PRUEBAS DESCRIMINATORIAS EN EVALUACION SENSORIAL

I. OBJETIVO:

Familiarizar al estudiante con tres diferentes tipos de pruebas

discriminatorias, conociendo las ventajas y desventajas de cada método a

modo de poder elegir el más eficiente y práctico para cada situación a

evaluar.

II. FUNDAMENTO:

Las pruebas de análisis sensorial analíticas son, en términos generales, de

dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciación) y las pruebas

descriptivas.

Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si

existen diferencias entre los vinos. Las pruebas más comunes son las

llamadas dúo–trío, la A–no A y prueba triangular. En éstas no resulta

necesario indicar las características diferenciadoras, mientras que si dicha

diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o

prueba de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias

son significativamente diferentes.

Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de

calidad para determinar uniformidad del producto. Determinar si dos

tratamientos causan iguales efectos en el producto pero no dan información

acerca de las causas de ella ni de la magnitud de las diferencias.

Estos métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su

limitación radica en que las muestras deben ser homogéneas y con

pequeñas diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido

número de jueces entrenados que hacen varias repeticiones de la

degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto

con el nivel de significación o probabilidad, que indica el grado en que las

diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderos o debidos al

azar.

Cuando se detecta diferencia significativa se puede continuar evaluando

con métodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la

diferencia con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la

diferencia.

Entre las pruebas discriminatorias se tienen: Prueba Triangular, prueba

simple de comparación apareada, prueba de comparación apareada,

prueba dúo – trío, prueba de comparación múltiple, prueba de ranking.

No cabe duda de que los sentidos determinan la alimentación de los seres

humanos. La gente no sólo come para satisfacer sus necesidades, sino

también para obtener placer, por lo que el atractivo de una comida está

conectado a funciones fisiológicas y psicológicas y a su asimilación.

El color, tacto, gusto y las sensaciones táctiles llevan a cabo verdaderas

funciones físico-psicológicas, y determinan la aceptación de los alimentos

por medio de la estimulación de sus efectos gratificantes. La pérdida o

atenuación de la capacidad de percibir aromas en personas mayores

conduce a la infelicidad y a veces a la pérdida de apetito.

Comer o beber provocan la estimulación de los sentidos del gusto, olfato,

tacto, vista y oído. Todas las sensaciones evocadas por un gran número de

volátiles constituyen un espectro de percepciones, que está asociado a las

características peculiares de un alimento dado, o una bebida y queda fijado

en la memoria. Este proceso de memorización de sensaciones es de gran

importancia ya que nos permite identificar una comida cuando las

sensaciones que percibimos posteriormente concuerdan con lo que

recordamos.

Utilidad del análisis sensorial:

El análisis sensorial muestra todo su potencial en:

1. Describir los estímulos sensoriales de una comida en el orden en el

que se experimentan. A menudo es importante conocer el orden en que

cada percepción aparece.

2. Evaluar la calidad y la intensidad de los estímulos comparándola con

experiencias anteriores.

3. Establecer un “mínimo de calidad” en la comida verificando la

ausencia o presencia de defectos.

4. Evaluar las diferencias de intensidad de un estímulo en varias

muestras.

5. Evidenciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales

relacionadas con la variedad, procedencia geográfica, tecnología y vida

del producto.

6. Emitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con

Denominación de Origen (D.O.).

7. Encontrar características específicas de acuerdo a las preferencias

del consumidor.

8. Evaluar en términos sensoriales las diferencias entre las preferencias

de los consumidores reales y los potenciales.

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y reactivos:

4 muestras liquidas diferentes.

Vasos de plástico.

Agua hervida.

Métodos:

Preparar muestras y padrones para la evaluación.

Codificar muestras con números aleatorios.

Asumir un valor de alfa = 5%.

Determinar las posiciones para las muestras.

Hoja de evaluación de las respuestas.

