Proyeto fina segundo semestre

ESCUELA DE TURISMO Técnicos en Gastronomía

Sub módulo de Nutrición y Dietética PRODUCTO

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

Estudio y preparación de un plato típico de la región

Pacifica, para demostrar nuestras costumbres en la

Gastronomía Colombia.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Estudio de platos típico de la región del pacíficos para la elaboración de un arte

culinario

Preparación de la cocina de pre-alistamiento para la elaboración de platos de la

gastronomía colombiana.

Elaboración de plato típico teniendo en cuenta nuestros productos colombianos

la elaboración de un arte culinario en la gastronomía.



MISE EN PLACE

Para realizar mi plato el mise en place que utilice fue:

Tomate chonto

CORTE: MINIBRUNOISE

SU METODO DE COCION: SALTEAR

PESO BRUTO: 140 GR

PESO NETO: 60 GR

LA MERMA DEL TOMATE: 60/140*100=42.86

TRAZABILIDAD: Almacenes éxitos, se le hizo un proceso de la lavado y desafectación con agua y hipoclorito para

hacerle un proceso de corte en minibrunoise y ser salteado en una cucharadita de aceite para tener salsa.



CEBOLLA LARGA O JUNCA

CORTE: FINAMENTE PICADO

SU METODO DE COCION: SALTEADO

PESO BRUTO: 100 GR

PESEO NETO: 80 GR

LA MERMA: 80/100*100=80

TRAZABILIDAD: este producto fue comprado en almacenes éxitos tubo un proceso de la vado y de

infestación, tuvo un corte finamente picado para ser salteado y ser adicionado al tomate.



PLATANO VERDE

CORTE: CAMPECINO

METADO DE COCION: HERVIR

PESO BRUTO: 100 GR

PESO NETO: 90 GR

MERMA: 90/100*100=90

TRAZABILIDAD: FUE COMPRADO EN ALMACENES EXITOS, FUE LLEBADO ATEMPERATURA AMBIENTE Y

SE LE ISO UNA DESINFECTACION Y TUVO UN CORTE CAMPESINO Y FUE LLEBADO AGUA PARA SERLE

UN PROCESO DE HERVIDO PARA LUEGO ASERLE UN PROCEDIMIENTO EN PURE. Y SU TEMPERATURA

ES AMBIENTE.ACEITE VEJETAL



TRANZABILIDAD: ALMACENES ÉXITO

SU VIDA UTIL: 12 AÑOS

SU ALMACENAMIENTO ES A TEMPERATURA AMBIENTE



COCO

LECHE DE COCO

TRAZABILIDA: ALMACENES ÉXITO

PESO BRUTO: 150 GR

PESO NETO: 150 GR

MERMA: 0.0

Boca chico al cabrito



Es un plato típico de la costa caribe colombiana, más exactamente de barranqui lla y su al rededores. Se prepara

abriendo el pescado por el abdomen para sacarle las vísceras, se rellena con verduras sofritas. Se amarra con el

cordel y por último se asa al carbón es típico pero también se puede asar en el horno.

Ingredientes

1 boca chico

1 cebolla

Cebolla larga

1 tomate

Pimentón verde

2 ajos

Aceite

Sal

Preparación de cómo hacer el boca chico en cabrito

1. Pelar la cebolla en julianas, a la cebolla larga límpiela y córtelas en tiras, corte el tomate en rodajas, el

pimentón en julianas, y el ajo en láminas.

2. Luego se coloca en el agua a hervir, para escaldar las verduras durante cinco minutos.

3. Se sala en boca chico y se rellena con las verduras, se ata con el cordel y se coloca en una bandeja previa

mente engrasada y se asa en horno previa mente previamente calentado.

4. Durante 15 minutos a 180 grados.

Tipos de cocción de las verduras

Medio acuoso

Escaldar

Tipo de cocción del pescado

Medio aéreo

Al horno



El juju de plátano

Ingredientes

2 plátanos verdes cocidos y molidos

2 tomates chonto sin semillas y finamente picados

1 cebolla de rama fina mente picada

½ cucharadita de orégano

1 cucharadita de cilantro finamente picado

1 cucharadita de poleo

Caldo de pescado

Aceite vegetal

Sal

Preparación

En una olla con agua colocamos los plátanos verdes a cocinar y cuando ya tenga el punto de su cocción

pasamos a ser les un procesamiento de a serlos en puré.

Para el juju, saltee en aceite vegetal el tomate y la cebolla y una vez se forme un guiso añádale

elpuré de plátano.

Saltee un poco más, sazone con sal y aromatice con cilantro y poleo. Reserve

Tipo de cocción

Para el plátano cocinado use un medio acuoso

Hervir.

Para el guiso el medio que utilice en medio graso

Sofreír.

Para el puré de plátano use medio graso

Salteado.

De ahí cogí el puré y lo hice en una forma de arepa y lo lleve a una fritura y su medio es graso

Freír



Salsa de chontaduro

Ingredientes

1 taza de puré de chontaduro

½ taza de leche de coco

½ cucharadita de jengibre fresco rallado

1 diente de ajo rallado

Sal

Preparación

Para la salsa saltee, abaja temperatura el ajo, luego agrégale el jengibre, el puré de chontaduro y la

leche de coco, cocine en un poco de temperatura media, y finalice con un poco de sal.

Y si requiere se le agrega un poco de caldo de pescado para la textura.

Tipo de cocción

Para el ajo y el jengibre el método que utilice fue el medio graso

Salteado

Para la cocción del chontaduro utilice medio acuoso

Hervir

Para la leche de coco utilice un coco para extraerle la leche lo pase por una licuadora con un poco de agua de

ahí que lo licue y lo pase por un tamiz.

Para la salsa utilice medio acuoso

Escaldar



HISTORIA

Las tierras de este departamento están habitadas antes de la llegada de los conquistadores españoles por grupos

indígenas, entre ellos los cunas, que poblaban los al rededores del golfo de Urabá, y el bajo Atrato, los choco es o

citara res que habitaban el alto Atrato, los nómadas, ubicados en la hoya de san juan, y los baudoes que poblaban

la costa del pacifico. El primer español que exploro el golfo de Urabá fue Rodrigo de bastidas, en 1501.

Balboa, posteriormente organizo una expedición y descubrió el océano pacifico el 25 de septiembre de 1513, el

cual denomino mar del sur.

La explotación de las inmensas riquezas mineras del choco, debido a las difíciles condiciones climáticas, obligaron

a los colonizadores a utilizar esclavos negros africanos que desplazaron a los indígenas habitantes de la región, por

lo cual los negros ocuparon y poblaron el territorio.

ECONOMIA

La economía del departamento está basada en la agricultura (plátano, maíz, arroz, cacao, y coco), en la minería

(oro, el platino, la plata, y el cobre), la ganadería, la industria maderera y la pesca fluvial y marítima.

COMIDAS TIPÍCAS

JUJU

MERMELADA DE BOROJO

MONDOGO

SANCOCHO DE BRAVO

SOPA DE QUESO CON PLATANO FRITO



PROFE RECUERDE QUE POR MO TIVOS DE LA PROTEINA ME TOCO HACER EL CAMBIO POR OTRA

PROTEINA POR QUE LA PROTEINA QUE YO TENIA ERA UN FILETE DE SALMON Y TAMBIEN LE CAMBIE

LO QUE FUE LA ENSALDA PÓR QUE NO MEGUSTO TRABAJAR CON EL REPOLLO MORADO POR QUE

NO SE ME BEIA BIEN LA PRESENTACION DEL PLATO CON EL REPOLLO PROFE MUCHAS GRACIAS.



