Ps productos lacteos manual

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  • 1. STPSPASTEURIZACIN DE LALECHE Y ELABORACIN DEPRODUCTOS LCTEOSPrcticas Segurasen el Sector Agroindustrialhttp://www.gobiernofederal.gob.mxhttp://www.stps.gob.mx Programa de Autogestin enSeguridad y Salud en el Trabajo

2. SECRETARA DEL TRABAJOY PREVISIN SOCIALLic. Javier Lozano AlarcnSecretario del Trabajo y Previsin SocialDr. lvaro Castro EstradaSubsecretario del TrabajoLic. Patricia Espinosa TorresSubsecretaria de Inclusin LaboralLic. Jos I. Villanueva LagarDirector General de Seguridady Salud en el TrabajoDr. Francisco Tornero ApplebaumDirector de Poltica dePrevencin de Riesgos LaboralesIng. Luis Antonio Miranda CidSubdirector de Innovacin enSeguridad y Salud en el Trabajo 2009Secretara del Trabajo y Previsin SocialDerechos reservados conforme a la leyISBN 978-607-7747-13-01a. EdicinImpreso y hecho en MxicoPrinted and made in MxicoPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosSecretara del Trabajo y Previsin SocialMxico, Noviembre 2009 3. Contenido1. Presentacin, 32. Maquinaria y equipo, 63. Equipo de proteccin personal, 134. Pasteurizacin, 14 4.1 Recepcin de la leche, 14 4.2 Filtracin, 16 4.3 Estandarizacin, 18 4.4 Almacenamiento, 205. Yogurt, 22 5.1 Mezclado, 21 5.2 Fermentacin, 23 5.3 Envasado, 266. Mantequilla, 29 6.1 Descremado, 29 6.2 Batido y maduracin, 31 6.3 Moldeado, 337. Queso oaxaca y panela, 34 7.1 Maduracin, 34 7.2 Cuajado, 37 7.3 Cortado de gel, trabajo de grano y desuerado, 40 7.4 Formacin de bolas de queso oaxaca, 43 7.5 Moldeado de queso panela, 45 4. Contenido8. Refrigeracin de los productos lcteos, 47 8.1 Carga de los contenedores, 47 8.2 Almacenamiento, 489. Bibliografa, 52 5. 1. Presentacin3Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialLos riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, yen particular los de nuestro pas, exigen un compro-miso gubernamental para fortalecer la seguridad y lasalud en el trabajo, as como la accin decidida, a travsde polticas, lneas estratgicas de accin y proyectoscon un enfoque preventivo, para que prevalezcan lasempresas seguras e higinicas.El Programa Sectorial de Trabajo y Previsin Social2007-2012, dentro de las Estrategias y Lneas deAccinasociadasalObjetivo6,denominadoElaborare Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridady Salud en el Trabajo, prev el desarrollo y consolida-cin de una cultura de prevencin de riesgos laborales.El enfoque de prevencin de la Poltica Pblica de Se-guridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica elcompromiso de las autoridades, empleadores y trabaja-dores para cumplir con sus responsabilidades en la ma-teria, poner en prctica los proyectos de dicha polticacon la participacin tripartita y fomentar el desarrollode una cultura de prevencin de riesgos de trabajo enla sociedad mexicana.Ante tales retos, la Secretara del Trabajo y PrevisinSocial impulsa la elaboracin de guas sobre buenasprcticas de trabajo, con el propsito de identificar re-comendaciones para la utilizacin segura de maquina-ria y equipo, medios auxiliares y herramientas, con unenfoque de prevencin.Esta gua sobre el proceso de pasteurizacin de la lechey elaboracin de productos lcteos, es la sexta de unaserie que impulsa la Secretara del Trabajo y PrevisinSocial, a travs del esquema de servicio social, entre laDireccin General de Seguridad y Salud en el Trabajo y 6. 1. Presentacin4 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosPrcticas Seguras en el Sector Agroindustriallas Unidades Acadmicas de Ingeniera MecnicaAgrcola, Ciencias Forestales, Ingeniera Agroindus-trial y Fitotecnia, de la Universidad Autnoma Cha-pingo, con el propsito de identificar recomendacio-nes para la utilizacin segura de maquinaria y equipo,medios auxiliares y herramientas.La publicacin incluye informacin sobre buenas prc-ticas obtenidas de diversos bancos de informacin deChile, Espaa, Estados Unidos de Norteamrica, Ingla-terra y Mxico, as como la experiencia de los profe-sores de la Divisin de Ingeniera Agroindustrial de laUniversidad Autnoma Chapingo, para los procesossiguientes: Pasteurizacin de la leche, que incluye las activida-des de recepcin, filtracin, estandarizacin, enfria-miento y almacenamiento; Elaboracindeyogurt,apartirdelostrabajosdemez-clado, fermentacin y envasado; Produccin de mantequilla, que contiene las etapasde descremado, batido, maduracin y moldeado; Preparacin de queso, integrado por las tareas demaduracin, cuajado, cortado de gel, trabajo de gra-no, formacin de bolas de queso oaxaca y moldeadode queso panela, y Refrigeracin de los productos lcteos, que incluye laslaboresdecargadeloscontenedoresysualmace- namiento. 7. 