Universidad Nacional ExperimentalSimn Rodrguez.Ncleo CanoaboIngeniera de AlimentosOperaciones de Ingeniera de Alimentos IV

Facilitadora: Participantes:

Ing. Avalo BelkysBr. Castillo Arleana

TMA. Anselmi Asmiria

Marzo, 2010

Objetivos

Objetivo GeneralRealizar el proceso de secado por carga de muestras de zanahoria de igual tamao y espesor en un secador de bandejas.

Objetivos Especficos1. Definir y caracterizar el alimento a secar (Zanahoria) como contenido de humedad en base humedad y seca, temperatura mxima de secado.2. Medir temperatura de bulbo seo, bulbo hmedo y humedad relativa del aire a utilizar.3. Definir rea y masa del solido hmedo a colocar en cada bandeja y seleccionar muestra tipo a estudiar en cada seccin del secador.4. Colocar el sistema en condiciones operativas para efectuar el proceso de secado.5. Tomar datos experimentales en intervalos de tiempo de 15min. Medir las siguientes variables: peso de la muestra tipo, temperaturas de bulbo seco y hmedo a la entrada del secador dentro de la cmara y a la salida del secador, diferencial de altura manomtrica.6. Realizar curvas de secado: humedad del solido (bs) en funcin del tiempo.7. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs humedad del solido (bs)8. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs humedad libre9. Realizar curva de secado: velocidad de secado Vs tiempo de secado10. Determinar tiempo de secado utilizando mtodo grfico y las ecuaciones de tiempo segn el periodo.11. Determinar calor suministrado al aire que entra al secador.Resumen

La realizacin del presente trabajo se fundamenta en el estudio de la disminucin del contenido de humedad y la perdida de vitamina C en muestras de zanahoria por medio de la deshidratacin de la misma utilizndose un secador de bandejas marca Proctor Schwartz, utilizndose tres bandejas o secciones del mismo.El procedimiento seguido para el desarrollo de esta investigacin se inicia con la caracterizacin de la materia prima lo cual debe tenerse en cuenta para el ingreso de esta al proceso. Posteriormente, se determinan las condiciones de trabajo que se necesitan para el secado en bandejas, como temperatura de bulbo seco, bulbo hmedo, presin y la humedad relativa del aire a utilizar. Luego, se realiz el montaje experimental describiendo todo el proceso y variables a tener en cuenta, gracias a esto se obtuvieron los datos resultantes, que son prdida de peso, prdida de agua y perdida de vitamina C.Con los resultados obtenidos durante el proceso, se hizo uso de herramientas estadsticas y con las que se obtuvo una mejor visualizacin para el anlisis de los mismos basado en la humedad y vitamina perdida de la hortaliza luego del secado. Dichas muestras fueron sometidas a un secado con aire caliente, en un tiempo que permiti obtener un contenido de humedad final entre un 7 y 16%, tenindose mayor eficiencia en la bandeja media la cual fue denotada como seccin B.

Introduccin

La zanahoria es la raz fusiforme de la familia Umbelferae especie Daucus Carota (COVENIN 2195-84). La zanahoria es uno de los vegetales que producen ms efectos benficos en el organismo humano debido a su alto contenido en carotenos y otros nutrientes que le confieren un gran valor nutricional.Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin.Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio (Wikipedia, la enciclopedia libre).

El proceso para obtener un alimento seco se conoce con el nombre de deshidratacin y la operacin unitaria por medio de la cual se realiza la separacin del agua del material se llama secado. El objetivo de este estudio es realizar el secado continuo por carga de muestras de zanahorias con el fin de analizar el comportamiento del alimento en cuanto a la disminucin del contenido acuoso y como influye esto en la perdida de vitaminas (vitamina C) del mismo. Este anlisis es realizado a travs del mtodo de titulacin con el colorante 2,6 DicloroIndofenol el cual se basa en la oxidacin del acido ascrbico, este es transformado cuantitativamente a acido deshidroascrbico. El punto final esta dado por la aparicin de un color rosa persistente el cual indica la presencia en exceso del colorante (COVENIN 1295-82).

