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INTRODUCCIÓN

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.

El transporte de pescado, moluscos y mariscos es una labor muy complicada, ya que requiere una extraordinaria rapidez e implica un gran conocimiento acerca de las condiciones de conservación del género tanto por parte de la compañía como del conductor, porque cada tipo de pescado u otra especien marina necesita una determinada temperatura y unas condiciones concretas de manipulación, con la dificultad añadida de que en ocasiones se deben simultanear dos temperaturas diferentes en un mismo trayecto, una circunstancia que ha provocado que muchas entidades logísticas hayan decidido no dedicarse a este segmento de mercado.

Los vehículos que transporten mercancías perecederas deben ser isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen.

Las superficies interiores del medio de transporte tendrán un acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar Los productos pesqueros no podrán transportarse en vehículos o contenedores que no estén limpios y que no hayan sido desinfectados.

Estarán fabricados y equipados de manera que pueda mantenerse las temperaturas exigidas durante todo el tiempo del transporte. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte tendrán un acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar

Los productos no podrán almacenarse ni transportarse juntos con otros que afecten su salubridad o puedan contaminarlos a menos de que estos últimos estén provisto de un embalaje que garantice una protección satisfactoria.

Durante el transporte y almacenamiento los productos pesqueros se mantendrán a las temperaturas establecidas según se trate de congelación o refrigeración. Durante el transporte de los productos pesqueros congelados se admitirá como máximo una fluctuación de la temperatura de 3 ° C por encima de la temperatura establecida.

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VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

1. VEHÍCULO DE TRANSPORTE PARA PESCADO :

El transporte del pescado y los productos pesqueros debe realizarse en vehículos cerrados, para así evitar la contaminación y no provocar cambios en la temperatura. Al igual que los lugares donde se procesa pescado, las cajas y los medios de transporte deben ser de materiales de fácil limpieza y ésta debe realizarse en forma frecuente. El pescado fresco siempre debe transportarse con hielo para mantener su temperatura a 0°C. Si el vehículo cuenta con equipo de frio, para el transporte de pescado fresco debe mantenerse a 0°C.

La principal dificultad en el transporte de pequeños envíos de pescado con hielo (refrigerado) es asegurar que llegue con la temperatura adecuada a su lugar de destino, en otras palabras al final del viaje debe quedar hielo suficiente. Los factores determinantes de la duración y calidad del pescado fresco son tiempo y temperatura, sin embargo no debe dejarse de lado aspectos como la limpieza y estado general del vehículo siendo aspectos muy importantes:

Condiciones externas del vehículo. Estado de cerraduras y cierres de seguridad. Temperatura en el momento de la carga. Condiciones internas del vehículo, limpieza, olores.

Los camiones pueden dedicarse a la recogida de pescado de lugares remotos de desembarque, por lo tanto pueden llevar hielo suficiente para el pescado que será transportado. El hielo no deberá depositarse en el piso del camión, puede utilizarse recipientes especiales o las propias cajas donde será transportado el pescado.

El pescado fresco desembarcado en el complejo es destinado a la fábrica, donde será transportado en camiones frigoríficos a una temperatura máxima de 4°C, en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se filtra, se recicla y se le añade oxigeno.El desembarque de las capturas deben efectuarse rápidamente y de manera que estén lo menos posible en contacto con el sol u otra fuente de calor.Debe de tenerse en cuenta como transportar a cada tipo diferente de captura ya que su conservación no es la misma, estando algunas de éstas vivas al momento del desembarque, como el caso del cangrejo para evitar pérdidas de pulpa.

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2. VEHICULO DE TRANSPORTE PARA MOLUSCOS :

Los moluscos frescos se deterioran rápidamente, desde el momento en que los moluscos son capturados comienza la contaminación continua e irreversible de su calidad, y el tiempo de conservación potencial se reduce si no se manipulan y almacenan adecuadamente. Los moluscos no deben quedar expuestos a la luz directa del sol ni al efecto de desecación de los vientos ni a ningún otro efecto perjudicial de los elementos, sino que deben ser limpiados cuidadosamente y enfriados lo más rápidamente posible a la temperatura de fusión del hielo: 0C (32F).

