UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE LOS

ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, FITOQUÍMICA Y CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE DE HOJAS, PULPA Y SEMILLA DE ANONA (Rollinia

mucosa)”

EJECUTOR : QUISPE GARIBAY, Carla

ASESOR : Dr. PELAEZ SANCHEZ, Pedro

LUGAR DE EJECUCIÓN : Universidad Nacional Agraria de la Selva

Tingo María, 2012

I. EL PROBLEMA

I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La anona (Rollinia mucosa) es una especie nativa de América

tropical, probablemente de origen amazónico. En la selva peruana se cultiva en

los Departamentos de Loreto, San Martín, Ucayali, Amazonas, Huánuco,

Pasco, Cuzco y Puno. Este producto es poco empleado, el poblador consume

solo la pulpa en forma directa.

La literatura científica es escasa en cuanto a informaciones sobre

la composición química, fitoquímica y capacidad antioxidante acerca de anona.

Actualmente se tiene referencias de que la pulpa de esta planta posee

capacidad antioxidante y terapéutica, pero no se conoce mas detalles sobre las

hojas y semillas.

Teniendo en cuenta lo enunciado, el presente estudio pretende

incursionar en la investigación de las características fisicoquímicas,

fitoquímicas y capacidad antioxidante; de las hojas, pulpa y semilla de la

anona, considerando hojas y frutos en tres estados fisiológicos.

I.2. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

El consumo de productos naturales con propiedades antioxidantes

se viene promoviendo especialmente por sus bondades curativas y

nutricionales, de igual modo sucedería para el caso de la hoja, pulpa y semilla

de anona.

La caracterización fisicoquímica, fitoquímica y capacidad

antioxidante de las hojas, pulpa y semilla de anona; permitiría tener el

conocimiento científico adecuado, para poder utilizar esta planta en forma mas

integral, diseñando para ello nuevos productos con actividad funcional.

El uso racional de esta planta permitiría a los pobladores que lo

poseen contar con una alternativa de ingresos económicos adicionales,

situación que podría ser mejorada con el desarrollo de adecuados proyectos de

inversión que consideren el incremento del cultivo y transformación de las

hojas, pulpa y semillas.

El cultivo de la anona podría convertirse en una opción económica

alternativa, al cultivo de la hoja de coca, ya que estaría contribuyendo a que el

campesino tenga una nueva fuente de ingresos económicos.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

Caracterizar fisicoquímicamente y fitoquímicamente las hojas, pulpa y

semilla de anona y determinar la capacidad antioxidante de los extractos

etanolicos.

II.2. Objetivos específicos

Caracterizar fisicoquímicamente las hojas, pulpa y semilla de anona.

Caracterizar fitoquímicamente las hojas, pulpa y semilla de anona.

Determinar la capacidad antioxidante de los extractos etanolicos de

hojas, pulpa y semillas de anona.

III. MARCO TEORICO

III.1. Antecedentes

Se sabe que la capacidad antioxidante total para pulpa de

guanábana (annona muricata) congelada utilizó el método ABTS, expresado

como Ácido Ascórbico (AA), es de 76.8 ± 4.0 mg AA/100 g, valor menor al 10%

del más alto (acerola: 1198.9 ± 8.1 mg AA/100 g) y bajo comparado con un

fruto de mayor consumo en Colombia como el mango (224.7 ± 4.6 mg AA/100

g) (KUSKOSKI et al., 2005).

En Brasil, utilizando las hojas de guanábana deshidratadas,

trituradas y maceradas con metanol para determinar su capacidad antioxidante

por DPPH se obtuvo 221.52 ± 16.12 μg/mL IC50 (GOMES et al., 2010),

concentración por lo menos cinco veces mayor que las hojas que mostraron

mejor actividad (Poincianella pyramidalis: 42.95 ± 1.77 μg/mL IC50), lo cual

indica menor poder antioxidante.

La investigación realizada en la India utilizando éste mismo método

para diferentes concentraciones (100-500 μg/mL) del extracto etanólico de

hojas de guanábana pulverizadas proporciona como resultado 70 μg/mL IC50,

valor intermedio en el estudio de especies de Annonáceas (BASKAR et al.,

2007). Al comparar éstos valores de ambos estudios con el IC50 de frutas como

el banano (13400 ± 2500 μg/mL IC50) y naranja (5400 ± 1300 μg/mL IC50)

(LIM et al., 2007), se observa que para lograr una reducción del 50% del radical

DPPH, las hojas de guanábana en extracto metanólico o etanólico requieren

estar en menor concentración que estos dos frutos, es decir su actividad

antioxidante es mayor.

III.2. Capacidad antioxidante

Los antioxidantes son compuestos que prolongan la viada útil de

alimentos, protegiendo contra el deterioro causado por la oxidación. Los

antioxidantes inhiben la propagación de radicales libres por eso son utilizados

para prevenir el deterioro de los alimentos, evitando la rancidez de las grasas y

los cambios de color. Los antioxidantes se clasifican en antioxidantes naturales

y antioxidantes sintéticos (SEIS, 1997).

Los antioxidantes son compuestos que inhiben o retardan la

oxidación de otras moléculas mediante la inhibición de la propagación de la

reacción de oxidación (MARTÍNEZ, 2000).