1. Presentacin5Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialSe reconoce en forma destacada la colaboracin del pro-fesor Pedro Ponce Hernndez, quien coordin el trabajode investigacin realizado por los alumnos Ignacio de laFuente Fajardo, Joaqun Arturo Pacheco Pulido, Rosal-va Alcntara Bernal, Elizabeth Cruz Nopal, Mara RocoHernndez Ramrez, Azariel Daz Hernndez, Ivn Fer-nndez Tllez, Roberto Nieves Gonzlez, Marieli RosBentez, Ins Meja Flores, Naryman Saryana Rivera Laray Manuel Gmez Lara, para elaborar documentos tilesen la prevencin de riesgos de trabajo.Finalmente, agradecemos al Profesor Amlcar RennMejenes Quijano y al Licenciado Miguel ngel FuentesGarca por su valioso aporte tcnico.Jos I. Villanueva LagarDirector General deSeguridad y Salud en el TrabajoPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosPrcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 8. 2. Maquinaria yequipo6 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos2.1 Tanque dealmacenamiento1. Boca del tanque2. Tubera para el bombeo de la leche3. Tina4. Bomba5. Tubera de salida de la leche 9. 2. Maquinaria yequipo7Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos2.2 Tanque depasteurizacin1. Entrada de leche fra2. Bomba centrfuga3. Vlvula de presin4. Manmetro5. Entrada de vapor6. Salida de vapor7. Salida de leche caliente 10. 2. Maquinaria yequipo8 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos1. Entrada de agua fra2. Bomba3. Tapa4. Salida de agua caliente5. Salida de leche fra2.3 Tanque deenfriamiento 11. 2. Maquinaria yequipo9Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos2.4 Tina de enfriamientoy batido1. Contenedor2. Sistema de rodamiento3. Tubera de desage4. Llave de paso 12. 2. Maquinaria yequipo10 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos1. Termostato2. Zona de almacenamiento3. Evaporador4. Manija5. Puerta2.5 Cmara derefrigeracin 13. 2. Maquinaria yequipo11Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos2.6 Descremadora1. Tubera de entrada de la leche entera2. Campana de centrifugado3. Contenedor de leche entera4. Seguro de sujecin de la campana5. Motor de centrifugado6. Tubera de salida de la crema de la leche7. Tubera de salida de la leche descremada8. Bomba de salida de la leche descremada 14. 2. Maquinaria yequipo12 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialPrcticas Seguras en el Sector AgroindustrialPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos2.7 Montecargasmanual1. Baranda de empuje2. Plataforma3. Estructura4. Ruedas 15. Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial13Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial3. Equipo deproteccin personalEPPEl equipo de proteccin personal que los trabajadoresdeben utilizar en los procesos de pasteurizacin dela leche y elaboracin de productos lcteos, consta de:a. Anteojos de proteccinb. Batac. Botas impermeablesd. Calzado ocupacionale. Casco contra impactof. Guantesg. Mandil contra altas temperaturasabcdefgPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos Lcteos 16. 14 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo4. Pasteurizacin4.1 Recepcin de la lecheSobreesfuerzo por lacarga manual de loscontenedores Efectuar la carga de los botes lecheros con capacidad mayor a los 20 litros por al menos dostrabajadores o mediante un montacargas manual. Separar los pies para proporcionar una posturaestable y equilibrada durante el levantamiento del contenedor, colocando un pie ms adelantadoque el otro en la direccin del movimiento. Mantener en todo momento la espalda derecha. No flexionar demasiado las rodillas. Sujetar firmemente el contenedor. El mejor tipo de agarre es en forma de gancho. 17. 15Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo4. Pasteurizacin4.1 Recepcin de la leche Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche en la plataforma del montacargas manual, pisos ypasillos. Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre deobstculos. Revisar que la plataforma, estructura y sistema derodamiento del montacargas manual, no presenteevidencia de desgaste, fracturas o fisuras. No rebasar la capacidad de carga del montacargasmanual. Realizar el vaciado de los botes lecheros por al menos dos trabajadores.Cada al mismo nivel ogolpeado por el botelechero durante eltraslado y vaciado de loscontenedores Calzado ocupacional obotas impermeables 18. 16 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo4. Pasteurizacin4.2 Filtracin Utilizar una plataforma de elevacin para la maniobra de sujecin de la manguera de filtrado,ubicndola de manera que no exista ningn espacio entre el tanque de pasteurizacin y laplataforma. Limpiar de inmediato cualquier derrame de lecheen la plataforma de elevacin.Cada a diferente nivel alinstalar la manguera defiltrado sobre el tanquede pasteurizacin Calzado ocupacional obotas impermeables Casco contra impacto 19. 17Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo4.2 FiltracinGolpeado por lamanguera o el filtrodurante el vaciadode la leche Casco contra impacto Guantes Inmovilizar la manguera y el filtro con un mecanismo de sujecin fijado a una estructura slida, antes de iniciar el vaciado de la leche. Restringir el trnsito de personas a un metro de distancia del tanque donde se realiza el proceso de filtracin de la leche.4. Pasteurizacin 20. 18 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo4.3 Estandarizacin Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquierotro dispositivo del tanque de pasteurizacin y delintercambiador de placas no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso de pasteurizacin si se tieneevidencia de fuga de vapor de agua o leche calienteen la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control delintercambiador de placas, cuando se termineel proceso de pasteurizacin o se detengatemporalmente.Contacto con partescalientes, vapor de aguao leche a temperaturaselevadas en la tubera y elintercambiador de placas Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables Mandil contra altas temperaturas Llave de paso Vlvula de seguridad4. Pasteurizacin 21. 19Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo4.3 Estandarizacin4. PasteurizacinCada al mismo niveldurante la revisin delequipo de pasteurizacin Calzado ocupacional obotas impermeables Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre deobstculos. Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche olquidos en las reas de trabajo. No correr por las reas de trabajo y de trnsito. 22. 20 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo4. Pasteurizacin4.4 Almacenamiento Almacenar los cilindros de amoniaco en reas fras,secas, ventiladas y de construccin no combustible, lejos del trfico de los trabajadores y salidas deemergencia. Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquierotro dispositivo del sistema de refrigeracin nopresente evidencias de desgaste, fracturas, fisuras o presencia de fugas de aceite y humedad. Verificar la presin de condensacin para identificarla presencia de aire en el sistema de enfriamiento, as como el funcionamiento de los purgadores de aire. Cerrar las llaves de paso y control del sistema derefrigeracin cuando se termine el proceso deenfriamiento. Suspender el proceso de enfriamiento y abandonarde inmediato el rea de trabajo, ante cualquierevidencia de fuga de amoniaco.Incendio o contacto conamoniaco por fugas en lainstalacin del sistema deenfriamiento Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables 23. 21Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo5.1 MezcladoCada al mismo niveldurante la adicinde la leche en polvoy la fruta Calzado ocupacional obotas impermeables Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres deobstculos. Limpiar de inmediato cualquier derrame del gel deyogurt en las reas de trabajo y pasillos.5. Yogurt 24. 22 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo5.1 Mezclado5. YogurtGolpeado por la paladurante laincorporacin de laleche en polvo y fruta Calzado ocupacional obotas impermeables Casco contra impacto Guantes Sujetar con las dos manos la pala, manteniendo en todo momento una distancia mayor a 30 centmetros por encima del borde superior de la tina. Revisar que la pala no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Limpiar de inmediato los residuos del gel de yogurt en el mango de la pala. 25. 23Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo5.2 Fermentacin Ascender y descender de la parte superior del tanque utilizando una escalera o plataforma elevada. Limpiar de inmediato cualquier derrame del gel deyogurt sobre los escalones o la plataforma. Revisar que la escalera o plataforma no presenteevidencias de desgaste, fracturas o fisuras.Cada a diferente niveldurante el vaciado delcultivo en el tanque deenfriamiento Calzado ocupacional o botas impermeables Casco contra impacto5. Yogurt 26. 24 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Retirar cualquier obstculo que impida la apertura o cierre total de la tapa. Limpiar de inmediato cualquier derrame del gelde yogurt sobre el mango y bordes de la tapa deltanque de enfriamiento. Realizar el depsito del gel de yogurt sin rebasar lacapacidad mxima de carga del tanque de enfriamiento. Efectuar el cierre de la tapa sujetndola por elmango. Retirar las manos del acceso al tanquede enfriamiento, antes de realizar la maniobra decierre.Golpeado por latapa del tanquede enfriamiento Calzado ocupacional Casco contra impacto Guantes Seguro para la tapa del tanque de enfriamiento5.2 Fermentacin5. Yogurt 27. 25Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo5. Yogurt5.2 FermentacinCada al mismo niveldurante el vaciadodel yogurt Calzado ocupacional obotas impermeables Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres deobstculos. Limpiar de inmediato cualquier derrame de yogurt en las reas de trabajo y pasillos. Sujetar con ambas manos la manguera durante laoperacin de llenado de la tina. No correr por las reas de trabajo y de trnsito. 28. 26 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo5. Yogurt5.3 EnvasadoContacto conpartes calientes yaire a temperaturaselevadas durante elsellado de losrecipientes Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables Guantes Mandil contra altastemperaturas Botn de paro de emergencia Revisar que el equipo de sellado no presente evidencias de fisuras, fracturas o presencia de fugasde aire caliente. Comprobar que el aro de plstico para el sellado delrecipiente se encuentra sujeto a la tapa, antes deaplicar el aire caliente. Apagar y desconectar de la red elctrica el equipode sellado cuando no se utilice. 29. 27Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Situar el recipiente en una superficie firme y establecuando se realice el llenado. Realizar el llenado de los recipientes por al menosdos trabajadores. Sujetar firmemente el contenedor, empleando ambasmanos para evitar su desplazamiento. Levantarse suavemente, por extensin de las piernas,manteniendo la espalda derecha. No dar tirones alrecipiente ni moverlo de forma rpida o brusca. No girar la cintura cuando se tenga el recipienteentre las manos, es preferible mover los pies paracolocarse en la posicin deseada.5. Yogurt Sobreesfuerzo durante el llenado de los recipientes5.3 Envasado 30. 28 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Situar el recipiente en una superficie firme y estable cuando se coloque la tapa. Mantener el rea de trabajo libre de obstculos yrecipientes que dificulten la maniobra de envasado. Revisar que la cerradora manual no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras en alguna de sus partes.Golpeado por lacerradora manual ocontenedor duranteel sellado Calzado ocupacional Casco contra impacto Guantes Mango antiderrapante Soporte de sujecin5. Yogurt5.3 Envasado 31. 29Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Colocar los soportes de sujecin de la campana ubicados en la parte superior de la descremadora,antes de conectar la manguera. Limpiar de inmediato cualquier residuo del contornode la tubera antes de realizar la conexin. Revisar que los elementos de conexin de la manguera y la descremadora no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras.Golpeado por la mangueradurante el vaciado de leche Calzado ocupacional Casco contra impacto6.1 Descremado6. Mantequilla 32. 30 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo6.1 Descremado Transportar una cubeta a la vez. Limpiar de inmediato cualquier derrame de cremaen el rea de trabajo y pasillos. Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos.6. MantequillaCada al mismo niveldurante el traslado derecipientes con lacrema a la tina debatido Calzado ocupacional obotas impermeables 33. 31Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre deobstculos. Limpiar de inmediato cualquier derrame de inculoen el rea de trabajo y pasillos.Cada al mismo niveldurante el trasladode los recipientes delinculo Calzado ocupacional obotas impermeables6. Mantequilla6.2 Batido y maduracin 34. 32 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Sujetar con las dos manos la pala, manteniendo en todo momento una distancia mayor a 30 centmetros por encima del borde superior de la tina. Revisar que la pala no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Limpiar de inmediato los residuos de la crema en el mango de la pala.Golpeado por la paladurante la incorporacindel inculo, sal y crema Calzado ocupacional obotas impermeables Casco contra impacto Guantes6. Mantequilla6.2 Batido y maduracin 35. 33Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo6. Mantequilla6.3 Moldeado Situar el molde en una superficie firme y establecuando se realice el llenado. Sujetar firmemente el molde con una mano mientras se realiza la colocacin de la tapa.Golpeado por la cadadel molde durante elllenado Calzado ocupacional 36. 34 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7. Queso oaxacay panela7.1 MaduracinContacto con cloruro decalcio y nitrato de sodiodurante el vaciado a laleche con cultivo lctico Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables Verificar que los envases se encuentren bien cerrados con sus etiquetas de identificacin delproducto. Contar con zonas especficas para el almacenamiento del cloruro de calcio y el nitrato de sodio. Mantener cerrados los recipientes mientras noestn en uso. Preparar nicamente la cantidad de solucin necesaria para la formacin de la cuajada. Se requiere disolver en agua 2 gramos de clorurode calcio y nitrato de sodio por cada 10 litros de leche. 