Equipos y Materiales

Equipos

Secador de bandejasBalanza analtica

Materiales

Alimento a secar (zanahoria), la cantidad es fijada segn disposicin de bandejas Tabla para la toma de datos experimentales5 termmetros: 3 para medir temperatura de bulbo seco y 2 para medir temperatura de bulbo hmedo.Capsula de petri 2 beaker DesecadorHigrmetro Servicio:Agua Vapor de agua Aire comprimidoEnerga elctrica

Metodologa

Esquema tecnolgico para el Proceso de secado Recepcin

Seleccin

Clasificacin

Lavado

Pelado

Troceado

Escaldado

Secado

Mtodo operatorio

El que a continuacin se describe tiene como referencia el secador de bandejas presentado en el grafico 24 y 25, donde ocurre un proceso por carga, de un alimento especificacin al colocarlos en contacto con una corriente de aire caliente. El mtodo se describe en los siguientes pasos1.- Verificar el suministro adecuado de agua, combustible y energa elctrica a la caldera de vapor y encender la caldera.2.- Caracterizar y acondicionar la muestra a secar, definiendo: humedad inicial, temperatura mxima de secado figura geometra, espesor, disposicin (rea de secado). Para cada bandeja definir una muestra tipo ubicada en una capsula de petri y definir su peso inicial.3.- Medir temperatura de bulbo seco, hmedo, humedad relativa, presin, en el laboratorio, colocando los instrumentos necesarios a la entrada de aire al secador.4.- Colocar los termmetros necesarios, para medir temperatura de bulbo seco y hmedo a la salida de aire hmedo del secador.5.- Fijar la temperatura de bulbo seco y hmedo en la carta del registrador de temperatura, movilizando las agujas a la posicin deseada. 6.- Suministrar energa elctrica al compresor al laboratorio.7.- Suministrar aire comprimido abriendo valvular V-15 8.-Rregular el suministro de aire comprimido a las vlvulas, V-06, V-04,V-05, para una seal entre 3-15psig, manipulando la vlvula V-16.9.- Verificar suministro de vapor, purga el manifold de la tubera principal de vapor de laboratorio.

10.- Suministrar vapor a la lnea 2 del secador.11.- Purgar la seccin de la lnea 2, que va al desage, abriendo la vlvula V-09, hasta salida total de vapor que indique ausencia de condensado. Cerrar vlvula V-09.12.- Purgar la seccin de la lnea 2 que suministrar vapor al secador, abriendo vlvula V-10, V-23 y V-24. En la seccin de desalojo de vapor y condensado, abrir vlvula V-28, V-29, V-30, hasta observar solo salida de vapor. 13.- Abrir V-25 y cerrar vlvula V-23,V-24, hasta observar solo salida de vapor por la seccin de despojo. Luego cerrar vlvula V-28 y abrir vlvula V-31, hasta observar el comportamiento anterior. Cerrar vlvula V-31 y abrir vlvula V-28.14.- Cerrar vlvula V-25 y abrir V-23, V-24. 15.- Verificar suministro de energa elctrica al ventilador y extractor del secador, en el tablero principal de laboratorio y encender el ventilador y extracto colocando en on el swich 17.16.-Regular la entrada de vapor al secador manipulando la vlvula V-10 hasta observar poca salida de vapor por el ducto de salida de aire. N 22.17.- Suministrar agua de servicio al colector de agua ubicado dentro del secador, abriendo la vlvula V-32, hasta alcanzar el bulbo del termmetro acoplado al registrador. Cerrar vlvula V-32.18.- Colocar termmetro de bulbo seco y hmedo dentro de la cmara del secador.19.- Espesor que el equipo alcance condiciones estacionarias. Esta condicin se verifica cuando las agujas del registrador de temperatura alcancen la posicin fija y los termmetros de bulbo seco y hmedo ubicados dentro de la cmara del secador mantengan un valor constante, con ausencia de condensacin dentro de la cmara. 20.- Cargar dentro de la cmara de secado las bandejas con sus respectivas muestras tipos, ubicndolas por seccin(seccin superior, media e inferior) y esperar nuevamente que se alcances las condiciones estacionarias.21.- Cada quince(15) minutos medir las siguientes variables: tempertura de bulbo seco y hmedo a la entrada, dentro y a la salida del secador, presin dentro del secador mediante lectura del manmetro acoplada a la placa de orificio N19, temperatura de la caldera, peso de las muestras tipos ubicadas en las bandejas. Repetir este proceso hasta obtener ocho (8) mediciones como mnimo, para cada muestra tipo.22.- Una vez concluidas las mediciones, dejar las bandejas fura del secador, cerrar la vlvula V-10, vlvula principal del manifold de vapor ubicada en la tubera principal del laboratorio. Apagar la caldera y purgar la lnea 2 de vapor abriendo la vlvula V-09. Quitar el suministro de air comprimido, cerrando vlvula V-15, V-16 y apagar el compresor. Apagar el ventilador y extractor. Cerrar vlvulas V- 23, 24, 28,29, 30. Desmontar los termmetros que estn fuera del secador y entregarlos al responsable del laboratorio.