Los compuestos antioxidantes están en la capacidad de inhibir la

oxidación de moléculas y por lo tanto actuar como protectores de moléculas

biológicas contra especies reactivas de oxígeno o radicales libres. Muchos

antioxidantes pueden ser sintetizados en el cuerpo u obtenidos a partir de una

dieta basada en frutas, como la guanábana. El propósito del presente trabajo

fue revisar las principales investigaciones relacionadas con el estudio de la

capacidad antioxidante de la guanábana y los compuestos presentes que le

otorgan dicha propiedad. A partir del análisis de catorce investigaciones

halladas sobre el tema, se encontró que en la mayoría de los casos la

guanábana no contiene concentraciones elevadas de actividad o compuestos

antioxidantes en su pulpa fresca o congelada comparada con frutos de mayor

consumo en Colombia. Sus hojas, al igual que sus jugos y vinos, no contienen

concentraciones elevadas de actividad o compuestos antioxidantes. Sin

embargo, el tema de investigación de compuestos antioxidantes en guanábana

se ha realizado con poca profundidad, hace falta estudios adicionales con

métodos que logren la identificación de los mecanismos de acción de los

compuestos presentes en el fruto completo (cáscara y semilla) de las diferentes

variedades que se conocen de este fruto tropical (CORREA et al, 2012).

III.3. Radicales libres

Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que tienen un

electrón desapareado o libre, por lo que son muy reactivos ya que tienden a

captar un electrón de moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad

electroquímica (DAJAS, 2001).Los radicales libres se generan durante el

metabolismo, cuando las células del organismo transforman los alimentos en

energía (DÍAZ et al., 1996).

III.3.1. Radical 1,1 difenil-2- picril-hidrazil (DPPH).

Es un radical libre estable y se utiliza como indicador para medir la

capacidad de secuestro de cualquier compuesto que posea actividad

antioxidativa. El principio del método de DPPH consiste en la sustracción de un

átomo de hidrógeno proveniente de un donador (ejemplo compuesto fenólico)

para generar el compuesto difenilpicrilhidrazina y una especie radical. En este

proceso, la reacción desarrolla un cambio de color de violeta a amarillo a

medida que disminuye la absorbancia detectable a 515 nm (LEBEAU et. al.,

2000).

III.3.2. Radical 2,2- azinobis (3-etilbenzotiazoline – 6 acido sulfonico)

(ABTS).

Entre los métodos utilizados para determinar la capacidad de un

antioxidante para captar radicales libres, ABTS es uno de los más aplicados, al

considerarse un método de elevada sensibilidad, práctico, rápido y muy

estable; a pesar de esto los valores de actividad antioxidante pueden depender

del tiempo escogido para efectuar la medida. La absorbancia medida por el

método ABTS es determinada a los 1 y 7 minutos; los resultados obtenidos por

algunos investigadores indican que la reacción con el radical ABTS no se

completa hasta pasado 1 minuto (KUSKOSKI et al., 2005)

III.4. Alimentos funcionales

Se podría definir como cualquier alimento en forma natural o

procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes

adicionales que favorecen la salud, capacidad física y el estado mental de la

persona (CHASQUIBOL, 2003).

IV. HIPOTESIS

Si caracterizamos fisicoquímicamente, fitoquimicamente las hojas,

pulpa, semilla de anona y determinamos la capacidad antioxidante de los

extractos etanolicos; entonces sabremos que las hojas, pulpa y semilla de

anona tendrían adecuadas características funcionales.

V. MATERIALES Y METODOS

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

VIII. ANALISIS ESTADISTICO

IX. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

IX.1. Cronograma de actividades

IX.2. Presupuesto

X. REVISION BIBLIOGRAFICA

DAJAS F. 2001. “La capacidad antioxidante del acido acetilsalicílico y el estrés

oxidativo en pacientes hipertensos mayores de 65 años”, Instituto de

Investigaciones Biológicas Clemente Estable, Uruguay – Montevideo.

DÍAZ B., COLMENERO D., MARÍN B. 1996. “Capacidad antioxidante de la

melatonina: su papel defensivo contra afecciones relacionadas con la

edad”, Medicina Clínica, vol.110, Barcelona – España.

KUSKOSKI, M., ASUERO, A., TRONCOSO, A., MANCINI- FILHO, J. y FETT,

R. 2005. Aplicación De Diversos Métodos Químicos para Determinar

Actividad Antioxidante en Pulpa de Frutos. Ciencia Y Tecnología De

Alimentos. Campinas, 25(4): p 726-732.

LEBEAU, J; FURMAN, C; BERNIER, J; DURIEZ, P; TESSIER, E;COTELLE, N.

2000. Antioxidant properties of di-tert-butyl hidroxy lated flavonoids. Free

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MARTÍNEZ, V. 2000. Significado nutricional de los compuestos fenolicos en la

dieta ALAN. Vol.50: p. 15.

CHASQUIBOL S., LENGUA C.,DELMAS I., RIVERA D., BAZAN D., AGUIRRE

M., BAVO A., 2003. Alimentos funcionales o fitoquimicos, clasificación e

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LIM YY, LIM TT, TEE JJ. 2007. Antioxidant properties of several tropical fruits:

a comparative study. Food Chem 103: p 1003 - 1008.

BASKAR R, RAJESWARI V, SATHISH-KUMAR T. 2007. In vitro antioxidant

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GOMEZ H, GERMOSEN-ROBINEAU L, NOSSIN E. 2009. Estudio

etnofarmacológico de las plantas medicinales usadas en el Caribe

colombiano. En Reyes G. Diálogo de saberes: plantas medicinales,

salud y cosmovisiones. Universidad Nacional de Colombia, Sede

Amazonia. ARFO Editores e Impresos Ltda. Bogotá, Colombia.