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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

“Enrique Guzmán y Valle”

La Cantuta

Alma Máter del Magisterio Nacional

VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE

LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA

EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN EN LA FAN Y

EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010

DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE

Dra. Haydée Rodríguez Navarro

DOCENTES INVESTIGADORES INTEGRANTES

Dra. Maria Sánchez Charcape

Dra. Liliana Sumarriva Bustinza

Lic. Maria Naupari Anaya

ALUMNOS INVESTIGADORES COLABORADORES

Nancy Mónica Vargas López

LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL 2010

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a. Descripción del Trabajo

a.1.- Título

“Proyectos educativos-productivos e industrialización de la tuna (opuntia

ficus) como estrategia en la enseñanza de la educación en industria

alimentaria y nutrición en la fan y en la comunidad de San Bartolomé 2010”

a.2.- Ejecutor o ejecutores

Docente investigador responsable : Dra. Haydée Rodríguez Navarro

Docente investigador integrante : Dra. María Hilda Sánchez Charcape

Docente investigador integrante : Dra. Liliana Sumarriva Bustinza

Docente investigador integrante : Lic. Maria Naupari Anaya

El proyecto se realizara en la Universidad Nacional de Educación

Enrique Guzmán y Valle, en la facultad de Educación Alimentaria y Nutrición.

a.3.- Docente investigador principal.

Dra. Haydée Rodríguez Navarro

a.4.- Docente (s) investigador (es)

Dra. María Hilda Sánchez Charcape

Dra. Liliana Sumarriva Bustinza

Lic. Maria Naupari Anaya

a.5.- Alumno(s) colaborador (es).

Nancy Mónica Vargas López

a.6.- El problema de investigación

a.6.1.- Justificación de la investigación

El avance y desarrollo del país en todas sus disciplinas están

relacionados con la destreza, habilidad en el manejo, conservación y

aprovechamiento integral de los recursos nativos.

Ante esta problemática se desarrolla este proyecto educativo

productivo, sobre la tuna (Opuntia ficus), dirigido a los alumnos de la

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FAN y a la comunidad de San Bartolomé con el fin de industrializar este

producto nativo.

Se presenta una propuesta educativa de solución ante una

problemática ubicada en un proceso educativo-productivo. De tal

manera que se contribuya en el aprendizaje significativo de los alumnos

de la especialidad y de la comunidad de San Bartolomé de Chósica.

a.6.2.- Planteamiento del problema.

a.6.2.1.- Problema General

Es factible que la tuna (Opuntia ficus) , pueda ser

materia prima para la obtención de productos industrializados, de

alto valor nutricional como de potasio (220mg/100g), acido

ascórbico reducido (19.5 mg/100g), calcio y fibra

a.6.2.2.- Problemas específicos

• ¿Cuál es el efecto del uso de proyectos educativos-

productivos de la tuna; utilizados como estrategia en la

enseñanza de la Educación en Industria Alimentaria y

Nutrición; sobre el nivel de aprendizaje de los alumnos.

• ¿Conocer la metodología educativa y cuales los

contenidos de los proyectos educativos –productivos para

la enseñanza de la Nutrición en la FAN y en la comunidad

de San Bartolomé?

a.6.3.- Hipótesis

a.6.3.1.- Hipótesis general

Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia

ficus), usados como estrategia en la enseñanza de la industria

alimentaria y nutrición mejoran significativamente el nivel de

aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria - nutrición y

de la Comunidad de San Bartolomé.

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a.6.3.2.- Hipótesis específicas

• Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje

en el área de Industria Alimentaria en los alumnos del

DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé.

• Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje

en el área de nutrición de los alumnos del DAIAN y de la

Comunidad de San Bartolomé.

a.6.4.- Formulación de Objetivos

Objetivos Generales

• Desarrollar tecnologías apropiadas para el manejo

conservación e industrialización del recurso nativo tuna

(Opuntia ficus) de alto valor nutricional.

Objetivos específicos

• Determinar la influencia del uso de proyectos educativos-

productivos como estrategia en la enseñanza de la

educación en industria alimentaria y nutrición en el nivel

de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y

de La comunidad de San Bartolomé.

• Diseñar y ejecutar proyectos educativos con los alumnos

de la especialidad DAIA y de la comunidad de San

Bartolomé.

a.6.5.- Variables.

(I) Determinación de las variables.

Variable Independiente.- Proyectos educativos- productivos

de la tuna (Opuntia ficus)

Variable dependiente.- Nivel de aprendizaje

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(II) Clasificación de las variables.

Definición de Variables

Variable Independiente.- proyectos educativos-productivos

• Definición Operacional.- Proyecto educativo y/o proyecto

productivo de la tuna (Opuntia ficus), en sentido genérico

significa la planeación y organización de todas las tareas y

actividades necesarias para alcanzar objetivos académicos

y/o productivos.

CUADRO Nº 01: Dimensión de Indicadores de Variable Independiente

DIMENSIONES INDICADORES

I:-Determinación de la situación

problemática

Cada proyecto tendrá su propio

problema a resolver, sus propios

objetivos y las acciones serán

formulados en función de su temática.

De la misma manera se establecerán

criterios normativos para la

evaluación.

II.- Objetivos

III.- Análisis de la solución

IV.- Planificación de acciones

V.- Ejecución

VI.- Evaluación

Variable de estudio:

Variable dependiente.- Aprendizaje significativo

• Definición operacional.- De acuerdo al aprendizaje

significativo, los nuevos conocimientos se incorporan en

forma sustantiva en la estructura cognitiva del alumno. Esto

se logra cuando el estudiante relaciona los nuevos

conocimientos con los anteriormente adquiridos; pero

también es necesario que el alumno se interese por

aprender lo que se le está mostrando.

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CUADRO Nº 02: Nivel de Aprendizaje Significativo

DIMENSIONES INDICADORES

I.- COGNITIVA Conoce teorías sobre las áreas de

industria alimentaria y sobre nutrición

II.- ACTITUDINAL Muestra interés en conocer temas de

especialidad

III.- PROCEDIMENTAL Desarrolla habilidades y destrezas en

la praxis

(III) Control de las variables extrañas.

Las variables extrañas llamadas también intervinientes,

son aquellas que se encuentran presentes en el desarrollo de la

investigación, pero que se refieren directamente al objeto de la

misma. Como por ejemplo la edad del alumno, condición

socioeconómica, procedencia del alumno, etc.

a.6.6.- Limitaciones de la investigación

• El tiempo

• Poca bibliografía existente

a.6.7.- Descripción de las características de la investigación.

• Diseño experimental

• Método cuasiexperimental

a.7.- Marco Teórico.

a.7.1.- Antecedentes

La Lic. Elsi Amalia Ferrer Carbonell (2004) , en su investigación

titulada Universidad y desarrollo sostenible, que labora en Instituto Superior

Minero Metalúrgico de Moa (ISMMM), plantea:

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� La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupación de

la Humanidad, tiene el deber de continuar desarrollando nuevas vías

de obtención de bienestar económico y nuevas tecnologías, tiene la

gran responsabilidad de garantizar la formación de conocimientos,

habilidades y valores en los futuros profesionales.

� En este trabajo se abordaron criterios que reflejan la visión actual del

tratamiento que se da a la Universidad, en su función socializadora de

contribución al desarrollo sostenible, como resultado de una

actualización en la temática. (Publicada en Revista Pedagogía

Universitaria Vol. 9 No. 3 2004)

La investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col.

(2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico

en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, España:

� Parte de una concepción de la actitud como tendencia o

predisposición aprendida y relativamente duradera a evaluar de

determinado modo a un objeto, persona, grupo, suceso o

situación, de manera consecuente con dicha evaluación.

� Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar,

que se basan en una organización relativamente duradera de

creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de

determinada forma (Vgr. actitud dialogante, de respeto, de

cooperación, etc.)

En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005) realizaron el

experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la

“Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna”:

� La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un

diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el

agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de

almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90

días).�

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� Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies

de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas

similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,

siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia,

debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción

de las pectinas (pH 3.3).

� La estabilidad de cada una de las muestras no varía

significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es

estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento.

Actualmente en la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen

desarrollando algunos proyectos productivos como: frutales caducifolios con

riego tecnificado desde Octubre del 2007: viñedo (Italia y borgoña); durazno;

manzano a cargo del ingeniero Alcides Ilizarbe. También se tienen proyectos

de paltos Hass, que se inicio en el año 2006 cuya cosecha esta programada

para el 2009,a cargo del ingeniero Rivadeneyra. Además se tiene el proyecto

de Lúcuma a cargo del mismo ingeniero. Y durante el presente año en el área

de Industria Alimentaria y Nutrición se desarrolló el proyecto de panteones

para la UNE , con una producción de 3,500 panetones.

Cabe mencionar que se trabajara con la producción de tuna (Opuntia

ficus) de la localidad de San Bartolomé ya que es un fruto que se encuentra en

abundancia en estas épocas de enero ,febrero y marzo (estacionario) .

En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005) realizaron el

experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la

“Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna”:

� La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un

diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el

agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de

almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90

días).

� Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies

de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas

similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,

siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia,

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debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción

de las pectinas (pH 3.3).

� La estabilidad de cada una de las muestras no varía

significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es

estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento.

El cultivo de la tuna en el Perú constituye una actividad importante en

la región de la sierra, aunque en los últimos 20 años se ha incrementado su

cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporción de tunales permite

obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un

tipo de explotación: fruta o cochinilla

Para el año 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obteniéndose 44211 t

de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y

Lima los que cubren más del 80 % de la superficie nacional.

La producción de cochinilla se orienta principalmente a la exportación,

tanto bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmín. En

cuanto a cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportación fueron

Alemania (25 %) y España (25%), mientras que en forma de carmín se exporto

el 38% a Estados Unidos y el 11% a Francia.� En el estudio realizado por

Cerezal, P.* and Duarte, G. del Departamento de Alimentos. Facultad de

Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta de Chile , titulado : Algunas

características de tunas (Opuntia ficus-índica (L.) Miller) cosechadas en el

altiplano andino de la 2da Región de Chile, se cosecharon tunas (Opuntia

ficus-indica (L.) Miller) de coloración verde, provenientes de la Comunidad de

Caspana, situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar,

provincia El Loa, perteneciente al altiplano andino del Desierto de Atacama en

la II Región de Chile.

• El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinación de

algunas características físicas y químicas de las tunas, altura,

diámetro, peso y rendimiento en pulpa, así como a una

evaluación química integral de las fracciones: piel, cáscara,

pulpa y semillas y adicionalmente se estudió la posibilidad de

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aceptación sensorial en cuanto a la incorporación de una parte

de cáscara molida en la pulpa de tunas. Los principales

resultados fueron: altura, diámetro y peso de: 7,0 ±0,8 cm; 4,9

±0,3 cm y 97 ±15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en

pulpa (<37%) y de vitamina C (�12,7 mg/100 g) y altos

contenidos de sólidos solubles (>14,8 °Brix), de pericarpio total

(piel y cáscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, así como una

concentración relativamente alta de minerales en la cáscara de

1,17%. La evaluación sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con

una adición de un 25% de cáscara (PCC) indicó una diferencia

significativa favorable a esta última. Este resultado es de

importancia industrial por su beneficio económico, pues permite

aumentar los rendimientos en la elaboración de productos

semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas,

jaleas), entre otros.

En otro estudio denominado: Influencia sensorial de aditivos químicos

en tunas (Opuntia ficus-indica (L.)Miller) peladas en almíbar conservada por

métodos combinados, desarrollado por Cerezal, P.* y Duarte, G.del

Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de

Antofagasta. Chile, se trabajó en la conservación por métodos combinados ha

demostrado ser una técnica efectiva para la elaboración de frutas en almíbar y

en general se emplea prioritariamente en regiones apartadas de los centros

urbanos donde no se cuenta con tecnología de punta ni se dispone de

suficiente energía.

• El presente trabajo tuvo como objetivo utilizar esta tecnología

para desarrollar tunas peladas en almíbar envasadas en frascos

de vidrio (440 mL) con tapas twist-off, seleccionando las

formulaciones que organolépticamente fueran superior al resto

de una población de doce, en las que se modificó la actividad

de agua (0,96 y 0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0,

50 y 100 ppm), ácido fosfórico (50 % v/v) y en mezcla con ácido

cítrico (50 % v/v) y se mantuvieron constantes las

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concentraciones de ácido ascórbico (500 ppm), cloruro de

calcio (120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm).

• La conclusión principal es que se pudo elaborar conserva de

tunas peladas en almíbar por métodos combinados con una

calificación total de “Aceptable” de acuerdo a la caracterización

organoléptica y que la mejor alternativa de formulación es la

que no posee adición de bisulfito de sodio, empleando una

mezcla de ácido fosfórico y cítrico (50 % v/v) y con Aw =0,96

manteniendo constante el resto de los aditivos químicos. Esta

formulación se caracterizó aplicando métodos físicos, químicos

y microbiológicos, observándose que al igual que otras

conservas de frutas en almíbar es fuente de hidratos de

carbono, fibras, minerales (valor de cenizas) y vitamina C.

Nancy Ventrera; Lucía Vignoni; Laura Piovillico y Mónica Bauzá, del

Departamento de Tecnología Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown

500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboración de

dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) comentan que el consumo de

tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario buscar alternativas de

industrialización para utilizar los excedentes.

• El objetivo fué elaborar dulce de tuna y obtener un producto de

aceptabilidad similar a los elaborados con otras frutas

tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se utilizaron

tunas del pedemonte. Para la obtención de la pulpa se realizó

un tratamiento con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una

parte fue pelada manualmente y otra se procesó sin pelar.

Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en

refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por

determinación de sólidos solubles, color, acidez potencial y

viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y sacarosa

(60%), ácido cítrico (0,5%), agar-agar y goma garrofín en partes

iguales (2%).Se concentró en paila abierta. Cerca del punto

final se ensayó el agregado de esencias de : limón, vainilla y

un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se determinó :

pH , acidez titulable, sólidos solubles, color y consistencia. La

evaluación sensorial se hizo utilizando panel entrenado con

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escalas estructuradas y no entrenado con escalas de

preferencia. El análisis de Varianza no indicó diferencias

significativas entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limón

obtuvo mayor puntaje general y 20% de “Gusta mucho” siendo

elegida por el 53% de los panelistas. El peor resultó el sin pelar

- sin saborizar.

Saénz, Carmen y col.(2006) en su estudio llamado: Utilización

agroindustrial del NOPAL publicado en el Boletín de Servicios Agrícolas de la

FAO.162.Servicios de Tecnología agrícola y alimentaria (AGST) con la

colaboración de la Red Internacional de Cooperación Técnica del Nopal.(FAO-

CACTUSNET) Roma.

• Nos da a conocer que para el desarrollo de este trabajo se han

considerado variables como: investigaciones de mercado,

procedimientos técnicos y económicos del néctar de tuna. El

estudio de mercado nacional indicó que la mayor parte de la

producción nacional de néctar es de durazno y mango, cuyas

calidades no son buenas. Estudios realizados en el año 2 006

nos indica que ese año hubo una demanda 107 324 toneladas y

para el año 2 010 habrá una demanda proyectada de 284 833

ton/año.

• El tamaño de planta determinado es de 169 Toneladas/año (558

600 botellas de 0,3 L) y estará ubicada en el distrito de Chincho

de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica;

latitud sur 12º58'29”, latitud oeste 74º21'54”.

• El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre,

equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales

sólo se usará el 20% (1 885 toneladas/año) y sólo 188

toneladas de fruta es para néctares, por otro lado el distrito de

Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que

son las mayores productoras de tuna del departamento de

Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es

superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y

sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha

empleado la tecnología de conservación por métodos

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combinados (Temperatura de pasteurización de 80-85Cº,

durante 5-10 minutos.

• El producto obtenido es inocuo y de excelente calidad sensorial

y nutritiva El néctar tiene buen sabor, aroma, textura y color;

con pH de 3,2-3,8 y grados Brix de 12-13.El producto no

contiene colorante ni aromas sintéticos agregados.

• La producción industrial a pequeña escala del néctar de tuna se

puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan

tecnologías simples que no requieren grandes inversiones de

capital. La ventaja que tiene la producción de néctares, es que

las líneas de producción se pueden utilizar con leves

modificaciones para otras frutas.

• Se dan las especificaciones técnicas de las máquinas en las

diferentes etapas del proceso; pulpeadora, molino coloidal,

marmita, etc.

• En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad

técnica y económica del proyecto, cuando además que

posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable,

generación de empleo y el hecho de contar de manera concreta

con un producto que emplea doble valor, nutricional y medicinal.

Arvizu De León, C.C. Yahia Kazuz, E. del Instituto Tecnológico de

Celaya,Universidad Autónoma de Querétaro en su estudio publicado y

denominado:LA TUNA (Opuntia ficus), ¿QUE TAN BUENA FUENTE ES DE

VITAMINA E?

• En este estudio se determinó y cuantificó el contenido de

tocoferoles (vitamina E, que es uno de los antioxidantes mas

importantes) en 10 variedades de tuna. Se utilizó la técnica de

cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) de fase

reversa. La variedad “2-14-2” es la que presentó mayor

cantidad del total de � y � tocoferoles (91.7 �g/100 g de peso

fresco); sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en

comparación con el contenido de tocoferoles en la nuez

(aproximadamente 5500 �g/ 100 g). Nuestros resultados

indican que la fruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se

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puede considerar como una fuente rica de ésta, por lo que se

recomienda incluir en la dieta otras fuentes como son aceites

vegetales, nueces y oleaginosas.

• Todos los estudios nos ilustran no solo sobre las características

físicas químicas y organolépticas y nutritivas de la tuna, sino

además nos permiten conocer las aplicaciones tecnológicas a la

tuna y sus productos derivados.

a.7.2.- Revisión de Literatura (bases Teóricas)

El proyecto productivo educativo se plantea como una unidad de

trabajo en la cual los estudiantes y los docentes encuentran oportunidades

concretas y directas para traducir en aplicaciones prácticas los contenidos

conceptuales, teóricos, abstractos y formativos de las estructuras curriculares.

La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este ruto se utiliza para

el consumo humano dependendiendo de sus diferentes variedades de

presentación, es decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas

para mencionar algunos.

Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol,

es bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fósforo.

Opuntia ficus es el nombre científico de la tuna y su familia es

Cactáceae. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la

brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa,

madurando ésta antes que la cáscara.

Los principales productores son, en primer lugar México, seguido por

Italia, España y Sudáfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas

y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado

internacional como "fruto exótico".

Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa,

muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente

son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los

encontramos de color verde claro.

