PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE...

156
PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ MADRID, Junio de 2009 UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA (ICAI) INGENIERO EN ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL

Transcript of PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE...

Page 1: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

PROYECTO FIN DE CARRERA

ANÁLISIS DE VIABILIDAD

ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA

FÁBRICA DE HELADOS.

AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

MADRID, Junio de 2009

UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA (ICAI)

INGENIERO EN ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL

Page 2: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ
Page 3: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Autorizada la entrega del proyecto del alumno/a:

Raquel Sierra Pérez

EL DIRECTOR DEL PROYECTO

Don José María Rodríguez Fernández

Fdo.: …………………… Fecha: ……/.……/ ……

Vº Bº del Coordinador de Proyectos

D.ª Susana Ortiz Marcos

Fdo.: …………………… Fecha: ……/.……/ ……

Page 4: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

PROYECTO FIN DE CARRERA

ANÁLISIS DE VIABILIDAD

ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA

FÁBRICA DE HELADOS.

AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

MADRID, Junio de 2009

UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA (ICAI)

INGENIERO EN ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL

Page 5: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Resumen del Proyecto.

[i]

ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA

FÁBRICA DE HELADOS.

Autor: Sierra Pérez, Raquel.

Director del proyecto: Rodríguez Fernández, José María

Coordinadora de proyectos: Ortiz Marcos, Susana

Entidad colaboradora: ICAI Universidad Pontificia de Comillas

_____________________________________________________________________

RESUMEN DEL PROYECTO

Objetivo

El propósito básico de este estudio de viabilidad es demostrar la viabilidad de una

planta industrial de fabricación de helados y estimar el posible rendimiento o ganancia

económica de dicha iniciativa empresarial. Para ello se ha evaluado la viabilidad

conceptual y operacional de la planta y la viabilidad del mercado, puntos que han

servido de partida para realizar la viabilidad económica del proyecto. El estudio

formaliza, documenta y revalida la idea del negocio propuesto, reduciendo el riesgo

asociado a tomar una decisión de inversión.

Estudio de Mercado

Los helados son definidos como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos

ingredientes, que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas

y tamaños. Las principales clasificaciones del helado son, atendiendo a su

composición, helados de agua y de leche y, según su forma de presentación, los

clasificamos en: polos, tarrinas, helados, envases familiares, etc. Por ser una mezcla de

diversos alimentos de alta calidad son considerados como una importante fuente de:

proteínas de alto valor biológico, vitaminas de todos los tipos, energía calórica y sales

minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). La enumeración de estas

propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina

o refresco de verano sino también como un alimento que aporta elementos muy

Page 6: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Resumen del Proyecto.

[ii]

importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y etapas

de la vida.

Mercado Objetivo: Nuestros clientes serán clientes industriales, principalmente

restauración, a los que ofreceremos la diversidad de nuestros productos, y pequeñas

heladerías a los que podamos ofrecer nuestros helados en envases a granel. De este

modo, cubriremos los canales de venta “Impulso” y “Restauración” que suponen un

total del 66% de las ventas en el sector del helado.

Análisis DAFO: En la siguiente tabla se muestra el análisis DAFO de nuestro negocio:

Análisis

DAFO

Análisis Interno

1-. Recursos y Capacidades Limitadas2-. Nueva empresa que requiere grandes esfuerzos de marketing

1-. Precios Competitivos2-. Gran cantidad de clientes objetivos situados en la próximidad de la localización de la planta

1-. Competidores ya establecidos en el mercado2-. Gran concentración del sectorAnálisis Externo

Debilidades

Amenzas

Fortalezas

Oportunidades

1-. Buena ubicación de la planta, con buenas comunicaciones que facilitan la distribución del producto2-. Oferta ajustada a la demanda3-. Buena calidad del producto y amplitud de gama4-. Alto nivel tecnológico

Descripción del proceso productivo

La elaboración industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas:

1. Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los

helados

2. Mezcla de los ingredientes, acompañada de homogeneización, pasteurización y

maduración de dicha mezcla.

3. Batido con aire y congelación (mantecación).

4. Envasado de los helados

5. Endurecimiento de los helados y conservación por frío

Page 7: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Resumen del Proyecto.

[iii]

Implementación del Proceso: En función de la maquinaria que se implementará en la

planta industrial y del análisis estratégico realizado en el estudio de mercado, se ha

establecido un régimen de funcionamiento de la fábrica y se han fijado las fórmulas de

los helados que se producirán en la misma.

Estructura Organizativa

Se ha llevado a cabo un análisis de los recursos humanos necesarios para el correcto

funcionamiento de la fábrica en función del régimen establecido, así como los puestos

y tareas de cada uno de ellos y los requisitos retributivos de cada puesto.

Diseño se la planta Industrial

Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se ha

dimensionado la fábrica con el objetivo de conseguir una distribución óptima.

Localización de la Planta Industrial

Se ha llevado a cabo un análisis de macrolocalización y de microlocalización y se ha

obtenido como resultado que el lugar donde se instalará la planta industrial será en el

polígono de las Atalayas, situado en la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana).

Estudio Económico-Financiero

En el estudio económico-financiero del proyecto se ha realizado el plan de inversiones

con las inversiones requeridas en el año 0, el plan de ventas que ha permitido realizar

la proyección de ventas en litros y el porcentaje de participación deseada del negocio,

el plan de explotación con la previsión estimada de producción y que ha permitido fijar

el precio del litro del helado, y se han realizado los flujos de caja correspondientes, en

un primer lugar suponiendo 100% de financiación con fondos propios y en segundo

lugar suponiendo 100% de financiamiento con deuda externa.

Del estudio económico-financiero realizado se ha concluido que el proyecto realizado

es rentable con las hipótesis establecidas.

Suponiendo el proyecto financiado 100% con Fondos Propios, resulta un VAN de

167.047, y una TIR del 10%, lo cual indica que el proyecto es rentable, y que se podría

Page 8: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Resumen del Proyecto.

[iv]

invertir en él. En este caso, el período de recuperación (pay-back) del capital es de 7

años.

Si financiamos el proyecto con deuda externa, los indicadores de rentabilidad mejoran

su valor notablemente debido al efecto de apalancamiento de la deuda, llegando a

alcanzar un VAN de 1.373.755 y una TIR del 122%, lo que indica que es muy

favorable para este proyecto financiarlo con deuda externa.

Page 9: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Abstract.

[v]

ECONOMIC-FINANCIAL VIABILITY ANALYSIS FOR AN ICE

CREAM FACTORY

Goal

The main purpose of this study is to show the viability of an ice cream industrial

factory and estimate the possible performance or economic gain of this project. On this

purpose, it has been evaluated the concept, operational and market viabilities. These

facts have contributed to prove this initiative economic viability. This study makes

official, documents and validates the idea of the suggested business, reducing those

risks derived from taking an investment decision.

Market Analysis

Ice Creams are defined as a homogeneous and pasteurized mix of various ingredients,

which is whipped and frozen to be finally eaten in different forms and sizes. There are

several sorts of ice creams depending on their composition (water ice creams and milk

ice creams), and, depending on their presentation we can classify them in: popslices,

cups, ice creams, economy size, etcetera. Because ice creams are a mix of several high

quality ingredients, they are known to be an important source of: biological valuable

proteins, all kind of vitamins, caloric energy and various minerals (calcium, sodium,

potassium, magnesium and so on). All this characteristics make ice creams not only a

simple kind of candy or refreshment but also as a complete food providing very

important elements in an equilibrated diet in any season and in any life stage.

Addressable Market: our clients would be industrial, mainly catering trade companies

to which we will offer our variety of products and small ice cream parlous to which we

can sell our goods by the liter. This way, we could cover the two main selling

channels, 'Impulse' and 'Catering', meaning 66% of the sales in the ice cream industry.

SWOT Analysis: the table below shows the SWOT analysis for our business:

Page 10: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Abstract.

[vi]

DAFO

Analysis

Opportunities Threats

External Analysis

1-. Competitive pricing2-. High quantity of goal customers nearby the plant location

1-. Already established competitors2-. High industry concentration

Strengths Weaknesses

Internal Analysis

1-. Good plant location with proper transport infrastructures2-. Offer adjusted to the demands3-. Good Product quality and variety4-. High technological level

1-. Limited resources and capabilities2-. New company requiring high effort in marketing

Definition for the manufacturing process

The industrial manufacturing of the various kind of ice creams include the following

stages:

1. Receipt and storage of the ice cream ingredients and additives

2. Mix of the ingredients, homogenization, pasteurization and ripen of this mix

3. Whipping with air and freezing

4. Ice cream packing

5. Ice cream hardening and preservation through coolness

Process Implementation: depending on the machinery implemented in the industrial

plant and on the strategic analysis performed on the market analysis, a working regime

has been established and ice cream formulas have been set up.

Organizational Structured

A human resources analysis has been taken to ensure the plant right running depending

on the established regime, positions, required tasks and salary requirements for each

position.

Page 11: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Abstract.

[vii]

Industrial Plant design

Once the manufacturing process and the machinery requirements have been analyzed,

the factory has been dimensioned with the purpose of achieve the ideal distribution.

Plant Location

A macro and micro location analysis has been taken and as a result it has been

concluded that the plant will be set up on Poligono de las Atalayas, provice of Alicante

(Comunidad Valenciana).

Economic and financial analysis

The investment plan made for this thesis' economic and financial Analysis has been

carried out taking into account the required investments need from year zero. The sales

plan has allowed to forecast the sales in liters and the desired percentage shares for this

business. The operational plan along with the forecasted production has allowed to set

the ice cream liter price. Besides, Cash Flows have been made up, firstly assuming

100% of own funds and secondly assuming 100% of debt funds.

The economic and financial analysis has shown the carried project is profitable for the

established hypothesis.

Assuming the project is funded 100% with own money, VAN has proven to be

167.047, and TIR has been set up in 10%, what means the project is profitable so it is

worth to invest on it. In this case the pay-back period would be 7 years time.

If the project is funded through external debt, the profitability indexes significantly

improve their value due to the debt leverage, achieving a VAN value of 1.373.755 and

a TIR value of 122% what proves it is quite favorable to do this kind of funding.

Page 12: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ
Page 13: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

INDICE DEL PROYECTO

1.-. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS ................................................................................................. 2

1.1.- INTRODUCCIÓN AL PROYECTO ............................................................................................ 2

1.2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................................................... 4

1.3.- ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO ......................................................................................... 5

2.-. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................................. 8

2.1.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 8

2.2.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................. 8

2.2.1.- Clasificación de los helados ................................................................................................. 9

2.2.2.- Aspectos nutricionales del helado ...................................................................................... 13

2.3.- ANÁLISIS DEL MERCADO ..................................................................................................... 16

2.3.1.- La industria heladera española .......................................................................................... 16

2.3.2.- Estructura Empresarial ...................................................................................................... 22

2.3.3.- Comercio Exterior .............................................................................................................. 23

2.4.- ANÁLISIS ESTRATÉGICO ...................................................................................................... 24

2.4.1.- Mercado Objetivo ............................................................................................................... 24

2.4.2.- Análisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerzas de Porter ................................................... 24

2.4.3.- Análisis DAFO .................................................................................................................... 27

2.4.4.- Previsión de las ventas de helado ....................................................................................... 28

3.- LEGISLACIÓN APLICABLE ....................................................................................................... 31

3.1.- CONDICIONES GENERALES Y ESPECIALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

ELABORACIÓN ................................................................................................................................ 31

3.2.- REQUERIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN ................................. 34

3.3.- REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL ................................................................................... 35

4.- ELABORACIÓN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS. ...... ................................................... 37

4.1.- INGREDIENTES. ...................................................................................................................... 37

4.2.- ADITIVOS. ................................................................................................................................ 45

5.- ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. ......................................................................... 49

5.1.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. ............................................................. 49

5.1.1.- Recepción y Almacenamiento de los ingredientes. ............................................................. 50

5.1.2.-. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla. ................................................... 53

5.1.3.-. Mezcla de los ingredientes. ................................................................................................ 54

5.1.4.-. Homogeneización de la mezcla. ......................................................................................... 54

Page 14: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

5.1.5.-. Pasteurización. .................................................................................................................. 56

5.1.6.-. Maduración de la Mezcla. ................................................................................................. 57

5.1.7.-. Mantecación de la Mezcla. ................................................................................................ 58

5.1.8.-. Adicción Productos Diversos. ............................................................................................ 60

5.1.9.-. Líneas de Envasado. .......................................................................................................... 60

5.1.10.-. Endurecimiento. ............................................................................................................... 61

5.1.11.-. Empaquetado del helado en cajas de cartón. .................................................................. 62

5.1.12.-. Conservación del helado en cámaras frigoríficas. .......................................................... 63

5.1.13.-. Limpieza de las instalaciones. ......................................................................................... 63

5.2.- IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN..................................................... 67

5.2.1.-. Régimen de funcionamiento de la fábrica. ......................................................................... 67

5.2.2.-. Fórmulas de Helados. ........................................................................................................ 68

5.2.3.-. Recepción y Almacenamiento de los Ingredientes. ............................................................ 69

5.2.4.-. Pesaje, Dosificación, Mezcla, Homogeneización y Pasteurización de la mezcla. ............. 70

5.2.5.-. Maduración de la Mezcla. ................................................................................................. 74

5.2.6.-. Mantecación (frezeer) de la mezcla. .................................................................................. 75

5.2.7.-. Alimentación de la mezcla al madurador. ......................................................................... 78

5.2.8.-. Máquina de adicción de productos diversos. ..................................................................... 78

5.2.9.-. Máquina llenadora de envases a granel, conos, barquillos y tarrinas. ............................. 79

5.2.10.-. Endurecimiento del helado. ............................................................................................. 80

5.2.11.-. Limpieza C.I.P. de la maquinaria. ................................................................................... 81

5.3.- ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO. 82

6.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA. ............................................................................................... 84

6.1.- ORGANIZACIÓN FUNCIONAL. ............................................................................................. 84

6.2.- ORGANIGRAMA DE LA FÁBRICA. ....................................................................................... 88

6.3.- CONDICIONES RETRIBUTIVAS. ........................................................................................... 88

7.- DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA................................................................................ 91

6.1.- IDENTIFICACIÓN DE DEPARTAMENTOS/ÁREAS............................................................. 92

6.2.- MATRIZ RELACIONAL. .......................................................................................................... 93

6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL. ................................................................................................... 95

6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL. ................................................................................................... 96

6.3.1.-. Oficinas. ............................................................................................................................. 96

6.3.2.-. Laboratorios. ..................................................................................................................... 97

6.3.3.-. Servicios para el personal. ................................................................................................ 97

Page 15: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

6.3.4.-. Almacenes y sala de calderas. ........................................................................................... 98

6.3.5.-. Línea de Producción. ......................................................................................................... 99

6.3.6.-. Recepción materias primas y materiales diversos. .......................................................... 100

6.3.7.-. Sala de limpieza C.I.P...................................................................................................... 100

6.3.8.-. Cámara Frigorífica.......................................................................................................... 100

6.3.9.-. Expedición. ...................................................................................................................... 101

6.4.- DISEÑO DE LA PLANTA. ...................................................................................................... 101

8.- ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. ......... ........................................................ 103

8.1.- MACROLOCALIZACIÓN. ..................................................................................................... 104

8.2.- MICROLOCALIZACIÓN........................................................................................................ 107

9.- ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO. ................................................................................. 112

9.1.-. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 112

9.2.- PLAN DE INVERSIONES ....................................................................................................... 113

9.2.1.- Activo Fijo ........................................................................................................................ 113

9.2.2.- Inversión en Intangibles .................................................................................................... 115

9.2.3.- Capital de Trabajo ............................................................................................................ 116

9.2.4.- Costos Indirectos .............................................................................................................. 116

9.3.- PLAN DE VENTAS ................................................................................................................. 119

9.3.1.- Proyección de ventas en litros (ventas a cubrir por nuestra fábrica)............................... 119

9.4.- PLAN DE EXPLOTACIÓN ..................................................................................................... 123

9.4.1.- Producción de litros de helado por año............................................................................ 123

9.4.2.- Costes de Materias Primas asociados a la producción prevista ...................................... 123

9.4.3.- Fijación del precio de venta del helado ............................................................................ 125

9.5.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON FONDOS PROPIOS ....................................... 126

9.5.1.- Evaluación económica del proyecto financiado con fondos propios ................................ 128

9.5.2.- Análisis del Punto de Equilibrio ....................................................................................... 130

9.6.- ESTUDIO DE FINANCIACIÓN .............................................................................................. 132

9.7.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON DEUDA EXTERNA ....................................... 133

9.7.1.- Evaluación económica del proyecto financiado 100% con deuda externa ....................... 135

9.8.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO. ...................................... 135

BIBLIOGRAFIA E INFORMACIÓN ........................ ....................................................................... 139

Page 16: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 1

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS.

Page 17: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 1. Introducción y Objetivos.

[2]

1.-. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

1.1.- INTRODUCCIÓN AL PROYECTO

Un estudio de viabilidad consiste en la recopilación, análisis y evaluación de diferentes

tipos de información con el propósito de determinar si se debe establecer o no una

empresa que conlleve riesgos económicos. El estudio de viabilidad es el paso más

crítico antes de convertir la idea del negocio en realidad e invertir una cantidad de

dinero significativa.

El propósito básico de este estudio de viabilidad es demostrar la viabilidad de una

planta industrial de fabricación de helados a inversionistas, dueños e instituciones

financieras y estimar el posible rendimiento o ganancia económica de dicha iniciativa

empresarial. El estudio formaliza, documenta y revalida la idea del negocio propuesto,

reduciendo el riesgo asociado a tomar una decisión de inversión.

Para determinar la viabilidad del negocio se evaluarán los siguientes aspectos

generales:

• Viabilidad Conceptual y Operacional: Se evaluarán objetivamente aspectos

relacionados a la operación y administración del negocio: Recursos humanos;

Infraestructura disponible, Capacidad tecnológica; Requisitos legales, etc.

• Viabilidad de Mercado. El análisis de mercado para determinar la viabilidad del

negocio incluirá:

o Una estimación del mercado potencial, es decir, la cantidad total del

producto que podrá ser vendido en el mercado heladero español.

o La participación proyectada en el mercado, es decir, el por ciento del

mercado potencial que razonablemente será capturado por la fábrica.

o Las proyecciones de ventas, que representarán la base de nuestro

análisis económico-financiero

Page 18: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 1. Introducción y Objetivos.

[3]

• Viabilidad Económica. Se realizará un análisis económico-financiero para

determinar la viabilidad económica. Para realizar este análisis de llevarán a

cabo los siguientes pasos:

o Desglose de la inversión inicial requerida para poder establecer la

fábrica de helado.

o Proyecciones de ingresos y gastos y flujo de efectivo. Las cifras se

presentarán por trimestre para el primer año y anualmente para el resto

de la duración del proyecto.

o Análisis del punto de equilibrio. Se determinará el nivel de ventas que

se requiere para cubrir todos los gastos de la empresa y tener una

ganancia de cero.

o Estimación del plazo de recuperación. Se definirá el tiempo requerido

para recobrar la inversión inicial, según el nivel de ingreso neto

proyectado.

o Estimación del VAN y el TIR como indicadores de la rentabilidad del

negocio propuesto.

Viabilidad Conceptual

Viabilidad De Mercado

Viabilidad Operacional

Viabilidad económica

Page 19: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 1. Introducción y Objetivos.

[4]

1.2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO

Los objetivos principales que se han pretendido alcanzar con la realización de este

proyecto han sido los siguientes:

• Plasmar de forma completa y detallada el proceso productivo de la fabricación

del helado. Se ha descrito detalladamente el proceso productivo, la maquinaria

necesaria, la composición de los helados fabricados y los recursos humanos

necesarios para llevar a cabo el proceso.

• Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la información requerida

para llevar a cabo un correcto posicionamiento del proyecto y determinar con

bastante certeza su viabilidad.

• Evaluar la situación en la que competirá el producto, determinar el precio

adecuado que debemos fijar, y conocer las ventas estimadas durante la vida del

proyecto.

• Desarrollar las medidas estratégicas necesarias para lograr la consecución de

los objetivos que se habrán previsto.

• Demostrar a posibles inversionistas, organismos públicos, bancos, instituciones

financieras y otros agentes implicados, la viabilidad de la puesta en marcha de

la fábrica.

Page 20: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 1. Introducción y Objetivos.

[5]

1.3.- ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

El proyecto se ha realizado en base a la siguiente estructura:

- Estudio de Mercado. En este apartado, en primer lugar se ha definido el

producto y las distintas clasificaciones existentes, así como sus valores

nutritivos. Posteriormente se ha realizado un análisis del mercado español de

este sector, indicando los canales de ventas más frecuentes así como la

tendencia de ventas en los últimos años. A partir de ahí se ha realizado un

análisis estratégico, estableciendo nuestro mercado objetivo y realizando un

análisis del entorno para finalizar con una previsión de ventas a lo largo de la

duración de este proyecto.

- Legislación Aplicable. Se ha descrito la normativa aplicable al sector de

helados, las obligaciones legales, los permisos y limitaciones.

- Elaboración de los helados: materias primas. En este apartado se ha

realizado una introducción a los principales ingredientes de los helados.

- Estudio del proceso de producción. En este apartado se ha analizado en

primer lugar el proceso de producción del helado. Posteriormente se ha

realizado la implementación de este proceso indicando el régimen de

funcionamiento de nuestra fábrica, la fórmula de nuestros helados y se han

especificado las características de la maquinaria de la que dispondremos.

- Organización y Recursos. En este apartado se ha descrito la organización

funcional de la empresa y las condiciones de trabajo y remunerativas. Para cada

puesto se ha descrito el perfil requerido y las actividades realizadas. Así mismo

se ha indicado el número de trabajadores necesarios por puesto. Por último se

ha realizado el organigrama de la empresa por áreas de actividad

- Diseño de Distribución de la Planta. Una vez que se ha analizado la plantilla

de la fábrica así como la maquinaria utilizada y el proceso productivo, se ha

realizado el layout de la planta para lograr el máximo rendimiento.

Page 21: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 1. Introducción y Objetivos.

[6]

- Estudio de Localización. Una vez conocido el diseño de la planta, el estudio

de mercado y las materias primas requeridas se ha realizado un estudio para

conocer dónde debe estar ubicada la fábrica de manera que se pueda obtener el

máximo rendimiento.

- Análisis Económico - Financiero. En primer lugar se han descrito las hipótesis

sobre las cuales se va a actuar. Se ha realizado un plan de inversión, un plan de

ventas a partir del cual se ha fijado una estrategia de producción, un plan de

explotación, a partir del cual se ha fijado un precio de venta. Tras estos análisis

se ha analizado el flujo de caja en primer lugar suponiendo financiación 100%

con fondos propios y en segundo lugar suponiendo financiación 100% con

deuda externa. Con toda esta información se han obtenido unas conclusiones

relativas a la rentabilidad del proyecto, así como como los ratios financieros

más apropiados.

Page 22: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 2

ESTUDIO DE MERCADO.

Page 23: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[8]

2.-. ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- INTRODUCCIÓN

El estudio de mercado servirá para establecer la cantidad de consumidores que

adquirirán el producto que se desea vender, durante un periodo determinado de tiempo,

y a qué precio estarán dispuestos a adquirirlo.

Del mismo modo, este estudió nos indicará el tipo de clientes o clientes objetivos de

nuestros productos, lo que nos servirá para orientar la producción del negocio.

Finalmente, el estudio de mercado nos dará la información acerca del precio apropiado

para colocar nuestro producto y competir en el mercado.