Consideraciones:

Los lugares de desembarque deben ser apropiados (lo más conveniente es contar con un muelle, dársena o desembarcadero) y deben de estar limpios, deben contar con mecanismos de descarga, o estos han de ir incorporados al barco: Estos mecanismos permitirán el traslado de la captura al desembarcadero rápidamente sin causar daños y de forma que no se produzca contaminación.

Hay que procurar no lastimar a los moluscos durante la descarga, ni al sacarlos del recipiente. Si se conservan los moluscos en hielo, las cajas deberán ser suficientemente grandes para contener bastante hielo.

Una vez desembarcados, hay que trasladar inmediatamente los moluscos a los vehículos de transporte:

El desembarque se efectuará directamente en la planta de elaboración, o se transportará el producto en camiones por ferrocarril o por vía aérea.

Los vehículos de transporte por superficie deberán estar aislados o preferiblemente refrigerados para mantener a los moluscos en temperatura fresca:

Los moluscos conservados en hielo a bordo, deberán transportarse a una temperatura lo más próxima posible a la temperatura de fusión del hielo, y cambiarles el hielo de ser preciso.

Los moluscos congelados a bordo no deberán dejarse descongelar durante el transporte. A poder ser, la temperatura deberá mantenerse lo más próxima posible a la temperatura del almacenamiento en congelador y no exceder de −18°C (0°F).

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3. VEHICULO DE TRANSPORTE PARA CRUSTÁCEOS :

La carne de langosta se estropea mucho más rápidamente que el pescado debido a un elevado contenido de nitrógeno no proteínico. Por consiguiente, es esencial que la elaboración se lleve a cabo rápidamente en una planta proyectada para manipular langostas y que no se produzca acumulación de productos parcialmente elaborados.

Las langostas vivas deberían elaborarse lo antes posible después de su captura, deberán mantenerse en vida hasta el transporte al mercado o la elaboración. Las langostas se mantendrán vivas por períodos variables, según las condiciones en que se tengan. Esos factores varían con la estación y con la temperatura, la salinidad, el contenido de oxígeno y la carga, si se tienen en agua de mar. Cuando la cantidad de langostas vivas disponibles para la elaboración sea muy variable, cabe considerar la posibilidad de hervir, pelar, congelar y almacenar los excedentes para épocas de pocos suministros.

El periodo en que las langostas puedan tenerse satisfactoriamente en la planta antes de su elaboración dependerá del lapso transcurrido desde su captura y el cuidado con que fueron manipuladas durante el transporte a la planta.

Para períodos breves, las langostas se almacenarán en cestos corrientes o en depósitos de tierra que cuenten con un suministro de agua de mar corriente. El almacenamiento a largo plazo (hasta seis meses) suele limitarse a los estanques mareales que se construyen haciendo represas en los entrantes naturales. Si no se establece una circulación, el contenido de oxígeno del agua será controlado por la temperatura de la superficie y el agua.

Consideraciones:

Los recipientes utilizados para la descarga deberán estar construidos de material adecuado resistente a la corrosión. Tales recipientes estarán limpios para evitar la contaminación y serán lo suficientemente robustos para que no se produzcan daños físicos a las langostas durante el traslado. No deben emplearse cestas de mimbre ni cajas de madera

Las langostas vivas se asen a cualquier parte del recipiente, y a menudo las extremidades asoman al exterior. Hay que procurar no lastimar a los animales durante la descarga, ni al sacarlos del recipiente. Si se conservan las colas en hielo, las cajas deberán ser suficientemente grandes para contener hielo bastante.

Una vez desembarcadas, hay que trasladar inmediatamente las langostas a los vehículos de transporte. El desembarque se efectuará directamente en la planta

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de elaboración, o se transportará el producto en camiones, ferrocarril o por vía aérea.

Los vehículos de transporte por superficie deberán estar aislados o preferiblemente refrigerados para mantener las langostas en temperatura fresca.

Las langostas vivas en sacos o jaulas sobrevivirán mejor si se transportan a una temperatura de 4 a 7°C (39-45°F).

