PROYECTO DOCENTE Alimentos: Composición, Elaboración y ...

Datos básicos de la asignaturaTitulación: Grado en Bioquímica por la Universidad de Sevilla y Universidad de MálagaAño plan de estudio: 2011

Curso implantación: 2019-20Centro responsable: Facultad de Biología

Nombre asignatura: Alimentos: Composición, Elaboración y ControlCódigo asigantura: 2240027Tipología: OPTATIVACurso: 4Periodo impartición: Segundo cuatrimestre

Créditos ECTS: 6Horas totales: 150Área/s: Nutrición y BromatologíaDepartamento/s: Nutrición y Bromatología,Tox.y Med.Legal

Coordinador de la asignatura

MELENDEZ MARTINEZ ANTONIO JESUS

Profesorado

Profesorado del grupo principal:

MELENDEZ MARTINEZ ANTONIO JESUS

Objetivos y competencias

OBJETIVOS:

Dar a conocer aspectos sobre la composición, el valor nutritivo, tecnológico, legislativo, sanitario y

analítico de los diferentes grupos de alimentos.

Proporcionar conocimientos sobre la calidad de los alimentos, los factores que la modifican, las

posibles alteraciones y los diferentes métodos de conservación, así como las bases para el uso de

aditivos alimentarios

PROYECTO DOCENTE

Alimentos: Composición, Elaboración y Control

Grp Clases Teoricas-Practicas Alimentos: Com.

CURSO 2020-21

Última modificación 02/09/2020 Página 1 de 14

Presentar la Legislación alimentaria y su desarrollo en el ámbito europeo, nacional y autonómico.

Proporcionar al alumno los conocimientos teóricos y prácticos sobre técnicas de análisis general de

los alimentos, así como la interpretación de los resultados por aplicación de los criterios analíticos y

sanitarios que definen un alimento de calidad.

COMPETENCIAS:

Competencias específicas:

Conocer las operaciones básicas empleadas en el procesado de alimentos y su incidencia en las

propiedades del alimento.

Dominar el concepto de calidad de los alimentos (nutricional, sensorial e higiénica-sanitaria) y

familiarizarse con los índices de calidad del alimento.

Comprender los requisitos de etiquetado de los alimentos.

Manejar de la legislación que se aplica a alimentos en los ámbitos europeo, nacional y autonómico

Adquirir destreza en operaciones básicas de análisis de alimentos, toma de muestra y elaboración

de informes

Competencias genéricas:

CT1.- Adquirir la capacidad de razonamiento crítico y autocrítico.

CT2.- Saber trabajar en equipo de forma colaborativa y con responsabilidad compartida.

CT3.- Tener un compromiso ético y preocupación por la deontología profesional.

CT4.- Tener capacidad de aprendizaje y trabajo autónomo.

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CT5.- Saber aplicar los principios del método científico.

CT6.- Saber reconocer y analizar un problema, identificando sus componentes esenciales, y planear

una estrategia

científica para resolverlo.

CT7.- Saber utilizar las herramientas informáticas básicas para la comunicación, la búsqueda de

información, y el

tratamiento de datos en su actividad profesional.

CT8.- Saber leer textos científicos en inglés.

CT9.- Saber comunicar información científica de manera clara y eficaz, incluyendo la capacidad de

presentar un trabajo, de forma oral y escrita, a una audiencia profesional, y la de entender el

lenguaje y propuestas de otros especialistas.

CT10.- Fomentar el espíritu emprendedor

Contenidos o bloques temáticos

UNIDAD TEMÁTICA I: ASPECTOS LEGISLATIVOS, SANITARIOS Y ANALÍTICOS DE LOS

ALIMENTOS

UNIDAD TEMÁTICA II: COMPOSICIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS TRADICIONALES

UNIDAD TEMÁTICA III: INDUSTRIA ALIMENTARIA, INNOVACIÓN Y SALUD

Relación detallada y ordenación temporal de los contenidos

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Tema 1. Alimentos: composición, elaboración y control. Introducción de conceptos.

Tema 2. Legislación alimentaria.

Tema 3. La alteración de los alimentos.

Tema 4. Higiene de alimentos.