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La producción de tuna en estos ecosistemas naturales es muy alta y si

se considera que los costos de cultivo, mantenimiento, fertilización, control de

plagas y ordenamiento del ecosistema no existen, la fruta les sale gratis. Aun

así, la mayoría de los campesinos no cosecha la tuna por la dificultad que

representan las espinas. Sólo cuando el temporal es malo y, por lo tanto las

cosechas, se pierden, el número de consumidores de fruta y verdura se

incrementa. La fruta, se puede consumir durante cuatro o cinco meses en el

año, desde mediados de junio hasta mediados de noviembre, o hasta que se

presenten las primeras, heladas. Aun cuando mucha de la fruta se consume

en fresco y se utiliza en la elaboración de melcocha, miel, jalea, y queso de

tuna, mis del 60% de la fruta se pierde en el campo por no cosecharse.

La industrialización de la tuna representa una fuente muy importante de

ingresos para los campesinos que la aprovechan. Actualmente son pocas las

agroindustrias que funcionan a nivel de grupo o sociedad debido,

principalmente, a la falta de liderazgos fuertes y honestos, así como de

programas que tengan una continuidad y que pretendan fornentar este tipo de

actividades ya que, actualmente, la mayoría de estas microempresas carecen

de apoyo y su manera de producir deja mucho que desear.

Las agroindustrias familiares son las que funcionan más eficientemente

en la explotación de tuna cardona por ser las más estables, ya que las

integran de dos a cinco familias, con un solo líder, quien toma las decisiones

de las actividades que se realizarán durante el día. Casi todas las mieleras

más exitosas las dirigen personas mayores que se aferran a una tradición, ya

que sus sistemas de trabajo y sus herramientas son las mismas o

parecidas a las que usaron sus ancestros.

Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este

fruto, trabajando con la comunidad de San Bartolomé, ubicado en la provincia

de Huarochiri y con los alumnos de la facultad de Nutrición y Agropecuaria de

la Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle.

a.7.2.1.-El Nopal

El Nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones

desérticas y frías. No requiere de mucho agua y se dice que tiene un

papel ecológico importante, ya que detiene la degradación del suelo

deforestado, convierte la tierra de improductivas a productivas.

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Existen cerca de 1600 especies en 1222 géneros de las familias

de las cactáceas, de la cual proviene el nopal.

a.7.2.1.1- Morfología:

A. Raíces.- las raíces de la tuna son fibrosas, que no profundizan

mucho y de rápido crecimiento.

B. Tallo.- está conformado por ramas aplanadas denominadas

botánicamente "cladodios"; en los cladodios, las yemas se

ubican reticularmente en concavidades ligeras denominadas

"aréolas", en las cuales se encuentra pequeñas espinitas

llamadas "gloquidios", y espinas de tamaño variable que

pueden superar los 5 cm de longitud, las que pueden ser

caedizas o perennes de acuerdo a las especies de tuna..

durante los primeros días de vida del cladodio se pueden

observar las hojas en las aréolas.

Los cladodios se conocen popularmente como "PENCAS", y

están ubicadas en forma escalonada conformando los

denominados " Pisos".

• Último piso: El que corresponde a las pencas de la

última brotación.

• Penúltimo piso: Las pencas de la brotación anterior, que

presentan brotes y flores de la época de floración. Las

pencas de este tipo son los más adecuados para la

evaluación morfométrica de los cultivares y también para

el desarrollo de la cochinilla. Las pencas de este tipo son

también denominadas " subterminales".

• Antepenúltimo Piso: en este piso las pencas contienen

generalmente brotes.

• Trasantepenúltimo piso: las pencas de este piso a veces

presentan brotes; por lo general no presentan flores ni

muestran una carga aceptable de cochinilla.

• Tronco: son las pencas que forman la estructura basal

de la planta, raramente presentan brotes y en algunos

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casos tienen forma más o menos cilíndrica y han perdido

el color verde y presentan una gruesa corteza que

normalmente está provista de espinas.

C. Hojas.- son pequeñas de menos de 10 mm, de forma cónica, ápice

agudo y se ubican encada una de las aréolas de los botones tanto

vegetativos como florales.

D. Flores.- se ubican en el borde apical de las pencas subterráneas y

de 3 pisos inferiores; el perianto esta constituido por hojas florales

sepaloides en el borde externo y hacia el centro de color amarillo y

que se tornan anaranjadas luego de la fecundación de los óvulos.

El ovario es ínfero, policarpelar, unilocular, con un solo estilo y de

tres o quince estigmas.

E. Fruto.- El fruto es una baya carnosa que puede tener forma

esférica, cilíndrica o periforme, presenta en el extremo apical una

depresión a la que se le denomina "ombligo" y de profundidad

variable, mayor en los frutos piriformes y menor en los esféricos.

F. Semillas.- son de cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular

con 4 a 6 mm de largo, 3 a 4 mm de ancho y 1,8 a 2,5 mm de

espesor.

a.7.2.2.-Usos del nopal

De los nopales silvestres son aprovechados por su:

• Fruta: La cual se consume en fresco. Tiene el problema

de su rápida maduración, después del corte no resiste el

empaque y traslado, por lo cual se prefiere procesar en

el campo en pequeñas agroindustrias conocidas como

mieleras.

• Verdura: Cuando el brote tierno (nopalito), tiene muchas

espinas, su demanda es alta por su agradable sabor.

• Forraje: Se utiliza, principalmente, en los pequeños

establos lecheros y en los ranchos ganaderos como

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parte de la ración. En épocas de sequia se le chamusca

en el campo, para que el ganado lo aproveche

directamente

a.7.2.3.- Cultivo De La Tuna

• Propagación y establecimiento del cultivo propagación

Para la obtención de plantas de tuna puede recurrir a las

semillas o a propagación vegetativa; en el caso de utilizar semillas, se

obtienen individuos con características genéticas no previstas, por lo

que no se recomienda este tipo de propagación. La multiplicación

vegetativa es la usada comercialmente y por este método se puede

utilizar estacas que llevan una o varias pencas, en caso de que la

disponibilidad de material de propagación sea escasa.

A.- Propagación por semillas

Para este tipo de propagación se busca frutos que

muestren buen tamaño y que hayan madurado en la planta.

Se separa la pulpa de las semillas y se selecciona las

semillas con buena formación pues s e suele encontrar semillas

pequeñas o de color blanquecino que no se recomiendan para

la propagación. Se lava las semillas se les seca y se coloca en

camas de almácigo en líneas separadas 4 cm. Y con 2,5 cm

entre semillas. Cuando las plántulas alcanzan de 3,5 a 5 cm se

colocan en bolsas de plástico de 12" x 8" x 2 mm con una

mezcla de suelo con tierra vegetal, compost o una mezcla de

turba arena y tierra.

B. Propagación Vegetativa

Cuando se recurre a la propagación vegetativa por

pencas se puede usar de una a tres penca si el material

disponible es suficiente, en el caso de que le material sea muy

escaso, se puede fraccionar una penca, en cuantos trozos se

pueda dividir, con la precaución de que cada trozo contenga por

lo menos una aréola u ojo de tuna.

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Se escoge pencas del penúltimo piso o de mayor edad,

pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de

corteza esté muy corchosa.

Una vez escogida la penca que se desee propagar, se

debe colocar las pencas bajo sombra y esperar a la

cicatrización del corte, por lo menos 15 días

C. Preparación de Camas

Se prepara una poza de 1,20 m de ancho , 45 cm de

profundidad y de largo variable de acuerdo a la disponibilidad

de terreno para contar con una cama perfectamente nivelada,

en la poza se coloca una capa de 10 cm de arena gruesa, ripio

o piedra chancada y encima otra capa de 30 cm de tierra

vegetal, compost o una mezcla de turba, arena y tierra.

En la cama se colocan pencas de líneas separadas 20

cm y 40 cm entre pencas, con las pencas en posición

perfectamente vertical, enterradas hasta algo más de la mitad

de la penca y con los bordes orientados en sentido del largo de

la cama.

D. Propagación en Bolsas

Se utilizan bolsas de 12" x 8" x 2 mm a las que se les

hace de 4 a 6 agujeros en dos hileras: la primera a 3 cm de la

base y la segunda a 10 cm de la base. Los agujeros deben

tener 1 cm de diámetro. En la bolsa se coloca el mismo sustrato

que para el caso de las camas.

a.7.2.4.- Establecimiento del cultivo

La tuna desarrolla bien en suelos ligeros y medios, aunque sean

pedregosos y poco profundos, no logra adaptarse perfectamente a

terrenos húmedos y pesados.

Las poblaciones de tuna, tanto para fruta como para cochinilla,

muestran diversas modalidades de desarrollo, distinguiéndose 3

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sistemas básicos en áreas de secano : huertos constituidos, cercos

vivos y praderas naturales manejadas. Bajo riego se encuentran dos de

estas, huertos constituidos y cercos vivos.

Se recomienda par al sierra, realizar la insolación en primavera,

en la costa puede plantarse en cualquier época, aunque se lograría

prendimientos más seguros con transplantes en otoño e invierno.

A.- Preparación Del Terreno

Es necesario seleccionar y preparar el terreno antes de

realizar la plantación. Para plantaciones en la sierra, es

necesario acondicionamientos en terrazas, bordes o curva de

nivel, según la pendiente.

Es necesario mejorar las características físicas de los

suelos para que retengan eficientemente la escasa cantidad de

agua disponible y además incorporar cantidades significativas

de materia orgánica.

B. Plantación

En huertos constituidos se recomienda la distribución en

rectángulo, con una densidad de 2000 a 2500 plantas por

hectárea para el cultivo de la tuna destinada a la producción de

fruta y densidades superiores a 2500 plantas por hectárea para

la crianza de cochinilla. En la sierra deben ubicarse las hileras

de plantas siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa

dependerá de la disposición del sistema de riego. Las plantas

se colocarán con los bordes en sentido de la hilera, para

conformar una especie de pared a lo largo de la misma.

En cercos vivos, se recomienda utilizar cultivares

espinosos, los que se colocarán en una hilera a

distanciamientos entre 0.50 a 1m entre plantas.

En el lugar indicado para la ubicación del planta, se

perfora un hoyo cilíndrico de aproximadamente 50 cm de

diámetro y 40 cm de profundidad, al extraer la tierra del hoyo se

separan las porciones correspondientes a la capa superficial y a

la capa profunda. Se recomienda colocar de 20 a 30 kg de

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estiércol decompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo

y se cubre con la tierra de la porción superficial, sin mezclarlo.

a.7.2.5.- Manejo del cultivo

a. Fertilización

Se debe asegurar que l planta de tuna disponga de

nutrientes en el suelo, tanto de origen sintético como de origen

orgánico con lo que se puede esperar rendimientos altos. Para

el caso de la cochinilla, debe aplicarse una dosis más alta de

nitrógeno, para la formación de mayor volumen en tejido

vegetativo.

En general los abonamientos se realizarán entre

septiembre y enero, fraccionando el nitrógeno en tres partes,

aplicándose un tercio del nitrógeno y la totalidad del fósforo y

potasio en el primer abonamiento (septiembre) : se aplica en

resto del nitrógeno en dos etapas correspondientes a los dos

meses y cuatro meses posteriores a la plantación. En el seguido

año de establecimiento en el campo definitivo se recomienda

aplicar la fórmula 100 – 100 – 50 y a partir del tercer año 150 –

100 – 50

b. Riego

El manejo de los tunales en la sierra, para manejar el

rendimiento en la explotación de la cochinilla, es recomendable

recurrir al riego, si se cuenta con agua, para la época de

ausencia de lluvias. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes,

recomendándose riegos quincenales y cuidando de que no se

humedezca la base de la planta.

En la costa, de acuerdo a los objetivos de la plantación,

si se cultiva tuna para fruta, regar quincenalmente en primavera

y verano, pudiendo restringir el riego en los meses de otoño e

invierno; si se explota la cochinilla, debe regarse mensualmente

en los meses de otoño e invierno y con riegos quincenales en

las estaciones de primavera y verano. Para el caso de tuna para

fruta se calcula un gasto de 2500 m3 de agua por año,

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aplicados en 6 – 10 riegos , en otoño e invierno y para la

explotación de cochinilla, de 12 a 18 riegos con frecuencias

mayores en primavera y verano.

c. Control sanitario

Entre las plagas de mayor importancia, en la costa

peruana se vienen presentando casos críticos de ataques de

barrenadores de las pencas y frutos, queresas y , con menor

frecuencia, de caracoles y minadores, especialmente micro

lepidópteros.

Para el control de los barrenadores debe eliminarse las

larvas usando medios mecánicos de extracción, con cortes de

la zona perforada, para los adultos debe recurrirse a trampas

para su captura y eliminación. Para el caso de las queresas se

pueden realizar raspados y posterior lavado con jaboncillo;

también se ha logrado identificar un coleóptero biológico para

queresas. No se recomienda usar agroquímicos por el posible

daño a las colonias de cochinilla.

Entre las enfermedades se han detectado ataques muy

severos a la roya de la tuna, observándose que otras cactáceas

también muestran ataques de este hongo. Así mismo se ha

determinado la presencia de Cercospora sp., Phytophthora sp.

Y pudriciones de origen bacteriano en las pencas y en la base

de la planta, especialmente cuando hay exceso de humedad en

el suelo.

En general para el control de enfermedades de la tuna

se recomienda extraer las pencas infestadas y destruirlas,

quemándolas; asimismo detectar las especies de cactáceas

hospederas que se encuentran en aéreas vecinas y destruirlas.

En relación a las malezas su control debe realizarse

especialmente en primavera y verano, donde por la mayor

frecuencia de riegos y condiciones ambientales favorables y por

ser la etapa de floración y fructificación, es mayor su efecto

competitivo.

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d. Podas

Se realiza en las tunas podas de formación y de limpieza

y de raleo de frutos; las podas de formación, para lograr una

buena arquitectura de la planta, buscando que las pencas se

orienten del mismo modo que la penca originaria, eliminándose,

para esto todas las pencas que salgan orientadas en dirección

diferente a la original, pudiendo esperarse a que se encuentren

en estado de subterminal para utilizarlos como material de

propagación.

Podas de limpieza se efectúan para eliminar

periódicamente las pencas dañadas por plagas o

enfermedades, así como aquellos que se han deteriorado por

acción de las cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la época

de floración recomendándose mantener una cantidad no mayor

de 10 a 12 flores por penca, para obtener frutos de buena

calidad.

a.7.2.6.- Cosecha, limpieza, clasificación

a. Cosecha y Limpieza de la fruta

La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo

en estado de sazón de tal manera que el material cosechado

podrá llegar a su destino en las condiciones más apropiadas y

se podrá obtener mejores precios.

b. Extracción de la fruta

Cuando los frutos están en estado óptimo de cosecha, el

cosechador vestido con un delantal de material resistente, un

par de botas de caña alta y anteojos panorámicos de plástico,

provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha,

debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la

cual cogerá los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de

inserción del fruto, evitando desgarros en la cáscara y la

exposición de la pulpa del fruto, debido a que la pudrición del

fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar

a su destino.

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c.- Limpieza de la fruta

Se refiere a la eliminación de los gloquidios, para lo cual

se acondiciona un área con el piso cubierto por una capa de

paja de unos 5 cm, eliminándose los gloquidios con escobas de

mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes,

delantales de material grueso y anteojos panorámicos de

plástico.

Se finalizá la limpieza con escobillas y se transportan los

frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes

listones de madera para evitar que la fruta salga del perímetro

de la mesa y está cubierta con un material de la tela gruesa

a.7.2.7- Maduración de la tuna

Cuadro 3:

a.7.2.7.- Calidad de la tuna

Cuadro 4:

Fuente: Cuadro 1y 2 Sáenz 2006

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a.7.2.8.-Derivados y usos:

La Tuna tiene muchísimos usos, utilizándose la totalidad de

la planta en alimentación y en la industria; además la fruta tiene

una buena aceptación en el mercado nacional e internacional,

mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre

sus usos podemos enumerar:

� En la alimentación humana: brotes internos, fruta de mesa,

colorantes de alimentos, para la industria alimentaria en

néctares, jaleas, mermeladas, almíbares, mieles, etc.

� En química industrial: caucho sintético, mucílagos,

adherentes, anticorrosivos, gomas y otros.

� En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su

alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y

frutos, y como sustento de la cochinilla.

� En protección de parcelas: en la conformación de setos vivos.

� En conservación de suelos: en formación, mejoramiento y

protección de suelos.

Cuadro 5: Composición Química de la tuna (Opuntia ficus)

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Cuadro 6: Contenido de minerales en mg/100 g de fruta (Sáenz 2006)

Fig.1 tuna verde Fig.2 tuna morada Fig.3. tuna naranja

a.7.3.- Proyecto educativo productivo néctar de tuna (opuntia

ficus)

Sin lugar a dudas, una solución más adecuada para este

problema es su industrialización en diferentes formas, así por ejemplo:

jalea, mermeladas, jugos néctares, fruta en almíbar, etc.

El rendimiento en distintos países varía desde 4 Ton/Ha, hasta

45 Ton/Ha. El principal motivo de estas diferencias probablemente se

deba a las diferentes técnicas de manejo y diseños de cultivo

implementados en cada lugar.

El néctar es un producto constituido par pulpa de fruta

finamente tamizada, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante

químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un

tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases

herméticos.

Este producto, además de tener amplia aceptación en el

mercado, es de fácil elaboración. Es un producto formulado, que se

prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede

variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

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Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el

mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de

poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre

ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu,

aguaje, carambola, tumbo, tuna , etc.

Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes

países, de acuerdo con las políticas sobre hábitos alimenticios,

estándares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los

usos locales juegan un rol relevante.

Por otra parte, el néctar preparado con jugo de fruta, o pulpa,

azúcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparación, por lo

regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad

Económica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos

se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, piña y manzana;

40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuyá y guayaba.

Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como

mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo

de néctares de piña, durazno, naranja, uva y mango sobre los de

maracuyá y fresa.

a.7.3.1.- Características tecnológicas y procesos de transformación

Además de la composición química y el valor nutritivo de la tuna,

hay otras características que tienen una importante función durante el

procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafío interesante.

El alto valor de pH (5,3 - 7,1) de la mayoría de los nopales, salvo

Opuntia xoconostle que presenta un pH menor a 3,5 .

Las pectinas, aunque están presentes en la pulpa en baja

cantidad, son parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y

son un elemento positivo en la producción de jugos y jaleas.

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En el Cuadro 5 se observan algunas características tecnológicas

para la tuna de pulpa de color verde, llamada también tuna blanca,

probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser la más

cultivada en distintos países. Los porcentajes de cáscara, pulpa y

semillas son similares; en el pH y acidez existen ciertas variaciones, lo

mismo que en los sólidos solubles totales; es necesario tener en cuenta

este detalle cuando se procesa la fruta.

Cuadro 7

(*) SAENZ 2006

El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos

carotenoides y betalaínas en frutos anaranjados y púrpuras,

respectivamente, es sin duda un parámetro importante por su atractivo,

tanto en los frutos, como en los productos derivados de ellos; sin

embargo, en los últimos años han aumentado los estudios acerca de la

estabilidad de algunos de estos pigmentos, ya sea aislados o en

productos procesados .

Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las

clorofilas, los resultados de los tratamientos térmicos, informan que el

color de los jugos de tuna verde se altera fácilmente al degradarse la

clorofila, efecto que se ve acentuado con la adición de ácido, operación

que se realiza con el fin de asegurar la estabilidad microbiológica del

producto.

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En el caso de los jugos de tuna púrpura, este efecto se ve

minimizado, ya que las betalaínas, superan en estabilidad a las

clorofilas, frente a similares tratamientos térmicos o variaciones de pH.

Cuadro 8

Cuadro 9

(*) Los cuadros se encuentran el SAENZ 2006

a.7.3.2.- Jugos, bebidas y concentrados

Una de las tecnologías más frecuentemente utilizadas para

conservar frutas y hortalizas es la obtención de jugos. Los jugos son

apreciados por su valor nutritivo y porque gracias a las modernas

tecnologías disponibles y a las BPM, son actualmente más similares a

las materias primas de las cuales provienen. Con razón se los ha

denominado «fruta líquida»

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Los jugos son en general buenas fuentes de azúcares, vitaminas y

minerales. La tendencia actual hacia el consumo de dietas saludables

hace que los jugos sean una alternativa natural, importante, que

aumenta la disponibilidad de compuestos nutritivos en la dieta. Los

jugos de frutas y hortalizas pueden jugar una importante función para

mejorar la salud humana.

Los cambios de color que ocurren en jugos de tuna pasteurizados

y concentrados fueron estudiados por SÁENZ, 2006. El tratamiento

térmico produce un deterioro en la clorofila y una pérdida del color

verde brillante del jugo recién obtenido, debido precisamente a los

cambios sufridos por la clorofila, volviéndose de color blanco-lechoso y

por tanto más opaco. Lo mismo se observó en jugos concentrados (68,8

ºBrix) almacenados a diferentes temperaturas (2, 10, 20, 27 y 37 ºC);

además el jugo mantenido a temperatura ambiente se oscurece con el

tiempo, lo que se refleja en el aumento del parámetro de color a* (desde

-2,84 a -0,57) que según la notación CIELAB indica la contribución de

verde o rojo, según sea el valor positivo o negativo, respectivamente.

Estos resultados indican que las características de color de los jugos de

tuna verde, tanto concentrados como sin concentrar, se ven claramente

influenciadas por la temperatura y tiempo de almacenamiento, lo que

hay que tener en cuenta al diseñar las líneas de flujo en una producción

industrial y en las recomendaciones para el almacenamiento de los

productos.

Fig.4 Jugo de las diferentes clases de tuna sp.

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SÁENZ, 2006 efectúo ensayos de mezclas para elaborar una

bebida refrescante utilizando jugo de tuna púrpura, jugo de piña, agua y

azúcar; con ello se lograba, por una parte, bajar el pH y asegurar una

mejor conservación y por otra disminuir la viscosidad del jugo de tuna,

que a algunas personas les parece poco agradable para ser consumido

sin diluir.

a.7.3.3.- Propiedades nutricionales

Valor Nutricional de O. Ficus-Indica

Las frutas del nopal contienen agua (92 por ciento),

carbohidratos (4-6 por ciento), proteína (1-2 por ciento), minerales (1

por ciento) y una cantidad moderada de vitaminas, principalmente A y

C (Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993). De acuerdo

con estos datos, los frutos son altos en carbohidratos (5075 por ciento

de la MS) y moderados en proteínas (12,5-25 por ciento de la MS),

minerales y vitaminas.

Datos obtenidos en Sudáfrica acerca de la calidad nutricional

indicaron 4 por ciento de proteína cruda (PC), 64 por ciento nitrógeno

total digestible (NTD), 1,4 por ciento de Ca, 0,2 por ciento de P y 0,1

por ciento de Na similares a datos obtenidos en Texas (De Kock,

1980). Este último autor indicó que en contraste con las plantaciones

fertilizadas, el contenido de proteína de nopal silvestre fue tan bajo que

se necesitaron suplementos minerales y proteicos.

Composición mineral

La composición mineral de las muestras se resume en la Tabla

1 se encontraron efectos significativos de la edad sobre los contenidos

de Ca, Mg y Na y un efecto altamente significativo en el contenido de

P. La edad no afecto el contenido de K.

Es bien conocido que las leguminosas y pastos tropicales, y

otros forrajes toscos son bajos en minerales, particularmente P

(Fleming 1973; Minson, 1988). El contenido de P (Tabla 44) de las

muestras fue bajo en comparación con pastos de clima templado (Mc

Donald et al., 1995).

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Los cladodios viejos tuvieron menores contenidos de P que los

cladodios jóvenes y los frutos, coincidiendo con los resultados de

estudios previos (De Kock, 1980; Nobel, 1983; Hanselka y Paschal,

1990: Gregory y Felker, 1992). Todos los resultados estuvieron dentro

del rango de 0,2 a 0,58 por ciento informados para 596 pastos

tropicales, cuya media fue de 0,22 por ciento (Minson, 1990b).

Adicionalmente, los valores de P estuvieron por encima de los niveles

recomendados (0,17 por ciento) para cabezas de 450 kg y para una

ganancia de peso de 0,5 kg/día (NRC, 1968).

Se ha informado que O. ficus indica posee alto contenido de Ca

(Nobel, 1977; De Kock, 1980, Retamal et al., 1987b). Los valores

obtenidos no concuerdan con esto (Tabla 1), lo cual puede ser debido

a que se usaron muestras de pencas jóvenes, lo que limitó la

acumulación de oxalato de calcio (Nobel,1977). Los frutos presentaron

valores de Ca significativamente más bajos que otras partes y el

contenido de Ca de los cladodios jóvenes fue alto (pero no

significativamente (p>0,05) que los de edad intermedia y los viejos.

El valor significativo de Ca encontrado en cladodios jóvenes

también difiere de otros informes (Epstein, 1972; Nobel, 1983; Retamal

et al, 1987b) pero la diferencia fue pequeña. Los frutos presentaron

valores de Ca más bajos que los cladodios, explicado en parte por la

baja movilidad del Ca (Epstein, 1972).

El contenido de Ca de 390 pastos tropicales vario de 0,14 a

1,46 por ciento (Minson, 1990b), un rango que contiene la mayoría de

los valores obtenidos. Todas las muestras presentaron suficiente Ca

para llenar el 0,17 por ciento de los requerimientos recomendados por

NRC, (1968). La mayoría de las muestras estuvieron dentro del rango

de los pastos forrajeros (>0,06 por ciento), (Mc Donald et al., 1995).

Cuadro 9. Composición mineral promedio (% de MS) de

frutos y cladodios de Opuntia ficus-indica

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El nopal ha sido informado también como de alto contenido de

Mg (Retamal et al., 1987b), en este caso el contenido de Mg fue alto e

incremento significativamente (p<0,05) con la edad del cladodio. Todos

los valores estuvieron dentro del rango informado por Minson (1990b).

Adicionalmente, los contenidos fueron superiores al 0,11 por ciento

recomendado por la ARC, (1965), mostrado que Opuntia contiene

suficiente Mg. Aun cuando hay menos posibilidades de una deficiencia

de Mg, ya que la mayoría de los pastos tropicales y leguminosas

contienen suficiente (Norton, 1982)

Contenido de proteína cruda

Se ha informado que el nopal posee bajo contenido de PC (De

Kock, 1980; Glanze y Wernger, 1981; Flakowsky y Yami, 1985; Ferreira

dos Santos et al., 1990). En contraste, algunos autores han informado

al nopal como una fuente de contenido moderado de PC (Nobel, 1983;

Retamal et al., 1987b; Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988; Cantwell,

1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993).

Elemento

Ca Mg K Na P

Frutos 0.45c 0.14c 0.40 0.07 0.37a

Cladodios

jóvenes

1.03a 0.20a 0.37 0.06 0.33a

Cladodios

mediana

edad

0.94b 0.19a 0.38 0.05 0.25b

Cladodios

viejos

0.73b 0.22ab 0.17 0.05 0.23b

Probabilidad p<0.05 p<0.05 ns ns p<0.001

Gran media 0.79 0.19 0.33 0.06 0.30

Desviación

estándar

1.177 0.147 0.927 0.004 0.014

Notas: (1) literales diferentes indican significancia (p<0.05).

(2) ns = No significante.

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Sin embargo, la mayoría de sus muestras fueron de

plantaciones cultivadas, mientras que el nopal usado para nuestro

estudio es de condiciones silvestres. Las diferencias pueden ser

explicadas por la edad y las condiciones de cultivo (De Kock, 1980;

Retamal et al., (1987 a; Hanselka y Paschal, 1990).

Como en el caso de la mayoría de las plantas, la edad afectó

significativamente el contenido de PC. Los contenidos promedio de PC

de todos los frutos y cladodios de todas las edades (media general

11,61 por ciento) fueron mayores que el contenido promedio de PC de

todos los residuos fibrosos de cultivo (6,1 por ciento) (Kossila, 1984) y

las muestras de pastos tropicales (7,7 por ciento) reportadas por

Butterworth (1967) o el 10,6 por ciento informado por Minson (1990b).

Sin embargo, fueron menores que el contenido promedio de PC

informado para 340 leguminosas tropicales: 17,2 por ciento de acuerdo

con Minson (1988) o 16,7 por ciento informado por Minson (1990b),

mientras que la mayoría fueron comparables al contenido promedio de

PC (13,3 por ciento) de 470 pastos tropicales. Todos los valores fueron

superiores al nivel limitante para la actividad microbiana (13,3 por

ciento), productividad y eficiencia de utilización del forraje

(Minson,1990b).

Contenido de fibra cruda

El CF es usualmente tomado como el índice negativo de la

calidad de forraje (Van Soest, 1982). Es este estudio, O. ficus-indica

fue extremadamente baja en CF. Resultados similares fueron

informados por RodríguezFélix y Cantwell, (1988), y Ferreira dos

Santos et al., 1990).

Conforme las plantas maduran hay un aumento significativo en

el contenido de FC (Van Soest, 1982). Sin embargo en los cactos, no

se encontraron diferencias significativas entre grupos de diferentes

edades (p>0,05). Rodríguez-Félix y Cantwell, (1988) informaron

incremento aun en los cladodios viejos, sugiriendo que la disminución

significativa de la DIVMS de los cladodios viejos ,no se debe al

incremento de la FC.

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Todas las muestras aquí reportadas estuvieron abajo del rango

de FC determinada para las leguminosas tropicales (12 a 43,4 por

ciento, promedio de 30,6 por ciento) y pastos tropicales, con un

promedio de 33,4 por ciento (Butterworth, 1967), los cuales

presentaron valores de FC inferiores a de los pastos y leguminosas de

clima templado; 20 por ciento y 25,3 por ciento, respectivamente

informados por Norton (1982).

Extracto libre de nitrógeno

El contenido ELN, que representa los carbohidratos altamente

digestibles (Van Soest, 1982), fue relativamente alto en todas las

muestras (Tabla 45). Los altos valores de ELN de los cladodios viejos

indicaron que poseen el mas alto porcentaje de contenido celular

soluble.

El incremento de ELN con la edad (r=0,64) es acorde con la

observación de que los carbohidratos totales se incrementan durante el

desarrollo de los cladodios (RodríguezFélix y Cantwell, 1988), lo cual

podría hasta cierto punto, amortiguar la disminución de la DIVMS

cuando los cladodios envejecen (Radojevics et al., 1994). La

correlación negativa entre el contenido del ELN y la DIVMS (r=0,80)

puede ser debido a cambios relacionados con otros factores.

Propiedades Terapéuticas

Las culturas prehispánicas le dieron una gran importancia al uso

medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna;

la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las

fiebres ingerían el jugo. La fruta era útil para el exceso de bilis.

La pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como

cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras

estomacales y erisipela, utilizaban la raíz. El mucílago o baba del nopal

servía para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y

curan inflamaciones. Una pequeña plasta curaba el dolor de muelas.

La pulpa de las tunas servía para la diarrea. La savia del nopal, contra

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las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto.

Las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones.

El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en

varios de sus componentes: 100 gr de la parte comestible posee 58 a

66 unidades calóricas, 3 gr de proteínas, 0,20 gr de grasas, 15,50 gr de

carbohidratos, 30 gr de calcio, 28 gr de fósforo y vitaminas (caroteno,

niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico).

Es empleado directamente en la alimentación o para la

fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar,

alcoholes, vinos y colorantes.

Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y

también en la industria para la fabricación de películas adherentes de

gran finura. Hoy en día se sigue usando como base de pinturas para

casas. Para conservar sus murales.

Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales,

asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos

vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección

de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de

protección de suelos.

Existen diversos productos a base de nopal: shampoo,

enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón,

acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el

cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla

estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para

ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla.

En Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal para el

tratamiento del cáncer de próstata. El nopal se usa principalmente

como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para

venderse como verdura.

Las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche,

salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas,

guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas, "antojitos",

bebidas y postres.

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Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con

xoconostle, piña, apio, perejil, toronja.

Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol,

triglicéridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o

deshidratado en polvo, cápsulas, tabletas, trociscos o té. Parte de esas

propiedades medicinales se deben al mucílago, pectina o "baba", que

es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es

abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del

pulque o para curar quemaduras.

Es empleado directamente en la alimentación o para la

fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almibar,

alcoholes, vinos y colorantes.

La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara

empleada como forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas

y encurtidos forrajes.

Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius

coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial

por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la

industria cosmética y farmacéutica.

Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el

prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las

prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas

y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención

de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como

parte de prácticas de protección de suelos.

Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año,

infiriéndose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de 1.000

plantas/ha, puede brindar una producción de 300.000 frutos/ha, a los 2

a 3 años de edad.

La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la

brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la

pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha en

el Perú ocurre entre los meses de enero y abril.

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En cuanto a las contraindicaciones o precauciones, no se han

encontrado reacciones adversas a su consumo.

Alimento

Como fruta, la tuna del nopal tiene un sabor dulce y jugoso

mismo que varía según la especie y el color de la fruta (Blanca,

amarilla, roja, naranja, etc.). Aunque no todas las especies son dulces,

ya que la conocida como “Xoconostle o tuna agria”, tiene un sabor

totalmente distinto y, por ello, es utilizada en la elaboración de algunas

salsas, condimentos y platillos como es el mole de olla.

Como fruta de mesa es altamente conocida. La fruta dulce se

consume en fresco por lo general, aunque es muy común que en

latitudes donde su consumo es elevado (Tal como es el caso de

México), se utilicen para aguas y nieves a partir de este delicioso fruto.

Sin embargo, debido a las características y propiedades

químicas de la tuna, existe una amplia gama de posibilidades de

transformación, muestra de ello son los procesos tradicionales en

México para la elaboración de derivados como son: vinos, licores,

refresco “Tuna” (San Luis Potosí), colonche con canela, tesgüino,

pulque, curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (Que los

conquistadores llamaron “Melcocha”), queso de tuna, mermeladas,

jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces

de alto valor energético, barras de cereales o pulpa de fruta

deshidratada, lámina de fruta, xoconostles en almíbar, salsas, etc.

Entre algunos productos alimenticios que se consumen

mayormente se encuentran:

• Cópil (Vino de tuna)

Cópil, es el nombre de vino de tuna, nombre con historia.

Narran que Cópil, hijo de Coyolxauhqui, se enfrenta al dios

Huitzilopochtli para vengar la muerte de su madre, quien lo

vence y le arranca el corazón arrojándolo al lago de Texcoco, lo

que dio origen al primer nopal, el cual encierra toda la pasión y

la esencia de la raza mexicana.

• Melcocha de tuna

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La melcocha de tuna es un producto de consistencia

muy viscosa que se asemeja a la cajeta, siendo de color café

claro u oscuro, suele contener pequeñas semillas propias del

fruto. Se obtiene mediante concentración de la pulpa de tuna

previamente separada de la semilla en cazos de cobre.

Jugo de tuna

Es un producto reciente que se elabora utilizando tuna

como materia prima y se considera que tiene un potencial

productivo muy alto. Si se desarrolla el mercado de este

producto, la rentabilidad obtenida será de las más altas. Se

elimina problemas por la presencia de semillas, cáscara y

ahuates, así como los demás problemas fitosanitarios. Los

problemas que se presentan en la elaboración de jugos son la

fermentación (Aromas y sabores indeseables) y sedimentos

• Yogurt

En años recientes, la empresa DANONE amplió su

oferta de productos de yogurt con frutas mexicanas incluyendo

pulpa de tuna blanca, aparentemente con buena aceptación

Aplicaciones industriales,

Con la tuna se pueden desarrollar otros productos, tales

como:

• Aceite de semilla de tuna

Las semillas constituyen entre el 5 y el 10% del volumen

total del fruto; el aceite obtenido a partir de la semilla del fruto

del nopal es semejante en calidad a los aceites comestibles de

soya y cártamo (Lo importante es corroborar que la elaboración

de este producto tiene rentabilidad económica y que es un

negocio viable, ya que se estima que se obtienen 16lt de aceite

por hectárea)

• Aprovechamiento industrial de residuo de frutas

Se han desarrollado dos productos concentrados y

conservados por métodos combinados, empleando las cáscaras

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de tunas molidas y esto son: pulpa de tuna con incorporación

parcial de cáscaras y adición de sacarosa para conformar una

pulpa endulzada concentrada; y mermelada de tuna empleando

cáscaras molidas, adición de sacarosa y sin pectina

• Fructosa

Cabe aclarar que la fructosa es uno de los edulcorantes

más aceptados en el mundo, dado que actualmente se está

usando como sustituto de la sacarina, ésta es la razón por la

cual la comercialización de este producto se ha extendido en

Estados Unidos, Alemania, Italia y Japón, entre otros.

• Pectinas y colorantes

De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y

sus compuestos químicos; para obtener pectinas y colorantes

para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como

jugos verdes por la clorofila, o púrpuras por la presencia de

betalaínas.

• Productos de la industria extractiva y de la

biotecnología

De la tuna se pueden obtener mucílagos, pectinas,

celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, y azúcares

(glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la producción

de proteína unicelular, alcohol, aguardiente, y jarabes

fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la

industria alimenticia.

La producción de proteína unicelular a partir de azúcares

extraídos de las tunas y la producción de alcohol, son procesos

técnicamente viables y probados, pero que no se han

desarrollado comercialmente.

• Medicinal (terapéutico)

A pesar de ser conocido por aquellas propiedades

terapéuticas mencionadas previamente, no existen muchos

productos que contengan a la tuna como parte de su

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formulación para ayudar al tratamiento de síntomas cardíacos y

de asuntos digestivos, por lo que comúnmente se consumen

frescos como parte de la dieta para estos problemas de salud.