Las langostas a las que se ha separado la cola a bordo y han sido conservadas en hielo, deberán transportarse a una temperatura lo más próxima posible a la temperatura de fusión del hielo, y cambiarles el hielo de ser preciso. Las colas de langosta congeladas a bordo no deberán dejarse descongelar durante el transporte.

Durante el transporte de un congelador a otro, podrá tolerarse un aumento de la temperatura del producto a −15°C (5°F) debido a circunstancias imprevistas. Aparte esto, cualquier aumento de la temperatura del producto a más de −18°C (0°F) deberá reducirse a esta temperatura o menos sin retrasos indebidos.

En Conclusión:

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de productos perecederos a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte:

Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.

Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a –20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.

Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma

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permanente entre 12 ºC y –20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.

PROPUESTA

Se transportará 8TN de materia prima al día para luego ser procesados a la planta y obtener una producción diaria de 3TN de producto terminado en total.

Las 8 especies a procesar serán transportadas del muelle a la planta en Camiones Frigoríficos a una temperatura de 4 a 0°C; para asegurar que llegue con la temperatura adecuada a su lugar de destino y conserve sus cualidades.

Se optará comprar 3 camiones Frigoríficos de 3Tn como previsión a algún inconveniente que se pueda presentar con alguno de ellos.

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Los camiones frigoríficos utilizan un sistema de refrigeración integrado en el propio camión, con independencia de la fuente de refrigeración que se utilice, siempre ha de tener un suministro de energía. Esta energía puede proceder del propio suministro de energía del camión, de un compresor accionado por un motor de gasolina o diesel, de una línea de alimentación terrestre (como la energía eléctrica de un edificio) o de un compresor eléctrico que funcione con un generador de motor. Los camiones de reparto tipo furgoneta suelen utilizar un compresor de refrigeración instalado debajo del capó, girado por el motor del camión. La refrigeración se puede regular encendiendo y apagando el compresor mediante un embrague eléctrico controlado con un termostato.

Este sistema funciona bastante bien, siempre y cuando el motor del camión esté en marcha. Dado que el camión se está moviendo todo el día durante el reparto, es muy fácil mantener la refrigeración.

Algunos de estos camiones tienen un compresor auxiliar eléctrico accionado por motor que se puede conectar a un enchufe en el muelle de carga, mientras que el motor del camión está apagado.

Para refrigerar la mercancía, también se utilizan camiones con pequeñas unidades de condensación situadas en su parte inferior. Normalmente se utilizan para recargar las

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placas frías por la noche, cuando el camión está en el muelle o para recargar otras fuentes de energía, mientras que por el día se utilizan las placas frías.

La ventaja de este sistema es:

Que es autónomo y no necesita conectarse con un sistema de refrigeración central en el muelle de carga.

Estas unidades de condensación se pueden alimentar cuando el camión está en la carretera utilizando un pequeño generador instalado debajo del chasis. En este caso, no habría necesidad de utilizar placas frías, porque el generador funcionaría en la propia carretera y por la noche se podría enchufar el compresor a una toma eléctrica.

Los generadores disponen de un motor de gasóleo o diesel que hace girar el generador para producir una corriente de 230 V y 50 ciclos, con el fin de hacer funcionar el compresor. El combustible que se suele preferir para estos generadores es el diesel, porque los motores diesel funcionan durante mucho más tiempo con menos combustible y requieren menos mantenimiento. Los motores diesel tienen un coste inicial muy elevado pero, a la larga, resultan mucho más económicos.

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En algunos casos, se ha llegado a utilizar un generador que produce 230 V a partir del motor del camión. Este generador tiene que tener un regulador bastante sofisticado, porque el motor del camión gira a diferentes velocidades. El generador fijo sólo tiene una velocidad. Las diferentes velocidades afectarían a la energía suministrada al compresor. A medida que el motor va girando más rápidamente, la tensión y los ciclos por segundo cambian; 50cps es lo normal para mantener una tensión constante.