Comparación con tablas.

a) Prueba Triangular:

Consiste en presentar al panelista dos muestras iguales y una diferente, con

características externas similares. Se le pide al panelista que después de

degustar identifique cual es la prueba diferente. El análisis de los resultados

de la prueba triangular esta basado en la probabilidad de que no habiendo

diferencia que se pueda detectar entre las muestras, la muestra impar será

detectada, solo por un chance de cada tres.

Para determinar si existen diferencias realmente entre las muestras, se

recurre a tablas estadísticas que indican el número de respuestas correctas

necesarias para llegar a dicha conclusión, a un nivel de significación dado.

b) Prueba dúo – trío:

La prueba consiste en presentar al panelista la prueba codifica (R) llamado

también muestra estándar o de referencia. Después que el panelista

examina al Standard o patrón se retira y se le presentan dos muestras

debidamente codificadas al azar. El panelista debe, contestar cual de las

dos muestras codificadas es igual a la muestra diferencia. La prueba dúo –

trío es menos eficiente que la prueba triangular debido a que la probabilidad

de selección por chance de la muestra correcta es 0.5. Esta prueba se usa

en reemplazo de la prueba triangular cuando las muestras, materia de

estudio, tienen marcada diferencia y por lo tanto se requieren menos

repeticiones.

Para la evaluación de los resultados también se recurre a tablas elaboradas

a diferentes niveles de significación.

c) Prueba de Ranking:

Es un método rápido que permite probar varias muestras al mismo tiempo.

Generalmente se utiliza para seleccionar una o más de las mejores

muestras de un grupo de tratamientos. Este método no indica el tamaño de

la diferencia entre las muestras.

El panelista recibe tres o más muestras debidamente codificadas y se le

pide que las ordene de acuerdo a la intensidad de alguna característica. Los

resultados de este método pueden ser analizados para probar si hay

diferencia estadística significativa mediante tablas o asignando valores

numéricos a los ordenamientos y realizando análisis de varianza.

FORMATO PARA UNA PRUEBA DE RANKING:

NOMBRE:

PRODUCTO:

INSTUCCIONES:

Por favor, pruebe las muestras en el orden, indicado y ordénelos de mayor

a menor de acuerdo a las características que se desea evaluar. La muestra

que tenga la característica más resaltante, como la 1°, la que sigue la 2°,

3°, 4°. Coloque el número de las muestras en el orden apropiado.

Muestra Nº _____ _____ _____ _____

_____ _____ _____ _____

1° 2° 3° 4°

Comentarios:

PRUEBA DUO – TRIO:

NOMBRE: FECHA:

Primero pruebe la muestra patrón (P), después pruebe cada par de

muestras codificadas de izquierda para derecha. Coloque un círculo a la

muestra que es igual al Patrón. Enjuague su boca y continué con el

siguiente par, después de haber vuelto a probar P. No trague la muestra.

PAR NÚMERO DE MUESTRA

_____ _____

_____ _____

_____ _____

COMENTARIOS:

PRUEBA TRIANGULAR:

NOMBRE: FECHA:

Para cada grupo pruebe las tres muestras de izquierda a derecha, dos

muestras dos muestras son iguales y una diferente. Colocar un círculo

alrededor de la muestra diferente, en cada grupo. Enjuague su boca y

continué con el siguiente grupo, no trague las muestras. Gracias.

PAR NÚMERO DE MUESTRA

_____ _____ _____

_____ _____ _____

_____ _____ _____

COMENTARIOS:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Resultados finales de cada uno de los estudiantes que degustaron las

muestras.

PRUEBA DUO - TRIO

Muestra A: Patrón

A 773

756

B 392

639

Nombres 1º grupo 2º grupo Correcto(c) /

incorrecto (x)

Giovanna 639 756 X/C

Marina 773 766 C/C

Sadit 773 756 C/C

Marilia 773 756 C/C

Karen 756 773 C/C

Pilar 773 756 C/C

TOTAL 5

A = 10%

B = 15%

Usamos tablas:

Según tablas obtuvimos::

Conclusión:

El número de respuestas de los 6 panelistas fueron 5 las

correctas por tal motivo no hay modificación del sabor.

