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UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR
Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos
Escuela de Alimentos
ACTIVIDAD
PROYECTO DULCE DE LECHE
MODULO
Elaboración de productos lácteos no fermentados
DOCENTE
TEC: Blanca Estela Saravia
ALUMNA:
BASE TEORICA
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras. Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de
derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se
obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos)
DULCE DE LECHE
Origen
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer
cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.
El manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para
él y sus hombres. En su retorno hacia La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para
producirlo.
Existen escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba que datan de 1603 donde se afirma
ser un postre casero elaborado en La Habana como presente a los marineros al No obstante su
parentesco como subproductos lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche
blando", es un subproducto del yogur, y elKhoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es
ricota.
Una bola de dulce de leche.
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce
tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas
colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según
el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado
en postres como los alfajores, helados, pasteles o tortas.
Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee
en parte por la caramelizarían de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación
y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
• Con pre concentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el
azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Características nutricionales del dulce de leche
Los dulces son un producto que se obtiene del cocimiento de las frutas trituradas junto con un
almíbar a base de agua y azúcar, que luego toman una característica sólida intensificando los
sabores.
Particularmente el dulce de leche no utiliza frutas, sino como su nombre lo dice, usa leche, y es
uno de los más utilizados en la pastelería de muchos lugares del mundo. Hay dos versiones de
éste delicioso dulce ya que también se lo puede encontrar en su versión dietética, por eso os
contamos cuáles son sus características.
Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y esencia de
vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de
carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la leche, también aporta
colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con moderación y no es muy
recomendable para personas obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidémicos, como triglicéridos y
colesterol alto. Posee unas 60 calorías en una porción equivalente a una cucharada sopera.
Dulce de leche dietético, en ésta versión se reemplaza el azúcar por edulcorante y algunas
marcas reemplazan la leche entera por una desnatada, aporta unas 45 calorías por cucharada
sopera y es el más indicado para personas con sobrepeso, diabéticos,(siempre que lo autorice el
especialista) y pero debe consumirse cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con
triglicéridos elevados.
Nutrientes del dulce de leche
El dulce de Leche aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes.
Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene
sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se
elabora principalmente con Leche y ésta aparte de proteínas y calcio, también tienen altos niveles
de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). Proteínas, vitamina A, B1, B2, B3, B5, C y E,
fósforo, calcio, hierro y magnesio entre otros.
PROTOCOLO DE BPM
OBJETIVO
Ejecutar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura al personal que ingrese a planta
para todos los procesadores de productos lácteos no fermentados, en la Planta de
UNICAES, para garantizar la calidad e inocuidad, aplicando los pasos que este manual
indica.
ALCANCE
Todo el personal manipulador que ingrese a elaborar productos a la planta de lácteos de la
UNICAES debe aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, para todos los procesos desde
el recibo de la materia prima hasta la obtención de un producto terminado.
INGRESO A PLANTA
Todo el personal que desee ingresar a la planta de producción de lácteos debe cumplir con
las normas del reglamento establecido por este documento.
PRÁCTICAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA
Todo el personal que ingrese a la planta de producción (lácteos) de la UNICAES a realizar
las diferentes actividades de producción y/o limpieza, sanitización de los equipos y
utensilios, mantenimiento o personas en general que ingresen a planta deberá cumplir con
los siguientes requisitos:
Lavarse muy bien las manos con abundante agua y jabón
Portar con la vestimenta adecuada
Guantes
Mascarilla
Redecilla
Botas de hule blancas
Gabacha
Además el personal, debe llevar uñas cortas y las señoritas sin esmalte, no deben ingresar
con accesorios tales como: pulseras, aretes, anillos, ni maquillaje; también los caballeros
deben mantener la barba y el bigote afeitado preferiblemente.
CONTROL DE AGUA
Es de suma importancia establecer un buen control de agua potable en la planta de
producción de alimentos lácteos para poder realizar las diferentes actividades como: el
lavado de manos, equipos y utensilios, preparación y manipulación de los alimentos y la
limpieza y desinfección de la planta, etc. Esto debe llevarse a cabo cada vez que se destina
el ingreso a planta; antes, durante y después de la elaboración de los productos lácteos.