Los camiones más grandes utilizan unidades de morro o de vientre, a las que se puede hacer funcionar utilizando un motor diesel accionado por un compresor o un generador accionado por un motor diesel. Cuando el motor hace girar el compresor, un regulador controla la velocidad de dicho compresor.

Este sistema puede ser de dos velocidades: alta o baja. Se puede regular el compresor utilizando un mecanismo de descarga de cilindros en el compresor. Por ejemplo, supongamos que tenemos un compresor de 4 cilindros con una capacidad de 1 tonelada por cilindro, se podrá hacer funcionar el compresor de 1 a 4 toneladas descargando mediante cilindros. Tiene que haber una carga mínima de 1 tonelada en todo momento o habrá que aplicar ciclos de encendido y apagado al motor diesel. Lo más aconsejable es mantener el motor en marcha; no obstante, se han desarrollado unos reguladores para motores diesel, que los encienden y apagan automáticamente.

El evaporador de estas unidades de condensación suele estar en la parte frontal del camión y mueve el aire hacia su parte posterior.

El ventilador suele ser un tipo de ventilador centrífugo que distribuye mucho volumen de aire a gran velocidad, de tal modo que el aire pueda llegar hasta la

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parte posterior del camión. A continuación, el aire es devuelto a la entrada del dispositivo de tratamiento del aire sobre el cargamento de producto.

El ventilador se acciona desde el motor que acciona el compresor, mediante correas o cajas de engranajes. Estos componentes suelen estar colocados en el interior de la puerta de acceso a la unidad, en donde se pueden revisar y repara fácilmente desde el exterior del espacio refrigerado.

El ventilador del evaporador suele ser un tipo de ventilador centrífugo, el ventilador del condensador se acciona con el mismo mecanismo y suele ser de tipo propulsor. Los serpentines del condensador y del evaporador están hechos normalmente de cobre, con aletas de aluminio. Estos sistemas de refrigeración para camiones tienen que estar diseñados y construidos de tal modo que sean a la vez resistentes y ligeros, ya que cada camión tiene un límite de carga máximo.

El peso adicional que se añada a la unidad de refrigeración será peso que se dejará de poder transportar como mercancía pagada. Muchos de los componentes son de aluminio, como el compresor y cualquier otro componente que permita su fabricación y mantenimiento con este material ligero.

Los sistemas de refrigeración de los camines tienen que estar diseñados de tal forma que permitan transportar mercancías tanto de temperatura baja como media. La temperatura del espacio se regula con un termostato que comienza a carga completa y, cuando la temperatura del espacio está aproximadamente a 1 ºC del punto de ajuste, el sistema comienza a descargar el compresor. Si la temperatura del espacio sigue descendiendo, la unidad se apaga.

La distribución de aire para la refrigeración de camiones está diseñada para mantener la carga a una temperatura específica, no para hacerla descender. Como ya hemos mencionado, los alimentos deberían estar a la temperatura de almacenaje deseada antes de cargarlos en el camión. El camión no tiene la suficiente capacidad de reserva para hacer descender la temperatura, sobre todo si el interior del camión está demasiado caliente.

Si el sistema de refrigeración de un cargamento de alimentos de temperatura media tiene que reducir la temperatura, puede que el sistema de distribución de aire enfríe demasiado algunas de las zonas más altas del cargamento, ya que el camión es tan pequeño que el aire frío del evaporador puede afectar directamente a los productos que se encuentra en la parte superior.

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Si el cargamento consta de alimentos congelados que han calentado, lo más probable es que se hayan derretido parcialmente y puede que la unidad del camión no tenga capacidad suficiente para volver a congelar el producto y, si lo hace, la congelación podría ser tan lenta que los alimentos se podrían estropear. Existen varios sistemas de alarma que sirven para advertir al conductor del camión de la existencia de problemas en la mercancía.

Al primer síntoma de problemas, el conductor debería detener el camión y revisar el sistema de refrigeración. Puede que no resulte sencillo localizar a un técnico si el camión no está cerca de un área metropolitana, en donde suelen estar los servicios técnicos.

