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177

PROYECTO DE

INVERSIÓN:

“SABORES DEL

”



U

Universidad Nacional del Centro del

Perú FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

CATEDRÁTICO: Mg. Mandujano

“PROYECTOS DE INVERSIÓN”

RESTAURANTE TURÍSTICO: SABORES DEL VALLE

Integrantes

Apellidos Y Nombres

1 SUAREA HUANCA FERNAND JESUS

2 MORENO SUAREZ ETERY KARINA

3 CHAVEZ ZACARIAS ,ROSALYN CAROLINA



INTRODUCCIÓN 4

CAPÍTULO I: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO 51.2. UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA 61.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO 6

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 2.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO Y/O INDUSTRIA 8

2.2. DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO A OFRECER 8 2 2.3. TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI PRODUCTO Y/O SERVICIO 102.4. DELIMITACIÓN DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN 112.5. ANÁLISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR (DEMANDA) 11

2.5.1. Segmentación 122.5.2. Perfil Del Consumidor 13

2.5.3. Indicadores Cuantitativos Y Cualitativos Resultado De La Investigación De 14Mercados2.5.4. Cuantía De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada 22

2.6. ANÁLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA) 232.6.1. Identificación De Los Ofertantes ( Quienes Son, Donde Están Ubicados, 23

Espectativas, Capacidad De Producción, Estrategias De Marketing Etc.)2.6.2. Descripción E Indicadores De Los Aspectos Que Representan Ventajas 24

Competitivas : En Tecnología, En Calidad Y Capacidad De Producción,

M i i E i E I f E G l R H



3.2.14. Cronograma de implementacion 1053.3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO : MACRO Y MICROLOCALIZACIÓN

3.3.1. Importancia De La Localización De La Planta 1053.3.2. Macrolocalización 1103.3.3. Microlocalización 112

CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 4.1. CONSTITUCION DE LA EMPRESA 1144.2. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO 1274.3. PROCESO ADMINISTRATIVO 135

CAPÍTULO V. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO 3 5.1.

5.2.

INVERSIONES (INVERSIÓN FIJA, INVERSIÓN EN CAPITAL DEIMPREVISTOS)FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO)

TRABAJO E 148

155

CAPÍTULO VI: CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS 6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 157

6.2. PRESUPUESTO DE INVERSIONES 1646.3. PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES 1656.4. ESTADOS FINANCIERO BÁSICOS 166

CAPÍTULO VII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA 1697.2. EVALUACIÓN FINANCIERA 1707.3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD 170



INTRODUCCIÓN

Día a día y en cualquier sitio donde nos encontremos, siempre hay a la mano una

serie de productos o servicios proporcionados por el hombre mismo. Desde la

ropa que vestimos, los alimentos procesados que consumimos, hasta las

modernas computadoras que apoyan en gran medida el trabajo del ser humano.

Todos y cada uno de estos bienes y servicios, antes de venderse comercialmente,

fueron evaluados desde varios puntos de vistas, siempre con el objetivo final desatisfacer una necesidad humana. Después de ello, "alguien" tomó la decisión 4

para producirlo en masa para lo cual tuvo que realizar una inversión económica.

En la actualidad, los proyectos de inversión requieren una base que los

justifiquen. Dicha base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado

que indique la pauta que debe seguirse.

Para tomar una decisión sobre un proyecto es necesario que éste sea sometido al

análisis multidisciplinario de diferentes especialistas. Una decisión de este tipo no

puede ser tomada por una sola persona con un enfoque limitado, o ser analizada

sólo desde un punto de vista. Aunque no se puede hablar de una metodología



CAPÍTULO I:

ANTECEDENTES Y

OBJETIVOS DEL PROYECTO

5

1.1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO

El proyecto de investigación denominado “Sabores del Valle”, conquistandotu paladar, ubicado en el sector servicios, es un restaurante turístico el cual

contara con la oferta de platos típicos de la región; la diferenciación del

servicio radica en que en dos puntos de suma importancia:



1.2. UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA

El presente proyecto de investigación denominada “Sabores del Valle”,

fue desarrollado por:

- SUARES HUANCA, Fernad

- MORENO SUARES, Etery Karina

- CHAVEZ ZACARIAS ,Rosalyn Carolina - SEDANO RUTTI, Franklin 6

1.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.3.1. Objetivo General: Lograr calidad e innovación en el ámbito de restaurantes turísticos

a nivel local y regional.

1.3.2. Objetivos específicos:



CAPÍTULO II:

ESTUDIO DE MERCADO

8

2.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO E INDUSTRIA

La sociedad es un reflejo de los cambios del entorno que van convirtiendo en

más compleja, acelerada y dinámica. De esta manera las exigencias en la

calidad y servicio de las personas han despertado nuevos segmentos de

mercado. Sin hablar de las corrientes turísticas tanto interno y externo lleva a

la necesidad de desarrollar una infraestructura que sea parte de un atractivo

turístico y motivo para quedarse dejando experiencia satisfactorias sobre la



proyectaremos imágenes dando a conocer los lugares atractivos,

costumbres, fiestas, además de brindar información más detallada en

dípticos.

A. Decoración:

Ambiente temático, es decir que la decoración será de forma tradicional,

con:

• Artesanía 9

• Mate burilados

• Telares

• Cuadros

• Maqueta del Huaytapallana

• Recopilación de los lugares atractivos de la región.

B. Atención:

• De Martes a Domingo en horario de 10 am - 6 pm

• USO DE TABLET, RAPIDEZ EN LA ATENCION DE LOS PEDIDOS



insumos se encuentran en nuestra región (crema tarwi, de rocoto,

huacatay, huancaína, ocopa) y cremas (Choclo con queso, Cancha

con queso, Papa sancochada)

• BEBIDAS

- Chicha de jora

- Mates (infusiones):Manzanilla, Anís, Te, Coca

2.3. TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI SERVICIO 10

En base a las tendencias gastronómicas. Según Gaston Acurio: Se afirma

que el 2014 será el año de los mercados y carretillas y se manifiesta este

tipo de locales gozan cada vez de mayor aceptación y van consolidar sobre

su avance (diario el comercio)

En Huancayo el número de turista se incrementó en feriado largo (domingo,

01 de Setiembre RPP, 2014)

El sector gastronómico en el Perú crece en 7% y 8% anual en el año 2014,

vicepresidente de Apega Mariano Valderrama, señala que dicho desarrollo

supera el ritmo de expansión del Producto Bruto Interno (PBI) (Perú 21,



número de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45%, como producto de

boom gastronómico que se está gestando. (Diario gestión, Setiembre 2014)

MINCETUR: En el 2015 llegaran al país 3,6 millones de turistas extranjero,

con este resultado, estima José Miguel Gamarra, viceministro de turismo se

producirá un incremento entre 13% a 14% con respecto al 2013.

Según el presidente y CEO WTTC, David Scowsiff indico: Turismo en Perú

crecerá 6% anual en los próximos diez años. Y que este sector en nuestro

país mueve 53 000 millones de soles, es decir USA 19 600 y genera 1.2 11

millones de empleos directos (RPP, setiembre 2014).

2.4. DELIMITACIÓN DEL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN

El mercado meta del proyecto está constituido por las familias de la provincia

de Huancayo, específicamente los distritos de El tambo, Huancayo y Chilca

y también los diversos turistas nacionales.

Se tendrá en cuenta a todo el público en general, pero principalmente a los

habitantes con las edades de 20 a 59 años de los distritos de Huancayo, El



La población actual de la ciudad de Huancayo que hemos considerado en

esta segmentación es de 189,117 personas, ya que son pertenecientes a los

distritos de El Tambo, Huancayo y Chilca.

Asimismo turistas que visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya

que se considera que Huancayo es el centro de las comercializaciones de

muchas regiones, otra de las razones por las que visitan nuestra ciudad son

sus diversas fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el año

(Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada, fiesta de la Virgen de 12

Cocharcas, etc), y también podemos destacar que visitan algunos atractivos

turísticos que tiene nuestra ciudad (nevado de Huaytapallana, ingenio,

Miraflores, laguna de paca, laguna de Ñahuinpuquio, ruinas de Warivilca,

etc)

2.5.1. Segmentación

Geográfica: Provincia de Huancayo; distritos de Huancayo, El

Tambo, Chilca.



DISEÑO Diseño no experimentaltransaccional descriptivo.

UNIVERSO Distrito de Huancayo, El Tamboy Chilca

MUESTRA 384

MÉTODO DE MUESTRA Probabilístico aleatorio simple

NIVEL DE CONFIANZA 95%

MARGEN DE ERROR +- 5%

DISEÑO DE LA MUESTRA Población infinita 13

A. Lugares a Encuestar

LUGARES

AZAPAMPA (LOS GIRASOLES) / día sábado a la 1pm –

NUMERODE

PERSONAS

3pm 4

PARQUE CONSTITUCION / sábado a las 2pm 4

TERMINAL TERRESTRE DE HUANCAYO Y LOS ANDES / 4



• Medio de información utilizado

Después de la recolección de información primaria que se llevó a

cabo para determinar nuestro público objetivo y su perfil los

resultados dieron que:

• Nuestro clientes son mayoritariamente son varones y mujeres

entre un rango de 20- 59 años.

• Con mayor preferencia en asistencia en familias (65%) y amigos

(19%) 14

• Con un ingreso por encima de sueldo mínimo vital, y con un

gasto promedio entre S/. 12.00 a S/.30.00 por persona mensual

(32%) y en días feriados (29 %).

• Que busca los servicios de wi-fi (27%), juego para niños (27%) y

playa de estacionamiento además de la buena ubicación,

ambiente tranquilo y variedad de platos.

• Se informa de los servicios turísticos a través de recomendación

(61%) y medios masivos (25%)



Conocer los gustos y preferencias de los turistas y la

población huancaína.

Determinar los platos típicos que tienen mayor preferencia

entre los turistas y la población huancaína.

Conocer los precios que estarían dispuestos a pagar los

turistas y la población huancaína por un plato típico de la

región.

Conocer la frecuencia de consumo de un plato típico en un 15

restaurant turístico.

Determinar los medios por los cuales los turistas y la

población huancaína se informan acerca de restaurantes

turísticos.

Conocer a nuestros competidores (Ubicar las fortalezas y

debilidades de la competencia).

CUADRO Nº 1. Cuadro de objetivos específicos OBJETIVOS

ESPECIFICOS PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

VARIABLES FUENTE DE DATOS

MÉTODO DE RECOPILACIÓN



4. Variables que afecten a

la demanda.

¿Cuáles son lasvariables que

afectan a lademanda?

Precio de lacompetencia.

Ingresos delclientesPreferenciasCalidad delservicio

Primariacualitativa y

cuantitativa

Observación yencuestas

5. Estructura del mercado

¿A quéestructura demercado

pertenecenuestromercado?

MonopolioOligopolioCompetencia

perfecta

SecundariaMINCETURCámara de

comercio deHuancayo

Observación

6. Identificaciónde losposibleclientes

¿Cuáles sonnuestrosprincipalescompetidores?

FortalezaDebilidadesDirecciónTeléfono

SecundariaMINCETUR

Observación

7.Variables que afectan ala oferta

¿Cuáles son losfactores queafectan a laoferta?

PrecioCostoTecnología

Primaria Observación

8. Estrategia de MKT denuestracompetencia.

¿Quéestrategias demarketingaplican nuestros

8 psPosicionamientoBrandingfidelización

Primaria ysecundariaMINCETUR

Observación

16



a)Leopardo 34b) Sabores Peruanos 59

c) Los girasoles 130

d) Huancahuasi 58e) Otros… 51

Pregunta Nº 2.- ¿A qué restaurant

turístico acuden con frecuencia?

GRAFICO Nº 2. A qué restaurant turístico acuden con

frecuencia

TOTAL 332 18%

15% 10%

39%

a)Leopardo

b) Sabores

18% Peruanos

c) Los girasoles

d) Huancahuasi 17

e) Otros…

En la pregunta 2. ¿A qué restaurant turístico acude con frecuencia?. el

39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos, el 18%asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un 10% asisten a

Leopardo.

GRAFICO Nº 3. Por qué prefieres este establecimiento



a)Ruido 67b) Espacio reducido 60c) Demora en la atención 120

d) Falta de higiene 22e) Ubicación 52

f) Otros 13

GRAFICO Nº 4. Qué es lo que más le disgusta de esteestablecimiento

Pregunta Nº 4.- ¿Qué es lo que más le disgusta de este

establecimiento? 4% a)Ruido

TOTAL 334

15%

7%

36%

20%

18%

b) Espacio reducido

c) Demora en laatención d) Falta de higiene

e) Ubicación 18

f) Otros

En la pregunta 4.¿Qué es lo que más le disgusta de este establecimiento?

El 36% menciona que es la demora en la atención, el 20% menciona que

es el ruido, el 18% nos dice que es el espacio reducido, el 15% mencionaque es por la ubicacion, el 7% menciona que es la falta de higiene, y el 4%

menciona otros.

GRAFICO N° 5. Con qué frecuencia asiste Ud. a un



Pregunta Nº 6.- ¿Cuál es el plato

típico que consume con mayor frecuencia?

a) hancho al cilindro 25b) Caldos 31

GRAFICO N° 6. Cuál es el plato típico que consume con mayor frecuencia

4% a)Chancho al cilindro

c) Chicharrón colorado y 56dorado

24%

8% b) Caldos

9% c)Chicharroncolorado y dorado

d) Trucha 39

e) Carnero al palo 46f) Cuy 40g) Pachamanca 78h) Otros… 12

TOTAL 327

12%

14% 12%

17%

d) Trucha

e) Carnero al palo 19

f) Cuy

g)Pachamanca

h) Otros…

En la pregunta 6.¿Cuál es el plato típico que consume con mayor

frecuencia?, el 24% prefieren la pachamanca, el 17% prefieren el

chicharron colorado y dorado, y el menos preferido es el chancho al cilindro

con un 8%.



43

104

2756 40

146154 154

168 168148

175

130104 100 9181 80

GRAFICO N° 7. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico en un restaurant turístico exclusivo

100%

80%

60%

A B C14

40%

20%

0%

Chancho alcilindro

Caldos Chicharroncolorado

Trucha Carnero alpalo

20

Cuy Pachamanca

En la pregunta 7 .¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por un plato

típico en un restaurant turístico exclusivo? se está dispuesto a pagar por un

plato tipico: chancho al cilindro entre S/. 15.00 - S/. 20.00, caldos entre S/.

8.00 - S/. 12.00, chicharron colorado y dorado entre S/. 15.00 - S/. 20.00,

Trucha entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Carnero al palo entre S/. 15.00 - S/.

20.00, Cuy entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Pachamanca entre S/. 17.00 - S/.



En la pregunta 8.¿Con quién acostumbra asistir a un restaurant turistico?,

el 65% menciona que asite con su familia, el 19% menciona q asiste con

sus amigos, el 10% menciona que asiste con sus compañeros de trabajo,

el 6% menciona que asiste con la enamorada (0).

Pregunta Nº 9.- ¿A través de qué medios se informa de la existencia de un

restaurant?

21

Pregunta Nº 9.- ¿A través de qué

medios se informa de la

existencia de un restaurant?

a)Medios masivos 85b) Internet 14

GRAFICO N° 9. A través de qué medios se informa dela existencia de un restaurant

3% a)Medios masivos

b) Internet c) Periódicos 23d) Por recomendación 204e) Agencias turísticas 11

TOTAL 337 61%

25%

4% 7%

c) Periódicos

d) Por

recomendación

e) Agenciasturisticas



En la pregunta 10. Que servicios adicionales le gustaría que brinde un

restaurant turístico, el 27% menciona que playa de estacionamiento, el otro

27% menciona un lugar de juego para niños.

2.5.4. Cuantía De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada

2.5.4.1. Determinación del mercado objetivo:

Nuestra mercado objetivo son las personas entre rango de 20

-59 años y de familias en su mayoría para hacer uso del22

servicio de restaurante.

• Mercado potencial: nuestro mercado potencial ha sido

determinado en relación a la cantidad de pobladores

huancaínos y el arribo de turistas a Huancayo, siendo 323

054 según el censo de Huancayo y arribo de turistas.

• Mercado disponible: Corresponde a una segmentación de

189 117 personas pertenecientes al distrito de El Tambo,

Huancayo y Chilca. Con un 70% Huancayo, 30% Turistas

nacionales o extranjeros, según el rango de edad



CUADRO Nº 2. Demanda futura

2014 2015 2016 2017 2018

4056 7300.8 13141.44 23654.59 42578.27

2.6. ANÁLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA)

23

2.6.1. Identificación De Los Ofertantes (Quienes Son, Donde Están

Ubicados, Expectativas, Capacidad De Producción, Estrategias

De Marketing Etc.)

CUADRO Nº 3. Mercado competidor NUESTROS COMPETIDORES

UBICACIÓN DE SUS ESTABLECIMIENTOS

EXPECTATIVAS CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

ESTRATEGIAS DE

MARKETING

Esquina del Jr. Huánuco y el Jr. Libertad - Huancayo

OfreceVariedad de

platos Cuenta con

áreas verdes.

La atención eslunes a viernes, sin

embargo los fines

de semana y

feriados la acogida

Esterestaurant turístico, la

estrategia

para llegar a



áreas verdes. Presentación

de grupos

musicales.

es la radio,radio

universal.

HUANCA HUASI

Av. mariscal castillaNº 1930 – El Tambo

Ofrece platostípicos de la

región.

Tiene playade

estacionamie

nto.

Juego para niños.

Cuenta con

áreas verdes. Atención

amable y

rápida.

La atención eslunes a viernes, sin

embargo los fines

de semana y

feriados la acogida

de clientes es

mayor,

aproximadamente 500 personas.

Esterestaurant turístico, la

estrategia

para llegar a

sus clientes es

a través de

medios masivo como

es la radio y

volantes.

24

2.6.2. Descripción E Indicadores De Los Aspectos Que RepresentanVentajas Competitivas

2.6.2.1. En tecnología

La tecnología es un indicador muy importante, imprescindible



empresa crea y usa como el amplio espectro de tecnologías,

cada vez más convergentes y vinculadas, que la tratan. La

justificación básica en favor de la tecnología de la información

ha sido los ahorros en todas las tareas, principalmente

administrativas rutinarias que han permitido a las empresas a

enfatizar y mejorar otros aspectos de la organización.

La tecnología puede mejorar la capacidad de respuesta y la

flexibilidad organizativa, lograr mayor colaboración y aumentar 25

el retorno de la inversión. Las innovaciones tecnológicas

pueden tener importantes implicaciones estratégicas para las

empresas individuales y puede influir mucho en la industria

como un todo.

2.6.2.2. En calidad y capacidad de producción

Una necesidad implícita de los clientes y de los usuarios es

que los productos, bienes, servicios o ambos, cumplan con las

normas, reglas, reglamentos, etc. y así cumplir también con



oportunamente, valorar la inversión en maquinaria y lograr la

competitividad en el mercado.