PROCESO DEL DULCE DE LECHE
Recepción de materia prima
Filtrado de la leche
pasteurizado
Se eleva la leche a una temperatura de 75°c
Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azúcar, vainilla
blanca
Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
Se mueve constantemente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente 1:30 horas
manteniéndolo a una temperatura de 80°c a 90°c
Se enfría en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
Cuando esta frio se corta
Se almacena a T° ambiente
CONTROL EN EL PROCESO
En la elaboración del dulce de leche en la planta de producción de lácteos de la UNICAES,
se debe cumplir e implementar la Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de
evitar los distintos tipos de contaminación y asegurar productos de calidad e inocuidad, para
ello se deben tomar en cuenta los siguientes controles:
CONTROL DE CONTAMINACION
Se prohíbe el ingreso a la planta de producción de lácteos, a toda persona sin excepción,
que padezca de las enfermedades como: gripe, tos, heridas u otras enfermedades ya que si
no se cumple con estos requisitos, existe un peligro de contaminación hacia los productos el
cual ocasionaría algún efecto secundario en el producto y dañar la salud de los
consumidores, debido a esto el alimento ya no tendría la inocuidad necesaria. Por ello es
necesario llevar un control de BPM y asegurarse que este se cumpla mediante la limpieza y
desinfección total de la planta con el fin de garantizar que los alimentos sean de calidad e
inocuidad.
Se debe verificar que todo el personal que desee ingresar a la planta de producción de la
UNICAES no debe llevar accesorios de bisutería como:
Pulseras
Relojes
Aretes
Collares
Anillos, entre otros.
Para evitar algún desprendimiento de pequeñas partículas o piezas, o también prevenir la
acumulación de suciedad en las manos de los manipuladores.
Antes de la elaboración y/o manipulación de un producto es necesario realizar
correctamente la sanitización de equipos, utensilios y toda la planta de producción, tomando
en cuenta la higiene. Debe ser prohibido el ingreso a planta al personal y visitantes en caso
de que utilicen: perfume, esmaltes, cremas, etc. lo cual contaminará y adulterara
químicamente al alimento.
LIMPIEZA
Es necesario realizar la limpieza y desinfección en la planta de producción de lácteos de la
UNICAES , siguiendo los pasos de limpieza y desinfección; teniendo en cuenta limpiar
antes, durante y después de la elaboración de productos lácteos igualmente, manteniendo
condiciones higiénicas y garantizando la calidad del producto.
PAREDES
Humedecer las paredes con agua luego con detergente diluido en agua utilizando cepillos o
pastes ir retirando el detergente con agua y rociar el desinfectante de 100ppm dejarlo por
10 a 15 minutos.
PISO
El piso donde se trabajara en los procesos este debe ser barrido en seco y humedecer con
agua para luego agregar el detergente disuelto restregar con escobas o cepillos de limpieza
para sacar la suciedad y retirarlo, luego rociar en el piso el desinfectante de 200ppm dejarlo
actuar por 10 a 15.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENCILIOS
Toda maquinaria o equipos que se utilice en el proceso de elaboración del dulce de leche,
antes de cada proceso estos se deben lavar y desinfectar utilizando agua potable así
mismo sanitizarlos con soluciones de 50ppm partes por millón para reducir la cantidad de
microorganismos que existan dejar reposar por 15 minutos luego se retira con suficiente
agua y finalizar con una solución de 50 (ppm) permanente.
Todo utensilio a utilizar en la elaboración de productos lácteos, se deberá lavar con agua
potable y detergente ideal y luego desinfectarlos con una solución sanitizante de 50ppm
dejándolos sumergidos con agua.
TECHOS
Es de interés aplicar una limpieza adecuada a los techos de la planta de UNICAES ya que
existe el riesgo: de telas de araña, polvo, deterioro de este mismo y esto implica
contaminación al producto que se procesa.
Para lo mencionado anteriormente es necesario dejar por escrito todos los procedimientos y
inspecciones que se realizan en todos los procesos para llevar controles y hacer constar
que todo se ha realizado.