Para ello en primer lugar, se hará una breve introducción del producto y sus principales

clasificaciones existentes en el mercado. Seguidamente se analizará el sector español

heladero que servirá de base para realizar nuestro análisis estratégico.

2.2.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El helado parece tener su origen en China, donde el hielo natural se mezclaba con

leche. De China pasó a la India, a Persia y posteriormente a Grecia y a Roma. Más

tarde, Marco Polo en el siglo XIII trajo de sus viajes a Oriente varias recetes de postres

helados usados en Asia, los cuales se implantaron en las cortes italianas.

En el siglo XVI llegaron también las recetas a la corte francesa, donde se añadió el

huevo como ingrediente.

Poco a poco estos productos fueron extendiéndose por Europa, llevándose luego a

América durante la colonización.

En 1660, un siciliano abre en París un establecimiento que alcanzó una gran

popularidad con sus helados siendo felicitado por el propio rey Luis XIV. Se puede

considerar la primera heladería existente. Comenzaron a prepararse los helados de

vainilla, de chocolate, de nata, etc., hasta llegar a los helados actuales.

Page 24: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[9]

En su origen, el helado era más bien de tipo frutal. Más tarde comenzaron a utilizarse

la leche y derivados lácteos, nata y cremas.

Se pueden encontrar diversas definiciones del helado, básicamente las dos más usuales

son las siguientes:

• Mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar,

nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior

consumo en diferentes formas y tamaños.

• De forma genérica, según el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de

28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la

elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para

congelar, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al

estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior

a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de

plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al

consumidor.

2.2.1.- Clasificación de los helados

Existen diversas clasificaciones de los helados según se atienda a su composición,

ingredientes, envasado, etc.

La clasificación básica es la siguiente:

• Helados de leche tienen como base o componente principal la leche u otros

productos lácteos (nata, leche desnatada…).

• Helados de agua (granizados y sorbetes) tienen como base o componente

principal el agua.

Otra forma de clasificación sería según su forma de presentación:

• Polos

• Copas o conos

Page 25: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[10]

• Tarrinas

• Cortes y envases familiares

• Helados a granel

• Tartas heladas

• Etc.

De la producción mundial de helados el 41% de la misma se presenta en cortes y

envases familiares, el 22% corresponde a los polos, el 15% en forma de copas y

tarrinas, el 14% corresponde a los helados vendidos a granel y el 8% restante a otras

formas de presentación.

En contestación a la pregunta: ¿Qué tipos de helados pueden fabricarse y que

características mínimas debe reunir cada clase de helado? surge una última

Alguna de las formas de

presentación más comunes

Page 26: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[11]

clasificación que atiende a los ingredientes utilizados en su elaboración. Según esta

clasificación se distingue en los siguientes:

1. Helado de crema. Esta denominación está reservada para un producto que,

conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8% de

materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de

proteínas exclusivamente de origen lácteo.

2. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que,

conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5% de

materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de

extracto seco magro lácteo.

3. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto

que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un

0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6

% de extracto seco magro lácteo.

4. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa

alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

5. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que,

conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12% de

extracto seco total.

6. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como

mínimo un 20 % de extracto seco total.

Los helados definidos en los párrafos 1., 2., 3., 4., 5. y 6. podrán denominarse con su

nombre específico, seguido de la preposición con y del nombre/s de la/s fruta/s que

corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mínimos de fruta

en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los

siguientes tipos de fruta:

Page 27: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[12]

• Un 15 % con carácter general.

• Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o cítricos, tales

como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas,

como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez

valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5 %; frutas exóticas

o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa,

tales como, piña, plátano, corojo, chirimoya, guanábana, guayaba, kiwi, lichi,

mango, maracuyá y fruta de la pasión.

• Un 7 % en el caso de los frutos de cáscara.

De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención sabor a continuación de la

indicación que indique la clase de helado.

A estos efectos, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su

equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros.

Los helados definidos en los párrafos 1., 2., 3. y 4., cuyo contenido sea como mínimo

de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de

la palabra mantecado.

Los helados definidos en los párrafos 5. y 6., que se presenten en estado semisólido se

denominarán granizados. El extracto seco total de los mismos será como mínimo del

10 %.

Los helados definidos en los párrafos 1., 2., 3. y 4., pesarán como mínimo 430 gramos

el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375

gramos, se denominarán con su nombre específico precedido de las menciones

espuma, mousse o montado.

Postre de helado. Es toda presentación de los helados definidos, en cualquiera de sus

variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de

elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.

Page 28: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[13]

2.2.2.- Aspectos nutricionales del helado

La inclusión del helado en nuestra dieta diaria constituye una importante aportación de

proteínas y calcio. Un estudio realizado en el Departamento de Bromatología y

Nutrición de la Universitat de Barcelona rompe con la idea tradicional de considerar al

helado como una golosina o “premio” y destaca los valores nutricionales del producto.

Aporte (%) de 100 gr. de helado respecto a las recomendaciones diarias de energía para niños, adultos y

ancianos

Se puede concluir lo siguiente:

� El consumo de 100 gr. del helado con más calorías (helados de crema con

cobertura) supone un aporte máximo del 16% del total de las calorías que debe

ingerir diariamente una persona adulta con una actividad física normal. El

aporte calórico promedio de 100 gr. de sorbete o helado de agua sobre este

mismo tipo de personas no alcanzaría ni el 10% de la recomendación diaria de

energía.

� Un consumo de 100 gr. de helado de crema o de leche proporciona entre un 5%

y un 10% (dependiendo del tipo de helado y del grupo de población) de la

cantidad de proteínas que se necesitan diariamente. Se trata además de una

proteína láctea de un elevado valor biológico.

Page 29: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[14]

� Un consumo de 100 gr. de helado crema o de leche puede suponer entre un 7%

y un 17% de la ingesta diaria recomendada de calcio (dependiendo del tipo de

helado y del grupo de población). Se trata también de un aporte de calcio

biodisponible, que puede ser especialmente importante en niños y jóvenes en

período de crecimiento, así como en aquellas situaciones en las que se

incrementa la demanda de calcio, como por ejemplo en el embarazo y la

lactancia.

� El consumo de 100 g de los helados que contienen leche puede cubrir entre un

10% y un 15% de las necesidades diarias de vitamina B2.

� Los helados de chocolate pueden contribuir significativamente al aporte de

polifenoles dietéticos, de reconocido valor funcional por sus efectos

antioxidantes.

Una forma agradable de alimentarse

Los helados constituyen una forma agradable de tomar calcio y proteínas lácteas de

buena calidad nutricional, lo que resulta especialmente importante en niños y personas

de edad avanzada. La aportación de leche que realizan los helados los convierte en

alimentos muy adecuados para niños, adolescentes y personas que requieran un aporte

de proteínas de alto valor biológico y calcio.

El estudio también apunta que los agradables caracteres organolépticos de este

producto hacen que puedan representar una alternativa interesante para aportar energía

y nutrientes a todo tipo de personas pero puede ser especialmente interesante para

individuos inapetentes e, incluso, para aquellos que muestren dificultades de

deglución.

La composición depende de la variedad de helado. Un helado por término medio tiene

la siguiente composición:

Page 30: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[15]

Energía 204 Kcal.

Proteínas 4,5 gr.

Lípidos 10,1 gr.

Hidratos de Carbono 24,5 gr.

Calcio 150 mg.

Hierro 0,2 mg.

Magnesio 13 mg.

Cinc 0,4 mg.

Tiamina 0,05 mg.

Riboflavina 0,14 mg.

Ácido Fólico 2 mg.

Vitamina A 48 mg.

VALOR NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS

Por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche,

huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

� Proteínas de alto valor biológico.

� Vitaminas de todos los tipos.

� Energía calórica.

� Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).

La enumeración de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo

como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y

nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación

equilibrada en todas las estaciones del año y etapas de la vida.

Respecto al porcentaje de grasa, es mayor en los helados crema (alrededor del 11%)

que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energía (unas 200 Kcal/100gr en los

helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de

leche). Cabe mencionar que actualmente existen en el mercado helados dietéticos,

elaborados en función de las necesidades de los diabéticos. Suele tratarse de helados de

leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azúcar se sustituye por fructosa o

por sorbitol, presentando estos helados un menor contenido energético.

Page 31: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[16]

2.3.- ANÁLISIS DEL MERCADO

2.3.1.- La industria heladera española

El helado ha formado parte de la alimentación española, desde la más remota

antigüedad como un alimento más de nuestra dieta. Desde entonces, la elaboración del

helado se ha sofisticado y, hoy por hoy, se cuenta con una extensa gama de helados de

gran calidad para completar nuestra alimentación. La moderna industria heladera en

España tiene una antigüedad de más de 100 años.

La conforman principalmente empresas familiares que, a lo largo del tiempo, han ido

adaptando su infraestructura al presente para actuar junto a las grandes marcas de

implantación internacional. La agrupación de estas pequeñas empresas en torno a

fórmulas cooperativas o la consolidación, en algunos casos, de tamaños con escala

suficiente, ha permitido forjar una industria artesana, se ha dotado de la tecnología más

avanzada y ha desarrollado un marcado carácter competitivo.

Esta evolución tranquila de la industria ha permitido, gracias a la investigación, el

desarrollo y la imaginación de las empresas heladeras, una mayor flexibilidad de cara a

la demanda. De este modo, se han desarrollado especialidades particulares para canales

nuevos como el de restauración. Por otro lado, ha tenido lugar una considerable

sofisticación en la elaboración de los productos, que ha permitido configurar una

cuidada oferta de helados de lujo capaces de satisfacer al consumidor más exigente.

En el mercado nacional los helados son productos aún en fase de crecimiento, cuya

competencia se basa más en la capacidad de diferenciación y en las actividades que

desarrollen las empresas.

La evolución en los hábitos de consumo, así como los cambios en la población, tiene

gran incidencia en el sector heladero. En los próximos años se espera un crecimiento

en el consumo per cápita de productos lácteos de alto valor añadido como los helados.

Asimismo, las nuevas tendencias relativas a los productos sanos, bajos en grasas, y los

nuevos colectivos de consumidores, crean nuevas expectativas para el crecimiento de

las empresas del sector.

Page 32: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[17]

La compra de productos de alto valor añadido es una compra por impulso, en la que el

precio no es un criterio básico, aunque sí la imagen de marca. El hecho de que los

helados no sean productos de primera necesidad hace que en periodos de recesión

económica su consumo baje mucho.

Las grandes empresas del sector heladero se encuentran en una posición competitiva

muy favorable. Tienen en la actualidad una cuota de mercado muy elevada, así como

una imagen de marca muy consolidada en el mercado nacional. El nivel tecnológico de

sus instalaciones se encuentra asimismo a niveles competitivos con sus competidores

europeos. Sin embargo, la diversificación de productos en este segmento es inferior a

la de los países competidores.

Datos del Sector

Para analizar las ventas de helados, la industria segmenta el mercado en función del

lugar de consumo. De esta manera, se diferencian tres canales:

� Canal Impulso: consumo que se realiza fuera del hogar exceptuando el que se

realiza en los restaurantes.

� Canal llevar a casa: todos aquellos helados que se compran en supermercados y

en hipermercados para ser consumidos en el hogar.

� Canal Restauración: consumo de helados de marca en restaurante y heladerías.

La principal característica que muestran estos canales en el caso del sector heladero

español es la igualdad en cuanto a volumen de negocio. Cabe indicar que este hecho

contrasta con buena parte de otros países europeos en los que el canal “llevar a casa”

juega un peso mucho más elevado que los otros dos canales aquí analizados.

Según datos estimados por la Asociación Española de Fabricantes de Helados (A.E.F.

Helados), el mercado total de helados (helados de marca, helados elaborados en

pequeños establecimientos, helados soft, golosinas líquidas y helados fabricados y

distribuidos por empresas de compra por catálogo) para el año 2008 es de

aproximadamente 298 Millones de litros. Esta cifra aún está muy por debajo de los

países del Norte de Europa, situándose al mismo nivel que Alemania y Bélgica y por

Page 33: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[18]

encima de Francia, Portugal y Grecia. Destaca el consumo de helados de Finlandia y

Suecia y en Irlanda.

En la siguiente tabla se muestra el consumo de helados de España en los últimos 6

años:

AÑO

2003

2004

2005

2006

2007

2008 298

343

405

Consumo de Helados España (Mill. Litros)

342

380

395

Fuente: AEFHelados

Por otro lado, mientras que en la mayoría de países europeos el canal “llevar a casa” es

el más importante, en España existe un nivel de ventas caracterizado por la casi total

igualdad en cuanto al peso de cada canal dentro del sistema de distribución del sector.

El reparto de ventas en litros por canal es el siguiente:

Fuente: AEFHelados

Page 34: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[19]

A partir de la tabla anterior y del reparto de ventas por canal se ha obtenido la

siguiente tabla que muestra las distintas ventas por los distintos canales de los últimos

6 años:

Restaurantes Impulso Llevar a Casa

2003 106,02 119,7 116,28

2004 117,8 133 129,2

2005 122,45 138,25 134,3

2006 125,55 141,75 137,7

2007 106,33 120,05 116,62

2008 92,38 104,3 101,32

Canales de Ventas

AÑO

Hay que tener en cuenta que el helado en España ha sido un producto de carácter

estacional, muy ligado al impulso y, por tanto, a las condiciones climatológicas. Así

pues, en los años en los que la climatología ha sido adversa en el segundo y tercer

trimestre, las ventas de ese año han sido malas.

En el siguiente gráfico se puede ver el consumo del helado según las estaciones

Aunque la estacionalidad del consumo de helados sigue siendo bastante alta, España se

acerca a la tendencia europea de tomar helado todo el año. Según revelan los datos

elaborados por la Asociación Española de Fabricantes de Helados, cada vez son más

las personas que prefieren comprar un buen helado, principalmente un multipack o

tarrinas, y llevárselo al hogar para consumirlo en familia. En este sentido, en el último

año el consumo de helados en el hogar ha aumentado un 12,9% en volumen y un

Page 35: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[20]

14,6% en valor. Por otro lado, el consumo de helados en restaurantes se mantiene, la

cual cosa denota que el consumidor sigue considerando el helado un postre completo y

delicioso. En el caso del canal impulso, la cultura de hacer vida en la calle y la

oportunidad de encontrar helados en cualquier lugar se mantiene. Las tasas de

crecimiento de los helados que se pueden adquirir en la calle siguen siendo las propias

de un canal cada vez más maduro pero que no parece tener techo. Así, en el canal

impulso, mientras la tasa de crecimiento en volumen ha sido del 3,4%, en valor ha sido

del 8,6%. La diferencia de incremento entre el valor y el volumen ha sido debida,

principalmente, a que en el mix de producto han tenido una mayor aceptación los

helados de mayor valor añadido. Este dato demuestra que el consumidor ya no sólo

considera el helado un producto delicioso, sino que el valor añadido que las empresas

heladeras dan a sus productos se ha convertido en un factor esencial para el

consumidor.

El estudio Omnibus realizado por la Asociación Española de Fabricantes de Helados,

indica que tanto el consumidor como el no consumidor de helados empiezan a romper

falsos mitos asociados a este producto. En este sentido, motivos de no consumo como

“los helados engordan” o “son perjudiciales para la salud”, son cada vez menos tenidos

en cuenta por un consumidor que empieza a concebir el helado como un producto que

se puede incorporar en una dieta sana y equilibrada, y que por tanto, puede ser

considerado como un delicioso y nutritivo postre, una merienda, etc. Además, aunque

el rango de edad en el que se consume más helados es de los 16 a los 25 años, el

consumidor cada vez es más consciente de que este alimento es óptimo para cualquier

edad dado su alto valor nutritivo en calcio y muchos otros nutrientes esenciales.

La penetración del consumo por áreas geográficas, es decir, el porcentaje de personas

que declaran haber consumido algún helado en el último verano, la zona de Levante

goza del nivel más elevado de todo el país con una penetración superior al 88%. En el

lado contario encontramos la zona Noroeste, donde la penetración del consumo de

helados es menor al 82%. Sin embargo, estos rangos demuestran que, a pesar de

apreciarse algunas deferencias entre las diferentes zonas analizadas, la penetración del

consumo de helados a lo largo y ancho del territorio español es muy alta.

Page 36: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[21]

En cuanto a la distribución de las ventas de helados de marca, cabe indicar que las

zonas de la Península en las que se venden más helados en términos absolutos son

Andalucía y Levante, mientras que las zonas españolas con menor consumo, y por lo

tanto, con mayor potencial de crecimiento, son la zona norte-centro, y la zona Noroeste

española. Como observamos existe una alta relación entre la penetración del consumo

y el consumo en términos absolutos.

Atendiendo a su valor, la importancia de los helados individuales resulta más

significativa, ya que acaparan el 55,1% de todo el mercado, seguidos por las tarrinas

familiares (25,1%) y los helados a dividir (19,8%).

Dentro de los helados individuales las presentaciones más populares son las de los

conos y sándwich (45,9% del total) y los helados con palo (42,1%), mientras que el

resto de los helados individuales presenta un porcentaje conjunto del 10,3% y los de

impulso un reducido 0,7%.

Page 37: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[22]

Entre las tarrinas destacan los sorbetes familiares, con un porcentaje de ventas del

96,4%. A mucha distancia aparecen las tarrinas de nata familiar (3,6%).

Por lo que hace referencia a los helados a dividir, las barras de helado son las más

demandadas, con el 40,2% del total, mientras que después aparecen las tartas de helado

(22,5%) y la repostería helada (22,5%).

Los helados artesanos representan alrededor del 14% del mercado total de helados,

frente al 82% de las ofertas con marca. El 4% restante corresponde a los helados soft,

las golosinas líquidas y los helados de venta por catálogo.

2.3.2.- Estructura Empresarial

Aunque existen unas 50 empresas que se dedican en nuestro país a la elaboración de

helados, la concentración en este sector es muy acusada, ya que los tres grupos líderes

acaparan algo más del 53% de todas las ventas, mientras que entre las cinco empresas

más importantes se reparten el 62% del mercado. El número de empleos directos

generados en el sector es de unos 6.450, de los que alrededor de 4.100 corresponden a

las tres empresas principales.

La penetración de capitales extranjeros es muy importante en este sector,

fundamentalmente entre los operadores más grandes que, muy a menudo, resultan

filiales de compañías multinacionales.

El primer fabricante de helados en España alianza un volumen de producción de unos

52 millones de litros, mientras que el segundo llega hasta los 51 millones y el tercero

se sitúa en 50,5 millones. Otros dos operadores presentan cifras entre los 37,5 y los 32

millones de litros. Por debajo de estos grupos aparece otra empresa con una

producción de 18 millones de litros. El resto de los fabricantes presentan volúmenes de

producción por debajo de los 10 millones de litros anuales.

Las marcas de distribución han adquirido una importancia creciente en este mercado y

representan ya el 57,2% de todas las ventas de helados en hipermercados y

supermercados.

Page 38: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[23]

En la siguiente tabla se muestran las principales empresas de sector de helados en

España:

2.3.3.- Comercio Exterior

Las importaciones de helados son relativamente importantes, aunque han disminuido

en un 4,1%, quedándose en unas 51.000 toneladas, por un valor de 124,2 millones de

euros (-0,1%). Los principales proveedores de helado para el mercado español son

Francia (28,2%), Alemania (21,3%), Bélgica (19,5%), Italia (16,4%) y Reino Unido

(4,7%).

Por lo que hace referencia a las exportaciones, éstas han aumentado en un importante

6,7% en volumen y en un 5,5% en valor, llegando hasta las 29.120 toneladas y los 73,3

millones de euros. Los principales destinos de las exportaciones españolas de helados

son Reino Unido (21,7% del total), Portugal (15,6%), Francia (13,1%), Países Bajos

(6,8%) e Italia (6,7%).

Varios de los más importantes fabricantes de helados de nuestro país están apostando

por la internacionalización de sus actividades y han adquirido otras empresas en

mercados que presentan buenas perspectivas de crecimiento, como pueden ser el

mexicano, el estadounidense o el marroquí.

Page 39: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[24]

2.4.- ANÁLISIS ESTRATÉGICO

2.4.1.- Mercado Objetivo

Nuestros clientes serán clientes industriales, principalmente restauración, a los que

ofreceremos la diversidad de nuestros productos, y pequeñas heladerías a los que

podamos ofrecer nuestros helados en envases a granel.

De este modo, cubriremos los canales de venta “Impulso” y “Restauración” que

suponen un total del 66% de las ventas en el sector del helado.

2.4.2.- Análisis del Entorno: Modelo de las 5 fuerz as de Porter

Para estudiar más a fondo el entorno en el que competirá el producto, y poder precisar

mejor las previsiones de ventas, se va a realizar un análisis de las 5 fuerzas de Porter

sobre el sector del helado.

El Análisis de las 5 Fuerzas del Modelo de Porter es una herramienta para hacer una

valoración del atractivo de una estructura industrial. El análisis se logra por la

identificación de 5 fuerzas competitivas fundamentales:

Rivalidad entre los competidores

existentes

Amenaza de Nuevos

Competidores

Poder de Negociación de

los Clientes

Amenazas de Productos y Servicios

Sustitutivos

Poder de Negociación de los Proveedores

Page 40: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[25]

Poder de Negociación de los Proveedores

En nuestro caso se trata del poder que tienen nuestros suministradores de materias

primas, fundamentalmente de la leche, aunque también hay que tener en cuenta el resto

de materias prima involucradas en el proceso productivo del helado.

La leche es materia prima de multitud de alimentos y además se trata de un bien de

primera necesidad. Existen multitud de proveedores, por lo que su poder es bastante

pequeño.

Respecto al resto de materias primas utilizadas en la producción del helado ocurre lo

mismo que con la leche, existen multitud de proveedores, tanto a nivel nacional como

internacional.

Poder de Negociación de los Clientes

Nuestros clientes no son consumidores finales, sino que son clientes industriales.

Principalmente venderemos nuestros productos a restaurantes, hoteles y pequeñas

heladerías.

Tienen muchísimo poder de negociación y prácticamente nos impondrán sus márgenes

de beneficios. El margen de estos clientes industriales suele estar comprendido entre el

35 y el 40% del precio final del producto y no suele haber negociación con ellos, más

en nuestro caso, que no somos una empresa importante ni conocida y que nuestro

objetivo es la penetración en el mercado únicamente mediante estos canales de

distribución.

Amenaza de nuevos Competidores

Se basa en analizar las barreras de entrada y de salida que hay en este mercado.

La amenaza de penetración de competidores mediante la apertura de nuevas

instalaciones productivas es baja, ya que la alta concentración de las ventas de

productos de alto valor añadido, así como las elevadas inversiones que se requieren en

estructura comercial y marketing, son factores que desaniman a la implantación de

nuevas empresas.

Page 41: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[26]

Así mismo hay que tener en cuenta que para las empresas fabricantes de helados la

amplitud de gamas dentro de una línea de producto es un factor relevante de

competitividad. Con ello las empresas consiguen una mayor diferenciación, a la vez

que amplían su producción compartiendo costes de distribución y marketing.

Amenaza de productos sustitutivos

La amenaza de productos sustitutivos es baja ya que como se ha comentado

anteriormente está desapareciendo la idea de considerar al helado únicamente como

una golosina o como un postre que sólo debe consumirse en verano.

El helado tiene propiedades y características difíciles de igualar con cualquier otro

producto.

Rivalidad entre competidores existentes

Como se ha comentado anteriormente la concentración en este sector es muy acusada,

dividiéndose el 62% de las ventas las cinco empresas más importantes.