37. 35Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7. Queso oaxacay panela7.1 MaduracinContacto con clorurode calcio y nitrato desodio durante elvaciado a la lechecon cultivo lctico Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables Verter la solucin de forma suave y a corta distanciade la tina de batido para evitar salpicaduras. Lavar equipo y cualquier otro implemento usado parala preparacin y vaciado de la solucin. Remover inmediatamente la ropa y zapatos en casode salpicaduras y lavar de inmediato cualquier partedel cuerpo que estuviera en contacto directo con lasolucin. Lavar las manos con abundante agua inmediatamente despus de manipular la solucin. 38. 36 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Sujetar con las dos manos la pala, manteniendo en todo momento una distancia mayor a 30 centmetros por encima del borde superior de la tina. Revisar que la pala no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Limpiar de inmediato los residuos de la cuajada en el mango de la pala.Golpeado por la paladurante la incorporacindel cloruro de calcio,nitrato de sodio, cultivolctico y la leche Calzado ocupacional obotas impermeables Casco contra impacto7. Queso oaxacay panela7.1 Maduracin 39. 37Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquierotro dispositivo de la tina de batido no presentenevidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso de cuajado si se tiene evidenciade fuga de vapor de agua en la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control de la tina de batido cuando se termine el proceso de cuajado o se detenga temporalmente. Realizar la agitacin y toma de muestras con ayudade un cucharn o utensilio que impida el contactodirecto con las manos.7. Queso oaxacay panela7.2 CuajadoContacto con partescalientes, vapor deagua de la tubera ocuajada a altastemperaturas Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables Mandil contra altastemperaturas Llave de paso Vlvula de seguridad 40. 38 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Verificar que los envases se encuentren bien cerrados con sus etiquetas de identificacin delproducto. Contar con zonas especficas para el almacenamiento del cuajo o la mezcla de quimosina y pepsina. Mantener cerrados los recipientes mientras noestn en uso. Preparar nicamente la dosis para la formacinde la cuajada de acuerdo con el ttulo o fuerza delcuajo. El ttulo o fuerza del cuajo se define comola cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35grados centgrados en 40 minutos, cuando se leadiciona un gramo o mililitro de cuajo.Contacto con enzimasproteolticas de origenanimal, vegetal omicrobiano Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables7. Queso oaxacay panela7.2 Cuajado 41. 39Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Verter la solucin de forma suave y a corta distanciade la tina de batido para evitar salpicaduras. Lavar el equipo y cualquier otro implemento usado para la preparacin y vaciado del cuajo. Remover inmediatamente la ropa y zapatos en casode salpicaduras y lavar de inmediato cualquier partedel cuerpo que estuviera en contacto directo con lasolucin. Lavar las manos con abundante agua y jabn inmediatamente despus de manipular la solucin.Contacto con enzimasproteolticas de origenanimal, vegetal omicrobiano Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables7. Queso oaxacay panela7.2 Cuajado 42. 40 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7. Queso oaxacay panela7.3 Cortado de gel, trabajo de granoy desuerado Revisar que el cortador de liras no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras en loshilos de acero y su estructura. Sujetar firmemente por el mango el cortador deliras, desplazndolo primeramente a lo largo y despus a lo ancho de la tina. Apoyar una mano sobre la orilla de la tina duranteel proceso de corte. Colocar el cortador de liras en un rea especficadestinada para ese propsito, cuando no se estusando.Contacto con bordesfilosos del cortadorde liras Guantes 43. 41Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7.3 Cortado de gel, trabajo de granoy desueradoGolpeado por elagitador de acerodurante la mezcladel grano conel suero Calzado ocupacional obotas impermeables Casco contra impacto Guantes Sujetar por el mango el agitador, manteniendo entodo momento una distancia mayor a 30 centmetros por encima del borde superior de la tina. Revisar que el agitador no presente evidencias dedesgaste, fracturas o fisuras. Limpiar de inmediato los residuos de la cuajada en elmango del agitador y en la orilla de la tina.7. Queso oaxacay panela 44. 