PROTOCOLO DE POES
Poes de Limpieza y Desinfección de Equipos y UtensiliosEl proceso de Limpieza y Desinfección de Equipos y utensilios se realiza en planta cada
vez que se utilicen antes y después del uso.
CÓDIGOPROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REVISIÓN
FECHA:LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILLOS
PAGINA:
PREPARADO POR:
REVISADO POR: APROBADO POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
Objetivo.
Eliminar los agentes químicos, físicos, biológicos que pueden causar alguna
contaminación al producto que está en contacto con alguno de los equipos y utensilios de
trabajo.
Alcance.
Se aplica a todos los utensilios y equipos a utilizar.
Desarrollo.
Utensilios:
Paletas Baldes cacerola Recipientes o todo lo necesario para el proceso
Responsables
Supervisores. Personal del área.
Frecuencia
Diaria y cada vez que se empiece y se termine de usar el Equipo o Utensilio
Instrucción
Diario (aseo Pre- Operacional)
Mesas y Equipos
Despejar la sala para el aseo.
Retirar toda materia física
Humedecer con abundante agua
Aplicar el detergente Aplicar desinfectante
Aplicación de espuma: prepara la solución de detergente .
Acción manual: se debe restregar con cepillos hasta que no haya ningún residuo
sobre la mesa.
Enjuague: se debe lavar con agua hasta eliminar por completo la suciedad
desprendida por los cepillos.
Sanitizado: preparar la solución sanitizante de un desinfectante de hipoclorito de
sodio de 50ppm.
Retirar con abundante agua
aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira
Monitoreo
Responsable del monitoreo.
Supervisor.
Frecuencia.
Diaria: 2 veces al día.
Parámetros a monitorear.
Que todo quede limpio. Que no haya residuos de desinfectantes en los equipos. Que los desinfectantes no dejen olores
Metodología del monitoreo.
Visual y olfativo y con cintas especiales para ver la limpieza que es invisible para nuestros ojos.
Registro del Monitoreo.
Diario: dos veces al día.
Acciones correctivas y preventivas.
Correctivas:Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones de moldeo.Equipo con residuos de desinfectante, debe aclararse inmediatamente.
Preventivas:Tener cuidado con las cuchillas que cortan la masa del queso.Cuando se esté haciendo la limpieza de los pisos mantener señalización de precaución para evitar accidentes.
Responsable
Encargados de la limpieza.
Registro
De las acciones correctivas y preventivas que se han hecho se hace un registro, y se mantiene constante.El Registro es diario.
Verificación.
Las mesas deben estar en perfectas condiciones para empezar el proceso.
Los equipos deben encontrarse en perfectamente limpios
Los utensilios de trabajo deben encontrarse listos para su uso posterior.
Responsable de verificación
Esta dada por encargado de planta
Frecuencia de verificación.
Diaria.
Tabla de revisiones
Numero de revisión Fecha ultima de revisión Descripción del cambio
Poes de Limpieza y Desinfección de Pisos y Paredes CÓDIGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REVISIÓN
FECHA:LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS y PAREDES
PAGINA:
PREPARADO POR:
REVISADO POR: APROBADO POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
OBJETIVOAsegurar que los pisos, paredes y techos de la planta láctea en donde se procesa
alimentos se encuentren limpios y desinfectados para evitar posible contaminación
ALCANCE
Se aplica a todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el
almacenamiento de los productos elaborados. (Mayor énfasis en el área de producción)
DESARROLLO
La empresa debe proveer todos los equipos de limpieza y desinfección para que el personal pueda realizar una buena higienización de los mismos.
Los empleados antes de empezar su jornada de trabajo deben proceder a la limpieza y desinfección de pisos y paredes
Comunicar al jefe de planta cuando esté finalizada la higienización para que el mismo se acerque a verificar y dar paso a que empiece la producción o a que se vuelva a higienizar en los lugares donde amerite limpieza
Para este proceso se deben usar materiales como:
Desinfectantes Jabones Escobas
Limpieza y Desinfección de Paredes
El personal primero debe cubrir los equipos que puedan resultar afectados por el agua.
humedecer con abundante agua aplicar detergente retirar con abundante agua aplicación de sanitizante de hipoclorito de sodio de 100ppm dejar actuar
por 15min. quitar con abundante agua aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira
Limpieza y Desinfección de Pisos
Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza retirar toda materia física. Aplicación de detergente retirar con abundante agua aplicación de desinfectante hipoclorito de sodio 200ppm dejar actuar
por 15min. retirar con abundante agua aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se
retira
Responsables
Estudiantes.
