PROYECTO FIN DE CARRERA -...

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  • PROYECTO FIN DE CARRERA

    METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL

    DISEÑO DE LA INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y

    EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA

    ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA (UNIVERSIDAD DE SEVILLA)

    TUTOR: DR. D. JOSÉ GUADIX MARTÍN

    AUTOR: FRANCISCO ALFONSO FERNANDEZ CONEJO

    NOVIEMBRE 2013

  • METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL Y GESTIÓN DE EMPRESAS II

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    2 Francisco Alfonso Fernández Conejo

    ÍNDICE GENERAL

    CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO. 1.1. INTRODUCCIÓN 5 1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO 7

    CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN. 2.1. INTRODUCCIÓN 9 2.2. PREPARACIÓN 13 2.3. COCCIÓN 23 2.4. VACIO 32 2.5. ABATIMIENTO 42 2.6. CONSERVACIÓN 47 2.7. REGENERACIÓN 52 2.8. SERVICIO 54 2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS 56

    CAPÍTULO 3. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO. 3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO DE VAJILLA 60 3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD 60 3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA 64

    CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA.

    4.1. INTRODUCCIÓN 88 4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA

    DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 92 4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS 98 4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS 104 4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA 109 4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS 114 4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES 123 4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 124 4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO 125 4.10. LA PREPARACIÓN 131 4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA 136 4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN

    SEGÚN PRODUCCIONES 141 4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES 170 4.14. LAVADO DE VAJILLA 171 4.15. DEPÓSITO DE BASURAS 188

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    CAPÍTULO 5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA

    5.1. INTRODUCCIÓN 191 5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE 192 5.3. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD 216

    CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS 6.1. CONCLUSIONES 244 6.2. LÍNEAS FUTURAS 245

    CAPÍTULO 7. BIBLIOGRAFÍA E ÍNDICES

    7.1. BLIBLIOGRAFÍA 248 7.2. ÍNDICE DE TABLAS 249 7.3. ÍNDICE DE FIGURAS 252 7.4. ÍNDICE 259

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    CAPÍTULO 1:

    Introducción y Objetivos del Proyecto

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    CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO. 1.1. INTRODUCCIÓN 1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

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    1.1. INTRODUCCIÓN Con la realización de este Proyecto se ha intentado dar respuesta a una serie de cuestiones que se plantean a la hora de realizar el diseño de una cocina industrial, así como al proyectar el equipamiento y la maquinaria necesaria para un correcto funcionamiento. A lo largo del mismo se van a analizar las necesidades de este tipo de instalaciones, para ello en el CAPÍTULO 2 se plantea una introducción a los sistemas de cocción, el objetivo que propone éste documento es el de ofrecer una visión panorámica de la evolución de los métodos de trabajo y equipos a disposición del sector de la restauración, hoy en día. Parte fundamental de las instalaciones de hostelería y restauración son las zonas de lavado de vajilla, cristalería y utensilios. No solo desde el punto de vista operativo por los medios y recursos que éste área implica, sino por el aspecto sanitario. Con la idea de documentar ampliamente este apartado, se realiza una introducción Garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura es un requisito fundamental para la seguridad y la calificación de cualquier empresa de restauración. El CAPÍTULO 3 se ha descrito, teniendo presentes los requisitos del sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), al objeto de suministrar a los profesionales algunos elementos básicos para conseguir resultados higiénicos indiscutibles, utilizando los sistemas de lavado más innovadores. Contiene también algunas indicaciones prioritarias para optimizar la gestión en la fase operativa del lavado de vajilla. Éste capítulo es abordado, con la esperanza de que pueda ser una ayuda tanto en la fase de diseño, así como en la del desarrollo de la actividad profesional. En el CAPÍTULO 4, se plantea la metodología orientada a un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería que da título al proyecto. Partiendo de los aspectos básicos a analizar en los proyectos de hostelería y restauración, se plantea la disposición en planta y el esquema del ciclo de producción, así como la disposición y superficie de cada una de las zonas (almacén, preparación, cocción, lavado, …). En éste capítulo se aborda el diseño, contemplando un aspecto muy importante en estas instalaciones, como es el aspecto higiénico, tratado en el apartado 4.5 “Seguridad Higiénica en la Cocina”. Una vez analizadas la distribución y las superficies necesarias para cada una de las zonas, siguiendo el ciclo de producción se abordan cada una de las zonas en profundidad, analizando la dotación requerida, así como la distribución más eficiente del equipamiento y maquinaria. La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos anteriores, es plantear de forma práctica dos supuestos. En el CAPÍTULO 5, encontraremos dos casos prácticos, uno orientado a las instalaciones de colectividades y otro orientado a un restaurante. Tal y como comentábamos en el capítulo 4 en su aparatado 4.1.1. “Aspectos a analizar en proyectos de hostelería” donde se hace patente que con la idea de hacer un estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos, es necesario que se tengan que realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones orientadas a colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. En este apartado se deja claro que la división es necesaria porque las necesidades de ambas instalaciones son distintas puesto que en la mayoría de los restaurantes el servicio que se ofrece es a la carta, lo que hace que dicho servicio sea personalizado para cada comensal, mientras que en el caso de las colectividades, generalmente los menús son preestablecidos y la oferta gastronómica es común para los diferentes comensales.

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    El CAPÍTULO 6 dedicado a las conclusiones y líneas futuras se ha llegado a la conclusión de que el proyecto ha satisfecho de manera satisfactoria las expectativas que abordábamos desde sus inicios, obteniéndose un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería, capaz de dar solución a cualquier proyecto que se desee abordar. Como línea futura planteamos la continuación y ampliación del presente trabajo hasta derivar en un sistema experto orientado al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería. Una vez que se ha planteado la estructura de este proyecto, se puede analizar qué es una cocina, y se concluye que es algo más que un espacio destinado a la producción y al servicio de comidas donde rige el arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad. La cocina se debe entender como el soporte físico de una empresa de restauración donde la creación gastronómica se oferta al público en un marco empresarial en el que rigen objetivos, garantías y requisitos que complementan y van más allá del mero componente artístico. Esta es la correcta perspectiva desde la cual se han de elaborar las comidas en los establecimientos que conforman el sector. Una cocina adecuada lo será, no solo en función del resultado gastronómico, sino también en cómo ha gestionado de un modo integral los diferentes aspectos y requisitos relacionados con la competitividad de la propia empresa de restauración. Entre ellos, se incluyen los relacionados con su diseño, la inocuidad de las comidas ofertadas y la eficiencia, factores que influirán en la competitividad de la propia empresa. Por otro lado, la restauración, por la variedad de los servicios que presta y el amplio horario de apertura de sus locales, tiene unas necesidades importantes de consumos de energía. Son prioritariamente la electricidad y el gas las que provocan un mayor gasto energético. Los clientes y trabajadores exigen, cada vez en mayor medida, disfrutar de unas óptimas condiciones de confort en cuanto a iluminación y climatización, mientras que el propio funcionamiento de la actividad exige que cocinas, cámaras frigoríficas, cuartos fríos, etc…, estén a pleno rendimiento. Por todo ello se hace estrictamente necesario optimizar los costes sin que por eso se reduzca la calidad de los servicios prestados1. El sector de la Hostelería en España, y sobre todo en Andalucía, ha crecido de forma considerable en los últimos tiempos y ha propiciado que hoy por hoy, sea una de los más importantes (sector servicios). Por un lado, la apertura del mercado, la amplia variedad de servicios, marcas de maquinaria y modelos junto a la creciente demanda de adquisición de las nuevas tecnologías y maquinaria de mayor calidad, además de sus servicios derivados, por otro, han dado como resultado que la competencia sea cada vez más estrecha y que la dinámica del sector hostelero sea más compleja. Para poder hacer frente a las necesidades del mercado resulta imprescindible contar con información oportuna para el desarrollo de mejores estrategias basadas en el conocimiento detallado de sus clientes y de los servicios solicitados por éstos, así como el cumplimiento de la Normativa.

    1 Diseño higiénico, mantenimiento, eficiencia energética y domótica son aspectos interrelacionados que influirán en una mejor gestión de la cocina y en un ahorro de costos si son considerados desde un principio en el proyecto de una cocina. En los últimos años se han producido unos rápidos avances en todos estos campos con múltiples aplicaciones prácticas, las cuales pueden ser destinadas a este tipo de empresas.