Datos Tericos de la ZanahoriaCuadro 1: Composicin qumica de la Zanahoria ConstituyentesComposicin por cada 100g

Acido Ascrbico6mg

Humedad88,7%

Caroteno 7,998 g

Lpido0,2g

Carbohidratos7,3g

Fibra2,9g

Protena0,9g

Energa33Kcal

Acido flico 10g

B60,15ml

Vitamina A(eq retinol)1,333g

Vitamina E0,5 ml

Fuente: Olga Moreiras. Tablas de composicin de los alimentos. (2001) 6ta edicin.

Datos Experimentales

Cuadro 2: Parmetros de temperaturas durante el proceso.

TiempoTemperatura

EntradaSalidaCmara

bs bhbsbhbsbh

T1 1:00312747405352

T2 1:30312847385347

T3 2:00312843395554

T4 2:30312846385554

T5 3:00312846385554

T6 3:30312846385554

T7 4:00312846385554

T8 4:30312846385554

Cuadro 3: Parmetros a determinar en cada seccin.

AreaLS

Seccin A29.5 ancho x 30 largo20.3848

Seccin B29.5 ancho x 30 largo20.0251

Seccin C29.5 ancho x 30 largo20.7215

Cuadro 4: Pesos de las muestras en cada una de las secciones en funcin del tiempo.

Tiempo de secado (min)peso de la muestra A (g)peso de la muestra B (g)peso de la muestra C (g)

01,56481,50991,5393

301,12711,05071,0990

600,95310,84550,9094

900,84390,72530,7890

1200,72190,60830,6680

1500,60190,48730,5510

1800,52390,40630,4720

2100,45590,35130,4200

Cuadro 5: Parmetros a determinar para el clculo del flujo volumtrico de aire hmedo G y aire seco G. : 0.8586 g/ml

Tiempo(min)Temperatura del ductoP manomtrico

BsBh

1:00312775

1:30312873

2:00312871

2:30312871

3:00312871

3:30312871

Resultados

Cuadro 6: Humedad del solido (bs) en funcin del tiempo. Seccin ATiempoPeso de Muestra (g)Y0wY'x

01,56480,84535,4935

301,12710,27970,56621,3056

600,95310,39090,45500,8351

900,84390,46060,38530,6268

1200,72190,53860,30730,4437

1500,60190,61530,23060,2997

1800,52890,66200,18390,2254

2100,46590,70220,14370,1678

Cuadro 7: Humedad del solido (bs) en funcin del tiempo. Seccin BTiempo (min)Peso de MuestraY0 wY' x