Entre los productos que se han encontrado para atender

aplicaciones para la salud, están:

• Extracto de tuna

El extracto de tuna se vende en algunas tiendas de

suplementos de salud, y se ha utilizado en pomadas para

quemaduras causadas por el sol y en suplementos

dietéticos, supuestamente para bajar el nivel de azúcar en la

sangre.

• Pectina de la tuna

Se ha comprobado que la pectina proveniente de la

tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas

bílicas para reducir el plasma en el colester.

• Cosmético

A pesar de que se dice que tiene aplicaciones

cosméticas, no existen muchos productos que utilicen a la tuna

como parte de sus ingredientes y ello corresponde a la gran

existencia de sustitutos y que su aporte a la industria cosmética

no es independientemente proveniente de este fruto, es decir,

que existen otras fuentes para obtener su aporte de forma más

rentable y más comúnmente utilizable.

Se estima que existen en el mercado algunas cremas, esencias,

gel y productos para el cabello, aunque no tienen una presencia

significativa.

a.7.3.4.- San Bartolomé

El distrito de San Bartolomé es uno de los 32 distritos de la

provincia de Huarochirí, se encuentra en el curso medio del río Rímac y

margen izquierda de río seco.

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Abarca varios pisos ecológicos ya que se encuentra desde los

1600 a 44000 m.s.n.m. comprendiendo las regiones de yunga, quechua

y puna.

Festival de la Tuna:

Se realiza el primer domingo de febrero de cada año, en

homenaje a la fruta principal sustento de ingresos económicos de la

población.

Se realiza una serie de actividades como presentaciones

artísticas, diversos concursos, degustación de comidas y bebidas

típicas, derivados de fruta de tuna y “penca”, tallo de la planta,

presentación de estampas folklóricas.

Debido a la abundancia de la tuna, en estas fechas es decir por

ser una fruta de estación (Enero- Marzo), se trabajara para la

realización de este proyecto productivo educativo en conjunto con la

universidad Nacional de Educación .

a.7.3.5.- Aprendizaje significativo

EL APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO es el resultado de la

interacción de los conocimientos previos y los conocimientos nuevos y

de su adaptación al contexto, y que además va a ser funcional en

determinado momento de la vida del individuo.

El ser humano tiene la disposición de aprender -de verdad- sólo

aquello a lo que le encuentra sentido o lógica. El ser humano tiende a

rechazar aquello a lo que no le encuentra sentido. El único auténtico

aprendizaje es el aprendizaje significativo, el aprendizaje con sentido.

Cualquier otro aprendizaje será puramente mecánico, memorístico,

coyuntural: aprendizaje para aprobar un examen, para ganar la

materia, etc.

El aprendizaje significativo es un aprendizaje relacional. El

sentido lo da la relación del nuevo conocimiento con: conocimientos

anteriores, con situaciones cotidianas, con la propia experiencia, con

situaciones reales, etc.

Para entender la labor educativa, es necesario tener en

consideración otros tres elementos del proceso educativo: los

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profesores y su manera de enseñar; la estructura de los conocimientos

que conforman el currículo y el modo en que éste se produce y el

entramado social en el que se desarrolla el proceso educativo.

a.7.3.6.-Proyectos

Los proyectos son instrumentos de planificación del desarrollo a

larga data, se constituyen en los instrumentos de planificación de

primer orden, sea que se inserten o deriven de un plan o programa de

desarrollo de una institución, comunidad o como una actividad

individual.

La metodología de gestión de los proyectos ha sido muy

divulgada y puede ser utilizada en los diferentes tipos de proyectos que

se quiere implementar.

Dentro del marco del desarrollo planificado de la educación, se

considera necesario sistematizar, clasificar y jerarquizar los diversos

tipos de proyectos educativos dada la amplitud y la importancia de

estos por la mayoría de los maestros de nuestro país.

Proyecto Educativo

El término proyecto se deriva de los términos latinos

PROICERE y PROIECTARE que significan arrojar algo

hacia delante. Entonces, proyecto en sentido genérico

significa la planeación y organización de todas las tareas y

actividades necesarias para alcanzar objetivos

académicos.

Al menos tres retos parecen estar presentes en el

camino hacia la puesta en práctica de proyectos pedagógicos

productivos con las expectativas que se acaban de señalar:

a) cómo lograr la cooperación entre actores económicos e

instituciones educativas públicas

b) cómo encontrar correspondencias mutuas entre contenidos

curriculares y actividades productivas, que refuercen la

formación de competencias de los estudiantes para acceder

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al mundo laboral, a la creación de empresa y, o, a la�

continuación de sus estudios hacia la educación superior

c) cómo evitar los riesgos de que los proyectos productivos se

desnaturalicen y distorsionen, por ejemplo, concentrándose

en la actividad productiva, o en la generación de ingresos o

de empleo, o en un activismo con limitada contribución a las

finalidades educativas.

Características del proyecto productivo educativo

Todo proyecto productivo educativo debe tener las

siguientes características:

Debe partir de un proceso de reflexión colectiva sobre los

problemas pedagógicos más importantes del Centro Educativo.

Debe estar orientado a un mejoramiento de la calidad educativa

y al desarrollo de las personas involucradas, logrando un

fortalecimiento en la capacidad de autogestión pedagógica e

institucional.

Debe estar articulado a las políticas y al proceso de desarrollo

institucional del Centro Educativo.

Los objetivos planteados deben ser claros y precisos, factibles

de alcanzar, evaluar y verificar su concurrencia.

La estrategia diseñada para enfrentar la problemática

seleccionada debe diferir de aquellas utilizadas anteriormente.

El proceso de desarrollo del proyecto es dinámico y cíclico.

La evaluación debe estar planteada desde el inicio del proyecto

y desarrollarse de manera permanente en todo el proceso.

Importancia del proyecto productivo educativo

Fomenta la democratización de los planteles, al promover la

participación de la comunidad educativa en la gestión

administrativa y pedagógica, y la construcción de la identidad

institucional, a partir de la definición colectiva de sus fines y

objetivos, constituyendo un factor importante para impulsar

cambios cualitativos en el campo educacional.

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Permite integrar las perspectivas de padres, alumnos y

profesores. Los integrantes de la comunidad educativa, así

aprenden a trabajar en equipo vitalizando las jornadas

pedagógicas, desterrando el individualismo, construyendo

nuevas relaciones entre los agentes de la comunidad educativa.

Explica la intencionalidad educativa y orienta la gestión, lo cual

define la identidad del Centro Educativo.

Es un medio de cohesión de la comunidad educativa para

responder concreta y con pertinencia las necesidades de los

alumnos y las demandas que la educación exige.

Tiene como propósito desarrollar una propuesta de trabajo

expresada en un instrumento que promueva, oriente y

cohesione a la comunidad educativa en una perspectiva de

cambio permanente.

Ofrece criterios e indicadores para evaluar todo el proceso.

Etapas del proyecto productivo educativo

Los proyectos productivos tienen las siguientes etapas:

• Formulación y aprobación del Plan Anual de actividades para

generar recursos propios

• Formulación de Proyectos productivos de bienes y servicios

• Aprovisionamiento de recursos

• Desarrollo y control de la producción

• Comercialización

• Evaluación de los recursos

• Informe final.

En esta etapa, es necesario considerar las necesidades y motivaciones

expresadas por los propios alumnos, los profesores, directivos y padres.

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En esta etapa se debe definir y explicitar una necesidad real de una

población específica, que ha surgido como consecuencia de haber observado

críticamente la realidad educativa en la cual se desempeña como docente y

que puede ser una situación problema posible de resolver.

Puede ser a partir de una rama de estudios, una problemática más o

menos amplia y no bien definida, motivada por lecturas previas o a veces por

experiencias personales.

a.8.- Métodos y técnicas.

• Heurísticos.- Estudio de fuentes documentadas y su

interpretación.

• Método Experimental.- Métodos para el aprovechamiento racional de

la fruta de la tuna (Opuntia ficus), para el consumo humano,

empleando tecnologías apropiadas para su industrialización. Los

productos obtenidos se emplearan en la industria alimentaria: mezclas

nutritivas para el consumo humano, para personas con problemas de

salud: colesterol, diabetes.

• Pedagógicas.- Se emplearan encuestas, módulos educativos,

seminario-taller.

a.8.1.- Diseño de la Investigación

• El presente estudio es de tipo educativo-tecnológico, en el cual se

utilizará el método experimental, con un diseño de Investigación cuasi

experimental con Pre Test y Post Test, con grupo experimental y grupo

de control con el siguiente esquema:

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GE A1 X A2

GC A3 -- A4

Donde:

GE : Grupo experimental

GC : Grupo de control

A1, A3 : Pre Test

A2, A4 : Post Test

X : Proyectos educativos productivos

-- : Sin proyectos educativos-productivos

a.8.2.- Técnicas de Recolección de Datos

• Pruebas: Pre/postests

Para testar con más detalle lo que los alumnos aprenden, es

importante conocer lo que ellos debieran ser capaces de hacer al final

y lo que no debieran ser capaces de hacer al comienzo, las preguntas

de pre y post que muestren puntajes de mejoría, aislando así lo que se

ha aprendido por el programa.

Este es un pre/postest estándar. Tiene que ser construido a

partir de un objetivo bien definido.

El pre/postest será más informativo mientras más elaborado

sea. Varias preguntas son mejores que una sola.

• La entrevista

El propósito principal de una entrevista es obtener el punto de

vista del participante.

Las preguntas de una entrevista estructurada se derivarán de

los objetivos del proyecto, medio, curso.

Usar una entrevista en lugar de un test (pre/post) permite al

evaluador pedir más detalle o hacer varias preguntas, de modo que

pueda entender completamente el punto de vista del participante.

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• La observación

En el caso de la utilización de un programa, la observación de

los estudiantes sobre la forma en que ellos van trabajando el programa

es la manera más efectiva de obtener datos útiles.

Todos los datos cualitativos que se obtengan requieren un

cuidadoso análisis y son recolectados en mejor forma por un

observador que tome notas, basado en una Pauta de Observación,

respaldada por registro de audio o video, siempre y cuando no

interfiera en el normal desarrollo de la actividad.

a.9.- Materiales y /o instrumentos.

Una vez definido qué se va a evaluar se hace necesario elegir o

elaborar los instrumentos y procedimientos que permitirán recoger

información que posibiliten evaluar el objeto de evaluación, medios

institucionales o el curso apoyado con tecnología.

Junto con definir el procedimiento e instrumento de evaluación, es

necesario identificar quien participará en el proceso de evaluación, cómo y

cuándo.

Al hacer referencia a procedimientos de evaluación, se entiende

aquellos medios, recursos que permitan recoger información en forma

sistemática, directa o indirectamente, sobre los comportamientos de los

alumnos, tendientes a favorecer una oportuna y adecuada toma de

decisiones frente a un hecho.

a.9.1.- Instrumentos de medición

• Cuestionarios

• Listas de Chequeo

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a.9.2.- Materiales Educativos audiovisuales

• Clases en power point (diapositivas)

• Computadora

• Proyector

a.9.3.- Materiales de Oficina

• 01 ciento de papel bond.

• 01 ciento de papel bulky

• 01 ciento de papel graff-

• ½ ciento de lápices

• 1 corrector líquido

• ½ ciento de lapiceros

• ¼ de ciento de cartulina de colores

• 100 papelotes

a.10.- Universo y /o muestra.

• Población (N)

La población de la presente investigación son 25 docentes,

300 estudiantes de la facultad de Agropecuaria y Nutrición

• Muestra (n)

Tipo de muestreo: intencionado

Serán 03 profesores y 30 alumnos de especialidad de

Industria Alimentaria y Nutrición y 20 miembros de la comunidad de

San Bartolomé.

b. Tratamiento de datos (análisis estadístico)

b.1.- Instrumentos

• Pre y pos test para evaluar nivel de aprendizaje.

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• Instrumento para el monitoreo de la ejecución de los proyectos

educativos, productivos en Industria Alimentaria y Nutrición.

b.2.- Procesamiento de datos estadístico

En el informe final se organizarán y presentarán datos finales:

• Se emplearan las medidas de tendencia Central

• La correlación de Pearson

• La desviación estándar

• Alpha de Crombach.( para la validez del instrumento para evaluar

el nivel de aprendizaje: TEST)

• También se aplicará la prueba de ji-cuadrado (a veces

incorrectamente pronunciado como "chi-cuadrado"). Esta es

considerada como una prueba no paramétrica que mide la

discrepancia entre una distribución observada y otra teórica

(bondad de ajuste), indicando en qué medida las diferencias

existentes entre ambas, de haberlas, se deben al azar en el

contraste de hipótesis. También se utiliza para probar la

independencia de dos variables entre sí, mediante la

presentación de los datos en tablas de contingencia.

c. Resultados.

Debido que en el presente trabajo de investigación se han trabajado cuatro

aspectos de la utilización de la tuna se mencionaran individualmente para

su mejor entendimiento.

c.1 A nivel Productivo

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c.1.1 Guías de Practicas

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

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PROYECTO

ELBORACION DEL VINO DE FRUTAS

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I.- OBJETIVO

• Conocer el proyecto de elaboración de un vino de frutas, que incluye el

control del mosto, realizando las mediciones de la densidad 0º Brix- (Gl) y

temperatura para obtener un buen vino y además de ver el rendimiento de

la fruta.

II.- DIAGRAMA DE FLUJO

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DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZADO

III.- CALCULOS:

3.1 Corrección de la acidez.- La acidez ideal de mosto debe ser entre 3.5 –

4.5 gr/lt de ácido sulfúrico, para corregirlo en caso de deficiencia si usa ácido

cítrico ácido tartárico. La acidez en ácido tartárico debe ser alrededor de

7gr/lt.

Madurez IndustrialVENDIMIA

RECEPCION

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

ADICIÓN DE LEVADURAS

FERMENTACION ALCOHOLICA

DESCUBE

TRASIEGOS

CRIANZA

CLARIFICACION

EMBOTELLADO

Pesado

Sulfatado 3 a 5 g/HLToma de densidadCorrección de acidez (ácido tartárico 1 g/lpH 3.3 - 3.5

Pie de cuba0.05 – 0..1 levadura seca/ litro

Densidad 1.010 1.020Tº = 22 - 26ºC

Trasegado eliminar las heces

Barricas: c. 90 - 180 díasEnvases grandes: c .60 días

De 2 a 4 años1er. año 3 a 6 trasiegos2do. año 2 a 4 trasiegosTº= 15ºC

Clara de huevo 8 a 16g/15lGelatina 8 a 17g/HlSangre en polvo 12 a 30g/HlCentrífuga

Análisis de Control

PELADO CORTADO

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Procedimiento.- Se toma 10 ml de mosto, se le agrega 60 ml. De agua

destilada, luego se titula con Na OH 0.1 N

3.2.- Corrección del Azúcar.- Se realizan los cálculos teniendo en cuenta

que teóricamente:

17 gr. Azúcar 1º A

Para casos prácticos:

20 gr. Azúcar 1º A

IV.- PROCEDIMIENTO

4.1.-Vinificación.- Siguiendo el método descrito en el diagrama de flujo.Para

el caso de la tuna es 1l de pulpa y 1l y 0.5 de agua hervida, empleando 1g de

levadura seca por litro

4.2.-Controles:

A. Rendimiento de la fruta:

B. Medición de los ºBrix o de la densidad y control de la

temperatura, diariamente hasta el momento del descubre.

4.3.- Corrección de la acidez

V.- RECOMENDACIONES PARA EL VINO DE FRUTA

Si se desea elaborar vino con otras frutas, es necesario tomar en

consideración las siguientes indicaciones:

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Dilución (agua/pulpa de fruta):

Fruta Dilución

Agua /Pulpa de Fruta

Melocotón 1,5 /1,0

Manzana 2,0 /1,0

Guanábana 2,0 /1,0

Chirimoya 2,0 /1,0

Piña 1,5 /1,0

Mandarina 2,0 /1,0

Ciruela 1,5 /1,0

Maracuyá 1,5 /1,0

Níspero 2,0 /1,0

Melón 3,0 /1,0

Fresa 1,5 /1,0

VI.- RECOMENDACIONES

• Te recomendamos, usar una mezcla de dos frutas: una ácida como la

naranja y otra menos ácida , como el melocotón, en una proporción 30:70

para obtener la acidez requerida (pH 3,8)

• El uso del mostímetro facilita el control del proceso de fermentación y el

empleo de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentación

alcohólica (pH=3,6 a 4)

VII.- BIBLIOGRAFIA

• Berlitz .1997. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España

• Madrid Vicente A. – Javier Madrid Cenzano 1997. Tecnología y Legislación de

Vinos, Bebidas y Derivados. Editorial. Acribia. España

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VIII.- DIAGRAMA DEL VINO DE FRUTA

Fig.1 Tuna roja Fig.2 Pencas de la tuna

Fig.3 Procesamiento de la tuna roja

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FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

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Dra. Haydée Rodríguez Navarro

GUIA PRÁCTICA

Néctar de tuna (Opuntia ficus)

I.-INTRODUCCIÓN

La evolución de las técnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que

se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genéticas, nuevos usos etc.

La aplicación de las tecnologías que modifican los recursos naturales, pueden

generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben añejarse

cuidadosamente.

II.- FUNDAMENTOS TEORICO

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y

estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

� Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar

fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos

sabores y altercaciones.

� Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

La materia prima que se utiliza para la preparación del néctar deberá ser

extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres

de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias

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apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la

forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para

otros fines por su forma y tamaño.

Los Insumos son:

zúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar

en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da

los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados

Baumé o Brix.

� Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa

normalmente como pH.

� Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle

cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa

:CMC

� Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un

alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:

metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

III.- PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

� Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan crecimiento de hongos.

� Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar

adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o

rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para

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eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de

TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

� Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse

antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con

su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a

la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en

forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio

o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se

emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro,

pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego

extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la

fruta, esta se oscurecerá rápidamente.

� Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta

para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con

vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para

inactivar las enzimas ( un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son

responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de

cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

� Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y

pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel

semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

� Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,

utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el

aspecto de la misma.

� Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

- Dilución de la pulpa con agua

- Regulación del pH

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- Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)

- Adición del Estabilizador . CMC

- Adición del preservante :Sorbato de Potasio a

- Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues

una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que

se debe de llevar el néctar depende también de la fruta.

La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.

La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de

azúcar blanca refinada.

� Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se

somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del

equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:

- Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una

temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un

pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente

posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la

destrucción de los microorganismos.

- Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 85 grados

centígrados por 5 minutos.

� Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o

de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no

menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

� Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir

las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su

calidad.

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IV.-INSUMOS DEL NECTAR DE TUNA

• 05 KILOS DE PULPA DE TUNA

• 10 Litros de Agua Herbida.