Los camiones suelen tener un aislamiento para evitar que entre el calor en ellos. Para ello, normalmente se utiliza un aislante de espuma con fibra prensada que se extiende por todas las paredes. Gracias a esto, en las paredes se crea una estructura multilaminar muy fuerte.

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Estas paredes tienen que ser resistentes para poder soportar la carga y descarga del producto, por lo que suelen utilizar productos de plástico reforzados con fibra y aluminio (las que serán reemplazadas por placas de acero).

El suelo también tiene que ser lo suficientemente resistente como para soportar el peso de la carga durante los trayectos por las autopistas; también tiene que ser capaz de soportar las carretillas elevadoras que se utilizan para cargar los productos en el camión.

La construcción interior de un camión frigorífico tiene que permitir mantenerla perfectamente limpia con facilidad, ya que en esta zona se va a trabajar con alimentos.

Las puertas suelen encontrarse en la parte posterior para poder cargar el camión con una carretilla elevadora; no obstante, hay algunos camiones que tienen puertas laterales y diversos compartimentos para almacenar en ellos diferentes tipos de productos. Por ejemplo, puede que un camión frigorífico tenga que transportar a la vez un cargamento que incluya tanto productos de temperatura media como productos de temperatura baja.

Para ello, habría que utilizar una unidad de condensación de refrigeración con varios evaporadores. Las puertas del camión frigorífico deben poseer una junta obturadora para evitar que el aire del exterior se filtre al interior del camión. Estas puertas tienen que tener, además, un cierre de seguridad para asegurar que nadie pueda robar el cargamento. El especialista en la refrigeración de camiones tiene que saber tanto de motores diesel como de refrigeración.

Los técnicos que se dedican a este tipo de refrigeración están formados en ambas disciplinas y no suelen dedicarse a otros tipos de refrigeración. Muchas veces, estos técnicos se forman en las propias fábricas para mantener un sistema de refrigeración combinado con algún tipo de motor en particular. Para el transporte en camiones, siempre es aconsejable conocer los fundamentos básicos de la refrigeración y de los motores diesel.

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EMPRESA PROVEEDORA (SELECCIONADA)

IGLUVAN

Facilidad: Cada camión isotermo o frigorífico es fabricado de acuerdo a las necesidades del cliente en cuanto dimensiones, refuerzos para el equipo de frío correspondiente y tipo de amarre al vehículo en cuestión. También hay diferentes posibilidades en cuanto a los espesores y refuerzos de los paneles.

Características (camión estándar):

Paneles de 80 mm de espesor. Sándwich formado por dos láminas de GEL-COAT blanco, RAL 9010 y PRFV, con mat y tejido, de 2 mm de espesor cada una. Relleno de Poliuretano de 75 mm de espesor y densidad de 40 kgs/m3.

Laterales de 70 mm de espesor. Suelo con contrachapado de abedul y acabado con GEL-COAT y carga de sílice

antideslizante. Doble puerta trasera de libro Marco en inox de forma envolvente, con bisagras integradas. Bisagras y herrajes en acero inox. Perfilería en PRFV de pultrusión en color RAL 9010, acabados en las esquinas

con codillos de poliéster o aluminio de diseño armónico con el perfil. Instalación de gálibos superiores y luz interior Zarpas de fijación para sobrechasis Zócalo salvarroces de pultrusión o aluminio. Portes hasta destino.

Accesorios Isotermos

Bandas de sujeción de carga - diversos modelos.

Zócalos de chapa o acero inox de diferentes medidas.

Bandas salvarroces. Escaleras escamoteables. Puertas y portones en los

paneles según las especificaciones del cliente.

Tripuerta trasera. Paneles divisores fijos.

Paneles divisores móviles de elevación manual o con amortiguadores.

Paneles divididos en dos o tres partes.

Cortinas de PVC. Portón lateral tipo venta

ambulante con elevación asistida.

Puertas laterales de diferentes medidas.

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Refuerzo del techo para carne colgada.

Guías y ganchos cárnicos. Retenedores de puertas. Marco trasero sencillo en "U". Marco reforzado especial para

vierteaguas. Sobrechasis. Aletas. Caja de herramientas.

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