Tema 5. Conservación de los alimentos

Tema 6. Aditivos alimentarios

Tema 7. Calidad de los alimentos.

Tema 8. Carnes y derivados.

Tema 9. Pescados, mariscos y derivados.

Tema 10. Huevos y derivados.

Tema 11. Leches y derivados lácteos.

Tema 12. Grasas comestibles.

Tema 13. Cereales, harinas y derivados.

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Tema 14. Legumbres.

Tema 15. Hortalizas, verduras, frutas y productos derivados.

Tema 16. Alimentos estimulantes.

Tema 17. Bebidas: agua, bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas.

Tema 18. Productos destinados a alimentación especial

Tema 19. Alimentos funcionales.

Tema 20. Alimentos orgánicos o ecológicos.

Tema 21. Nuevos alimentos.

Tema 22. Investigación y desarrollo en ciencia de los alimentos: I+D en la industria alimentaría

Actividades formativas y horas lectivas

Actividad Créditos Horas

A Clases Teóricas 3 30

D Clases en Seminarios 1 10

E Prácticas de Laboratorio 2 20

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Metodología de enseñanza-aprendizaje

Clases teóricas

Se impartirán los temas considerados fundamentales para la comprensión de la materia. Las

sesiones consistirán en la exposición oral de los contenidos (Lección Magistral)) de manera

interactiva, en las que se impartirán los conocimientos básicos sobre cada tema, de manera que

permitan al alumno abordar el estudio de forma autónoma y relacionar los distintos temas del

programa. Se utilizarán los medios audiovisuales adecuados y se proporcionará al alumno todo el

material didáctico que se estime necesario para completar o facilitar la comprensión de los temas.

Prácticas de Laboratorio

Las clases prácticas se desarrollan en el laboratorio, donde el alumno aplicaca los conocimientos

teóricos adquiridos relacionados con métodos de Anális de alimentos

Exposiciones y seminarios

Realización de seminarios, exposiciones y debates en grupos reducidos donde el profesor orienta a

los estudiantes en la realización de actividades prácticas que complementan y refuerzan los

contenidos teóricos de la asignatura.

Sistemas y criterios de evaluación y calificación

Se seguira la Normativa Reguladora de la Evaluación y Calificación de Asignaturas de la

Universidad de Sevilla.

El sistema de evaluación incluye:

1.- La valoración de los conocimientos adquiridos mediante pruebas escritas. La materia del

examen incluye la impartida en clases teóricas y seminarios. Se realizará una prueba escrita por

convocatoria de 2 horas de duración. La prueba constará de preguntas de respuesta abierta,

problemas y en el caso de incluir un tipo test se penalizarán las respuestas erróneas. Se tendrá en

cuenta en la corrección la expresión de los conceptos, la ortografía y la terminología empleada. Se

requiere una nota mínima de 5 para aprobar la asignatura. La calificación obtenida supone un 70%

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de la calificación global de la asignatura.

Opcionalmente, se podrán realizar exámenes eliminatorios parciales.

2. Las prácticas de laboratorio son obligatorias e imprescindibles para aprobar la asignatura. Se

evaluará la actitud, el desarrollo de las tareas asignadas y los conocimientos adquiridos mediante

examen escrito. La calificación obtenida supondrá el 10% de la calificación final de la asignatura, se

requiere una puntuación mínima de 5 para aprobar la parte práctica de esta asignatura.

A los estudiantes repetidores de la asignatura que hayan cursado las prácticas se les conserva la

calificación de las mismas durante dos cursos siguientes a su realización.

3. Seminarios.

Los seminarios de resolución de casos prácticos orientados por el profesor supondrán un 10% de la

calificación final, y es obligatoria la asistencia a un 80% ellos.

Los seminarios consistentes en la exposición del trabajo personal o en grupo supondrán un 10 % de

la nota. Se calificará la calidad de la memoria presentada así como las habilidades para su

exposición y discusión.

A los estudiantes que no superen el examen en la primera convocatoria, se le guardará la

calificación de seminarios para la segunda y tercera convocatoria del año en curso.

4. Se valorará positivamente la asistencia y participación con aprovechamiento a clase.

Criterios de calificación del grupo

PLAN DE CONTINGENCIA PARA EL CURSO 2020/21.