ORIGEN DE LA CEBOLLA LARGA

La cebolla larga es una plata que se cultiva en varios departamentos de Colombia (Boyacá, Santander, Nariño,

Cundinamarca, Tolima, caldas, valle y Risaralda) y sus son tan culinarios como medicinales.

Origen

La cebolla de rama o cebolla junca no se ha encontrado en forma silvestre, aunque reciba el nombre del país de

gales (weish). Probablemente se originó en el sur de este de Asia, y ha sido utilizada durante centurias en china y

Japón, y hoy se cultiva en casi todo el mundo.

ORIGEN DEL COCO

El origen del coco parecen situasen en las islas del océano del pacifico, con climas tropicales y climas

subtropicales, desde donde se extendió a centro américa y mar caribe.

En siglo XVI cuando Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés observaron que por primera vez la presencia de

cocoteros en la zona del pacifico centro americanos durante este siglo y el siguiente, avanzara su cultivo a otras

zonas de sur américa y costas e islas atlánticas. Españoles y portugueses, en sus viajes américa durante los siglos

XVI- XVII, introducirían el coco en el áfrica tropical. A partil del siglo XIX la copra se utilizaría como producto

comercial en el sur oeste asiático.



ORIGEN DEL TOMATE

El tomate llego a Europa al comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, los aztecas lo

conocían como xitomatl, fruto con ombligo. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México,

en todo caso el tomate emigro a américa central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la región lo

utilizaban para su con sumo, y se cultivaban en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo

XVI. Dentro las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendiciones

con poderes adivinatorios, el tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña. Fue

originado y alentado en la américa central. Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el

caribe des pues de la conquistas de américa. También lo llevaron a filipinas y allí entro al continente asiático.

ORIGEN DEL CILANTRO

Sus orígenes parecen inciertos, aunque general mente se considera nativo de norte de áfrica y del sur de Europa.

Planta anual que alcanza unos 40 a 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos

aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterránea, india, Latinoamérica, china y del sureste asiático, todas

las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.

ORIGEN DEL PESCADO

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el

agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En

concordancias con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.

La tilapia es un pescado popular para la alimentación, ha sido parte de una dieta mediterránea tradicional, más

tarde la tilapia se convirtió en un símbolo cristiano. Se encontraron inicialmente en las zonas de agua dulce del

mediterráneo. Es un producto importante en china, Taiwán, Tailandia, indonesio, filipinas, américa central, y los

países de Sudamérica y los estados unidos.



ORIGEN DEL CHONTADURO

Es un emblema de la tradición caleña y su aroma nos recuerda que hay mucho de la cultura del pacifico que

atraviesa nuestras vidas. Aunque popularmente se le han atribuido propiedades afrodisiacas, científicamente está

comprobado que estimula el apetito sexual y tiene propiedades terapéuticas para los síntomas de anemia y

anorexia.

El chontaduro es de la familia de las aceráceas, familia de las palmeras. Estas plantas se encuentran en las

regiones tropicales y subtropicales de América. la textura del chontaduro es harinosa y su sabor es muy

agradable. La semilla que hay dentro del chontaduro también puede romperse para comer la almendra que se

encuentra adentro, esta tiene sabor muy parecido al coco.

ORIGEN DEL OREGANO

Su origen está en Europa y Asia occidental pero actual mente se cultiva prácticamente en todo el mundo, tiene un

sabor picante y más fuerte, el orégano es uno de los condimentos básica de la cocina italiana y en todos los

países mediterráneos.

Tiene su origen en la región mediterránea, los principales países productores en América la tina son: México, Brasil,

chile y costa rica.

ORIGEN DEL POLEO

Conocida y utilizada medicinalmente desde hace milenios, esta hierba es originaria de África y Australia. En el

mediterráneo crecía libre mente en cirene (hoy libia) y esta planta aromática es conocida desde siglos en todo el

Mediterráneo y Asia occidental, donde crece espontanea mente , por sus propiedades carminativas, relajantes e

incluso como emenagoga (que favorece la aparición de la menstruación), toma una en infusión.



ORIGEN DEL JENGIBRE

El jengibre es de origen asiático, pero actualmente se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de todo el

mundo. Se caracteriza por tener un aroma dulce y un sabor picante e intenso, lo que lo convierte en un

condimento indispensable en la gastronomía oriental, pero sus usos superan la cocina, pues unos de los

principales ingredientes de numerosos remedios caseros y esto se debe a sus propiedades antioxidantes,

antiinflamatorias y sus beneficios en el tratamiento de los síntomas de la gripa.

ORIGEN DE LA SAL

Unas de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y la extracción de la sal es la de china

desde el siglo XXVII a.c. durante el imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el

mercado de sal entre diversas regiones; la sal era importante en el mediterráneo y se la elaboraba una salsa de

pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posterior mente olvidada en la culinaria

occidental.

EL ORIGEN DEL ACEITE

Se encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado en Asia menor en oriente medio y la cuenca

mediterránea. No obstante, parece que antes incluso que el ser humano habitara este planeta ya existía el oliva ya

que se han descubierto restos fosilizados de oliva datados en el mioceno superior, hace unos 20 millones de años.



EL ORIGEN DEL AJO

El ajo posee un origen incierto, se considera que procede de Asia, desde se extendió a toda Europa, y desde allí

hacia américa, por medio de los conquistadores españoles. Se cultivan principalmente en climas cálidos y

templados.

EL ORIGEN DEL PLATANO

Su origen es de Asia meridional, siendo conocido en el mediterráneo desde el año 650 d.c. la especie llego a

canarias en el siglo xv desde allí fue llevado a américa en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en canarias a

finales del siglo XIX y principios del siglo XX, considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del

sudoeste asiático.

ORIGEN DEL BOCAHICO

Es un plato típico de la costa caribe de Colombia, más exactamente de barranquilla y sus al redores y se puede

preparar frito, ala braza, al horno, asado y es un pescado relleno de vegetales. También se le ofrece una variedad

de gastronomía deliciosa y variedad los platos típicos son sancocho de guandú con carne salada, las butifarras,

los bollos de yuca y otros sabores caribeños que sed están de las mejores sabores caribeños

EL ORIGEN DE LA ZANAHORIA

La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde

antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color

violáceo. El cambio de estas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en

Holanda. Que aporto una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del

material vegetal actual. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años,

tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más producidas en el mundo.

Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U. su cultivo es de climas templados y fríos.



Tamarindo

Tamarindus indica, el tamarindo, es un árbol tropical de las Fabácea (anteriormente Leguminosas),

subfamilia Caesalpinioideae, de frutos comestibles muy apreciados en diversos países. La pulpa de la fruta se utiliza

como condimento tanto en Asia como en Latinoamérica; de hecho, el tamarindo se encuentra disponible en tiendas

hindúes, chinas y mexicanas por todo el mundo. La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto

recomendable para muchos platos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en

postres, bebidas o como aperitivo. LLEGA Al continente americano llegó por medio de los españoles,

probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo se extendió rápidamente en las zonas tropicales de nuestro

país, especialmente en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán, donde se le

conoce como pah-ch’uuk. En Acapulco, el tamarindo se encuentra en la gran variedad de dulces enchilados.