01,50990,84535,4935

301,05070,30410,54181,1828

600,84550,44000,40590,6834

900,72530,51960,32630,4844

1200,60830,59710,24880,3313

1500,48730,67720,16870,2029

1800,40630,73090,11500,1300

2100,35130,76730,07860,0853

Cuadro 8: Humedad del solido (bs) en funcin del tiempo. Seccin CTiempoPeso de MuestraY0wY'x

01,53980,84535,4935

301,09900,28620,55971,2713

600,90940,40940,43650,7749

900,78900,48750,35840,5586

1200,66800,56610,27980,3885

1500,55100,64210,20380,2560

1800,47200,69340,15250,1799

2100,42000,72720,11870,1347

Cuadro 9: Velocidad de secado en funcin de la humedad promedio. Seccin ATiempoxdX/dtRX

05,4935

301,3056-0,13950,003213,3995

600,8351-0,01560,000361,0704

900,6268-0,00690,000150,7309

1200,4437-0,00610,000140,5352

1500,2997-0,00470,000110,3717

1800,2254-0,00245,7054E-050,2626

2100,1678-0,00194,4241E-050,1966

Cuadro 10: Velocidad de secado en funcin de la humedad promedio. Seccin BTiempoxdX/dtRX

05,4935

301,1828-0,14360,003253,3381

600,6834-0,01660,000370,9331

900,4844-0,00660,000150,5839

1200,3313-0,00510,0001150,4079

1500,2029-0,00429,6804E-050,2671

1800,1300-0,00245,5005E-050,1665

2100,0853-0,00143,3698E-050,1077

Cuadro 11: Velocidad de secado en funcin de la humedad promedio. Seccin CTiempoxdX/dtRX

05,4935

301,2713-0,14070,003293,3824

600,7749-0,01650,000381,0231

900,5586-0,00720,000160,6667

1200,3885-0,00560,000130,4735

1500,2560-0,00440,000100,3222

1800,1799-0,00255,9347E-050,2180

2100,1347-0,00153,5292E-050,1573

Cuadro 12: Velocidad de secado en funcin de la humedad libre. Seccin ATiempoRX X*XL

00,3225,1715

300,003213,39950,3223,0775

600,000361,07040,3220,7484

900,000150,73090,3220,4089

1200,000140,53520,3220,2132

1500,000110,37170,3220,0497

1805,7054E-050,26260,322-0,0593

2104,4241E-050,19660,322-0,1253

Cuadro 13: Velocidad de secado en funcin de la humedad libre. Seccin BTiempoRX X*XL

00,2275,2665

300,003253,33810,2273,1111

600,000370,93310,2270,7061

900,000150,58390,2270,3569

1200,000110,40790,2270,1809

1509,6804E-050,26710,2270,0401

1805,5005E-050,16650,227-0,0604

2103,3698E-050,10770,227-0,1192

Cuadro 14: Velocidad de secado en funcin de la humedad libre. Seccin CTiempoRX X*XL

00,2795,2145

300,003293,38240,2793,1034

600,000381,02310,2790,7441

900,000160,66670,2790,3877

1200,000130,47350,2790,1945

1500,000100,32220,2790,0432

1805,9347E-050,21800,279-0,0609

2103,5292E-050,15730,279-0,1216

Cuadro 15: Humedad de equilibrio para cada una de las seccionesX* (A)X* (B)X*(C)

0,3220,2270,279

0,3220,2270,279

0,3220,2270,279

0,3220,2270,279

0,3220,2270,279

0,3220,2270,279

0,3220,2270,279

0,3220,2270,279

Cuadro 16: Contenido de cido AscrbicoTiempo (min)Peso de la muestra (mg)cido ascrbico (mg/mgmuestra)