Dada la situación especial ocasionada por la pandemia de Covid-19, se seguirán las directrices

oficiales de la Universidad de Sevilla al respecto (https://www.us.es/covid-19/us-gobierno).

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En principio se contemplan dos escenarios:

-Escenario A: Medidas sanitarias de distanciamiento interpersonal que limiten el aforo permitido en

las aulas. Semipresencialidad de clases teóricas y presencialidad de prácticas.

-Escenario B: Suspensión de la actividad presencial.

Horarios del grupo del proyecto docente

https://biologia.us.es/es/docencia/titulaciones/

Calendario de exámenes

https://biologia.us.es/es/docencia/titulaciones/

Tribunales específicos de evaluación y apelación

Presidente: ANA MARIA TRONCOSO GONZALEZ

Vocal: FRANCISCO JOSE HEREDIA MIRA

Secretario: RAQUEL MARIA CALLEJON FERNANDEZ

Suplente 1: MARIA LOURDES GONZALEZ-MIRET MARTIN

Suplente 2: JOSE MIGUEL HERNANDEZ HIERRO

Suplente 3: ANA BELEN CEREZO LOPEZ

Bibliografía recomendada

BIBLIOGRAFÍA GENERAL:

Alimentos: composición y propiedades.

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Autores: ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A.

Edición:

Publicación: 2002

ISBN:

Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos.

Autores: BELLO GUTIÉRREZ, J.

Edición:

Publicación: 2000

ISBN:

Química de los alimentos

Autores: PRIMO YÚFERA, E.

Edición:

Publicación: 1997

ISBN:

Tecnología de los alimentos

Autores: ORDÓÑEZ PEREDA, J.A.

Edición:

Publicación: 1998

ISBN:

INFORMACIÓN ADICIONAL

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Masson, Barcelona.

ASTIASARÁN, I.; LACERAS, B.; ARIÑO, A.; MARTÍNEZ, A. (2003) Alimentos y nutrición en la

práctica sanitaria. Díaz de Santos. Madrid.

ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. McGraw-Hill

Interamericana. Madrid.

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BADUI DERGAL, S. (2006). Química de los alimentos, Addison Wesley. México.

BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (2004). Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Díaz

de Santos. Madrid.

BELLO GUTIERREZ, J. (2005) Calidad de vida, alimentos y salud humana. Díaz de Santos, Madrid.

BENDER, D.A. (1995). Introducción a la nutrición y al metabolismo. Acribia. Zaragoza.

BYRD-BREDBENNER, C.; MOE, G.; BESHGETOOR, D.; BERNING, J. (2014). Perspectivas en

Nutrición. McGraw-Hill. New York.

CARBAJAL AZCONA, A. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de

Madrid, Madrid, España.

CERVERA, P.; CLAPÉS, J.; RIGOLFAS, R. (2004). Alimentación y dietoterapia. McGraw-Hill

Interamericana. Madrid.

CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANÇON, P. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de

los alimentos. Vol. I y II. Acribia. Zaragoza.

COULTATE, T.P. (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

DAMODMAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O. (2010). Química de los alimentos. Acribia.

Zaragoza.

DELEUZE, P. (2006). Código alimentario español. Tecnos. Madrid.

ESCOTT STUMP, S. (2005). Nutrición, diagnóstico y tratamiento. Díaz de Santos. Madrid.

Fundación Española de Nutrición (2013). Libro Blanco de la Nutrición en España, Fundación

Española de la Nutrición (FEN), España.

GIL, A. (2005). Tratado de Nutrición. Acción Médica. Madrid.

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KUKLINSKI, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Omega. Barcelona.

LLOYD, L.E.; McDONALD, R.E; CRAMPTON, E.W. (1982). Fundamentos de Nutrición. Acribia.

Zaragoza.

MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. (2009). Nutrición y dietoterapia. Eselvier Masson. Barcelona.

MATAIX VERDÚ, J. (2005). Nutrición para educadores. 2ª ed. Díaz de Santos. Madrid.

MUÑOZ, M.; ARANCETA, J.; GARCÍA-JALÓN, I. (2004). Nutrición aplicada y dietoterapia. EUNSA.

