presentaba

cualidades organolépticas (caracterizada por sabor, textura, olor y color,

que producen al comer una sensación agradable), así como su alto valor

nutritivo con un 22% de proteínas y valor medicinal, poco a poco se

convirtió el hongo comestible de Marayhuaca en un insumo altamente

apreciado, considerado una “carne” 100% “vegetal” y ecológica, ideal para

ser incluida en una dieta diaria sana para personas de toda edad.

En la actualidad los hongos comestibles son materias primas quecontribuyen a la alimentación dietética de la población humana, cabemencionar que el Perú hoy en día es un gran productor de estamateria prima (hongos).

Al conocer las cualidades organolépticas (caracterizada por sabor,textura, olor y color, que producen al comer una sensaciónagradable), así como su alto valor nutritivo con un 22% de proteínas yvalor medicinal, poco a poco se convirtió el hongo comestible deMarayhuaca en un insumo altamente apreciado, considerado una“carne” 100% “vegetal” y ecológica, ideal para ser incluida en unadieta diaria sana para personas de toda edad.

¿Qué población demanda actualmente el bien o servicio?

El 99% de la producción de la empresa es exclusivo para exportación,

siendo sus principales destinos España con un 40%, Brasil 30% y

Francia 19%; solo el 1% está dirigido hacia el mercado interno”.

Tenemos a países también como Argentina, Chile, Ecuador y México

que se consume en harinas, deshidratados e incluso como carne

vegetal por su alto contenido de proteínas

Soya

Lenteja

Gluten de trigo

Hongos

Legumbres, etc.

En estos últimos años los hongos están teniendo un gran apogeo a nivel

mundial y recientemente en nuestro país, transformándose en una materia

prima muy solicitada en las industrias alimentarias, procesándolas para hacer

bizcochuelos, galletas, ceviche, capuchino, etc. Hay un creciente interés

por exportarla a diversos países, donde se está transformando en una popular

fuente alimenticia y curativa.

Otros productos derivados del hongo de marayhuaca

• Harina de hongos de Marayhuaca• King Kong

• Panetones

• Galletas

• Carne vegetal

• Hongo deshidratados• Mermeladas de hongo

• Café

• Fideos

Definición: Carne vegetal.

Carnes Vegetales es una denominación debida, fundamentalmente, a la

composición nutricional de estos alimentos que suministran a nuestro

organismo los aminoácidos necesarios de la misma forma que las carnes,

siendo su origen absolutamente vegetal.

Hay Carnes Vegetales que presentan un muy buen balance nutricional,

mientras que a otras las debemos completar ya sea incorporando

ingredientes a las recetas o acompañándolas con otros platos.

La textura, o sea la sensación de la carne al masticarlas, es un aspectoimportante puesto que ayuda a quienes desean pasar de un régimen decarnes a uno vegetariano.

Las Carnes Vegetales jugarán un papel muy importante en estatransición, ya que pueden ser elaboradas de tal forma que al masticarno difieran en textura a las carnes habituales.

Esta textura no siempre está presente, ya que existen Carnes Vegetalesen forma de patés, hamburguesas, picadillos, terrinas, tal como sucedecon las carnes animales.

Muy rica y saludable, contiene una enormidad de nutrientes y minerales,

elaborado mediante un proceso por el cual se logra que tenga una textura

agradable y muy parecida a la carne animal.

Lo importante es lograr que la textura sea parecida a la carne animal, y

que al consumirla sea semejante a esta carne, para ello las innumerables

investigaciones en la búsqueda de fuente vegetales alimenticias que

aporten un alto valor proteico, como es el caso de los hongos de

marayhuaca, y con la aplicación de tecnología de texturizarían se logra

que la textura sea igual que la de la carne animal.

La carne vegetal de hongos de marayhuaca es una alternativa de mucho

interés para las personas consideradas vegetarianas, ya que les seria de

mucho beneficio en el aporte de nutrientes importantes que muchas carnes

animales no las tienen.