• 50 g de CMC (Carboxil Metil Celulosa) ó Estabilizante para Néctares

• 20 g. de Sorbato de Postasio.

• 4 kg. de Azúcar Blanca.

4.1.- FORMULACION 1 (1.5 litros de pulpa)

� Azúcar 150g

� Acido cítrico 3g

� CMC 3g

� Dilución: pulpa 1.5 litros : agua 1.5 litros

4.2.- FORMULACION 2 ( 4 litros de pulpa)

� Azúcar 325 g

� Acido cítrico 5g

� Sábila 5g

� Dilución : pulpa 2 litros : agua 4 litros

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(*) Insumos:

- Azúcar

- Acido cítrico

- Estabilizante

- CMC 0,5 g /litro

V.-MATERIALES Y EQUIPOS

INSTRUMENTOS:

• Termometro de 0- 150 ªc

• Brix 0-100 GRADOS.

• Colador grande

• Balanza de 10-5 kg.

• Envases de vidrio con tapa de tamaños: 01 litros, 1/2 litro y 1/4 de litro.

• Baldes de plástico con tapa.

• Chuchillos. 04

VI.- DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE TUNA

FRUTA

PESADO

SELECCION

ESTANDARIZACION

CORTADO

LAVADO

ALMACENADO

ETIQUETADO

ENVASADO

PASTEURIZACION

Pulpa : Agua = 1:2°Brix = 12.5-13.0pH = 3.5[CMC] = 0.10% peso/pesoGel de sabila

AguaAzúcar

Acido CítricoCMC o Gel de sabila

Metabisulfito de sodio 0.06g/k

80º x 5min

LICUADO

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VII.- ENVASADO Y CONSERVACIÓN:

Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra

firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de

elaboración y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología

tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeración).

VIII.-BIBLIOGRAFÍA

� Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboración de mermeladas Lima, Perú.

� Corrales-García, J., Flores-Valdéz C. (2003). Nopalitos y tunas, producción,

comercialización, poscosecha e industrialización. Universidad Autónoma de

Chapingo, Edo. de Mex.

� Viloria-Matos, A. 2002. Estabilidad de betalaínas en pulpa de tuna sometidas

a un proceso de liofilización. México

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

“ENRIQUE GUZMAN Y VALLE”

FACULTAD AGROPECUARIA Y NUTRICION

ESPECIALIDAD ALIMENTARIAS Y NUTRICION

Prof. Dra. Haydee Rodríguez Navarro

GUIA PRÁCTICA

Mermelada de tuna (Opuntia ficus)

I.-INTRODUCCIÓN

La evolución de las técnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que

se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genéticas, nuevos usos etc.

La aplicación de las tecnologías que modifican los recursos naturales, pueden

generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben añejarse

cuidadosamente.

II.- FUNDAMENTOS TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa

o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente

preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir

entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en

todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más

populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene

un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción

masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin

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demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por

supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se

almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una

receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

principalmente de la fruta.

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el

tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el

resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

III.-INSUMOS PARA LA MERMELADA DE TUNA:

� Para 01 kilo de mermelada de tuna

� 1k de pulpa de tunas

� 1K de azúcar blanca

� 7 g de pectina

� 2 g de acido cítrico

� 0.5 g de Sorbato de Potasio

IV.-MATERIALES Y EQUIPOS

• Cocina

• Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 06 KILOS

• Cuchara de madera

• Coladores

• Tazones

• Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg ó envases de plástico de ½

kilo ó ¼ kilo.

• Papel pH ó pH metro.

• Termómetro de 0- 150 º C

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FLUJO DE MERMELADA

Papaya

Pectina: 6.5 g

Ac. Citrico : 8 g

Benzoato de Na 1g

Naranja

Pectina: 7 g ( 3.5 cdta.)

Ac. Citrico : 5.4 g ( 1 ¼ cdta.)

Benzoato de Na 1.5 g ( ½ cdta.)

Higo

Pectina: 4 g

Ac. Citrico : 9 g

Benzoato de Na 1g

Piña

Pectina: 5 g ( 2 cdta.)

Ac. Citrico : 6 g ( 2 cdta.)

Benzoato de Na 1g (1 cdta.)

Fresa 1 kilo de fruta

Pectina: 6 g ( 3 cucharaditas)

Ac. Citrico : 1 cucharadita

½ cucharadita de sorbato de potasio

Durazno

Pectina: 6 g ( 2.5 cdta.)

Ac. Citrico : 10 g ( 4 cdta)

Benzoato de Na 1.5g (1/2 cdta)

Mango

Pectina: 5 g

Ac. Citrico : 10 g

COSECHA(PINTON)

TRANSPORTE

SELECCIÓNCLASIFICACION

PELADO

LAVADO

CORTADO

RESTO FRUTA

AZUCAR TODA MENOS 1 TASA115º C x 15 min

105 ºC x 5' 67 º Brix

ENVASADO AL CALIENTE +/- 85 ºC

MERMELADA(½ TOTAL DE FRUTA)

JALEA(Jugo de fruta)

AC. CITRICO 1 – 5 g / kgpH = 3.0

PECTINA 5 g / Kg + taza de azúcar

InmersiónAspersiónAgitación

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PESO

(gramos)

MEDIDAS CACERAS

1kilo

½ kilo

¼ kilo

½ kilo

1 cucharada

1 cucharada colmada

1 cucharada de postre

1 cucharadita

1 onza

1 libra de harina

1 libra de mantequilla

1 libra de azúcar granulada

SOLIDOS

1taza de harina

1 taza de arroz

1 taza de azúcar molida

1 taza de azúcar granulada

1 taza de azúcar impalpable

1 taza de manteca

1Cuch. de harina al ras

1Cuch. de manteca

1Cuch. de arroz al ras

1 Kilo

1 pisca, lo que se toma entre los dedos

1 Libra

1000

500

250

230

15

25

10

5

28

460

460

460

115

225

250

140

170

225

10

5

12

20

98 g

454

8 tazas y media = 68 cucharadas

4 tazas y cuarto = 34 cucharadas

4 tazas y 1/8 = 34 cucharadas

2 tazas = 34 cucharadas

4 tazas = 32 cucharadas

2 tazas = 16 onzas

2 tazas = 16 onzas

2 y medio onzas

1 onza

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TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

• CONSERVADOR QUIMICO

El benzoato de sodio y ac. Ascórbico 0.5g/k si la fruta ha sido tratada con SO

o perdido color debido a la cocción interna, se le puede añadir colorante,

resistente al calor.

• JALEAS

Son preparados con el jugo de fruta que se ha extraído, después del tamizado

o filtrado, se le entrega azúcar y se concentra hasta obtener su gelatinización. La

jalea perfecta es clara, transparente, agradable de color y de aspecto atractivo.

Extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.

• COMPOTAS

Su preparación se realiza cocinando toda la pulpa de la fruta con el azúcar

hasta obtener una consistencia moderada por encima de 65º Brix. SE envasa a

40 – 50 ºC.

VI.-VALOR NUTRICIONAL:

La tuna aporta hidratos de carbono (energía) y vitamina C principalmente.

También tiene un gran contenido de fibra que ayuda a mantener una función intestinal

normal. En cuanto a minerales, aporta calcio y fósforo.

VII.- ENVASADO Y CONSERVACIÓN:

Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra

firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de

elaboración y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología

tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeración).

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VIII.- DEFECTOS DE LA MERMELADA

8.1.- Mermelada floja: Causas

• Por acción prolongada que origina hidrólisis de la pectina, da lugar a un

producto de consistencia como jarabe.

• Acidez demasiado elevada, rompe el sistema de redes.

• Acidez demasiado bajo evita la buena gelificación de la pectina

8.2.- Sinéresis

• El agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel

• Acidez demasiado elevada, exceso de agua de la fruta.

8.3.-Cristalizacion: Causas

• Elevada cantidad de azúcar

• Exceso de cocción

8.4.- Cambios de color

• Cocción prolongada, causa caramelización del azúcar

• Contaminación con metales: Estaño, ocasiona un color lechoso.

8.5.- Crecimiento de hongos-Levaduras

• Humedad excesiva en almacenamiento

• Bajo contenido de sólidos solubles, debajo de 65%

• Mala esterilización de envases y de la tapa utilizada

IX.-BIBLIOGRAFÍA

� Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboración de mermeladas Lima, Perú.

� Corrales-García, J., Flores-Valdéz C. (2003). Nopalitos y tunas, producción,

comercialización, poscosecha e industrialización. Universidad Autónoma de

Chapingo, Edo. de Mex.

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c.1.2.- Instrumentos utilizados

(PRUEBA DE ENTRADA REALIZADA A LOS POBLADORES DE

SAN BARTOLOME)

PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE LA

TUNA

PRUEBA DE ENTRADA

Nombre y Apellidos:___________________________Fecha:____________

Por favor conteste las siguientes preguntas, marca con un aspa las que

Considera correcta.

1. ¿Cuál es el nombre científico de la tuna que se encuentra en la

comunidad San Bartolomé?

A.-Ficus opuntia

B.-Opuntia ficus

C- Ficus sp.

D.- N. A.

2. La tuna es originaria del :

A.- Perú

B.- México

C.- E.E.U.U.

D.- N.A.

3.- Cuanto tiempo se inicia la maduración de los frutos de la tuna

A. De cuatro a cinco meses de la floración

B. De cuatro a seis meses de la floración

C. De cinco a seis meses de la floración

D. N.A.

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4.- ¿Cómo es aprovechado el nopal?

A.- Por el consumo de se fruto y la penca

B.- Como verdura y forraje

C.- Como fruta, verdura y forraje

D.- N. A.

5.- Según el color y apariencia de la tuna, su grado de maduración será:

A.- Inmaduro (Verde con tubérculos)

B.- En sazón (brillosa y lisa)

C.- Maduro (brillo completa y lisa)

D.- Todas las anteriores

6.- ¿Cuáles son los usos de la tuna?

A.- En la industria del vestido

B.- En la industria farmacéutica

C.- En la alimentación humana y química

D.- N.A.

7.- Marque los subproductos obtenidos de la industrialización de la tuna en

el aspecto alimentario:

A.- Mermelada de tuna, copil (licor de tuna) y néctar de tuna

B.- Miel, Almíbar y jalea de tuna

C.- Gelatina, pulpa de tuna, yogurth

D.- Todas las anteriores

8.- ¿Cuantas variedades de tuna hay?

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A.- Tuna Amarilla

B.- Tuna Blanca (Costa / Sierra)

C.- Tuna Morada/Rosada

D.- Todas las anteriores

9.- La penca es bueno para:

A.- Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales.

B.- La baba del nopal sirve para manos y labios partidos.

C.- La fruta era útil para el exceso de bilis.

D.- Todas las anteriores

10.- ¿Qué es un proyecto productivo?

A.- Es un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las

personas.

B.- Es una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema

especial

C.- Es desarrollar en conjunto actividades sociales

D.- N.A.

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CLAVE DE RESPUESTA PROYECTO TUNA (Opuntia ficus)

Prueba de entrada 01-02-10.

1. B

2. B

3. A

4. C

5. D

6. C

7. D

8. D

9. D

10. A

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FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

PRUEBA DE ENTRADA DE BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES(Alumnos

FAN)

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Apellidos y nombres:….……………………………... Código………………..

Fecha: Junio 2010

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DIMENSIÓN COGNITIVA

I.- BIOTECNOLOGIA

1.-Biotecnología es:

a. Es una técnica que utiliza células vivas.

b. Es el cultivo de tejidos o moléculas derivadas de un organismo como

las enzimas para obtener o modificar un producto.

c. Es una técnica que se utiliza para mejorar una planta o animal o

desarrollar un microorganismo para utilizarlo con un propósito

específico.

d. Todas las anteriores

2.- La biotecnología posee la capacidad de producir:

a. Sustancias de las que nunca se había dispuesto antes

b. Productos que se obtienen en cantidades mayores

c. Productos con costo de producción alto

d. Ninguna

3.- ¿Cómo se diferencia la biotecnología de las técnicas tradicionales de

cruzamiento?

a. La biotecnología es una herramienta más segura y eficiente para el

mejoramiento de especies.

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b. Respeta las técnicas tradicionales

c. Elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional.

d. Todas las anteriores

4.- La biotecnología moderna es:

� Una nueva tecnología.

� Puede modificar los atributos de los organismos inertes

mediante la introducción de material genético que ha sido

trabajado "in vitro" (fuera del organismo).

� Hacer que una célula viviente actúe de una forma útil y

específica de una forma predecible y controlable

a. V V V b. V F V c. F F V d. F V V d. NA

5.-Las bacterias lácticas, que se usan en biotecnología, permiten:

� La utilización de técnicas y desarrollo de métodos para la detección e

identificación de bacterias lácticas, utilizadas como cultivos iniciadores

de fermentaciones alimentarías.

� Estudios sobre el metabolismo de bacterias lácticas, incluyendo

metabolismo de azúcares, regulación de la glucólisis e incidencia en la

producción de volátiles y la calidad de productos lácteos.

a. V F b. F F c. V V d. F V

II. LAS FERMENTACIONES:

6.-La fermentación es:

a. La transformación de una sustancia orgánica (generalmente un

carbohidratos) en otra utilizable

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b. Es producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o

por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.

c. El organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo.

d. Todas las anteriores

7.- Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son:

a. En la elaboración de vino, cerveza, sidra

b. La del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del

vinagre

c. La fermentación láctica en la elaboración de quesos y yogures.

d. Todas Las anteriores

8.- Las Fermentaciones no alcohólicas, son:

a. Panadería (fermentación por levaduras de panadería)

b. Vegetales fermentados (encurtidos en general)

c. Ensilado (fermentación de forraje)

d. Todas las anteriores

9.-Las Fermentaciones cárnicas son:

a. Embutidos cocidos curados (salame, chorizo español, etc.)

b. Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado

ahumado)

c. Ensilado

d. Todas las anteriores

10.-¿Se obtuvieron enzimas para uso industrial, como la quimosina recombinante,

utilizada, al igual que la obtenida de estómagos de terneros jóvenes (su fuente

original, el "cuajo"), para elaborar el queso?

a. Falso

b. Verdadero

c. Puede ser

d. Tal vez

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11.- ¿Cuáles son los beneficios de la biotecnología, desde el punto de vista

productivo?

a. El uso de tecnologías.

b. Permite aumentar la competitividad de países agro.

c. Generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a

prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo a una agricultura

sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente y

sin hipotecar generaciones futuras

d. B y C

12.- ¿Considera usted que los beneficios de la biotecnología, desde el punto de vista

alimentario, son:

a. La biotecnología ofrece los medios para producir alimentos de mejor

calidad.

b. Posee formas más eficientes

c. Es segura para la salud y el medio ambiente.

d. Todas las anteriores

13.- Considera que la biología molecular de levaduras industriales, que se usan en

biotecnología, permiten:

� Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiología de

levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a

cabo.

� Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrés

osmótico en levaduras industriales.

� Modificación genética de cepas de levaduras industriales para conseguir

una mayor producción y eficacia en los procesos fermentativos.

a. FFF b. FVF c. VVF d. VFF

14.- Considera usted que las líneas de investigación en tecnología enzimáticas

importantes son:

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a. Bacterias lácticas

b. Biología molecular de levaduras industriales

c. Enzimas y levaduras vínicas

d. Todas las anteriores

15.- Usted cree que la ingeniería genética se utilizó inicialmente en ::

a. Para producir sustancias de usos farmacéutico.

b. Para producir insulina

c. Para modificar genéticamente microorganismos

d. Todas las anteriores

II.- FERMENTACIONES

16.-Pueden ser:

a. Las fermentaciones pueden ser aneróbicas, si se producen fuera del

contacto con el aire, o aeróbicas que sólo tienen lugar en presencia de

oxígeno.

b. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del

contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de

oxígeno.

c. Las fermentaciones pueden ser aeróbicas, si se producen fuera del

contacto con el aire, o anaeróbicas que sólo tienen lugar en presencia de

oxígeno.

a.- V V F b.- V V V c.-F V F d. F F V e. NA

17. Según usted cuales son las fermentaciones alcohólicas son:

a. Vino (fermentación alcohólica y maloláctica)

b. Cerveza

c. Sidra

d. Todos los anteriores

18.-Considera usted que el vino tiento es bueno para la salud:

a. Si

b. No

c. Algunas veces

d. Ninguna de las anteriores

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19.- Usted a utilizado algunas de estas fermentaciones en su dieta diaria:

a. Salsa de soya

b. Miso

c. Tofu

d. Todas las anteriores

20.- Considera que el empleo del vinagre en la dieta es bueno para la salud:

a. No

b. Si

c. Algunas veces

d. Ninguna de las anteriores

ESPUESTAS PRUEBA DE ENTRADA.

1.- A 11.-D

2.- A 12.-D

3.- D 13.-C

4.- B 14.-D

5.- C 15.-D

6.- D 16.-B

7.-D 17.-D

8.- D 18.-B

9.-B 19.-D

10.- B 20.-B Puntaje I CORRECTA O INCORRECTA.

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1.3 Resultados de la prueba de entrada y salida

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES

INDUSTRIALES

CICLO ACADEMICO:2010-I

ESPECIALIDAD:

IND. ALIMENTARIA Y NUTRICION

PROM. SECCION: 2007-G2

PROFESOR: DRA. HAYDEE RODRIGUEZ

NAVARRO

AULA: LAB. 6 FECHA:

TEMA DESARROLLADO: PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA

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Nº

APELIDOS Y NOMBRES

EDAD

ENTRADA

SALIDA

1 Ascencio Dionisio , Vanessa Soledad 23 06 10

2 Ayala Pfuturi , Lady Emilyn 20 09 10

3 Ayala Trocones , David Ruben 31

4 Chambilla Teves, Magaly Haydee 22 14 14

5 Chávez Poves , Nataly Melissa 20 14 14

6 Delgado Sosa , María Angèlica 22 08 14

7 Díaz Belleza , Keyla 22 08 08

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8 Esquivel Gonzales, Milagros Sadit 20 16 14

9 Gabriel Gómez , Jenny 22 10 12

10 Gonzáles Lozano , Sharoon Pamela

Lizette

20 06 14

11 Huari Diestra , Miluska Janeth 23 11 12

12 Jacinto Huaman , Carlos Alberto 23 10 12

13 Mamani Mamaní , Karina Julia 22 10 12

14 Medina Oré , Janeth 25 06 12

15 Pastor Segura , Melissa Loussette 20 10 12

16 Paucar Pariona, Mayra Elizabeth 20 08 08

17 Quispe Marín , Evelyn Cristina 21 11 10

18 Romero Terreros , María Mercedes� 22 10 14

19 Topalaya Rojas, Criss Leidy. 20 08 10

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RELACION DE PARTICIPACION DE ASOCIACION DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME

PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA

Nº PARTICIPANTE EDAD

(años)

SEXO ESTUDIOS ENTRADA SALIDA

1 Caycho Saldias, Ubaldina 50 M SECUNDARIA 16 14

2 Gonsales Huanuco, Maria 45 F SECUNDARIA 14 12

3 Pomacaja Caycho, Magda Yanet 12 F PRIMARIA 10 16

4 Romani Huamani, Mònica 41 F SUPERIOR 12

5 Ramirez Vilcayauri, Julia Margot 18 F SUPERIOR 14

6 Caycho Saldias, Teodoro 60 M INSTITUTO

SUPERIOR

12 12

7 Chumpitaz Caycho, Liliana 15 F SUPERIOR 12 12

8 Advincula Sadias, Hetor Victor 48 M SUPERIOR 10 12

9 Zegarra Peña, Raiza 20 F SUPERIOR 10 16

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c.1.4.- Resultados estadísticos

I.- BIOTECNOLOGÍA Y FERMENTACIONES INDUSTRIALES

1.1.- Estadísticas descriptivas de los resultados

Variable Nº promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Máximo

entrada 18 9,722 2,803 6,000 8,000 10,000 11,000 16,000

salida 18 11,778 2,045 8,000 10,000 12,000 14,000 14,000

difer. 18 2,056 2,645 -2,000 0,000 2,000 4,000 8,000

Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba

de entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 2.056 siendo

la mediana de las diferencias igual 2. Las desviación estándar de la prueba de

entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles de la prueba

de salida son superiores al de las pruebas de entrada, sin embargo llama la atención

que la máxima nota de la prueba de entrada es mayor que la máxima nota de la

prueba de salida. En general se aprecia una mejora en la prueba de salida, el gráfico

de cajas de ambas pruebas parece confirmar esta apreciación, que será sometida a

prueba.