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    1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO El presente proyecto se redacta con carácter de Trabajo / Proyecto de Fin de Carrera, para la obtención por parte de quien lo suscribe del título de Ingeniero de Organización Industrial cursado en la Escuela Superior de Ingeniería de la Universidad de Sevilla. Mediante el presente Proyecto, se pretende aportar la información necesaria para diseñar una cocina industrial, tomando en consideración todos los aspectos que en el mismo se describen y ponerlos en práctica en su interior. De este modo, la gran cantidad y complejidad de los procesos y servicios y los posibles fallos entre las diferentes áreas de una empresa fabricante o distribuidora de este tipo de maquinaria equipamiento, son solo algunos de los factores que dificultan la toma de decisiones acertadas para la buena operación y desarrollo del sector de la hostelería. Así, se requiere una eficaz comunicación entre las diferentes áreas y contar con información veraz y actualizada. Hay que tener en cuenta que las redes de distribuidores, tienen que responder de la misma forma que los fabricantes y por ello se han visto obligados a desarrollar estrategias de automatización e integración de información para mantenerse siempre a la vanguardia y cumplir las expectativas de los clientes. Como respuesta a esta demanda del mercado, surge la necesidad de desarrollar una metodología que permita el diseño, instalación y gestión de la maquinaria y del equipamiento industrial de hostelería, con toda esta información, en un futuro, se podrá desarrollar un sistema experto que garantice el cumplimiento de estos objetivos2. Los aspectos que más se demandan por parte de las consultoras de ingeniería, arquitecturas, distribuidores y de los propios fabricantes, a la hora de analizar los proyectos de equipamiento hostelero3 y haciendo una clara diferenciación entre lo que serían los proyectos orientados a las colectividades4 y los orientados a los restaurantes, son los relacionados con el cálculo de superficies en función del número de comensales que se quiera atender. De este modo, para el cálculo de las superficies se aplica como método el que se ha denominado método de las gráficas, que consiste en plantear diferentes gráficas para cada una de las zonas. En función del número de comensales, obtenemos los metros cuadrados necesarios para cada zona. No obstante y como medio para contrastar y avalar las superficies obtenidas, se propone el método de los indicadores, que al igual que en el caso anterior, en función al número de comensales, obtenemos la superficie necesaria para cada zona. Posteriormente, se analizan las distribuciones tipo de cada una de las zonas y se comienza a dar forma al diseño.

    2 Los sistemas expertos son programas que reproducen el proceso intelectual de un experto humano en un campo particular, pudiendo mejorar su productividad, ahorrar tiempo y dinero, conservar sus valiosos conocimientos y difundirlos más fácilmente. 3

    Se analizará en el capítulo 2 dedicado a la introducción a los sistemas de cocción. 4

    En este proyecto se va a entender por colectividades las instalaciones correspondientes a hospitales,

    comedores de empresas, geriátricos, comedores de colegios, etc…

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    Por otro lado, otra de las claves del éxito para realizar un buen diseño de una cocina está en definir y plantear de forma correcta las zonas de lavado, esta es otra de las materias más desconocidas para las ingenierías y arquitecturas que realizan los proyectos, y por ello se ha desarrollado todo un capítulo de introducción a los sistemas de lavado5, para garantizar su comprensión. Un aspecto a destacar de la metodología propuesta, es que en ella se contempla la seguridad higiénica. El mejor modo de garantizar el funcionamiento adecuado de un establecimiento de comidas preparadas es mediante una correcta planificación y diseño higiénico de todas sus zonas y emplazamientos para poder conseguir alimentos seguros. La ambigua consideración por parte de la legislación actual de lo que se puede definir como un correcto diseño higiénico nos hace plantear una serie de propuestas que basadas en el estudio y la experiencia, buscan la mejor interpretación que se puede extraer de la legislación, con el fin de conseguir alimentos seguros. Una vez analizada cada una de las zonas y obtenida la superficie de cada una de estas, se propone la dotación y distribución de los elementos que las componen. Con todas estas medidas, otro de los retos, que se cumple de forma satisfactoria es la obtención de los bloques de cocción necesarios para cada instalación en función al número de comensales y a la tipología de instalación, esto es, si va a ir orientada a una colectividad o a un restaurante. La correcta definición de estos bloques de cocción permitirá atender la demanda requerida de forma satisfactoria. Una vez que se ha calculado la superficie necesaria para atender al número de comensales requeridos y analizados los bloques de cocción que se ajustan a la demanda, otro de los elementos que hay que destacar por su importancia son las zonas de lavado, siguiendo la metodología propuesta para el diseño de los bloques de cocción se han desarrollado las zonas de lavado. Para constatar el correcto funcionamiento de esta metodología se ha probado, ensayado y contrastado, no solo con los ejemplos resueltos que se analizarán a lo largo de este Proyecto, sino también se han mantenido conversaciones y auditorias con diferentes profesionales e instalaciones que conforman las áreas de este sector, en las que se han pulido detalles sobre la misma. Para su confección se ha rehuido de los posicionamientos teóricos, distantes y asépticos basados simplemente en la reformulación academicista de saberes incluidos en las escasas referencias bibliográficas existentes en la materia, apostando por el contrario, por un enfoque más práctico. Para lograrlo, los contenidos expuestos se han enriquecido, por considerarlo de mayor interés, con la recomendación de criterios y pautas derivados tanto de mis experiencias y vivencias, como de aquellos que en mi día a día profesional me acompañan y me guían.

    5

    Capítulo 3 de este Proyecto.

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    CAPÍTULO 2:

    Introducción a los Sistemas de Cocción.

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    CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN.

    2.1. INTRODUCCIÓN

    2.2. PREPARACIÓN

    2.3. COCCIÓN 2.3.1. Métodos de cocción 2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor 2.3.3. Hornos convección-vapor

    2.4. VACIO 2.4.1. Efecto de los gases 2.4.2. La cocción al vacío

    2.5. ABATIMIENTO

    2.6. CONSERVACIÓN 2.6.1. Descongelación

    2.7. REGENERACIÓN

    2.8. SERVICIO 2.8.1. Productos 2.8.2. Tecnologías 2.8.3. El trabajo en la cocina

    2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS 2.9.1. Hornos a convección-vapor 2.9.2. Envasadora al vacio 2.9.3. Abatidores de temperatura 2.9.4. Frigoríficos

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    2.1. INTRODUCCIÓN 5 El objetivo que propone éste documento es el de ofrecer una visión panorámica de la evolución de los métodos de trabajo y equipos a disposición del sector de la restauración, hoy en día. Hoy más que nunca, adquiere fundamental importancia el ahorro energético, la reducción de costos de personal y de tiempos de trabajo y la utilización constante de productos de alta calidad. Para alcanzar estos objetivos, después de importantes estudios se ha llegado a definir el recorrido ideal de los productos alimentarios en una empresa de restauración. En un restaurante de dimensión media, la aplicación de los métodos propuestos en este trabajo no conlleva reorganizar el sistema de trabajo en la cocina, sino tan solo modificar algunas fases tradicionales con la introducción de nuevas técnicas de preparación y de algunos equipos de nueva tecnología. El sistema que se pone a disposición de los operadores del sector, es la versión más actual de la “Distribución en frío” tradicional, que prevé el uso de equipos innovadores como abatidores rápidos de temperatura, hornos mixtos convección-vapor y la máquina de envasado al vacío. El sistema Cook & Chill (otro nombre de la “distribución en frío”) permite la producción simultánea de mayores cantidades de alimento, reduciendo los tiempos de preparación y los consumos energéticos y limitando notablemente los desechos derivados del uso de las partidas enteras frescas al momento de su recepción y de los posibles errores en las previsiones de consumo. Además se puede ampliar fácilmente el menú sin penalizar el trabajo del chef. El sistema Cook & Chill proporciona una elevada protección a la contaminación microbiana causada por alimentos contaminados o provocada por una manipulación no higiénica de parte de los operadores. La técnica de envasado al vacío ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los alimentos gracias a la prolongación de los tiempos de conservación y una mayor preservación de los aromas. Por último, podemos afirmar que gastar un poco más invirtiendo en tecnología y organización significa ahorrar en consumo de energía, materiales y tiempos de trabajo, pero sobre todo significa ofrecer al consumidor la satisfacción de un alimento higiénicamente seguro.

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    A continuación, pasaremos a describir las principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción.

    COOK & CHILL (Cocción y abatimiento)

    COOK & FREEZE (Cocción y congelación)

    AL VACÍO (Cocción al vacío y abatimiento)

    Fig. 1- Principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción. (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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    2.2. PREPARACIÓN

    Este apartado sirve para presentar una nueva fórmula del ciclo productivo ideal para transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor. Esta fórmula, es un recorrido simple, racional y específico para todo ingrediente que entra en la empresa de restauración. El sistema no desea romper la experiencia de muchos años de trabajo en la cocina, por el contrario trata de unir esta experiencia a las nuevas y ventajosas tecnologías presentes hoy en el mercado.