Las grandes empresas fabricantes de helados, generalmente de capital exterior,

dominan el sector en España. Estos grandes grupos multinacionales compiten sobre la

base de una imagen de marca, diferenciación de productos y calidad, ya que tienen

amplias gamas de productos, automatización e integración de procesos, gran cobertura

de puntos de venta y elevados gastos en acciones de marketing.

La fuerte competencia existente entre las empresas fabricantes de helados está

propiciando que sus productos estén cada vez más dotados de un mayor valor añadido.

Este hecho, que es percibido por el consumidor, está propiciando que el helado haya

pasado a un estatus de alimento nutritivo válido para cualquier edad, y susceptible de

ser consumido en cualquier momento del día y del año.

Page 42: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[27]

2.4.3.- Análisis DAFO

El Análisis DAFO es una metodología de estudio de la situación competitiva de una

empresa dentro de su mercado y de las características internas de la misma, a efectos

de determinar sus Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades. Las

debilidades y fortalezas son internas a la empresa; las amenazas y oportunidades se

presentan en el entorno de la misma.

D A

F 0

Debilidades Amenazas

Fortalezas Oportunidades

Mercado

MercadoEmpresa

Empresa

El objetivo final del análisis DAFO es poder determinar las ventajas competitivas que

tiene la empresa bajo análisis y la estrategia genérica a emplear por la misma que más

le convenga, en función de sus características propias y de las del mercado en que se

mueve.

• Oportunidades: situaciones o factores socioeconómicos, políticos o culturales

que están fuera del control de la organización, y son factibles de ser

aprovechados favorablemente si se cumplen determinadas condiciones en el

ámbito de la organización.

• Amenazas: aquellos factores externos y que podrían perjudicar y/o limitar el

desarrollo de la organización.

• Fortalezas: Recursos humanos y materiales con las que cuenta la organización

para adaptarse y aprovechar las ventajas que ofrece el entorno y enfrentar con

mayores posibilidades de éxito las posibles amenazas.

Page 43: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[28]

• Debilidades: limitaciones o carencias de habilidades, conocimientos,

información, tecnología y recursos financieros que padece la organización, y

que impiden el aprovechamiento de las oportunidades que se consideran

ventajosas en el entorno y no le permiten defenderse de las amenazas.

Análisis

DAFO Debilidades

Amenzas

Fortalezas

Oportunidades

1-. Buena ubicación de la planta, con buenas comunicaciones que facilitan la distribución del producto2-. Oferta ajustada a la demanda3-. Buena calidad del producto y amplitud de gama4-. Alto nivel tecnológico

Análisis Interno

1-. Recursos y Capacidades Limitadas2-. Nueva empresa que requiere grandes esfuerzos de marketing

1-. Precios Competitivos2-. Gran cantidad de clientes objetivos situados en la próximidad de la localización de la planta

1-. Competidores ya establecidos en el mercado2-. Gran concentración del sectorAnálisis Externo

2.4.4.- Previsión de las ventas de helado

En este punto, se va a analizar la previsión de la venta de helados en los próximos

años.

Para ello, en primer lugar, se ha tenido en cuenta el análisis del mercado y los datos del

sector de los últimos años, así como la evolución que ha tenido lugar en dicho período.

De este modo, se ha obtenido la siguiente tabla que muestra la previsión de demanda

en los próximos 11 años.

Page 44: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 2. Estudio de Mercado.

[29]

AÑO Periodo

2009 0

2010 1

2011 2

2012 3

2013 4

2014 5

2015 6

2016 7

2017 8

2018 9

2019 10

298

343

405

395

380

342

Previsión Consumo de Helados España (Mill. Litros)

280

240

280

340

400

Teniendo en cuenta lo anterior así como el reparto de ventas por canal, se ha obtenido

la siguiente tabla que muestra la previsión de ventas (en mil. de litros) en dichos años

en función del canal de ventas:

Restaurantes Impulso Llevar a Casa

2009 0 86,8 98 95,2

2010 1 74,4 84 81,6

2011 2 86,8 98 95,2

2012 3 92,38 104,3 101,32

2013 4 106,33 120,05 116,62

2014 5 125,55 141,75 137,7

2015 6 122,45 138,25 134,3

2016 7 117,8 133 129,2

2017 8 106,02 119,7 116,28

2018 9 124 140 136

2019 10 105,4 119 115,6

AÑO

Canales de Ventas

Periodo

Page 45: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 3

LEGISLACIÓN APLICABLE.

Page 46: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 3. Legislación Aplicable.

[31]

3.- LEGISLACIÓN APLICABLE

A continuación se describe la normativa aplicable al sector heladero:

• Real Decreto 618/1998 de 17 de abril de 1998 en el que se aprueba la

Reglamentación técnico- sanitaria aplicable a la elaboración, distribución y

comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

• Nueva normativa técnico sanitaria del helado, publicado en el BOE de 29 de

abril de 2003 para adaptar la legislación española a las nuevas normativas

europeas que incluyen este sector dentro de los productos lácteos.

• Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista

positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de

productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

• Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista

positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de

productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, modificado

por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.

• Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva

de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración

de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

3.1.- CONDICIONES GENERALES Y ESPECIALES DE LOS

ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN

Los establecimientos de elaboración reunirán, por lo menos, las siguientes

características:

1. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades

laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos

lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda

contaminación de las materias primas y de los productos.

Page 47: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 3. Legislación Aplicable.

[32]

2. En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y

transformación de las materias primas y a la elaboración de helados y mezclas

envasadas para congelar:

a. El suelo será de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y

desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua;

contará con un dispositivo que permita evacuar el agua.

b. Las paredes tendrán superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e

impermeables; estarán recubiertas con un revestimiento claro.

c. El techo será fácil de limpiar en los locales en los que se manipulen,

preparen o transformen materias primas o productos no envasados que

puedan contaminarse.

d. Las puertas estarán fabricadas con materiales inalterables, fáciles de

limpiar.

e. Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de

evacuación de vapores.

f. Existirá una buena iluminación natural o artificial.

g. Habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse

las manos, provistas de agua corriente fría y caliente o de agua

templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los

aseos, los grifos no deberán accionarse con las manos. Estas

instalaciones deberán disponer de productos de limpieza y de

desinfección y de medios higiénicos para secarse las manos.

h. Se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las

instalaciones.

3. Los lugares o locales donde se almacenen materias primas y productos

contemplados, deberán cumplir las mismas condiciones recogidas en los puntos

a) al f) del párrafo anterior, excepto:

Page 48: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 3. Legislación Aplicable.

[33]

a. En los lugares o locales de almacenamiento refrigerados, bastará con un

suelo fácil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que facilite el

drenaje del agua.

b. En los lugares o locales de congelación y de ultra congelación, bastará

con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de

limpiar.

En tales casos, se dispondrá de una instalación de potencia frigorífica suficiente para

garantizar la conservación de las materias primas y los productos, en las condiciones

térmicas previstas.

La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitirá garantizar el

almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos contemplados.

Durante las operaciones de carga y descarga habrá medios para el mantenimiento

higiénico y la protección de las materias primas y de los productos acabados, que no

hayan sido envasados.

Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales, tales como

insectos, roedores, pájaros.

Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias

primas y los productos, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y

fáciles de limpiar y desinfectar.

Dispondrán de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a

alojar materias primas o productos no destinados al consumo humano. Cuando dichas

materias primas o productos sean evacuados por conductos, éstos estarán construidos e

instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las demás

materias primas o productos.

Contarán con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección del material y

utensilios.

Page 49: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 3. Legislación Aplicable.

[34]

Existirá un dispositivo de evacuación de aguas residuales que cumpla los requisitos

higiénicos.

Tendrán una instalación que suministre exclusivamente agua potable, que deberá

cumplir lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y

control de calidad de aguas potables de consumo público, aprobada por Real Decreto

1138/1990, de 14 de septiembre. No obstante, queda autorizado excepcionalmente el

suministro de agua no potable para la producción de vapor, la extinción de incendios o

la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que esta

agua pueda utilizarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminación directa o

indirecta de los productos. Las tuberías de agua no potable se diferenciarán claramente

de las de agua potable.

Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y

lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos últimos no podrán comunicarse

directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarán dotados de medios para la

limpieza de las manos y de medios higiénicos para su secado; los grifos no serán de

accionamiento manual.

Existirá un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a

disposición de la autoridad competente, si la cantidad de producción requiriera su

presencia regular o permanente.

Habrá un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de

mantenimiento, así como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares.

3.2.- REQUERIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIÓN

Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a -18 °C

en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o

inferior a 0 °C en el centro del producto. Las temperaturas de almacenamiento serán

registradas, según la legislación vigente, y la velocidad de congelación permitirá que

los productos alcancen la temperatura requerida lo más rápidamente posible.

Page 50: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 3. Legislación Aplicable.

[35]

Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con

otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma

que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores

extraños.

3.3.- REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL

El personal dedicado a la elaboración, almacenamiento, distribución y venta de

helados, así como el de elaboración y transformación de mezclas envasadas para

congelar, estará en posesión del carné de manipulador de alimentos y se ajustará, a

estos efectos, a lo dispuesto en la legislación vigente.

Se exigirá del personal el más perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate

de personas que manipulen materias primas y productos contemplados sin envasar y

que puedan contaminarse. En particular:

• Llevará ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra

totalmente el cabello.

• Se lavará las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de

contaminación; las heridas en la piel serán cubiertas con un vendaje estanco.

Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de

almacenamiento de las materias primas y de los productos.

Los empresarios tomarán todas las medidas necesarias para evitar que personas que

puedan contaminar los productos los manipulen hasta que demuestren su aptitud para

hacerlo sin peligro de contaminación.

Page 51: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 4

ELABORACIÓN DE HELADOS: MATERIAS

PRIMAS.

Page 52: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[37]

4.- ELABORACIÓN DE HELADOS: MATERIAS PRIMAS.

Los ingredientes utilizados en la fabricación de los helados los podemos dividir en dos

grupos:

• Ingredientes propiamente dichos.

• Aditivos.

A la hora de realizar las mezclas necesarias para la elaboración de los helados es

importante conocer la composición y las características de las materias primas que se

utilizan.

4.1.- INGREDIENTES.

Son los constituyentes esenciales de los helados. Los principales son los siguientes:

Leche y derivados lácteos

Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:

• Leche descremada

• Leche en polvo entera y descremada

• Suero de leche

• Crema de leche

• Manteca

• Leches fermentadas

• Otros

La leche de vaca es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados.

Asimismo, es leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

Page 53: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[38]

Mantequilla

La mantequilla es el producto graso obtenido por batido y amasado de la leche o nata.

Es utilizada en diversos tipos de helados, especialmente los de crema.

Grasas comestibles

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más

baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro

de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos:

• Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente. Los utilizados para la

fabricación de helados son principalmente el aceite de algodón y mezclas de

aceite de soja y girasol.

• Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente. Las más utilizadas

para la fabricación de helados son la manteca de coco, de palma, de cacao y

mezcla de varias de éstas. Los helados hechos con grasa vegetal en lugar de

grasa láctea son de menor coste y se debe constar en su envase que son

“helados de grasa vegetal”.

• Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y

las mantecas de origen animal. Este grupo no es recomendable ya que

incorpora sus propios sabores

Huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la

elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y

sabores característicos. Existen en el mercado en distintas presentaciones:

• Huevos frescos, refrigerados o congelados

• Huevos en polvo

• Clara de huevo fresca, congelada o en polvo

Page 54: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[39]

• Yema de huevo fresca, congelada o en polvo

La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas

de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es

recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido

o en polvo, entero o separado en clara y yema.

En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos

deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados.

Finalmente deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la

mezcla final de la elaboración de los helados.

Azúcares alimenticios y miel

Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:

• Sacarosa

• Glucosa

• Lactosa

• Azúcar invertido

• Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de

ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.

Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:

• Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos

• Dan cuerpo al helado

• Son una importante fuente de energía

• Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como

anticongelante

Page 55: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[40]

La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la

remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a

representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta

proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto. El máximo

grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera este

porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la

concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más

tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al

defecto de “arenosidad” en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por

otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa,

azúcar invertido o miel).

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la

elaboración de helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un

máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la

sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como

consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una

proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de

lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azúcar invertido se obtiene por

hidrólisis con ácidos o mediante el fermento “invertasa” de la sacarosa. De este modo

la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos

azúcares se conoce como “Azúcar invertido”. Tiene un alto poder edulcorante que

limita su utilización hasta un 25% del total de azúcares de la mezcla. El Sorbitol se

utiliza para la fabricación de helados para diabéticos.

La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del néctar de

las flores y otras exudaciones de las plantas. Del mismo modo que otras materias

primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y

disolver los cristales que podrían darle una textura arenosa.

Page 56: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[41]

Chocolate y cacao

El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del

resto del fruto y sometido a un proceso de fermentación y posterior desecación. Las

principales propiedades son:

• Aspecto, olor y sabor característicos

• 7 % máximo de humedad

• 5 % máximo de impurezas como granos defectuosos.

Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboración de

helados:

• Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao

descascarillado y tostado. Contiene como mínimo un 50 % de manteca de

cacao. Se lo conoce como “cobertura amarga”.

• Manteca de cacao: Obtenido por presión del cacao descascarillado o de la pasta

de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco o

ligeramente amarillento.

• Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a

presión, se obtienen dos productos: La manteca de cacao y el sobrante que es la

torta de cacao muy rica en proteínas y grasas.

• Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de

cacao.

• Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con

azúcar. Debe contener un mínimo de 32 % de cacao en polvo.

El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en cantidades

variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la

adición o no de manteca de cacao. Tendrá la siguiente composición mínima:

Page 57: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[42]

• 14% en cacao seco desengrasado

• 18% en manteca de cacao

Con la denominación de chocolate fino se define al que contiene más del 26% de

manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto con las distintas mezclas más el

agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate:

• Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El

contenido de estos últimos variará entre el 8 y el 40%.

• Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la

adición de manteca de cacao. Contienen como mínimo el 31% de manteca de

cacao y el 35%de componentes de cacao.

Café y vainilla

En la elaboración de helados se utilizan los extractos en polvo de café soluble así como

sucedáneos del café en extractos solubles (achicoria, malta tostada, cebada tostada).

La vainilla es el fruto inmaduro fermentado y desecado de la Vanilla planifolia y de la

Vanilla pompona. Su aroma es el más conocido y solicitado en la elaboración de

helados junto con el chocolate, la fresa, etc.

Cereales y sus derivados

Los cereales y sus derivados son poco utilizados en la elaboración de helados salvo

algunos jarabes obtenidos a partir de los mismos y que se utilizan como edulcorantes

de la mezcla y en algunos casos para aporte de sólidos no grasos sustituyendo en parte

a la leche en polvo.

Los jarabes de maíz son muy utilizados sustituyendo en parte a la sacarosa o azúcar

común.

Page 58: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[43]

Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados,

dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas más

utilizadas son:

• Frutillas

• Frambuesa

• Amarena

• Duraznos

• Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se

pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total

de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas

de las variedades de fruta no están disponibles durante todo el año, se suelen utilizar, y

con muchas ventajas, la fruta congelada.

Frutos secos

Dentro de los frutos secos más utilizados en la fabricación de helados, destacan:

• Nueces

• Avellanas

• Almendras

• Piñones

• Pistachos

Page 59: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[44]

Bebidas alcohólicas

Existen una variedad de helados a los cuales se les incorpora bebidas alcohólicas. El

alcohol actúa al igual que los azúcares como elemento "frenante" en el proceso de

congelamiento de las mezclas. Tomando en cuenta que el alcohol etílico (o común),

tiene un punto de congelamiento de -112° C, entendemos que la temperatura de

congelamiento de cualquier solución del mismo, estará por debajo de los 0° C y que a

medida que aumente la proporción de alcohol en la mezcla, bajará mucho más la

temperatura necesaria. En el caso específico de las mezclas para helados, es obvio que

su presencia bajará aún más el punto de congelamiento, de no corregirse esto originará

características indeseables en el helado elaborado, que tendrá aspecto de blando y

tendencia a un rápido derretimiento. Por esa circunstancia y tratando de ser prácticos,

estableceremos una cantidad tope o máxima para el agregado de alcohol a una mezcla,

establecida como resultado de una serie de experiencias realizadas. La cantidad tope

pues, es del 1% en relación al peso total de la mezcla. Por supuesto que cuando se

habla de alcohol, se hace referencia al mismo en estado "puro" es decir, no en

solución.

Esto representa por cada kilogramo de mezcla, una incorporación máxima de hasta 10

g. de alcohol puro. Siendo la manera más sencilla de obtener un resultado correcto, la

de dividir el peso total de la mezcla por la graduación alcohólica de la bebida. Para

balancear correctamente la fórmula de una receta de helado, se considera el contenido

alcohólico de la bebida como parte de azúcar, sumándolo en la columna respectiva al

azúcar, el resto deberá considerarse como agua.

Los más utilizados son: Brandy, Ron, Vodka, Whisky, Anís y diversos licores

Proteínas de origen vegetal

En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja,

etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser utilizada

debidamente procesada en la alimentación humana. En el caso de los helados, la

proteína vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor

costo.

Page 60: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[45]

Agua potable

Si la leche es importante en la elaboración de helados también lo es el agua. Debe ser

inodora e insípida, excepto en aguas sometidas a tratamiento en que se tolerará un

ligero olor y sabor característicos del portabilizante utilizado. Debe ser incolora y tener

unos caracteres químicos y microbiológicos determinados.

Otros productos alimenticios

Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboración

de helados:

• Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura

• La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados

• Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados

como aromatizantes.

4.2.- ADITIVOS.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos, sin el

propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar algunas de sus

características, métodos de elaboración, apariencia, conservación.

Los aditivos, por tanto, no son sustancias que posean valor nutritivo y, por tanto, no se

pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en la elaboración

de alimentos.

En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan por tres razones principales:

• Economía.

• Conservación.

• Mejora de la calidad.

Page 61: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[46]

En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca

aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.

A modo de ejemplo podemos citar:

• La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más

baratas

• Sustitución de leche en polvo por suero en polvo

• Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los

transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados

productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses.etc.,

sin cambiar sus propiedades nutritivas.

El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus

características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases,

etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes,

gelificantes.

Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor) son las que atraen

a los consumidores. Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas

características. Por ejemplo, con la adición de fruta al helado no es muchas veces

posible conseguir un color y sabor lo suficientemente atractivos, la adición de un

suplemento de color (colorante), por ejemplo, hará aumentar sus ventas.

Clasificación de los aditivos

Los aditivos se pueden clasificar según su uso. De este modo, tenemos:

-. Aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas del alimento

tales como: colorantes, agentes aromáticos, potenciadores del sabor y edulcorantes.

-. Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres físicos del alimento tales como:

estabilizantes, emulgentes, etc.

Page 62: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 4. Elaboración de Helados: Materias Primas.

[47]

-. Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas tales como: conservadores,

antioxidantes, etc.

-. Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, tales como:

reguladores del pH y los gasificantes.

-. Productos ocasionales no deseados. Son el caso de residuos o contaminaciones no

deseadas de productos tóxicos tales como insecticidas, metales, impurezas, etc.

Page 63: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 5

ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

Page 64: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[49]

5.- ESTUDIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

5.1.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

La elaboración industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas:

4. Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los

helados

5. Mezcla de los ingredientes, acompañada de homogeneización, pasteurización y

maduración de dicha mezcla.

6. Batido con aire y congelación (mantecación).

7. Envasado de los helados

8. Endurecimiento de los helados y conservación por frío

Los procesos son en muchos casos continuos y sin la intervención directa de operarios

(se trata de una heladería industrial y no artesanal). Así mismo estas operaciones se

pueden realizar en una o varias máquinas dependiendo de la industria pero siempre

Page 65: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[50]

buscando conseguir una mezcla homogénea y equilibrada de los ingredientes que de

cómo resultado la producción de helados atractivos y de alta calidad.

A continuación se va a proceder a hacer un estudio más exhaustivo de dichas etapas y

los equipos utilizados en las mismas.

5.1.1.- Recepción y Almacenamiento de los ingredien tes.

Recepción y Almacenamiento de los Ingredientes Líquidos

Los ingredientes líquidos principalmente utilizados van a ser la leche entera o

desnatada, la nata o crema, la glucosa en forma de jarabe y grasas diversas.

Cada uno de estos ingredientes debe ser almacenado a temperaturas distintas para su

posterior utilización y por un período máximo de tiempo para evitar alteraciones tales

como acidificación de la leche, enranciamiento de la grasa, etc. La siguiente tabla

muestra las temperaturas y tiempos máximos recomendados:

Producto Tempertura (ºC) Tiempo (días)

Leche 5ºC 2

Nata 5ºC 2

Leche Condensada 15ºC 5 a 10

Glucosa 60ºC 10 a 15

Grasas Vegetales 40ºC 3 a 9

En el caso de la leche y la nata el proceso sería el siguiente:

(1) Llegan en camiones cisternas, refrigerados e isotermos, a 4-5º. Las cisternas de

transporte de leche y nata deben ser de acero inoxidable y de diseño higiénico para su

fácil limpieza.

Page 66: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[51]

(2) Desde el camión pasan a un depósito sometido a la acción del vacío para eliminar

oxígeno ocluido y prevenir la formación de espuma.

(3) Por medio de una bomba de desplazamiento positivo la leche o nata pasan por un

filtro o tamiz (4) y por un caudalímetro (5) que nos da los litros exactos descargados.

(6) Se pasa a un enfriador de placas donde se baja la temperatura a 4-5º ya que durante

el transporte pudo haber subido por encima de esta temperatura.

(7) El líquido pasa a un depósito de acero inoxidable aislado para mantener la

temperatura y provisto de agitador.

Para el caso de la recepción de bloques congelados de mantequilla o grasas vegetales

en estado sólido sería el siguiente:

(1) Los bloques pasan a un derretidor centrífugo donde por medio de calor o agua

caliente se va aumentando la temperatura hasta 40-45ºC, con lo que se derriten

pasando a un depósito intermedio (2) ya en estado líquido y desde donde se bombean

hasta el depósito de almacenamiento (3). En dicho depósito se mantienen a 40-45ºC

para que después puedan mezclarse fácilmente con el resto de ingredientes.

Para el caso del jarabe de glucosa el proceso sería el siguiente:

Page 67: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[52]

(1) La glucosa se suministra en forma de jarabe en cisternas y a una temperatura de

60ºC para que pueda ser bombeable.

(2) La bomba de desplazamiento positivo la toma de la cisterna y la envía al depósito

de almacenamiento (5), pasando antes por un filtro o tamiz (3) para eliminación de

impurezas y por un caudalímetro, para conocer la cantidad recepcionada.

El depósito (5) va provisto de aislamiento, agitador y un sistema eléctrico de

calentamiento para mantener la temperatura a 60ºC

La tubería que une los componentes de la línea va aislada para evitar obturaciones por

bajada de la temperatura del jarabe y para evitar pérdidas de calor.

En estas líneas de recepción como se ha visto se utilizarán bombas de desplazamiento

positivo que están provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al

motor a través de una rótula. Este tornillo, está encamisado en un estator fabricado con

un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosión por soluciones de limpieza

y productos alimenticios y que actúa como sello entre éste y el tornillo. A medida que

gira el tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succión y

estanqueidad absoluta. Además el motor posee un variador electrónico de velocidad

lográndose de este modo una perfecta regulación de caudal y dosificación.

Recepción y Almacenamiento de los Ingredientes Sólidos

Los ingredientes sólidos que utilizaremos para la elaboración de nuestros helados

serán: Leche en polvo, azúcar, suero en polvo, emulsificadores y estabilizadores,

mantequilla, grasas vegetales y concentrados de frutas.

Cada uno debe ser almacenado cuidadosamente a temperatura y humedad adecuadas.