Frecuencia
Diario
Se debe realizar la limpieza de las , paredes y pisos en lo posible todos los días antes de empezar la producción
MONITOREO
El encargado que se encuentra debe monitorear ciertos parámetros dentro de la planta,
además se debe mantener un registro de los monitoreos, se deben tomar en cuenta.
Registro
Se debe registrar todos los inconvenientes para llevar un control.
VERIFICACIÓN
La verificación del personal se da por parte del jefe de planta, deberá realizar una verificación para comprobar la eficacia del desinfectante que se use en la limpieza de techos, ventanas y paredes. Se puede tomar muestras realizando un raspado de las mismas para analizarlas posteriormente en el laboratorio y de esta manera conocer que tipo de detergente se debería usar.
Lugar de Limpieza Realizado Por
Numero de Revisión Fecha Observaciones
No Etapa Tipo de Peligro
Descripción del Peligro
Frecuencia
Gravedad
SignificativoSi/No
Donde se Controla ¿Es un PCC?
1 Recepción de
M.P de la leche
Químico:Residuos de antibióticos.
Baja Si Análisis de materia prima
PccFísico
Residuos (pelos, mosquitos, basura o cualquier materia extraña a la leche)
Baja Media MenorEsto se puede controlar en la
filtración.
Biológico
Proliferación de microorganismos patógenos.
Baja Media Media
Pasteurización
2 Filtrado de la leche
Químico: ------------------------
Físico -----------------------
Biológico -------------------------
3
3333
Pasteurización
Pasteurización
Químico -------------------------
Físico CabelloBaja Baja Menor
Biológico ------------------------
4
Pesar
ingredientes
Químico ------------------------
FísicoResiduos de otro
aditivo
Baja Baja Menor Chequeo de equipo antes de
utilizarlos.
Biológico -------------------------
NORMA APLCABLE
DULCE DE LECHE
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
Definiciones
Los términos en los que se definen productos específicos no son denominaciones
comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que
se refieren a "Producto lácteo acidificado", "Producto lácteo fermentado" o "producto
lácteo condensado azucarado" no deberán ostentarse en la etiqueta. Para fines de esta
Norma se entiende por:
Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los
productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor;
para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no
alcohólica
Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y
edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes
opcionales.
Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado,
adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
Fecha de caducidad, a la fecha límite en que s e considera que un producto
preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina
las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no
debe comercializarse ni consumirse.
Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Inocuo, al que no hace o causa daño a la salud.
Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como
edulcorantes, semillas, especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo
humano.
Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos,
materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento,
bebida o materia prima.
Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogéneas.
Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en
una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de
organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos.
Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
Producto lácteo condensado azucarado, al obtenido mediante rehidratación,
evaporación parcial o presión reducida de la leche, a la que se le ha mezclado
edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales.
Especificaciones microbiológicas del producto lácteo condensado azucarado
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Aditivos para alimentos en el producto lácteo condensado azucarado
ADITIVO LIMITE
Amarillo ocaso 0,3 g/kg solo o combinado con
otro colorante.
Caramelo
Clase I BPF
Clase II 150 mg/kg
Clase III 150 mg/kg
Clase IV 150 mg/kg
Carbonato de calcio 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Carbonato de potasio 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Carbonato de sodio 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Carrageninas 0,15 g/kg
Citrato trisódico 2g/kg solo o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Citrato tripotásico 2g/kg solo o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Cloruro de calcio 2g/kg
Cloruro de potasio BPF
Extracto de cochinilla BPF
Fosfato tricálcico 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Fosfato tripotásico 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Fosfato trisódico 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y que
se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Ponceau 4R 0,15 g/kg
Rojo allura 0,3 g/kg solo o combinado con
otro colorante.