2.6.2.3. Maquinarias

Las maquinarias dentro de una organización ayudarán a que

esta pueda elaborar un mejor producto para el cliente, es

importante resaltar, como ya se mencionó líneas arriba, que la

maquinaria ayuda a conseguir la mejor calidad de los 26

productos y por consiguiente satisfacer mejor las necesidades

de los clientes.

Las maquinas, que son usadas dentro del proceso de

producción del producto, posibilita aprovechar, dirigir, regular

o transformar energía o realizar un trabajo con un fin

determinado, darle competitividad a la organización.

2.6.2.4. Equipos e infraestructura en general

Actualmente los equipos e infraestructura de una empresa



menores costos que los competidores, tener una mejor

ubicación geográfica, diseñar un producto que tenga un mejor

rendimiento que las marcas de la competencia. No obstante,

es cada vez más recurrente en la literatura actual sobre el

tema encontrar criterios que afirman que los recursos

humanos son una fuente potencial de ventaja competitiva

sostenible y, en consecuencia, su dirección debe adoptar un

enfoque estratégico. 27

El factor humano es, sin lugar a dudas, el punto de apoyo y la

palanca de todos los procesos empresariales. El talento

humano, como es llamado actualmente es capaz de darle

coherencia al trabajo de cada subsistema empresarial, usa ono usa la información para tomar decisiones, fomenta o no el

espíritu innovador, estudia el mercado y diseña estrategias

competitivas, con el único fin de que la empresa sea

competitiva en el mercado.



bajos del sector. La capacidad para gestionar las actividades

de manera que los costos de producción y de venta de cada

unidad de producto sean más reducidos de los competidores,

iniciándose así las ventajas.

Aunque no sea un producto o servicio diferenciado, el precio

puede ser un factor principal de compra.

La ventaja competitiva de liderazgo en costos, es que una

empresa sea capaz de conseguir ventaja en costos en el 28

sector. La obtención de estas ventajas y ofrecer calidad son

incompatibles.

2.6.2.7. Fidelidad de sus clientes

La fidelidad clientes siempre ayudara en el crecimiento de la

organización, por ello se debe de empezar por la satisfacción

del mismo, ya que esto ayudara a lograr el objetivo planteado,

la lealtad del cliente.

Así como la fidelidad de los clientes puede ser una



2.6.2.8. Organización y políticas de gestión

Es importante para la empresa reconocer que el ámbito

interno también es fundamental para el logro de la

competitividad. En la institución debe de reinar una buena

organización y adecuadas políticas de gestión, por ello el

mejor método que puede existir es la realización de una

adecuada gestión empresarial, lo cual se lograra con un

excelente recurso humano o talento humano. 29

Además, se recomienda que todos dentro de la organización

participen y se comprometan para con la empresa, ya que el

compromiso ayudara a que la gestión que se está realizando

en la organización se cumpla al q00% y así lograr losobjetivos planteados.

2.6.2.9. Perspectivas y proyecciones de los competidores

Una empresa siempre debe de estar al tanto de las nuevas



En la pregunta 2. ¿A qué restaurant turístico acude con frecuencia?.

el 39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos,

el 18% asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un

10% asisten a Leopardo.

2.- ¿A qué restaurant turístico acuden con frecuencia?

a)Leopardo 34

b) Sabores Peruanos 59

c) Los girasoles 130 30

d) Huanca huasi 58

e) Otros… 51

TOTAL 332

2.7. ANÁLISIS DEL MERCADO PROVEEDOR

El mercado proveedor constituye muchas veces un factor tanto o más crítico

que el mercado consumidor. Muchos proyectos tienen una dependencia

extrema de la calidad, cantidad, oportunidad de la recepción y costo de los

materiales. No son pocos los proyectos que basan su viabilidad en este



insumos. Pero también el precio de los insumos es importante, por lo tanto,

al estudiarlo se deberán incluir tanto las condiciones de pago del proveedor,

como sus políticas de crédito y de descuento.

Para la realización de este estudio, se pueden tener en cuenta aspectos

como los siguientes:

• Identificación de los principales insumos que intervienen en el proceso de

producción del producto.

• Determinación de requerimientos de calidad. 31

• Identificación de las materias primas que puedan sustituir a las utilidades

normal y regularmente.

• Identificación y ubicación geográfica de los posibles proveedores.

• Determinación de precios y condiciones de compra de las materias primas

y demás insumos.

• Descripción de sistemas alternativos de compra.

• Explicación de los sistemas de transporte que están siendo empleados o

que pueden ser utilizados para la movilización de las materias primas,

incluyendo las dificultades y facilidades existentes.



2.7.1. Identificación De Insumos Y Servicios Relevantes Para El

Proyecto

• Los insumos que se utilizaran en nuestro negocio, serán traídos del

mercado modelo de Huancayo y el mercado mayorista (choclo,

papa, habas, carnes, verduras, etc.)

• Los servicios con los cuales contaremos, son el servicio de agua,

servicio de luz, servicio de teléfono, servicio de internet, servicios

de limpieza, servicio de vigilancia y seguridad. 32

2.7.2. Descripción E Indicadores Del Mercado Proveedor Para Cada

Caso, Capacidad De Negociación, Políticas De Mercadeo,

Precios Y Otros …

• INSUMOS O MATERIA PRIMA. Nuestro proveedor principal será el

mercado mayorista y el mercado modelo de Huancayo, ya que aquí

lograremos encontrar productos de buena calidad, en una mayor

diversidad y a costos relativamente bajos y negociables.

• SERVICIO DE AGUA.- Nosotros contaremos con el servicio de



puede ser un grave problema, o para iluminación de puntos

remotos.

• SERVICIO DE TELÉFONO E INTERNET.- contaremos de este

servicio gracias a la empresa movistar, que nos proveerá tanto de

línea telefónica y línea de internet, el costo de estos servicios son

fijos, así que no hay forma de negociación con esta empresa.

• SERVICIOS DE LIMPIEZA, SERVICIO DE VIGILANCIA Y

SEGURIDAD. Estos son servicios que le compete a la 33

municipalidad provincial de Huancayo, para ello nosotros

pagaremos de unas tasas mensuales que ya están fijadas por esta

organización.

2.8. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y DEMANDA PARA

EL PROYECTO

Para poder elaborar el proyecto de inversión (restaurante típico) se optó por

hallar o determinar la demanda insatisfecha y de la misma manera la



mencionaban que solo encontraban un montón de pollerías

,chifas ,lugares de comida rápida pero que eso no era lo que

deseaban sino disfrutar de los platos típicos de Huancayo ;

así también mencionaban que para poder degustar de un

rica pachamanca tenían que trasladarse a Azapampa y si

querían consumir una rica trucha le recomendaban que

fuesen a ingenio-Concepción, y que la mayoría de turistas

aparte de no conocer los lugares recomendados y de los 34

gastos adicionales que se incurriría estaba el factor tiempo.

Como vemos en la ciudad de Huancayo existen diferentes

lugares o restaurantes turísticos como ,los Girasoles ,

Huanca Huasi , Los Álamos de Pilcomayo, Leopardos , etc.

;pero que la mayoría de ellos no se encuentran en el centro

de Huancayo , es ahí donde podemos identificar la demanda

no atendida ya que dichos restaurantes mencionados no

brindan los servicios y productos requeridos a los

demandantes (turistas)



Y

2.8.2. ARRIBO DE EXTRANJEROS Y NACIONALES

A LA CIUDAD DE HUANCAYO (ENERO -2013)

35

para poder ver separadamente el arribo de nacionales y extranjeros a la

ciudad de Huancayo se presenta en el siguiente gráfico:



Para determinar la demanda se considera las variables de la información

histórica, en este caso nosotros nos basamos en la demanda actual que tienen

los diferentes restaurantes. Mas los nuevos clientes que se puede captar como

adicionarle más turistas, ya que el servicio que se brindara será de calidad. Así

se llega a la conclusión que lo que se demanda es: el servicio de restaurante

donde brinden platos típicos de la región en un lugar céntrico.

Y que la demanda insatisfecha es la diferencia de = Demanda – Oferta 36

2.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN (plan de marketing para el

horizonte del proyecto

2.9.1. Estrategia De Comercialización

2.9.1.1. Objetivos de marketing

Objetivos relacionados con las necesidades del mercado.



sean estos nacionales o extranjeros sin olvidarnos de los

clientes de Huancayo.

• Lograr un incremento en los ingresos de las familias

propietarias y empleados de los restaurantes lo cual

genera una reactivación económica.

Crear restaurantes con diversidad de servicios

ofreciendo la comunidad de los que visitan la zona y

viven en ella, dando comodidad y calidad en sus 37

productos y servicios; al mismo tiempo que los

restaurantes sean parte de la comunidad, prestando

ayuda cuando la comunidad lo amerite como en

campañas de limpieza en la zona, cuidar el medio

ambiente, colaborar para las fiestas patronales de la

zona, dándose una comunicación directa con el negocio

y personas de la comunidad.

C. Objetivo s d e satisfacción d e las necesidades de Los



niveles, socio económico, alto, medio alto, medio típico,

medio bajo, y los turistas que arriban nuestra ciudad.

La población actual de la ciudad de Huancayo que hemos

considerado en esta segmentación es de 189,117

personas, ya que son pertenecientes a los distritos de El

Tambo, Huancayo y Chilca.

visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya que

se considera que Huancayo es el centro de las 38

comercializaciones de muchas regiones, otra de las

razones por las que visitan nuestra ciudad son sus diversas

fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el

año ( Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada,

fiesta de la Virgen de Cocharcas, etc), y también podemos

destacar que visitan algunos atractivos turísticos que tiene

nuestra ciudad (nevado de Huaytapallana, ingenio,

Miraflores, laguna de paca, laguna de Ñahuinpuquio, ruinas

de warivilca, etc).



2.9.2. Estrategia de marketing

2.9.2.1. Estrategia general de marketing

A. Estrategia de pos icion amiento

Poseer un mayor posicionamiento en la mente de los

consumidores a través de la imagen de naturaleza que

proyecta los restaurante que se encuentran ubicados en la 39

el área donde estará nuestro restaurante, crear un slogan

innovador el cual logre quedarse en la mente de los

turistas, el restaurante brindara a sus clientes una

excelente calidad en sus servicios para sus visitantes, sean

estos nacionales o extranjeros, ofreciendo preciosaccesibles todo esto acompañado de publicidad externa e

interna para lograr un impacto deseable en los clientes que

frecuentan la zona siendo ellos mismos lo que hablan bien

a otros de Sabores del Valle conquistando tu paladar.



Nº 1 Estrategia de Producto

Nombre de la estrategia. Platillos con mejor calidad

Objetivo: Fomentar a los empleados de los restaurantes la buena atención al cliente turistamediante una atención esmerada y una buena calidad en el servicio.

Importancia: La variedad y el exquisito sabor de los platillos ofrecidos en el menor tiempo posible,será uno de los atractivos al gusto de los consumidores.

Alcance: Lograr aumentar una mayor diversidad de platillos para satisfacer la demanda, gustos ypreferencias.

Acciones

A: Establecer una comunicación directa entre propietario y empleados paramejorar la relación entre ellos. Reuniéndose semanalmente para conocer lasnecesidades que los clientes exigen.

B: Comunicar a los clientes de los nuevos platillos que el restaurante este

C. Estrategia de diferenciación de precio/calidad

El restaurante logrará una diferenciación de precios y de

calidad en sus servicios al proveer la variedad y la calidad

de sus platillos a un costo razonable, el cual les caracteriza

como una opción más de esparcimiento.

CUADRO Nº 5. Estrategias de marketing

40



Alcance: Se permitirá el desarrollo turístico y el crecimiento de los mismos.La variable comunicación se verá apoyada por lo que es la publicidad, promoción de ventas y las

relaciones públicas; para obtener resultados satisfactorios para los restaurantes y posesionarse ennuevos clientes.

Publicidad: Informar, persuadir a través de los medios de comunicación radiales, e impresos paradar a conocer a los clientes reales y potenciales de los beneficios de visitar le restaurante.Ofreciendo los mejores servicios y platillos típicos del mercado turístico

Acciones

A: Elaboración de afiches en lugares estratégicos para dar a conocer el restaurante.

B: Anuncio de radio local y regional del restaurante.

Recurso Humano: Contratación de personas encargadas de publicidad

Técnico: Cuñas radiales, emisoras

Responsable: • Propietario del restaurante. • Empleados.

Periodo de ejecución: Primera semana de 01/01/2015 a la cuarta semana del 26/06/2015

41

PRESUPUESTO

CUADRO Nº 6. Presupuesto de marketing ACTIVIDADES Descripción MONTO



CAPÍTULO III:

ESTUDIO TÉCNICO TAMAÑO,

LOCALIZACIÓN E INGENIERIA DEL

PROYECTO)

42

3.1. TAMAÑO ÓPTIMO DE PROYECTO

El tamaño de la empresa no tiene que ver con el tamaño físico de las

instalaciones, este concepto va más por el lado de la capacidad estructural,

es decir, la capacidad de producción, las ventas, recursos propios, valor

añadido, etc.



Volumen de producción, que tiene que ver con cuál será la

capacidad de producción de la empresa, relacionado directamente a

la tecnología con la que esta cuente.

Valor añadido, que tiene que ver con la riqueza generada, es decir,

con la calidad, presentación, etc. Del producto.

CRITERIOS FINANCIEROS

Como: 43

Capital disponible, que es el monto con el contamos actualmente,

esto de acuerdo a los aportes de los socios.

Posibilidades de endeudamiento, relacionado con la capacidad de

adquirir financiamiento de terceros, básicamente de entidades

financieras.

Etc.

CRITERIOS COMERCIALES

Como:



CRITERIOS TECNICOS

El equipo productivo, que va

relacionado a las maquinarias o la

tecnología con la que contara la

empresa.

Se utilizara tecnología adecuada, la cual será

comprada en el mercado local, la cual será

semiindustrial.

Volumen de producción, que tiene

que ver con cuál será la capacidadde producción de la empresa.

Se cuenta con todos los insumos necesarios

para la producción la cual es básicamente deabastecimiento local. La producción está

dividido por días de la semana.

Valor añadido, que tiene que ver con

la riqueza generada, es decir, con la

calidad presentación etc Del

La calidad del personal y la creatividad de los

mismos darán a cada plato un toque de

calidad

De acuerdo a lo expuesto, se concluye que el trabajo de los distintos equipos

es importante, pues de acuerdo a los resultados de cada equipo se

determina el tamaño que ha de tener la empresa.

44



Volumen de ventas, el cual se da en

términos físicos y monetarios,

también determinado de acuerdo aun estudio de mercado.

De acuerdo a la demanda proyectada se

puede concluir que la ciudad presenta

condiciones favorables para poder vender.

CRITERIOS ADMINISTRATIVOS – ORGANIZATIVOS

Volumen de empleados, relacionado

directamente con la capacidad del

local.

La contratación de personal especializado

para la empresa es posible ya que la ciudad

posee profesionales que pueden ayudar. Así

se determinó que para la parte de la cocina

se contara con 9 empleados y para el

personal de atención tendremos a 7

empleados.

45

Después de haber realizado u exhaustivo análisis sobre tamaño, concluimos a

que el tamaño adecuado del restaurante turístico, “Sabores del Valle”, es de 130.

Es decir que la capacidad máxima de atención, utilizando al máximo los recursos

de la organización es válido para 130 clientes.



condiciones de funcionalidad y técnica moderna. Al igual que el

mobiliario y los elementos decorativos.

Medio de acceso y otros.- Se contará con medios de acceso,

escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y

protección contra incendios (alarmas, detector de humo y

extintores), siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de

seguridad vigentes.

Iluminación y ventilación.- Los comedores estarán 46

convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben

ser evitadas).

Enseres.- Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad

y en perfecto estado de conservación.

Sobre las dependencias e instalaciones de uso general:

Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

Recepción.- Contará con servicio telefónico y con servicios



Sobre las instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de

comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos

con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando

la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores

se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.

Sistemas de conservación de alimentos.- Se dispondrán de agua

fría y caliente así como de campanas extractoras y 47

refrigeradores.

Servicios higiénicos.- El personal de servicio, deberá contar con

servicios higiénicos independientes, de uso exclusivo de dicho

personal.

Sobre el personal:

Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia

Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia

Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente



3.2.3. Selección De La Tecnología Óptima

Para el servicio que se plantea en el proyecto se consideraron como

más importantes las siguientes maquinarias e instalaciones:La tecnología usada en el Restaurante Sabores del Valle, la

tecnología implantada será mixta:

Ya que se utilizara tecnología que es a base de leña, para los platos

que lo requieran. Y la tecnología semi-indistrial, ya que los equipos

que se utilizarán serán a gas y electricidad, esto de tecnología media. 48

3.2.4. Descripción Del Proceso De Producción

3.2.4.1. DOP del Proceso

A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso,desde el momento en el que el cliente llega al local (con o sin

auto) hasta que éste se retira del mismo. Se describen las

operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y

las decisiones que tiene que) tomar al momento de adquirir los



Características principales de la materia prima, insumos y servicios involucrados en la

producción de los platillos del restaurante

Materia prima, insumosy servicios

Características

Verduras, legumbres y

frutas

Estos productos deben estar frescos y de apariencia

agradable

Carnes (res, cerdo,

pollo, y pescado)

Las carnes deberán ser frescas, se ocuparan bistecs, las

carnes de res, cerdo y pollo (pechuga) cortados en bistecs de

150 gramos cada uno. El pollo cortado en piezas, se4

almacenaran todas las carnes en congelación para su uso

posterior

Otros (aceite, manteca,

sal, azúcar, especies,

etc.

El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia

bajo en colesterol, como el aceite de girasol y de maíz,

azúcar morena, sal de grano y refinada.Gas El gas debe ser LP

Agua El agua para la elaboración de los alimentos, será de

garrafón que cumpla con las normas de calidad e higiene. Así

como agua potable para lavar las frutas y verduras

Electricidad

9



Lavar los

ingredientes

Colocar los

ingredientes por

pisos, primero

colocar las papas,

los camotes y las

habas

a) Flujogramas de preparación de platos

Preparación de “Pachamanca”

Selección de

insumos

Encender una

fogata y calentar

piedras

Hacer un hoyo en

la tierra

Acomodar las

piedras calientes

dentro del hoyo,

con ayuda de unas

pinzas

Sazonar las carnes

con el aji amarillo

molido, el ajo

molido y el culantro 50

Colocar encima

una cantidad

regular de piedras

calientes

Colocar las

carnes sazonadas

y protegerlas con



Lavar las papas y

colocarlas en una

olla con suficiente

agua

Lavar bien el

carnero y quitar

cualquier resido

Macerar el

carnero con el

preparado de

cerveza, por dos

horas

Preparación de “Carnero al palo”

Selección de

insumos

Prender la leña

del asador en

forma de

columpio

Mezclar el

culantro,

huacatay, la sal y la cerveza 51

Esperar que se

sancoche, colar y

reservar

Inserta el carnero

con una varilla



Cortado de la

carne en trozos

En un olla sofreír

el ají panca, los

ajos, el orégano y

la hierbabuena.