0

30880,300,01973

60760,300,03847

90513,000,03421

120487,000,01825

150257,000,03414

180281,000,02786

210204,000,02868

Clculos TpicosCalculo del contenido de humedad inicial para la caracterizacin de la muestra de zanahoriaDemostracin: %H = P0 - Pi x 100 P0Sustituyendo: Para la muestra A%H1 = 1,3556g 0,2311g x 100 = 82,95% 1,3556g Para la muestra B%H1 = 1,2678g 0,2205g x 100 = 82,60% 1,2678gCalculo del promedio del contenido de humedad inicial%Hp = 82,95 + 82,60 + 84,86 + 85,60 + 85,17 + 85,98 = 84,53% 684,53% 0,8453 ghmedos/100gmuestraClculos del agua evaporadaW = P0 - Pi P0Seccin AW1 = 1,5648g 1,1271g = 0,2797g 1,5648g

Seccin BW1 = 1,5099g 1,0507g = 0,3041g 1,5099gSeccin CW1 = 1,5393g 1.0990g = 0,2860g 1,5393gClculos de la humedad en base humeda en funcin del tiempoYn = Y0 - WnSeccin AY1 = 0,8453g - 0,2797g = 0,5656gSeccin BY1 = 0,8453g - 0,3040g = 0,5413gSeccin CY1 = 0,8453g - 0,2860g = 0,5593gClculos de la humedad en base seca en funcin del tiempoX = Y 1 - YSeccin AX1 = 0,5656g = 1,3020g 1 0,5656gSeccin BX1 = 0,5413g = 1,1801g 1 0,5413gSeccin CX1 = 0,5593g = 1,2691g 1 0,5593Clculos de la velocidad de secadoRi = - Ls x dxi A dtDonde:dxi = Xi - X (i 1) dt ti - t(i 1)Seccin Adx1 = 1,3020g - 5,4935g = - 0,1397g/min dt 0 30 minSeccin Bdx1 = 1,1801g - 5,4935g = - 0,1438g/min dt 0 30 minSeccin Cdx1 = 1,2691g - 5,4935g = - 0,1408g/min dt 0 30 min Calculo del reaA = 29,5 cm x 30 cm = 885cm2Sustituyendo:Seccin ARi = -20,3848g x - 0,1397g/min = 0,00322 885cm2 Seccin BRi = -20,0251g x - 0,1438g/min = 0,00325 885cm2 Seccin cRi = -20,7215g x - 0,1408g/min = 0,00330 885cm2 Clculo de la humedad mediaXi = X(i + 1) + Xi 2Seccin AX1 = 5,4641g + 1,3020g = 3,383g 2Seccin BX1 = 5,4641g + 1,1801g = 3,322g 2

Seccin CX1 = 5,4641g + 1,2691g = 3,366g 2Clculos de la humedad libreXL = Xi X*Donde:X* = 0,322SustituyendoSeccin AXL1 = 3,383g 0,322g = 3,061gSeccin BXL1 = 3,322g 0,227g = 3,095gSeccin CXL1 = 3,366g 0,279g = 3,087gClculos del tiempo promedioTi = t(i + 1) + ti 2T1 = 60min 30min = 15min 2Clculo de los flujos volumtricosG = A0 x VDonde: V = Y x K x 2 x g x Pman aire

Clculos para determinar el valor de K

Re = 2 x g x h x D0K V Clculo de la viscosidad cinemticaV = aire aire Calculo de la viscosidad = T n = 45,8 + 273,1 0,768 = 1,1264 0,019centipoise0 273,1 273,1 = 1,93761E-5 Kg/m.seg Determinacin de la densidad del aire a 45,8 C

aire = 1,0861 Kg/m3 45,8 C

Sustituyendo:V = 193761E-5 Kg/m.seg = 1,7840E-5 m/seg 1,0861 Kg/m3

Sustituyendo:Re = 2 x 9,8 m2/seg x 0,72m x 0,049 mK 1,7840E-5 m2/segRe = 10317,9997K Dimetros:D1 = 110,4 mm Dimetro del ductoD2 = 49,5 mm Dimetro interno de a placa

d = 0,0495 cm = 0,45 0,1104 cm

Ubicacin de la KK = 0,65

Calculo de la velocidad del aire a la salida del secador

V = Y x K x 2 x g x Pman aire

Calculo de PmanPman = hman x aire

Sustituyendo:Pman = 0,72m x 858,6 Kg/m3 = 618,1920 Kg/m2

Sustituyendo:

V = 1 x 0,65 x (2 x 9,8 m2/seg x 618,1920 Kg/m2) = 2,4418m/seg 858,6 Kg/m3

Calculo del reaA0 = x r2Sustituyendo:A0 = x (0,0552m)2 = 0,0096m2

Sustituyendo para calcular el valor del flujo volumtrico de aire hmedo GG = 0,0096m2 x 2,4418m/seg = 0,0234 m3/segCalculo del flujo de aire seco GG = G VhDonde:Vh = 22,4 x T x 1 + Y MB MAMB = Pm de aire 29 kg/Kg molMA = Pm de agua 18 kg/Kg mol

Y = humedad absoluta del aire 0,042 lbH20/lbairesecobH = 38,3 C 114,44 F bS = 45,8 C 100,94 FSustituyendo:Vh = 22,4 x (45,8 + 273,1) C x 1 + 0,042 = 0,9633m3airehumedo/Kgaireseco 29 18

Sustituyendo para calcular el flujo volumtrico de aire hmedo GG = 0,0234 m3/seg = 0,02423 Kg/seg 0,9633m3airehumedo/Kgaireseco Calculo del calor suministradoGentrada x Hentrada + Qsuministrado = Gsalida x HsalidaTentrada bs = 31 CTsalida bs = 38,4 C Calculo de HGentradaHGentrada = Chentrada x ( Tentrada - Tref) + ref x YChentrada = Cpaire + Cpvapor x Y

bH = 28 C 82,4 FbS = 31 C 87,8 FY= 0,0233 KgH2O/KgaireSustituyendo:Chentrada = 0,24 Kcal/Kg. C + 0,45 Kcal/Kg. C x 0,0233 KgH2O/KgaireChentrada = 0,0161 Kcal/Kg. CSustituyendo para HGentradaHGentrada = 0,0161 Kcal/Kg. C x (31 0) C + 597,2 Kcal/ KgH2O x 0,0233 KgH2O/KgaireHGentrada = 14,4139 Kcal/ Kgaireseco Calculo de HGsalidaHGsalida = Chsalida x (Tsalida - Tref) + ref x YChsalida = Cpaire + Cpvapor x Y

bH = 38,3 C 114,44 FbS = 45,8 C 100,94 FY= 0,042 KgH2O/KgaireSustituyendo:Chsalida = 0,24 Kcal/Kg. C + 0,45 Kcal/Kg. C x 0,042 KgH2O/KgaireChsalida = 0,0290 Kcal/ KgairesecoSustituyendo para HGsalidaHGsalida = 0,0290 Kcal/ Kgaireseco x (45,8 0) C + 597,2 Kcal/ KgH2O x 0,042 KgH2O/KgaireHGsalida = 26,4106 Kcal/ KgairesecoSustituyo para calcular QsuministradoQsuministrado = Gsalida x Hsalida - Gentrada x HentradaQsuministrado = 0,02418 Kg/Seg x 26,4106 Kcal/ Kgaireseco - 0,02418 Kg/Seg x 14,4139 Kcal/ KgairesecoQsuministrado = 0,2901 Kcal/Seg

Calculo del contenido de Vitamina C en funcin de la cantidad de cido Ascrbico

Factor (mgaa/mgindofenol) x Vgastado indofenol (ml)Pmuestra (mg)/100 ml Sol. X Valicuota (ml)cido Ascrbico =

Demostracin:

O,117 (mgaa/mgindofenol) x 0,15 (ml indofenol)889,3(mg)/100 ml Sol. X 10 (ml)AA1 = = 0,197 mgAA/mgmuestra

Anexos

Grfica 1: Humedad en base seca (X) en funcin del Tiempo. Seccin A, B y C.