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o

«azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene

principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de

la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de

azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a

través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje

de sacarosa que contienen los cristales.



La arveja

(Pisum sativum, L.) Llamada también guisante o chícharo, fue uno de los primeros cultivos de la humanidad.

Algunos dicen que la palabra inglesa "pea" proviene del sánscrito; no obstante, la mayoría está de acuerdo en que

la palabra latina pisum, parecida a la más antigua griega, pisos o pison, es el verdadero origen de la palabra

Champiñón

es una especie de hongo basidiomiceto de la fami |lía Agaricales nativo de Europa y América del norte, cultivado

extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la

cocina

Origen de miel de abaje

El néctar colectado por las abejas es un producto de origen vegetal denominado polen, es producido en flores de las

más variadas especies vegetales, y procesado por las abejas hasta transformarlo en miel.

La abeja colecta el polen de las flores, que se adhiere a los pelos de su cuerpo cuando en contacto con los

estambres, cepillándose con los "peines tibiales" y aglutinando los granos en "pelotas" o gránulos, que son

transportados en las pequeñas curvaturas de las patas posteriores.



ORINGEN DEL VINAGRE

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas

alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como

conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el

gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en

la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.

ORIGEN DEL LIMON

El limón es originario del sureste asiático, aunque actualmente se produce en todas las áreas tropicales y templadas

del globo. El principal país productor es México seguido de la India, mientras que España es el primer país

exportador de limones y limas. Actualmente se producen limones en todas las áreas tropicales y templadas del

planeta.

ORIGEN DE LA MOSTAZA

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban

zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapsis para formar

el mutún arden o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un

aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la

elaboración del moretón (queso especiado). También se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio

contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y

Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al

ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romano

http://es.wikipedia.org/wiki/Marco_Gavio_Apicio

http://es.wikipedia.org/wiki/Tiberio

http://es.wikipedia.org/wiki/De_re_coquinaria

http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romano

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto

http://es.wikipedia.org/wiki/Plinio_el_Viejo

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Cefalea

http://es.wikipedia.org/wiki/Digestivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Bot%C3%A1nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Teofrasto

http://es.wikipedia.org/wiki/Jard%C3%ADn



ORIGEN DEL QUESO COSTEÑO

El nombre de este queso se debe a que su fabricación es originaria y más común en la costa atlántica colombiana,

es de sabor intensamente salado y simple en comparación con otros quesos, baja humedad, duro, de fácil

conservación por su alta presión de sal.

ORIGEN DE LA HABICHUELA

Perú y América Central. Existen variedades de judía arbustiva (enana) y trepadora (de vara, de enrame, tallos

trepadores).

Se consideran judías verdes aquellas que se utilizan para ser consumidas en verde aprovechando no sólo las

semillas (no muy cuajadas) sino también el ovario. También pertenecen al grupo de las leguminosas.

http://www.ecured.cu/index.php/Per%C3%BA

http://www.ecured.cu/index.php/Am%C3%A9rica_Central



FICHA TECNICA DE UTENCILIOS DE COCINA

NOMBRE COMUN

Espumadera

DESCRICION DEL UTENCILIO

Es una pieza más o menos plana, con un mango largo para facilitar su uso y tiene una parte final para recoger

los alimentos. VARIEDAD 33 cm

MATERIAL

En acero inoxidable

CARATERISTICAS FISICAS

Casera alambre 12 cms imox 18/10 espumadera

FUNCIONES

Utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos

fritos o cocidos del interior del sartén o cacerola también se emplea para despumar caldos.

LAVADO Y DESIFECTACION

Lavar bien con agua y jabón líquido y en jugar con agua caliente




NOMBRE COMUN

Cuchillo de chef

DESCRICION DEL

UTENCILIO

Conocido también como cuchillo francés de hoja larga y

curva VARIEDAD

Cuchillo de pan, cuchillo de carne, pelador de papas y

cuchillos de verduras MATERIAL

En acero inoxidable de alto contenido de carbono

CARATERISTICAS FISICAS

Los mangos de los cuchillos tres claveles están diseñados de forma ergonómica para adatarse a la mano cómodamente y así a ser el trabajo más seguro y fácil

FUNCIONES Diseñado para cortar, rebanar, y picar todo tipo de carnes,

de aves, de verduras y de pescado LAVADO Y

DESINFECTACION

Desinfectar con agua caliente a una temperatura a partir de

82°c



FICHAS TECNICAS DE UTENCILIOS DE COCINA

NOMBRE COMUN

rayador

DESCRECION DEL UTENCILIO

Chapa metálica curva y con agujeros y con bordes al relieve

VARIEDAD Tiene cuatro las dos diferentes

MATERIAL Suele ser de una pieza de acero

CARATERISTICAS

FISICAS Es dejar algunos alimentos finamente picados

FUNCIONES Su función es de desmenuzar algunos alimentos por

frotación LAVADO Y

DESINFECTACION Lavar con agua caliente y jabón liquido



FICHAS TECNICAS DE UTENCILIOS DE LA COCINA

NOMBRE COMUN

Sartén o cacerola

DESCRECION DEL UTENCILIO

Recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica, metálica o de madera

VARIEDAD

Cacerola eléctrica, cacerola para asar abierta

MATERIAL

Acero inoxidable

CARATERISTICAS

FISICAS Aluminio, cobre, y acero inoxidable

FUNCIONES Sus funciones son para freír, guisar, hervir, asar, saltear LAVADO Y DESINFETACION

Lavar con agua caliente y jabón liquido




NOMBRE COMUN Licuadora DESCRICION DEL UTENCILIO

Su medida es de 40* 22 súbase es un motor de color blanco, su vaso es transparente

VARIEDAD Licuadora industrial para negocios grades y la licuadora común que la licuadora casera

MATERIAL Acero inoxidable CARATERISTICAS FISICAS

Costa de un motor eléctrico en una carcasa general mente de metal o plástica

FUNCIONES Triturar los alimentos para facilitar el consumo de ellos LAVADO Y

DESINFETACION Desmontar por completo y lavarla con jabón liquido




NOMBRE COMUN Horno DESCRICON DEL UTENCILIO

Es un dispositivo que genera calor y que se mantiene dentro de un comportamiento cerrado se utiliza tanto en la cocina para calentar, y también como industrial.

VARIEDAD Hornos aleña, agás, o eléctrico.