Agregar chica y

esperar a que

hierva Colocar la carne

en una olla con

agua

Preparación de “Chicharrón colorado”

Selección deinsumos

52

Sazonar la carne

trozada

Incorporar el

maní y papas



Colocar en una

olla el agua y la

carne de chancho

Lavar la cebolla y

dejar escurrir

Pelar las papas

sancochadas y

cortar en rodajas

Preparación de “Chicharrón dorado”

Selección de insumos

Desgranar el maíz sancochado

Remojar la

cebolla picada en 53

un poco de agua

con sal

Dejar hervir hasta

que se evapore el

agua

En una sartén, dorar las papas

En un recipiente

mesclar la

cebolla el limónAgregar sal y



Preparar un

aderezo a fuego

medio con elaceite vegetal, las

cebollas rojas y

los pimientos

Untar el lechon

por dentro y por

fuera con sal ylimon

Colocar en la

sartén una base de

cebolla blanca.

Dejar macerar

durante 5 horas

Pintar el lechón

con la mezcla de paprika, ajo y

aceite

Introducir el

lechón en la caja

china y dejar

Preparación de “Chancho a la caja china”


Sazonar con sal y

colocar en una

olla a fuego lento,los frejoles con

agua, durante 5

horas.

Utilizando el

carbón, calentar la

caja china.

Mezclar ajo,

paprika y media

taza de aceite vegetal 54

Agregar los

frijoles cocidos aladerezo y dejar

cocinar por una

hora

Colocar encima la

yuca, la pimienta,

el aceite de oliva

y el vinagre y

cubrir con el resto

de cebolla blanca,

dejar cocinar por



Preparación de “Chancho al cilindro”


En una olla

colocar las papasy cubrir con agua

Encender tres

kilos de carbón en

la parte inferior

del cilindro

Lavar la panceta y

escurrir

Licuar el rocoto

con las galletas, el

queso y media 55 taza de agua

Esperar que se

sancoche y retirar

Dejar calentar

durante 30

minutos

Sazonar con sal y

colocar con el

hueso hacia abajo,

en la parrilla

superior del

cilindro



Preparación de “Chicharrón de trucha”


En una olla colocar las papas

y cubrir con agua

Pelar las papas, cortarlas en

rodajas y freír

En una sartén honda calentar

abundante aceite

Cortar la trucha en cuadrados

pequeños y

condimentar con

sal, pimienta y

ajos

Agregar el aliño

al pescado y dejar

macerar unos

minutos

En un recipiente

hacer un aliño con 56

el jugo de limón y

el sillao



Preparación de “Trucha broaster”


Pelar las papas

sancochadas,

cortarlas en rodajas

y freírlas

En una sartén honda calentar

abundante aceite

Condimentar los filetes de trucha con

sal y pimienta

Untar las truchas

con la mezcla de mantequilla, ajos,

limón, sal y

pimienta

En un recipiente

fundir a fuego lento 57

la mantequilla y

agregar los ajos, el

zumo de limón, sal y

pimienta.

Freír por espacio de

5 minutos cuidando



Preparación de “Trucha a la parrilla”


Licuar el ají con

queso y el huacatay

Encender la parrilla

con carbón y dejar

calentar

Condimentar la

trucha con pimienta

y comino, y dejar

macera por espacio

de una hora

58 En un recipiente

mezclar la cebolla

licuada, el ajos, el ají

panca y el aceite.

Untar la superficie

de la parrilla con

mantequilla

Colocar la trucha

b l ill



Preparación de “Cuy colorado”


Colocar en una

sartén abundante

aceite y dejar que

caliente

En una olla ,sancochar los cuyes,

escurrir y reservar

Sazonar las presascon ajos, sal y

comino

Dorar el cuy

En un olla sofreír el 59

la cebolla picada, los

ajos y el comino

Esperar que la

cebolla este

sancochada y

agregar el ají



Preparación de “Cuy Chactado”


Colocar en una

sartén abundante

aceite y dejar que

caliente

Sazonar el cuy con sal y pimienta al

gusto

Freír el cuy con la sartén tapada

durante 8 minutos

Retirar la tapa y

En otra sartén 60

sofreír los ajíes y los

ajos por espacio de

5 minutos

Agregar agua, papas

peladas en trozos y

sazonar con sal y



Preparación de “Cuy Broaster”


Seleccionar y lavar

la lechuga, hoja por

hoja y escurrir

Limpiar bien los cuyes enteros

Seleccionar y lavar 61 las papas

Sazonar con sal,

pimienta, ajo y vino

Colocarlas en una

olla y agregar agua

Picar la lechuga en

julianas agregar sal

Freír los cuyes por

un espacio de 15 Esperar que se



Preparación de “Caldo de mondongo”


Lavar el maíz, una

vez limpio dejar

remojar

Hervir en una olla el maíz con agua

Seleccionar y lavar 62 el culantro y la hierva buena

Agregar las carnes y

la papa

Cocinar hasta que el

maíz empiece a

abrirse

Picar finamente y

reservar



Seleccionar y lavar

la cebollita china

Hervir la gallina por

45 minutos, retirar

la espuma que se

forme

Preparación de “Caldo de gallina”


En un olla con agua,

sancochar los

huevos

Cortar en trozos y

lavar la gallina

63

Picar finamente y

reservar

Agregar el apio, el

kion, los cubitos de

gallina, la sal, el

sazonador, el

orégano y las papas

enteras



Lavar el maíz y dejar

remojar en

abundante agua

Colocar las carnes

en una olla junto a

los ajos, la sal y el

comino

Dejar hervir por

espacio de media

hora

Preparación de “Caldo de cordero”


Lavar y seleccionar

las carnes

64

Escurrir y hervir en

una olla hasta que

el maíz se abra



Preparación de “Crema huancaína”


En una sartén o

recipiente sofreír el ajos y la cebolla

Cortar, despepitar y

lavar el ají amarillo 65

Licuar el ají, los ajos

y la cebolla

Agregar el queso en



Preparación de “Crema de huacatay”


Cortar, despepitar y

lavar el rocoto

Licuar el queso, la 66

crema de leche y las

hojas de huacatay

Agregar el rocoto y

la galleta soda



Preparación de “Crema de Tarwi”

Selección de

insumos

67

En una sartén

calentar un poco de

aceite, esperar que

se caliente

Agregar el ajos



Preparación de “Crema de rocoto”


68

Colocar en la

licuadora el vinagre

y el ajos

Licuar añadiendo

gradualmente el

aceite de oliva el



Preparación de “Crema de ocopa”

Selección de

insumos

Remojar los ajíes

mirasol en agua

caliente durante dos

minutos

69

En una sartén con

un poco de aceite

sofreír los ajíes

mirasol, los ajíes

amarillos, la cebolla

y los ajos

Colocar en la

licuadora, agregar

las hojas de

huacatay y licuar



Preparación de “Chicha morada”


Desgranar el maíz y

reservar las 70 corontas

Hervir los granos,

junto a la coronta y

tres litros de aceite

Añadir las frutas

cortadas, la cascara



Cambiar de agua y

remojar media hora

mas

Preparación de “Chicha de jora”

Selección de

insumos

Remojar la jora en

agua tibia por media

hora

71

Colar, colocar en

una olla, junto a tres

litros de agua

Dejar hervir a fuego

lento, durante 8

horas, removiendo

constantemente

Cuando empiece a

P ió d “Li d ”



Preparación de “Limonada”


Lavar los limones 72

Pelar los limones,

cortar en 4 y retirar

las pepas

Colocar los limones

en la licuadora y

agregar un poco de

3 2 4 2 DOP del Ser icio



3.2.4.2. DOP del Servicio

En el siguiente gráfico, se presentará el DOP del servicio. Es

decir, todas las etapas por la que pasa el cliente desde su llegada.

Se ha establecido cada etapa, de acuerdo al miembro de personal

que acompaña al cliente durante dicha etapa, por tanto en la

primera operación por ejemplo, se ve al cliente acompañado del

Vigilante, quien recibe y atiende el auto del cliente. Luego de esto,

el cliente pasa a ser acompañado por el mozo, quien lo recibe y lo 73

lleva hasta su mesa. Y así se procede para cada etapa del

servicio.

Cuadro N° 7 Proceso de recepción y salida del cliente

3 2 5 Enfoque De Calidad



3.2.5. Enfoque De Calidad

a. Gestión de stocks

Contaremos con una adecuada cadena de frio para

almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de

contaminación ni generar pérdidas.

Desarrollaremos una política de peps (primero en entrar

primero en salir). 74

El programa de higiene y saneamiento estará operativo en

todo momento.

El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto

riesgo.

El personal contara con su carnet sanitario.

La distribución será la adecuada para un correcto trabajo.

b. Control de calidad manual BPM

Los estrictos controles en calidad se aplican en toda la cadena de



Los estrictos controles en calidad se aplican en toda la cadena de

suministro, desde los proveedores y centros de distribución hasta

nuestro restaurante

El administrador es el responsable de realizar un seguimiento

exhaustivo de los proveedores basado en la exigencia de la calidad

de las materias primas y en el cumplimiento de las buenas prácticas

en manipulación en los procesos de producción, higiene personal.

75

Para mantener los más altos estándares en seguridad alimentaria, en

el restaurante implantaremos un sistema APPCC (Análisis de Peligros

y Puntos Críticos de Control) y programas de formación al personal.

Bajo esta perspectiva se describe a continuación los puntos críticos atener en cuenta.

a. Alm acenamiento Diario En Cocin a

El almacenamiento en cocina está dado por el final del proceso de

condiciones de infraestructura disponibilidad de agua suficiente y



condiciones de infraestructura, disponibilidad de agua suficiente y

productos químicos autorizados según los procedimientos

vigentes.

c. Descongelación y despiece

Los alimentos que serán sometidos a estos procesos por lo

general se corresponden con productos cárnicos. El proceso de

descongelación debe realizarse bajo las condiciones de

76 temperatura y tiempo adecuado siguiendo los procedimientos

vigentes de higiene para lo que se debe garantizar las condiciones

estructurales y de temperatura. En el caso del despiece se

realizará bajo las condiciones de fichas técnicas o recetas

estándar elaboradas por la entidad controlando las raciones

obtenidas y las perdidas por descongelación y porcionamiento.

d. Cocción

En la cocción se eliminan los riesgos biológicos en su mayoría

l d b ti l di i d f

f Almacenamiento:(Productos que no serán consumidos en el día)



f. Almacenamiento :(Productos que no serán consumidos en el día)

Aquellas preparaciones enfriadas se almacenarán de forma

adecuada en congelación hasta el momento de su consumo y se

garantizará para ello las condiciones técnicas, de espacio y de

temperatura que permitan el adecuado almacenamiento.

g. Recalentamiento : (Productos que no serán consumidos en el día)

77 En el momento en que vaya a ser consumida la preparación

elaborada con antelación se llevará a cabo el recalentamiento de

la misma. Este proceso debe de ser rápido por lo que no se

pondrán alimentos fríos a recalentar en una mesa caliente. Por lo

general ésta comida no se recalentará con la rapidez necesariapara mantenerla segura. Para ello se utilizará el horno de

microondas, la estufa, o el horno convencional según el caso para

calentar la comida antes de colocarla en la mesa de vapor. Las

comidas solo pueden ser re-calentadas una sola vez. Para ello se

Después del enjuague se procederá a desinfectar con



Después del enjuague se procederá a desinfectar con

cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de

Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersiónen agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres

minutos.

La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente

de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se

emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de 78 uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de

conservación y en número suficiente de acuerdo a la

demanda del servicio.

El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos

debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de

usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben

lavarse al final de la jornada, desarmando las partes

removibles.

3.2.6. Necesidad De Edificios, Instalaciones, Y Obras Complementarias



3 6 eces dad e d c os, sta ac o es, Ob as Co p e e ta as

3.2.6.1. Infraestructura

La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una

construcción que permita tener una rápida y correcta secuencia

de las operaciones realizadas por los mozos o las operaciones

dentro de la cocina. Cabe resaltar que para la realización de este

análisis, se ha tomado como base el reglamento de Restaurants, 79

DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR, aprobado por

el Presidente de la República Alejandro Toledo, en el año 2004.

El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos,

de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su

vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajoeficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir

accidentes en el trabajo.

Pisos

brillantes, sino opacos. La renovación y la limpieza de



, p y p

los materiales debe ser lo más sencilla posible y deben

ser resistentes. Deben estar protegidos con placas deacero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).

Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a

pesar de que la superficie esté menos expuesta, debe

ser también de color claro, y debe ser impermeable al

vapor. 80

Techos

Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de

fácil renovación e impermeable al vapor. No debe

constituir un lugar de acumulación de suciedad.

Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos,

para evitar la contaminación y no molestar la

tranquilidad del cliente. La altura del techo será de

aproximadamente 3 – 3.5 metros.

Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección,



,

estarán empotradas en el techo y con una protección

de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equiposdeben ser de acero inoxidable opaco para que no

produzcan deslumbramiento y deben ser

impermeables en las zonas húmedas. Al

considerarse la intensidad de la luz se tiene en

cuenta: 81

1. El contraste. Variación según la dirección de la

luz y la superficie para apreciar la profundidad y

textura.

2. El deslumbramiento. Supresión de zonas

excesivamente brillantes dentro de los campos

de visión mientras se trabaja.

3. Las sombras. Con un fondo suficientemente

iluminado a fin de evitar las sombras entorno a

los equipos de trabajo.

colocación de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a



la absorción de los ruidos molestos.

Ventilación

El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor,

el humo y las gotas de aceite, para prevenir

condensaciones, olores, manchas y formación de altas

temperaturas y humedades en el local, así como para82

controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la

buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes

de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de

incomodidad para el personal. Se considerará

ventilación natural, ya que apaga las hornillas, enfría

las comidas y puede producir dolores de columna y

espalda al personal.

La ventilación será mecánica para asegurar el

movimiento del aire y la evacuación de impurezas. Para

Suministro de Agua Caliente y Fría



El depósito de agua fría y el calentador de agua deben

ubicarse cerca de la cocina. Se almacenará una

cantidad equivalente al suministro de un día entero.

Se utilizará agua potable, es decir, apta para el

consumo, que no contenga sustancias o cuerpos

extraños de origen orgánico, inorgánico, biológico o

radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y ser83

prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.

Suministro de Energía

Para determinar la demanda de calor y energía, se

determinará la intensidad de los servicios, el número de

platos por día, los tipos de equipos usados.

Vestuarios y Sanitarios

No existirá comunicación directa entre la zona de

de fácil limpieza y desinfección y de fácil reposición. Se



analizará ahora la infraestructura de las zonas fuera de

la cocina.

Los materiales de construcción que se utilizarán, serán

materiales nobles, para las paredes, el techo, etc.

Estos serán materiales de primera calidad, y todos los

equipos reunirán las condiciones más modernas de

funcionalidad y técnica. 84

La especificación de la distribución se realiza más

adelante, ya que la instalación de agua, electricidad y

gas, son las mismas que las analizadas para la cocina.

La zona de comedor contará con una adecuada

ventilación que garantice la plena comodidad delcliente, al igual que la iluminación, se contará con un

sistema de iluminación que no modifiquen

sensiblemente los colores. Se contará con un detector

de incendios también con extintores y equipos de

Almacén de productos



Almacén de leña

Zona de la mesa: La capacidad del restaurante es de 130

personas, que se distribuirá así: 23 mesas para 4 personas

por mesa

Zona de espera

Zona de diversión

Cochera 85

Oficinas

Áreas libres

3.2.7. Requerimiento De Maquinarias, Equipos Y Herramientas

Los equipos que se instalarán serán en acero inoxidable paracumplir con los estándares de higiene que se requieren. Todos los

equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirán

en el restaurante, estos equipos fueron cotizados en las tiendas de

electrodomésticos. Viendo el precio, funcionamiento y la garantía

Luz Interior5 ill ibl



86

estantes (largo 1.6mt, ancho1m)de 4 niveles

estantes (largo 1.6mt, ancho1m) de 1 nivel

5 parrillas removiblesPuerta panorámica de vidrioDimensiones:

Alto: 62 cm Ancho: 25 cm Profundidad: 52 cm

2 unid Estantes de madera

2 unid Estantes de madera

Extractor de olores 4 unid Extractor de olores /acero inoxidableFiltro anti grasaFiltro neutralizador de olores visera graduable

Ventilador 2 unid Ventilador / Ventilador techo Orbegoso3 velocidades.60wCon luz

Aluminio4 palasMesa de apoyo industrial deacero inoxidable:

4 unid Mesa de apoyo industrial de acero inoxidable/de 0.50 m x. 1.50m

Extintores 20lb 2 unid Modelo: Extinguidor de Fuegos. Agente Extintor: Polvo Químico Seco ABC.Capacidad: 9 kilos.

Máquina registradora 1 UnidadPantalla para cocina 2 Unidad



Pantalla para cocina 2 Unidad

Pack de internet (trio) 2 Unidad

POS (Point of Sale)(visa y mastercard) 2 Unidad

Pack de Tics (redes, página web, etc.) 1 UnidadMateriales para la instalación de equipostecnológicos

3.2.8. Requerimiento De Muebles Y Enseres

Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de 87 fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no

transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y

desinfección.

Utensilios

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Juego de sartenes 3

Sartenes de paila (sarten #50, sarten # 46)

Unidad

Ollas medianas6

Material: aluminioCapacidad: 6 litros

Unidad

Legumbrera calada

3 Oval de acero inoxidable38 x 26 x 15 cm. de alto.

Unidad



g 38 x 26 x 15 cm. de alto.

Hacha

3 De acero inoxidable conmango de plástico

Longitud 15.24 cm

Unidad

Espátula de madera: 6

Espátula calada de acero conmango de acero inoxidable

Unidad

6 Coladores de plástico x 3piezas

UnidadColadores

cucharones medianos de madera

6 Unidad

6 Unidad

Cucharones de madera recipientes 6 Unidad

88

Equipamiento de restaurante

Utensilios


Plato sopero 132 Loza china Unidad

Plato tendido cuadrado 132 Loza blanca Unidad

Plato para ensaladas132

Plato pequeño de porcelana, colorblanco.- Marca Ichimatsu

Unidad

Platos para las cremasseparadores

30 lozaUnidad

3 VELOCIDADES Unidad8



Mobiliario

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE

MEDIDA

Mesas 4 sillas 33 UnidadSillas: 132 Unidad

Sillas para bebes 6 Unidad

Mostrador: 1 UnidadMesa de apoyo (1mt2) 4 Unidad

Ventilador8

89

Equipo de oficina


Computadora2 Unidad

Calculadora 1 Unidad

Teléfono 1 Unidad

Tablet 1 Unidad

Escritorio 1 Unidad

impresora 2 Unidad

Mueble para caja registradora 1 Unidad

M bl d t d 2 U id d

3.2.9. Mantenimiento, Reparaciones Y Reemplazos



Se debe tener siempre presente los siguientes parámetros de

mantenimiento: Dar permanente mantenimiento a las áreas de

administración y producción

Revisar constantemente la estructura de la planta

Revisión mensual de los puntos de energía eléctrica

Tener un sistema de iluminación que sea revisado con frecuencia Se 90

debe tener además un programa de mantenimiento de las

maquinarias, equipos y herramientas, el cual deberá ser preventivo.