Rojo betabel BPF
Tartrazina 0,3 g/kg solo o combinado con
otro colorante.
En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de
saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo conformidad con lo establecido en el
Acuerdo correspondiente.
CONDICIONES DE HUMEDAD Y Tº DE ALMACENAMIENTO
El producto dulce de leche ya empacado requiere que se almacene a una temperatura
ambiente ventilado libre de humedad y limpio para que esté libre de cualquier
contaminación para que su vida útil sea la esperada.
ADITIVOS USADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION (CANTIDADES MINIMAS,
FUNCION QUE DESEMPEÑA
Para mantener las características físicas del dulce de leche y alargar su vida útil y este se
conserve en buenas condiciones es necesario que se adicionen estos conservantes para
mantener todas sus características.
Benzoato de sodio: El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o
(E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es
antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Usos
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.
También se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo.
En la naturaleza lo podemos encontrar en arándanos, pasas, ciruelas claudicas, canela, clavos de olor maduros y manzanas.
Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja contra el ácido benzoico y sus sales que las ratas y ratones.1 Sin embargo, está permitido como aditivo del pienso (alimento) hasta en un 0,1%.2
Se utiliza en medicina para examinar el funcionamiento del hígado.
Mecanismo de conservación
El mecanismo comienza con la absorción del ácido benzoico por la célula. Si el pH intracelular
cambia a 5 o más bajo, la fermentación anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa es
disminuida un 95%.3
Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es
como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido
sorbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,
E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Usos
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizada, etc. Su administración en el
caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por
acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas
de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos
para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no
debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya
que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el
crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con
otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se
produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de potasio
utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Producto elaborado típico a base de leche y azúcar caramelizada con una consistencia
firme y compacta, sabor a fresas, color café característico del dulce de leche empacado
en envoltura de plástico en presentaciones de una unidad peso neto de 4g.
FORMULACIÓN Y PROCESO
FORMULA
ingredientes porcentaje gramos libras
Leche fluida 64.28 2247.3 2.25
azúcar 29.22 1021.5 2.25
Leche en polvo 2.33 81.72 0.18
fresa 3.8 136.2 0.30
vainilla 0.06 1.99 0.0044
PROCESO
Recepción de materia prima
Filtrado de la leche
pasteurizado
Se eleva la leche a una temperatura de 75°c
Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azúcar,
vainilla blanca
Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
Se mueve constantemente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente
1:30 horas manteniéndolo a una temperatura de 80°c a 90°c
Se enfría en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
Cuando esta frio se corta
Se almacena a T° ambiente
FACTORES QUE AFECTAN AL PRODUCTO
FLUJOGRAMA
Conforme
INICIO
NO
INICIO
Recepción de materia
prima la fresa
Recepción de materia
prima la leche
TEMPERATURA: será a temperatura ambiente si este es
almacenado en otras condiciones el producto puede sufrir
cambios
TIEMPO: el ambiente debe estar estable ni muy caliente ni
helado ya que esto puede alterar la vida útil de este
almacenamiento a temperatura ambiente
HIGIENE DEL PERSONAL: el personal manipulador de este
alimento debe contar con las precauciones necesarias que
no haya una contaminación al alimento pueda alterar al
producto
TRANSPORTE: este deberá estar limpio y en buenas
condiciones
Dejar enfriar a temperatura
ambiente por 15 min.
Mezclar constantemente y
mantener una temperatura de
80°C-90°C, hasta alcanzar el
punto de bola floja
Calentar la leche, a llegar a 75°C
adicionar los demás ingredientes
Empacar en plástico
Almacenar a temperatura
ambiente
FIN
Pesado de
materia prima e
ingredientes
Recepción de materia
prima la fresa
Rechazo
Bola floja es la adición de
una gota de mezcla en un
vaso con agua si no se
desase el dulce de leche a
llegado a su punto
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO dulce de leche
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto lácteo elaborado a base de leche, azúcar, fresa, y vainilla
LUGAR DE ELABORACIÓNProducto elaborado Planta UNICAES S.A. de C.V. carretera a Ilobasco, Km. 51, Cantón Agua Zarca, Ilobasco, Cabañas, El Salvador, C.A. Tel.2215-3436
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
COMERCIAL
Presentaciones en empaque, papel film.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color: café
Sabor: a dulce de leche con fresa
Olor: a leche y fresa
Textura: pastosa.