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1.2.-Hipótesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y

salida

Para realizar la prueba de hipótesis adecuada que permite comparar las notas

de las pruebas de entrada y salida se procedió primero a verificar si es que los datos

se ajustan a una distribución Normal, los resultados se muestran a continuación:

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Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontró que no se puede afirmar

que los datos provengan de una distribución Normal, por lo que no corresponde

realizar una prueba de diferencia de medias paramétrica tal como la prueba t.

Student, lo adecuado es la realización de una prueba No paramétrica, en este caso

se utilizará la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.

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1.3.-Prueba de Wilcoxon

Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los

rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los

resultados fueron los siguientes:

Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000

N for Wilcoxon Estimated

N Test Statistic Pvalue Median

difer 18 14 96,5 0,003 2,000

1.4.-CONCLUSIÓN: Observando el Pval menor a 0.05, se puede concluir con 5% de

significación que las notas de la prueba de salida son mayores a las notas de la

prueba de entrada, lo que indica que un aprendizaje de los participantes en el curso.

�II.- ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS SAN BARTOLOMÉ

#�$�%���&�� �&'(�����(�')&'������*������*&�����

Variable Nº promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Máximo

Est.

entrada1 7 12,000 2,309 10,000 10,000 12,000 14,000 16,000

salida1 7 13,429 1,902 12,000 12,000 12,000 16,000 16,000

difer1 7 1,43 3,41 -2,00 -2,00 0,00 6,00 6,00

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Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba de

entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 1.43, siendo la

mediana de las diferencias igual a cero. La desviación estándar de la prueba de

entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles inferior y

superior de la prueba de salida son superiores al de las pruebas de entrada, aunque

tienen la misma mediana. Este último resultado indica que es poco probable que

existan diferencias significativas entre las notas de entrada y salida, el gráfico de

cajas que a continuación se muestra permite observar que entre las notas de la

prueba de salida coinciden el primer cuartil y la mediana y que a su vez es igual a la

mediana de las notas de la prueba de entrada.

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2.2.- Hipótesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y

salida

Para realizar la prueba de hipótesis adecuada que permite comparar las notas de las

pruebas de entrada y salida se procedió primero a verificar si es que los datos se

ajustan a una distribución Normal, los resultados se muestran a continuación:

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Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontró que no se puede afirmar

que los datos provengan de una distribución Normal, por lo que no corresponde

realizar una prueba de diferencia de medias paramétrica tal como la prueba t.

Student, lo adecuado es la realización de una prueba No paramétrica, en este caso

se utilizará la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.

2.3.- Prueba de Wilcoxon

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Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los

rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los

resultados fueron los siguientes"�

Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000

N for Wilcoxon Estimated

N Test Statistic Pvalue Median

Difer1 7 5 11,0 0,209 1,500

2.4.-CONCLUSIÓN: Observando el Pval mayor a 0.05, no es posible concluir con 5%

de significación que las notas de la prueba de salida sean mayores a las notas de la

prueba de entrada, lo que indica que un se pudo lograr el aprendizaje deseado de los

participantes en el curso.

c.2.- A NIVEL NUTRICIONAL

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C.2.1.- Guías de práctica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

“ENRIQUE GUZMAN Y VALLE”

“Alma Mater Del Magisterio Nacional”

PROYECTO EDUCATIVO

I. DATOS GENERALES:

1.1. Nombre del Proyecto : PROYECTOS EDUCATIVOS – PRODUCTIVOS, COMO

ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA EDUCACIÓN EN INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

1.2. Duración : 5 semanas ( 1 de junio al 2 de julio)

1.3. Nivel : Primaria y Estudio Superior

1.4. Lugar de Ejecución

� Departamento: Lima

� Provincia : Lima

� Distrito : Cocachacra

� Lugar : San Bartolomé

II. RESPONSABLES:

2.1. Entidad Responsable:

• Universidad Nacional de Educación “ Enrique Guzmán y Valle”

• Facultad de Agropecuaria y Nutrición

2.2. Profesora:

• Dra.: María Hilda Sánchez Charcape

2.3. Alumnos:

• Vargas López, Nancy Mónica

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• Ortiz Guizado, Erika Lizeth

• Huamán Ñaupas, Haydee Francisca

• Astudillo condezo, Janet Gisela

• Medina Palomino , Marleni

• Quispe Marín, Diana Carolina

• Chávez Poves, Nataly

• Chambilla Teves, Magaly

• Huillca Bendezú, Natali

• Condori Ardía, Cinthya

• Huamán Gómez Rodolfo Jacker

III. DESCRIPCION DEL PROYECTO:

El siguiente proyecto pretende incentivar y promover nuevos conocimientos a

los pobladores de la comunidad de San Bartolomé y a los estudiantes de la Facultad

de Agropecuaria y Nutrición de la Especialidad de Industria Alimentaria y Nutrición,

donde serán protagonistas del aprendizaje de la importancia de la fruta de la tuna en

sus diversos aspectos concretizándolo a través de proyectos educativos brindándole

una formación cognitiva , actitudinal y procedimental , siendo el profesor y los

alumnos un mediador educativo.

Los métodos, procedimientos y técnicas utilizados son activos y propician el ínter

aprendizaje.

IV. JUSTIFICACION:

Viendo la necesidad de Diseñar y crear Materiales Educativos, relacionados al

conocimiento de la tuna (Opuntia Ficus) y aplicado a la comunidad de San Bartolomé

y la Facultad de Agropecuaria y Nutrición se plantea realizar el presente proyecto ;

haciendo uso de la materia prima , materiales impresos , audiovisuales elaborado por

los responsables del proyecto donde los beneficiarios aprenderán a conocer ( teorías

de la tuna en el área de Industria Alimentaría y Nutrición , valorar (muestra interés) y

aprovechar ( desarrollando habilidades y destrezas transformando la materia prima.

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V. OBJETIVOS:

5.1. Objetivo General:

• Lograr un aprendizaje significativo, de manera espontánea haciendo uso de

materiales didácticos elaborados.

5.2. Objetivos Específicos:

• Elabora materiales impresos, rotafolios, medios audiovisuales, papelógrafos,

elaboración de producto a base de tuna (Opuntia Ficus).

• Motivar a la comunidad y crear diálogos en base al tema de interés.

VI. BENEFICIARIOS:

6.1. Los beneficiarios directos: Los pobladores de la comunidad de San Bartolomé

– Cocachacra y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición.

6.2. Los beneficiarios indirectos: El publico a quienes serán dirigidos.

VII. ESTRATEGIAS:7.1. Mecanismos de Coordinación: Coordinacion en equipos de

trabajo con la asesora y los responsables del proyecto de investigación.

7.2. Mecanismos de Motivación: Se motivara a los beneficiarios directos con un

premio sorpresa, al final de la capacitación.

7.3. Mecanismos de Difusión: Los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y

Nutrición realizaran difusión radial, afiches con al finalidad de difundir los beneficios

de la tuna es sus aspectos de la Industria Alimentaria y Nutrición.

VIII. RECURSOS:

8.1. Recursos Humanos.- Pobladores de la comunidad de San Bartolomé, la Dra.

María Hilda Sánchez Charcape y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y

Nutrición.

8.2. Materiales:

• Material impreso: Trípticos, Folletos, Láminas.

• Material audiovisual: Multimedia, Videos, Internet.

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8.3. Económicos: Recursos de investigación.

8.4. Infraestructura: Laboratorios y aulas de la Facultad de Agropecuaria y

Nutrición.

CRONOGRAMA:

ACTIVIDAD

TIEMPO

1

semana

2

semana

3

semana

4

semana

5

semana

Diagnostico y coordinación x

Aprobación y Ejecución del proyecto x

Elaboración de material educativo x x

Captación de información x

Presentación de los materiales

educativos y difusión de la

información

x

Evaluación - recomendaciones x

IX. EVALUACION: Permanente

La evaluación estará a cargo de la profesora y los alumnos del proyecto

quienes monitorearan y evaluaran dicho proyecto.

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PRE TEST –TUNA

Lea con cuidado las preguntas y responda marcando con un aspa(X) sobre la

respuesta que considera correcta

I.-ASPECTO COGNITIVO

1.-.La tuna es un producto agrícola originario de:

a) Perú b) América c)Europa d) no sabe

2.- Los países que producen grandes cantidades de tuna son:

a) Perú b) México, Italia y España c)África d) no sabe

3.- La tuna llamada también NOPAL, es usada por las personas:

a) Sólo como alimento b) como recurso forestal c)como alimento para

animales d) no sabe

4.- De la tuna se utiliza:

a) Solo su fruto b) la flor y las pencas c)fruto, penca, flor y semilla

d) no sabe

5.-El valor nutritivo de la tuna se debe a su riqueza en:

a) En agua, minerales y vitamina C b) solo en fibra c)Alto contenido de proteínas

d) no sabe

6.- El contenido en fibra de la tuna favorece en el control de:

a) La diabetes b) el colesterol y triglicéridos c) diabetes, colesterol y

triglicéridos d) no sabe

7.- Entre los subproductos que podemos obtener de la tuna están:

a) Productos de belleza e higiene b) productos alimenticios c)todos los

anteriores y además como forraje d) no sabe

8.- El cultivo de la tuna trae beneficios al suelo como:

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a) retención de suelos, b) protección de taludes contra la erosión c) No trae ningún

beneficio d) no sabe

9.-Los derivados de la tuna son empleados en el :

a) sector construcción b) sector de servicios ambientales c)sector alimenticio y salud

d)sector cosmético d) no sabe

10.-El Perú tiene condiciones para explotar la tuna como recurso industrial

siempre y cuando:

a) Reconozca la importancia de la tuna b) Aprenda a dar el tratamiento agrícola

necesario c) Tenga recursos y preparación tecnológica d) no sabe

II.-ASPECTO ACTITUDINAL

Nº Muy en

desacuerdo

En

desacuerdo

indiferente De

acuerdo

Muy de

acuerdo

1 La tuna es un

recurso valioso

para nuestra

comunidad

2 De la tuna

podemos

obtener

muchos

subproductos

3 La tuna

contribuye

positivamente

en la

conservación

del medio

ambiente

4 Debemos

informarnos de

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los usos que se

le puede dar a

la tuna

5 La tuna es un

recurso

alimenticio muy

nutritivo

6 La tuna

perjudica el

suelo y

produce sequia

7 La tuna tiene

propiedades

terapéuticas,

curativas

8 Nosotros

podemos

aprovechar

este recurso

para beneficio

económico

9

Necesitamos

conocer cómo

evitar la

extinción de la

tuna

10

Nos falta

conocer más

sobre la tuna

para poder

aprovecharla

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III.- ASPECTO PROCEDIMENTAL

Marque con un aspa (X) en el casillero SI ó NO, según crea conveniente

Nº ACTIVIDAD si no

1 Prepara diversos potajes en base a la tuna

2 Elabora productos cosméticos diversos utilizando la tuna

3 Utiliza la tuna para construir sus viviendas

4 Utiliza la tuna como producto curativo

5 Usa la tuna con fines de conservación del medio ambiente

6 Utiliza la tuna con fines de extraer colorantes naturales

7 Extrae el aceite de la tuna

8 Usa la penca, fruto, flor con fines medicinales

9 Prepara queso de tuna, mermelada, harina de tuna, así como néctar,

fruto en almíbar y tunas cristalizada

10 Usa la tuna para alimentar animales

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

RELACIÓN DE LAS ALUMNAS PARTICIPANTES DE LA

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN VALLE

_ Vargas López, Nancy Mónica

_ Ortiz Guizado, Erika Lizeth

_ Huamán Ñaupas, Haydee Francisca

_ Astudillo Condezo, Janet Gisela

_ Palomino Medina, Marleni

_ Quispe Marín, Diana Carolina

_ Chávez Poves, Nataly

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_ Chambilla Teves, Magaly

_ Huillca Bendezú, Natali

_ Condori Andía, Cinthya

_ Huamán Gómez Rodolfo Jacker

RELACIÓN DE LOS PARTICIPANTES A LA CHARLA EDUCATIVA

“BENEFICIOS, PROPIEDADES, VALOR NUTRITITIVO Y USOS DEL NOPAL”

REALIZADO EN LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN VALLE

Nº APELLIDOS Y NOMBRES DNI EDAD

AÑOS

1 ROJAS ZACARIAS, Jenny 80214976 30

2 APEÑA LOPEZ, Víctor Tomas 29730329 40

3 VERASTEGUI OLULO, Celestina 21268693 47

4 VERASTEGUI OLULO, Esperanza 07667611 57

5 UBALDO ALIAGA, Luis Alberto 08924574 55

6 REMENTERÍA BALDEÓN, Modesto 16160827 84

7 CAMPOSANO VASQUEZ, Lilian Amanda 16170030 35

8 ROJAS ZACARIAS, Elizabeth 43513498 24

*todos los participantes tenían primaria completa.

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c.2.3.- Resultados estadísticos

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RESULTADOS

ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIÓN DEL

PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ NOV. 2010

En el Pre Test evaluado, de las 8 personas encuestadas el 100% obtuvo un

puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relación de

1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 7.13 de puntaje total.

Después del desarrollo del Proyecto educativo, que se llevó a cabo en los

ambientes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición, en el auditorio FAN, durante el

mes de noviembre del presente año, en el que se desarrollaron los temas:

• Descripción botánica de la tuna

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• Composición y valor nutritivo de las tuna

• Calidad de la tuna

• Producción nacional e internacional

• Usos y derivados de la tuna

Además se hicieron preparados en base a tuna: caldos, segundos, frituras

,postres y ensaladas.

También se les entregó un díptico, para reforzar los conocimientos adquiridos.

El desarrollo del taller y exposiciones de los temas, así como la elaboración

del material educativo estuvo a cargo de la Dra. María Sánchez y las alumnas de

la especialidad de Industrias alimentarias y nutrición, quienes participaron de toda

esta experiencia educativa. Los alumnos fueron:

• Vargas López, Nancy Mónica

• Ortiz Guizado, Erika Lizeth

• Huamán Ñaupas, Haydee Francisca

• Astudillo Condezo, Janet Gisela

• Palomino Medina, Marleni

• Quispe Marín, Diana Carolina

• Chávez Poves, Nataly

• Chambilla Teves, Magaly

• Huillca Bendezú, Natali

• Condori Andía, Cinthya

• Huamán Gómez Rodolfo Jacker

Dichos materiales se adjuntan a continuación.

En el Post Test evaluado, de los comuneros encuestados, el 100% obtuvo un

puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relación de

1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 8.62 de puntaje total.

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CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION

CONCEPTUAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y

POST TEST. Nov. 2010

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CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION

ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y

POST Nov. 2010TEST. Nov. 2010

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CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION

ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y

POST TEST. Nov. 2010

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ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIÓN DEL

PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ NOV. 2010

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Como se puede observar existen cambios significativos en el aspecto procedimental

después del desarrollo del proyecto educativo.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En la investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col.

(2007)

Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico en los estudiantes

universitarios, Universidad de Valencia, España el autor nos dice :” Las actitudes son

predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organización

relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar

de determinada forma” y lo que hemos podido observar en la presente investigación

concuerda con lo anteriormente mencionado.

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BASE DE DATOS :RESULTADOS DEL PRE TEST

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ESTADISTICAS COMPARATIVAS DE LA EVALUACIÓN DEL

PRE TEST Y POST TEST A LOS ALUMNOS DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN –FAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

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c.3.1.- A NIVEL TERAPEUTICO (Dra. Liliana Sumarriva)

c.3.1.1.- Guía de Practica utilizada

PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE

LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA

EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN EN LA FAN Y

EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010

EL NOPAL APORTA MUCHOS BENEFICIOS A LA SALUD

De la cocina prehispánica...

Cada vez se descubren más propiedades del Nopal

I.- INTRODUCCION

Hacer ejercicio, cuidar la salud y la alimentación, mejorar el aspecto

físico, dormir más, en fin, hacer algo por uno mismo, son los típicos propósitos

que año con año se promete cada persona.

En esta edición se hablará sobre el nopal, un cactus conocido por todos

los mexicanos, de gran popularidad en Durango, por ser uno de los

ingredientes básicos en la cocina tradicional y por sus múltiples propiedades,

por lo que en esta ocasión se presenta como una alternativa para lograr

algunos de los propósitos anteriormente mencionados sobre el cuidado y la

salud.

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La nutrióloga Rocío García de Vázquez explica los beneficios a la salud

y propiedades medicinales que el nopal ofrece, asimismo lo recomienda para

consumo en los platillos diarios, ya sea en sopas, ensaladas, guisados o en

escabeche, además se pueden conseguir en las tiendas de autoservicio, en

las fruterías o “tienditas de la esquina” o hasta en la vía pública, subrayando

también que es accesible para todos los bolsillos ya que es un producto

económico, por lo que tener una buena salud no cuesta mucho.

II.- CARACTERÍSTICAS

Arbusto de unos cinco metros de altura, con tallo ramificado de color

verde; su tronco está formado por pencas aplanadas. Las flores varían del

amarillo al rojo, tiene frutos de color verde, rojo o púrpura, llamados

comúnmente tunas. Habita en climas seco, semiseco y templado.