    Fig. 2- Principales procesos para transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor. (Elaboración Propia)

    Normalmente el “chef” trabaja para preparar el servicio del día siguiente o al máximo de dos días después. Debe por tanto decidir con poca anticipación los menús (tradicionales o innovadores) a proponer al cliente, y puede incurrir en la dificultad de repetir productos particulares o fuera de temporada. Muchas veces la falta de previsión de un momento particular del día para relacionar la compra necesaria, le obliga a hacerlo entre un trabajo y otro. De este modo los costes de producción crecen por la repetición de productos (algunos difíciles de adquirir) o por los tiempos de preparación que tienden a aumentar. Por el contrario, una compra realizada con reglas fijas y precisas es un buen principio para tener un óptimo producto final. Una buena práctica es comprar los productos de temporada que son cualitativamente superiores y más baratos y podemos pedir al proveedor particulares características merceológicas. De este modo, los ingredientes con elevadas características organolépticas visibles ofrecen un resultado superior después de la cocción y conservación y planificando los suministros con fichas merceológicas específicas “ad hoc” se tiene la ventaja de racionalizar las compras de los distintos ingredientes.

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    Los primeros pasos de los alimentos al interior de la empresa de restauración son muy importantes. Por ello es indispensable disponer de un almacén con los aparatos necesarios para la recepción de las mercancías y para su primer almacenaje y conservación. De hecho, además de las mesas y estanterías en acero inoxidable se deben disponer varias cámaras frigoríficas a temperatura controlada, cada una para productos específicos. Una excesiva proliferación bacteriana constituye un gran riesgo para la salud del consumidor. En cada alimento están presentes en cantidades diferentes distintos tipos de microorganismos como bacterias, hongos, esporas y a veces virus responsables del deterioro de los alimentos. La peligrosidad y salubridad de cada alimento depende básicamente de la cantidad y tipo de microorganismos que contiene. La presencia de mohos y podredumbres es una de las manifestaciones principales de su proliferación, pero en algunos casos, en ausencia de degeneraciones visibles en los alimentos los organismos pueden provocar enfermedades o patologías. Existen múltiples especies de microorganismos nocivos que pueden contaminar un alimento. Los más conocidos son la salmonela y los stafilococus que provocan dolores musculares, fiebre, diarrea y otras complicaciones. Hay que prestar una especial atención a este argumento porque la contaminación microbiana y la difusión de las enfermedades relativas se provocan sobre todo en los ambientes públicos dedicados a la venta de alimentos. En general se han individualizado tres grandes grupos de microorganismos patógenos llamados psicrófilos, mesófilos y termófilos en función de su temperatura ideal de supervivencia y proliferación:

    Los psicrófilos viven entre 10 y 20 ºC. Los mesófilos entre 20/25 ºC y 40/45 ºC. Los termófilos continúan vivos hasta 55/60 ºC.

    A su temperatura ideal cada categoría se reproduce veloz y copiosamente, pero también la humedad y el pH juega un rol importante en su multiplicación y por ello son datos a tener bajo un estrecho control. Para sobrevivir, algunos microorganismos, cuando se encuentran en condiciones ambientales desfavorables producen “esporas” que son más resistentes pero pueden ser destruidas en la cocción con temperaturas y tiempos adecuados. Afortunadamente, tenemos a nuestra disposición muchos medios para reducir notablemente estos peligros. A partir de la compra de los productos frescos, su correcta manipulación, cocción y su conservación en ambientes ideales a temperatura controlada.

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    TIEMPO Los microorganismos en condiciones óptimas pueden duplicarse cada 15 / 20 minutos.

    En 3 horas se desarrollan más de 200 En 6 horas se desarrollan más de 200 mil En 9 horas se desarrollan más de 200 millones En 12 horas se desarrollan más de 200 mil millones

    Fig. 3- Relación entre temperatura y desarrollo microbiano. (Fuente: Electrolux Profesional)

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    RELACIONES TEMPERATURA - DESARROLLO MICROBIANO - TIEMPO DE CONSERVACIÓN.

    +6 ºC No hay desarrollo de los microorganismos mesófilos y otras especies patógenas (salmonela, stafilococus)(1) Hay desarrollo de gérmenes psicrófilos (2)

    24-36 horas

    +3 ºC Muy débil desarrollo de microorganismos psicrófilos 4 días

    0 ºC Apenas desarrollo de microorganismos psicrófilos 7 días

    -10 ºC Paro total de desarrollo en todos los microorganismos y mohos

    1 mes

    -18 ºC Estabilidad microbiana y enzimática 6 meses

    (1) Microorganismos mesófilos: su desarrollo de produce en la gama de temperatura de +20 a +40 ºC.

    (2) Microorganismos psicrótropos: su desarrollo de produce en la gama de temperatura entre +3 y +10 ºC.

    Tabla 1- Relaciones: Temperatura - desarrollo microbiano - tiempo de conservación.

    (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

    TIEMPO DE ALTERACIÓN EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA

    TEMPERATURA TIEMPO DE APARICIÓN DE SIGNOS

    DE ALTERACIÓN PERCEPTIBLES

    + 0 ºC 9 meses

    + 5 ºC 6 meses

    + 12 ºC 3 meses

    + 18 ºC 15 días

    + 24 ºC 10 días

    + 30 ºC 5-10 horas

    Tabla 2- Tiempo de alteración en función de la temperatura

    (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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    Fig.4- Vías de transmisión de la salmonela

    (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

    VIAS DE TRANSMISIÓN DE LA SALMONELA

    EL HOMBRE ENFERMO O PORTADOR SANO

    HECES

    AGUAS CONTAMINADAS

    CRUSTÁCEOS EN AGUAS CONTAMINADAS

    MANOS CONTAMINADAS

    ALIMENTO PREPARADO CONTAMINADO

    CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

    CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

    MANOS CONTAMINADAS SUPERFICIES DE TRABAJO

    CONTAMINADAS EQUIPOS CONTAMINADOS

    UTENSILIOS CONTAMINADOS

    ALIMENTO PREPARADO CONTAMINADO

    MANOS CONTAMINADAS

    CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

    EL HOMBRE ENFERMO O PORTADOR SANO

    ROEDORES E INSECTOS (CUERPO Y HECES)

    CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

    HECES CONTAMINADAS CARNE Y AVES

    CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

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    BACTERIA CONDICIONES

    DE DESARROLLO SÍNTOMAS

    ALIMENTOS RESPONSABLES

    ORIGEN Y CIRCUNSTANCIAS

    MEDIDA DE CONTROL

    Botulismo (raro)

    Crecimiento y producción de toxina incompleta anaerobia en el intervalo de temperatura de 10 a 45 ºC. El tipo E crece a +3 ºC. Las esporas requieren temperaturas de 121 ºC. Para su eliminación. En los alimentos enlatados las toxinas se destruyen hirviendo durante 15 minutos

    Elevada mortalidad 65% Los síntomas aparecen de 12 a 3 horas de la ingestión: náuseas, vómitos, diarrea, aspereza de boca, parálisis progresiva de los músculos. Las víctimas mueren por asfixia.

    Alimentos enlatados mal esterilizados o fabricados sin una práctica correcta de higiene.

    Presente normalmente en el suelo y en los sedimentos de lagos, ríos y mares. Consumo de alimentos contaminados

    Usar productos enlatados industrialmente. Conservar las latas en sitio fresco. No usar alimentos con aspecto sospechoso. Mantener el pescado seco a 0/+2 ºC.

    Stafilococo (intoxicación muy frecuente)

    Crecimiento y producción de toxinas entre 10 y 40 ºC. Máximo desarrollo a 30/37 ºC. Las bacterias se destruyen con calor a partir de 63 ºC durante 30 minutos pero las toxinas necesitan unos minutos a 98 ºC.

    Los síntomas aparecen 2 ó 3 horas y también a 6 horas de la ingestión: nauseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales.

    Alimentos protéicos manipulados. Alimentos contaminados expuestos por mucho tiempo a bajas temperaturas. Particularmente peligrosos los alimentos a base de huevo.

    Portadores enfermos y sanos. Alimentos contaminados por los operadores. La superficie del cuerpo humano, especialmente respiración, heridas infectadas, etc.

    Evitar la manipulación por parte de operadores con resfriado, gripe, infección de garganta. Los operadores deben estar libres de stafilococo. Los alimentos deben conservarse en frío.

    Salmonela (intoxicación muy frecuente)

    No se producen toxinas en el alimento. Las bacterias actúan directamente en el intestino. El desarrollo se produce en los alimentos entre 10 y 44 ºC. El calentamiento a 63 ºC durante 30 minutos destruye los gérmenes.

    Los síntomas aparecen entre las 12 y las 24 horas del consumo del alimento. Náuseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales más o menos violentos, dolor de cabeza, escalofrío, debilidad y a veces fiebre.

    Alimentos proteicos mal elaborados o mal cocidos. Todos los alimento con contactos c on sustancias fecales de origen animal o humano (manos no lavadas, heces de roedores o insectos)

    Los operadores enfermos o portadores sanos que no se lavan las manos después de ir al servicio o después de tocar alimentos contaminados. Roedores que pueden alcanzar el alimento. Los huevos con cáscara contaminada.

    Las personas enfermas o portadores sanos no deben tocar los alimentos. Antes y durante el trabajo es necesario lavarse las manos. El alimento debe conservarse en frío. El alimento debe cocerse suficientemente y protegerse después de la cocción.