PRUEBA TRIANGULAR:

A 448

524

B 951

982

Nombres 1º grupo 2º grupo 3º grupo Correcto(c) /

incorrecto (x)

Giovanna 951 982 448 C

Pilar 524 982 448 C

Marina 951 448 982 C

Sadit 524 951 982 C

Marilia 951 448 524 C

Karen 448 524 951 C

TOTAL 6

B = 10%

A = 5%

Usamos tablas:

Conclusión:

Al tener 6 panelistas con un grado de significancia de 5%, siendo

todas correctas nos dio como resultado de probabilidad 5.

FORMATO PARA UNA PRUEBA DE RANKING:

A = 773 25%

B = 756 15%

C = 639 10%

D = 392 5%

A B C D

1 1 2 3 4

2 2 3 2 1

3 1 2 3 4

4 1 2 3 4

5 1 2 3 4

6 1 2 3 4

TOTAL 7 13 17 21

Usamos tabla: KRAMER

Nombres A B C D

Giovanna 773 756 639 392

Pilar 392 639 756 773

Marina 773 756 639 392

Sadit 773 756 639 392

Marilia 773 756 639 392

Karen 773 756 639 392

Según tabla obtenemos:

Conclusión:

La muestra A es significativamente más dulce que las otras

muestras D es la menos dulce que las otras. Entre B y C no existe

diferencia significativa al 5%.

V. CONCLUSIONES:

Al realizar las pruebas discriminatorias tales como el duo- trío y las

pruebas triangulares nos dieron como resultado que el nivel de los 6

panelistas se encuentran en la zona de aceptación con el grado de

significancia de 5%, ya que todos pudieron analizar correctamente la

diferencia de las soluciones de azúcar.

En cuanto a la última prueba realizada de ranking la concentración de

azúcar de menor a mayor dio un buen resultado por parte de los

panelistas ya que fácilmente lo pudieron detectar , siendo aceptable

entre 9 a 21

VI. CUESTIONARIO:

Desarrollar el procedimiento y tratamiento de datos de otras pruebas

discriminatorias adicionales, aplicables en evaluación sensorial de alimentos.

a) Prueba de diferencia entre varias muestras (“Multisample Diference

Test”):

Objetivo: Verificar cómo un determinado atributo sensorial varía entre varias

muestras. Ejemplo: Evaluar si existe diferencia significativa (y el grado de

diferencia) entre un número de muestras n. El número n puede variar entre 3 –

6, pero no más que 8 muestras.

Muestras: Primero coloque todas las posiciones posibles con que las muestras

pueden ser evaluadas (cada posición es un bloque). Luego sortee cada juez

para cada posición (bloque). Cada juez puede probar las muestras en

repetición.

JUEZ BLOQUE

ABC 1 BCA

ACB 2 ABC

BCA SORTEAR 3 CBA

BAC COMPLETAMENTE 4 BAC

CAB 5 ACB

CBA 6 CAB

Jueces: Se pide al juez evaluar la intensidad de un determinado atributo

sensorial utilizando una escala. Los jueces deben ser seleccionados según el

atributo sensorial que ha de ser evaluado. Ejemplo: Si se está evaluando

dulzura, los jueces deben presentar sensibilidad para el gusto dulce. Los jueces

deben estar entrenados para reconocer el atributo que ha de ser evaluado y

para usar la escala. Ejemplo, en la evaluación del olor “rancio” en aceites

oxidados, primero use una prueba triangular con una muestra no oxidada y otra

oxidada, seleccionar a los jueces que detectaron diferencia significativa entre

las muestras. Después entrene a los jueces a detectar y evaluar la intensidad

del olor “rancio” en muestras de diferentes niveles de oxidación.

Ficha de respuestas:

PRUEBA DE DIFERENCIA ENTRE VARIAS MUESTRAS

NOMBRE:

FECHA:

Evalúe el gusto amargo de cada una de las muestras. Indique la intensidad del

gusto de cada muestra utilizando escala.