Se cultiva en zonas áridas y semiáridas, se encuentra asociado con

matorral xerófilo y bosques de encino y pino. El nopal es una planta cactácea

rica en fibras, vitaminas A, B, B2, clorofila, proteínas, minerales, así como 17

aminoácidos entre esenciales y no esenciales. Disminuye los niveles de

glucosa sanguínea, de colesterol total y triglicéridos (ácidos grasos).

Es fuente importante de fibra. Auxiliar en casos de estreñimiento

mejorando la función del tracto digestivo. Controla los síntomas de la diabetes

logrando una estabilidad satisfactoria del azúcar en la sangre y evitando llegar

a niveles no deseados. Como planta fibrosa, el nopal contiene pectina,

mucílago y gomas que son provechosas al sistema digestivo.

El nopal ha sido tradicionalmente usado como alimento importante en la

dieta de la población que ha desarrollado exquisitos platillos y enriquecido la

gran cocina mexicana. El uso tan extenso de esta planta ha provocado que

salgan a la luz sus cualidades curativas.

III.- APORTACIONES

El nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas

naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminación de

grasa y a reducir el estreñimiento.

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Es un auxiliar para el control de peso. Es hipoglucemiante, es decir,

reduce los niveles de azúcar de personas con diabetes y los ayuda a mejorar

su calidad de vida. Con esta planta no se corre el riesgo de reducir el azúcar

en la sangre a niveles no deseados, ya que los regula logrando una

estabilidad satisfactoria para la persona. El n o p a l (cactus opuntia) contiene

gran cantidad de vitaminas C y E, es una fuente muy importante de fibra

digestiva.

IV.- CONSUMO

Las pencas tiernas del nopal se venden como verdura, éstas se pueden

preparar en escabeche, caldos, sopas, ensaladas, guisados, platos fuertes;

como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfín de usos

que se le pueden dar. Recientemente ha sido muy popular el consumo de

nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para

personas que padecen ciertas enfermedades que más adelante se

describirán.

El único problema es que a muchas personas les es un poco

desagradable el mucílago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ahí. El

polvo de nopal o nopal deshidratado ha venido a ofrecer una solución para

este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se

recomienda también ajo, bicarbonato, cáscara de tomate, hoja de maíz, jugo

de limón, ceniza o piedra volcánica en el agua.

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El mucílago o baba de nopal

puede ser desagradable

para muchas personas, por

lo que hoy en día se puede

encontrar deshidratado, en

polvos o pastillas.

Por sus propiedades

medicinales y

beneficios a la salud, el

nopal ha sido

comercializado y

exportado a varios

países del mundo.

El tradicional nopal con huevo es

uno de los platillos más

populares en la comunidad

duranguense.

V.- USOS MEDICINALES

5.1.- ESTREÑIMIENTO

Existe una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble. La

fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al

mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble

se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo

digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que éstos no pasen a la

sangre rápidamente. También son una buena fuente de calcio, ya que en 100

gramos de nopales hay aproximadamente 80 miligramos de calcio.

ES MUY BUENO

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“El nopal es muy bueno para adelgazar, además es sabroso y cuida la salud”.

VI.- RECETAS

6.1.- LA RECETA DE EL SIGLO

TORTITAS DE NOPAL

Ingredientes

• 6 piezas de nopales

• 1 pimiento morrón

• 4 papas cocidas

• 1/2 cebolla

• 1 rabo de cebolla

• 2 cucharadas de harina

• 1 huevo

• 1 cucharada de vinagre

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• Aceite para freír

• Sal y pimienta

Preparación

1. Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada;

escurra y reserve.

2. Prense las papas y mézclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.

3. Haga tortitas y fríalas en abundante aceite; escúrralas en papel

absorbente.

4. Acomódelas en un platón y rodéelas con las tiras de nopales aderezadas

con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

5. Decore con pimiento morrón y cebolla.

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6.2.- ENSALADA DE NOPALES

Ingredientes

• 1/2 kg de nopales

• 1 cebolla pequeña

• 2 chiles serrano (son los verdes)

• 2 tomates guaje, saladet o perita

• 1 manojo de cilantro lavado y

• El jugo de 1 limón

• Aceite de oliva

• Orégano

• Sal

• Pimienta

• 1 aguacate maduro

• Queso panela (opcional)

Preparación de ensalada de nopales

1. Quita las semillas de los tomates y de los chiles.

2. Corta en julianas los nopales (chumberas), la cebolla, el tomate y los

chiles.

3. Pon a cocer los nopales en poca agua con sal, hasta que queden al

dente.

4. Coloca la cebolla y el chile en un tazón y agrega el jugo de limón, el

aceite de oliva, la sal, pimienta y orégano y deja que se macere

mientras se cuecen los nopales.

5. Cuando estén cocidos los nopales, pásalos por un colador y enjuágalos

bajo el chorro del agua fría, escúrrelos muy bien y colócalos en una

ensaladera.

6. Agrega la cebolla macerada a la ensaladera con los nopales, añade el tomate y el cilantro picado y revuelve todo.

7. Agrega rebanadas de aguacate o en cuadritos. 8. Lista la ensalada de nopales, para acompañar carne asada, pescado

frito, filete de pescado o lo que quieras. 9. Puede agregar, si lo deseas, queso panela en cubitos.

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c.3.1.2.- pre test

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RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA DE LA ASOCIACION DE

PRODUCTORES

AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME

Nº PARTICIPANTE RESULTADOS P.

ENTRADA, USO

MEDICINAL

RESULTADOS P.

SALIDA, , USO

MEDICINAL

01 Teodoro Caycho Saldias No Si

2 Janett Zegarra Chavez Si si

3 Milagros Arias Zegarra No No

4 Ubaldina Caycho Saldias Si Si

5 Magda Pomacaja Caycho No No

6 Margarita Zegarra Si Si

7 Mavita Pumayauli Lino Si Si

8 Mirtha Choquecahua No Si

9 Darly Reyes Zegarra No Si

10 Modesta Z. de Arias No Si

11 Alejandrino Huanuco B. No Si

12 Leyri Cervantes Cuno No No

13 Maria Gonzales H Si Si

14 Hector Bohorquez Vilca Si Si

15 Teresa Rios Unvaste No Si

16 Cecilia Caycho S No Si

17 Rubelita Alan Saavedra No No

18 Magda Yanet Cervantes No No

19 Lesly Advincula No No

20 Jean Piere Bohorquez No No

21 Manuel Alvarez No No

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c.3.1.3.- resultados estadisticos

De 21 encuestados

Gráfica 1. Distribución de encuestados según sexo. (n = 21)

* p < 0.001, Prueba binomial

Tabla 1. Distribución según sexo y grupo de edad

Grupos de Varones Mujeres Total

edad (años) n % n % N %

10 – 29 2 9.5 7 33.3 9 42.9

30 – 49 1 4.8 3 14.3 4 19.0

50 < 3 14.3 5 23.8 8 38.1

Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0

Gráfica 2. Distribución según grupo de edad

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Tabla 3. Distribución según grado de instrucción

Gráfica 3. Distribución según grado de instrucción

Grado de

instrucción

N %

Sin Estudios 3 14.3

Primaria 5 23.8

Secundaria 11 52.4

Superior 2 9.5

Total 21 100.0

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Tabla 4. Distribución según lugar donde vive

Tabla 5. Distribución según situación laboral

Vivienda N %

Rural 17 81.0

Urbano 4 19.0

Total 21 100.0

Situación Laboral N %

Trabaja 9 42.9

no trabaja 8 38.1

Ama de casa 4 19.0

Jubilado 0 0

Discapacitado 0 0

Total 21 100.0

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Tabla 6. Distribución según actividad principal

Tabla 7. Frecuencia de consumo de Tuna por semana

Consumo de

Tuna por

semana

N %

0 1 4.8

1 3 14.3

2 5 23.8

3 3 14.3

4 a más 9 42.9

Total 21 100.0

Tabla 8. Consumo de Tuna por semana según sexo.

Actividad Principal N %

Agricola 10 47.6

Ganadero 0 0

Técnico 1 4.8

Oficina 1 4.8

Otro 9 42.9

Total 21 100.0

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Medicamentos Varones Mujeres Total

n % n % N %

0 0 0.0 1 4.8 1 4.8

1 2 9.5 1 4.8 3 14.3

2 1 4.8 4 19.0 5 23.8

3 0 0.0 3 14.3 3 14.3

4 a más 3 14.3 6 28.6 9 42.9

Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0

* p = 0.02, prueba Chi cuadrado.

Tabla 9. Promedio de consumo de Tuna según sexo.

Sexo n Promedio D.E

Varones 6 3.67 1.506

Mujeres 15 3.80 1.265

Total 21 3.76 1.300

* p = 0.37, según T de Student

DONDE SE INFORMÓ ACERCA DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA

PENCA DE TUNA

Tabla 10. Respuesta medio donde se informó acerca de las propiedades medicinales

de la penca de Tuna.

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Donde se informó: N %

En el hogar 8 38.1

Escolarizado 3 14.3

Radio y TV 1 4.8

Conversación 9 42.9

Otros 0 0.0

Total 21 100.0

CONSUMO DE TUNA-PERCEPCIÓN

Tabla 11. Respuesta de percepción Cómo se siente cuando come Tuna.

Donde se informó: N %

Excelente 8 38.1

Bien 12 57.1

Regular 1 4.8

Mal 0 0.0

Pésimo 0 0.0

Total 21 100.0

TUNA - APLICACIÓN

Tabla 12. Escuchó Ud. Que la penca sirve para curar:.

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Donde se informó: N %

Cáncer 1 4.8

Diabetes 5 23.8

Colesterol 1 4.8

Gastritis 6 28.6

Otro y/o todas 8 38.1

Total 21 100.0

c.4.- A NIVEL EDUCACIONAL (Lic. María Naupari)

c.4.1.- Guía de Practica

El presente proyecto se pondrá en práctica con la comunidad elegida en este

proyecto de la investigación

I.- DATOS GENERALES:

1.1 Nombre del Proyecto:

“CAPACITACION EN HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

DE LA ZONA”

1.2 Lugar de ejecución:

- Departamento: Lima

- Provincia : Lima

- Distrito : Cocachacra

- Lugar : San Bartolomé.

1.3. Periodo de ejecución :

- Fecha de inicio : abril

- Fecha de finalización : Mayo

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1.4 Entidad responsable

- U.N.E.“Enrique Guzmán y Valle”

- FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION

Responsable:

- Lic. Maria S. Naupari Anaya

II. JUSTIFICACIÓN:

Basándose en las características propias que presenta el grupo, el trabajo en

equipos, la distribución de roles y tareas, que ya vienen aplicando y trabajando en los

proyectos, es que se plantea la presente propuesta; donde los participantes puedan

aplicar lo ya trabajado en otras áreas, valorando así su propia capacidad de generar

soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea,

con la responsabilidad que ello requiere.

El objetivo de ésta propuesta es, que los participantes vivencien a través

del juego, la producción utilizando la tuna para su posterior venta, destacando la

organización previa de todo el proceso productivo, su representación a través de

gráficos y paralelamente, actividades de promoción para la venta del producto

terminado. Utilizando sus conocimientos de higiene.

III. OBJETIVOS

- Proporcionar conocimientos científicos con relaciona la higiene y

manipulación de los alimentos.

- Mejorar los pasos que se adecuan para manipular las frutas que producen

en la zona.

- Elaborar materiales educativos para reforzar la enseñanza-aprendizaje

con respecto a la higiene.

IV.- EXPECTATIVAS DE LOGROS

� Se inicien en la indagación sobre la realidad de la higiene con respecto a

los alimentos

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� Se inicien en la organización y representación de las diferentes etapas que

intervienen en el proceso de elaboración de un determinado producto.

Considerando la higiene.

� Desarrollen hábitos de higiene y seguridad en dicho proceso.

V.- CONTENIDOS

5.1.- Conceptuales: Procesos de producción de alimentos de elaboración

simple

� Higiene en el trabajo, higiene en la cosecha, higiene en el proceso de

elaboración, higiene en el proceso de consumo y de venta

5.2.- Procedimentales

� Organización de equipos para la tarea

� Uso de técnicas sencillas para el registro, la organización y

comunicación de la información

� Aplicación de conceptos en nuevas situaciones

� Nociones mínimas de seguridad e higiene

� Evaluación de las tareas

5.3.- Actitudinales

� La valoración de los grupos de trabajo para el diseño y la realización de

proyectos tecnológicos simples

� El respeto por las normas de seguridad e higiene en el trabajo

VI.-MOMENTOS DEL PROYECTO EDUCATIVO

� Experiencias directas

� Organización de las tareas

� Investigación Creación

VII.- EJECUCIÓN DEL PROYECTO

� Preparación de materiales educativos

� Compra de ingredientes y utensilios necesarios para la practica

� ���

�

� Preparación del lugar, mobiliario, utensilios y elementos en cada sector,

identificación de cada etapa con símbolos, letras o consignas.

� Higiene y seguridad

VIII.-EVALUACIÓN FINAL

8.1.- Inicial o diagnóstica

� Con el grupo total

� Indagación sobre sus ideas previas, que conocen, cómo lo conocen,

¿Cómo harían para evitar algunas enfermedades producidas por

alimentos?

8.2.- De seguimiento

� Sobre el proceso Registro de observaciones

� Ajustes y cambios, Cómo se puede mejorar?, Cómo harían para

modificar?

� Trabajo sobre los gráficos y diseños hechos con los participantes.

8.3.- Final y/o conclusiones

� Intercambio y evaluación con el grupo total de lo aprendido y practica

realizada.

� Registro de la tarea, proceso grupal, dificultades, resolución,

conclusión

Objetivos alcanzados, contenidos trabajados, dificultades y logros.

IX.- METODOLOGÍA: ACTIVA

� Análisis, demostración.

� Contenidos: Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales

� Se desarrollaran técnicas e instrumentos:

� ����

�

TÉCNICAS

INSTRUMENTOS

Exposición

Lista de cotejo

Exposición y dialogo

Lista de cotejo

Exposición y evaluación de la ejecución.

Lista de cotejo y cuadro de progresión

Exposición y evaluación escrita.

Lista de cotejo y cuadro de progresión

X.- ESTRATEGIAS

10.1.- Mecanismos de Coordinación.- Se coordinará con los dirigentes de la

comunidad.

10.2.- Mecanismos de Motivación.- Se motivará a los beneficiarios directos a

través del desarrollo del Proyecto Educativo propuesto

10.3.- Mecanismos de Difusión.- Se realizarán materiales impresos como

Trípticos, mosquitos, etc., con la finalidad de difundir la importancia de

la higiene y manipulación de los alimentos.

XI.- RECURSOS

11.1.- Humanos: Docente de la FAN, participantes de San Bartolomé.

11.2.-Materiales: Material audio visual: videos, VH, TV, PC .hojas,

papelógrafos, USV, folletos, etc.

11.3.-Económicos: por cuenta del equipo

�

� ����

�

�

COMUNIDAD CAMPESINA DE SAN BARTOLOME

PROYECTO EDUCATIVO -PRODUCTIVO

�

Nombre o título: “Conozcamos los alimentos elaborados a base de tuna”

I. DATOS GENERALES

1.1 UGEL : Nº 06 Vitarte

1.2 Grupo de trabajo : Comunidad de SAN BARTOLOME

1.3 Duración : Del 03 de Mayo al 24 de Mayo 2010

1.4 Tiempo de sesión : 3 horas cronológicas

1.5 Área : Industria Alimentaria

1.6 Docente : Maria Naupari Anaya

II. JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITOS DE LA UNIDAD

La presente unidad tiene por finalidad desarrollar competencias laborales,

capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los participantes de la

comunidad de San Bartolomé utilizar la tuna no solo como una fruta sino que le

den usos en varios derivados e insertarse en el mercado laboral, como trabajador

dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en

el marco de una cultura exportadora y emprendedora.

Una actividad laboral se aprende haciendo y en situaciones concretas de

trabajo, que se enmarquen en las demandas de formación del sector productivo y

en los intereses y aptitudes vocacionales de la comunidad.

��������������������

� ����

�

III. VALORES (priorizados)

Tema transversal Valores Actitudes

Éxito y calidad de

vida.

Responsabilidad

- la comunicación como base de desarrollo

- Iniciativa en las actividades que realizan.

- deseo de superacion.

IV.- TEMAS TRANSVERSALES.

Educación en valotes

Educación para el exito

� �ORGANIZACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

Nº de

Sesión

Conocimientos

diversificados

Aprendizajes

esperados

Estrategias

metodológicas Recursos

Tiemp

o

(horas)

1

VISITA A LA

COMUNIDAD

REALIZA UN

DIAGNOSTICO Y

APLICARUNA FICHA

- Uso de

instrumentos

para realizar el

diagnostico

- Cuaderno

para

apuntes

3 horas

2

Elaboración de

mermelada de tuna

Describe el proceso y

elabora la mermelada

aplicando normas de

seguridad e higiene.

- Selección y

lavado de

materias primas.

- Aplicación de

la guía de

práctica.

- Insumos

- Utensilios

de cocina

3 horas

� ����

�

3

Elaboración de

chocolates con relleno

de tuna

Identifica los insumos

para la preparación de

los chocolates en

diversas formas

- Discusión y

análisis grupal

del tema.

- Pizarra

- Plumones

- Cuaderno

para

alumnos

3 horas

4

Elaboración de

loncheras escolares

Describe el proceso y

elaboración de

loncheras escolares

aplicando normas de

seguridad e higiene

personal,

- Selección y

lavado de

materias primas.

- Aplicación de

la guía de

práctica.

- Insumos

- Utensilios

de cocina

3 horas

5

Elaboración de yogurt

de tuna.

Analiza el valor nutritivo

de los insumos que se

utilizan en la

elaboración del Yogur.

- Aplicación de

la tabla de

composición

química de los

alimentos

peruanos.

- Pizarra

- Plumones

- Hoja

informativa

3 horas

V. EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

Criterios Indicadores Técnica - Instrumentos

Gestión de procesos

- Identifica los insumos que se utiliza

en la elaboración de los preparados.

- Analiza el valor nutritivo de los

alimentos que intervienen en la

elaboración de los temas..

Situaciones orales: exposición,

debate.

Ejercicios prácticos: proyectos.

� ����

�

Ejecución de procesos

- Describe el proceso y elabora

proyectos productivos aplicando

normas de seguridad e higiene.

- Elabora la hoja de costo y

presupuesto de un proyecto

productivo.

Pruebas escritas: objetivas de

selección múltiple

���������

�Llega al lugar a la hora indicada

- Iniciativa en las actividades que

realiza.

- Aplica estrategias de comprensión

lectora.

- Muestra disposición

emprendedora.

- Tiene disposición y confianza en sí

mismo.

- Tiene voluntad y auto motivación

para el logro de sus metas.