MATERIAL En acero inoxidable con puestas en vidrio y con dos parillas CARATERISTICAS FISICAS

Tienes cinco funciones su temperatura es 50c° a 250c°

FUNCIONES Sirve para tortas, carnes, pollos entre otras LAVADO Y

DESINFETACION Esperar que este bien frio lavar muy bien con agua y jabon




NOMBRE COMUN Olla vaporera DISCRECION DEL UTENCILIO

Acero inoxidable

VARIEDAD Capacidad para tres litros MATERIAL Acero cromado CARETERISTICAS

FISCAS Esta nos brinda calentamiento uniforme y borde en rollado para

gastas FUNCIONES Nos sirve para preparar comidas sanas ya que esta conserva

los nutrientes de los alimentos LA VADO Y

DESINFETACION Lavar con jabón líquido y enjugas bien con agua



TOMATE

PAIS DE ORIGEN américa central DESCROPCION Verdura de color roja y forma redonda FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color rojo

olor característico

textura homogénea

Proteína 2 gr

Físico-químicas

carbohidratos 8.57 gr

Grasas 0.43 gr

Calorías 3.14 gr

TRAZABILIDAD

Almacenes éxitos, se le hizo un proceso de la lavado y

desafectación con agua y hipoclorito para hacerle un proceso de corte en mini bruna y ser salteado en una cucharadita de aceite para tener salsa

ENVASE En bolsa de p.p VIDA UTIL 1 semana ALMACENAJE

refrigerado



SAL

PAIS DE ORIGEN mediterráneo DESCRIPCION Producto ligeramente comestible y se utiliza como

condimento FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Blanco

Olor Fuerte

Textura Solido grumo

Físico-

químicas

proteínas 0.0 gr

Carbohidratos 0.0 gr

grasas 0.0 gr

colorías 0.0 gr TRAZABILIDAD Refisal Antioquia, condimentar las comidas ENVASE Bolsa de polietileno VIDA UTIL

12 meses

ALMACENAJE

Temperatura ambiente



PLATANO VERDE

PAIS DE ORIGEN Asia meridional DESCRIPCION

Su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Verde

Olor plátano

texturas Firme

Físico-químicas

Proteínas 1.17 gr


Grasas 0.17 gr

Calorías 141.67 gr TRAZABILIDAD

Almacenes éxitos, se hiso un proceso de lavado y desinfección con agua una gota de hipoclorito, se pelo y se

le hiso un procedimiento de cocción. ENVASE Bolsa de p.p VIDA UTIL 8 dias ALMACENAJE Temperatura ambiente



AJO

PAIS DE ORIGEN Asia DESCRIPCION

Elemento de color blanco de olor fuerte de un tamaño

pequeño FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Blanco

Olor Azufroso

Textura Firme

Físico-químico

Proteínas 0.32 gr


Grasas 0.03 gr

Calorías 7.36 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxito ENVASE Bolsa de papel VIDA UTIL 14 días ALMACENAJE Temperatura ambiente



ACEITE

PAIS DE ORIGEN cuenca mediterránea DESCRIPCION Liquido de graso de color amarillo FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Amarillo

Olor Característico

Textura Liquida

Físico-químicas

Proteínas 0.0 gr


Grasas 0.10 gr

Calorías 8.80 gr

TRAZAVILIDAD Almacenes éxito, vegetal ENVASE vidrio VIDA UTIL 12 AÑOS ALMACENAJE Temperatura ambiente



COCO

PAIS DE ORIGEN océano del pacifico DESCRIPCION

Tiene una cáscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que

es blanca y aromática. FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Blanco

Olor Dulce

Textura Lisa, redonda

Físico-químicas

Proteínas 1.75 gr


Grasa 0.50 gr

Calorías 47.50 gr TRAZABILIDAD

EL COCO FUE COMPRADO EN LA CENTRAL MAYORIASTA, FUE UTILIZADO PARA HACER LA LECHE

DE COCO, SU PROSEDIMENTO FUE DESCASCARADO, DE AI FUE LICUADO CON UN POCO DE AGUA DE AI FUE TAMIZADO PARA OBTENER LA

LECHE DE COCO. ENVASE cascara dura que protege su interior VIDA UTEIL

60 días máximo sin abrir

ALMACENAJE

Temperatura ambiente sin abrir



CHONTADURO

PAIS DE ORIGEN Regiones tropicales y subtropicales de américa DESCRIPCION

Es una fruta de forme globosa, desde un color que va desde

el amarillo al rojo. Ex una fruta exótica, conocidas en su aporte en proteínas, fósforos, vitaminas, calcio y hierro.

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Naranja

Olor

Textura Es harinosa

Físico-químicas

Proteínas 33 gr

Carbohidratos 38 gr

Grasas 5 gr

Calorías 185 gr TRAZABILIDAD

El chontaduro fue comprado en la minorista, fue procesado para hacer una salsa de chontaduro.

ENVASE Cascara de color naranja para proteger VIDA UTIL Su vida útil es de un año sin perder características

organológicas ALMACENAJE A una temperatura de 18c°



CHAMPIÑONES

PAIS DE ORIGEN

Francia

DESCRIPCION

Es un hongo formado por un sombrero semiesférica o aplana y pie cilíndrico normal mente blenco

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Blanco o café

Olor Poco perceptible

Textura

Físico-químicas

Proteínas Gr

Carbohidratos Gr

Grasa Gr

calorias Gr

TRAZABILIDAD

Esta seta fue comprada en makro y fue procesada para

rellenarlo de verduras

ENVASE

VIDA UTIL Si vida útil es un poco corta ALAMCENAJE Entre 8 y 18c° y la húmeda entre 70y 90%



AZUCAR

PAIS DE ORIGEN India DESCRIPCION Polvo blanco textura granulosa y de sabor dulce

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Blanco

Olor Característico

Textura granuloso

Físico-químicas

Proteínas 0 gr

Carbohidratos 24 gr

Grasa 0 gr

calorias 20 gr TRAZABILIDAD En el éxito fue procesada para endulzar una bebida ENVASE biodegradables VIDA UTIL 5 años ALMACENAJE 2c° sobre la temperatura ambiente



CEBOLLA LARGA

PAIS DE ORIGEN

Sur de así

DISCRECION

En gusto y en olor es muy semejante a la cebolla blanca

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Verde

Olor cebolla

texturas Firme

Físico-químicas

Proteínas 1.4 gr


Grasas 0.9 gr

Calorías 9.20 gr

TRAZABILIDAD Almacenes éxito lavada y desinfecta para poder hacer le su

corte y tener un buen procedimiento. ENVASE

Bolsa

VIDA UTIL

8 días

ALMACENAJE

de 4°c a 16°c



PIMIENTA

PAIS DE ORIGEN india DISCRECION bayas

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color negro

Olor Aromatico

textura Solida

Físico-químicas

Proteínas 11 gr

Carbohidratos 65 gr

Grasas 0 gr

caolorias 255 gr TRAZABILIDAD Éxito ENVASE Bolsa plástica VIDA UTIL 12 meses ALMACENAJE Temperatura ambiente



BOCACHICO

PAIS DE ORIGEN Colombia DISCRECION

Es un pez emigratoria de agua dulce, su tamaño es

mediano, los ejemplares más grandes pueden alcanzar los 60cms de longitud

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color plateado

Olor Fuerte

textura escamazo

Físico-químicas

Proteínas 34 gr

carbohidratos 0 gr

Grasas 2 gr

calorias 80 gr TRAZABILIDAD minorista

ENVASE Empacado al vacío VIDA UTIL 2 días ALMACENAJE Congelación y refrigeración



CEBOLLA DE HUEVO

PAIS DE ORIGEN Así occidental y norte de áfrica DISCRECION

La planta de la cebolla posee un bulbo formado por

numerosas capas gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de reservas desustancias nutritivas necesarias para la alimentación de los brotes están

recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes que son bases de las hojas.