3.2.10. Coeficientes Técnicos De Producción

Listado de materia prima Cuadro N°8

PACHAMANCA (4 SABORES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR C d C d Kil 0 100 K F P d l l

PLATO A BASE DE TRUCHA:



Cuadro N°9

CHICHARRON DE TRUCHA

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR trucha Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local

harina Kilogramos 0.020 Kg Sin preparar envasado Proveedor local

limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local91

Sillao litros 0.005 Lt Sillao Proveedor local

ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local

aceite litros 0.040 Lt Aceite vegetal Proveedor local

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local

Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local

Cuadro N°10TRUCHA A LA PARRILLA

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Truchas Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local

C i Kil 0 005 K F P d l l

Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local

Pimienta Kilogramos 0 005 Kg Frescos Proveedor local





CALDOS:

Cuadro N°12

CALDO DE MONDONGO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR 92

Mondongo o panza deres Kilogramos

0.200 Kg Fresco Proveedor local

Ajos Kilogramos 0.017 Kg Fresco Proveedor local

Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local

Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local

Mote Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local

Hierbabuena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local

Aceite Litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local

Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local

Cuadro N°13

CALDO DE GALLINA

Papa blanca Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local

Orégano Atado 0 050 Atado Fresco Proveedor local



Orégano Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local


Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor localCebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local

hierba buena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local

PLATOS A BASE DE CERDO 93

Cuadro N°15

CHICHARRON COLORADO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR pierna de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local


ají panca Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor localchicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local

orégano Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local

hierbabuena Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local

Maní Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local

Arroz Kilogramos 0 015 Kg Frescos Proveedor local

Cuadro N°17

CHANCHO A LA CAJA CHINA



94

CHANCHO A LA CAJA CHINA

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR lechón Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local

limón Kilogramos 0.040 Kg Fresco Proveedor local

ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local

paprika Kilogramos 0.003 Kg Fresco Proveedor local

aceite vegetal Litros 0.035 Lt Frescos Proveedor local

frijoles negros Kilogramos 0.250 Kg Frescos y naturales Proveedor localcebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local

pimientos Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local

azúcar Kilogramos 0.004 Kg Frescos y naturales Proveedor local

salsa de tomate Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local

yuca Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local

vinagre Litros 0.015 Lt Frescos Proveedor local

Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local



Cuadro N°18

Vino litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local

Huevo Kilogramos 0.030 Kg Fresco Proveedor local



Kilogramos g

arroz Kilogramos 0.150 Kg blanco Proveedor local

Ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor localají colorado kilogramo 0.025 Kg Fresco Proveedor local

Aceite litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local


95

Cuadro N°20

CUY CHACTADO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR

Cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor localCebolla Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local


ají colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local

Harina de maíz Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local

aceite Litros 0 100 Lt Aceite vegetal Proveedor local

Cuadro N°22

CARNERO AL PALO



CARNERO AL PALO

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Carnero Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local

Papas Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local

chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local

aceite litros 0.030 Lt Aceite vegetal Proveedor local


Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local

choclos Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local

ají panca Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local

romero Atado 0.007 Atado Fresco Proveedor local

Culantro Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local

chinche Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local

Huacatay Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local

CREMAS Y SALSAS

Cuadro N°23

CREMA A LA HUANCAINA (6 PORCIONES)

Aceite vegetal Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local

Crema de leche Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local



Cuadro N°25 CREMA DE OCOPA (6 PORCIONES)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Ají mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local

Ajíes amarillos Kilogramos 0.028 Kg Fresco Proveedor local

Leche evaporada Litros 0.100 Lt Fresco Proveedor local Galleta Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local

Maní Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local

Queso fresco Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local

Huacatay Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local

Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local


Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local



Cuadro N°26

apio Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local

poro Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local



cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local

limones Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor localSal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local


BEBIDAS Y POSTRES 98

Cuadro N°28

CHICHA MORADA (3 LITROS)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR maíz morado Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local

Manzanas Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local

Membrillos Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor localPiña Unidad 0.500 Unidad Frescos Proveedor local

canela en tronco Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local

clavos de olor Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local

azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local

limón Kilogramos 0 100 Kg Frescos Proveedor local

3.2.11. Plan De Producción



Para realizar el planeamiento de la producción es necesario

analizar: Los platos a preparar considerando las platos principales,

caldos, y bebidas.

los comensales en promedio que se recibirán los días

martes, miércoles y jueves (150 personas aprox.) y los

días viernes, sábado y domingo (353 personas aprox.).99

durante todos los años de análisis del proyecto y por último

el porcentaje de atención que se tendrá. El porcentaje de

atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que

podrían comer el plato asumiendo que no todos los

comensales comen todos los platos. Teniendo en cuentalos siguientes datos.

Cuadro N°31

Platos a preparar preferencia

Cuadro N°32

Platos a preparar preferencia



p p p

(Martes, miércoles y jueves)

100

DIA MARTES

Por días:



DIA MARTESPLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER

PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE GALLINA

Chicharrón de trucha

Trucha a la parrilla

PLATOS A BASE DE CERDO BEBIDAS A OFRECER

CHICHARRON COLORADO Chicha morada

CHICHARRON DORADO CHICHA DE JORA

PLATOS A BASE DE CUY LIMONADA

Cuy colorado

Cuy chactado

101

DIA MIERCOLESPLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER

PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE CORDEROTrucha a la parrilla

Trucha broster




Dia viernes, sabado y Domingo

PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER



PLATOS PRINCIPALES CALDOS A OFRECER

Pachamanca (4 SABORES) CALDO DE MONDONGO

PLATOS A BASE DE TRUCHA CALDO DE GALLINAChicharrón de trucha CALDO DE CORDERO


Trucha broster




CHANCHO A LA CAJA CHINA LIMONADACHANCHO AL CILINDRO

CARNERO AL PALO

PLATOS A BASE DE CUY

Cuy colorado

Cuy chactado

Cuy broster

102

Sin embargo lo más importante es definir el plan de compras

del restaurant de manera semanal. Para ello primero hay que

definir qué ingredientes se utilizarán por plato, luego la

cantidad a necesitar Con ello se obtendrá lo necesario a

Sub jefe de cocina a leña 1

Sub jefe de cocina 1



caliente

Sub chef (frituras) 1

sub chef (caldos, bebidas) 1

Lava platos 2

Aprendices 2

sub total 9

Elaboración propia

Debe tenerse un jefe de cocina o Chef para que coordine las

labores de todos los sub-jefes y sub-chefs de la cocina. Sin

embargo su labor más importante es organizar la entrega de

platos a los Mozos de tal manera que siempre haya comidaen las mesas de los comensales.

Los Sub-jefes y sub-chef se encargan de la calidad de los

platos de acuerdo a la especialidad que cada uno de ellos

tenga En el caso del sub chef se encarga de los postres y

103

3.2.13. Mitigaciones En Favor Del Medio Ambiente

Para la implementación de la empresa es importante el



Para la implementación de la empresa es importante el

estudio de los eventuales impactos negativos queactualmente existen en el ecosistema. Como primera acción

se hará un estudio de Evaluación de Impacto Ambiental, que

consta de la realización de un diagnóstico ambiental del área

afectada por el proyecto. Esto implica conocer los

componentes ambientales y sus interacciones, nombrando asímismo la situación ambiental del área antes de la

implantación del proyecto.

Componentes Ambientales Físicos: Aire, Topografía.

Componentes Biológicos: Ser humano, flora, fauna.

Identificación de fuentes contaminantes: Sustancias

químicas, basura.

Se considera que el proyecto no generara ningún tipo de

emisiones a la atmósfera, ya que los vapores emitidos serán

absorbidos por una campana de acero inoxidable

104

del restaurante, el patio, y deben evacuarse tan pronto como

sea posible.



Por otro lado, se tendrán recipientes exclusivos atendiendo al

programa de manejo de residuos, de tal forma que se puedan

reciclar todos los productos que sean relacionados con el

papel, el plástico y el vidrio.

Y con lo que respecta a los residuos orgánicos se venderán a

los criaderos de cerdos, a precio de mercado.

3.2.14. Cronograma de implementación

El siguiente cronograma de implementación indica las

principales actividades a realizar durante los 12 primeros

meses, claves para conseguir el terreno, equipar la empresa e

inaugurar el restaurante.

105

actividad Mes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Compra del X

facilidad con que pueden embarcarse o recibirse las materias primas y

los productos terminados, los costos de mano de obra, impuestos,



terrenos, construcción y combustible.

La nueva ubicación debe ofrecer ventajas con respecto a la ubicación

actual, de tal forma que permita obtener los mayores rendimientos

posibles, tanto en la simplificación de operaciones como en la

disminución de costos.

ESTUDIOS DE VENABLES

Según Venables (2003) y Burgess y Venables (2004), los

determinantes de la localización de las actividades económicas en los

espacios geográficos pueden ser de dos tipos: de primer y de

segundo orden. Los primeros son los que permiten el asentamiento

inicial de las actividades económicas y de los procesos productivos,

que crean las condiciones necesarias para que una actividad

económica pueda desenvolverse de manera exitosa. Sin embargo,

dado que estas fuerzas primarias por sí solas no generan procesos

106

FACTORES A CONSIDERAR EN UN ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN



107

Los factores que más comúnmente influyen en la decisión de la

C) Localización y disponibilidad de las fuentes de abastecimiento

(materias primas):



La ubicación de las materias primas resulta un factor fundamental,

ya que en ocasiones la ubicación de ciertos proyectos la determina

la fuente de materias primas. Es vital considerar los requerimientos

de insumos, condiciones de abastecimiento, costos de transporte,

existencia actual y a largo plazo, si la disponibilidad es constante o

estacional, etc.

D) Cercanía del mercado:

El proyecto para la nueva ubicación debe considerar cierta

distancia entre los clientes potenciales y la localización de la planta,

ya que en muchos casos, conforme incremente la distancia,

incrementan también los costos de transportación, lo que puede

repercutir directamente en las utilidades de la empresa.

E) Factores ambientales:

108

húmedos, etc. El costo del terreno puede o no ser factor de

importancia, pero dependerá del poder adquisitivo de cada



empresa y del tipo de proyecto a realizar.

H) Estructura impositiva y legal:

Algunos países o estados adoptan políticas que promueven la

instalación industrial en determinadas zonas y ciudades creando al

mismo tiempo parques industriales y ofreciendo incentivos fiscales

o de otro tipo. Conocer las leyes de cada lugar dan un marco de

restricciones y oportunidades que pueden ser de importancia a la

hora de seleccionar un lugar.

I) Disponibilidad de agua, energía eléctrica y otros suministros:

La disponibilidad tanto de agua como de energía eléctrica suelen

ser un factor determinante en la localización industrial, ya que la

mayor parte de equipos industriales modernos y sus procesos,

utilizan dichos recursos y, aunque ambos pueden ser

109

L) Disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo:

Para algunas organizaciones, puede ser de importancia el contar

b i i úbli f ilid d h bit i l



con buenos servicios públicos como facilidades habitacionales y

educacionales, caminos-vías de acceso y calles, seguridad pública,

ambulancias, servicios médicos, bomberos, etc.

Hay dos etapas necesarias que se deben realizar, la selección de una

macrolocalización y, dentro de ésta, la de una microlocalización

definitiva.

Pero también puede darse el caso de que para una determinada

empresa, la macrolocalización resulte innecesaria, dado que ya tenga

preestablecida la localidad en donde se ubicará. La selección de la

macro y microlocalización está condicionada al resultado del análisis

de lo que se denomina factor de localización.

PASOS PARA EL ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN

110

Disponibilidad de mano de obra

Vías de comunicación

E é i i l l bl i i l i d i



En términos simples, el problema consiste en conocer si la industria

quedará cerca de las materias primas o cerca del mercado en que

se venderán los productos.

B) Factores secundarios:

Facilidades de transporte

Infraestructura pública

Fuentes de suministro de agua

Disponibilidad de energía eléctrica y combustible

Disposiciones legales o de política económica

Servicios públicos diversos

Condiciones climáticas

En nuestro caso debido a que los accionista poseen terrenos dentro

de la zona centro de Huancayo, no es necesario este paso, por lo cual

pasamos directamente a la microlocalización.

111

3.3.3. Microlocalización

El estudio de la microlocalización sólo indicará cuál es la mejor

alternativa de instalación dentro de la región elegida (zona centro



alternativa de instalación dentro de la región elegida (zona centro

Huancayo). Sin embargo, es importante tener en cuenta que el

estudio de la microlocalización no corregirá los errores en que se

pudo haber incurrido durante la selección de la macrolocalización.

Factores determinantes en la microlocalización

Área requerida

Tipo de edificio

Vialidades

Agua, electricidad

Residuos de agua

Contaminantes

Instalaciones para el equipo y maquinaria

Sistema de comercialización

Tipo de producto o servicio

112

Factor

público/

legal

3

Teniendo en consideración las Normas y Planes de Ordenación

Territorial del lugar, ¿Podemos ubicar nuestra empresa en ese lugar?

5 ¿Está ubicado en una zona bien comunicada: hay transporte público, es



de fácil accesibilidad?

4 El municipio brindara las facilidades para el proyecto.

Factor

técnico 4

¿El local está preparado para cubrir nuestras necesidades eléctricas, de

agua, teléfono, etc.?

B: JR LIMA 1625113



CAPÍTULO IV:

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

114

4.1. CONSTITUCION DE LA EMPRESA

Tip o De Per so nería: PERSONA JURÍDICA

Persona Jurídica es una organización que puede fundar una persona

natural; varias personas naturales o varias personas jurídicas. La persona

jurídica a diferencia de la persona natural no tiene existencia física y debe

• Es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que

el Capital Social se encuentra representado por títulos valores

negociables.



negociables.

• Posee un mecanismo jurídico propio y dinámico orientado a separar lapropiedad de la administración de la sociedad.

• Puede inscribir sus acciones en el Registro Público del Mercado de

Valores.

B) Denom inación • La Sociedad Anónima puede adoptar cualquier denominación con la

indicación: “Sociedad Anónima” o las siglas “S.A.”

• Cuando se trate de sociedades cuyas actividades sólo pueden

desarrollarse, de acuerdo con la Ley, por sociedades anónimas, el uso

de la indicación o de las siglas es facultativo.

C) Órganos de l a emp resa

• Junta General de Accionistas. Es el órgano supremo de la sociedad,

está integrado por el total de accionistas. Su actividad se encuentra

115

E) Objeto soc ial

El Objeto Social se establece como determinante para aquellos negocios

u operaciones lícitas que circunscriben sus actividades Es decir que



u operaciones lícitas que circunscriben sus actividades. Es decir que

describen detalladamente las actividades que constituyen sus actividades

relacionadas a sus fines. El objeto social puede ser múltiple, pero siempre

está referido a la actividad principal de la empresa.

4.1.1. Elaboración De La Minuta De Constitución O Acto Constitutivo

¿QUÉ ES UNA MINUTA?

Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado, que

contiene la declaración de voluntad de constituir la empresa. En este

documento se tiene que detallar el tipo de modalidad empresarial que

ha decidido constituir, los datos de los socios/accionistas de la misma,

los estatutos (los que plantean las pautas direccionales así como

sanciones, responsabilidades, cargos direccionales, etc).

EL ACTO CONSTITUTIVO:

Es la declaración de voluntad de los socios/accionistas de una

116

usar la denominación abreviada «…»; se obligan a efectuar los

aportes para la formación del capital social y a formular el

correspondiente estatuto.



correspondiente estatuto.

CLAUSULA SEGUNDA DEL PACTO SOCIAL.- El Monto del capital

social es de S/. …(… y 00/100 nuevos soles) representados por: (...)

acciones nominativas de un valor nominal de S/. … (… y 00/100

nuevos soles) cada una, suscritas y totalmente pagadas de la

siguiente manera:

- Don…, suscribe. (…acciones nominativas de un valor nominal de S/

… (…, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por

ciento) de cada uno es decir la suma de S/. (… y 00/100 nuevos

soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depósito

bancario que Ud. señor Notario se servirá insertar como parte

integrante de la escritura pública que la presente minuta origine.

- Don…, suscribe…. (...) Acciones nominativas de un valor nominal de

S/… (diez, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por

ciento) de cada uno es decir la suma de S/. (…y 00/100 nuevos soles)

117

camionetas de todas las marcas, europeos y asiáticos, importación,

comercialización de repuestos de los antes mencionados.

Se entiende incluidos en el objeto social los actos relacionados con el



Se e e de c u dos e e obje o soc a os ac os e ac o ados co e

mismo, que coadyuven a la realización de sus fines. Para cumplir

dicho objetivo podrá realizar todos los actos y contratos que sean

lícitos, sin restricción alguna.

ARTÍCULO TERCERO.- El domicilio de la Sociedad es la ciudad de

Huancayo, pudiendo establecer sucursales, agencias u oficinas en

cualquier lugar del país o en el extranjero

ARTÍCULO CUARTO.- El plazo de duración de la sociedad es por

tiempo indeterminado, iniciando sus operaciones en la fecha de este

pacto social y adquiere personalidad jurídica desde su inscripción en

el registro de personas jurídicas de Huancayo.

TITULO II: CAPITAL SOCIAL Y ACCIONES

ARTICULO QUINTO.- El monto del capital social es de S/… (… y

00/100 nuevos soles) representado por… (…) acciones nominativas

118

TITULO III: DE LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

ARTICULO SETIMO.- La Junta General de Accionistas es el órgano



g

supremo de la sociedad. Los accionistas constituidos en Junta

General debidamente convocada, y con el quórum correspondiente,

deciden por la mayoría que establece la “Ley” los asuntos propios de

su competencia. Todos los accionistas, incluso los disidentes y los

que no hubieran participado en la reunión, está sometidos a los

acuerdos adoptados por la Junta General.

La convocatoria a junta general de Accionistas se sujeta a lo

dispuesto en el Art. 245 de la Ley

El accionista podrá hacerse presentar en las reuniones de Junta

General por medio de otros accionistas, su cónyuge, ascendente o

descendente en primer grado, pudiendo extenderse la representacióna otras personas.

ARTICULO OCTAVO.- La celebración de Juntas no presenciales se

sujeta a lo dispuesto por el artículo 146 de la “Ley”.

119

ARTÍCULO DECIMO TERCERO: El cargo de director, sea titular,

suplente o alterno, es personal.

ARTÍCULO DECIMO CUARTO: No se requiere ser accionista para ser



q p

director.

ARTICULO DECIMO QUINTO.- La sociedad contará con uno o más

gerentes, un Gerente General y un Gerente Administrativo, que serán

nombrados por el directorio y/o por Junta General. El gerente puede

ser removido en cualquier momento por el directorio o por la Junta

General, cualquiera que sea el órgano del que haya emanado su

nombramiento.