La siguiente tabla muestra para cada ingrediente las temperaturas, humedades y

tiempos máximos de almacenamientos:

Page 68: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[53]

Producto Tempertura (ºC) Humedad relativa (%) Tiempo (meses)

Leche en Polvo 10 a 22ºC 30 a 40 1 a 2

Azúcar 10 a 22ºC 60 a 70 1 a 2

Suero en Polvo 10 a 22ºC 30 a 40 1 a 2

Estabilizantes 10 a 22ºC 60 a 70 6

Mantequilla (-20ºC) - 6

Grasa Vegetal (-20ºC) - 2 a 4

Concentrado de Frutas (-15 a -20ºC) - 2 a 4

Los productos en polvo los recibiremos en algunos casos en sacos y en otros a granel.

En el caso de recibirlo a granel se recibe en camiones silo (1) y por un sistema

neumático (2) pasa directamente a los tanques de almacenamiento (3). Los productos

que vienen en sacos son vaciados en una estación de vaciados de sacos (5) y por medio

de aire a presión (4) enviados a los silos de almacenamiento (3). Posteriormente, son

descargados de los silos por transporte neumático hasta los de la planta para la

producción diaria y por transportes de tipo tornillo hacia la estación de pesado de los

ingredientes.

El esquema es el siguiente:

5.1.2.-. Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.

Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se

miden por volumen. Como se trata de materias primas caras que deben dar un producto

final homogéneo y uniforme en su composición, se deben utilizar sistemas de pesado y

dosificación fiables y de precisión.

Page 69: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[54]

5.1.3.-. Mezcla de los ingredientes.

Tras el proceso anterior los ingredientes pasan al tanque de la mezcla final. Este tanque

es un depósito de acero inoxidable provisto de agitador y de los siguientes accesorios:

• Boca de hombre de 450 milímetros de diámetro para la carga de los productos

sólidos y líquidos e inspección del interior del tanque.

• Conexión en el vértice de la cubierta superior del tanque para la limpieza.

• Conexión cónica de descarga de la mezcla de ingredientes en el vértice del

fondo del tanque.

• Tres pies regulables de sujeción

• Agitador con motor

• Encamisado para circulación de agua caliente, vapor o agua fría

• Entradas y salidas del fluido de circulación del encamisado.

5.1.4.-. Homogeneización de la mezcla.

Una vez realizada la mezcla y habiendo logrado una buena dispersión de los

ingredientes podemos mejorar aún más la calidad de los helados, sometiendo la misma

al proceso de homogeneización.

El objetivo que perseguimos con la homogeneización es desintegrar y dividir

finamente los glóbulos de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una

suspensión permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y

ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el tamaño de los glóbulos de

grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la

incorporación de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorción de las

proteínas (y de los emulsionantes añadidos) sobre la superficie de los glóbulos grasos,

las cuales forman una membrana. Así pues, la homogeneización lo que hace es

disminuir la relación volumen/superficie, aumentando la superficie de los glóbulos

Page 70: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[55]

grasos y consiguientemente la membrana protectora de los mismos que les impedirá

volver a agregarse.

El diámetro medio de los glóbulos grasos antes de la homogeneización es de 3 a 4

micras, aunque existen glóbulos desde 0,1 a más de 20 micras. Tras la

homogeneización, los glóbulos tendrán un diámetro medio de 0,3 a 0,4 micras, con lo

que se habrá reducido el tamaño a un décimo del tamaño inicial.

Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en

realidad consisten básicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta bomba

obliga a la mezcla a pasar a través de una válvula de homogeneización. Esta válvula de

apertura regulable y de diseño especial tiene un asiento fijo y una parte móvil. El

espacio entre ambos es muy pequeño. En este punto se crean los siguientes fenómenos:

• Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los

glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.

• La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión,

por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan.

• Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización

terminan por dividirlos aun más.

Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se

rompen los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término

medio 10.000 nuevos glóbulos por cada glóbulo original.

La formación de nuevas membranas requiere mucho tiempo pero mientras tanto

muchos de esos glóbulos de grasa sin membrana pueden chocar entre sí formando

grumos. Este fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la mezcla es

muy rica en grasa ya que en este caso la distancia entre los glóbulos es corta y pueden

unirse antes de la formación de membranas.

Page 71: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[56]

La temperatura de homogeneización tiene una gran afluencia sobre el adverso

fenómeno de la coalescencia. Cuanto más alta sea, menos probabilidades de que se

formen grumos.

La homogeneización de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del

producto final:

• Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia s su separación

• Color muy brillante y atractivo

• Mayor resistencia a la oxidación que produce olores y sabores desagradables

• Helados con mejor cuerpo y textura.

5.1.5.-. Pasteurización.

El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias

patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades al consumidor.

Desde tiempo inmemorial, una de las formas en que el hombre ha conservado sus

alimentos ha sido por el uso del calor, eliminando gracias a ello, y aún sin saberlo, los

microorganismos presentes en los mismos. Pasteur, basándose en este hecho desarrolló

una técnica conocida en todo el mundo como pasteurización para la eliminación de los

microorganismos presentes en los alimentos.

La industria heladera del mundo entero aplica esta técnica ya que la mezcla es un

excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos. Otros objetivos de la

pasteurización son:

• Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores

y olores.

• Conseguir una completa disolución de los ingredientes de la mezcla.

El efecto destructor de gérmenes patógenos es una combinación de temperatura y

tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. En la industria se utilizan diversos

tipos. En la industria heladera actualmente se tiende a la pasterización alta, a

Page 72: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[57]

temperatura de 83-85ºC durante 15 a 20 segundos, ya que presenta una serie de

ventajas:

• Proceso muy rápido, lo que significa más capacidad productiva.

• Temperatura alta que asegura la destrucción de todos los microorganismos

patógenos.

• Ahorro energético.

Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de ingredientes hasta su

pasterización debe ser lo más breve posible, y nunca superior a dos o tres horas.

5.1.6.-. Maduración de la Mezcla.

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a

depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 3 a 4 horas. Este tiempo es

fundamental para obtener los siguientes beneficios:

• Cristalización de la grasa

• Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una

buena consistencia del helado

• La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido

• El helado obtenido será de mayor resistencia al derretimiento

A la temperatura de 4-5ºC no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo

de maduración (3 a 24 horas).

Acabada la maduración, la mezcla es transferida a los congeladores añadiendo los

aditivos finales en el mantecador. Estos no fueron añadidos durante la mezcla ya que

en la pasterización podrían perder sus características organolépticas.

Page 73: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[58]

5.1.7.-. Mantecación de la Mezcla.

La congelación o mantecación (frezzer) de la mezcla es una de las etapas que más

influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes

funciones:

• Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el

cuerpo y la textura deseada.

• Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de

cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más

baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción

mayor de cristales pequeños.

A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%.

Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad del producto

obtenido.

La cantidad de aire mezclado, además de influir en el cuerpo del helado afecta mucho

al coste. Cuanto más aire incorpore el helado más barato será. Overrun se define el

índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la

misma en volumen. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental

para definir la calidad de un helado, un agregado excesivo de aire dará un helado de

baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Por el

contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte

que tampoco es deseable. La fórmula de este índice es:

Además, debe tenerse en cuenta lo siguiente:

• Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados

que no se ajustan estrictamente a la regla.

Page 74: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[59]

• Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire.

• El contenido de grasa en la mezcla dificulta la aireación.

Como resumen de este proceso se puede decir que es el punto clave de transformación

de una mezcla de ingredientes en helado. El helado no surge hasta la congelación y

batido de la mezcla. El helado tiene una nueva estructura compuesta por:

• Aguar congelada en forma de pequeños cristales

• Agua sin congelar

• Aire incorporado en diversas cantidades (del 20 al 55%).

• Compuestos sólidos.

La mezcla viene de los taques de maduración a 4-5ºC y en el proceso de congelación

baja hasta -4/-9ºC, es decir, un salto térmico de 8 a 14 ºC según casos. Al principio la

temperatura de la mezcla baja rápidamente hasta que llega el momento del cambio de

estado (agua que pasa a hielo en cristales). Para la formación de más cristales es

necesario enfriar más, con lo que la temperatura sigue bajando pero no tan rápidamente

como antes de la formación de los cristales. Llega un momento en que la

concentración es muy alta y el punto de congelación muy bajo, por lo que no se

forman nuevos cristales y queda agua como tal, sin cristalizar.

En nuestra planta vamos a instalar un mantecador continuo por sus muchas ventajas:

• Suministro de helado a baja temperatura (-4/9ºC)

• Flujo constante de helado a la salida de la máquina.

• Aireación controlada

• Helados de calidad uniforme.

• Viscosidad del helado constante, con lo que su llenado se facilita bastante.

Page 75: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[60]

• Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse a factores tales como variaciones en la

temperatura de entrada de la mezcla, variaciones en la composición de la propia

mezcla, etc.

• Flexibilidad en sus parámetros de trabajo, pudiendo cambiar el grado de

aireación, temperatura de salida, caudal de horario, etc.

5.1.8.-. Adicción Productos Diversos.

Tras el mantecador y previamente al envasado se podrán añadir productos diversos o

helados distintos para conseguir que la combinación con la mezcla obtenida produzca

el helado deseado.

5.1.9.-. Líneas de Envasado.

Las dos etapas descriptas de maduración y congelación o mantecación, indican la

finalización del helado propiamente dicho. A partir de aquí iniciamos otra etapa no

menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto.

Dispondremos, a partir de los congeladores, de líneas de envasado que las

clasificaremos en:

-. Línea para la producción de helados envasados en conos, barquillos y tarrinas. En

esta línea de producción tras el mantecador el helado pasa, por una tubería, a la

máquina de llenado en copas, barquillos o tarrinas con la adición de los productos que

se estimen oportunos (chocolate, caramelo, etc.). Posteriormente pasan al túnel de

endurecimiento a baja temperatura (-35/-40 ºC).

-. Línea para la producción de helados a granel. El proceso es el mismo que en la línea

anterior, aunque la maquina llenadora usa envases más grandes.

Nota: En nuestra planta industrial inicialmente no se va a llevar a cabo la producción

de polos, pues su sistema de producción es diferente y requiere de más inversión de la

planteada.

Page 76: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[61]

5.1.10.-. Endurecimiento.

Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al

salir del congelador la temperatura era de –5 C y durante las distintas etapas puede

incluso subir hasta los 0° C por lo que el helado es de una consistencia semifluida

pudiendo incluso perder su forma original si no se vuelve a congelar. Para evitar estos

defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –23° C medidos en el centro

del mismo.

Todos los dispositivos endurecedores tienen por misión la de sustraer a los envases de

helados ya llenos y cerrados más calor con la máxima rapidez, congelar más cantidad

de agua, lo que endurece el helado y, con ello, aumentar su capacidad de almacenado y

transporte. Todos deben funcionar casi continuadamente. Por estar situados en locales

calientes, deben estar bien aislados. El tiempo de congelación puede variar

considerablemente. Se busca un enfriamiento rápido que da un helado más suave y

fino. Uno lento provoca la aparición de cristales de hielo de gran tamaño que le dan un

cuerpo más basto, empeorando la calidad del producto.

Para realizar el endurecimiento del helado se va instalar un túnel de congelación por

nitrógeno líquido. El Nitrógeno es un gas incoloro, inodoro y químicamente inerte

presente en el aire en un 79%. Se almacena de forma líquida en depósitos a una

presión de 2 Kg/cm2 a temperatura ambiente para aprovechar su calor latente. Se lleva

al túnel por una conducción aislada térmicamente Por medio de ventiladores se crean

corrientes que favorecen el endurecimiento. El túnel tiene aislamiento por inyección de

poliuretano, lo que limita las pérdidas de frío.

El punto de ebullición del nitrógeno líquido a una atmósfera es de –195,8ºC, por lo que

al aplicarlo sobre un producto cambia rápidamente de estado (de líquido a gas),

robando calor al producto, que de este modo se enfría (se congela).

Disposición esquemática de un túnel de Nitrógeno:

Page 77: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[62]

Los productos a congelar se colocan sobre una cinta transportadora que va avanzando,

a una velocidad programada, en sentido contrario al nitrógeno en estado de gas. El

recorrido del producto incluye tres zonas:

• Zona de preenfriamiento, donde el producto entrante se encuentra con el

nitrógeno en forma de gas, comenzando así su enfriamiento.

• Zona de pulverización, donde el nitrógeno líquido es atomizado sobre el

producto, aprovechando su calor latente.

• Zona de equilibrio, que es la última etapa antes de la salida de los productos

congelados. En esta etapa empiezan a igualarse las temperaturas externas e

internas de los helados.

Para regular el túnel, o bien variamos la velocidad de la banda transportadora, o bien el

caudal de nitrógeno líquido.

El Nitrógeno líquido se aplica en congelaciones y refrigeraciones llamadas

criogénicas, donde se trabaja a muy bajas temperaturas (-70/-110ºC), que se alcanzan

en un periodo de tiempo muy corto (3 a 15 minutos).

5.1.11.-. Empaquetado del helado en cajas de cartón .

Los helados, una vez envasados y tras haber pasado por el túnel de endurecimiento, se

meten manualmente en cajas de cartón para su conservación y posterior distribución.

Page 78: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[63]

Una vez que los envases han sido empaquetados en las cajas de cartón y selladas las

mismas con cinta adhesiva, se procede a colocarlas ordenadas en varios pisos en los

palés, para seguidamente introducirlos en la cámara frigorífica.

5.1.12.-. Conservación del helado en cámaras frigor íficas.

Mientras que los helados fabricados en el ámbito artesanal están destinados a un

consumo inmediato y, como máximo, se almacenan corto tiempo, el helado fabricado a

escala industrial debe con frecuencia recorrer largas distancias desde el

establecimiento donde se elabora hasta el consumidor. Para el helado, lo mejor sería

una temperatura baja constante en todos los puntos de la cadena del frío. Pero por ser

en cierta medida inevitables las elevaciones de la temperatura en las operaciones de

carga, transporte y descarga, los helados se mantienen en los grandes establecimientos

a temperaturas más bajas, con objeto de disponer de una reserva de frío en los

momentos mencionados. Para que este helado conserve especialmente su forma y su

consistencia, desde el final del endurecimiento en la fábrica hasta su transporte al

consumidor, se deposita a bajas temperaturas (-28ºC).

5.1.13.-. Limpieza de las instalaciones.

Dentro de cualquier industria alimentaria, el propósito que se persigue es la fabricación

de productos finales de la más alta calidad al mínimo coste. Para conseguirlo es

necesario tener buenas materias primas, sistemas de transformación adecuados,

personal eficiente, etc. Dentro de esta lista habría también que incluir, ocupando un

puesto muy importante, la necesidad de limpiar las máquinas e instalaciones de una

forma eficiente y económica.

En todas las etapas de producción es necesario mantener una higiene adecuada para

evitar infecciones que pueden tener efectos graves para la salud de los usuarios finales

La limpieza de una instalación puede ser más o menos exhaustiva. Es decir, hay varios

“grados” que podemos clasificar en:

• Limpieza física. Es la que elimina todas las impurezas no visibles de las

superficies a limpiar.

Page 79: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[64]

• Limpieza química. Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los

olores correspondientes.

• Limpieza microbiológica. Aquí se destruyen todos los microorganismos

patógenos. Este tipo de limpieza se puede alcanzar sin haber conseguido la

física o química.

Lo ideal sería alcanzar la limpieza química junto con la limpieza microbiológica. Para

conseguir estas dos, suele ser necesario que primero se proceda a la limpieza física.

Fases de limpieza.

Desde que una solución empieza actuar sobre una superficie sucia hasta que esta

aparece limpia se pasa por varias fases:

• Disolución de las impurezas acumuladas sobre las superficies.

• Dispersión de esas impurezas en la solución de limpieza.

• Evacuación de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre las

superficies en que estaban.

Al mismo tiempo que se van desarrollando esas fases y, sobre todo en la segunda,

tienen lugar la acción desinfectante (destrucción de microorganismos patógenos).

Es importante reseñar que la desinfección no es la destrucción de todos los

microorganismos presentes, sino la de los considerados como patógenos. El término

“esterilización” se reserva para esa destrucción total, para lo cual es necesario operar a

temperaturas altas (90-125ºC) durante prolongados periodos de tiempo (10-60

minutos) según los casos.

Propiedades de las soluciones de limpieza.

Las sustancias de lavado, para llevar a cabo su misión completa deben actuar en una

serie de campos muy diversos, provocando desincrustaciones, arrastres, etc., para lo

cual necesitan tener diversas propiedades:

Page 80: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[65]

• Capacidad de remover partículas orgánicas pegadas a la superficie.

• Poder penetrante para entrar en las impurezas. Esto acelera mucho el proceso

general.

• Poder emulsificante, rompiendo las impurezas.

• Poder dispersante, capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y

separadas.

• Eliminación fácil de las soluciones de limpieza. Es decir, que baste un enjuague

sencillo para que desaparezca cualquier traza de solución de limpieza con todas

las impurezas suspendidas. Esto es importante ya que muchos de los productos

utilizados (sosa, ácidos, microbicidas fuertes), tienen un efecto tóxico acusado,

y si no se eliminan bien en la limpieza, pueden quedar sobre la superficie,

contaminando posteriormente los helados o productos que pasen por ella.

• Capacidad de disolución de incrustaciones formadas por sales tales como las

cálcicas, potásicas, sódicas, etc.

• Capacidad de mantener esas sales en disolución, sin que se vuelvan a depositar.

• Poder bacteriológico, que consiste en la destrucción de microorganismos

perjudiciales.

• No producir corrosión. Este punto es muy importante también. Determinadas

soluciones pueden ofrecer unos resultados muy buenos desde el punto de vista

higiénico pero a su vez, pueden producir ataques a las superficies de contacto

que resulten en disolución de sus elementos constituyentes (cobre, hierro, etc.)

o producir compuestos de desecho (óxidos) que inutilizan la instalación que se

pretendía limpiar. El efecto corrosivo depende también de las concentraciones

a las que se trabaja.

• Evidentemente, no existe un producto que reúna todas las propiedades

anteriores. Es por lo tanto necesario mezclar varios de ellos, como por ejemplo:

Page 81: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[66]

• Alcalis (sosa, metasilicato sódico, carbonato sódico, etc.).

• Fosfatos (fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico, etc.).

• Productos humectantes (amonio cuaternario).

• Quelatos (polifosfatos, ácido cítrico, etc.).

• Productos desinfectantes.

• Ácidos (ácido nítrico, etc.).

Hay máquinas de difícil limpieza y donde la mano del hombre provista de cepillos

limpiadores sigue siendo indispensable. Pero existen instalaciones de funcionamiento

continuo que es posible automatizar lo que supone conseguir:

• Ahorro de tiempo y mano de obra

• Eliminación de los errores propios del operador

• Resultados más perfectos

Los sistemas de limpieza que se llevan a cabo en las instalaciones industriales son los

sistemas de limpieza automática o de limpieza “in situ” (limpieza C.I.P) donde se

consigue la circulación de las soluciones de limpieza a través de un equipo o proceso

sin necesidad de desmontarlo.

La planta C.I.P. deberá realizar la limpieza de la planta de mezcla, de los maduradores,

el mantecador, el dosificador de ingredientes de alto valor añadido y de la envasadora,

así como de todas las tuberías, bombas, etc. que se localicen entre estas máquinas.

Secuencia de la limpieza.

El proceso de limpieza C.I.P. se compone de las siguientes fases:

1-. Enjuague preliminar con agua caliente que eliminará el grueso de las impurezas. La

temperatura será de 65ºC. El enjuague durará un tiempo aproximado de 6 minutos, y

Page 82: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[67]

esta agua será vertida a la red de saneamiento. El agua para el enjuague procede del

tanque de agua recuperada de limpiezas anteriores.

2-. Lavado con sosa cáustica al 1%. La temperatura de la solución será de 65ºC y el

tiempo de lavado de unos 6 minutos. Esta solución acabará de empujar el agua hasta el

desagüe y será recirculada al tanque de sosa para así poder ser reutilizada.

3-. Lavado con agua caliente a 65ºC durante unos 3 minutos. El agua acabara de

arrastrar la sosa hasta el tanque, y después es dirigida hasta el tanque de agua

recuperada. Esta agua procede de la red.

4-. Lavado con ácido nítrico al 0,5%. La temperatura de solución será de 65ºC y el

tiempo de lavado de unos 6 minutos. Esta solución acabará de empujar el agua caliente

hasta el tanque de agua recuperada, y después será recirculada hasta el tanque de ácido

nítrico.

5-. Lavado con agua a temperatura ambiente durante unos 3 minutos. El agua acabará

de arrastrar el ácido hasta su depósito e irá enfriando gradualmente todo el sistema.

Esta agua será reconducida al tanque de agua recuperada.

Diariamente se procederá al final de la jornada productiva a la limpieza con el equipo

C.I.P. de la maquinaria anteriormente mencionada.

5.2.- IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

5.2.1.-. Régimen de funcionamiento de la fábrica.

El régimen de trabajo preestablecido se resume a continuación:

� La fábrica puede procesar al día como máximo 14.000 litros de helado, 2000

litros/hora x 7 horas/día

� El funcionamiento de la fábrica es constante durante nueve meses al año

incrementándose en los meses de verano (junio, julio y agosto) a una jornada

de 11 horas al día, pudiendo fabricar como máximo 22.000 litros de helado.

Page 83: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[68]

� Se desea tener materia prima almacenada suficiente para 3 días de

funcionamiento por si sucediesen imprevistos (no se almacena durante más

tiempo debido a las propiedades de almacenamiento de los ingredientes).

� El almacén de producto terminado se dimensionará de manera que tenga

capacidad para albergar la producción de 5 días a máximo rendimiento de

funcionamiento de la fábrica.

� La semana laboral es de cinco días, y la jornada de trabajo de 8:00 a 16:00 (con

una hora para comer) de septiembre a mayo y los meses de junio, julio y agosto

de 8:00 a 15:00 y de 15:00 a 19:00 de horario continuo.

Teniendo en cuenta el análisis estratégico realizado en el estudio de mercado, se ha

establecido la siguiente proyección de ventas cuando la producción es máxima:

5.2.2.-. Fórmulas de Helados.

La siguiente tabla nos da la composición media de diferentes tipos de helados en

cuanto a contenido en sólidos y aire:

Necesitamos establecer fórmulas que proporcionen entre otros aspectos los siguientes:

� Helados de máxima calidad al mínimo precio.

� Helados que cumplan con la legislación vigente en cuanto a contenidos y

porcentajes de los diversos ingredientes.

� Helados de calidad uniformes en el tiempo que se ajusten a la demanda de los

consumidores.

Page 84: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[69]

� Helados cuya fórmula se ajuste a las disponibilidades existentes de

ingredientes.

En la siguiente tabla se muestra, para la fabricación de 10 litros de helado, la cantidad

(en gramos) de materia prima que utilizará la fábrica:

Ingrediente Cantidad (gr.)

Leche 3.300

Crema de Leche 670

Azúcar 720

Leche en Polvo Desnatada 220

Estabilizantes 20

Colorante y Aromas 20

Frutas/Cacao 20

Frutos Secos 10

Formulación para 10 litros de helado

Suponemos Helados de 500gr/litro y contenido en agua igual a 60% del total

5.2.3.-. Recepción y Almacenamiento de los Ingredie ntes.

Según el régimen de trabajo preestablecido, para el proceso de recepción y

almacenamiento de los ingredientes líquidos y sólidos dispondremos de la siguiente

maquinaria:

• Depósitos en los que están contenidas las materias primas. Los depósitos llevan

una camisa para su asilamiento y una bomba de descarga individual de tipo

volumétrico para los productos líquidos. En el caso de los productos en polvo

el depósito se vacía por un sistema de aspiración. Dispondremos de 3 tanques

de capacidad de 15.000 litros cada uno.