    Clostridium Perfrigens (intoxicación menos frecuente)

    Las carnes pueden estar contaminadas desde la compra. El desarrollo se produce de 10 a 42 ºC. Algunas cepas son resistentes a la ebullición.

    Aparecen de 8 a 15 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Síntomas similares al stafilococus pero más leves.

    Carnes y jugos, sobre todo si se preparan y se mantienen calientes por horas. Dado que la bacteria es muy común, los alimentos cocidos pueden recontaminarse en contacto con superficies o utensilios contaminados.

    En el intestino humano o animal, en el terreno y polvo de la cocina. Las carnes se contaminan en el matadero. La carne se debe cocer en trozos inferiores al kilo, rápidamente enfriada y conservada en frío.

    Asegurar la cocción completa del alimento. Enfriar en 2 horas carne y jugo separadamente. Servir los filetes de asado a +2 ºC ó a 65 ºC. Preparar el alimento con prácticas correctas de higiene.

    Listeria Monocytogena (rarísima)

    Pueden variar desde similares a la gripe hasta una encefalitis. En las gestantes pueden provocar abortos o partos prematu ros. Aparecen de 24 a 48 horas de la ingestión el alimento.

    Quesos y vegetales. El gen es de origen ambiental, la enfermedad es debida a la Monocytogena L y en restauración colectiva se puede verificar excepcionalmente.

    Tabla 3- Principales intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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    ENFERMEDAD SÍNTOMAS ORGANISMO

    RESPONSABLE

    TRANSMISIÓN DE LA

    ENFERMEDAD

    OTRAS VÍAS DE

    TRANSMISIÓN

    TRANSMISIÓN BACTERIANA AL ALIMENTO Y AL CONSUMIDOR

    PREVENCIÓN

    Resfriado Tos, estornudos, infección bronquial.

    Virus y bacterias Los microorganismos se transmiten por la tos, estornudos, destilación nasal y las manos en contacto.

    Todos los objetos tocados por las personas enfermas.

    Enfermos o portadores que preparan el alimento o utensilios.

    Los enfermos no deben trabajar en la cocina. No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos. Después de sonarse la nariz hay que lavarse las manos.

    Infecciones de garganta

    Dolor en la garganta, fiebre, dolor de cabeza, inflamación de las glándulas.

    Streptococos, bacterias emolíticas.

    Saliva, manos contaminadas

    Pañuelos y demás objetos contaminados. Alimentos y utensilios contaminados con la saliva.

    Enfermos o portadores que contaminan el alimento o utensilios con saliva o destilación nasal.

    Los enfermos no deben trabajar en la cocina. Después de la enfermedad se deben someter a análisis bacteriológico.

    Escarlatina Fiebre, dolor de garganta y erupción cutánea.

    Streptococos, bacterias emolíticas

    Contactos con las personas enfermas. Es necesario el aislamiento durante 3 semanas.

    Todos los objetos contaminados alimentos incluidos.

    Enfermos o convalecientes portadores sanos. Con utensilios contaminados.

    Idem. Infecciones de garganta.

    Amigdalitis y vegetaciones

    Fiebre, dolor de laringe, tos, a veces inflamación de ojos, bronquios, pulmones.

    Virus. Con la tos. Idem. Infecciones de garganta.

    Pulmonía Inflamación de los pulmones.

    Virus y la bacteria “Diplococus pneumonia”

    Saliva, estornudos y respiración.

    Enfermo que puede contaminar las personas y utensilios.

    Las manos contaminadas con saliva.

    Los enfermos y convalecientes no deben manipular los alimentos.

    Afta bucal Ampollas dolorosas en boca y garganta. Dificultad de deglución

    Bacterias Por contacto A través de vajilla contaminada

    Del enfermo al alimento (muy rara)

    Los enfermos no deben trabajar en la cocina: si sucede conviene una desinfección cuidadosa.

    Tuberculosis pulmonar (rarísima hoy)

    Tos, fiebre, fatiga, dolor de cabeza, pérdida de peso.

    “Microbacterium Tuberculosis”

    Saliva, heces, orina

    Objetos contaminados de saliva, heces u orina.

    Operadores enfermos. Utensilios contaminados

    Los enfermos no pueden manipular alimentos.

    Difteria (rarísima hoy)

    Dolor de garganta y fiebre. En la garganta se forma una membrana que se extiende a toda la boca provocando sofocación.

    “Corynebacterium Diphteriae”

    Saliva, destilación nasal

    Los alimentos y utensilios contaminados con saliva

    Utensilios contaminados.

    Los enfermos no pueden trabajar en la cocina: si sucede conviene una desinfección cuidadosa.

    Gripe Fiebre, dolor de garganta, dolor de cabeza, dolores musculares, debilidad.

    Virus Saliva, mucosas Objetos contaminados con saliva o mucosas

    Utensilios y vajilla contaminados.

    Idem difteria

    Tabla 4- Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (I) (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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    ENFERMEDAD SÍNTOMAS ORGANISMO

    RESPONSABLE

    TRANSMISIÓN DE LA

    ENFERMEDAD

    OTRAS VÍAS DE

    TRANSMISIÓN

    TRANSMISIÓN BACTERIANA

    AL ALIMENTO Y AL

    CONSUMIDOR

    PREVENCIÓN

    Fiebre tifoidea Infección intestinal, fiebre continua, dolor de cabeza, dolores abdominales. La fiebre paratifoidea es menos violenta.

    Tipo salmonela. Para tipos A, S, BS, C y otros.

    Manos contaminadas con excrementos de enfermos o portadores sanos.

    Alimentos, agua, moluscos contaminados por enfermos, roedores o insectos.

    Por las manos de enfermo o portador sano.

    Los enfermos o portadores sanos no deben trabajar en la cocina.

    Disentería bacilar

    Enfermedad común causada por bacterias.

    Bacteria Por vestimenta contaminada. Por moluscos contaminados.

    Alimentos y agua contaminados, moscas.

    Alimentos y agua contaminados.

    Idem.

    Disentería amébica

    Síntomas breves con diarrea.

    “Entamoeba Histolyca”

    Manos contaminadas. Muchos portadores no presentan síntomas.

    Alimentos y agua contaminados, insectos, roedores especialmente ratas.

    Alimentos y agua contaminados.

    Idem.

    Cólera Dolores abdominales, diarrea.

    Vibro Cholerae Manos contaminadas de secreciones de enfermos.

    Alimentos y agua contaminados, moluscos, insectos y agua.

    Alimentos y agua contaminados.

    Idem.

    Hepatitis Infección de hígado, fiebre, náuseas, debilidad, dolores abdominales.

    Virus Aguas contaminadas, alimentos contaminados por enfermos o portadores sanos, moscas.

    Alimentos y agua contaminados.

    Idem.

    Brucelosis (enfermedad transmitida por la leche no pasteurizada)

    Fiebre irregular, dolores musculares, dolor de cabeza y de garganta.

    Brucella Abortus Consumo de leche no pasteurizada.

    Usar solo leche pasteurizada

    Tularemia (enfermedad de roedores y pájaros domésticos y salvajes que se puede transmitir al hombre)

    Fiebre, dolor de cabeza, vómitos.

    “Pasteurella Turalensis”

    Pelado y troceado de alimentos.

    Uso de carne de animales enfermos si se cuece insuficientemente.

    No consumir animales salvajes

    Triquinosis (enfermedad de cerdo y conejos)

    Vómitos, náuseas, diarrea (y dolores de cólico). Más tarde dolores musculares.

    “Triquinella Spiralis”

    Consumo de carne de cerdo mal cocida.

    Consumir la carne de cerdo bien cocida o bien conservada y tratada.