ARTICULO DECIMO SEXTO El gerente general es el ejecutor de

todos los acuerdo del directorio y en virtud de este artículo está

facultado a sola firma para la ejecución de todo acto y/o contrato

correspondiente al objeto de la sociedad, pudiendo asimismo realizar

los siguientes actos:

1) Dirigir las operaciones comerciales para la sociedad ante toda

clase de autoridades. En lo judicial Gozara de las facultades

120

contratos nominados e innominados vinculados con el objeto

social.



TITULO V: MODIFICACIÓN DEL ESTATUTO, AUMENTO Y

REDUCCION DEL CAPITAL

ARTICULO DECIMO SETIMO.- La modificación del pacto social, se

rige por los artículos 198 y 199 de la “Ley”, así como el aumento y

reducción del capital social, se sujeta a lo dispuesto por los artículos

201 al 206 y 215 al 220, respectivamente, de la “Ley”.

TITULO VI: ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACIÓN DE

UTILIDADES

ARTICULO DECIMO OCTAVO.- Se rige por lo dispuesto en los Artículos 40, 221 al 233 de la “Ley”.

TITULO VII: DISOLUCIÓN, LIQUIDACIÓN Y EXTINCION

121

TERCERO: Se nombra Gerente General de la Sociedad a don …,

cuyos datos de identificación se describen en la introducción de la

presente minuta, quién declara expresamente que acepta el cargo



que se le ha encomendado. El Gerente General a sola firma podrá

ejercer todas las facultades contenidas en el artículo décimo sexto del

estatuto social.

CUARTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad que el primer

directorio de la sociedad, estará integrado por tres miembros, que

estará conformado de la siguientes manera.- Presidente del directorio: Don...

- Director: Don...

- Directora: Doña…

Todos los nombrados son peruanos y sus datos de identificación se

describen en la segunda disposición transitoria;Quienes declaran expresamente que aceptan el cargo que se les ha

encomendado.

QUINTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad nombrar como

122

4.1.2. Escritura Publica

La escritura pública es un documento en el que se hace constar un

determinado hecho o derecho, contiene una o más declaraciones de



las personas intervinientes, es autorizado por un fedatario público

(Notario), que da fe sobre la capacidad jurídica de los otorgantes, el

contenido del mismo y la fecha en que se realizó.

En resumen sirve para darle formalidad a la minuta o acto constitutivo

y, posteriormente presentarla en Registros Públicos

4.1.3. Inscripción En El Registro De Personas Jurídicas: REGISTRO DE

SOCIEDADES

Para inscribirme en el REGISTRO DE SOCIEDADES, debemos

contar con los siguientes documentos:• Formato de solicitud de inscripción debidamente llenado y suscrito.

• Copia simple del documento de identidad del presentante del título,

con la constancia de haber sufra- gado en las últimas elecciones o

123

• Facturas

• Boletas de venta

• Liquidaciones de compra



• Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras

• Notas de crédito y notas de débito

• Guías de remisión (para sustentar el traslado de bienes)

¿Qué libros de contabilidad debo llevar?

Los contribuyentes del Régimen Especial del Impuesto a la Renta

deberán registrar sus operaciones en los siguientes libros y registroscontables:

• Registro de Compras

• Registro de Ventas

¿Qué otras obligaciones tengo como sujeto del rer?

• Declarar y pagar sus obligaciones tributarias, así como efectuar ypagar las retenciones que señala la ley, de acuerdo con el

cronograma de obligaciones tributarias aprobado por la SUNAT.

• Comunicar cualquier cambio en los datos que proporcionó en el

124

4.1.6. Afiliación a ESSALUD

Registro de entidad empleadora

El registro de la entidad empleadora se realiza mediante el



Programa de Declaración Telemática – PDT o el Formulario Nº 402,

los cuales pueden adquirirse en la SUNAT o en las entidades

bancarias.

Proceso de afiliación del trabajador

La afiliación de los trabajadores se realiza a través del Programa de

Declaración Telemática - PDT, Formulario Virtual N° 601 PlanillaElectrónica, si la entidad empleadora cuenta con 3 a más

trabajadores, y en el Formulario Nº 402 si cuenta con menos de 3

trabajadores. Esta declaración, así como el pago correspondiente,

deberá realizarse mensualmente en las entidades bancarias

autorizadas, conforme a la fecha establecida por SUNAT, y estará acargo de la entidad empleadora.

Asimismo, a través de esta declaración, el empleador consignará

como contribución el 9% del sueldo total percibido, el cual no deberá

125

compromiso al momento de registrarse en las entidades públicas

respectivas, donde se comprueba y se constata que cumplo con

normas técnicas de salud, de seguridad, de infraestructura, etc. para



que pueda operar mi negocio sin poner en riesgo la vida humana.DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

126

4.1.9. LEGALIZACION DE LIBROS CONTABLES

La legalización es la constancia, puesta por un notario, en la primera

hoja útil del libro contable. Si uso registros por medio computarizado,



esta constancia debe estar en la primera hoja suelta. La constanciaasigna un número y contiene el nombre o la denominación de la

razón social, el objeto del libro, el número de folios, el día y el lugar

en que se otorga, y el sello y firma del notario (o juez de paz si no

hubiera notario en el lugar).

Además, cada hoja, debidamente foliada (o sea, numerada en formaconsecutiva), debe contar con el sello del notario o juez de paz, de

ser el caso. Un modelo de solicitud para la legalización de los libros

contables se muestra en el anexo al final de este capítulo.

Para solicitar la legalización de un segundo libro, o de las hojas

sueltas, debo acreditar que he concluido el libro o las hojasanteriores. En caso de pérdida, tendré que demostrar en forma

fehaciente (indiscutible, con evidencias) que así ha sucedido.

É

127

4.2.3. VALORES

Servicio



Innovación

Honestidad

Disciplina

Compromiso

Trabajo en equipo

Lealtad

4.2.4. POLITICAS

Se realizarán las compras de insumos necesarios

semanalmente, manteniéndolos frescos para la elaboración de

los platos.

Mantener la limpieza y orden en las áreas de producción de

alimentos, con el fin de ofrecer productos de calidad.

128

4.2.5. ORGANIGRAMA

Junta General de A ccion is tas



Director io

Admin istración (Gerencia)

129

Lo gíst ic a ProducciónVentas

Jefe de Cocina

Encargado

de Caja

Proceso de

compras Sub jefe d e coc in a a l eña Jefe de

Sub jefe de cocina caliente Barman/D

Almacenado Sub cheff (fri turas)

Sub chef f (ca ldos, bebidas y postres) Mozos

- Vigilar diariamente el buen funcionamiento de la

empresa.

REQUERIMIENTOS - Licenciatura en la especialidad de Administración de



DEL PUESTO Empresas, o Ing.Industrial- Capacidad para planear y dirigir de manera

independiente las actividades.

- Conocimientos en manejo de Personal y actividades

administrativas.

- Capacidad de negociación.

EXPERIENCIA EN EL SECTOR ACTIVIDADES

AFINES AL TURISMO , GESTION

130

TITULO DEL PUESTO LOGISTICAENUNCIADO DEL

PUESTO

Responsable de las actividades que aseguren el buen

funcionamiento del proceso de compra de materias

primas y el almacenamiento

- Capacidad de negociación.

EXPERIENCIA EN EL SECTOR ACTIVIDADES

AFINES AL TURISMO , GESTION



TITULO DEL PUESTO ENCARGADO DE CAJA

ENUNCIADO DEL

PUESTO

FUNCIONES Y

RESPONSABILIDADES

REQUERIMIENTOS

DEL PUESTO

Es responsable del manejo de efectivo en cuanto a

facturación de pedidos de los clientes. Debe tener

afinidad con manejo de personas y gran capacidad de

iniciativa y responsabilidad.

- Realizar la facturación de pedidos de los clientes.

- Manejar la cancelación de pedidos en efectivo o

tarjetas de crédito.

- Controlar caja de facturación de la empresa.

- Cierre de caja y post de crédito.

- Bachiller en Contabilidad o Administración de

Empresas, Economía.

Conocimientos de manejo y cierre de caja

131

asistente de cocina.

REQUERIMIENTOS - Egresado de la especialidad de Gastronomía.



DEL PUESTO - Facilidad de trabajo en equipo y liderazgo- Facilidad para realizar trabajos manuales, cortes y

técnicas de cocina de carnes magras.

- Capacidad de liderazgo y trabajo en equipo.

- Disponibilidad a tiempo completo.

EXPERIENCIA EN LA COCINA EN EL SECTOR

TURISMO Y ACTIVIDADES AFINES AL TURISMO.

132

TITULO DEL PUESTO SUB JEFE DE COCINA A LEÑA

ENUNCIADO DEL

PUESTO

Encargado de asistir y apoyar en los requerimientos y

propuestas necesarias por parte del jefe de cocina.

Mantendrá funciones sobre el ordenamiento y limpieza

del área de cocina a leña.

TITULO DEL PUESTO SUB JEFE DE COCINA CALIENTE

ENUNCIADO DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios y

PUESTO propuestas por parte del jefe de cocina. Mantendrá



funciones sobre la cocina, ordenamiento y limpieza delárea de cocina.

FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que

RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas de cortes y métodos de

cocción y horneado. En la cocina caliente

- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizaren el día.

- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.

REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.

DEL PUESTO - Manejo de técnicas de cortes, métodos de cocción y

horneado.- Disponibilidad a tiempo completo.

133

TITULO DEL PUESTO SUB CHEFF (FRITURAS)

TITULO DEL PUESTO SUB CHEFF (CALDOS, BEBIDAS Y POSTRES)

ENUNCIADO DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios

PUESTO por parte de los jefes de cocina. Mantendrá funciones



sobre la preparación de los caldos, bebidas y postres,el ordenamiento y limpieza del área de cocina.

FUNCIONES Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que

RESPONSABILIDADES demanden manejo de técnicas y métodos de cocción

de los caldos, preparación de bebidas, horneado y

preparado de postres.- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar

en el día.

- Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.

REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresado de instituto de Gastronomía.

DEL PUESTO - Manejo de técnicas de cortes, métodos de cocción yhorneado.

- Disponibilidad a tiempo completo.

134

comunicarse.

- De preferencia con experiencia en el rubro.



TITULO DEL PUESTO ENCARGADO DE JEFE DE COMEDOR, BARMAN/DJ,

MOZOS

ENUNCIADO DEL Responsable de la atención amable y cortes hacia el

PUESTO público

FUNCIONES Y - Atender los pedidos que realicen los clientes de sus

RESPONSABILIDADES áreas respectivas.

- Buena atención y capacidad para solucionar

problemas al instante con una reacción muy proactiva.

- Apoyar en mantener el orden y la limpieza del área de

atención al público.

REQUERIMIENTOS - Estudiante o egresada del área de Administración de

DEL PUESTO Empresas, Marketing.

Disponibilidad a tiempo completo y horas extras

135

A continuación se darán a conocer las generalidades de cada una de ellas

junto con la relación existente dentro del Restaurant turístico.

4.3.1. PLANEACIÓN



Proceso a través del cual se analiza la situación actual del restaurant

turistico, estableciendo objetivos y definiendo estrategias y cursos de

acción necesarios para alcanzar dichos objetivos; está sirve como

base para las demás funciones administrativas (organización,

coordinación y control) permitiendo reducir los riesgos que pueden

afectar a la empresa.

a) Determinación de políticas.

El Restaurant brinda un servicio de alimentación de platos típicos

con estándares de calidad e higiene óptimos; el cual se basa en la

aplicación de normas establecidas a nivel nacional (Distintivo H y C),

el manual de organización y el reglamento interno, los cuales

brindan a su personal las bases para planear, dirigir, organizar,

controlar y ejecutar de manera adecuada la atención y servicio que

136

Coordinar el servicio de alimentación en condiciones de

higiene y procurar un ambiente cordial.

Asegurar existencias de materias primas en el almacén,

b j di i f bl ti



bajo condiciones favorables que garanticen su consumo. Mantener en condiciones de operación el equipo y

maquinaria que se utiliza en la elaboración de los

alimentos, y programar y coordinar el mantenimiento

preventivo y correctivo.

Administrar en forma eficiente y racional los recursoshumanos, financieros y materiales, con los que cuenta el

Departamento.

SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA

OBJETIVO:

Apoyar al Jefe de Departamento en la planeación,

organización, integración, dirección y control del presupuesto

asignado así como en la coordinación de los recursos

137

Supervisar y coordinar con el responsable de almacén, el

programa de abasto de materias primas para su

procesamiento.

Coordinarse con el Jefe de Cocina en t rno para sol cionar



Coordinarse con el Jefe de Cocina en turno para solucionarlos imprevistos que se presenten.

Aplicar correctamente los recursos que le son asignados al

Restaurant Campestre, en apego a los lineamientos

normativos vigentes.

Asumir la responsabilidad del Departamento cuando el Jefede Departamento se ausente.

Realizar otras actividades inherentes al Departamento.

ÁREA DE OPERACIONES

OBJETIVO:

Vigilar y lograr que se lleven a cabo las operaciones propias

del Departamento de manera eficiente, para optimizar el uso

de la materia prima contribuyendo así al logro de los

138

Vigilar que el manejo de la materia prima y la elaboración de

los alimentos cumplan con los estándares de calidad

establecidos.

Desglosar cada menú a prepararse diariamente en base la



Desglosar cada menú a prepararse diariamente, en base lacantidad de alumnos que ingresan al Restaurant Campestre.

Informar permanentemente al Jefe de Departamento y

Subjefe Administrativo, sobre problemas del ámbito de su

competencia.

Realizar otras actividades inherentes al área.

SECCIÓN DE COCINA

OBJETIVO:

Preparar oportuna y correctamente los alimentos, procurando

además, una buena presentación de los diferentes

componentes del menú; así como el aprovechamiento óptimo

de la materia prima, para satisfacer la demanda de alimentos

en el Restaurant Campestre

139

Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de

estos, incluyendo las diversas zonas de la cocina.

Efectuar actividades afines o similares a las anteriores de su

puesto que le sean encomendadas por su jefe inmediato



puesto que le sean encomendadas por su jefe inmediato Coadyuvar en caso de ser necesario, con el responsable de la

Oficina de Operaciones en el desglose para cada día y

supervisar su ejecución.

Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar

la calidad con la que se sirven los alimentos preparados. Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su

personal sean cumplidas.

Realizar otras actividades inherentes al área.

SECCIÓN DE LAVALOZA

OBJETIVO:

Limpiar los utensilios, tales como: charolas, vasos, cucharas,

140

ÁREA DE SUPERVISIÓN

OBJETIVO:

Revisar y vigilar los movimientos de entradas y salidas de

materiales diversos y personal del Restaurant Campestre



materiales diversos y personal del Restaurant Campestre.FUNCIONES:

Revisar bolsas, mochilas o bultos que porta el personal a la

hora de su salida.

Registrar en el libro las entradas y salidas de material,

utensilios y equipo para su mantenimiento o utilización enotras áreas de la Universidad.

Registrar los vales de la venta por concepto de escamocha y

esquilmos e informar a la Subjefatura Administrativa.

Reportar incidencias al Subjefe Administrativo del personal y

registrar en el libro correspondiente a su turno. Supervisar las áreas donde el personal de intendencia laboró,

para verificar el cumplimiento de sus actividades y

observancia a las normas de seguridad e higiene.

141

Quitar propaganda de paredes, cuando éstas hayan cumplido

su tiempo de divulgación.

Solicitar al supervisor le proporcione el equipo y material

necesario para realizar sus labores



necesario para realizar sus labores. En caso de detectar fallas y desperfectos de equipo o

instalaciones durante su jornada de trabajo, dar aviso al jefe

inmediato.

ÁREA DE ABASTECIMIENTO

OBJETIVO:

Salvaguardar en estricto orden la materia prima, primeras

entradas primeras salidas y procurar el abasto permanente

con productos de calidad y en cantidad suficiente para lapreparación de los alimentos y asegurar así el servicio

oportuno a los comensales.

Procurar un manejo adecuado y satisfactorio de las materias

142

Mantener un stock de existencias como medida preventiva en

cambios de menús.

Mantener las condiciones adecuadas de limpieza y ventilación

en el almacén



en el almacén. Mantener comunicación permanente con el área de kardex,

para que de manera clara y precisa se alimente la

base de datos relativa a costos de la materia prima, relación

de facturas e inventario físico.

Verificar periódicamente que las existencias físicas delalmacén coincidan con las registradas en kardex.

Otorgar y registrar la materia prima que se entrega al personal

que elabora los alimentos, u otra instancia de la

Universidad, de acuerdo a la hoja de producción, y/o solicitud

autorizada; tomando en cuenta que las primeras entradasserán siempre primeras salidas.

Verificar constantemente que haya el abasto de materia prima

en el momento que se requiera, en cantidad y calidad

143

Llevar a cabo un inventario físico semestral o antes en caso

de ser requerido.

Programar la limpieza y el orden permanente de su área de

trabajo incluyendo las cámaras de refrigeración



trabajo, incluyendo las cámaras de refrigeración. Realizar otras actividades inherentes al área de trabajo

c) Diseño y elaboración de programas.

El Restaurant turístico comprende dos horarios, desayuno y

almuerzos, los cuales ofrecen menús elaborados semanalmente y

preparados al día.

d) Determinación de necesidades.

Algunas de las necesidades destacadas dentro del Restaurant son:

Platicas sobre medidas de higiene en la preparación y

ensamble de los alimentos

Capacitación sobre la adecuada presentación y cuidado

144

b) Recursos para la organización.

El Restaurant turístico se conforma de un equipo

multidisciplinario basado en jerarquías y tomando en cuenta los



multidisciplinario basado en jerarquías y tomando en cuenta losrecursos humanos, financieros y materiales.

c) Integración de los recursos.

Para la integración de los recursos necesarios dentro de este

comedor se requiere de: Gerente general plaza (movimientos externos y

mantenimiento de la infraestructura)

Gerente administrativa (provisionar insumos y llevar el control

financiero)

Gerente del Restaurant (mantenimiento y funcionamiento

del Restaurant y el personal).

4 3 3 DIRECCIÓN

145

Aunque el administrador forma parte del grupo, es conveniente, por

muchas razones, considerarlo como separado de sus subordinados.

Para lograr los objetivos de la empresa se le han asignado recursos

humanos y de otra índole, y tiene que integrarlos. También es



u a os y de o a do e, y e e que eg a os a b é esconveniente pensar en el administrador como separado del grupo

porque es su jefe. Como jefe no es tanto uno de los del grupo como

aquel que ha de persuadir al grupo para que haga lo que él quiere o

deba hacerse. La dirección implica el uso inteligente de un sistema

de incentivos más una personalidad que despierte interés en otraspersonas.

La dirección como parte del proceso administrativo se compone de

varios elementos:

Toma de decisiones. Significa la elección de un curso de

acción o alternativa. Al tomar decisiones es necesario antesde evaluar las alternativas, definir y analizar el problema, para

posteriormente aplicar la decisión o alternativa que mejor se

sugiera.

146

Supervisión. Consiste en vigilar y guiar a los subordinados de

tal forma que las actividades se realicen adecuadamente.

4.3.4. Control.



El control es el proceso de determinar lo que se está llevando a

cabo, a fin de establecer las medidas correctivas necesarias y así

evitar desviaciones en la ejecución de los planes.