Page 85: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[70]

Modelo: Tanques de almacenamiento Brenet.

5.2.4.-. Pesaje, Dosificación, Mezcla, Homogeneizac ión y

Pasteurización de la mezcla.

La siguiente unidad de proceso de mezcla incluye el pesaje, la dosificación, la mezcla,

la homogeneización y la pasteurización HTST (alta temperatura poco tiempo). La

pasteurización se lleva a cabo en el intercambiador de placas de calor a una

temperatura alta (84°C/183°F) durante un período corto de tiempo (25 segundos). Se

obtiene una mezcla continua de helado. Tiene una capacidad máxima de producción de

2000 litros/hora.

La mezcla es procesada en la unidad en las siguientes etapas:

1-. Los ingredientes líquidos y sólidos se mezclan en dos tanques separados, a la vez,

de manera que se logra una producción continua. Los ingredientes líquidos son

precalentados a 65°C (149°F).

2-. La mezcla se calienta a 67°C (153°F) en un intercambiado de placas de calor

(PHE), utilizando la pasteurización de la mezcla del helado como el medio de calor.

3-. La mezcla es homogeneizada a una presión de 250 bares.

4-. La pasteurización HTST se lleva a cabo en el PHE a 84°C (183°F) y en la tubería

de retención donde se mantiene a esta temperatura durante 25 segundos.

5-. En primer lugar se enfría hasta 70°C (158°F) en el PHE utilizando la mezcla antes

de la pasteurización como medio de enfriamiento.

6-. En segundo lugar se enfría hasta 30°C (86°F) en el PHE utilizando los ingredientes

líquidos como medio de enfriamiento.

7-. El enfriamiento final hasta 4°C (39°F) en el PHE utilizando agua helada como

medio de enfriamiento.

Page 86: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[71]

8-. La mezcla se pasa al madurador

La unidad de procesamiento de mezcla contiene los siguientes componentes:

• Caldera: Una caldera para suministrar agua caliente a las secciones de mezcla

del PHE por medio de una bomba.

• Alimentador de Polvo. Un alimentador de polvo para añadir los ingredientes

sólidos al tanque de mezcla.

• Tanques de Mezcla. Dos tanques de mezcla en los que los ingredientes líquidos

son diluidos mientras que los sólidos se añaden a través del alimentador de

polvo. Los tanques están equipados con agitadores.

• Bomba Centrífuga.

o Una bomba centrífuga completa con dos filtros y un sistema de bypass para

entregar la mezcla al tanque de equilibrio.

o Una bomba centrífuga para entregar la mezcla al PHE y al

homogeneizador.

• Tanque de equilibrio.

Page 87: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[72]

• Intercambiador de placas de calor. Un intercambiador de placas de calor para

calentar, pasteurizar y enfriar la mezcla.

• Homogeneizador. Un homogeneizador para homogeneizar la mezcla a una

presión de hasta 250 bares. El homogeneizador dispone de un filtro de acero

inoxidable.

• Tubería de retención. Una tubería de retención para mantener la mezcla a la

temperatura de pasteurización durante 25 segundos.

• Un panel de Control. Un panel de control para el control centralizado de la

unidad. Incluye un caudalímetro para preestablecer la cantidad de ingredientes

líquidos y un registrador de temperatura con impresión para la vigilancia de la

temperatura de pasteurización.

Descripción del proceso

Los ingredientes líquidos son introducidos en el tanque de mezcla, mientras que los

ingredientes sólidos se añaden por separado por medio de un alimentador de polvo. Se

dispone de dos tanques de mezcla que hacen que sea posible la producción continua.

Mientras el primer lote de mezcla está siendo homogeneizada, el siguiente puede ser

preparada en el segundo tanque. Cuando el primer tanque está vacío, la producción

continua con la mezcla del segundo tanque

Para el primer lote de la producción, el agua o la leche son previamente calentadas a

65°C (149°F) en una sección del PHE. En este caso, el medio que produce el calor es

el agua caliente proveniente de la caldera. Los siguientes lotes son también pre-

calentados en una sección del PHE pero lo que produce el calor es el calor proveniente

de la mezcla del lote anterior.

En ambos casos, el agua o la leche alcanzan una temperatura de 65°C (149°F),

adecuada para disolver los ingredientes sólidos. Una vez que los ingredientes sólidos

están completamente disueltos, la mezcla se bombea al taque de equilibrio y tras ello a

la sección de calor del PHE con el fin de que alcancen la temperatura correcta para

Page 88: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[73]

homogeneización 67°C (153°F). El medio de calentamiento en esta sección del PHE es

la mezcla del helado tras la pasteurización que tiene que ser enfriada.

Entonces, la mezcla se pasa al homogeneizador. La presión del homogeneizador es

controlada midiendo y ajustando la presión hasta los 250 bares.

Después de la homogeneización la mezcla es pasteurizada mediante un calentamiento a

temperatura de 84°C (183°F) y un mantenimiento de la mezcla a esta temperatura en la

tubería de retención durante 25 segundos. El medio de calentamiento es el agua

caliente proveniente de la caldera.

La temperatura de pasterización es registrada y supervisada por una impresora

electrónica en el panel de control. Si la temperatura de la mezcla es inferior a 84°C

(183°F), la mezcla se regresa al taque de equilibrio.

Después de la pasteurización, la mezcla pasa a través de tres secciones de

refrigeración:

En la primera sección de enfriamiento es enfriada desde 84°C (183°F) a 70°C (158°F).

El medio de enfriamiento es la mezcla antes de la homogeneización, la cual tiene que

ser calentada.

En la segunda sección de enfriamiento la mezcla se enfría aún más. El medio de

enfriamiento es o agua fría o leche que será, por lo tanto, precalentada antes de que sea

pasado a uno de los tanques de mezcla para la preparación del próximo lote. En el caso

de agua, que típicamente es usada a temperatura de 18°C (64°F), la mezcla se enfría a

30°C (86°F) y el agua llega a alrededor de los 65°C (149°F). En el caso de la leche,

que normalmente tiene una temperatura de 4 ° C (39°F), un fuerte efecto de

enfriamiento tiene lugar y la mezcla es enfriada a unos 15°C (59°F), que se traduce en

un ahorro en el enfriamiento final donde es necesario menos enfriamiento. Con este

sistema de intercambio de calor, el calor que contiene la mezcla no es desaprovechado,

pero se recupera en una sección del intercambiador de placas de calor donde se

calienta el agua o la leche para que sea usada para el próximo lote.

Page 89: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[74]

En la última sección de enfriamiento, la mezcla se enfría hasta la temperatura de 4°C

(39°F), y el medio refrigerante en este caso es el agua helada a 1-2 ° C (34-36 ° F)

suministrados por un tanque de agua helada.

Desde el intercambiador de placas de calor, la mezcla tiene que ser entregado a los

maduradores donde debe mantenerse a una temperatura de 3-4°C (37-39°F) durante un

período de 4 a 24 horas.

5.2.5.-. Maduración de la Mezcla.

La maduración durará aproximadamente unas 4 horas, y teniendo en cuenta que los

maduradores no se llenarán hasta el tope, y que se necesita limpiar los depósitos

diariamente, se dispondrá de más capacidad de la necesaria con el fin de poder

limpiarlos con tranquilidad.

Con el objeto de soportar una producción diaria máxima de 14000 litros de helado,

será necesario disponer de cuatro maduradores de capacidad de 2500 litros por hora.

Cada uno de esto maduradores están fabricados en acero inoxidable con camisa de

refrigeración por la que circula agua helada a gran velocidad, de forma que asegura

una temperatura de la mezcla de 4-5 ºC. Están provistos de un aislamiento de gran

eficacia basado en espuma de poliuretano, el cual evita pérdidas de frío y un consumo

Page 90: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[75]

extra de energía. Cada madurador tiene un agitador de velocidad lenta para tratar la

mezcla con delicadeza y con un bajo consumo de energía.

Modelo: Azzini Jacketed Mixing Tank AZZ/VMC/R

5.2.6.-. Mantecación (frezeer) de la mezcla.

En los mantecadores continuos la mezcla es bombeada continuamente hasta ellos. El

suministro de aire también es continuo desde un compresor. De este modo tenemos

una salida constante de producto congelado y batido.

El esquema del principio de funcionamiento del mantecador es el siguiente:

La entrada de la mezcla al aparato se hace con una bomba de desplazamiento positivo.

Al mismo tiempo que la mezcla entra en el cilindro de congelación, mediante un

compresor. Una válvula controla la cantidad de aire que entra. En la línea de aire está

Page 91: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[76]

instalado también un filtro para la limpieza del aire entrante y un manómetro a la

entrada del aire al cilindro refrigerante para conocer su presión de entrada. El batidos o

agitador central al girar produce la incorporación de aire a la mezcla y va provisto de

paletas rascadoras para evitar que la mezcla congelada se pegue a las paredes del

cilindro que van enfriadas por un fluido refrigerante. De forma continua, el helado sale

del cilindro de congelación en breves segundos (20 a 40 segundos dura el proceso

completo desde la entrada de la mezcla hasta la salida del helado).

El mantecador escogido es: Crepaco KRA-240, con capacidad de 3000 litros/hora.

Los elementos básicos de los que se compone son los siguientes:

• Carcasa o bastidor de acero galvanizado cubierto con chapa de acero inoxidable

y pies de sujeción regulables. Todas las superficies en contacto con el producto

son también de acero inoxidable.

• Cilindro de congelación, construido en níquel puro, cromado y finamente

pulido en su interior. El agitador lleva cuchillas y su diseño está preparado para

conseguir una correcta aireación de la mezcla.

Page 92: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[77]

• Equipo de frío, que suministra fluido refrigerante a la camisa del cilindro

anterior, para conseguir la congelación de la mezcla.

• Equipo de suministro de aire, con filtro para el aire de entrada, compresor,

separador de partículas de aceite, válvula de reducción de la presión de

suministro, manómetro.

• Sistema de accionamiento. Un motor principal mueve directamente el agitador

central del cilindro de congelación. Las bombas de entrada de mezcla y salida

de helado son movidas por un motor de engranajes, pudiéndose variar su

capacidad entre un 20% a 100%, con objeto de poder regular el caudal de

entrada y salida de producto.

• Bombas de mezcla y de helado, ambas de engranajes, de acero inoxidable con

chapa de cromo para reducir el desgaste a un mínimo.

• Panel de control, para manejo de todos los componentes del mantecador.

Incluye: amperímetro, manómetro, interruptores de parada y puesta en marcha

de las bombas y motores principales, etc.

• Bomba adicional para el suministro de aromas y colorantes.

• Sistema automático de descongelación. En el caso de paradas forzosas, se

produce una descongelación rápida y automática del cilindro de congelación

por medio de aire caliente, lo que evita el exceso de congelación y permite

comenzar otra vez la producción sin daños en la máquina.

• Sistema de limpieza, de forma que todos los componentes en contacto con el

producto puedan ser lavados sin necesidad de desmontarlos.

• Bomba de recirculación, que vuelve a enviar al cilindro de congelación un 30%

del helado. Los cristales recirculados sirven de núcleos de formación para otros

nuevos con lo que se consigue una estructura más fina del helado.

Page 93: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[78]

5.2.7.-. Alimentación de la mezcla al madurador.

El Madurador se conecta al mantecador mediante una bomba centrífuga para poderle

suministrar la mezcla de forma correcta. Esta bomba se conecta por un lado al grifo de

salida del madurador y por otro al pequeño depósito supletorio que colocaremos en el

mantecador, de acero inoxidable y que lleva una válvula de flotador para mantener

constante el nivel de mezcla que se alimenta al mantecador.

El enviar una cantidad constante de mezcla al mantecador asegura también un overrun

constante.

5.2.8.-. Máquina de adicción de productos diversos.

Esta máquina se incorpora en las líneas de envasado después del mantecador y antes de

la llenadora para la adicción de otros productos o helados distintos, de forma que se

combine con el helado procedente del mantecador y se obtengan helados con varios

sabores.

Tetra Laval Hoyer

Page 94: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[79]

5.2.9.-. Máquina llenadora de envases a granel, con os, barquillos y

tarrinas.

Para la operación de envasado se ha escogido la envasadora de helado Hoyer Comet C,

de la marca Tetra Pak Hoyer. Sirve para el envasado de helado, yogur y otros

productos alimenticios semifluidos en copas, conos y contenedores a granel de diseño

variable, forma y tamaño. Los volúmenes más habituales están entre 50 ml y 7 litros,

pero puede envasar hasta contenedores de 10 litros.

Tras el sellado y tapado los productos son elevados desde los orificios y llevados a una

cinta transportadora, desde donde van al túnel de endurecimiento.

La envasadora Hoyer Comet C está construida en un resistente armazón de acero

inoxidable. Está diseñada para ser usada con el estándar de higiene más alto, e incluye

una estructura que se puede abrir totalmente, lo que evita trampas para el agua y

permite una eficiente limpieza con manguera. En el equipamiento estándar también

están incluidas boquillas spray para las mangueras con el objeto de limpiar los orificios

destinados para colocar los envases.

Los orificios para los envases están montados sobre una cinta transportadora metálica a

través de un cierre rápido que favorece un fácil desmantelamiento. La cinta

transportadora está hecha de acero inoxidable y no necesita lubricación. Está

compuesta de placas metálicas unidas con orificios para depositar los envases.

La envasadora tiene un panel de control con el que se puede regular todas las variables

de funcionamiento de la máquina.

Los movimientos secundarios como el corte y disposición de contenedores y tapas

están activados neumáticamente. La envasadora tiene en su interior un sistema de aire

comprimido que incluye un compresor, un tanque y un sistema de control.

Por razones higiénicas todos los componentes neumáticos del sistema de aire

comprimido y de vacío están hechos de materiales anticorrosivos y libres de

lubricación aptos para la industria alimentaria. Todas las válvulas son válvulas de

asiento activadas eléctricamente, y están colocadas en una cabina de acero inoxidable

Page 95: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[80]

sobre la máquina. El aire usado del sistema neumático es recogido a través de un

sistema con manguera y tubería y es descargado por medio de unidades filtrantes. Esta

filtración minimiza el ruido y recoge el exceso de lubricante del aire usado. La

capacidad de la máquina es de 4500 litros/hora.

5.2.10.-. Endurecimiento del helado.

Con objeto de endurecer el helado que acaba de salir de la envasadora se va a utilizar

el túnel de Nitrógeno líquido Cryo-Quick model QF 1220.6 fabricado por Packo Inox

Nv, y montado por Carburos Metálicos

El túnel Cryo-Quick proporciona una congelación rápida y económica para todo tipo

de alimentos, y es una alternativa de baja inversión con respecto a equipos de

congelación convencional. Consiste básicamente en una cinta transportadora que pasa

a través de un armazón térmicamente aislado, dentro del cual se inyecta Nitrógeno

líquido de forma controlada mediante unas boquillas pulverizadoras.

Puede adaptarse a una amplia gama de productos, así como a muy diferentes

capacidades de producción. La anchura estándar de la cinta transportadora es de 860

mm, lo cual le permite adaptarse a otros equipos de proceso. La gama de equipos

Cryo-Quick cubre capacidades de producción de hasta 2000 litros/hora de producción

en función del tipo de producto y longitud del túnel. El túnel se construye por

Page 96: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[81]

módulos, de forma que se puede extender en longitud para adaptarse a producciones

mayores.

El sistema de control del Cryo-Quick a través de un panel se ha diseñado para asegurar

un manejo y mantenimiento sencillos. El diseño compacto y eficaz del Cryo-Quick,

junto con su simplicidad de operación y el servicio total de Carburos Metálicos

proporciona claras mejoras en productividad al mismo tiempo que un excelente

producto congelado.

5.2.11.-. Limpieza C.I.P. de la maquinaria.

Para la limpieza de la maquinaria se utilizará una instalación de limpieza automática de

la marca Tetra Pak Leval, Hoyer CIP Washing Unit

Page 97: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 5. Estudio del Proceso de Producción.

[82]

5.3.- ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS IMPLICADAS EN EL

PROCESO PRODUCTIVO.

Para llevar a cabo el proceso productivo de la empresa será necesaria la participación

de los siguientes operarios en la línea de producción:

• Dos operarios serán los encargados de trasladar las materias primas del

almacén a la línea de producción

• Dos operarios serán los encargados del pesaje y dosificación de las materias

primas para una correcta dosificación de los ingredientes a la unidad de proceso

de mezcla.

• Un operario se encargará de que dichos ingredientes sean procesados

correctamente en la unidad de mezcla (mezcla, homogeneización y

pasteurización) y que la mezcla pase correctamente al madurador y,

posteriormente, al mantecador.

• Dos operarios serán los responsables de un correcto envasado y endurecimiento

(paso por el túnel de nitrógeno)

• Tres operarios serán los encargados de un correcto empaquetamiento de los

helados.

• Por último, dos operarios serán los encargados del traslado de los helados

empaquetados a las cámaras frigoríficas.

Por tanto, serán necesarios un total de 12 operarios para la ejecución del proceso

productivo.

Page 98: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 6

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.

Page 99: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 6. Estructura Organizativa.

[84]

6.- ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.

6.1.- ORGANIZACIÓN FUNCIONAL.

La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria de

helados se estima en los siguientes empleados:

• Director General. Es el máximo responsable.

• Director Técnico. Es el encargado de definir el proceso productivo, de definir

cómo serán los helados que se fabriquen. Tiene a su cargo las siguientes

funciones:

o Gestionar la Oficina Técnica. La oficina técnica se encarga de:

� Estar al tanto de la evolución de los helados en el mercado

� Definir las materias primas a utilizar

� Definir el proceso de producción

� Definir los métodos y los tiempos de fabricación

o Gestionar I+D, encargado de la investigación e innovación de helados

Para llevar a cabo estas tareas se apoya en un departamento de I+D formado

por un empleado y en una oficina Técnica formada por dos.

• Director de Producción. Es el encargado de los recursos productivos de la

empresa. Por tanto, el Director de Producción tiene a su cargo la mayor parte

de la plantilla e instalaciones o infraestructuras de la fábrica. Tiene a su cargo

las siguientes tareas:

o Gestionar los recursos humanos productivos. Esta tarea incluye:

� Gestionar la Mano de Obra Directa (MOD)

� Establecer mecanismos de incentivos para los operarios

Page 100: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 6. Estructura Organizativa.

[85]

� Gestionar la subcontratación

� Control de la Productividad de la mano de obra

o Gestionar la maquinaria, las instalaciones y sus mantenimientos y

reparaciones. Incluye en control de la productividad de la maquinaria.

o Gestionar la logística de producción. La logística de producción incluye

las siguientes tareas:

� El control de stocks y la gestión del almacén de materias primas

� El control de las cámaras frigoríficas

� Gestionar expedición

� Gestionar productos y terminados

Para llevar a cabo estas tareas se apoya en un encargado de la gestión de la

mano de obra directa, un departamento de mantenimiento y un departamento de

logística y almacenes formado por dos empleados.

• Director de Compras. El director de compras tiene a su cargo las siguientes

tareas:

o Gestión de los proveedores: gestión de precios y condiciones, de plazos

de entrega, de penalizaciones por incumplimiento y evaluación de los

mismos.

o Solicitud y selección de OFERTAS

o Gestión y Seguimiento de PEDIDOS

o Conformidad a las FACTURAS

El director de compras será el encargado de llevar a cabo estas tareas de

manera personal sin empleados auxiliares.

Page 101: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 6. Estructura Organizativa.

[86]

• Director Comercial. El director comercial tiene a su cargo las siguientes

tareas:

o Responsable de las relaciones con los clientes: Búsqueda y Selección de

los mismos, gestionar precios y condiciones y gestionar el

cumplimiento de los plazos de entrega comprometidos

o Responsable de Marketing: tarea que incluye: imagen comercial de la

empresa, la publicidad (empresa, marcas, producto) y acciones para

abrir nuevos mercados.

o Responsable de Ofertas y Presupuestos

o Gestión y Seguimiento de PEDIDOS

o FACTURACIÓN y Seguimiento de COBROS

o Responsable del PRESUPUESTO COMERCIAL

Para llevar a cabo estas tareas, el director comercial, se apoyará en dos

auxiliares.

• Director de Administración y Finanzas. El director de administración y

finanzas tiene a su cargo las siguientes tareas:

o Administración. Incluye: Gestión de Facturas y Documentos de

Cobro/Pago (Vencimientos), Contabilidad General, Cuentas Anuales y

Libros Oficiales, Impuestos y relaciones con Hacienda

o Finanzas: Incluye: Relaciones con Instituciones Financieras; Control de

la Tesorería (Cobros+Pagos); Previsiones de Tesorería; Gestor de los

Excedentes de Tesorería

Para llevar a cabo estas tareas, el director financiero, se apoyará en dos

auxiliares.

Page 102: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 6. Estructura Organizativa.

[87]

• Director de Recursos Humanos. El director de RRHH tiene a su cargo tareas

de gestión y administración de los RRHH, tareas que incluyen las siguientes:

o Contratación de Personal

o Promoción y Formación

o Evaluación de Puestos de Trabajo

o NORMAS de Seguridad y Riesgos Laborales

o Nóminas y Seguridad Social

o Relaciones con Instituciones y Sindicatos

o Control de Presencia y Ausencias

o Enfermedad y Accidentes

o Horarios y Calendario laboral

El director de recursos humanos será el encargado de llevar a cabo estas tareas

de manera personal sin empleados auxiliares.

• Encargado de Gestión de la Calidad. El encargado de la gestión de la calidad

tiene a su cargo las siguientes tareas:

o Control de la calidad en la recepción de materias primas, en el proceso

productivo y en el producto final

o Conseguir que se cumplan las normas y procedimientos establecidos

como las normas medioambientales, y los reales decretos establecidos

para la industria del helados

Para llevar a cabo estas tareas, el responsable de calidad, se apoyará en dos

auxiliares.

Page 103: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 6. Estructura Organizativa.

[88]

6.2.- ORGANIGRAMA DE LA FÁBRICA.

Por tanto, el organigrama funcional de la empresa quedará implementado del siguiente

modo:

6.3.- CONDICIONES RETRIBUTIVAS.

Respecto a la mano de obra directa, es decir, la mano de obra de los operarios o

personas implicadas en el proceso productivo, al inicio del proyecto se ha fijado la

determinación de fijar un salario bruto idéntico para ambos, debido a que las

cualidades físicas y mentales deben ser similares en todos ellos.

En la siguiente tabla se muestra sus condiciones retributivas:

Mano de Obra Directa Unidades Salario Anual Bruto/Uni dad Total MensualOperario Sistema Producción 12 12.000,00 € 144.000,00 € 12.000,00 €

TOTAL 12 - 144.000,00 € 12.000,00 €

MANO DE OBRA DIRECTA

Page 104: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 6. Estructura Organizativa.