    Tabla 5. Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (II) (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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    Otro aspecto importante para la preparación es el higiénico-sanitario del equipamiento y del personal porque las operaciones de transformación de los alimentos están ligadas a la actividad manual de los operadores. Hay muchos factores que intervienen en distinta medida en la salubridad del proceso de elaboración y producto final: la desinfección de los equipos, la distribución del local de trabajo y su limpieza, la funcionalidad de los aparatos y la correcta manipulación de los alimentos. No debe jamás suceder, por ejemplo, que un operador, por falta de espacio o tiempo deje sin limpiar una mesa de trabajo y la utilice para la preparación o el corte de un alimento ya cocido, porque por una posible contaminación de la mesa y de las manos del operador, las consecuencias podrían ser muy graves. En el día de hoy, con las nuevas recomendaciones, se debe preparar un plan detallado de controles e intervenciones a realizar en la cocina para la limpieza del local, con los materiales a usar, los detergentes idóneos para desinfectar el ambiente y los tiempos máximo y mínimo de una intervención a otra. Este conjunto de intervenciones y controles es “el manual de buenas prácticas higiénicas” necesario antes de iniciar el ARCPC (HACCP). Los operadores deben observar severas normas higiénicas, porque si no se arriesgan a ser responsables de las contaminaciones “cruzadas” de los alimentos; contaminación causada por una escasa atención a la limpieza del vestuario, la higiene personal y de algunas prácticas correctas en la manipulación de los alimentos. Puede suceder a veces que por falta de tiempo o escasa información, no considere el peligro de contaminación que supone tocar el alimento cocido después de la manipulación de verduras o pescado crudo, comprometiendo así el alimento cocido. Aunque se da por sabido, recordamos que gestos simples como lavarse a menudo y con esmero las manos y no manipular simultáneamente alimentos distintos como carne y pescado, son muy importantes para preservar los productos y eliminar riesgos. Además el personal debe y es necesario que en caso de peligro evidente (como forúnculos, heridas o diarrea) se aleje de su puesto de trabajo para evitar la contaminación de los alimentos por bacterias o virus. Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de alimento, permitiendo un precio mejor y de consecuencia un ahorro. Una ventaja adicional de este método es la posibilidad de contratar operadores en tiempos distintos de servicio, porque la preparación y cocción se realizan preferentemente en tiempos distintos del consumo. Esto permite a los operadores una mayor disposición de tiempo y una distinta calidad de trabajo. Realizando en momento sucesivos distintas preparaciones, se pueden usar ingredientes siempre frescos limitando desechos. Una correcta aplicación de las normas permite una racionalización del trabajo, indispensable para realizar productos de óptima calidad, higiénicamente seguros para la cocción y conservación. La ejecución de una limpieza apurada, la realización de algunas preparaciones usando equipamientos específicos como cortadoras de verdura, pelapatatas, trituradores, el lavado con centrifugas, etc. son factores muy importantes para alcanzar los objetivos. El uso de equipos específicos reduce notablemente el trabajo superfluo. Por ejemplo, las bandejas Gastronorm se usan en medidas estándar para los hornos, los abatidores y estanterías de cámaras frigoríficas; de esa manera se evita el traslado de recipientes de los alimentos.

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    Fig. 5- Esquema Funcional (Fuente: Electrolux Profesional)

    ESQUEMA FUNCIONAL

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    2.3. COCCIÓN Cocinar un alimento significa aportarle calor, reduciendo al mínimo la proliferación bacteriana y la pérdida de los elementos nutritivos. Cualquier proceso de cocción de los alimentos provoca variaciones positivas (+) o negativas (-) en los aspectos organolépticos y nutricionales del mismo en función del tiempo y temperatura a la que son sometidos. Como puede verse, en general tienden a mejorar, el peso disminuye y la digestibilidad varía según el alimento y el tipo de cocción. Los valores nutricionales, por el contrario, tienden a reducirse con la cocción, en proporción directa al tiempo y a la temperatura. A mayor tiempo y a temperatura más alta, mayor será la pérdida de valores nutricionales. Tenemos, por tanto, la necesidad de cocinar en tiempo breve, a la menor temperatura sin penalizar el resultado y sin favorecer la proliferación bacteriana. Hay que considerar en todos los casos que bajo 70 ºC, aunque se limita al máximo la pérdida de valores nutrientes, se aumenta el peligro de contaminación y proliferación bacteriana. El objetivo no es fácil de alcanzar. Sin embargo las evoluciones aportadas en los nuevos equipamientos permiten superar gran parte de estas dificultades. Se pueden definir tres tipos de cocción:

    cocción por conducción: en contacto metálico o en contacto con líquido (agua y/o grasas).

    cocción por convección: el medio de transmisión es el aire caliente más o menos movimentado.

    cocción por radiación: rayos infrarrojos o microondas.

    VARIACIONES ORGANOLÉPTICAS

    Color +/- Aroma + Gusto + Peso - Digestibilidad +/-

    VARIACIONES NUTRICIONALES

    Proteínas Lípidos Glúcidos

    MACRO NUTRIENTES

    MICRO NUTRIENTES

    Vitaminas Sales minerales

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    Fig. 6-Métodos de cocción-Mecanismos de Transmisión de calor.

    (Fuente: Propia)

    2.3.1. Métodos de cocción Para cada método de cocción pueden usarse distintos tipos de aparatos, unos comunes, otros en evolución o completamente renovados, buscando siempre el mejor resultado. Los aparatos convencionales, como los fry-top, hornos a convección, hornos a vapor, etc, han tenido importantes modificaciones y están completamente renovados, revolucionando el concepto “un método de cocción – un aparato” y proponiendo ciclos de cocción mixtos en la misma máquina, tratando de optimizar el resultado que se obtiene con los aparatos más simples. En las páginas siguientes, comenzando por los nuevos hornos, presentaremos todas las novedades. A este punto parece difícil justificar la elección que se presentará y las ventajas evidentes sin conocer el producto. Presentaremos, por tanto, tales ventajas después de presentar los nuevos aparatos. Partiendo de los nuevos hornos convección-vapor, y de los abatidores de temperatura, trataremos de introducir el concepto de vacío, de cook&chill y en general de todas las nuevas posibilidades de gestión y de organización del trabajo en la cocina y en el servicio que se van perfilando en este nuevo horizonte.

    POR CONTACTO

    POR CONVECCIÓN

    DIRECTO

    AGUA

    ACEITE

    A presión atmosférica

    A presión

    A presión atmosférica

    AIRE

    VAPOR

    Convección Natural

    Convección Forzada

    A presión atmosférica

    A presión

    POR RADIACIÓN Infrarroja

    Microondas

    Desde

    arriba

    Desde

    abajo

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    Fig. 7-Métodos de cocción - Equipamiento. (Fuente: Propia)

    CONTACTO DIRECTO

    AIRE CONVECCIÓN

    NATURAL

    AIRE CONVECCIÓN FORZADA

    AGUA PRESIÓN

    ATMOSFÉRICA

    AGUA BAJO PRESIÓN

    ACEITE

    GRASAS/SALSAS

    VAPOR PRESIÓN ATMOSFÉRICA

    VAPOR BAJO PRESIÓN

    IRRADIACIÓN DESDE

    ARRIBA

    IRRADIACIÓN DESDE

    LA PARTE BAJA

    RADIACIONES

    FRY-TOP

    HORNOS TRADICIONALES

    HORNOS CONVECCIÓN

    MARMITAS

    MARMITAS AUTOCLAVE

    FREIDORAS

    SARTENES

    HORNOS A VAPOR

    COCEDORES A V A P O R

    ASADORAS-SALAMANDRAS

    PARRILLAS

    MICROONDAS

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    2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor En general los hornos sirven para realizar una cocción en aire y solían presentarse bajo la forma de:

    convección natural en hornos estáticos convección forzada en hornos a convección

    En los primeros la cocción se realiza por el efecto conjunto de la radiación emitida de las paredes y por la convección natural de los gases calientes, dando lugar a un calentamiento directo. En los segundo, en cambio, la cocción se realiza por el efecto del aire caliente que se hace circular (a la velocidad de 10 metros por segundo = 36 km/hora) mediante un ventilador. Hablaremos ahora de las diferencias de prestaciones que proporcionan los hornos de convección forzada respecto a los hornos tradicionales estáticos a convección natural, razones por las cuales los han sustituido en la cocina. Todo para comprender el motivo de tal elección que ha contribuido al desarrollo de los hornos a convección forzada, que hoy a su vez nos presentan nuevas versiones mejorando sus prestaciones. Las ventajas de un horno a convección forzada respecto al horno estático podemos verlas resumidas en la tabla siguiente. Mientras un horno estático además de presentar un espacio limitado, no realiza una cocción perfectamente uniforme, un horno a convección proporciona mayores volúmenes útiles, mayor uniformidad y un mejor control de tiempos y temperatura, pudiendo utilizar recipientes más adecuados al tipo de alimento, sin tener en cuenta el coeficiente de transmisión de calor, por cuanto éste no se genera en la parte inferior del horno, sino que es constante y distribuido en toda la cámara de cocción.

    Ahorro energético del 30%

    Tiempos de cocción más breves. Temperaturas de cocción más bajas. Utilización integral del volumen interno (cargas intensas en varias alturas)

    Reducción de mano de obra

    Mínima manipulación del alimento durante la cocción. Movimentación racional por medio de estructuras en altura ergonómica. Automatismo de programación de la cocción (inicio a fin). Versatilidad de empleo (varios alimentos simultáneamente). Facilidad de limpieza interior del horno.

    Ahorro de materias primas

    Menor necesidad de grasas y condimentos (60%). Menor pérdida de peso de los alimentos (20/35%).

    Mejor calidad final del alimento

    Uniformidad de cocción. Alimentos más mórbidos (usando el humidificador), más sanos nutritivos (por menor tiempo y temperatura más baja.