Puesto que el control implica la existencia de metas y planes, ningún

administrador puede controlar sin ellos. Él no puede medir si sussubordinados están operando en la forma deseada a menos que

tenga un plan, ya sea, a corto, a mediano o a largo plazo.

Generalmente, mientras más claros, completos, y coordinados sean

los planes y más largo el periodo que ellos comprenden, más

completo podrá ser el control.Un administrador puede estudiar los planes pasados para ver dónde

y cómo erraron, para descubrir qué ocurrió y porqué, y tomar las

medidas necesarias para evitar que vuelvan a ocurrir los errores. Sin

147



CAPÍTULO V:

INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

148

4.1. INVERSIONES (INVERSIÓN FIJA, INVERSIÓN EN CAPITAL DE

TRABAJO E IMPREVISTOS)

4.1.1. Inversión fija

a. Maquinaria, equipamiento, muebles y enseres

UTENSILIOS

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DEMEDIDA

COSTOUNITARIO

COSTO TOTAL

Juego de sartenes 3 Unidad S/. 217.00 S/. 651.00

Ollas medianas 6 Unidad S/. 70.00 S/. 420.00



14

Ollas industriales grandes 3 Unidad S/. 120.00 S/. 360.00

Paletas plástico 12 Unidad S/. 7.00 S/. 84.00

Cucharas 24 Unidad S/. 0.67 S/. 16.08

Cuchillos cebolleros 12 Unidad S/. 10.50 S/. 126.00

Puntillas 6 Unidad S/. 5.80 S/. 34.80

Cuchillos de sierra 3 Unidad S/. 8.00 S/. 24.00

Ralladores 4 Unidad S/. 16.00 S/. 64.00

Licuadoras 6 Unidad S/. 240.00 S/. 1,440.00

Bowls grandes (vidrio) 6 Unidad S/. 18.00 S/. 108.00

Tablas de plástico 70cm 6 Unidad S/. 15.00 S/. 90.00

Microondas 2 Unidad S/. 329.00 S/. 658.00

Exprimidor de limón 2 Unidad S/. 7.00 S/. 14.00

Legumbrera calada 3 Unidad S/. 10.00 S/. 30.00

Hacha 3 Unidad S/. 10.00 S/. 30.00

Espátula de madera 6 Unidad S/. 11.00 S/. 66.00

Coladores 6 Unidad S/. 6.00 S/. 36.00

cucharones medianos de madera 6 Unidad S/. 7.00 S/. 42.00

Cucharones de madera 6 Unidad S/. 12.00 S/. 72.00

9

EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTE

Utensilios

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DEMEDIDA

COSTOUNITARIO

COSTOTOTAL

Plato sopero 132 Unidad S/. 4.00 S/. 528.00

Plato tendido cuadrado 132 Unidad S/. 6.50 S/. 858.00



Plato para ensaladas 132 Unidad S/. 3.50 S/. 462.00

Platos para las cremas separadores 30 Unidad S/. 9.00 S/. 270.00

Canastas para pachamanca 132 Unidad S/. 12.00 S/. 1,584.00

Taza 132 Unidad S/. 3.50 S/. 462.00

Jarra (litro) 60 Unidad S/. 5.00 S/. 300.00

Vaso 132 Unidad S/. 1.00 S/. 132.00

Azucarera 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00

Salero 36 Unidad S/. 2.00 S/. 72.00

Pimentero 36 Unidad S/. 8.00 S/. 288.00

Ajicero 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00

Servilletero 36 Unidad S/. 20.00 S/. 720.00

Cuchara 132 Unidad S/. 3.33 S/. 439.56

Cuchillo 132 Unidad S/. 2.00 S/. 264.00

Tenedor 132 Unidad S/. 1.17 S/. 154.44Cucharita 132 Unidad S/. 0.80 S/. 105.60

Bandeja para servicio 30 Unidad S/. 17.50 S/. 525.00

Botellon de agua purificada con base 1 Unidad S/. 150.00 S/. 150.00

Ventilador 8 Unidad S/. 100.00 S/. 800.00 S/. 9,554.60

150

ACCESORIO SANITARIO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD DE

MEDIDA COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Secador de mano 4 Unidad S/. 140.00 S/. 560.00

Dispensador de jabón liquido 4 Unidad S/. 15.00 S/. 60.00

Dispensador de papel higiénico 4 Unidad S/. 35.00 S/. 140.00Tachos 12 Unidad S/ 5 00 S/. 60.00



TECNOL OGÍA

COSTO COSTO UNITARIO TOTAL

S/. 2,500.00 S/. 10,000.00

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD

DE

MEDIDA Televisores (52") full hd 4 Unidad

equipo de sonido 1 Unidad S/. 1,000.00 S/. 1,000.00

parlantes medianos 4 Unidad S/. 600.00 S/. 2,400.00

Tablets 5 Unidad S/. 349.00 S/. 1,745.00

Máquina registradora 1 Unidad S/. 1,490.00 S/. 1,490.00

Pantalla para cocina 2 Unidad S/. 1,299.00 S/. 2,598.00

Pack de internet (trio) 2 Unidad S/. 269.00 S/. 538.00

POS (Point of Sale)(visa y mastercard) 2 Unidad S/. 0.00 S/. 0.00

Pack de Tics (redes, página web, etc.) 1 Unidad S/. 3,419.00 S/. 17,095.00

Materiales para la instalación de equipos tecnológicos S/. 1,000.00

Tachos 12 Unidad S/. 5.00 S/. 60.00

Porta Aromatizantes 4 Unidad S/. 12.00 S/. 48.00 S/. 868.00

151

S/. 37,866.00

UNIFORMES DEL PERSONAL

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD

DEMEDIDA

COSTOUNITARIO

COSTOTOTAL

Camisa bordados 18 Unidad S/. 35.00 S/. 630.00

Pantalón formal 18 Unidad S/. 65.00 S/. 1,170.00

Chaleco de tela 18 Unidad S/. 40.00 S/. 720.00



Mandil 20 Unidad S/. 30.00 S/. 600.00

Tocas (boinas) 10 Unidad S/. 10.00 S/. 100.00

Botas 10 Unidad S/. 40.00 S/. 400.00 S/. 3,620.00

TOTAL S/. 113,813.38 152

b. Inversión fija tangible

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

DATOS

Terreno S/. 2,296,800.00

Construcción y acabados S/. 1,500,000.00

PRESUPUESTO DE INVERSION FIJA TANGIBLE

Inversión Monto

4.1.2. Inversión en capital de trabajo

a. Capital de trabajo (materia prima)

PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO (OPERACIÓN = 6 DÍAS)



REQ X SEMANA PRECIO SUBTOTAL

Carne de Cerdo 127.42 S/.12.00 S/.1,528.99

Carne de Cuy 100.12 S/.15.00 S/.1,501.74

Azúcar 715.79 S/.2.00 S/.1,431.59

Limón 432.81 S/.3.00 S/.1,298.43

Maíz morado 354.00 S/.3.00 S/.1,062.00

Trucha 93.40 S/.10.00 S/.934.00

Carne de cordero 66.64 S/.13.00 S/.866.27

Queso 72.90 S/.10.00 S/.729.00

Maíz de jora 177.00 S/.3.80 S/.672.60

Aceite 96.16 S/.6.00 S/.576.95

Jarabe de goma 177.00 S/.3.00 S/.531.00

Manzanas 177.00 S/.3.00 S/.531.00

Rocoto 106.62 S/.4.00 S/.426.48

Cebolla 119.14 S/.3.50 S/.416.99

Piña 177.00 S/.2.00 S/.354.00

Choclos 131.04 S/.2.70 S/.353.82

Papa blanca 283.45 S/.1.00 S/.283.45

153

Camotes 25.42 S/.1.50 S/.38.12

Fideos delgados o gruesos 9.45 S/.4.00 S/.37.80

Pimienta 12.47 S/.3.00 S/.37.42

Canela 1.77 S/.20.00 S/.35.40

Clavo de olor 1.77 S/.20.00 S/.35.40

Culantro 58.80 S/.0.50 S/.29.40

S l



Sal 23.77 S/.1.20 S/.28.52

Pasas 5.08 S/.5.00 S/.25.42

Huacatay 49.70 S/.0.50 S/.24.85

Maní 8.10 S/.3.00 S/.24.30

Vino 1.66 S/.12.00 S/.19.92

Cebolla china 25.20 S/.0.70 S/.17.64

Papa amarilla 9.45 S/.1.50 S/.14.18

Espinaca 25.42 S/.0.50 S/.12.71

Yuca 6.30 S/.1.80 S/.11.34

Lechuga 21.10 S/.0.50 S/.10.55

Pimientos 4.20 S/.2.50 S/.10.50

Apio 20.85 S/.0.50 S/.10.43

Poro 17.70 S/.0.50 S/.8.85

Arrocillo 3.15 S/.2.50 S/.7.88Orégano 14.40 S/.0.50 S/.7.20

Mayonesa 2.56 S/.2.50 S/.6.40

Huevo 11.13 S/.0.50 S/.5.57

Salsa de tomate 2.10 S/.2.00 S/.4.20

154

4.2. FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO)

4.2.1. Fuentes de financiamiento

El proyecto será financiado 50 % de recursos propios



TIPO DE FINANCIAMIENTO

%TASA DE INTERES % DE INVERSION MONTO $

50% Capital propio 20% 1979708

50% Capital externo 35% 1979708

100% TOTAL 3959417

p y p p

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

155

COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL i1 (MIBANCO) 35,00%cok 20%D1 1979708

P 1979708,4

F 3959417

CPPC 24,00%

AÑOS CUOTA INTERES AMORTIZACION PRINCIPAL

0 $1.979.708 441 $89.554,17 $57.741 $31.813 $ 1.947.895,76

2 $89.554,17 $56.814 $32.741 $ 1.915.155,21

3 $89.554,17 $55.859 $33.695 $ 1.881.459,73



, $ ,4 $89.554,17 $54.876 $34.678 $ 1.846.781,47 5 $89.554,17 $53.864 $35.690 $ 1.811.091,76 6 $89.554,17 $52.824 $36.731 $ 1.774.361,09 7 $89.554,17 $51.752 $37.802 $ 1.736.559,12 8 $89.554,17 $50.650 $38.905 $ 1.697.654,59 9 $89.554,17 $49.515 $40.039 $ 1.657.615,34

10 $89.554,17 $48.347 $41.207 $ 1.616.408,28 11 $89.554,17 $47.145 $42.409 $ 1.573.999,35 12 $89.554,17 $45.908 $43.646 $ 1.530.353,49 13 $89.554,17 $44.635 $44.919 $ 1.485.434,63 14 $89.554,17 $43.325 $46.229 $ 1.439.205,64 15 $89.554,17 $41.977 $47.577 $ 1.391.628,29 16 $89.554,17 $40.589 $48.965 $ 1.342.663,28 17 $89.554,17 $39.161 $50.393 $ 1.292.270,12

18 $89.554,17 $37.691 $51.863 $ 1.240.407,16 19 $89.554,17 $36.179 $53.376 $ 1.187.031,53 20 $89.554,17 $34.622 $54.932 $ 1.132.099,11 21 $89.554,17 $33.020 $56.535 $ 1.075.564,49 22 $89.554,17 $31.371 $58.184 $ 1.017.380,95

$ $ $ $

156



CAPÍTULO VI:

CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS

157

6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

6.1.1. Presupuesto de ingresos

a. Precio de venta

DATOS PRECIO DE

MERCADO

PRECIO DE

VENTA

Crema de Huancaína - -

Crema de Huacatay - -

DATOS

CANTIDAD

X SEMANA

CANTIDAD

ANUAL

Crema de Huancaína - -

Crema de Huacatay - -

Crema de Ocopa - -

Crema de Tarw i - -

b. Pronostico de ventas



Crema de Tarw i

Crema de Rocoto - -

Caldo de Mondongo 63 3276

Caldo de Gallina 63 3276

Caldo de Cordero 63 3276

Pachamanca 254 13208

Chicharrón de Trucha 83 4316 Trucha a la Parrilla 83 4316

Trucha Broaster 83 4316

Chicharrón Colorado 162 8424

Chicharrón Dorado 162 8424

Chancho a la Caja China 42 2184

Chancho al Cilindro 42 2184

Cuy Colorado 83 4316 Cuy Chactado 83 4316

Cuy Broaster 83 4316

Carnero al Palo 159 8268

Chicha Morada 354 18408

158

PRONOSTICO DE VENTAS

( En Soles)

DATOS 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Caldo de Mondongo 0 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00

Caldo de Gallina 0 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00 S/. 62.244,00

Caldo de Cordero 0 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00 S/. 68.796,00

Pachamanca 0 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 S/. 462.280,00 Chicharrón de Trucha 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00

Trucha a la Parrilla 0 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00 S/ 116 532 00



Trucha a la Parrilla 0 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00 S/. 116.532,00

Trucha Broaster 0 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00

Chicharrón Colorado 0 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00 S/. 202.176,00

Chicharrón Dorado 0 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00 S/. 185.328,00

Chancho a la Caja China 0 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00 S/. 52.416,00

Chancho al Cilindro 0 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00 S/. 48.048,00

Cuy Colorado 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00

Cuy Chactado 0 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 S/. 103.584,00 Cuy Broaster 0 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00 S/. 107.900,00

Carnero al Palo 0 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00 S/. 206.700,00

Chicha Morada 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00

Chicha de Jora 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00

Limonada 0 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00 S/. 147.264,00

TOTAL 0 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00 S/. 2.435.108,00

159

c. Ingresos extraordinarios

INGRESOS EXTRAORDINARIOS

DESCRIPCIÓN PRECIO SEMANAL ANUAL

Desechos S/. 12,00 72 S/. 3.744,00

DATOSCOSTO

2014 2015 2016 2017 2018 2019

6.1.2. Presupuesto de egresos

a. Presupuesto de costos de producción

i) Presupuesto de materia prima



DATOS COSTO

SEMANAL 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Carne de Cerdo S/. 1,528.99 0 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58 S/. 79,507.58

Carne de Cuy S/. 1,501.74 0 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48 S/. 78,090.48

Azúcar S/. 1,431.59 0 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45 S/. 74,442.45

Limón S/. 1,298.43 0 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36 S/. 67,518.36

Maíz morado S/. 1,062.00 0 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00 S/. 55,224.00Trucha S/. 934.00 0 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00 S/. 48,568.00

Carne de cordero S/. 866.27 0 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94 S/. 45,045.94

Queso S/. 729.00 0 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00 S/. 37,908.00

Maíz de jora S/. 672.60 0 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20 S/. 34,975.20

Aceite S/. 576.95 0 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51 S/. 30,001.51

Jarabe de goma S/. 531.00 0 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00

Manzanas S/. 531.00 0 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00 S/. 27,612.00Rocoto S/. 426.48 0 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96 S/. 22,176.96

Cebolla S/. 416.99 0 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48 S/. 21,683.48

Piña S/. 354.00 0 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00 S/. 18,408.00

Choclos S/. 353.82 0 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65 S/. 18,398.65

Papa blanca S/ 283 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0 S/ 1 39 0

160

Camotes S/. 38.12 0 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 S/. 1,982.45 Fideos delgados ogruesos S/. 37.80 0 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60 S/. 1,965.60

Pmienta S/. 37.42 0 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98 S/. 1,945.98

Canela S/. 35.40 0 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80

Clavo de olor S/. 35.40 0 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 S/. 1,840.80 Culantro S/. 29.40 0 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92 S/. 1,528.92

Sal S/ 28 52 0 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03 S/ 1 483 03



Sal S/. 28.52 0 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03 S/. 1,483.03

Pasas S/. 25.42 0 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63 S/. 1,321.63

Huacatay S/. 24.85 0 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11 S/. 1,292.11

Maní S/. 24.30 0 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60 S/. 1,263.60

Vino S/. 19.92 0 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84 S/. 1,035.84

Cebolla china S/. 17.64 0 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28 S/. 917.28

Papa amarilla S/. 14.18 0 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10 S/. 737.10

Espinaca S/. 12.71 0 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82 S/. 660.82

Yuca S/. 11.34 0 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68 S/. 589.68

Lechuga S/. 10.55 0 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60 S/. 548.60

Pimientos S/. 10.50 0 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00 S/. 546.00

Apio S/. 10.43 0 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10 S/. 542.10

Poro S/. 8.85 0 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20 S/. 460.20

Arrocillo S/. 7.88 0 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50 S/. 409.50

Orégano S/. 7.20 0 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40 S/. 374.40

Mayonesa S/. 6.40 0 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80 S/. 332.80

Huevo S/. 5.57 0 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38 S/. 289.38

Salsa de tomate S/. 4.20 0 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40 S/. 218.40

161

Mano de Obra Directa Anual* 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Jefe de Cocina S/. 21,000.00 0 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 21,000.00Sub jefe de cocina a leña S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00Sub jefe de cocina

caliente S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00Sub cheff (frituras) S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00Sub cheff (caldos,



Sub cheff (caldos, bebidas y postres) S/. 16,800.00 0 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00

Aprendices S/. 22,400.00 0 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00 S/. 22,400.00

TOTAL S/. 110,600.00 S/. 0.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00 S/. 110,600.00

162

iii) Presupuesto de otros gastos directos

Descripción Costo

Semanal 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Carbón S/. 360.00 0 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00 S/. 18,720.00

Leña S/. 144.00 0 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00 S/. 7,488.00

TOTAL S/. 504.00 0 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00 S/. 26,208.00

iv) Total costos de producción

Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019

0

Descripción Cantidad

Costo Unitario Costo Total 2015

Útiles de Oficina

Archivador Oficio 1 4 S/. 4,00 S/. 48,00

Organizador de escritorio 1 10 S/ 10 00 S/ 120 00

i) Otros gastos de administración



Organizador de escritorio 1 10 S/. 10,00 S/. 120,00

Perforadora 1 15 S/. 15,00 S/. 30,00

Separadores plasticos 2 5 S/. 4,00 S/. 24,00

Porta clips 1 2 S/. 3,00 S/. 36,00

Servicios Básicos/Mensual

Luz S/. 500,00 S/. 6.000,00

Agua S/. 200,00 S/. 2.400,00

Teléfono

S/. 269,00 S/. 3.228,00Internet

Póliza de Seguridad S/. 1.200,00 S/. 14.400,00

SUB TOTAL S/. 2.205,00 S/. 26.286,00

163

ii) Gastos totales de administración

Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Sueldos 0 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00 S/. 36.400,00

Útiles de Oficina 0 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00 S/. 258,00

Servicios Básicos 0 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00 S/. 26.028,00

Aromatizantes 2 Galón S/. 12,00 S/. 288,00

Ambientador spray 3 Unidad S/. 7,00 S/. 252,00

Desinfectante 2 Galón S/. 12,00 S/. 288,00

Soda cáustica 2 Galón S/. 25,00 S/. 600,00

Insecticidas (para polillas,etc) 4 Unidad S/. 7,00 S/. 336,00

Cera líquida 20 Litros S/. 10,00 S/. 2.400,00Limpia vidrios 2 Galón S/. 20,00 S/. 480,00