[89]

Respecto a la mano de obra indirecta en la siguiente tabla se muestran los distintos

costes divididos por áreas:

Mano de Obra Indirecta Unidades Salario Anual Bruto/U nidad Total MensualDirector General 1 120.000,00 € 120.000,00 € 10.000,00 €

120.000,00 € 10.000,00 € Director Técnico 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 € Responsable de I+D 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 € Responsable Oficina Técnica 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 €

170.000,00 € 14.166,67 € Director de Producción 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 € Encargado 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 € Jefe de Mantenimiento 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 € Responsable de Logística y Almacenes 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 €

220.000,00 € 18.333,33 € Director de Compras 1 60.000,00 € 60.000,00 € 5.000,00 €

60.000,00 € 5.000,00 € Director Comercial 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 €

Auxiliar Área Comercial 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 € 120.000,00 € 10.000,00 €

Director Financiero 1 60.000,00 € 60.000,00 € 5.000,00 € Auxiliar Área Financiera 2 20.000,00 € 40.000,00 € 3.333,33 €

100.000,00 € 8.333,33 € Director de RRHH 1 50.000,00 € 50.000,00 € 4.166,67 €

50.000,00 € 4.166,67 € Responsable de Calidad 1 80.000,00 € 80.000,00 € 6.666,67 € Auxiliar Área de Calidad 2 30.000,00 € 60.000,00 € 5.000,00 €

140.000,00 € 11.666,67 € TOTAL 21 - 980.000,00 € 81.666,67 €

MANO DE OBRA INDIRECTA

TOTAL COSTE ÁREA DIRECCIÓN

TOTAL COSTE ÁREA TÉCNICA

TOTAL COSTE ÁREA PRODUCCIÓN (SIN MOD)

TOTAL COSTE ÁREA COMPRAS

TOTAL COSTE ÁREA COMERCIAL

TOTAL COSTE ÁREA FINANZAS

TOTAL COSTE ÁREA DE RRHH

TOTAL COSTE ÁREA DE CALIDAD

Como puede verse en la tabla las diferencias retributivas en cada área y en cada

persona son distintas debido principalmente a que como ya se vio anteriormente las

funciones o tareas de cada uno de ellos difiere en su totalidad, así como la

responsabilidad de cada uno de ellos con la fábrica.

En el siguiente gráfico puede verse la distribución de salarios respecto a costes fijos vs

variables:

13%

87%

Costes Variables

Costes Fijos

COSTES FIJOS vs COSTES VARIABLES

Page 105: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 7

DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.

Page 106: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[91]

7.- DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.

Tras haber analizado el proceso productivo y la maquinaria necesaria se debe proceder

a continuación al dimensionamiento de la fábrica. Para obtener la distribución en

planta más favorable se tendrán en cuenta varios factores, como pueden ser:

• La integración adecuada de los diferentes elementos: personal, maquinaria,

materiales, etc.

• Minimizar las inversiones de equipos. El número de equipos que se necesitan

pueden depender de la localización de éstos.

• Optimizar el tiempo de producción. La colocación de las máquinas debe

optimizar el tiempo que se tarda en producir.

• Utilización efectiva de todo el espacio; máximo aprovechamiento del espacio

cúbico.

• La distancia recorrida por los materiales debe ser mínima.

• La circulación de personas y materiales debe evitar los cruces e interferencias.

• Satisfacción y seguridad de los trabajadores.

• Flexibilidad de ordenación para permitir modificaciones y reajustes en la

planta.

• Facilitar la estructura organizativa de la empresa

• Facilitar el mantenimiento

• Menor necesidad de almacenaje

Page 107: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[92]

6.1.- IDENTIFICACIÓN DE DEPARTAMENTOS/ÁREAS.

Nuestra planta estará compuesta de las siguientes unidades funcionales y auxiliares:

• Oficina, provista de aseos.

• Laboratorio.

• Servicios para el personal:

o Comedor

o Vestuarios, provistos de aseos

• Almacenes y sala de calderas:

o Almacén de materias primas.

o Almacén de herramientas y utillajes

o Almacén de reparación de maquinaria

o Sala de calderas

• Línea de Producción

o Pesaje, Dosificación y Mezcla de Ingredientes

o Homogeneización de la Mezcla

o Pasteurización de la mezcla

o Maduración de la mezcla

o Mantecación de la mezcla

o Adicción de otros productos de alto valor añadido

o Línea de Envasado del helado

o Endurecimiento en túnel de Nitrógeno líquido

Page 108: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[93]

o Empaquetamiento de los helados en cajas de cartón

• Recepción de materias primas y materiales diversos

• Sala de Limpieza CIP.

• Cámara Frigorífica

• Expedición del helado desde la cámara frigorífica hacia los camiones

frigoríficos

6.2.- MATRIZ RELACIONAL.

La Tabla Relacional es un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen las

relaciones entre cada actividad y todas las demás actividades. Permite integrar los

servicios auxiliares a los servicios productivos y operacionales

Cada casilla tiene dos elementos: la letra de la parte superior indica la valoración de las

proximidades (la importancia de la relación), y el número de la parte inferior justifica

la valoración de las proximidades (el motivo de dicha importancia).

Así pues, para cada relación tendremos un valor y unos motivos que lo justifican,

como podemos ver en las siguientes dos tablas:

La tabla de proximidad es la siguiente:

Código

A

E

I

O

U

X

No importanteIndeseable

Relación de Proximidad

Absolutamente necesariaEspecialmente necesaria

ImportanteImportancia Ordinaria

Page 109: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[94]

La tabla de causas se muestra a continuación:

Código

1

2

3

4

5

Causas

Flujo de MaterialesFacilidad de

Personal ComúnContacto Necesario

Conveniencia

Según lo definido en el apartado anterior las actividades contempladas serán las

siguientes:

1. Oficinas.

2. Laboratorio.

3. Servicios para el personal.

4. Almacenes y sala de calderas

5. Línea de Producción

6. Recepción de materias primas y materiales diversos

7. Sala de Limpieza CIP.

8. Cámara Frigorífica

9. Expedición del helado desde la cámara frigorífica hacia los camiones

frigoríficos

Page 110: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[95]

Como resultado de lo anterior la matriz relacional será la siguiente:

1. Oficinas

2. Laboratorio

3. Servicios para el Personal

4. Almacenes y sala de calderas

5. Línea de Producción

6. Recepción de materiales

7. Sala de limpieza (C.I.P.)

8. Cámara frigorífica

9. Expedición

O/2

O/3 O/3

U O/2

U U

U U

U U I/5 O/2

E/2

U U U

A/1 O/3

U U U

A/1 U U

U

E/5 U

U U U

U U U

U U

U A/1

U U

A/1

U I/1 E/5

U U

A/1

6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL.

A partir de la tabla relacional se realiza el diagrama de relaciones que es la

representación gráfica de la matriz obtenida y que va a establecer la disposición

relativa de las distintas actividades.

Se dispone en primer lugar la actividad que tenga más relaciones A (en caso de empate

se ponen ambas) en la posición central. Una vez dispuesto la primera, se colocan a su

alrededor el resto de las actividades dependiendo del tipo de relación que tengan unas

con otras. Se empezará siempre por las relaciones tipo A existentes entre las diferentes

actividades ya colocadas. En caso de no existir ya más relaciones tipo A se pasaría a

las de tipo E, I, O, U y X.

Las actividades se representan con cuadrados, y las relaciones entre ellos se

representan con líneas. Dentro del cuadrado vendrá el número de la actividad. Cuanto

más importante sea la relación, más líneas tendrá, como se puede ver a continuación:

A

E

I

O

U

X

Page 111: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[96]

Según lo anteriormente expuesto, el Diagrama Relacional de Actividades resultante es

el siguiente:

8

9

4 5

3

1

2

6

7

6.3.- DIAGRAMA RELACIONAL.

Dentro de la planta de nuestra fábrica de helados se diferenciarán las 9 áreas o

departamentos anteriormente descritos. En este apartado calcularemos la superficie

mínima que tendrán que tener cada una de ellas.

La capacidad de las distintas zonas en las que se divide el edificio, han sido

determinadas en función del régimen de funcionamiento que se ha impuesto en la

fábrica.

6.3.1.-. Oficinas.

Las oficinas se dimensionarán teniendo en cuenta sus ocupantes, así como que cada

uno de ellos deberá tener espacio suficiente para disponer de un despacho individual

cerrado (debido a que todos pertenecen a áreas funcionales separadas).

• Despachos. Los despachos de los que se deberá disponer son los siguientes:

� El director general. Estimado en 50m2 de superficie. Este despacho, por

corresponder al máximo responsable tendrá una superficie un poco

mayor que el resto.

Page 112: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[97]

� El responsable de calidad y sus dos auxiliares. Estimado en 35m2 de

superficie

� El director técnico. Estimado en 30m2 de superficie

� El director de Producción. Estimado en 30m2 de superficie

� El director de Compras. Estimado en 30m2 de superficie

� El director Comercial y sus dos auxiliares. Estimado en 35m2 de

superficie

� El director de Administración y Finanzas y sus dos auxiliares. Estimado

en 35m2 de superficie

� El director de RRHH. Estimado en 30m2 de superficie

• Aseos: Se habilitarán dos aseos, uno para personal femenino y otro para

personal masculino, que ocuparán una superficie de 22’5 m2 cada uno. Estarán

divididos en dos dependencias, una que albergará el urinario y otra que

albergará un lavabo.

Por tanto, la superficie destinada a la oficina será la suma de las superficies anteriores,

obteniendo un total de 320m2.

6.3.2.-. Laboratorios.

Se estima que la superficie necesaria para el laboratorio, teniendo en cuenta que

únicamente estará ocupado por un empleado más los medios auxiliares, es de 40m2.

6.3.3.-. Servicios para el personal.

Como ya se anunció anteriormente la fábrica dispondrá de los siguientes servicios para

el personal que se dimensionarán del siguiente modo:

• Vestuarios. Para dimensionar el vestuario se ha tenido en cuenta que la

cantidad de personas que lo utilizarán será de 16. Se ha supuesto un porcentaje

del 50% de personal femenino y de masculino y habrá dos dependencias

Page 113: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[98]

idénticas e independientes para cada uno de ellos. La superficie total de los

vestuarios (sumando los destinados al personal masculino y los destinados al

femenino) será de 120m2.

� Ala destinada al personal femenino. Se estima la superficie total en

60m2. Estará compartimentado en las siguientes dependencias:

o Vestuario propiamente dicho: Esta dependencia tendrá una

superficie de 50 m2 y contará con asientos y taquillas

individuales, para guardar la ropa y el calzado. Estará dotado

además de un recinto con dos lavabos de agua corriente.

o Aseo: La superficie de esta dependencia será de 1’5 m2. Habrá

un total de 3, lo que nos da una superficie total de 3.5m2.

o Duchas: Esta dependencia será contigua al aseo, con una

superficie exactamente igual al del aseo. En esta sala se ubicarán

dos compartimentos individuales de 1’8m, provistos de ducha y

puertas dotadas de cierre interior. Lo que hace un total de 3.6m2

� Ala destinada al personal masculino. Esta ala será idéntica a la destinada

al personal femenino salvo que en la dependencia que destinada a aseos,

se instalarán dos urinarios murales.

• Comedor: Se dimensiona el Comedor con capacidad para 30 personas. Se

estima que la superficie necesaria para albergar a dichas personas entendiendo

que habrá mesas y sillas suficientes así como espacio suficiente para albergar

máquinas expendedoras y electrodomésticos, en 100m2

Por tanto, la superficie destinada a los servicios de personal será de 220m2.

6.3.4.-. Almacenes y sala de calderas.

La fábrica cuenta con tres almacenes, los cuales disponen de espacio suficiente para la

circulación de carretillas y personal para el almacenamiento. Los almacenes son:

Page 114: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[99]

• Almacén de materias primas: En este almacén se dispondrá de los depósitos de

almacenamiento de los ingredientes líquidos sólidos. La superficie estimada

para este almacén será de 150m2.

• Almacén para herramientas y utillajes. Por tanto, se estima una superficie total

para este departamento de 50m2.

• Almacén de reparación de maquinaria. Se estima en una superficie de 150m2

Por otro lado, se dispondrá de una sala de calderas con toda la maquinaria necesaria

que se estima en una superficie de 20m2.

Por tanto, la superficie total estimada para almacenes y sala de calderas sería de 370

m2

6.3.5.-. Línea de Producción.

La superficie total destinada a la línea de producción deberá contener una superficie

suficiente para albergar las siguientes etapas del proceso de producción:

• Pesaje, Dosificación y Mezcla de Ingredientes

• Homogeneización de la Mezcla

• Pasteurización de la mezcla

• Maduración de la mezcla

• Mantecación de la mezcla

• Adicción de otros productos de alto valor añadido

• Línea de Envasado del helado

• Endurecimiento en túnel de Nitrógeno líquido

• Empaquetamiento de los helados en cajas de cartón

Page 115: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[100]

Teniendo en cuenta la maquinaria mencionada para cada una de ellas así como los

operarios involucrados en el proceso productivo, la superficie estimada para este

departamento será de 350m2

6.3.6.-. Recepción materias primas y materiales div ersos.

La sala de recepción será el departamento por donde entren en la industria todas las

materias primas, los envases, embalajes, palés y cuantos materiales sean necesarios

para el correcto funcionamiento de la misma. Deberá ser lo suficientemente amplia

para permitir la libre circulación de la carretilla elevadora.

Se estima que este departamento que debe tener unas dimensiones mínimas de 30 m2.

6.3.7.-. Sala de limpieza C.I.P.

Teniendo en cuenta el equipo CIP que dispondrá la planta industrial y medios

auxiliares necesarios para llevar a cabo la limpieza de la fábrica diariamente, la

superficie estimada para este departamento es de 30m2.

6.3.8.-. Cámara Frigorífica.

La mayor parte de los helados consumidos en el curso de un año lo son en los meses de

calor. Con objeto de no infrautilizar la maquinaria en época de poco consumo y tener

ocupado de manera constante al personal, lo que haremos es acumular parte de la

producción y liberar este stock en las puntas de consumo.

Tendremos en cuenta que las ventas registradas en el canal impulso son las más

sensibles a la climatología (un 35% de las ventas totales) y que en el segundo y tercer

semestre se estiman más del 80% de las ventas de este canal. Por tanto, teniendo en

cuenta una producción diaria de 14.000 litros/hora y un aumento de esta producción en

los meses de verano de 22.000 se estima que en el primer y cuarto trimestre de año

parte de la producción se almacenará para poder abastecer los otros dos trimestres.

Teniendo en cuenta estas premisas y la producción diaria estimada, se dispondrá de

una cámara frigorífica de una superficie aproximada a 400m2.

Page 116: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 7. Diseño de Distribución en Planta.

[101]

6.3.9.-. Expedición.

La superficie de este departamento se estimará teniendo en cuenta una superficie

suficiente para el correcto tránsito de la carretilla que transporta el helado desde la

cámara frigorífica hasta los camiones frigoríficos.

De este modo, se estima una superficie aproximada de 80m2

6.4.- DISEÑO DE LA PLANTA.

Una vez analizados los apartados anteriores el diseño de la planta resultante quedaría

del siguiente modo:

Por tanto, la planta industrial resultante tendría una superficie estimada de 1840m2.

Page 117: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 8

ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA

PLANTA.

Page 118: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[103]

8.- ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

Una de las decisiones más importantes que tenemos que tomar es la de la localización

de nuestra planta. Para llevarla a cabo, vamos a realizar un estudio de localización, que

consiste en el análisis de las principales variables consideradas como factores de

localización, que serán las que determinen el lugar donde el proyecto logra la máxima

utilidad o el mínimo coste unitario. La localización de la planta se debe planear

cuidadosamente, ya que es costoso cambiarla después. Con los avances de la

comunicación y el transporte la distancia tiene ahora menos importancia, el sitio debe

ser suficientemente grande para permitir la ampliación futura.

Generalmente a mayor cercanía del mercado, mayor la capacidad de la empresa de

influir sobre las decisiones de compra de las personas del entorno debido al impacto

social de la misma. Es decir, en muchas ocasiones, las empresas se identifican con

zonas o sectores geográficos, lo que hace más fácil la comercialización de sus

productos en dichas zonas.

Los factores más determinantes a la hora de elegir la ubicación final de la planta son

los siguientes:

• Cercanía a las materias primas que permitirá reducir costes de transporte hasta

nuestra planta.

• Buenas comunicaciones debido a nuestro propósito es la venta de nuestro

producto a nivel nacional lo que requiere buenas comunicaciones que faciliten

la distribución.

• Disponibilidad de mano de obra debido a que vamos a requerir personal con

una determinada cualificación para el correcto funcionamiento de la planta.

• Infraestructura y servicios: la necesidad de agua y energía eléctrica para nuestra

fábrica hacen indispensable un mínimo de infraestructuras.

• Una baja tasa de servicios y de este modo reducir costes fijos.

Page 119: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[104]

En nuestro caso, una vez analizadas todas las variables, hemos decidido situar nuestra

planta de producción de helados en el polígono industrial Las Atalayas, en la provincia

de Alicante, perteneciente a la Comunidad Valenciana. En el análisis de la localización

se distinguen dos etapas, que son la macrolocalización y la microlocalización.

8.1.- MACROLOCALIZACIÓN.

El análisis de macrolocalización considera el desarrollo económico en el lugar donde

se instalará la planta, porque contribuye al crecimiento industrial de la región; de ahí

que se considere la Comunidad Valenciana y específicamente la provincia de Alicante,

para la instalación de la planta, pues se observa que la actividad económica de la

región se centra básicamente en el comercio y servicios, por lo cual es necesario la

creación de empresas industriales para lograr un desarrollo regional.

La Comunidad Valenciana es una comunidad autónoma de España situada en el este

de la Península Ibérica. Bañada por el mar Mediterráneo, está formada por las

provincias de Alicante, Castellón, y Valencia. Limita al norte con Cataluña y Aragón,

al oeste con Castilla-La Mancha y Aragón, y al sur con la Región de Murcia.

La industria constituye aún hoy uno de los sectores dominantes de la economía

valenciana, al representar más del 25% del VAB regional, cerca del 26% del empleo

total y ser su principal base exportadora. Buena parte de la actividad de construcción y

terciaria depende de la evolución de este sector, confiriéndole así un papel estratégico

en la dinámica económica regional.

El sistema industrial valenciano está compuesto por un conjunto de unidades

empresariales de pequeño tamaño, caracterizadas por una estructura gerencial

elemental, fundamentalmente familiar, y un nivel de desarrollo tecnológico medio-

bajo. No obstante, fruto, en buena medida, de los cambios en el entorno competitivo y

de la vocación exportadora de la industria valenciana, así como de una política

industrial comprometida con la innovación, se aprecian en las últimas dos décadas,

algunos cambios significativos de las pautas tecnológicas, organizativas y formativas

de la PYME valenciana, muchas de las cuales están reconduciendo su estrategia y

estilo competitivo en la línea de la calidad, innovación y cooperación.

Page 120: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[105]

El modelo de desarrollo industrial se ha sustentado en un sistema de ciudades con un

elevado equilibrio territorial, de tamaño medio y que han suministrado los recursos,

infraestructuras y equipamiento urbano necesario para la localización de la actividad

industrial. Este estrecho vínculo entre los modelos de urbanización e industrialización

ha favorecido un proceso de industrialización disperso, fuertemente dependiente de los

recursos endógenos y con un alto grado de especialización territorial. Los procesos

antagónicos de concentración-descentralización espacial han condicionado las pautas

evolutivas del sector industrial en la Comunidad Valenciana. Las economías externas y

de aglomeración derivadas de la concentración de actividades industriales y el

atractivo que ejercían las ciudades como espacio para la instalación de actividades

industriales, propiciaron la expansión del sector industrial dentro de los núcleos

urbanos.

La proximidad a las fuentes de factores básicos (capital y trabajo, especialmente), por

una parte, y la relativa cercanía al mercado y buena accesibilidad, por otra,

favorecieron la concentración urbano-industrial. Por otro lado, como consecuencia de

las deseconomías generadas por el crecimiento y la concentración de actividades

industriales en los núcleos de población (entre las que destacan los problemas de

contaminación), se observa una tendencia de sentido opuesto. La descentralización de

la producción y su difusión en el territorio, así como los movimientos de relocalización

fuera de las ciudades tienen como consecuencia el surgimiento de las zonas

industriales.

Un rasgo distintivo de los polígonos industriales de la Comunidad Valenciana es su

reducido tamaño, no sólo en términos de superficie bruta, sino, especialmente, del

número de empresas ubicadas. Las características del proceso industrializador, de base

endógena, una fuerte dispersión territorial, así como la estructura urbana de la región y

la ausencia de una política activa de ordenación de la actividad industrial desde el

punto de vista territorial, explican este rasgo.

Las áreas industriales de la provincia de Alicante presentan un tamaño superior por lo

que respecta al número de empresas localizadas. Por el contrario, si se atiende a la

superficie bruta, son las zonas industriales de Castellón las que se encuentran por

Page 121: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[106]

encima de la media regional. El número medio de empresas por zona industrial en el

caso de Alicante supere en más del doble el número de empresas de las áreas

industriales de Castellón y Valencia.

Respecto a la superficie bruta media de las áreas industriales también existen notables

divergencias interprovinciales. En este caso, son los polígonos de Castellón los que

presentan un mayor tamaño, seguido, en segundo término, por las zonas industriales de

Alicante, quedándose Valencia en último lugar. La mayor dispersión territorial de las

áreas industriales, las menores dotaciones y equipamientos y la ocupación intensiva del

suelo, especialmente en la franja litoral, contribuye a explicar el menor tamaño relativo

de los polígonos de la provincia de Valencia.

La proximidad a vías de comunicación y a sistemas de transporte, así como a fuentes

de recursos (agua, materias primas y recursos humanos), han sido factores de especial

relevancia en la localización de los emplazamientos industriales.

Alicante (en valenciano, Alacant) es la provincia más meridional y menos extensa de

la Comunidad Valenciana (16,94% de su territorio), limita al oeste con las provincias

Page 122: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[107]

de Murcia y Albacete, al norte con Valencia, y al este con el mar Mediterráneo. No

obstante, es la cuarta provincia más poblada del país, con 1.891.477 habitantes en el

2008 y la más densamente poblada de la Comunidad Valenciana. Su capital es la

ciudad de Alicante y cuenta con 24 municipios de más de 20.000 habitantes, siendo de

las provincias con mayor grado de urbanización.

A continuación vemos un mapa de España y la situación geográfica de la comunidad

valenciana y de concretamente la provincia de Alicante:

8.2.- MICROLOCALIZACIÓN.

La Microlocalización consiste en definir la ubicación exacta de nuestra planta. Para

ello, en primer lugar estudiaremos las características del polígono industrial de las

Atalayas. Finalmente, detallaremos la parcela en la que estará situada la fábrica.

Polígono Industrial de Las Atalayas

El polígono industrial de Las Atalayas está situado en el kilómetro 405 de la carretera

de Madrid N-330, es de promoción pública promovido por el SEPES (dependiente del

ministerio de fomento).

Los accesos al polígono están situados al Norte, dos en sentido Alicante y uno en

sentido a Madrid, todos de la autovía A-31. El estado de la pavimentación de los

mismos es bueno y disponen de arcenes. Las comunicaciones por carretera son

envidiables ya que están muy cerca del nudo al que confluye la autovía A-7. Así

mismo, la autovía A-31 tiene una salida hacia el puerto de Alicante, por lo que la

Page 123: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[108]

comunicación con el es rápida y fácil. Del mismo modo, el acceso al aeropuerto es ágil

y sencillo también por la autovía A-7.

Todos los viales del polígono son de doble dirección y de un carril para cada sentido, a

excepción de las vías que conducen a los accesos a la autovía A-7 (Avenidas de la

Antigua Peseta y del Euro). Las dimensiones de los viales son adecuadas, sobre todo

para los vehículos de gran longitud.

La pavimentación de los viales del polígono en general es buena existiendo además

carril-bici para todo el polígono. Cabe destacar que el polígono está prácticamente

consolidado en cuanto a ocupación.