FACTORES DE

CALIDAD Organolépticas

Color Blanca o rojo

Olor Fuerte amargo

Textura solida

Físico-químicas

Proteínas 1.40 gr


Grasas 0 gr

Calorías 37 gr TRAZABILIDAD Almacenes exitos ENVASE unidad VIDA UTIL 2 a 3 semanas ALMACENAJE refrigerador



MIEL DE ABEJA

PAIS DE ORIGEN Colombia

DISCRECION

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo

recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida

anteriormente por estas. FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Pardo oscuro

Olor dulce

textura viscosa

Físico-químicas

proteínas 0.38 gr

Carbohidratos 75 gr

Grasas 0 gr

calorías 302gr TRAZABILIDAD Mieles de

Colombia

ENVASE vidrio VIDA UTIL 2 años ALMACENAJE

Guardar en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades,

especialmente las bacterianas.



TAMARINDO

PAIS DE ORIGEN India áfrica tropical DISCRECION

El tamarindo, cuyo nombre científico es “Tamarindus indica”, es una fruta originaria de Asia y de la región tropical de África; crece de una manera silvestre en todo el Sudán y fue adoptado hace muchísimo

tiempo por la India, país al que en muchas ocasiones se le ha atribuido su origen. Al parecer, de la India llegó a los persas y árabes. El fruto es milenario, pues en el siglo IV AC ya era bien conocido por los egipcios

y los griegos.

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color marron

Olor acido

textura Sube y fribrosa

Físico-químicas

proteínas 2.80 gr

Carbohidratos 6704 gr

Grasas 0.60 gr

calorias 2.39 gr TRAZABILIDAD Santa fe de Antioquia ENVASE Bolsa plástica VIDA UTIL Con preservarte 90 días ALMACENAJE Temperatura ambiente y sin exposición a la luz



.

VINAGRE

PAIS DE ORIGEN Módena DISCRECION Proviene de una cocción (o reducción, mejor dicho) que se

le aplica al mosto de las uvas. Finalmente, queda una especie de "almíbar" espeso, que se deja fermentando,

convirtiéndose primeramente en alcohol y luego en ácido acético. De allí que se lo conozca también como aceto

balsámico. FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color oscuro

Olor Acido exótico

Textura agrio

Físico-químicas

Proteínas 0.82 gr

Carbohidratos 23 gr

Grasas 0 gr

Calorías 96 gr TRAZABILIDAD éxito ENVASE Botella de vidrio VIDA UTIL 5 años ALMACENAJE

Guardar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y sin

luz



ARVEJAS

PAIS DE ORIGEN Así occidental DISCRECION Pertenece al grupo de las leguminosas, esta hortaliza

es de clima templado FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color verde

Olor suave

Textura dura

Físico-químicas

Proteínas 5 gr

Carbohidratos 15 gr

Grasa 3 gr

Colorías 81 gr

TRAZABILIDAD En el exito ENVASE Bolsa polietileno VIDA UTIL 12 mese ALMACENAJE 18c°



HABICHUELA

PAIS DE ORIGEN América central DISCRECION El fruto es una vaina con dos valvas unidas por un hilo

dorsal y ventral, las vainas pueden ser de color verde o amarillo y de forma redonda, ovalada,

aplanada o según la variedad FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color verde

Olor

textura crujiente

Físico-químicas

proteínas 2 gr

Carbohidratos 8 gr

Grasas 1 gr

Calorías 31 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxitos ENVASE Bolsa polipropileno VIDA UTIL 3 días

ALMACENAJE 12 a 15c°



ZANAHORIA

PAIS DE ORIGEN Centro asiático y mediterráneo DISCREPCION La zanahoria es una verdura dura, bianual y de clima frío,

que crece por la raíz gruesa que produce en la primera estación de crecimiento.

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Naranja brillante

Olor

Textura dura

Físico-químicas

Proteínas 1.2 gr

Carbohidratos 7 gr

Grasas 0.2 gr

Calorías 40 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxito ENVASE Bolsa polipropileno VIDA UTIL 2 semanas ALMACENAJE 0c° a 98% de humedad



LIMON

PAIS DE ORIGEN Sudeste de así DISCREPCION El limón llegó a América montado en el barco de los

conquistadores y fue introducido en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio y África del Norte. Era habitual que fuese de las primera

provisiones en incorporarse a las largas travesías ya eran conocidas sus propiedades para prevenir y combatir el

escorbuto: enfermedad que se origina por falta de vitamina C.

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color Amarillo intenso

Olor acido

Textura Cascara firme

Físico-químicas

Proteína 0.8 gr


Grasas 0.3 gr

Calorías 29 gr TRAZABILIDAD Almacenes éxitos

ENVASE En un regidor de madera, caja de carantón o una bolsa plástica

VIDA UTIL Mínimo de 3 semanas ALMACENAJE 15c°



MOSTAZA

PAIS DE ORIGEN mediterráneo DISCREPCION Existen varias tipos o clases de mostaza, que de ser

medicina paso hacer un alimento gurmé FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color amarillo

Olor fuerte

Textura

Físico-

químicas

Proteína 4.4 gr


Grasa 3.11 gr

calorias 66 gr

TRAZABILIDAD Almacenes éxito ENVASE En botella o bolsas VIDA UTIL 6 meses ALMACENAJE Refrigeración



QUESO COSTEÑO

PAIS DE ORIGEN Costa atlántica DISCREPCION El nombre de este queso se debe a que su fabricación es originaria

y más común en la costa atlántica colombiana, es de sabor intensamente salado y simple en comparación con otros quesos, baja humedad, duro, de fácil conservación por su alta presión de

sal. FACTORES DE

CALIDAD Organolépticas

Color blanco

Olor Sabor salado

Textura Dura y seca

Físico-químicas

Proteínas 7 gr

Carbohidratos 0 gr

Grasas 8 gr

calorias 100 gr TRAZABILIDAD minoristas ENVASE Se empaca en caja de cartón, vasos plásticos, papel

celofán. O caja de aluminio VIDA UTIL 40 días ALMACENAJE De 4 a 6c°



LECHE

PAIS DE ORIGEN DISCREPCION El con sumo de la leche fue cuando los nómadas

empezaron a ganaderos y a ordeñar sus animales los primeros animales que se ordeñaron fueron las ovejas y

las cabras FACTORES DE CALIDAD

Organolépticas

Color blanca

Olor fuerte

Textura Firme y rigidad

Físico-químicas

Proteínas

carbohidratos

grasas

Calorías TRAZABILIDAD colanta ENVASE Bolsa VIDA UTIL 1 semana

ALMACENAJE A una temperatura inferior a 10c°



Control de materia prima residuos y reciclaje

Realizado el debido manejo de los residuos sólidos, ordinarios , especiales y orgánicos , se radica la implementación de prácticas operativas que integren en cada una de las actividades llevadas a cabo en el concepto de reciclaje de algunas materias presentes en los residuos , los cuales se separan , recogen y se clasifican se

almacenan en el área de producción (cocina) donde no cause o prolongue tanto proliferación de insectos o plagas optando por un lugar aseado , evitando contaminación o malos olores ofensivos se verifica que cada cosa o

desecho valla en cada caneca según su propósito , uso color de referencia , u requerimiento ,ya plenamente identificados ya que prima un proceso productivo en la separación de fuente según su genero . Se tuvo en cuenta la reutilización de algunos desechos en el caso e los orgánicos q fueron depositaos en una bolsa

de la caneca verde , una vez terminado el producto con esto se ejecutan variedad de campos que sirvieron como abono de las plantas del hogar así promoviendo el sano ambiente y un desarrollo sostenible ecológico

En el caso de los ordinarios que se almacenaron en la caneca de color azul se verifico que se cumpliese con el objetivo de clasificación se almacena en el depósito de basuras fuera del área de producción, aseado y limpio y se llevó al carro de basura al día siguiente

En el caso de los recuperables o reciclables se colocan en la caneca de color gris y bolsa marrón una vez terminado el día de producción se realiza un inventario en el cual se separa según su material, y se envió con otro

ya previamente recogidos y bien almacenados en lugar seguro y aparte , a una bodega o tienda recicladora y se vende en cierto precio y se buscó , significar la disminución en volúmenes de producción de residuos y de disminución en el presupuesto de gastos y compras destinado a la misma causa del proceso y ,en el acoplamiento

de la proa actividad buen rendimiento aporte al medio ambiente .sao y reutilizables.