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    A continuación haremos una mención de los cocedores a vapor (también llamados hornos a vapor) que desde hace años se han incorporado a la cocina. Es de todos conocido que la mejor cocción en agua presenta inconvenientes a la integridad del alimento y sus factores nutritivos, dado que en el agua de la cocción se pierden tantas importantes vitaminas, minerales... etc. Desde la aparición de los cocedores a vapor se han venido desarrollando e incorporándose a las cocinas a pesar de su costo y los problemas de incorporar una máquina más, con sus implicaciones de limpieza y mantenimiento.

    Pérdidas de valor nutritivo Cocción en agua Cocción al vapor

    Disolución de vitaminas y sales en el medio de cocción

    altas ninguna

    Degradación térmica que depende de la temperatura de cocción

    igual igual

    Degradación en función del tiempo de cocción

    superior inferior

    En siguiente apartado podemos observar las ventajas de una cocción al vapor respecto de la cocción en agua, sin olvidar la enorme ventaja de poder cocer los alimentos en menor tiempo y en menor espacio limitando las pérdidas nutritivas. VENTAJAS DE LOS COCEDORES A VAPOR RESPECTO A LA COCCIÓN EN AGUA.

    1. Menor tiempo de puesta a régimen y de cocción de los alimentos con ahorro de energía (mejor coeficiente de transmisión del calor del vapor de agua).

    2. Mejor conservación de los valores nutritivos del alimento (menor pérdida de vitaminas y sales minerales).

    3. Mejor aspecto estético y mejor calidad organoléptica final (color, olor, sabor, consistencia).

    4. Posibilidad de cocer varios alimentos simultáneamente. 5. Movimentación más racional (ergonomía). 6. Funcionamiento automático. 7. Facilidad de limpieza. 8. Reducción de tiempos y de mano de obra en la preparación del alimento antes de

    la cocción (mondado y corte se pueden hacer en máquina). 9. Menor espacio en la cocina.

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    2.3.3. Hornos convección-vapor

    Tener una sola máquina con la que realizar la mayor parte de las cocciones en aire y en agua, es la primera contribución para una nueva cocina que deja más espacio a nuevos equipos de cocción (como marmitas y sartenes basculantes) teniendo en consideración un mayor aprovechamiento del espacio y la máxima higiene (bloques de cocción con menos fuegos abiertos y sin hornos estáticos debajo significa mayor limpieza y menor dimensión). La investigación continua sobre los equipos, sobre sus posibilidades y sobre sus lagunas ha llevado a estos nuevos tipos de horno que superadas las imprecisiones de las primeras series se han revelado como válidos, como mejor alternativa a la cocción en agua y a los hornos estáticos. Ante todo debemos explicar que con estos nuevos hornos se obtienen magníficos resultados de cocción, porque proporcionan una cocción rápida y uniforme, y porque permiten cocer simultáneamente distintos platos, sin que se mezclen los sabores. Disponen además de ciclos de cocción “especiales” de mantenimiento, regeneración y cocción con los cuales se consiguen hacer muchos platos más, limitando siempre los consumos de funcionamiento. Otros buenos motivos para esta elección son la simplicidad y confort en el trabajo, la cocción es fácil de programar y de controlar y el alimento siempre visible gracias a un nuevo sistema de iluminación y a la puerta con garantía de seguridad gracias al doble cristal con facilidad de limpieza interior y exterior. LAS PRESTACIONES La primera calidad a subrayar son las prestaciones a todos los niveles de los nuevos hornos a convección – vapor. Todo “chef” desearía un horno que alcance alta temperatura en poco tiempo, que retorne velozmente en temperatura, que sea lo más preciso posible en cada carga: los nuevos hornos son una síntesis de todo ello. Una de las novedades más interesantes de estos aparatos son sin duda los quemadores a presión que sustituyen a los atmosféricos en la generación de vapor y en el intercambiador de calor en cámara. La incorporación de tales quemadores permite elevar notablemente las prestaciones del horno. El intercambiador de forma toroidal en tubo rizado y un quemador a presión, con control de llama electrónico por ionización, permite una eficiencia de combustión del 80%, reduciendo considerablemente la emisión de gases combinados y el consumo energético. El tiempo de puesta a régimen, que en hornos con quemadores tradicionales es de 10 minutos (demasiado a veces para el “chef”) se reduce en estos aparatos al 50% (cinco minutos solamente) a la temperatura máxima de 300ºC gracias a la mayor potencia disponible. La ventaja es indiscutible: se tiene una caída de temperatura menor en la cámara con cargas de producto congelado, una reposición de temperatura en menos tiempo y una pérdida de peso inferior en los gratinados de alimentos con alto contenido en agua (por ejemplo pescado).

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    Disponen de una cámara de cocción de sección trapecial y difusores laterales de aire con ranuras diferenciadas (arriba y abajo, derecha e izquierda) para una circulación de aire más regular en el interior de la cámara, que garantiza la máxima uniformidad en la distribución de la temperatura, igual en las proximidades del ventilador, que en las proximidades de la puerta. Con este sistema de ventilación, la velocidad del aire resulta uniforme en toda la cámara, en sentido horizontal en la superficie de cada bandeja y en sentido vertical en los varios niveles de carga. Estas grandes prestaciones del horno no se limitan a los aspectos tecnológicos, los nuevos ciclos de cocción previstos en los programas responden a las exigencias comunes y otras más particulares. Las cocciones base son tres:

    Por aire caliente (30-300ºC). Útil para asar y gratinar. Es posible realizar la cocción simultánea de alimentos distintos, con un ahorro substancial de condimentos y de energía respecto a las cocciones tradicionales.

    Al vapor a 100ºC para los hervidos de pescado, carnes, verduras... Con una

    mínima dispersión de sales minerales, vitaminas y proteínas sin alterar la calidad del producto.

    Ciclo mixto (30-250ºC). Aconsejado para todo tipo de carne, sobre todo aquellas

    con grandes piezas. La cocción es más veloz y se reduce la pérdida de peso (de 30 al 18%) manteniendo la calidad nutritiva y organoléptica gracias a una cocción en ausencia de oxígeno.

    A las cocciones base se incorporan algunas cocciones nuevas de las cuales son particularmente importantes:

    CICLO DE REGENERACIÓN

    Con la humedad necesaria para calentar con rapidez el

    producto a regenerar.

    Ciclo de regeneración: El horno regenera los alimentos sin resecarlos, con datos preprogramados para llevar los alimentos a un nivel cualitativo análogo al del alimento recién cocido.

    CICLO DE COCCIÓN Y / O MANTENIMIENTO

    Para cocciones lentas y prolongadas.

    Ciclo cook&hold: Permite cocinar grandes piezas de carne cocinando lentamente sin quemarlo, manteniendo la temperatura ideal durante todo el largo tiempo de cocción.

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    Además de la baja pérdida de peso (8%) gracias a la cocción delicada debida a la velocidad de circulación de aire y potencia total reducidas, el ciclo de cocción y mantenimiento sucesivo permite utilizar el aparato fuera de la jornada, con ventajas indiscutibles para la planificación del trabajo. Gracias al ciclo con velocidad y potencia reducidos son posibles cocciones delicadas como las de pastelería ligera; reduciendo a la mitad la velocidad (de 1200 a 600 r.p.m.) se consigue crear un ambiente más idóneo para la cocción de mousse, souffles... etc.

    CICLO DE VAPOR TESMOSTATIZADO

    Para cocciones delicadas al vacío y descongelación

    a temperatura de 30 a 99 ºC.

    Ciclo a vapor termostatizado: Permite cocciones de alimentos delicados como fruta, setas, etc, y precocciones sin resecar los alimentos, en los alimentos delicados y de un alto contenido en agua. El vapor termostatizado salvaguarda los aspectos organolépticos y nutricionales, porque trabajando a baja temperatura no rompe la estructura celular.

    Pero sobre todo este ciclo permite la cocción de alimentos al vacío y su regeneración; los alimentos se pueden cocer y regenerar en bolsas “ad hoc” de plástico alimentario termorresistente que permiten conservar todas las propiedades nutritivas y limitar la pérdida de peso.

    COCCIÓN CON SONDA

    Para un control preciso de la temperatura

    al corazón del producto.

    Cocción con sonda. Existe también la posibilidad de cocciones con sonda en el corazón del producto, en las cuales el fin de ciclo se produce al alcanzar la temperatura programada; es ideal para asados o carnes cuando se desea tener el interior rosado o sangrante, por su mayor precisión.

    PRESTACIONES

    Uniformidad de cocción al máximo nivel del mercado (sistema “flow channel”). Fuerte reducción del tiempo de puesta a régimen y de generación de vapor. Temperatura máxima de funcionamiento: 300ºC. Nuevo control electrónico con lógica “fuzzy”. Optimiza el comportamiento de la

    máquina en función de la carga, regula la temperatura con precisión y reduce los consumos inútiles de energía.

    Modelos de gas con mayor potencia útil para cocciones rápidas. Regulación de humedad en la cámara en los modelos programables. Ciclo de regeneración y sonda de serie en el nivel 3. Condensador de vapor en dotación en todos los modelos.