La señalización vertical y horizontal es adecuada aunque insuficiente y sólo hay seis

indicativas de prohibición de velocidad, cambio de dirección y sentido, pero se ha

solicitado al Ayuntamiento una reordenación de tráfico a efectos de reducir la

peligrosidad en los cruces y dotar de más aparcamientos.

La red eléctrica es toda aérea y en alta tensión, existen transformadores en todo el

polígono. Así mismo, el alumbrado público se halla en buenas condiciones. En cuanto

al alcantarillado y la red de agua potable y la de telefonía son adecuados, existiendo

cableado de fibra óptica en todo el polígono. Hay siete bar-restaurantes y una estación

de servicio. En cuanto al transporte público se hace a través de las líneas 7 y 30,

habiéndose primado los horarios de entrada y salida de los trabajadores de las fábricas

del polígono.

En el polígono existe una entidad de conservación que ofrece al polígono otros

servicios. La Entidad es miembro de la Federación de Polígonos de la Comunidad

Valenciana (FEPEVAL). Los servicios que ofrece esta entidad son los siguientes:

• Seguridad: Se tiene contratado para el Polígono un Servicio 24 HORAS de

vigilancia y protección global en los viales o espacios comunes que viene

siendo desarrollándose por la empresa Wincontrol Seguridad, S.L.

• Jardinería: Se viene ejecutando en los espacios comunes del Polígono la

implantación de árboles y motivos de jardinería, con su correspondiente

Page 124: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[109]

mantenimiento, con la finalidad de adecuar el entorno de Las Atalayas

haciéndolo más agradable para sus usuarios.

• Limpieza: En coordinación con los servicios municipales, la Entidad realiza

graduales servicios adicionales de limpieza de viales.

• Evacuación de Residuos Sólidos: Desde el principio la Entidad ha prestado

mucho interés en uno de los principales problemas que tienen los Polígonos y

sus Empresas: Los residuos. Recientemente, ha concluido conclusión un

Estudio sobre Implantación de Punto Limpio en el Polígono, desarrollado por

INNOVE VERDA, S.A. y subvencionado por el IMPIVA. Este estudio se ha

reorientado el proyecto hacia un planteamiento integral, ofreciendo una

solución global a la gestión de residuos (peligrosos y no peligrosos), habiendo

estudiado la viabilidad técnica y económica de la posible implantación de un

Punto Limpio en el Polígono donde depositar, seleccionar y valorizar dichos

residuos. Como conclusión al estudio, se propone la Difusión del Proyecto al

Ayuntamiento de Alicante, y a otras Áreas Empresariales (necesarias para una

viabilidad de puesta en marcha), efectuar iniciativas de Formación

Medioambiental y ello en aras a validar el modelo con recopilación de datos,

reuniones gestores, planificar prueba piloto, para una futura implantación de

este servicio que podría generar un importante valor añadido para las fábricas

del polígono.

• Implantación de sistemas de calidad y medio ambiente: Anualmente la Entidad

se constituye en Organismo Intermedio dentro del ámbito de los proyectos

PCCP subvencionados por el IMPIVA, incentivando t ayudando a la obtención

de subvenciones a las empresas del Polígono en la Implantación de la ISO 9001

y 14000.

• Correos: Un acuerdo entre la Entidad y Correos, ha propiciado la apertura en el

propio Polígono de una Oficina en el que se han centralizado los buzones de

todas las empresas instaladas.

Page 125: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 8. Estudio de Localización de la Planta.

[110]

• Transporte colectivo: La Entidad cuenta con propio transporte colectivo de

autobuses que complementa la Línea de Transporte Urbano que llega al

Polígono, actualmente reordenada en las líneas 7 y 31, tratando con dicha

combinación primar la rapidez del desplazamiento e inmediatez a los horarios

de entrada y salida de los trabajadores de las empresas del polígono.

• Otros servicios: Se encuentra en fase de estudio la implantación nuevos

servicios (ludoteca infantil, gimnasio...) que ayuden a contribuir la conciliación

de la vida laboral y familiar.

En la siguiente imagen se puede ver localización del polígono:

Page 126: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

CAPITULO Nº 9

ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO.

Page 127: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[112]

9.- ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO.

9.1.-. INTRODUCCIÓN

El objetivo de un modelo económico y financiero es desarrollar un análisis preciso de

la inversión y su financiación teniendo en cuenta el entorno del proyecto. Junto con

otros factores no cuantificables, que han de ser tenidos en cuenta, el modelo puede ser

un buen soporte del proceso de toma de decisiones.

Vamos a realizar una serie de hipótesis de ingresos y gastos en nuestra planta de

producción de helados, que conformarán un modelo económico y financiero del

proyecto.

Este modelo nos va a permitir experimentar con diferentes hipótesis y escenarios, sin

poner en riesgo el negocio. Además debe ayudar a encontrar aquellos puntos de

ruptura que provocan cambios en las decisiones a tomar.

El elemento crucial en el estudio económico y financiero es la determinación de si el

Valor Actual Neto (VAN) esperado del proyecto va a ser positivo o no y si la Tasa

Interna de Retorno (TIR) supera al coste de oportunidad de la inversión.

Por tanto, para saber la rentabilidad de la planta de producción de helados hemos

realizado los siguientes análisis:

-. Plan de Inversión.

-. Plan de Ventas.

-. Plan de Explotación

-. Estudio de los flujos de Caja:

-. Financiado 100% con fondos propios.

-. Financiado 100% con deuda externa.

Page 128: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[113]

9.2.- PLAN DE INVERSIONES

En este apartado se engloban las inversiones que vamos a realizar durante la vida del

proyecto. Todas las inversiones se realizan en el año 0 del proyecto (2009), ya que

tanto el terreno como la maquinaria o la construcción de la planta se realizan en ese

año, y no sufren ninguna transformación durante el resto de tiempo que dura el

proyecto.

El plan de inversiones se divide en:

• Activo Fijo.

• Inversión en Intangibles.

• Capital de Trabajo

• Costes Indirectos.

9.2.1.- Activo Fijo

Los activos fijos son aquellos que no varían durante el ciclo de explotación de la

empresa (o el año fiscal). Por ejemplo, el edificio donde la fábrica produce los helados

es un activo fijo porque permanece en la empresa durante todo el proceso de

fabricación y venta de los productos.

En nuestro caso, se han establecido los siguientes activos fijos:

Page 129: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[114]

1-. Activo Fijo

Terreno 920.000,00 €

Terreno 920.000,00 € n/a 920.000,00 €

Infraestructura 326.000,00 €

Acondicionamiento del Terreno 50.000,00 € n/a 50.000,00 €

Instalación Eléctrica 184.000,00 € n/a 184.000,00 €

Instalación de agua y desagüe 92.000,00 € n/a 92.000,00 €

Maquinaria 726.500,00 €

Depósitos de Almacenamiento 110.000,00 € 3 330.000,00 €

Unidad de Procesamiento de Mezcla 154.000,00 € 1 154.000,00 €

Madurador 9.000,00 € 4 36.000,00 €

Mantecador 10.000,00 € 1 10.000,00 €

Alimentador de Mezcla 500,00 € 1 500,00 €

Maquina de Adicción de Ingredientes 3.000,00 € 3 9.000,00 €

Llenadora de Envases 100.000,00 € 1 100.000,00 €

Túnel de Nitrógeno Líquido 12.000,00 € 1 12.000,00 €

Limpieza C.I.P. 35.000,00 € 1 35.000,00 €

Otros (bombas, derretidor centrífugo, carretas) 40.000,00 € n/a 40.000,00 €

Equipos Informáticos 18.000,00 €

Ordenadores 1.000,00 € 15 15.000,00 €

Otros Equipos 3.000,00 € n/a 3.000,00 €

Herramientas 72.650,00 €

Herramientas y utillaje 72.650,00 € n/a 72.650,00 €

Equipos de Oficina 25.000,00 €

Muebles y Equipamiento de Oficina 15.000,00 € n/a 15.000,00 €

Obras y Acondicionamiento Servicios Personales 10.000,00 € n/a 10.000,00 €

Imprevistos (5% Inversión Fija) 104.407,50 €

TOTAL ACTIVOS FIJOS 2.192.557,50 €

Los activos fijos, si bien son duraderos, no siempre son eternos. Por ello, la

contabilidad obliga a depreciar los bienes a medida que transcurre su vida normal,

debido a que éstos lo hacen de forma natural por el paso del tiempo, por su uso, por el

desgaste propio del tiempo que se use ése activo y por obsolescencia, de forma que se

refleje su valor más ajustado posible, o a amortizar los gastos a largo plazo (activo

diferido). Mediante la depreciación, se reduce el valor del bien y se refleja como un

gasto (menor valor del bien) y se aplica el gasto pagado adelantado en el periodo que

le corresponde.

A continuación se muestra una tabla donde se refleja la depreciación del activo fijo

establecido a lo largo de la vida del proyecto:

Activo Fijo Valor (€) Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Maquinaria 726.500,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 €

Equipos Informáticos 18.000,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 €

Herramientas 72.650,00 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 €

Equipos de Oficina 25.000,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 €

Imprevistos 104.407,50 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 €

53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 €

DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO FIJO

Total

Page 130: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[115]

Activo Fijo Valor (€) Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Maquinaria 726.500,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 € 36.325,00 €

Equipos Informáticos 18.000,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 € 4.500,00 €

Herramientas 72.650,00 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 € 3.632,50 €

Equipos de Oficina 25.000,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 € 6.250,00 €

Imprevistos 104.407,50 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 € 2.535,38 €

53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 € 53.242,88 €

DEPRECIACIÓN DEL ACTIVO FIJO

Total

Las herramientas y la maquinaria se deprecian en 20 años mientras que los equipos

informáticos y los equipos de oficina se deprecian en 4.

Por tanto, será necesario invertir en reparación durante la vida del proyecto (10 años)

para el caso de los equipos informáticos y los equipos de oficina:

Activo Fijo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Maquinaria - € - € - € - € - €

Equipos Informáticos - € - € - € 18.000,00 €- - €

Herramientas - € - € - € - € - €

Equipos de Oficina - € - € - € 25.000,00 €- - €

Imprevistos - € - € - € 2.150,00 €- - €

Total - € - € - € 45.150,00 €- - €

INVERSIÓN REPARACIÓN

Activo Fijo Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Maquinaria - € - € - € - € - €

Equipos Informáticos - € - € 18.000,00 €- - € - €

Herramientas - € - € - € - € - €

Equipos de Oficina - € - € 25.000,00 €- - € - €

Imprevistos - € - € 2.150,00 €- - € - €

Total - € - € 45.150,00 €- - € - €

INVERSIÓN REPARACIÓN

9.2.2.- Inversión en Intangibles

Lo constituyen aquellos recursos que la empresa necesita para que pueda iniciar su

producción.

En nuestro caso se han establecido los siguientes:

2-. Inversión en Intangibles

Licencias 3.000,00 € n/a 3.000,00 €

Trabajo de Planificación, ingeniería y direccion de proyecto 10.000,00 € n/a 10.000,00 €

Gastos Constitutivos 3.500,00 € n/a 3.500,00 €

Actos Jurídicos 1.000,00 € n/a 1.000,00 €

Capacitación del Personal 100.000,00 € n/a 100.000,00 €

Otros Conceptos 2.000,00 € n/a 2.000,00 €

TOTAL INVERSIÓN INTANGIBLES 119.500,00 €

Page 131: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[116]

9.2.3.- Capital de Trabajo

El capital de trabajo es el capital que se destina al cumplimiento de las obligaciones a

corto plazo para atender las operaciones de producción.

En nuestro caso hemos establecido lo siguiente:

Materias Primas 2.308,14 €

Leche 0,23 € 2.706 622,49 €

Crema de Leche 1,17 € 549 642,91 €

Azúcar 0,40 € 591 236,20 €

Leche en polvo desnatada 3,02 € 180 544,90 €

Estabilizantes 7,20 € 16 118,10 €

Colorante y Aromas 5,25 € 16 86,12 €

Fruta/Cacao 2,00 € 16 32,81 €

Frutos Secos 3,00 € 8 24,60 €

Agua 0,0060 € 6.126 36,76 €

Electricidad Fabricación 68,45 €

Electricidad 0,075525 € 906 68,45 €

Mano de Obra 36.000,00 €

Mano de Obra Directa 36.000,00 € n/a 36.000,00 €

Otros no englobados en los aptdos. Anteriores 3.837,66 €

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 42.214,24 €

3-. Capital de trabajo

En el caso de las materias primas únicamente se ha tenido en cuenta las materias

primas suficiente para 3 días de funcionamiento (no se almacena durante más tiempo

debido a las propiedades de almacenamiento de los ingredientes).

9.2.4.- Costos Indirectos

Por último el plan de inversiones está compuesto por los costos indirectos. Los costos

indirectos están constituidos por los recursos que la empresa necesita para atender las

operaciones a corto plazo distintas a las de producción, es decir, administración y

ventas.

Page 132: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[117]

En nuestro caso se ha establecido:

4-. Costes Indirectos

Gastos Administrativos 535.861,29 €

Sueldo de Personal 490.000,00 € n/a 490.000,00 €

Gas 500,00 € n/a 500,00 €

Electricidad 4,944381 € 500 29.666,29 €

Agua 200,00 € n/a 200,00 €

Teléfono 3.000,00 € n/a 3.000,00 €

Transporte 300,00 € n/a 300,00 €

Seguros 1.500,00 € n/a 1.500,00 €

Útiles de Oficina 3.000,00 € n/a 3.000,00 €

Mantenimiento de la Nave 7.695,00 € n/a 7.695,00 €

Gastos de Ventas 24.000,00 €

Publicidad 24.000,00 € - 24.000,00 €

TOTAL COSTES INDIRECTOS 559.861,29 €

Por tanto, el plan de Inversiones quedaría del siguiente modo:

Page 133: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[118]

COSTE FIJO COSTE VARIABLE

1-. Activo Fijo

Terreno 920.000,00 € - €

Terreno 920.000,00 € n/a 920.000,00 € - €

Infraestructura 326.000,00 € - €

Acondicionamiento del Terreno 50.000,00 € n/a 50.000,00 € - €

Instalación Eléctrica 184.000,00 € n/a 184.000,00 € - €

Instalación de agua y desagüe 92.000,00 € n/a 92.000,00 € - €

Maquinaria 726.500,00 € - €

Depósitos de Almacenamiento 110.000,00 € 3 330.000,00 € - €

Unidad de Procesamiento de Mezcla 154.000,00 € 1 154.000,00 € - €

Madurador 9.000,00 € 4 36.000,00 € - €

Mantecador 10.000,00 € 1 10.000,00 € - €

Alimentador de Mezcla 500,00 € 1 500,00 € - €

Maquina de Adicción de Ingredientes 3.000,00 € 3 9.000,00 € - €

Llenadora de Envases 100.000,00 € 1 100.000,00 € - €

Túnel de Nitrógeno Líquido 12.000,00 € 1 12.000,00 € - €

Limpieza C.I.P. 35.000,00 € 1 35.000,00 € - €

Otros (bombas, derretidor centrífugo, carretas) 40.000,00 € n/a 40.000,00 € - €

Equipos Informáticos 18.000,00 € - €

Ordenadores 1.000,00 € 15 15.000,00 € - €

Otros Equipos 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €

Herramientas 72.650,00 € - €

Herramientas y utillaje 72.650,00 € n/a 72.650,00 € - €

Equipos de Oficina 25.000,00 € - €

Muebles y Equipamiento de Oficina 15.000,00 € n/a 15.000,00 € - €

Obras y Acondicionamiento Servicios Personales 10.000,00 € n/a 10.000,00 € - €

Imprevistos (5% Inversión Fija) 104.407,50 € - €

TOTAL ACTIVOS FIJOS 2.192.557,50 € - €

2-. Inversión en Intangibles

Licencias 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €

Trabajo de Planificación, ingeniería y direccion de proyecto 10.000,00 € n/a 10.000,00 € - €

Gastos Constitutivos 3.500,00 € n/a 3.500,00 € - €

Actos Jurídicos 1.000,00 € n/a 1.000,00 € - €

Capacitación del Personal 100.000,00 € n/a 100.000,00 € - €

Otros Conceptos 2.000,00 € n/a 2.000,00 € - €

TOTAL INVERSIÓN INTANGIBLES 119.500,00 € - €

3-. Capital de trabajo

Materias Primas - € 2.308,14 €

Leche 0,23 € 2.706 - € 622,49 €

Crema de Leche 1,17 € 549 - € 642,91 €

Azúcar 0,40 € 591 - € 236,20 €

Leche en polvo desnatada 3,02 € 180 - € 544,90 €

Estabilizantes 7,20 € 16 - € 118,10 €

Colorante y Aromas 5,25 € 16 - € 86,12 €

Fruta/Cacao 2,00 € 16 - € 32,81 €

Frutos Secos 3,00 € 8 - € 24,60 €

Agua 0,0060 € 6.126 - € 36,76 €

Electricidad Fabricación - € 68,45 €

Electricidad 0,075525 € 906 - € 68,45 €

Mano de Obra - € 36.000,00 €

Mano de Obra Directa 36.000,00 € n/a - € 36.000,00 €

Otros no englobados en los aptdos. Anteriores - € 3.837,66 €

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO - € 42.214,24 €

4-. Costes Indirectos

Gastos Administrativos 535.861,29 € - €

Sueldo de Personal 490.000,00 € n/a 490.000,00 € - €

Gas 500,00 € n/a 500,00 € - €

Electricidad 4,944381 € 500 29.666,29 € - €

Agua 200,00 € n/a 200,00 €

Teléfono 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €

Transporte 300,00 € n/a 300,00 € - €

Seguros 1.500,00 € n/a 1.500,00 € - €

Útiles de Oficina 3.000,00 € n/a 3.000,00 € - €

Mantenimiento de la Nave 7.695,00 € n/a 7.695,00 € - €

Gastos de Ventas 24.000,00 € - €

Publicidad 24.000,00 € - 24.000,00 € - €

TOTAL COSTES INDIRECTOS 559.861,29 € - €

TOTAL 2.871.918,79 € 42.214,24 €

CONCEPTO VALOR UNITARIO UNIDADES

COSTE TOTAL

Page 134: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[119]

9.3.- PLAN DE VENTAS

9.3.1.- Proyección de ventas en litros (ventas a cu brir por nuestra

fábrica)

La proyección de ventas en unidades permite planificar el número de unidades que se

pueden colocar en el mercado en un determinado período de tiempo.

Una vez conocida la previsión de ventas en los últimos años y nuestro mercado

objetivo, así como la capacidad que disponemos, las oportunidades y las amenazas del

entorno en el que vamos a penetrar, podemos hacer una previsión del porcentaje de

ventas aproximado que deseamos cubrir con nuestro proyecto.

Hemos establecido un porcentaje de participación deseado del 1.5%.

La razón de haber establecido este porcentaje y no otro es, en primer lugar, en que

disponemos de una gran oportunidad frente a otras fábricas de helados, se trata de la

situación geográfica de nuestra planta. Estamos situados en la Comunidad Valenciana,

que junto con Murcia, representan las comunidades donde más helado se consume y

donde más heladerías están establecidas por habitantes y metro cuadrado de España.

En segundo lugar, se ha tenido en cuenta la alta concentración de ventas, teniendo en

cuenta que las grandes empresas cubren un total aproximado del 60% de éstas.

Además se ha tenido en cuenta nuestra gran amenaza: la penetración por primera vez

en el mercado y, hasta que las campañas de marketing no sean lo suficientemente

agresivas para hacernos conocer, no podremos penetrar en un porcentaje superior de

las ventas.

Por último, se ha tenido en cuenta nuestra capacidad máxima de producción (2000

litros por hora) y las jornadas de trabajo establecidas para poder responder a la

demanda.

Page 135: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[120]

Por tanto, teniendo en cuenta todas estas premisas se ha realizado la siguiente tabla que

muestra la previsión de ventas que cubrirá nuestra fábrica en los primeros 10 años:

AÑO Periodo

2009 0

2010 1

2011 2

2012 3

2013 4

2014 5

2015 6

2016 7

2017 8

2018 9

2019 10

226

197

226

Previsión Consumo Público Objetivo (Mill. Litros)

185

158

185

264

224 3

Oferta del Proyecto (Mill. Litros)

3

2

3

3

4

4

3

4

3

4267

261

251

Teniendo en cuenta lo anterior así como el reparto de ventas por canal, se ha obtenido

la siguiente tabla que muestra la proyección de ventas (en mil. de litros) en dichos años

en función del canal de ventas (solo aplica restauración e impulso, nuestro mercado

objetivo):

Restaurantes Impulso Llevar a Casa

2009 0 1,41 1,59 -

2010 1 0,94 1,06 -

2011 2 1,41 1,59 -

2012 3 1,41 1,59 -

2013 4 1,41 1,59 -

2014 5 1,88 2,12 -

2015 6 1,88 2,12 -

2016 7 1,88 2,12 -

2017 8 1,41 1,59 -

2018 9 1,88 2,12 -

2019 10 1,41 1,59 -

AÑO Periodo

Canales de Ventas

Page 136: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[121]

Por otra parte, se ha tenido en cuenta el carácter estacional de las ventas y se ha

establecido un plan de producción adaptado a un plan de ventas basado en el siguiente

gráfico:

8%

40%47%

5%

Primer Semestre

Segundo Semestre

Tercer Semestre

Cuarto Semestre

En este gráfico puede verse que es en el segundo y tercer semestre donde aumentan las

ventas considerablemente.

Adicionalmente se ha tenido en cuenta los tipos de envases más demandados y

centrándonos en nuestro público objetivo, nuestra producción se va a repartir de la

siguiente forma:

49%

22%

21%

8%

Individuales

Tarrinas

A Granel

Otros

Posteriormente se ha realizado la siguiente tabla que muestra las capacidades máximas

de producción durante un año, teniendo en cuenta el régimen de funcionamiento de la

fábrica:

Page 137: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[122]

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Individuales 137.200 137.200 144.060 130.340 137.200 237.160

Tarrinas 61.600 61.600 64.680 58.520 61.600 106.480

A Granel 58.800 58.800 61.740 55.860 58.800 101.640

Otros 22.400 22.400 23.520 21.280 22.400 38.720

280.000 280.000 294.000 266.000 280.000 484.000

854.000 1.030.000

Producción Anual Máxima durante el período (en litros)

Totales

Segundo Trimestre

Producto

Primer Trimestre

Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Individuales 247.940 226.380 150.920 137.200 144.060 150.920

Tarrinas 111.320 101.640 67.760 61.600 64.680 67.760

A Granel 106.260 97.020 64.680 58.800 61.740 64.680

Otros 40.480 36.960 24.640 22.400 23.520 24.640

506.000 462.000 308.000 280.000 294.000 308.000

1.276.000 882.000 Totales

Producción Anual Máxima durante el período (en litros)

Producto

Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

Una vez analizados todos estos datos, se ha realizado la siguiente tabla que muestra la

previsión anual de ventas para el año de máxima producción:

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Individuales 51.950 51.950 54.547 204.596 215.364 372.272

Tarrinas 23.324 23.324 24.491 91.859 96.694 167.143

A Granel 22.264 22.264 23.377 87.684 92.299 159.545

Otros 8.482 8.482 8.906 33.403 35.161 60.779

106.020 106.020 111.321 417.543 439.518 759.739

323.360 1.616.800

Proyección Anual de Ventas anual considerando producción anual máxima (en litros)

Producto

Totales

Primer Trimestre Segundo Trimestre

Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Individuales 369.139 337.040 224.693 31.438 33.010 34.582

Tarrinas 165.736 151.324 100.883 14.115 14.821 15.526

A Granel 158.202 144.446 96.297 13.473 14.147 14.821

Otros 60.268 55.027 36.685 5.133 5.389 5.646

753.345 687.837 458.558 64.159 67.367 70.575

1.899.740 202.100 Totales

Proyección Anual de Ventas anual considerando producción anual máxima (en litros)

Producto

Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

Lo que hace un total de 4.042.000 litros de helado para el año de máxima producción.