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Norma
Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir las cremas, el producto lácteo condensado azucarado, los productos lácteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Manténgase a temperatura ambiente
FORMULACIONIngredientes Porcentaje
Leche fluida 64.28
Azúcar 29.22
Leche en polvo 2.33
Fresa 3.8
vainilla 0.06
VIDA ÚTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE CONSUMOConsumir Preferentemente 8 días después de abierto
el empaque.
ETIQUETA
ORGANIZACIÓN DE LÍNEAS DE PRODUCCION
l
DULCE DE LECHE CON
FRESA
Nuestra identidad…. Es la calidad
Fecha de elaboración14-06-2013
Fecha de vencimiento14-09-2013
ingredientes:Leche fluidaAzúcarLeche en polvoFresavainilla
Dirección:Producto elaborado Planta UNICAES S.A. de C.V. carretera a Ilobasco, Km. 51, Cantón Agua Zarca, Ilobasco, Cabañas, El Salvador, C.A. Tel.2215-3436
Lote: 200585
EMPAQUE DE PRODUCTO TERMINADO
El producto dulce de leche será empacado con papel film
Producto terminado
FORMATOS DE CONTROL DE PROCESO
Nombre Redecilla Mascarilla Gabacha Botas Unas cortas
Sin bisutería
Sin maquillaje
Control de buenas prácticas de manufactura para el personal.
Indicaciones: marcar con una “X” o un cheque cada uno de los requisitos especificados.
INDICACIONES: MARCAR CON UNA ¨X¨ CADA UNO DE LOS REQUISITOS ESPECIFICADOS
Cumple No cumple
Control de recepción de materia prima.
Proveedor Materia prima N° de lote condiciones
Observaciones:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Elaboración de productos Lácteos no fermentados
Página : 1
BPM DE PRODUCCION Y CONTROLES DE CALIDAD DE LECHE SABORIZADA
Versión: 1
Elaboro: Mary Hernández
Aprobó: Código: BPM-2013
UNICAES Fecha: 1/03/2013 Fecha:
N° Detalle Cumple No cumple
Personal1 Manos limpias, uñas recortadas (lavado de manos correcto). X
2 Vestimenta (gabacha, redecía, botas y mascarilla) X
3 Sin ningún tipo de accesorios X
4 Señoritas sin maquillaje X
5 Caballeros sin bigote ni barba X
6 Estado de salud (apto para manipular alimentos) X
Área de trabajo1 Realización de sustancias desinfectantes para pared, pisos,
utensilios, equipo y pediluvio.(partes por millón)X
2 Limpieza en toda la planta (correcta) X
3 Sanitización de paredes, piso y ventanas X
4 Ubicación correcta de basurero X
Utensilios y equipos
1 Limpiar los equipos antes y después de utilizar X
2 Limpieza húmeda de utensilios antes, durante y después de producir
X
3 Depositar utensilios por 15minutos en 50ppm antes de utilizar X
4 Dejar limpios los utensilios y ubicados en el lugar correspondiente
X
RESULTADOS DE ANÁLISIS REALIZADOS
Análisis de humedad:Peso del crisol 35.58+muestra 1. 01g. =36.59Peso a las 3 horas 36.45Peso a la hora 36.45
Pi – Pf * 100 = 1.01g.
36.59 – 36.45 * 100 = 13.86
1.01g.
COSTOS
RESULTADOS DE DEGUSTACION
DULCE DE LECHE CON FRESACARACTERISTICAS MALO NECESITA MEJORAR BUENO MUY BUENO EXCELENTECOLOR 1 11OLOR 2 10SABOR 12TEXTURA 2 2 8
MALO
NECESITA MEJORAR
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
0 2 4 6 8 10 12 14
TEXTURASABOROLORCOLOR