- Tiene disposición para trabajar

cooperativamente y

Disposición para liderar.

- Cumple con las normas de

seguridad.

�

�

�

�

Observación sistemática: Lista

de cotejo,

�

VI. BIBLIOGRAFÍA

- Para el docente

� La Nutrición en el antiguo Perú. Santiago Erik Antúnez de Mayolo R.

Banco Central de Reserva del Perú. 1981.

- Para el alumno.

� ����

�

� Pamplona Roger Jorge. 2004. Delicias nutritivas y prácticas. Primera

edición. Ed. Asociación Casa Editora Sudamericana. Buenos Aires.

� Pamplona Roger Jorge. 1999. Disfrútalo. Alimentos que curan y

previenen. Segunda edición. Ed. Asociación Casa Editora

Sudamericana. Buenos Aires.

SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 1 “YOGUR DE TUNA”

I. INFORMACIÓN GENERAL:

1.1. Institución : comunidad de San Bartolomé

1.2. Especialidad : industria alimentaria

1.3. Fecha : 23/05/2010

1.4. Duración : 4 horas pedagógica

1.5. Docente monitora : María Naupari Anaya

II. Tema transversal:

• Educación en valores y formación ética

• Educación para la paz ciudadanía y la convivencia

III. Capacidad de área:

Organizador de las capacidades

Comprensión y aplicación de tecnología

IV. Organización de los aprendizajes:

Contenidos básicos Aprendizajes esperados Valor actitud

/ Concepto del yogurt

/ Materia prima e insumos

/ Aportes nutritivos del yogurt

/ Diagrama de flujo y elaboración

/ Describe los pasos para realizar el yogur

/ Trabaja en manera conjunta con sus demás compañeros(solidaridad)

/ Compartir los quehaceres en forma igual para cada integrante del grupo (justicia)

� �����

�

V. Secuencia didáctica

Tº min Secuencia didáctica estrategias recursos indicadores Instrumentos

� Inicio Motivación

Recuperación de saberes previos

Generación del conflicto cognitivo

� Proceso Construcción de conocimientos

� Salida transferencia

El docente se presenta y realiza la motivación con una lectura acerca de los valores

El docente preguntara a los alumnos ¿Qué es el yogur?

Se preguntara ¿Qué es yogurt? Que saben ustedes acerca del yogur

Se trabajara con grupos y se procederá a la elaboración con la ayuda de un diagrama de flujo

Presentación del producto final

Paleógrafo

Plumones

Cinta scoth

/ Describe los pasos para realizar el yogurt

-Presenta el flujograma

/ Ficha de observación

/ Tríptico

/ Ficha de meta cognición

� �����

�

c.4.2.- pre test

PRUEBA DE ENTRADA

LEA LA PREGUNTA CUIDADOSAMENTE Y RESPONDA CON UNA X EN LA

RESPUESTA QUE CONSIDERE CORRECTA.

1.- Que es un proyecto?

a.- Un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las personas.

b.- Una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema especial.

c.- Desarrollar en conjunto actividades sociales.

2.- Como se define los proyectos productivos educativos?

a.- Secuencia didáctica para determinar los precios?

b.- Desarrollo de actividades

c.- Precio de los productos.

3.-Como participarías en las actividades que se sugieren para los proyectos productivos –

educativos

a.- Elaborando productos

b.- Reconociendo el valor nutritivo de los productos

c.- Practicando normas de higiene.

4.- Un proyecto de producción le ayudará conservar los alimentos?

a.- Cuando se conoce los precios.

b.- Elaborando sus presupuestos?

c.- Conociendo los temas de producción.

5.-como se consumen los frutos dellugar donde vive?

a.- En forma directa.

b.- Ya procesada

� ����

�

c.- no conoce

6.-.-Conoce las normas básicas de higiene y seguridad? SI NO

7.- Lleva un registro de su producción? SI NO

8.- Conoce las formas de procesamiento de la tuna? Si NO

9.- Le agradaría a usted que la UNE los capacite a la comunidad SI NO

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA

N° APELLIDOS Y NOMBRES P. DE

ENTRA

P. DE

SAL

01 ALVAREZ CUEVAS, Manuel 10 14

02 HERNANDEZ AST, Jean Piere 11 14

03 BOHORQUEZ VILCAPOMA, Héctor 10 15

04 ADVINCULA PIO. Lesly 11 16

05 CAYCHO SALDIAS, Ubaldina Cecilia 10 14

06 ALAN SAAVEDRA, Rubelita Madeley 10 13

07 POMACAJA CAYCHO, Magda Janet 10 14

08 RODAS URIARTE, Cecilia T. 11 15

09 GONZALEZ HUANUCO, Maria 11 14

10 ROMANI HUAMANI, Mónica 14 16

11 RAMIREZ VILCAYAURI, Julia Margot 14 15

12 CAYCHO SALDIAS, Teodoro 12 14

13 CHUMPITAZ CAYCHO, Liliana 11 15

14 ZEGARRA PEÑA, Raiza 12 14

15 RAMIREZ CORTABRAZO, Catalina 12 15

16 RAMIREZ RAMIREZ, Nadia 12 15

17 SALDIAS AGUILAR, Luzmila 12 13

18 SERNA CAHUANA, Josué 12 14

19 SILVESTRE CAYCHO, Marlene 12 13

20 VALENZUELA GALVAN, Grecia 13 14

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�

�>�>�>/�RESULTADOS ESTADÍSTICOS EN LAS HIPÓTESIS

I. HIPÓTESIS GENERAL.

Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como

estrategia en la enseñanza de la industria alimentaría y nutrición mejoran

significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -

nutrición y de la Comunidad de San Bartolomé.

R = Xmáx. – X mín. = 16 – 10 = 6

C = R = 6 = 2 10 + 2 = 12 i1 = 10 ------12.0

K 3 12.1+2 = 14.1 i2 = 12.1---- 14.1

14.2+ 2 = 16.2 i3 = 14.2 ----16.2

Cuadro N° 1:

Distribución de frecuencias según niveles de aprendizaje en la Prueba de Entrada

Niveles f %

Alto 0 0.0

Medio 3 15.0

Bajo 17 85.0

Totales 20 100.00

� �����

�

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Niveles Alto Medio Bajo

Cuadro N° 2:

Distribución de frecuencias según niveles de aprendizaje en la Prueba de Salida

Niveles f %

Alto 8 40.0

Medio 12 60.0

Bajo 0 0.0

Totales 20 100.00

� �����

�

0

2

4

6

8

10

12

14

Niveles Alto Medio Bajo

Con estos resultados, se construye el Cuadro de Contingencia 3 x 3 siguiente:

Cuadro N° 3:

Cuadro de Contingencia 3 x 3 de niveles de aprendizaje según Pruebas de Entrada y

de Salida

Niveles de

Entrada

Niveles de Salida Totales

Alto Medio Bajo

Alto 00 (0.0) 00 (0.0) 00 (0.0) 00

Medio 03 (1.35) 00 (1.65) 00 (0.0) 03

Bajo 06 (7.65) 11 (9.35) 00 (0.0) 17

Totales 09 11 00 20

A partir de lo cual tenemos:

X² = � [( fo – fe)]

� �����

�

fe

X²c = 1.611

grados de libertad = ( r – 1) (k – 1) = 4

X²0.05,4 = 0.711

X²c > X²t

- Toma de decisión:

Se acepta la hipótesis de investigación HG1, y se rechaza la Hipótesis nula HG0.

- Interpretación:

Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como

estrategia en la enseñanza de la Industria Alimentaría y Nutrición mejora

significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -

nutrición y miembros de la Comunidad de San Bartolomé. .

II. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS.

HE1: Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de industria

alimentaría en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé.

R = Xmáx. – X mín. = 16 – 10 = 6

C = R = 10 = 3.33 0 + 3.33 = 3.33 i1 = 0 -----3.33

K 3 3.34 + 3.33 = 6.67 i2 = 3.34 ------6.67

6.68 + 3.33 = 10.01 i3 = 6.68 -----10.01

Cuadro N° 4:

� �����

�

Distribución de frecuencias según mejora del nivel de aprendizaje en el Área de

Industria Alimentaria

Niveles f %

Alto 7 35.0

Medio 11 55.0

Bajo 2 10.0

Totales 20 100.00

0

2

4

6

8

10

12

Niveles Alto Medio Bajo

Este cuadro ha considerado los ítems correspondientes al área de Industria

Alimentaria, pero solo desde los efectos de la Prueba de Salida.

En el siguiente cuadro se cruzan los datos relativos a las Pruebas de Entrada y

Salida como tabla de contingencias:

� �����

�

Cuadro N° 5:

Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el área de

Industria Alimentaria

Niveles

(entrada)

Niveles (salida) Totales

Alto Medio Bajo

Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0

Medio 5 (4.2) 7 (6.6) 0 (1.2) 12

Bajo 2 (2.8) 4 (4.4) 2 (0.8) 8

Totales 7 11 2 20

Luego tenemos la fórmula:

X² = � [( fo – fe)]

Fe

X²c = 3.440

Grados de libertad = (r – 1) (k – 1) = 4

X²0.05,4 = 0.711

X²c > X²t

� �����

�

- Toma de decisión:

Se acepta la Hipótesis de Investigación HE11 y se rechaza la Hipótesis Nula

HE10.

- Interpretación:

Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el

área de industria alimentaría en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San

Bartolomé que conforman la muestra.

HE2: Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de nutrición de

los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé.

Cuadro N° 6:

Distribución de frecuencias según mejora del nivel de aprendizaje en el Área de

Nutrición

Niveles f %

Alto 6 30.0

Medio 10 50.0

Bajo 4 20.0

Totales 20 100.00

� �����

�

0

2

4

6

8

10

12

Niveles Alto Medio Bajo

En el siguiente cuadro se produce a efectuar el cruce de los resultados de las

Pruebas de entrada y salida, lo cual ilustra la mejora del nivel de aprendizaje en el Área

de Nutrición.

Cuadro N° 7:

Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el área de

Nutrición

Niveles

(entrada)

Niveles (salida) Totales

Alto Medio Bajo

Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0

Medio 4 (1.8) 2 (3.0) 0 (1.2) 6

Bajo 2 (4.2) 8 (7.0) 4 (2.8) 14

Totales 6 10 4 20

Según la fórmula:

� �����

�

X² = � [( fo – fe)] , tenemos:

fe

X²c = 5.977

grados de libertad = ( r – 1) (k – 1) = 4

X²0.05,4 = 0.711

X²c > X²t

- Toma de decisión:

Se acepta la Hipótesis de Investigación HE21 y se rechaza la Hipótesis Nula

HE20.

- Interpretación:

Los proyectos productivos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el

área de nutrición de los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé de la

muestra confirmada.

d. Conclusiones.

d.1.- A NIVEL PRODUCTIVO

• Los parámetros del néctar es decir la temperatura de pasteurización y la

dilución fue de 1 en 1 la más óptima.

• En la mermelada de tuna se ha trabajado 01 kg, de pulpa 01 de azúcar y

de pectina fue 7g/kg

• El licor de tuna también fue a 1 kg, de tuna 01 litro de agua, la levadura

que se utilizo fue 0.05 g/kg.

� ����

�

• Todos los productos fueron de buenas características sensoriales de

sabor y color.

d.2.- A NIVEL NUTRICIONAL

• La participación en la organización, ejecución y evaluación de los

proyectos productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como estrategia

en la enseñanza de la industria alimentaria y nutrición mejoran

significativamente el nivel de aprendizaje significativo de los estudiantes

de la facultad de agropecuaria y nutrición.

• La participación de los estudiantes de la especialidad de industria

alimentaria y nutrición en la planificación, elaboración, ejecución y

evaluación de los proyectos educativos de la tuna, mejoraron el nivel de

aprendizaje significativo en la dimensión cognitiva, actitudinal y

procedimental de los estudiantes.

d.3.- A NIVEL TERAPEUTICO

• Consumen actualmente la tuna como fruta, con gran frecuencia semanal,

pero nunca la penca, al probarlo en ensalada, dijeron que es agradable y

aceptan consumirla al conocer las propiedades medicinales,

especialmente por ser hipocolesterolemica y darán a conocer a su

familia.

d.4.- A NIVEL EDUCACIONAL

• Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de

aprendizaje en el área de industria alimentaría en los alumnos del

DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé que conforman la muestra.

e. Recomendaciones.

• Se recomienda seguir trabajando con esta fruta

� ����

�

• Investigar e invertir en la tintura de la cochinilla qiue se pueda aprovechar

como un subproducto del nopal

f. Referencias bibliográficas

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g. Anexos

g.1.- SUSTENTACION FOTOGRAFICA DEL PROYECTO

g.1.1..- A NIVEL PRODUCTIVO Dra. Haydée Rodríguez Navarro

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Fig. 5.- Capacitación a los pobladores de San Bartolomé en la facultad de agronomía y

nutrición

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Fig.6.- Explicación del flujograma de elaboración

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Fig 7.- Resultados obtenidos del proyecto

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Fig 8- Resultados a otra concentración del fruto

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Fig. 9.- Foto final de los integrantes del proyecto

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Fig.10. Procesamiento en el laboratorio de la con los pobladores de San Bartolomé en la

FAN

g.1.2.- A NIVEL EDUCACIONAL Lic. María Naupari

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Fig. 11.-La tuna, producción del distrito de San Bartolomé

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Fig 12.- Durante la exposición de los proyectos en la comunidad campesina de San

Bartolomé

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Fig. 13.- Durante la presentación de los bombones de chocolate con jarabe de tunas

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Fig. 14.- Durante la presentación del tema loncheras escolares con

alimentos de la zona

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Fig. 15.- Con la presencia de los pobladores de san Bartolomé

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Índice.

Pág.

a. Descripción del Trabajo 02

a.1.- Título 02

a.2.- Ejecutor o ejecutores 02

a.3.- Docente investigador principal. 02

a.4.- Docente (s) investigador (es) 02

a.5.- Alumno(s) colaborador (es). 02

a.6.- El problema de investigación. 02

a.6.1.- Justificación de la investigación. 02

a.6.2.- Planteamiento del problema. 03

a.6.3.- Hipótesis 03

a.6.4.- Objetivos 04

a.6.4.- Variables. 04

(IV) Determinación de las variables. 04

(V) Clasificación de las variables. 05

(VI) Control de las variables extrañas. 06

a.6.5.- Limitaciones de la investigación 06

a.6.6.- Descripción de las características de la

investigación. 06

a.7.- Marco Teórico. 06

a.8.- Métodos y técnicas. 46

a.9.- Materiales y /o instrumentos. 48

a.10.- Universo y /o muestra. 49

b. Tratamiento de datos (análisis estadístico) 50

c. Resultados. 50

d. Conclusiones. 167

e. Recomendaciones. 168

f. Referencias bibliográficas 169

g. Anexos 176

h. Índice. 181

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i. Firma o rúbrica del ejecutores del trabajo. 183

j. Resumen en idioma español 184

k. Resumen en idioma inglés (abstract) 185

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FIRMA Y RUBRICA DEL EJECUTOR O EJECUTORES DE TRABAJO

Docente investigador titular:

Dra. Haydeé Rodríguez Navarro ---------------------------------

Docentes investigadores integrantes:

Dra. María Hilda Sánchez Charcape ----------------------------------

Dra. Liliana Sumarriva Bustinza ---------------------------------

Lic. Maria Naupari Anaya ---------------------------------

Alumnas investigadoras colaboradoras:

Srta. Nancy Mónica Vargas López -----------------------------------

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j Resumen en idioma español

La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este fruto se utiliza para el

consumo humano dependiendo de sus diferentes variedades de presentación, es

decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas para mencionar algunos.

Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es

bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fósforo. Conociendo

estos puntos se desea conocer si es factible que la tuna pueda ser materia prima

para la obtención de productos industriales de alto valor nutricional.

Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este fruto,

Determinar la influencia del uso de proyectos educativos- productivos como

estrategia en la enseñanza de la educación en industria alimentaria y nutrición en

el nivel de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y de La comunidad

de San Bartolomé.

En el proyecto se trabajaron 4 niveles: productivo (utilización de los frutos

del nopal a nivel industrial), nutricional (Aprendizaje de la importancia de la tuna),

terapéutico (importancia del consumo de la pencas del nopal) y educativo

(proporcionar conocimientos científicos con relación a la higiene y manipulación de

los alimentos), se utilizo el método experimental, diseño cuasi experimental se

utilizo la escala de Likert y análisis estadísticos (Alpha de Crombach para la

validez del instrumento para evaluar el nivel de aprendizaje: TEST),También se

aplicará la prueba de ji-cuadrado (validación de la hipotesis), la población que se

trabajo fueron 25 docentes, 300 estudiantes de Industrias alimentarias de la FAN

(del tercer y cuarto año de la especialidad) y 20 miembros de la comunidad.

El trabajo se efectúo todo el año 2010, realizando los diferentes monitoreo

del proyecto y concluyendo; en los cuatro aspectos la factibilidad del proyecto, se

logro lograr una optimización del uso de la tuna (productivo),la ejecución del

proyecto mejoro significativamente el nivel de aprendizaje( nutricional),las familias

de la comunidad de san Bartolomé han comenzado consumir la penca del nopal

(terapéutico) y el proyecto mejoro el nivel de aprendizaje del área de industria

alimentaría y Nutrición del DAIAN.

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k Resumen en idioma inglés (abstract)

Prickly Pear (Opuntia ficus) is the fruit of the cactus, the fruit is used for

human consumption according to their different varieties of presentation, ie

jams, jellies, licos, or used in salads to name a few.

This plant has healing properties. Helps lower cholesterol, is good against

diabetes, has high content of calcium, phosphorus. Knowing these points we

want to know whether it is feasible that the tuna can be raw material for the

production of industrial products of high nutritional value.

This production project has the objective of promoting the use of this fruit,

determine the influence of the use of educational-production as a strategy in

teaching education and nutrition industry at the level of student learning and

specialty DAIAN of the community of San Bartolomé.

The project worked 4 levels: production (use of cactus fruit at the industrial

level), nutrition (Learning the importance of tuna), therapeutic (importance of

eating the cactus pads) and education (to provide scientific knowledge regarding

hygiene and food handling), we used the experimental method, quasi-

experimental design was used Likert scale and statistical analysis (Cronbach's

Alpha for the validity of the instrument to assess the level of learning: TEST),

also apply the chi-square (validation of the hypothesis), the population that study

were 25 teachers, 300 students FAN Food Industries (third and fourth years of

specialty) and 20 members of the community.

The work was performed throughout 2010, performing various monitoring

the project and concluded, in the four areas the feasibility of the project,

achievement achieve optimal use of tuna (productive), the project significantly

improved the level of learning (nutritional), families in the community of St.

Bartholomew had begun to consume the cactus cladodes (therapeutic) and the

project improved the level of learning in the area of food and nutrition industry

DAIAN.