NOMBRE: Lina marcela villa medina DOCUMENTO:1017144089

1. Usted decide participar en una licitación donde ofrecerá a un grupo de personas una opción para el

almuerzo, dicha propuesta va acompañada de la tabla de aporte nutricional con su respectiva etiqueta: (2.4)

NOMBRE PREPARACION: boca chico al cabrito

NUMERO DE PORCIONES: 1 porción

INGREDIENTE MEDIDA

CASERA

CANTID

AD (g o

ml)

CALORI

AS

PROTEI

NA

GRASA

S

CARBOHIDRAT

OS

Boca chico 1 pescado 200 202 47 9 0

Aceite de ajo 3cucharadas 3 3 0 0 1

Sal 2cucharadas 2 0 0 0 0

Pimienta 2cucharadas 2 0 0 0 0

cilantro 2cucharadas 2 6 1 1 1

Cebolla de huevo 2cucharadas 2 1 0 0 0

Cebolla de rama 2cucharadas 2 0 0 0 0

Pimentón 2cucharadas 2 8 1 1 1

Aji dulce 2cucharadas 2 0 0 0 1

TOTAL 217 220 49 11 4



NOMBRE PREPARACION: boca chico al cabrito

INFORMACION NUTRICIONAL

Número de porciones: 1 porción

Porción: (217gr o ml)

INFORMACIÓN BASADA EN UNA PORCIÓN

Calorías 220 Calorías provenientes de la grasa 99g

Grasas totales (11g )

Carbohidratos totales (4g )

Proteína (49g )

*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

CALORÍAS POR GRAMO:

Grasas 9 Carbohidratos 4 Proteína 4



NOMBRE PREPARACION: juju de plano


INGREDIENTE MEDIDA

CASERA

CANTID

AD (g o

ml)

CALORI

AS

PROTEI

NA

GRASA

S

CARBOHIDRAT

OS

Plátano verde 1 pedazo 50 15 1 0 10

Tomate chonto 3 unidades 100 32 5 2 24

Cebolla de rama 3 ramas 10 3

1 0 4

oregano ½ cucharada 1 0 0 0 0

Cilantro 1 cucharada 1 0 0 0 0

Poleo 1 cucharada 1 0 0 0 0

Aceite vegetal 2cucharadas 10 40 0 0 0

sal 1cucharada 1 0 0 0 0

TOTAL 119 93 7 2 38



NOMBRE PREPARACION: juju de plano





Calorías93 Calorías provenientes de la grasa 18g

Grasas totales ( 2 g)

Carbohidratos totales (38g)

Proteína (7g )

*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus

valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

CALORÍAS POR GRAMO:




NOMBRE PREPARACION: salsa de chontaduro


INGREDIENTE MEDIDA

CASERA

CANTID

AD (g o

ml)

CALORI

AS

PROTEI

NA

GRASA

S

CARBOHIDRAT

OS

Chontaduro 1pocillo 50 92 16 2 18

Leche de coco 1 pocillo 100 29 1 0 5

Jengibre 1 cucharada 1 0 0 0 0.0

Ajo 1 ajo 5 0 0 0 0.0

sal 1cucharadita 1 0 0 0 0.0

TOTAL 157 121 17 2 23



NOMBRE PREPARACION: salsa de chontaduro



Porción: (157r o ml)


Calorías 121 Calorías provenientes de la grasa 18

Grasas totales (2gr)

Carbohidratos totales (23g)

Proteína (17g )

*El %Valor diario está basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus

necesidades calóricas. CALORÍAS POR GRAMO:




NOMBRE PREPARACION: portobello relleno de vejetales


INGREDIENTE MEDIDA

CASERA

CANTID

AD (g o

ml)

CALORI

AS

PROTEI

NA

GRASA

S

CARBOHIDRAT

OS

portobello 1 unidad 80 15 2 0 2

zanahoria ½ pocillo 15 6 0 0 1

habichuela ½ pocillo 15 17 1 0 3

Arveja ½ pocillo 15 16 1 0 2

Queso costeño ½ pocillo 10 3 1 0 1

TOTAL 135 57 5 0 9



NOMBRE PREPARACION: portobello relleno de vejetales





Calorías 57 Calorías provenientes de la grasa 0


Carbohidratos totales(9 g )

Proteína (5g )

*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus





NOMBRE PREPARACION: vinagreta


INGREDIENTE MEDIDA

CASERA

CANTID

AD (g o

ml)

CALORI

AS

PROTEI

NA

GRASA

S

CARBOHIDRAT

OS

vinagre 1 pocillo 30 5 0 0 0

limón 3cucharadas 15 4 0 0 1

Acite 2cucharadas 10 40 0 4 0

Miel de abeja 5cucharadas 15 44 0 0 11

mostaza 5cucharadas 10 6 1 1 1

TOTAL 80 99 1 5 13



NOMBRE PREPARACION: vinagreta





Calorías 99g Calorías provenientes de la grasa 45


Carbohidratos totales( 13g )

Proteína (1g )

*El %Valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus



ESCUELA DE TURISMO TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS

DATOS GENERALES

NOMBRE ESTUDIANTE: DOCUMENTO:

FECHA APLICACIÓN DÍA: MES: AÑO

NOMBRE DOCENTE: María Eugenia Román GRUPO Y HORARIO:

2. Usted suministra información importante que le permite orientar al grupo de comensales sobre una dieta saludable

teniendo en cuenta la composición nutricional de su plato. (1.4)

La preparación completa aporta 590 calorías, cubriendo el 35% basado en una recomendación diaria de 2000 calorías.

En caso de que usted decidiera ofrecer su menú al siguiente grupo de personas, determine el porcentaje de cubrimiento

calórico basado en su promedio de requerimiento diario.

El grupo de personas es el siguiente:

NOMBRE Peso

(kg)

Estatura

(mt)

IMC

(kg/mt2) Diagnostico

Peso

saludable

Cal/kg

peso

Requerimiento

Calorías/día

Luisa 75 1.60 29.30 sobrepeso 59 27 1593

Estela 60 1.59 23.73 saludable 60 31 1860

Juan 98 1.72 33.11 Obesidad

Grado1

68 24 1632

Pedro 44 1.65 16.18 Bajo peso 63 35 1540

Andrés 82 1.71 28.08 sobrepeso 67 25-30 2077



¿Cuál es la recomendación calórica?: 1740 calorías

Realizar la distribución de la recomendaciones calórica en la alimentación del día:

PREPARACION % APORTADO CALORIAS

DESAYUNO 20 348

MEDIA MAÑANA 10% 174

ALMUERZO 35 609

ALGO 10% 174

CENA 25% 435

TOTAL 100 % 1740

Teniendo en cuenta que la receta que usted tiene es un menú completo (por lo general para el almuerzo), debemos

determinar si ese menú programado alcanza a cubrir la recomendación diaria de estas 5 personas.