Grfica 2: Velocidad de secado (R) Vs Humedad en base seca (X). Seccin A, B y C.

Grfica 3: Velocidad de secado (R) Vs Humedad libre (XL). Seccin A, B y C.

Grfica 4: Velocidad de secado (R) V Tiempo promedio (tp). Seccin A, B y C

Grafica 5: Contenido de Vitamina C (mgAA/mg muestra) en funcin del tiempo

Discusin

Segn Olga Moreiras en las tablas de composicin de los alimentos refleja que el contenido acuoso de la zanahoria es de 88,7%; en la caracterizacin de esta la determinacin del contenido acuoso inicial resulto siendo de 84,53%, lo que nos indica que existe cierta diferencia con respecto al contenido terico, esto puede deberse a diversas condiciones a las cuales pudo estar expuesta desde su siembra, cultivo hasta su comercializacin.De acuerdo a los resultados arrojados en los diferentes clculos realizados determinamos que en la bandeja dos denotada como seccin B tuvo una mayor eficiencia de 90,70%, logrando disminuir desde 84,53% hasta 7,86% siendo este el valor final de humedad en la muestra de zanahoria con respecto a las dems muestras expuestas al proceso en las dems secciones; esto se debi a la diferencia de transferencia de calor entre bandejas en la cmara de secado.En la grafica de humedad en base seca en funcin al tiempo, se puede observar la rpida disminucin de la humedad presente en las muestras de las distintas bandejas, luego este proceso se vuelve constante al cabo de pocos minutos.En la grafica que corresponde a la velocidad de secado en funcin de la humedad en base seca, se visualizo que la velocidad de secado y la humedad presente en el solido son directamente proporcionales, debindose esto a que a medida que el solido pierde humedad la velocidad con la cual se pierde esta disminuye, ya que la muestra perdi la mayor cantidad de humedad libre presente. En cuanto a la determinacin de la vitamina C como cantidad de acido ascrbico presente, se logro evidenciar que a medida que las muestras disminuan su contenido acuoso igualmente disminua la presencia de esta vitamina, ya que se encuentra dentro de las vitaminas hidrosolubles las cuales se asocian con al agua, por lo tanto pueden evaporarse con la misma, adems el acido ascrbico es fcilmente oxidado por el aire y el calor. Segn Olga Moreiras en las tablas de composicin de los alimentos refleja que el contenido de acido ascrbico es de 6mg por 100g de muestra, experimentalmente en el transcurso del proceso de secado se observo la disminucin de este, sin embrago se nota una gran variacin, lo cual pudo deberse a la ubicacin de la bandeja en la cmara de secado, la cual pudo no ser la correcta para el contacto con el flujo de aire caliente, permitiendo dicha variacin.

Conclusiones

El estudio utilizado para interpretar el proceso de secado de zanahoria en bandeja y, basado en la relacin de variables de respuesta en el transferencia de materia de manera cuantitativa, permiti obtener claramente un resultado con respecto a la deshidratacin donde se especifican los cambios de composicin, importantes y relevantes en dicho proceso, tales como las perdidas de peso, agua y vitamina C.

En las condiciones que se deshidrato la zanahoria, sus propiedades fsicas y qumicas sufren cambios, ya que la temperatura, la prdida de humedad y la consecuente concentracin de los solutos, influyen principalmente sobre los minerales y la fibra de las hortalizas.

La deshidratacin o secado cambia las caractersticas de la superficie del alimento, debido a la gran concentracin de slidos en las capas contiguas a la superficie, originando una especie de envoltura resistente e impermeable, lo cual es evidente en la textura dura de las hortalizas secas.

En lo que respecta a la eficiencia del proceso tubo lugar en la seccin B ya que en esta se obtuvo la mayor disminucin de humedad con respecto a las dems secciones.

Al deshidratar o disminuir el contenido acuoso de un alimento, este tiende a perder contenido nutricional, lo cual se pudo comprobar en el estudio de la vitamina C, la cual fue disminuyendo continuamente.

Bibliografa

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