0 Ningún gusto amargo

1 Levemente amargo

2 Leve / moderadamente amargo

3 Moderadamente amargo

4 Moderado / muy amargo

5 Muy amargo

6 Extremadamente amargo

MUESTRA INTENSIDAD DEL GUSTO

_____ _____

_____ _____

_____ _____

COMENTARIOS: ________________________________________

Análisis de resultados: Los resultados son analizados a través de ANOVA y las

pruebas de Tukey, Duncan o Fisher.

Los jueces reciben un número de muestras n, preferiblemente un modelo de v

bloques completos, lo cual significa que cada juez evalúa todas las muestras al

mismo tiempo, en una sola sesión. Cuando el número de muestras es grande,

o cuando las muestras presentan un sabor muy intenso, entonces se puede

estudiar el uso de bloques incompletos, donde en vez de que el juez pruebe

todas las muestras en una sesión, él probará apenas un número “k” de

muestras en una sesión (k es menor que n). El uso de bloques incompletos

será estudiado posteriormente.

b) Dúo – estándar (doble referencia) (Dual – Standard Test):

Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre

dos muestras, comparando éstas, de forma codificada, contra las mismas

muestras de referencia.

Muestras: Se representan a los jueces dos referencias (“A” y “B”), junto con

otro par de las mismas muestras, pero éstas codificadas y dispuestas al

azar; el número de veces que aparezca una muestra en la posición

izquierda también deberá aparecer del lado derecho. La prueba permite

repeticiones, aunque el número de ellas depende básicamente de la

naturaleza del estímulo.

Jueces: Previamente entrenados en el uso del método y en los parámetros

del estímulo.

Ficha de respuestas:

PRUEBA DÚO – ESTÁNDAR

NOMBRE:

FECHA:

Primero pruebe la muestra de las referencias “A” y “B”. Enseguida pruebe

las muestras codificadas de izquierda a derecha y encierre en un círculo la

muestra codificada que sea igual a la referencia “A”. Enjuague su boca y

continúe con el siguiente par, después de haber vuelto a probar las

referencias. No trague las muestras. Gracias.

PAR NÚMERO DE MUESTRAS

1 _____ _____

2 _____ _____

3 _____ _____

COMENTARIOS: __________________________________

Análisis de los resultados: Contar y sumar el número de respuestas

correctas y usar la tabla de comparación por pares de “una cola”.

Estadísticamente, la probabilidad de acertar al azar es de ½. Se debe

verificar si el número de respuestas correctas es mayor o igual al de la

tabla; si fuese así, se concluye que existe diferencia significativa entre las

dos muestras al nivel de significancia fijado. Es importante indicar que esta

prueba sólo verifica si existe diferencia entre las muestras o no.

Esta prueba requiere de mayor cantidad de producto y material que la

prueba dúo – trío. En algunos casos, los jueces se desconciertan y

confunden la referencia “A” y “B”.

VII. BIBLIOGRAFIA:

1. Daniel L. Pedrero F. y Rose Marie Pangborn, Evaluación sensorial de los

alimentos, Editorial ALHAMBRA S.A., 1era edición, México, 1989

2. Elí Espinoza Atencia, Evaluación Sensorial de los Alimentos, Editor

UNJBG, 1era edición, Perú, 2003.

3. Felipe Durán Ramírez, Manual del Ingeniero de Alimentos. Editorial

Grupo Latino Ltda. 1era edición, Colombia, 2006.

4. Antonio Anzaldúa – Morales, La Evaluación Sensorial de los Alimentos,

editorial Acribia, 1era edición, Zaragoza – España, 1994.

5. http://www.acenologia.com/ciencia60_02.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGEUNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA : “PRUEBAS DISCRIMINATORIAS EN EVALUACION SENSORIAL”

CURSO : CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE : ING. SONIA POMAREDA ANGULO

ESTUDIANTE : EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102 AÑO : QUINTO

TACNA – PERÚ2009