Calorías

requeridas para el

almuerzo

Calorías aportadas por

porción en mi

preparación

ALMUERZO 609 590

PORCENTAJE

APORTADO 35% 35%



3. Menciones 3 observaciones relacionadas con el valor nutricional del plato en cuanto al aporte de macronutrientes

(proteínas, lípidos y carbohidratos) y micronutrientes (vitaminas y minerales) y señale 3. recomendaciones bien

sustentadas relacionadas con la manera de conservar el aporte nutricional de su preparación (1.2)

Observaciones:

La zanahoria tiene un alto contenido en vitamina A

El pescado, El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes, con respeto a su contenido

macronutrientes se destaca las vitaminas de B (B1-B2-B3- Y B12), las liposolubles A Y D.

En la leche destacamos lo que es la fuente de calcio

Recomendaciones:

. con sumir la mayoría de los vegetales con cascara ya que la mayoría de ellos contiene las vita minas en ellas.

. las vitaminas A Y C al tener el contacto con el calor pierden mucho estas vitaminas se debe tener en cuenta que

cuando se vallan a cocinar se deben tener tapadas para que no se pierda el vapor.

.antes de comprar o consumir el pescado se debe tener cuenta su olor, color, y textura del pescado para no ter una

intoxicación con el consumo .



RESTAURANTE TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

No. CÓDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA

EQUIVALENCIA COSTO PRODUCCIÓN

UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD

1 1 Poto bello Lb 10000 500 Gr 20 2 2 Zanahoria Lb 1700 500 Gr 3.4 3 3 habichuelas Lb 2500 500 Gr 5 4 4 Arvejas Lb 1800 500 Gr 3.6

5 5 Queso costeño Lb 10000 500 Gr 20 6 6 Boca chico Kl 15000 1000 Gr 15 7 7 Pimentón Lb 3000 500 Gr 6 8 8 Cebolla de rama Lb 1650 1000 Gr 3.30 9 9 Cebolla de huevo Kl 2500 1000 Gr 2.5

10 10 Ajo lb 3500 500 Gr 7 11 11 Ají dulce Kl 2500 1000 Gr 2.5 12 12 sal k 950 1000 Gr 0.95

13 13 Pimienta Lb 15000 500 Gr 30 14 14 Aceite Lt 7850 1000 Gr 7.85 15 15 Hoja de vijado Kl 5000 1000 Gr 5 16 16 Cilantro Lb 4050 500 Gr 4 17 17 Plátano verde Kl 1050 1000 Gr 1.5 18 18 Tomate chontos Lb 1860 500 Gr 1.86 20 19 orégano lb 15000 500 Gr 30

gr



RESTAURANTE TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

No. CÓDIGO INGREDIENTES VALORES DE COMPRA

EQUIVALENCIA COSTO PRODUCCIÓN

UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD

21 21 Poleo Lb 12000 500 Gr 24 22 22 leche lt 2000 1000 Gr 2 23 23 Chontaduro Kl 10000 1000 Gr 10 24 24 Leche de coco Lt 3000 1000 Gr 6 25 25 Jengibre Lb 15000 500 Gr 30 26 26 Pulpa de tamarindo Lb 8000 500 Gr 16

27 27 azúcar Lb 2500 500 Gr 5 28 28 hielo lb 3000 500 gr 6 29 29 Juju de platano lb 1760 500 gr 3.52 30 30 Salsa de chontaduro lb 4020 500 gr 8.08 31 32 33 34

35 36 37 38 39



ESCUELA DE TURISMO Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes

Receta Estándar

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salsa de chontaduro

Categoría 01 Código Receta No. 04

País medellin Fecha 11/02/14 Porciones 01

P L A T O P R I N C I P A L

Código Ingrediente Unidad Medida

Cantidad Vr Unidad Vr. Total

23 chontaduro Gr 200 10 2000

24 Leche de coco Gr 250 6 1500

25 jengibre Gr 1 30 30

ajo gr 5 7 35

sal gr 1 0.95 0.95

Costo Materia Prima Plato Principal 3565.95

A C O M P A Ñ A N T E

Costo Acompañantes

P R E P A R A C I Ó N Preparación:

Medio de Cocción Presentación (imagen) Tipo de Cocción Método de Cocción

Técnica de Cocción

Tiempo de preparación

C O S T E O

Costo total de Materia Prima

3565.95 Margen de error o variación en % (merma) 3%

106.98

Costo total de la preparación 3672.93

Costo de una porción 3672.93

% Costo materia prima establecida por gerencia

Precio potencial de venta de una porción

% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo

Precio potencial de venta con impuesto.

Peso porción (en gramos)200+250+1+5+1=457 457

C O S T O S P A R A L A C A R T A

Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)

Precio Real de Venta de Una Porción

Impuesto Generado al vender cada porción 16,00%

O T R O S D A T O S A D M I N I S T R A T I V O S

% Real de Costo de Materia Prima

O B S E R V A C I O N E S



ESCUELA DE TURISMO

Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes

Receta Estándar

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Juju de platano

Categoría Código Receta No. 02





Platano verde Gr 100 1.05 105

Tomate chonto Gr 200 1.86 372

Cebolla de rama Gr 100 3.30 330

Oregano Gr 1 30 30

cilantro Gr 1 8.10 8.10

Poleo Gr 1 24 24

Caldo de pescado Gr 100 5.3 530

Aceite Gr 3 7.85 23.55

sal Gr 1 0.95 0.95



Costo Acompañantes





C O S T E O


1423.6

Margen de error o variación en % (merma) 3% 42.71







Peso porción (en gramos)100+200+100+1+1+1+100+3+1=417 417










ESCUELA DE TURISMO

Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes Receta Estándar

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bocha chico al cabrito


País medelllin Fecha 02/11/14 Porciones 1




Boca chico Gr 232 15 3480

Pimentón Gr 10 6 60

Ajo Gr 10 7 70

Aji dulce Gr 5 2.5 12.5

Cilantro Gr 10 4 40


Cebolla de huevo Gr 5 2.5 12.5

Sal Gr 2 0.95 1.9

pimienta Gr 2 30 60

aceite Gr 2 7.85 15.7

Hoja de vijado Gr 1 5 5

Costo Materia Prima Plato Principal 3800


Juju de platano Gr 417 3.52 1500

Salsa de chontaduro

Gr 457 8.04 3700

Costo Acompañantes

P R E P A R A C I Ó N Preparación: Medio de Cocción Presentación (imagen) Tipo de Cocción