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    ECONOMÍA E IMPACTO ECOLÓGICO

    Reciclabilidad al 98%. Reducción del consumo de agua del 30 al 90% en función de los ciclos de cocción. Reducción del consumo de energía del 5 al 15% en los modelos eléctricos. Reducción del consumo de energía del 12 al 30% en los modelos a gas. Reducción de inmisiones contaminantes en los modelos a gas.

    Para la total limpieza interna se ha previsto para fin de jornada un programa de limpieza del horno llamado “clean” que facilita al máximo las operaciones. Es de tipo semiautomático y requiere solamente una fácil colaboración de los operadores. El programa clean prevé:

    Enfriamiento eventual del horno a 75ºC en automático (cuando se encuentra a temperatura superior).

    Entrada de vapor durante 5 minutos en automático. Alarma sonora como aviso para aplicar el detergente en spray. Aplicación del detergente abriendo eventualmente los difusores y cerrando la

    puerta. El horno permanece parado 2 minutos para que actúe el detergente. Entrada de vapor (100ºC) durante 10 minutos en automático. Aclarado final con agua mediante la ducha instalada bajo el horno (accesorio). Dejar la puerta del horno abierta para facilitar el secado de la cámara de cocción y

    evitar olores del agua estancada. HIGIENE Y LIMPIEZA.

    Protección al agua IPX5. Cámara con aristas redondeadas y sin fugas. Superficies del cristal interior fáciles de limpiar. Cristal interior abisagrado. Paneles exteriores en acero inoxidable. Intercambiador de calor a gas autolimpiable. Ciclo de limpieza “clean” disponible en todos los modelos. Bandeja recepción de condensados integrada en la puerta con desagüe automático.

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    2.4. EL VACÍO El vacío como tal, permite aislar los alimentos del contacto con el aire, y es un modo de preservar el desarrollo de las colonias Aeróbicas de micro-organismos que viven en la superficie de los productos y en contacto con el aire. En ausencia de aire, estas colonias no se desarrollan, quedan por tanto únicamente las colonias Anerobias que viven en el interior del producto. La práctica del vacío desde su inicio se ha generalizado en la conservación de los alimentos de charcutería con excelentes resultados. El vacío se utiliza en restauración, después de la preparación, para aumentar el tiempo de conservación antes de la cocción, y para cocer al vacío según el proceso siguiente:

    Fig. 8-Gráfica del ciclo del VACÍO. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

    EL VACIO

    MATERIA PRIMA

    PREPARACIÓN

    COCCIÓN TRADICIONAL

    PORCIONADO – ENVASADO AL VACIO

    COCCIÓN TRADICIONAL

    ENFRIAMIENTO RÁPIDO

    ALMACENADO A +3 ºC

    REGENERACIÓN

    CONSUMO

    VERSIÓN

    “A”

    VERSIÓN

    “B”

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    La versión "A" no es propiamente una cocción al vacío, se utiliza el vacío para aumentar el tiempo de almacenado a +3 °C. En ambas versiones, aumentando el tiempo de almacenado, el riesgo estriba en las colonias Anerobias, fundamentalmente el Ctostrídium Botulinum y las bacterias del ácido láctico, que se deben controlar. Otros puntos críticos de control serán: tiempo y temperatura de cocción, rapidez de enfriamiento y temperatura, y temperaturas y tiempos de almacenado. Para cocer y distribuir los alimentos bajo vacío, se deben porcionar y envasar y en consecuencia, hay que tener en cuenta:

    El nivel de vacío El tipo de embalaje La duración de la soldadura El tipo del producto La forma del producto La temperatura del producto

    La maquinaria para producir el vacío permite seleccionar el nivel del mismo, así como la introducción de gases sustitutivos (O2; CO2 ó N2) para evitar la adherencia del embalaje al producto o para mantener el aspecto del mismo (superficie, coloración,... etc.). En la Tabla 6, se puede ver el uso de estos embalajes recuperables (porcelana, acero inox., aluminio conformado, policarbonato u otros plásticos llamados genéricamente de ingeniería), así como embalajes desechables (polietileno de alta densidad, sándwich polietileno + aluminio y polipropileno, cartón + polipropileno, polipropileno rígido, aluminio).

    ENVASES PARA VACÍO

    MATERIALES INDIV. POLI

    PORCIONES GN 1/1

    RESISTENCIA A LOS LÍQUIDOS

    TEMPERATURA MÁX.

    RECUPERABLES

    PORCELANA X

    INOX. X X X

    ALUMINIO X X X

    POLICARBONATO X X

    PLÁSTICO X X

    DESECHABLES

    POLIETILENO ALTA DENSIDAD X X +++ 110ºC

    PE/AL/PP X X +++ 140ºC

    CARTÓN/PP X X ++ 160ºC

    PP RÍGIDO X X +++ 200ºC

    ALUMINIO X X + 300ºC

    Tabla 6. Envases empleados en el VACÍO (I)

    (Fuente: ZANUSSI Profesional)

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    En la siguiente tabla, se indican los embalajes de film de plástico retráctil o no, así como las temperaturas de posible utilización, su posibilidad de conservación o no a temperaturas negativas y las preparaciones más usuales en restauración.

    NOMBRE Y ESPESOR

    RETRÁCTIL SI / NO

    TEMPERATURA

    RESISTENCIA AL FRÍO INDICADA PARA

    T 0 ºC REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

    NOP 101 – 95 μ NO 70-120ºC X X X

    NOD 116 – 90 μ NO 70-110ºC -40ºC X X X

    BT 1 – 60 μ SI 70-110ºC X X

    BT 4 – 60 μ SI X

    Tabla 7. Envases empleados en el VACÍO (II)

    (Fuente: ZANUSSI Profesional)

    El tipo, la forma y la temperatura de cocción del producto, deberán ser consideradas a la hora de elegir el embalaje así como interrelacionadas entre sí para fijar las condiciones generales de la cocción. En la tabla anterior en la que se indican las bolsas empleadas en la restauración, se puede observar que los embalajes utilizados en restauración, en ningún caso permiten temperaturas superiores a 110-120 °C. La cocción al vacío se realiza por tanto a baja temperatura. Las ventajas genéricas de este tipo de cocción se muestran en la siguiente figura (Figura 9). Entre las ventajas principales se encuentran: -Seguridad-Higiene: A las ventajas derivadas del propio vacío que ya han sido expuestas, se ha de añadir que todo el proceso se realiza con el producto embalado y por tanto aislado del ambiente. -Rendimiento: El producto envasado conserva su peso y humedad característica. -Organización-Gestión: Más industrial. -Calidad Organoléptica y Nutricional: El alimento conserva todas sus características en el interior del embalaje.

    Fig. 9- Ventajas genéricas de la cocción al vacío.

    (Fuente: Elaboración propia)

    SEGURIDAD HIGIENE

    SEGURIDAD HIGIENE

    SEGURIDAD HIGIENE

    SEGURIDAD HIGIENE

    RENDIMIENTO

    PRODUCTO FRESCO ENVASADO AL VACÍO

    + COCCIÓN A

    BAJA TEMPERATURA

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    Los hornos a convección-vapor pueden realizar cocciones con vapor a baja temperatura (

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    CONSERVACIÓN AL VACÍO

    ALIMENTO Vacío (*)

    (%) CO2 (%)

    Oxígeno (%)

    T (ºC)

    Duración (días)

    Carnes rojas Vaca 10 20 70 3 15 Carne picada 10 30 60 3 12 Cordero 80 20 - 3 15 Cerdo 70 30 - 3 15 Ternera 80 15 5 3 7

    Fruta Manzana 80 20 - 7 50 Albaricoque 88 10 2 5 150 Arándano 88 10 2 5 60 Pera 80 20 - 7 120 Melocotón 88 10 2 7 120 Fresa 80 15 5 5 10/20

    Embutidos Mortadela 80 20 - 3 30 Wurstel 80 20 - 3 30 Crudos 80 20 - 2 20 Cocido en rodajas 80 20 - 3 30 Salchichón 80 20 - 3 30 Salchicha 60 10 30 2 20

    Productos horneados Pan - 100 - A(**) 21 Rallados 100 - - A 90 Croissant - 100 - A 20 Pizza 50 50 - A 60

    Productos preparados Lasaña 80 20 - 3 20 Pizza 80 20 - 3 25 Ravioli 80 20 - 3 30 Bocatas 80 20 - 6 30

    Productos lácteos Yogurt 35 65 - 2 - Requesón 35 65 - 3 35 Queso 80 20 - 3 30 Queso rallado 80 20 - 3 20

    Productos secos Café 100 A(**) 360 Avellana 80 20 A 360 Patatas 100 A 200

    Verduras Brécol 85 10 5 5 20 Lechuga 85 10 5 5 20 Tomate 85 10 5 15 20

    Carnes de aves Pollo 80 20 - 2 25 Pato 80 20 - 2 25 Pavo 70 30 - 2 25 Pollo cocido 70 30 - 3 20

    Pescado Bacalao 30 40 30 2 +5% Arenque 30 40 30 1 +50% Salmón 30 40 30 2 14 Trucha 30 40 30 2 +40% Gambas 30 40 30 2 16 Marisco cocido 20 80 - 4 25

    (*) Vacío resultante después de la introducción del gas. (**) Temperatura ambiente.