Pamplona.

ORDOVÁS, J.M. (2015). Nutrición y Salud. Mediterráneo Económico. Cajamar Caja Rural, España.

REPULLO PICASSO, R. (2001). Nutrición humana y Dietética. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.

REQUEJO, A.; ORTEGA, R.M. (2000). Nutriguía. Ed. Complutense. Madrid.

SALINAS, R.D. (2000). Alimentos y nutrición: introducción a la Bromatología.

VACLAVIK, V.A. (2002). Fundamentos de Ciencia de los Alimentos.

BIBLIOGRAFÍA ESPECÍFICA

ADRIAN, J.; POTUS, J.; POIFFAIT, A.; DAUVILLIER, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos.

Acribia. Zaragoza.

ALAIS, C. (1985). Ciencia de la leche. Reverté. Barcelona.

BECKETT, S.T. ( 2001). La ciencia del chocolate. Ed. Acribia, Zaragoza.

FERNÁNDEZ GUTIÉRREZ, A.; SEGURA CARRETERO, A. (2010). El Aceite de Oliva Virgen:

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Tesoro de Andalucía. Fundación Unicaja, Málaga, España.

FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 3ª ed.

Acribia. Zaragoza.

HOSENEY, C.R. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza.

HOWLETT, J. (2008). Functional Foods. From Science to Health and Claims. ILSI Europe Concise

Monograph Series. International Life Sciences Institute (ILSI), Bruselas, Bélgica.

IBÁÑEZ, F.C.; BARCINA, Y. (2000). Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones.

Acribia. Zaragoza.

KENT, N.L. (1987). Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza.

KIRK, R.S.; SAWYER, R.; EGAN, H. (1996). Composición y análisis químico de los alimentos de

Pearson. Continental. México.

LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza.

MADRID, A., CENZANO, I. y VICENTE, J.M. (1996) Manual de aceites y grasas comestibles. Ed.

Mundi-Prensa. Madrid.

MATISSEK, R.; SCHNIEPEL, F.; STEINER, G. (1998). Análisis de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

MAZZA, G. (ed.) (2000). Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Acribia.

Zaragoza.

MENDOZA, E.; CALVO, C. (2010). Bromatología. Composición y análisis de los alimentos. McGraw

Hill. México.

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (1999). Tablas de composición de alimentos españoles.

Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid.

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.

Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid.

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MOSSEL, D.A.A.; MORENO GARCÍA, B.; STRUJK, C.B. (2002). Microbiología de los alimentos.

Acribia. Zaragoza.

PÉREZ LÓPEZ, J.A.; ESPIGARES GARCÍA, M. (1995). Estudio sanitario del agua. Universidad de

Granada.

RIBÉREAU-GAYON, P. (2003). Tratado de Enología. Mundi-Prensa. Madrid.

SPELLMAN, F.R.; DRINAN, J.E. (2004). Manual del agua potable.

RUITER, A. (1999) El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades

nutritivas y estabilidad. Ed. Acribia. Zaragoza.

SPELLMAN, F.R., DRINAN, J. (2004). Manual del agua potable. Ed. Acribia. Zaragoza.

VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. (1996) Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia.

Zaragoza.

WILLS, R., MACGLASSON, B., GRAHAM, D. y JOYCE, D. (1999). Introducción a la fisiología y

manipulación postcosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Ed. Acribia. Zaragoza.

OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN

http://empresa.nestle.es/es

http://nutricion.org/

http://vm.cfsan.fda.gov/

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.shtml

http://www.aice.es

http://www.bedca.net

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http://www.codexalimentarius.net/

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.eufic.org/

http://www.fao.org/

http://www.ific.org/

http://www.institutohuevo.com

http://www.institutotomaspascualsanz.com/

http://www.kelloggs.es/es_ES/manual-de-nutricion.html

http://www.magrama.gob.es/es/

http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/home.htm

http://www.nal.usda.gov/fnic/index.html

http://www.pulevasalud.com/ps/index.jsp

http://www.usda.gov/cnpp/

http://www.who.int/en/

https://www.internationalegg.com/index.asp

https://www.ucm.es/innovadieta/

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