Método de Cocción Técnica de Cocción


C O S T E O


9000

Margen de error o variación en % (merma) 3% 270

Costo total de la preparación 9270

Costo de una porción 9270

% Costo materia prima establecida por gerencia 40%

Precio potencial de venta de una porción 3708

% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al

consumo 8% 297

Precio potencial de venta con impuesto. 4005

Peso porción (en gramos)232+10+10+5+10+10+5+2+2+2+1+417+457=167

167


Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) 7000

Precio Real de Venta de Una Porción 3708

Impuesto Generado al vender cada porción 8% 296.64


% Real de Costo de Materia Prima9000/3708*100 242.72




ESCUELA DE TURISMO


Receta Estándar

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salteado de vegetales






Pimentón Gr 10 6 60

Cebolla de huevo Gr 5 2.5 12.5

Aji dulce Gr 5 2.5 12.5

Ajo Gr 10 7 70


Sal Gr 2 0.95 1.9

Pimienta Gr 2 30 60

aceite Gr 1 7.85 7.85



Costo Acompañantes





C O S T E O


257.75








Peso porción (en gramos)10+5+5+10+10+2+2+1=45 45










ESCUELA DE TURISMO Gastronomía - Gestión de Bares & Restaurantes

Receta Estándar

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Porto bello relleno


País medelllin Fecha 02/11/14 Porciones 1




1 Porto bello Gr 100 20 2000

2 Zanahoria Gr 10 3.4 34

3 Habichuelas Gr 10 5 50

4 Arvejas Gr 10 3.6 36

5 Queso costeño Gr 10 20 200



Costo Acompañantes

P R E P A R A C I Ó N Preparación: Medio de Cocción Presentación (imagen)

Tipo de Cocción Método de Cocción Técnica de Cocción


C O S T E O


2320





Precio potencial de venta de una porción 955.84

% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al

consumo 8% 76.46

Precio potencial de venta con impuesto. 1032.3

Peso porción (en gramos)100+10+10+10+10=140 140



Precio Real de Venta de Una Porción 1860



% Real de Costo de Materia Prima2389.6/1860*100 128.47




ESCUELA DE TURISMO


Receta Estándar

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bebida de tamarindo






26 Tamarindo Gr 30 10 300

27 Azúcar Gr 10 5 50

31 leche Gr 50 2 100

32 hielo Gr 15 4 60



Costo Acompañantes





C O S T E O


510





Precio potencial de venta de una porción 214.24


8% 17.14

Precio potencial de venta con impuesto. 231.38

Peso porción (en gramos)30+10+50+15=105 105



Precio Real de Venta de Una Porción 540.60



% Real de Costo de Materia Prima510/540.60*100 94.34




PASO APASO DEL PORTOBELLO RELLONO

NOMBRE DE LA RECETA

PORTOBELLO RELLENO

PESO POR PORCION

135

CANT. PORCION

1

producto cantidad producto cantidad producto cantidad

portobello 80 Queso

costeño

10 Miel de

abeja

15

zanahoria 15 vinagre 30 mostaza 10

habichuela 15 limon 15

arveja 15 aceite 10 paso imágenes técnica proceso tiempo

1

brunua

Picar la zanahoria

en brunua para tener

un método de cocción hervido y

blanqueado

5 minutos

2

redondo

Se desgrano

la arveja y se le iso un proceso

de hervido y

blanqueado

5 minutos

3

horizontal

Se le hiso un proceso

de quitarles las puntas y de ahí se

llevó a un proceso de

hervor y blanqueado

5 minutos



4

Portobello se le hiso

un proceso de limpiado

todo lo de adentro para

obtener el relleno de

los vegetales

10 minutos

5

rallado

Con el

queso se obtuvo un rallado

para adiciónale

al porto bello por encima

3 minutos

6

Portobello

terminado

Sus

ingrediente es queso,

zanahoria, habichuela y arveja y

lo acompaña

un rica y deliciosa vinagreta

10 minutos

Higene del

cocinero

El cocinero debe tener

una muy buena desinsectación de sus

manos. Los hombres no debe tener barba todo los

días estar rasurados

No debe

de tener anillos,

aretes, ni pirsin

No debe de

aplicarse ni cremas de

manos, ni loción

Las manos

se lavan desde el

cado hasta la puta de los dedos

y las uñas deben de

estar cortas



PASO A PASO DE LA BEBIDA DE TAMARINDO

NOMBRE DE LA RECETA

BEBIDA DE TAMARINDO EN

LECHE PESO POR PORCION

200C

CANT. PORCION

1

PRODUCTO CANTIDAD

TAMARINDO 50

AZUCAR 50

LECHE 100

PASO IMAJENES TECNICA PROCESO TIEMPO

1

PULPA DE TAMARINDO

Se le adiciona a la

licuadora para obtener

un buen

receso de licuado

10 minutos

2

azúcar Se le

adiciono a la licuadora

para obtener un buen

endulzante al

ser procesado la

pulpa de tamarindo

10 minutos

3

leche Se le adiciono a la

licuadora para obtener

una buena bebida rica y

exquisita

10 minutos



4

Bebida termina

Obtuvimos un buen proceso

y una rica y deliciosa

bebidas y refréscate

10 minutos

Limpieza del

cocinero

Tener muy buena

desinfección de las manos desde los

codos hasta la

punta de los dedos

Los equipos y

utensilios que se vallan a

utilizar deben

ser bien la vados y

desinfectados

Las uñas

deben de ser cortas y muy bien lipias

nobrn de tener nada de

esmaltes ni nada de anillos

Si es mujer

debe de utilizar una malla que

cubra toda el cabello y los

hombres debe de

estar

rasurado



PASÓ A PASO DEL BACACHICO AL CABRITO

Nombre del plato

Boca chico al cabrito

peso

Boca chico 217, salsa 157, juju 119 porción

1

PRODUCTO

CANTIDAD PRODUCTO

CANTIDAD PRODUCTO CANTIDAD

Boca chico 200 ajo 8 Jengibre 1

Cilantro 3 Ají dulce 2 Leche de coco

100

Cebolla de huevo

2 Plátano verde

50 Sal 4

Cebolla de rama

12 tomate 100 pimienta 2

pimentón 2 chontaduro 50 yuca 5

paso imágenes técnica procesos tiempo

1

minibruna picar el tomate en minibrunua

para hacerle una técnica

de cocción un salteado

5 minutos

2

chontaduro cocido

hervido de 10 minutos

3

leche de coco

3 minutos

4

Corte

campecino

platano verde

corte campecino

metodo de

cocion es de hervido y

su tiempo es de 10 minutos

5

ajo

finamanete picado

Tubo un

proceso de estar fina

mentepicac

Un minuto



6

cilantro finamente

picado

cilantro finamente

picado

1 minutos

7

Cebolla de rama

Cebolla de rama

1 minuto

8

julianas Pimentón se

tuvo un corte en julianas

1 minuto

9

plumillas Cebolla de hubo roja y

blanca

1 minuto

10

pescado Se le isos un proceso de

sacarle todo lo de adentro pasara

obtener luego un

proceso de relleno

7 minutos

11

pescado Envuelto en hoja de biado

5 minutos

12

pescado Terminado y

relleno de vegetales

45 minuto

13

Portobello, bibida. Y

plato pricipal

45 minutos

Presentación del

El uniforme debe de estar

Las uñas deben de

Las manos debe de estar

Las mujeres deben de



cacinero impecable estar cortas sin nada de

esmaltes, sin anillo, y sin

aretes y sin nada de asesorios

bien desinfectada

s, las uñas cortas, las

manos se lavan desde el cado hasta

la punta de los dedos

usar malla que cubra

todo el cabello, los

hombres debe de estar muy

bien rasurado

Proyeto fina segundo semestre

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