Page 138: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[123]

9.4.- PLAN DE EXPLOTACIÓN

Una vez conocida la proyección anual de ventas y la previsión de ventas durante la

vida del proyecto hemos establecido la previsión de producción durante la vida del

proyecto y hemos establecido los costes de materias primas asociados a dicha

producción.

9.4.1.- Producción de litros de helado por año

Teniendo en cuenta la previsión de ventas por año se ha establecido una previsión de

producción para dichos años, para de esta forma adaptarnos al máximo a la futura

demanda.

Por tanto, se ha establecido la siguiente previsión:

Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Individuales 1.176.000 1470000 1.592.500 1.715.000 1.980.580

Tarrinas 528.000 660.000 715.000 770.000 889.240

A Granel 504.000 630.000 682.500 735.000 848.820

Otros 192.000 240.000 260.000 280.000 323.360

Totales 2.400.000 3.000.000 3.250.000 3.500.000 4.042.000

Producción en litros de helados por Año

Producto Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Individuales 1.980.580 1.980.580 1.715.000 1.980.580 1.715.000

Tarrinas 889.240 889.240 770.000 889.240 770.000

A Granel 848.820 848.820 735.000 848.820 735.000

Otros 323.360 323.360 280.000 323.360 280.000

Totales 4.042.000 4.042.000 3.500.000 4.042.000 3.500.000

Producción en litros de helados por Año

9.4.2.- Costes de Materias Primas asociados a la pr oducción

prevista

En este apartado vamos a definir los costes asociados al uso de materias primas

necesarias para el proceso productivo de obtención del helado.

También englobamos en este apartado los costes de electricidad necesarios, tanto para

el funcionamiento de las máquinas, como para labores auxiliares.

De acuerdo con el Real Decreto 3860/2007, de 29 de Diciembre, por el que se

establece la tarifa eléctrica a partir de 1 de enero de 2008, se escoge una tarifa básica

general de alta tensión y media utilización (Tarifa 2.1) para una tensión ≤36KV cuyos

Page 139: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[124]

términos de potencia y energía son los siguientes: Tp=4,944381 €/KW mes y

Te=0,075525 €/KWh.

Para el cálculo de los costes derivados de la electricidad tenemos que sumar la

potencia contratada, y el consumo de energía eléctrica que tengamos.

La potencia contratada es de 500 KW, con lo que el coste anual asociado es de

4,944381 €/KW mes * 500 KW (potencia contratada) * 12 meses/año = 29.666 €/año.

Para calcular el coste asociado al consumo de electricidad, tenemos que realizar la

siguiente ecuación: 0,075525 €/KWh * consumo Kwh/año.

Por tanto, teniendo en cuenta la fórmula de los helados que vamos a fabricar se ha

elaborado el siguiente cuadro que muestra para la máxima producción (4.042.000litros

de helado) el coste de materia prima y de electricidad empleado:

Ingrediente Cantidad (Kg.) Precio(€/Kg) Total (€)

Agua 3.019.374 0,0060 € 18.116,24 €

Leche 1.333.860 0,23 € 306.787,80 €

Crema de Leche 270.814 1,17 € 316.852,38 €

Azúcar 291.024 0,40 € 116.409,60 €

Leche en Polvo Desnatada 88.924 3,02 € 268.550,48 €

Estabilizantes 8.084 7,20 € 58.204,80 €

Colorante y Aromas 8.084 5,25 € 42.441,00 €

Frutas/Cacao 8.084 2,00 € 16.168,00 €

Frutos Secos 4.042 3,00 € 12.126,00 €

Total 1.155.656,30 €

Concepto Cantidad Precio Total (€)

Electricidad (solo Te(kwh)) 24.000 0,075525 € 1.812,60 €

Total 1.812,60 €

Coste Electricidad para producción máxima

(4.020.000 Litros)

Coste Aprox. de Materia Prima para año de máxima producción

(4.042.000 Litros)

Teniendo en cuenta estos datos se ha realizado una previsión del coste de materia

prima y electricidad empleado durante la duración del proyecto:

Page 140: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[125]

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

686.188,80 € 857.736,00 € 929.214,00 € 1.000.692,00 € 1.155.656,30 €

Electricidad 1.076,26 € 1.345,32 € 1.457,43 € 1.569,54 € 1.812,60 €

Coste

Mat. Prima

Coste de Materia Prima y Electricidad por Año (sin aplicar IPC)

Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

1.155.656,30 € 1.155.656,30 € 1.000.692,00 € 1.155.656,30 € 1.000.692,00 €

Electricidad 1.812,60 € 1.812,60 € 1.569,54 € 1.812,60 € 1.569,54 €

Coste

Mat. Prima

Coste de Materia Prima y Electricidad por Año (sin aplicar IPC)

9.4.3.- Fijación del precio de venta del helado

El precio de nuestro producto es uno de los elementos más importantes, y su

comportamiento se representa por la curva de demanda. La variación de la demanda

ante modificaciones de precio es la elasticidad.

El precio para el comprador es el valor que da a cambio de la utilidad que recibe. Para

el vendedor es el valor de realizar la transacción.

Para nuestra fábrica el precio que fijemos va a ser muy importante, ya que al ser una

marca nueva en el mercado, si este no es lo suficientemente bajo no conseguiremos la

penetración en nuestro público objetivo mencionado anteriormente.

Tenemos tres métodos posibles de fijación de precios:

1-. Basado en el coste. Es el más utilizado en la sociedad occidental. Consiste en

definir perfectamente nuestros costes unitarios, y fijar el precio en función del margen

que queramos obtener.

2-. Basado en la competencia. En este caso, estudiamos los precios de la competencia

y fijamos el nuestro en función de nuestra estrategia competitiva. En este caso los

costes no influyen en la fijación del precio, aunque son el umbral mínimo del mismo.

3-. Basado en la demanda. Este método se basa en la valoración por parte de los

consumidores de nuestro producto, es decir, del valor percibido de nuestro helado. A

partir de esta valoración, podemos fijar el precio en función del margen que queremos

obtener. Debido a que nuestro helado va a salir al mercado por primera vez este

método es muy difícil de utilizar para fijar el precio de nuestros productos.

Page 141: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[126]

En nuestro caso, debido a las características del proyecto, vamos a optar para fijar

nuestro precio por el método basado en la competencia. Para ello, estudiamos los

precios de los competidores, y nos posicionamos frente a ellos. Siempre teniendo en

cuenta nuestro coste total unitario, que será el umbral mínimo del mismo.

Tras analizar el mercado y los precios de los principales suministradores de helados a

restaurantes, hoteles y pequeñas heladerías hemos visto que el precio medio por litro

de helado está en torno a 1 euro.

Seguidamente analizamos nuestros costes unitarios. De este modo obtenemos la

siguiente información:

Tiempo de Vida del Proyecto (años) 10

Helado a Producir en 10 años (litros) 35.318.000

Coste Fijo Unitario (CFU) 0,35 €

Coste Variable Unitario (CVU) 0,38 €

Coste Total Unitario (CTU) 0,73 €

Por tanto, teniendo en cuenta los costes de los competidores y nuestros costes totales

unitarios hemos fijado un precio igual a 0,90 céntimos el litro.

9.5.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON FONDOS

PROPIOS

En primer lugar, se ha realizado el flujo de caja suponiendo el proyecto 100%

financiado con fondos propios.

De este modo se ha obtenido lo siguiente:

Page 142: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[127]

Page 143: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[128]

9.5.1.- Evaluación económica del proyecto financiad o con fondos

propios

A continuación vamos a realizar la evaluación económica del proyecto que permita

evaluar su rentabilidad y la conveniencia de llevarlo o no a la práctica.

Plazo de Recuperación o Pay-back

El Pay-back o plazo de recuperación nos indica los años que tardamos en recuperar la

inversión en el proyecto.

Esta herramienta es útil para la decisión de aceptar sólo los proyectos e inversiones que

devuelvan dicho desembolso inicial en el plazo de tiempo que se estime adecuado.

Sin embargo, no tiene en cuenta ni el valor actual de los flujos de caja futuros ni los

flujos de caja de los últimos periodos. Por eso, si bien el análisis es más sencillo, no es

tan completo como el criterio del valor actual neto (VAN).

Para calcularlo sumamos los flujos de caja acumulados de los distintos años:

Año FC Anual FC Acumulado

Año 0 2.914.133,03 €- 2.914.133,03 €-

Año 1 73.181,87 € 2.840.951,16 €-

Año 2 330.999,76 € 2.509.951,40 €-

Año 3 428.640,78 € 2.081.310,62 €-

Año 4 480.778,61 € 1.600.532,01 €-

Año 5 747.206,84 € 853.325,16 €-

Año 6 737.274,72 € 116.050,44 €-

Año 7 726.945,31 € 610.894,87 €

Año 8 440.224,38 € 1.051.119,26 €

Año 9 705.030,44 € 1.756.149,70 €

Año 10 462.582,92 € 2.218.732,62 €

Por tanto, el plazo de recuperación o Pay-back es de 7 años.

Valor Actual Neto (VAN)

Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número

de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en

descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de

Page 144: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[129]

caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que

el valor obtenido es el valor actual neto del proyecto.

La fórmula que nos permite calcular el Valor Actual Neto es:

-. : Representa los flujos de caja.

-. N: es el número de períodos considerado, en nuestro caso 10.

-. r: es el tipo de interés. Se ha supuesto un 9%

La interpretación del VAN es la siguiente:

VALOR SIGNIFICADO DECISIÓN

VAN > 0

La inversión produciría ganacias por encima de la

rentabilidad exigida (r) EL proyecto puede Aceptarse

VAN < 0

La inversión produciría pérdidas por encima de la

rentabilidad exigida (r) EL proyecto debería Rechazarse

VAN = 0 La inversión no produciría ni ganancias ni pérdidasDado que el proyecto no agrega valor monetario

por encima de la rentabilidad exigida (r), la

decisión debería basarse en otros criterios.

En el proyecto, una vez realizados los flujos de caja, el VAN obtenido para el proyecto

financiado 100% con fondos propios y una tasa de retorno estimada de 9% es:

167.047, lo que indica que el proyecto podría aceptarse debido a que produciría

ganancias por encima de dicha rentabilidad.

Tasa Interna de Retorno (TIR)

La Tasa interna de rentabilidad (TIR) representa la rentabilidad media del proyecto, y

se calcula igualando el VAN a cero, es decir,

Page 145: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[130]

Al igual que el VAN, se utiliza para decidir sobre la aceptación o rechazo de un

proyecto de inversión. Para ello, la TIR se compara con una tasa mínima o tasa de

corte, el coste de oportunidad de la inversión.

Si la tasa de rendimiento del proyecto - expresada por la TIR- supera la tasa de corte,

se acepta la inversión; en caso contrario, se rechaza.

En nuestro caso, para el proyecto financiado 100% con fondos propios, se ha obtenido

una TIR igual a 10%, que como es superior a la tasa de retorno estimada, nos indica

que podemos aceptar el proyecto.

9.5.2.- Análisis del Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio constituye la cantidad de helados que tendremos que vender

para poder sustentar nuestro negocio, es decir, para poder cubrir los costes totales. Es

el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la

venta de un producto (IT = CT)

Si vendemos más helado del que se corresponde con el punto de equilibrio entonces

significa que la empresa percibirá beneficios. Si por el contrario, se encuentra por

debajo del punto de equilibrio, tendrá pérdidas.

Un concepto a tener en cuenta es el margen de contribución, es decir, el beneficio que

se obtiene por unidad vendida de helado, es decir, la diferencia entre el precio de venta

y el coste variable unitario. El margen de contribución muestra cómo contribuyen los

precios de los productos o servicios a cubrir los costos fijos y a generar beneficio o

ganancia, que es la finalidad que persigue toda empresa.

El margen de contribución se calcula de la siguiente forma:

Se pueden dar las siguientes situaciones:

1. Se dice la contribución marginal es "positiva", cuando absorbe el coste fijo y deja un

"margen" para el beneficio o la ganancia.

Page 146: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[131]

2. Cuando la contribución marginal es igual al coste fijo, entonces no deja margen para

la ganancia, por lo tanto se dice que la empresa está en su "punto de equilibrio". No

tiene ni beneficios ni pérdidas

3. Cuando la contribución marginal no alcanza para cubrir los costes fijos, la empresa

debe seguir produciendo porque esa contribución marginal sirve para absorber parte de

los costes fijos.

4. Cuando la contribución marginal es igual a los costes variables la empresa en el

corto plazo puede elegir si seguir produciendo o no, pues le cuesta lo mismo.

5. La situación más crítica se da cuando el "precio de venta" no cubre los costos

variables, o sea que la "contribución marginal" es "negativa". En este caso extremo, es

cuando se debe tomar la decisión de no continuar con la elaboración del producto o

servicio.

La fórmula para calcular el punto de equilibrio es la siguiente:

Por tanto, a partir del precio de venta, del coste variable unitarios y de los costes fijos

totales obtenemos el punto de equilibrio en litros:

Page 147: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[132]

Precio de Venta 0,90 €

Costes Variables (€/litro) 0,38 €

Costes Fijos 12.296.191

Punto Equilibrio (litros) 23.673.250

La representación gráfica del punto de equilibrio para nuestro proyecto es la siguiente:

- €

5.000.000 €

10.000.000 €

15.000.000 €

20.000.000 €

25.000.000 €

30.000.000 €

35.000.000 €

40.000.000 €

45.000.000 €

- 11.836.625 23.673.250 35.509.875 47.346.500

Ingresos Ventas

Costes Variables

Costes Fijos

Coste Totales

9.6.- ESTUDIO DE FINANCIACIÓN

Abordaremos el caso de financiar el proyecto completamente con deuda externa, lo

que se traduce en pedir un préstamo inicial igual al coste de la inversión del proyecto,

que deberá pagarse en cuotas anuales iguales durante la vida del proyecto, es decir,

durante los 10 años de funcionamiento de la planta.

Lo primero que debemos calcular es el coste de la cuota anual, y la composición de la

misma entre interés y amortización. Como los intereses se pagan sobre lo que queda

por devolver, a medida que pasen los años, un mayor porcentaje de la cuota irá para

amortizar el préstamo, mientras que cada vez se pagará menos por intereses.

La cuota anual se calcula aplicando la siguiente ecuación:

Page 148: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[133]

Valor del Préstamo 2.914.133,03 €

Tipo de Interés 7,00%

Número de Cuotas 10

Valor de la Cuota Anual 414.906,98 €

A continuación, se calcula la tabla de pagos donde se expresa la parte de intereses y la

parte de amortización de la deuda:

Año Saldo Deuda (€) Cuota (€) Interés (€) Amortización (€)

2010 2.914.133,03 € 414.906,98 € 203.989,31 € 210.917,67 €

2011 2.703.215,36 € 414.906,98 € 189.225,08 € 225.681,91 €

2012 2.477.533,45 € 414.906,98 € 173.427,34 € 241.479,64 €

2013 2.236.053,81 € 414.906,98 € 156.523,77 € 258.383,22 €

2014 1.977.670,59 € 414.906,98 € 138.436,94 € 276.470,04 €

2015 1.701.200,55 € 414.906,98 € 119.084,04 € 295.822,94 €

2016 1.405.377,60 € 414.906,98 € 98.376,43 € 316.530,55 €

2017 1.088.847,05 € 414.906,98 € 76.219,29 € 338.687,69 €

2018 750.159,36 € 414.906,98 € 52.511,16 € 362.395,83 €

2019 387.763,54 € 414.906,98 € 27.143,45 € 387.763,54 €

TABLA DE PAGOS

9.7.- FLUJO DE CAJA 100% FINANCIADO CON DEUDA

EXTERNA

Los flujos de caja obtenidos suponiendo el proyecto 100% financiado con deuda

externa es el siguiente:

Page 149: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[134]

Page 150: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[135]

9.7.1.- Evaluación económica del proyecto financiad o 100% con

deuda externa

A continuación vamos a realizar la evaluación económica del proyecto 100%

financiado con deuda externa que permita evaluar su rentabilidad y la conveniencia de

llevarlo o no a la práctica.

Valor Actual Neto (VAN)

En el proyecto, una vez realizados los flujos de caja, el VAN obtenido para el proyecto

financiado 100% con deuda externa y una tasa de retorno estimada de 9% es:

1.373.755, lo que indica que el proyecto podría aceptarse debido a que produciría

ganancias por encima de dicha rentabilidad.

Tasa Interna de Retorno (TIR)

En nuestro caso, para el proyecto financiado 100% con deuda externa, se ha obtenido

una TIR igual a 122%, que como es superior a la tasa de retorno estimada, nos indica

que podemos aceptar el proyecto.

9.8.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ECONÓMICO-

FINANCIERO.

Como se ha podido ver a lo largo de este capítulo, el análisis de información realizado

durante todo el proyecto ha servido de base para poder llevar a cabo todas las hipótesis

relacionadas con el plan de inversiones, el plan de ventas y el plan de explotación.

Una vez formuladas las hipótesis se ha llevado a cabo la realización de los flujos de

caja.

Los flujos de caja son previsiones de ingresos y gastos (incluyendo la inversión) con

sus evoluciones, año tras año, durante toda la vida útil del proyecto y su estudio se ha

utilizado para analizar la viabilidad del proyecto que nos preocupa mediante el

cálculo, principalmente, del valor actual neto (VAN) y de la tasa interna de retorno

(TIR).

Page 151: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[136]

Por un lado, se ha llevado a cabo un análisis del flujo de caja suponiendo financiación

100% con fondos propios y, por otro, se ha llevado a cabo el mismo análisis

suponiendo financiación 100% con deuda externa para, de este modo, analizar, para

este proyecto, que tipo de financiación sería más recomendable.

Suponiendo el proyecto financiado 100% con Fondos Propios, resulta un valor actual

neto (VAN) de 167.047, y una tasa interna de retorno (TIR) del 10%. Estos valores

indican que el proyecto es rentable, y que se podría invertir en él.

Como otro indicador de la rentabilidad del proyecto, se ha calculado el período de

recuperación del capital (periodo de retorno o Pay-Back) y se ha obtenido un valor de

7 años. Este valor indica que el tiempo necesario para recuperar el capital invertido (la

inversión) es de 7 años.

Por último, se ha realizado un análisis del punto de equilibrio. Este análisis permite

establecer las unidades en litros de helado necesarias para poder cubrir los costes

totales en función de las hipótesis establecidas. Ha resultado un valor de 23.673.250

litros de helado.

Suponiendo la financiación del proyecto 100% con deuda externa, los indicadores de

rentabilidad han llegado a alcanzar un valor actual neto (VAN) de 1.373.755 y una tasa

interna de retorno (TIR) del 122%. Estos valores indican que, para este proyecto,

resulta más rentable financiarlo con deuda externa en lugar de con fondos propios.

Esta mejora de rentabilidad del proyecto cuando el tipo de financiación es con deuda

externa en comparación con la financiación 100% con fondos propios se explica

mediante el efecto del apalancamiento financiero. El efecto del apalancamiento

financiero indica que si la empresa dispone de oportunidades de inversión capaces de

proporcionar unas rentabilidades económicas superiores a los costes de financiación

con capital ajeno, la utilización de deuda para financiar dichas inversiones conducirá a

un incremento de la rentabilidad de los fondos propios.

Page 152: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Capítulo 9. Estudio Económico-Financiero.

[137]

Como conclusión final a este capítulo, y al proyecto en general, basándonos en todas

las hipótesis que se han establecido a lo largo de este proyecto y que han sido apoyadas

por toda la información recopilada y su correspondiente análisis, es que mediante este

proyecto podemos en gran medida garantizar la viabilidad de esta planta industrial con

las características que en este documento se detallan. Mediante este estudio no se

puede garantizar plenamente el éxito del proyecto. Sin embargo, se puede reducir

notablemente la incertidumbre y evitar que las principales causas de fracaso se

manifiesten.

• Falta de destrezas y conocimientos sobre cómo administrar un negocio.

• Poca o ninguna experiencia en el tipo de negocio que se desea iniciar.

• Ventas insuficientes.

• Capitalización inadecuada de la empresa.

• Combinación de dos o más de las anteriores.

Page 153: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

BIBLIOGRAFÍA E INFORMACIÓN.

Page 154: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Bibliografía e Información.

[139]

BIBLIOGRAFIA E INFORMACIÓN

//Información de los helados, materias primas y proceso productivo

[MADR03] Madrid Vicente, A., Cenzano del Castillo, I., “Helados: Elaboración,

análisis y Control de Calidad”

[DIBA05] Di Bartolo, E., “Guía para la elaboración de Helados”

[MUND09] www.mundohelado.com

[MUND08] www.mundohelado.es

[TURN08] turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=023&fdname=FOOD

+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+helados

[MONO08] www.monografias.com/trabajos23/helados/helados.shtml

[VIRT07] virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/helprac.html

[CONT08] www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=1

7&giro=0&ins=319

//Maquinaria

[MUND09] www.mundohelado.com/maquinas/industrial/index.htm

[MACH09] machineryworld.es/mwmachines-

item.asp?rental=&language=es&cat=&categoryid=63&page=1&itemid=

3992

[FISH09] www.frisher.com.ar/300.asp

[TETR09] www.tetrapak.com/products_and_services/processing_equipment/ice_cr

Page 155: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Bibliografía.

[140]

eam_equipment/mix_preparation/tetra_hoyer_promix/pages/default.aspx

[INTE09] www.interempresas.net/Hosteleria/MercadoDeOcasion/Ofertas/Busca.as

p?ID=2433

[SOLO09] www.solostocks.com/lotes/comprar/tunel-criogenico-cryo-quick-model-

qf-1220-6-1-22x10-metros/oferta_1620120.html

[TECN09] www.tecnomecal.com/nuestros_productos.htm

//Estudio de Mercado

[AEFH09] www.aefhelados.com

[GRUP07] www.gruppofood.com/it/article/bar-business-es13/degustacion

[FINA09] www.financialfood.es/Noticias/abril09/09-04-02-02-coyuntura.htm

[PANO03] 209.85.229.132/search?q=cache:5OefczE5H98J:www.panorama-

actual.es/noticias/not144836.htm+consumo+helados+2003+espa%C3%

B1a&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=es&client=firefox-a

//Legislación Aplicable

[CAMA08] www.camarazaragoza.com/docs/BolsaProyectos/Heladeria.pdf

[CONS01] www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-

legal/2001/08/06/340.php?page=2

[FIEC08] www.fiecov.es/Apeme/Egeria%5CWebPublisher%5CArchivos%5CTari

fas%20enero%202008.pdf

Page 156: PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD … · PROYECTO FIN DE CARRERA ANÁLISIS DE VIABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA DE UNA FÁBRICA DE HELADOS. AUTOR: RAQUEL SIERRA PÉREZ

Bibliografía.

[141]

//Estructura Organizativa

[GERE08] www.gerenteweb.com/documentos/direccion/dd1005051.php

[DIUJ07] wwwdi.ujaen.es/asignaturas/informatica/Teoria/Ejemplo%20de%20Emp

resa.ppt

//Diseño de la Planta

[COMP08] Apuntes de “Complejos Industriales”, curso 1ºIOI

//Localización de la Planta

[CMAG08] www.cma.gva.es/comunes_asp/documentos/ficheros_nodos/cas/5380-

1405-Ae03%203761%20EstudioPoligonos.pdf

[ATAL09] www.atalayas.com/