    Tabla 8. Alimentos y su conservación al vacío

    (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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    2.4.1. Efecto de los gases

    OXÍGENO (O2)

    o Mantiene el color de la carne fresca. o Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales. o Inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios.

    ANHIDRIDO CARBÓNICO (CO2)

    o En concentración superior al 10% inhibe el desarrollo de bacterias y

    hongos. En la Tabla 8, se han utilizado ambos gases y además 6 gases comerciales combinación de ambos. 2.4.2. La cocción al vacío Cuando disminuye la presión el agua hierve, generando vapor, a una temperatura inferior a 100 ºC. De forma análoga, otros fenómenos relacionados con la cocción suceden a temperaturas más bajas, con la ventaja de preservar los componentes más sensibles al calor como las vitaminas y algunas proteínas. La reducción de presión que se obtiene al extraer el aire conlleva la eliminación del oxígeno, que sobre todo a las altas temperaturas de la cocción tradicional, da lugar a reacciones de oxidación o desnaturalización, como puede ser la pérdida del valor biológico de las proteínas, de numerosos constituyentes del alimento. Como consecuencia, una cocción realizada al vacío permite mantener inalterados muchos elementos útiles desde el punto de vista nutricional (vitaminas, proteínas, glúcidos y grasa) y organoléptico (olores y perfumes). El método de cocción al vacío protege el alimento de las variaciones que se producen durante la cocción tradicional a altas temperaturas, sobre todo el color, aroma, gusto, peso y digestibilidad. Además esta práctica ofrece una mayor uniformidad de cocción y una mayor seguridad higiénica en la fase de conservación del producto. La cocción al vacío se puede practicar, ya sea con productos crudos, ya sea con semielaborados, en bolsas o cubetas envasadas al vacío y cerradas herméticamente que durante la cocción impiden la pérdida de substancias volátiles del producto. Cada producto alimentario en base a sus ingredientes y su composición molecular, da lugar a transformaciones distintas fundamentalmente determinadas por la temperatura y tiempo de cocción. Cualquiera que sea el método utilizado, la temperatura varía de 70 ºC a 95 ºC a nivel del mar. Un parámetro importante a tener bajo control es el delta de temperatura, o precisión en la transmisión del calor. La oscilación de temperatura durante la cocción no debe superar 2 ºC. La precisión de la temperatura y su control son factores esenciales para la elección del equipo.

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    La temperatura mínima de cocción al vacío es de 70 ºC y la máxima de 93-95 ºC. Debe ponerse especial atención al espesor del producto a cocer. Trabajando a baja temperatura un espesor superior a 5 cm. daría un tiempo de cocción inaceptable. El ciclo de cocción genérico al vacío a baja temperatura viene indicado en el diagrama de la figura que se recoge a continuación.

    Fig. 12-Gráfica del ciclo de Cocción al Vacío. (Fuente: ELECTROLUX Profesional)

    El alimento viene sometido a una temperatura variable comprendida entre 60 y 80 °C con una duración total también variable de 6 a 8 horas. La razón de este ciclo, en el caso específico de las carnes, puede explicarse analizando:

    Proteínas

    o Colágenos - membranas y nervios o Miofibrilares - tejidos o Sarcoplásmicos - color de glóbulos rojos en la cocción de pescados

    Es ahí donde se indican los efectos de la temperatura sobre las proteínas animales. De forma resumida se puede decir que ha sido estudiado de forma que garantice una temperatura final en todo el producto superior a los 65 °C necesarios con la mínima destrucción de proteínas.

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    VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO:

    a) Desarrollo y concentración de los aromas y sabores más consistentes, debido a que

    la bolsa impide la dispersión. b) Reducción de la pérdida de peso. La cocción tradicional produce una pérdida del

    20 al 35% (hornos a convección) contra 5-8% de la cocción al vacío. c) Mejor resultado cualitativo gracias a la cocción a baja temperatura con la

    consiguiente reducción o ausencia de deshidratación del producto. d) Mantenimiento de las características típicas de ciertos productos deteriorables,

    como la frescura de la carne o del pescado apenas cocido, no protegidos solo con la simple acción del vacío o de la atmósfera modificada.

    e) Eliminación de las intervenciones sobre el producto durante la cocción. f) Ausencia de oxidaciones y enranciado del producto gracias a la ausencia de

    oxígeno. g) Mejor conservación del producto después de la cocción. h) La conservación se incrementa respecto a la cocción tradicional. i) Reducción de condimentos y aromas (30-40%) ya que vienen preservados por la

    presencia de la bolsa. j) Mejor organización del sistema productivo. k) Planificación de las compras y ahorro en las mismas. l) Mayor velocidad de servicio. m) Mayor tiempo disponible para la venta del producto con la consiguiente anulación

    de cantidades no vendidas, ningún derroche de alimentos. En resumen, la cocción al vacío tiene muchas ventajas entre las que se pueden señalar:

    la separación de los tiempos de producción y servicio, menor desecho, preservación de aromas y frescura y mayores tiempos de conservación.

    Para eliminar el riesgo de contaminaciones, esto es, cuando la cocción se hace por debajo de los 100ºC de seguridad, o de resultados de no satisfacción, es necesario atenerse a escrupulosas normas higiénicas y aplicar prácticas definidas de trabajo para el sistema de cocción al vacío. Ni España (6) ni Italia han promulgado ninguna reglamentación específica por lo tanto será útil hacer referencia a las leyes vigentes en Francia.

    (6) En España hay que tener en cuenta la siguiente reglamentación. - Orden 21 febrero 1977 BOE nº 59 de 10-3-1977 · Normas higiénico sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para el consumo en colectividades y medios de transporte. - R.D. 2817/1983 BOE nº 270 de 11-11-1983. Modificado por el R.D. 1333/1984 BOE 13-6-1984. · Reglamentación técnico sanitaria para comedores colectivos. - Decreto 512/1977 BOE nº 79 de 2-4-1977. Modificado por el R.D. 3139/1982 BOE nº 282 de 24-11-1988 y listas de aditivos sucesivas. · Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados). - R.D. 2505/1983 BOE nº 225 de 20-9-1983. · Reglamento de manipuladores de alimentos. - R.D. 2207/1995 BOE nº 50 de 27-2-1996. · Normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

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    Las bases principales de la legislación son las siguientes:

    Productos de primera calidad fresquísimos. Limpiados y preparados en ambientes que no superen los 15ºC. Eliminar todas la partes necesarias (el producto debe limpiarse muy bien). Introducir el producto en bolsas específicas para el envasado al vacío y la cocción. Utilizar el envasado al vacío con precisión (equipos capaces de alcanzar vacío de

    98/99%). Cocción de los alimentos a baja temperatura (entre 70 y 95ºC). Para utilizar a continuación mantener a temperatura superior a 70ºC. Para conservar debe procederse inmediatamente a un abatimiento rápido de

    temperatura. El alimento después del abatimiento debe ser conservado en cámara frigorífica a

    temperatura de 0-2ºC. El producto conservado se debe etiquetar con la fecha del día de producción con

    etiquetas específicas. Tiempos medios de conservación: 1 mes frutas y verduras

    15 días carnes 7 días pescados

    COCCIÓN DE LAS CARNES Para la cocción al vacío de las carnes rojas, es necesario utilizar exclusivamente carnes de primer corte como filetes, y otros cortes de la pierna. Para las carnes blancas como pollo o pavo se deben utilizar solamente la pechuga y pulpa tierna. Es importante porque las carnes se cuecen a baja temperatura y tiempo medio-breve. Si cociésemos carnes ricas en colágenos (con partes nerviosas y fibrosas) se arriesgaría a tener alimentos poco tiernos. COCCIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS La cocción al vacío de pescados es particularmente indicada porque permite mantener largo tiempo el gusto típico, casi imposible con otros métodos de preparación. Se evidencia también óptimo para preservar el aroma y morbidez de las carnes, evitando la pérdida de agua con los principios nutrientes, además de obtener una aromatización particularmente gustosa. La temperatura de cocción debe oscilar entre 70 y 82-85ºC. El uso de temperaturas medias es ideal por la delicadeza y ternura de las carnes que no requieren temperaturas elevadas. Se debe prestar una atención particular en la cocción de moluscos a las conchas que podrían abrirse demasiado y romper la bolsa durante la cocción; se aconseja en estos casos cocer con gas inerte o dar primero una cocción rápida con un poco de agua al interior de la bolsa para aumentar el espacio y permitir la apertura de las conchas.

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