Descripción Costo Meses 2015

Publicidad en las redes sociales S/. 270,00 12 S/. 3.240,00

Desarrollo de página web S/. 2.500,00 1 S/. 2.500,00

Publicidad en radio S/. 9.600,00 3 S/. 28.800,00

Publicidad en televisión local S/. 27.000,00 2 S/. 54.000,00

Publicidad en periódico S/. 4.000,00 3 S/. 12.000,00

Elaboración de afiches S/. 426,00 3 S/. 1.278,00

Elaboración de Banners S/. 540,00 2 S/. 1.080,00

Contrato de personas para la publicidad S/. 2.400,00 3 S/. 7.200,00

TOTAL S/. 110.098,00

TOTAL S/. 8.148,00

iii) Gastos en publicidad y promoción 164

. Imprevistos 1676 1676 1676 1676 1676

Incremento de adelantos 0 0 0 0 0 0

Alquiler 0 0 0 0 0

Total capital de trabajo 40517 0 0 0 0 40517

b. Inversión total



Descripción 2014 2015 2016 2017 2018 2019 INVERSION FIJA 3918900 0 0 0

0 0 TANGIBLE 3916613 0 0 0 0 0

Obras civiles 1500000 0 0 0 0

Diseño y decoración 6000 0 0 0 0

Maquinaria, equipos, muebles yenseres

113813 0 0 0 0

Terreno 2296800 0 0 0 0

INTANGIBLE 2286 0 0 0 0 0

Estudios y otrs 1000 0 0 0 0

Gastos de constitución 1286 0 0 0 0

Imprevistos (2%) 78378 0 0 0 0 0

CAPITAL DE TRABAJO 40517 0 0 0 0 40517 Disponible

23303 0 0 0 0 23303Existencias

17214 0 0 0 0 17214 Adelantos

0 0 0 0 0 0TOTAL INVERSIONES

3959417 0 0 0 0 40517

165

b. Amortización de intangibles

Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2019 TOTAL AMORT. Amortizacion de intangibles 0 457 457 457 457 457 2286

6.4. ESTADOS FINANCIEROS BÁSICOS



6.4.1. Flujo de caja proyectado

166

FLUJO DE CAJA OPERATIVO (COSTEO POR ABSORCION)

2014 2015 2016 2017 2018 2019

INGRESOS

Ingresos ordinarios 0 2435108 2435108 2435108 2435108 2435108

Ingresos extraordinarios 0 3744 3744 3744 3744 3744

TOTAL INGRESOS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852

EGRESOS

Costo de producción 0 1025858 1025858 1025858 1025858 1025858Gastos Administrativos

0 38823 38823 38823 38823 38823Gastos de Ventas

0 194026 194026 194026 194026 194026Gastos financieros

0 625295 440170 178777 0 0Depreciación

0 56561 56561 56561 56561 56561

Mano de obra directa 0 110600 110600 110600 110600 110600

Gastos de administración 0 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2

Gastos de ventas 0 194026 194026 194026 194026 194026

Depreciación 0 56561,338 56561,338 56561,338 56561,338 56561,338

Amortizacion de intangibles 0 457,238 457,238 457,238 457,238 457,238COSTO FIJO TOTAL 0 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776 400467,776

Gastos financieros 0 625295 1292 440169 8899 178776 7586 0 0



Gastos financieros 0 625295,1292 440169,8899 178776,7586 0 0UTILIDADES ANTES DE IMPUESTOS 0 497830,888 682956,1273 944349,2586 1123126,017 1123126,017

Impuestos 0 149349,2664 204886,8382 283304,7776 336937,8052 336937,8052

UTILIDAD NETA 0 348482 478069 661044 786188 786188

Depreciación y amort. de intang 0 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576 57018,576

FLUJO OPERATIVO 0 405500 535088 718063 843207 843207

167

6.4.2. Estado de ganancias y perdidas proyectado

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO (COSTEO POR ABSORCION)

2014 2015 2016 2017 2018 2017

VENTAS NETAS 0 2438852 2438852 2438852 2438852 2438852

Costo de ventas 0 1025858,207 1025858,207 1025858,207 1025858,207 1025858,207

UTILIDAD BRUTA 0 1412993,793 1412993,793 1412993,793 1412993,793 1412993,793

Gastos operativos 0 289867,776 289867,776 289867,776 289867,776 289867,776

Gastos de administración 0 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2 38823,2

6.4.3. Balance general proyectado

BALANCE GENERAL PROYECTADO

Detalle 2014 2015 2016 2017 2018 2017

ACTIVOS

ACTIVO CORRIENTE

Caja y bancos 23303,00557 71778,95176 -29094,36844 -185505,2604 654315,9792 1457718,486



168

Existencias 17214,295 17214,295 17214,295 17214,295 17214,295 0

Total activo corriente S/. 40.517,30 S/. 88.993,25 -S/. 11.880,07 -S/. 168.290,97 S/. 671.530,27 S/. 1.457.718,49

ACTIVO NO CORRIENTE

Activo fijo S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57 S/. 3.918.899,57

Diseño y decoración 6000 5820 5640 5460 5280 5100

Maquinaria, equipo,muebles y enseres 113813,38 102432,042 91050,704 79669,366 68288,028 56906,69

Terreno 2296800 2296800 2296800 2296800 2296800 2296800

Obras civiles 1500000 1455000 1410000 1365000 1320000 1275000

Estudios y proyectos 0 0 0 0 0 0

Gastos de Constitucion 2286,19 1828,952 1371,714 914,476 457,238 0

Depreciacionacumulada 0 56561,338 113122,676 169684,014 226245,352 282806,69

Amortizaciónacumulada 0 457,238 914,476 1371,714 1828,952 2286,19

Alquiler pagado poradelantado 0 0 0 0 0 0

T t l ti i t S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57 S/ 3 918 899 57



CAPÍTULO VII:

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

169

7.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA

7.1.2. FLUJO DE CAPITAL DEL PROYECTO

FLUJO DE CAPITAL MOMENTO 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Inversión activo fi o -3918900 0 Valor residual 1337007Capital de trabajo -40517 -40517

Recuperación de capital de traba o 40517Flujo de capital -3959417 0 0 0 0 1337007

MOMENTO 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Flu o Económico -3959417 405500 535088 718063 843207 2180213

7.2. EVALUACIÓN FINANCIERA

7.2.1. FLUJO DE FINANCIERO DEL PROYECTO

FLUJO FINANCIERO



Préstamo 1979708 Amortización + intereses 1074650 1074650 1074650 0

Efecto tributario delinterés 625295 440170 178777 0 0 Flujo Financiero -1979708 2105445 2049908 1971490 843207 2180213

VANF -$1.979.707

TIRF 97,3%

BC 0,0

170

B $1

C $1.979.708

2 año 8 meses 19

EL VANF RESULTA NEGATIVO EXISTIENDO UNBENEFICIO A UN CPPC DE 24% EL TIR FINANCIERO : SE COMPARA CON ELCOSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITALTIRE= 97.3% CPPC=24%, EN ESTE CASO

NUESTRO TIRE ES MAYOR AL CPPC. ESTO SIGNIFICA QUE LA INVERSION ES

PRI dias RENTABLE SI SE USARA CAPITAL FINANCIADO.

La rentabilidad esperada del proyecto sera desde -3.9% ---- 46.08% en

diversos escenarios

RENTABILIDAD ESPERADAFluctuara entre: -0.0394254 y 0.460830279

Si no se construiría sino se alquilaría en un monto de 30 000 soles mensuales y



VANE $552,717 TIRE 39.4%

BC 1.79

Si no se construiría sino se alquilaría en un monto de 30 000 soles mensuales y

financiándose con capital propio el flujo económico. Y la rentabilidad seria:

FLUJO ECONÓMICO 171

MOMENTO 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Flu o de ca ital -703944 0 0 0 0 487007Flujo operativo 0 127963 127963 127963 895109 895109

Flu o económico -703944 127963 127963 127963 895109 1382116

EL VAN RESULTA POSITIVO EXISTIENDO UNBENEFICIO A UN COK DE 20%

B S/.1,256,661.6 C S/.703,944.2

PRI 4 año 8 meses

EL TIR ECONÓMICO: SE COMPARA CON EL COSTO DE OPORTUNIDAD DEL CAPITAL PROPIO. TIRE= 39.4% COK=20%, EN ESTE CASO NUESTROTIRE ES MENOR AL COK.



CAPÍTULO VIII:

EVALUACIÓN DE IMPACTOS

172

La evaluación de impacto compete al estudio y análisis de la eficiencia del

proyecto, evaluar el desempeño del mismo y medir su sostenibilidad, para proveer

información a los futuros inversionistas a fin de que ellos puedan decidir si

ampliar, modificar o eliminar diferentes categorías del proyecto.

Con la evaluación de impacto se busca identificar si existen o no relaciones de

causa efecto entre el proyecto y los resultados obtenidos y esperados, ya que

Indicadores Unidad Impacto

Costo de todas las materias primas P iti

mayor rotación, así como el incremento de sus ingresos y el bienestar de

su familia y este a la vez la contribución al movimiento económico de la

sociedad.



Costo de todas las materias primas

y mercancías adquiridas S/. 17 214,30

Positivo

Porcentaje de compras a

proveedores locales 60% Positivo173

a. Medio Ambiente

La evaluación del impacto ambientas se da previo a la ejecución, de las

posibles consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental, la

integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios ambientales queestos están en condiciones a proporcionar. Además de la cantidad de

recursos que el proyecto consume.

Indicadores Impacto

Montos pagados por los impuestos

a la renta Positivo

Alianzas con el gobierno local para

realizar proyectos o actividades

1 proyecto anual el

impacto sería positivo



p y p p

c. Accionistas

La evaluación de impacto en los accionista se determina en función a los

beneficios empresariales como la generación de utilidades anuales que

obtendrán los accionistas del proyecto y los dividendos que les

corresponde al invertir en el proyecto, generando de esta manera un

incremento en sus ingresos.

174

Indicadores Impacto

Utilidades del periodo Positivo

Dividendo otorgado por acciones Positivo

Monto anual invertido en capacitaciones para los

colaboradores

Positivo

e. Clientes

La evaluación de impacto en los clientes está determinado por las clientes



tanto locales como turistas que pueden ser impactadas por el servicio que

brinda la empresa, el impacto sobre los mismos es positivo debido a que la

empresa ofrece un buen servicio, monitorea que el servicio a sus clientes

esté alineado con los principios éticos de la empresa, registra los reclamos

de sus consumidores o clientes, se preocupa de que los directivos de la

empresa estén involucrados directamente con los programas de atención al

consumidor.

175

Indicadores Impacto Ventas netas totales Positivo

Porcentaje de satisfacción del cliente Positivo

Inversión anual en modernización de equipos Positivo



ANEXOS 176

85 platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, sabado y domingo)

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 85 platos (dia)

Cantidad por Semana

Carne de Cerdo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg

Carne de Pollo Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg

Carne de cordero Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg

Carne de Cuy Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg

Ají colorado Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local 4.24 Kg 12.71 Kg

Ají amarillo Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.69 Kg 5.08 Kg

Ajo molido Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.85 Kg 2.54 Kg

Espinaca Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Atado 25.42 Atados

Huacatay Atado 0.050 Atado Frescos y naturales Proveedor local 4.24 Atado 12.71 Atados

Culantro Atado 0.100 Atado Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Atado 25.42 Atados

P Kil 0 200 K F t l P d l l 16 94 K 50 83 K

Anexo 1: Comp ra semanal de los ingredientes por p lato.

Pachamanca:

177



Papas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local 16.94 Kg 50.83 Kg

Habas Kilogramos 0.150 Kg Frescos y naturales Proveedor local 12.71 Kg 38.12 Kg

Camotes Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 8.47 Kg 25.42 Kg

Choclos para humitas Kilogramos 0.200 Kg Frescos y naturales Proveedor local 16.94 Kg 50.83 Kg

aceite Litro 0.020 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.69 Lt 5.08 Lt

azucar Kilogramos 0.030 Kg Azúcar rubia Proveedor local 2.54 Kg 7.62 Kg

pasas Kilogramos 0.020 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.69 Kg 5.08 Kg

15 platos Viernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANADE 3 DIAS (solo viernes,

sabado y domingo)

POR SEMANADE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA

trucha Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg

harina Kilogramos 0.020 Kg Sin preparar envasado Proveedor local 0.30 Kg 0.90 Kg 0.76 Kg

1.66 Kg

limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local 0.45 Kg 1.35 Kg 1.14 Kg

2.49 Kg

Sillao litros 0.005 Lt Sillao Proveedor local 0.08 Lt 0.23 Lt 0.19 Lt

0.42 Lt

ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local 0.26 Kg 0.77 Kg 0.65 Kg

1.41 Kg aceite litros 0.040 Lt Aceite vegetal Proveedor local 0.60 Lt 1.80 Lt 1.52 Lt

3.32 Lt

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg

0.42 Kg

Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local 0.03 Kg 0.09 Kg 0.08 Kg

0.17 Kg

Chicharrón de trucha:

1





ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,

sabado y domingo)

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES POR SEMANA

Truchas Kilogramos 0.200 Kg Fresco del día Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg

Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg Sal Kilogramos 0.002 Kg Frescos Proveedor local 0.03 Kg 0.18 Kg 0.08 Kg 0.26 Kg

Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Cebolla fresca Proveedor local 2.25 Kg 13.50 Kg 5.70 Kg 19.20 Kg

Ajos Kilogramos 0.017 Kg Frescos Proveedor local 0.26 Kg 1.53 Kg 0.65 Kg 2.18 Kg

ají panca Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.15 Kg 0.90 Kg 0.38 Kg 1.28 Kg

aceite litros 0.010 Lt Aceite vegetal Proveedor local 0.15 Lt 0.90 Lt 0.38 Lt 1.28 Lt

Mantequilla Kilogramos 0.015 Kg Fresco y natural Proveedor local 0.23 Kg 1.35 Kg 0.57 Kg 1.92 Kg

Papa Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg

Lechuga Unidad 0.050 unidad Frescos del día Proveedor local 0.75 unidad 4.50 unidad 1.90 unidad 6.40 unidad



sabado y domingo)


miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA

Trucha. Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg

Ajo Kilogramos 0.017 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.26 Kg 1.53 Kg 0.65 Kg 2.18 Kg

Mantequilla. Frescos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.23 Kg 1.35 Kg 0.57 Kg 1.92 Kg

limón Kilogramos 0.030 Kg Frescos Proveedor local 0.45 Kg 2.70 Kg 1.14 Kg 3.84 Kg

Papas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 18.00 Kg 7.60 Kg 25.60 Kg

mayonesa Kilogramos 0.020 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.80 Kg 0.76 Kg 2.56 Kg

Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.08 Kg 0.45 Kg 0.19 Kg 0.64 Kg

Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.15 Kg 0.90 Kg 0.38 Kg 1.28 Kg

Trucha broster

2

Caldo de mondongo



g



sabado y domingo)


miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA

Mondongo o panza de res Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 13.20 Kg 6.00 Kg 19.20 Kg

Ajos Kilogramos 0.017 Kg Fresco Proveedor local 0.19 Kg 1.12 Kg 0.51 Kg 1.63 Kg

Cebolla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 9.90 Kg 4.50 Kg 14.40 Kg

Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 13.20 Atado 6.00 Atado 19.20 Atado

Mote Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 13.20 Kg 6.00 Kg 19.20 Kg Hierbabuena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 1.10 Atado 6.60 Atado 3.00 Atado 9.60 Atado

Aceite Litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local 0.11 Lt 0.66 Lt 0.30 Lt 0.96 Lt

Sal Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.33 Kg 0.15 Kg 0.48 Kg



sabado y domingo)


miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA

Carne de gallina Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 2.20 Kg 6.60 Kg 6.00 Kg 12.60 Kg

Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado

Papa amarilla Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg

Kion Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.11 Kg 0.33 Kg 0.30 Kg 0.63 Kg

Huevo Kilogramos 0.060 Kg Fresco Proveedor local 0.66 Kg 1.98 Kg 1.80 Kg 3.78 Kg

Apio Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado

Fideos delgados o gruesos Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg

Orégano. Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado

Sal. Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.06 Kg 0.17 Kg 0.15 Kg 0.32 Kg

Caldo de gallina

3

Caldo de cordero


ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR CantidadparaplatosPOR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

TOTAL INGREDIENTES



ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos sabado y domingo) miercoles y jueves) POR SEMANA

Carne de cordero Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg

Mote Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 1.10 Kg 3.30 Kg 3.00 Kg 6.30 Kg

Arrocillo Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.55 Kg 1.65 Kg 1.50 Kg 3.15 Kg

Papa blanca Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 4.95 Kg 4.50 Kg 9.45 Kg

Orégano Atado 0.050 Atado Fresco Proveedor local 0.55 Atado 1.65 Atado 1.50 Atado 3.15 Atado


Culantro Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado

Cebolla china Atado 0.200 Atado Fresco Proveedor local 2.20 Atado 6.60 Atado 6.00 Atado 12.60 Atado

hierba buena Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 1.10 Atado 3.30 Atado 3.00 Atado 6.30 Atado

32 platos iernes, Sabado y Domingo 66 Platos Martes, Miercoles y Jueves 162


sabado y domingo)


miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA

pierna de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg

ajos Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg

ají panca Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg

chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local 8.00 Lt 24.00 Lt 16.50 Lt 40.50 Lt

orégano Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 1.60 Atado 4.80 Atado 3.30 Atado 8.10 Atado

hierbabuena Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 1.60 Atado 4.80 Atado 3.30 Atado 8.10 Atado

maní Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 1.60 Kg 4.80 Kg 3.30 Kg 8.10 Kg

arroz Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.48 Kg 1.44 Kg 0.99 Kg 2.43 Kg


papa blancas Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 3.20 Kg 9.60 Kg 6.60 Kg 16.20 Kg Sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg

pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg

comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg

Chicharrón colorado

4



Chicharrón dorado



sabado y domingo)


miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA

cerdo trozados Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg

papas Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local 9.60 Kg 28.80 Kg 19.80 Kg 48.60 Kg

choclos Kilogramos 0.250 Kg Frescos Proveedor local 8.00 Kg 24.00 Kg 16.50 Kg 40.50 Kg

cebolla Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 4.80 Kg 14.40 Kg 9.90 Kg 24.30 Kg

yerbabuena Atado 0.100 Atado Frescos Proveedor local 3.20 Atado 9.60 Atado 6.60 Atado 16.20 Atado

sal Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.16 Kg 0.48 Kg 0.33 Kg 0.81 Kg

14 platos

TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 14 platos

Cantidad por Semana

lechón Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 7.00 Kg 21.00 Kg

limon Kilogramos 0.040 Kg Fresco Proveedor local 0.56 Kg 1.68 Kg

ajos Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg

paprica Kilogramos 0.003 Kg Fresco Proveedor local 0.04 Kg 0.13 Kg

aceite vegetal Litros 0.035 Lt Frescos Proveedor local 0.49 Lt 1.47 Lt

frijoles negros Kilogramos 0.250 Kg Frescos y naturales Proveedor local 3.50 Kg 10.50 Kg

cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.40 Kg 4.20 Kg

pimientos Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.40 Kg 4.20 Kg

azucar Kilogramos 0.004 Kg Frescos y naturales Proveedor local0.06

Kg0.17

Kgsalsa de tomate Kilogramos 0.050 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg

yuca Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 2.10 Kg 6.30 Kg

vinagre Litros 0.015 Lt Frescos Proveedor local 0.21 Lt 0.63 Lt

Comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.07 Kg 0.21 Kg

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.07 Kg 0.21 Kg

Chancho a la caja china

5



g g g g

Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg

Chancho al cilindro

14 platos solo viernes, sabado y domingo ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 14 platos Cantidad por Semana

panceta de cerdo Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 3.50 Kg 10.50 Kg

rocoto Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg

galletas Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg

queso fresco Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg

papa huamantanga Kilogramos 0.050 Kg Frescos Proveedor local 0.70 Kg 2.10 Kg

sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos y naturales Proveedor local 0.14 Kg 0.42 Kg



sabado y domingo)


miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA

cuy Kilogramos 0.300 Kg Fresco Proveedor local 4.50 Kg 13.50 Kg 11.40 Kg 24.90 Kg

cebolla Kilogramos 0.100 Kg Frescos y naturales Proveedor local 1.50 Kg 4.50 Kg 3.80 Kg 8.30 Kg

papa Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg

harina Kilogramos 0.150 Kg Sin preparar envasado Proveedor local 2.25 Kg 6.75 Kg 5.70 Kg 12.45 Kg

vino litros 0.010 Lt Fresco Proveedor local 0.15 Lt 0.45 Lt 0.38 Lt 0.83 Lt


arroz Kilogramos 0.150 Kg blanco Proveedor local 2.25 Kg 6.75 Kg 5.70 Kg 12.45 Kg

ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg

aji colorado kilogramo 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg

aceite litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg


Cuy colorado

6



Carnero al palo

53 platos solo viernes, sabado y domingo

TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 49 platos Cantidad por Semana

Carnero Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 10.59 Kg 31.77 Kg

Papas Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 10.59 Kg 31.77 Kg

chicha de jora Litros 0.250 Lt Fresco Proveedor local 13.24 Lt 39.71 Lt

aceite litros 0.030 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.59 Lt 4.77 Lt

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.26 Kg 0.79 Kg

Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.53 Kg 1.59 Kg

ajo Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.53 Kg 1.59 Kg

choclos Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 13.24 Kg 39.71 Kg

aji panca Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 1.32 Kg 3.97 Kg

romero Atado 0.007 Atado Fresco Provedor local 0.37 Atado 1.11 Atado

Culantro Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado

chinche Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado

Huacatay Atado 0.010 Atado Fresco Proveedor local 0.53 Atado 1.59 Atado

15 platos iernes, Sabado y Domingo 38 Platos Martes, Miercoles y Jueves 83

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para platos POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viern es,

sabado y domingo)

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo ma rtes,

miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA


cebolla Kilogramos 0.100 Kg Fresco Proveedor local 1.50 Kg 4.50 Kg 3.80 Kg 8.30 Kg


aji colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg

Harina de maiz Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.75 Kg 2.25 Kg 1.90 Kg 4.15 Kg

aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt

Papas sancochadas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.15 Kg 0.45 Kg 0.38 Kg 0.83 Kg

Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local 0.75 unidad 2.25 unidad 1.90 unidad 4.15

nidad

Cuy colorado

7



Cuy broster



sabado y domingo)


miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES

POR SEMANA



vino Litros 0.010 Lt fresco Proveedor local 0.15 Lt 0.45 Lt 0.38 Lt 0.83 Lt

aji colorado Kilogramos 0.025 Kg Fresco Proveedor local 0.38 Kg 1.13 Kg 0.95 Kg 2.08 Kg

Harina Kilogramos 0.050 Kg Fresco Proveedor local 0.75 Kg 2.25 Kg 1.90 Kg 4.15 Kg

aceite Litros 0.100 Lt Aceite vegetal Proveedor local 1.50 Lt 4.50 Lt 3.80 Lt 8.30 Lt

Papas sancochadas Kilogramos 0.200 Kg Yungay mediano Proveedor local 3.00 Kg 9.00 Kg 7.60 Kg 16.60 Kg

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Fresco Proveedor local 0.08 Kg 0.23 Kg 0.19 Kg 0.42 Kg


Lechuga Unidad 0.050 unidad Fresco Proveedor local 0.75 unidad 2.25 unidad 1.90 unidad 4.15 unidad

59 preparaciones todos los dias

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones

Cantidad por Semana

Ají amarillo o mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local 4.13 Kg 24.78 Kg

Galletas de soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg

Leche evaporada Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local 8.85 Lt 53.10 Lt

Queso fresco Kilogramos 0.200 Kg Fresco Proveedor local 11.80 Kg 70.80 Kg

Aceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 Lt

ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg

Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 KgSal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg


Cremas y salsas

Crema de huancaína

8

Crema de hucatay



Crema de hucatay


TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana

Huacatay Atado 0.250 Atado Fresco Proveedor local 14.75 Atado 88.50 Atado

Rocoto verde Kilogramos 0.250 Kg Fresco Proveedor local 14.75 Kg 88.50 Kg

Galleta soda Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg

Queso Kilogramos 0.125 Kg Fresco Proveedor local 7.375 Kg 44.25 Kg

Aceite vegetal Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 LtCrema de leche Litros 0.150 Lt Fresco Proveedor local 8.85 Lt 53.10 Lt


ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones

Cantidad por Semana

Ají mirasol Kilogramos 0.070 Kg Fresco Proveedor local 4.13 Kg 24.78 Kg

Ajíes amarillos Kilogramos 0.028 Kg Fresco Proveedor local 1.65 Kg 9.91 Kg

Leche evaporada Litros 0.100 Lt Fresco Proveedor local 5.90 Lt 35.40 Lt

Galleta Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg

Maní Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg

Queso fresco Kilogramos 0.150 Kg Fresco Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg

Huacatay Atado 0.100 Atado Fresco Proveedor local 5.90 Atado 35.40 AtadoAceite Litros 0.050 Lt Fresco Proveedor local 2.95 Lt 17.70 Lt

Ajos Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg

Cebolla Kilogramos 0.015 Kg Fresco Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg

Sal Kilogramos 0.010 Kg Fresco Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg


Crema de ocopa

9



Crema de tarwi


ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones Cantidad por Semana

tarwi Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.40 Kg

Leche evaporada Litros 0.100 Lt Frescos Proveedor local 5.90 Lt 35.40 Lt

Galleta Kilogramos 0.150 Kg Frescos Proveedor local 8.85 Kg 53.10 Kg


cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg

pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

comino Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg


TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para 353 porciones

Cantidad por Semana

rocotos Kilogramos 0.300 Kg Frescos Proveedor local 17.70 Kg 106.2 Kg

vinagre Litros 0.030 Lt Frescos Proveedor local 1.77 Lt 10.62 Lt


aceite Litros 0.050 Lt Frescos Proveedor local 2.95 Lt 17.7 Lt

apio Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 2.95 Atado 17.7 Atado

poro Atado 0.050 Atado Frescos Proveedor local 2.95 Atado 17.7 Atado

cebolla Kilogramos 0.015 Kg Frescos Proveedor local 0.89 Kg 5.31 Kg

limones Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.4 Kg

Sal Kilogramos 0.010 Kg Frescos Proveedor local 0.59 Kg 3.54 Kg

Pimienta Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

Crema de rocoto

10

Chicha morada




p p

ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 177 litros Cantidad por Semana

maíz morado Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local 59.00 Kg 354.00 Kg

manzanas Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg

membrillos Kilogramos 0.200 Kg Frescos Proveedor local 11.80 Kg 70.80 Kg

piña Unidad 0.500 Unidad Frescos Proveedor local 29.50 Unidad 177.00 Unidad

canela en tronco Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

clavos de olor Kilogramos 0.005 Kg Frescos Proveedor local 0.30 Kg 1.77 Kg

azúcar Kilogramos 0.500 Kg Azúcar rubia Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg

limon Kilogramos 0.100 Kg Frescos Proveedor local 5.90 Kg 35.40 Kg

Chicha de jora


ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR Cantidad para 177 vasos Cantidad por Semana

maíz de jora Kilogramos 0.500 Kg Frescos Proveedor local 29.50 Kg 177.00 Kg


chancaca Paquete 0.170 Paquete Frescos Proveedor local 10.03 Paquete 60.18 Paquete

Limonada


TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTER STICAS PROVEEDOR Cantidad para vasos

Cantidad por Semana

limon Kilogramos 1.000 Kg Frescos Proveedor local 59.00 Kg 354.00 Kg


jarabe de goma Litros 0.500 Lt Especial Proveedor local 29.50 Lt 177.00 Lt

11



Anexo 2. Plano

12



Anexo 3: Preparación de los p latos

PREPARACION DE:

1. CHICHARON COLORADO

Cortar la carne en trozos y sazonarla con sal, pimienta y comino al

gusto. Colocarla en una olla con agua que la cubra y hervir a fuego



bajo hasta que el agua se evapore y el cerdo se dore. Retirar y

reservar.

Es preferible utilizar carne de cerdo que tenga un poco de grasa para

que la carne se dore bien y tenga más sabor.

Hacer un aderezo en la misma olla con los ajos, el ají panca, el

orégano y la hierbabuena.

Agregar la chicha, dar un hervor e incorporar el maní y las papas, y

servir inmediatamente.

2. CHICHARON DORADO

En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se

177

Introdúzcalo en la caja china, previamente calentada con el carbón, y

déjelo cocinar durante dos horas. Corte en cruz la piel del lechón para

evitar que reviente durante la cocción.

Voltéelo y déjelo cocinar durante una hora más.

Retírelo de la caja y córtelo en tajadas y reserve.

Aparte, cocine en una olla a fuego bajo los frejoles con un litro de agua

durante cinco horas Sazone con sal



durante cinco horas. Sazone con sal.

Prepare un aderezo en una sartén a fuego medio con el aceite vegetal 1

restante, las cebollas rojas y los pimientos. Agréguelo a los frejoles y

deje cocinar durante una hora más.

Añada el azúcar, la salsa de tomate y media taza de aceite de oliva,

mezcle y retire del fuego. Reserve.

Coloque en una sartén una cebolla blanca y cubra con la yuca, la

pimienta, el aceite de oliva restante y el vinagre. Acomode encima el

resto de la cebolla blanca. Sazone con sal y deje cocinar a fuego bajo

durante tres horas. Retire del fuego y añada las alcaparras. Sirva el

lechón con los frejoles y las yucas escabechadas.

5. CARNERO AL PALO

Mezclar culantro, huacatay, sal, cerveza. Sazonar el carnero con todo

el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una

varilla y cocinarlo con leña por cuatro horas. Ir dándole vuelta cadahora para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompañar con

papas y ensalada.



6. PLATO A BASE DE CUY 2

Sancochar cuyes, se escurren bien, se secan con una servilleta y se

les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.

En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le

incorpora la cebolla picada, ajos, cominos, se dora ligeramente y se le

agrega ají colorado molido.

Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y

las papas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.

En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se fríen los

Aparte en otra sartén, calentamos a fuego medio dos cucharadas de

aceite del aceite en el freímos el cuy y doramos los ajíes, agregamos

los ajos, mezclamos y dejamos freír durante cinco minutos.

Incorporamos el agua de la cocción que reservamos y los trozos de

papas. Sazonamos con sal y pimienta, removemos y retiramos del

fuego. Partimos el cuy en cuatro y servimos cada porción



8. PREPARACIÓN CUY BROSTER 3

Limpiar bien los Cuyes enteros.

Sazonar con sal, pimienta, ajo y vino.

Freír los cuyes con abundante aceite por espacio de 15 minutos hasta

que la carne esté a punto y crocante.

Se puede servir con: Papa amarilla o blanca; ensaladas de pepinillo,

tomate, cebolla, lechuga; Ají amarillo o verde; crema de ají huacatay o

crema de rocoto

9. PREPARACIÓN DE LA PACHAMANCA

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso

paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una

pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa

para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra

seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el

padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.

El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas



El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

4 10. CALDO DE MONDONGO (32 porciones)

Hervimos en una olla con un poco de agua, el maiz remojado con

anterioridad.

Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el

maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente

espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta.

Al servir adornamos el plato con hierba buena y culantro picado.

11. CALDO DE GALLINA (32 porciones)

Agregar, luego la papa, mote sancochado y seguir cocinando por otros

10 minutos. Al final agregarle orégano.

13. CREMA DE HUANCAINA (6 PORCIONES)

Cortar, despepitar y lavar el ají amarillo.

Sofreír los dientes de ajo y la cebolla, dejar enfriar.

V t l li d l jí j l b ll j t l l



Verter en la licuadora el ají, ajos y la cebolla, junto con el queso, las

galletas y la leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla espesa, 5

agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes.

Al final agregar la sal y la pimienta

14. CREMA DE HUACATAY (6 PORCIONES)

Cortar, despepitar y lavar el rocoto.

Poner de a pocos en la licuadora o en la procesadora el queso fresco,la crema de leche y las hojas de huacatay.

Finalmente agregar el rocoto y la galleta soda.

Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho

horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara

de palo.

Cuando entre en ebullición no se debe permitir que se reduzca, por lo

que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.

Al final, agregue el azúcar y la chancaca. Disuelva y enfríe.

Deposite la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices por



p j y p j p

donde filtre aire. Nunca debe sellarla herméticamente porque se 6

abomba antes de fermentar.

Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la

espuma y cuele los sedimentos. Endulce al gusto.

17. LIMONADA

Lavar los limones.

Cortarlos en cuartos y quitar las pepas.

Agregar al vaso de la licuadora los limones cortados, el azúcar y el

agua.

Nombre de la

actividad

Descripción Tiempo Recursos Observaciones

Físicos Humanos

Recepción al

cliente

Saludar y dar la bienvenida

al restaurante dando a

conocer el nombre, etc.

5 min. Vigilante y mozo El personal debe estar atento

a la llegada del cliente

Entrega de lacarta de platos

Ofrece y explica los platosse ofrecen en la carta, la

especialidad del día

bebidas, tipo de música y

videos

3 min. CartaComanda

lapicero

mozo El mozo debe explicarbrevemente y de forma clara

los platos que se ofrece

Anex o 4: Atención al cl iente: descripc ión

177



videos

Entrega de la

copia de la

comanda

El mozo entrega la

comanda a cocina, bar y

caja

3 min. Copias de la

comanda

mozo Debe fijarse que ha anotado

todo bien y en orden, con

letras legibles

Entrega de laorden

El mozo entrega la orden 5 min. Utensiliosnecesarios

mozo Tener cuidado que no estémanchado los materiales,

buena presentación y limpieza

Tiempo de

espera

El mozo debe preguntar si

desea algo más. Si todo

está conforme a lo que

solicito

1 min. mozo Tener mucha educación y trato

al retirarse, siempre viendo

que todo esté en orden

Entrega de

cuenta

la El mozo debe de regresar

después del tiempo

transcurrido, y l entrega la

cuenta y recoge los

servicios

2 min. mozo El mozo debe verificar la

cuenta que este correcta

El cliente paga El cliente paga en caja 3 min. Caja

registradora

cajera La cajera debe de preguntar si

va a pagar con tarjeta o en

efectivo

Post venta

despedida

cliente

y

al

El personal encargado debe

realizar la post venta

ofreciendo la especialidad

del día siguiente, algunas

3 min. Volantes y/o

tarjetas

Personal

encargado

vigilante

y

Realizar la post venta,

bastante comprensible y da el

saludo de despedida.

1



ofertas y despedir

Procesos tras bambalinas: comprende las actividades relacionadas con la preparación de los platos, cálculo de la carta.

Nombre de la actividad

Descripción tiempo recursos Observaciones físicos Humanos

Lista de

insumos

Retirar los insumos

necesarios del almacén

según se requiera en las

recetas

1 hora Carta de platos Almacenero y

ayudante

Los insumos retirados

serán solo lo necesario y

medido

El uso del BPM Uniformarse correctamente, 10 min. Jabón líquido Chef y ayudante de Aplicar las reglas del BPM

lavarse las manos con jabón

líquido, tener uñas cortas,

cabellos sujetado, no usar

pendientes, etc.

Lavadero de

manos

Secadores

automáticos

cocina

Lavar los

insumos

Los insumos que requieran

lavado como frutas, verduras,

tubérculos, serán

desinfectados y las carnes

serán lavadas por separado

30 min. Lavadero

Colocadores

Cuchillos

Bols

Ayudante de chef La solución de lejía es 4

gotas por 5 litros de agua

Preparar la

mise en place

De Acuerdo a la receta. 4 horas Cocina.

Refrigeradoras

algunos

Chef y ayudantes La mise en place será solo

la mitad de los sacado del

almacén.

2



procesadores,

licuadoras,

hervidoras,

batidoras,

extractoras,

jarras, bols,

mesas de trabajo,

cuchillos,

cubiertos, platos,

microondas

Procesos de apoyo: comprende las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas

Nombre de

la actividad

descripción tiempo física humana Observaciones /anexos

Control al

recibir los

insumos

Se controlara que la cantidad pedida

sea exacta y en buen estado. Los

envases en buen estado y con la fecha

de vencimiento a largo plazo

1 hora Balanza

Lista de pedidos y entrega

Almacenero

ayudante

y En el caso de frutas y

verduras se revisara

detalladamente si tiene

algún daño

lavado Se hará un lavado y secado de lasfrutas y pre-cocción de algunos

productos

1 hora Un lavadero con los cañosColadores

Secadores

bols

Almaceneroayudante

y Este proceso será paralas frutas y verduras

distribución Separar los productos según sea su 30 min Lista de pedidos Almacenero y Los productos no serán



distribución Separar los productos según sea su

tiempo de vida (perecible y no

perecible) y según al requerimiento de

los chefs

30 min. Lista de pedidos Almacenero

ayudante

y Los productos no serán

mezclados. Serán

guardados, separados

según la variedad y el

tiempo de vida ytemperaturas

almacenar Almacenar los productos en sus áreas

correspondientes

30 min. Estantes

Armarios

Refrigerados

conservador

Almacenero

ayudante

y Los productos se

almacenan según su

variedad

Nombre de

la actividad

descripción tiempo física humana Observaciones /anexos

Revisar

todo el local

Se empieza por la cocina

revisando cada parte y

verificando que este en buen

estado

30 min. Trapos

Desinfectantes

Herramientas

Ayudante de

cocina

La revisión de la cocina se

realizara semanalmente

Verificar losaccesorios

de cocina

Se procederá a revisar cadainstrumento cuidadosamente

2 horas TraposDesinfectantes

Detergentes

adecuados

Chef, almacenero ysu ayudante

La revisión se harámensual

Revisar los Se revisara cada mueble del 1 hora Desinfectante Almacenero y Lavar diariamente

Almacén

4



muebles local como mesas de trabajo,

etc.

y

ayudante de cocina después de cada atención

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