42 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7. Queso oaxacay panela7.3 Cortado de gel, trabajo de granoy desuerado Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres deobstculos. Limpiar de inmediato cualquier derrame del sueroen las reas de trabajo y pasillos.Cada al mismo niveldurante el proceso deescurrimiento del suero Calzado ocupacional obotas impermeables 45. 43Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7. Queso oaxacay panela7.4 Formacin de bolas de queso oaxaca Verificar que los envases se encuentren bien cerradoscon sus etiquetas de identificacin del producto. Contar con zonas especficas para el almacenamientodel cloruro de sodio. Mantener cerrados los recipientes mientras no estnen uso. Esparcir la sal a una distancia no mayor a diezcentmetros entre la mano y la mesa de trabajo, deforma uniforme y suave para evitar la formacin depolvos. Remover la ropa de trabajo y zapatos al trmino dela jornada, colocndola en los lugares dispuestos parasu almacenamiento y limpieza. Limpiar la mesa de trabajo y lavar las manos conabundante agua inmediatamente despus de terminar la aplicacin de la sal.Contacto con clorurode sodio durante elproceso de salado Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional o botas impermeables 46. 44 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7. Queso oaxacay panela7.4 Formacin de bolas de queso oaxaca Mantener las reas de trabajo y de trnsito libresde obstculos. Limpiar de inmediato cualquier residuo de quesoen las reas de trabajo y pasillos.Cada al mismo niveldurante el amasado ehilado de la pasta, ascomo en la preparacinde las bolas de quesooaxaca Calzado ocupacional obotas impermeables 47. 45Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7.5 Moldeado de queso panela7. Queso oaxacay panelaContacto con clorurode sodio durante elproceso de salado Anteojos de proteccin Bata Calzado ocupacional obotas impermeables Verificar que los envases se encuentren bien cerradoscon sus etiquetas de identificacin del producto. Contar con zonas especficas para el almacenamientodel cloruro de sodio. Mantener cerrados los recipientes mientras no estnen uso. Vaciar la sal de forma suave y a corta distancia deldepsito con la cuajada para evitar la formacin depolvos. Remover la ropa de trabajo y zapatos al trmino dela jornada, colocndola en los lugares dispuestos parasu almacenamiento y limpieza. Lavar las manos con abundante agua inmediatamentedespus de terminar la aplicacin de la sal. 48. 46 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo7.5 Moldeado de queso panela7. Queso oaxacay panela Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de obstculos. Sujetar un cesto a la vez en el proceso de depsitoy desuerado de los grnulos. Limpiar de inmediato cualquier derrame de la cuajada en las reas de trabajo y pasillos. Verter los residuos del suero en la rejilla, canal orea destinada para su confinamiento.Cada al mismo niveldurante la extraccinde los grnulos Calzado ocupacional obotas impermeables 49. 47Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo8.1 Carga de los contenedores8. Refrigeracin delos productoslcteos Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres deobstculos. No correr cuando se transporten los productos. Limpiar de inmediato cualquier derrame o residuode los productos lcteos en el piso de la cmara derefrigeracin. Transportar una cubeta o molde a la vez. Sujetar con ambas manos los moldes durante sutraslado.Cada al mismo niveldurante el traslado delos productos lcteos Calzado ocupacional o botas impermeables 50. 48 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo8. Refrigeracin delos productoslcteos8.2 Almacenamiento Colocar los moldes en una superficie horizontal yestable. Distribuir en un solo nivel y de manera uniforme losmoldes sobre el lugar de almacenamiento. Estibar mximo tres cubetas por fila en una superficie llana y estable. Delimitar el rea de apertura de la puerta paraevitar que algn objeto obstruya su manejo.Golpeado por lapuerta de la cmara derefrigeracin o la cadade cubetas, moldes yrecipientes durantesu estiba Calzado ocupacional Casco contra impacto Mecanismo de cierre involuntario de la puerta 51. 49Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo8. Refrigeracin delos productoslcteos8.2 AlmacenamientoExposicin atemperaturasabatidas Calzado ocupacional Ropa de trabajotrmica Mecanismo de cierreinvoluntario de lapuerta Regulador detemperatura Sistema de alarmacontra cierreaccidental de la puerta Revisar peridicamente los dispositivos de seguridadcomo son: el regulador de temperatura, el sistemade alarma y el mecanismo de cierre involuntario dela puerta. Se deben arreglar o sustituir los elementosdefectuosos al momento de detectarlos. Medir peridicamente la temperatura y la velocidaddel aire, puesto que estos dos factores son los quems influyen en el riesgo de estrs por fro. Disminuir el tiempo de permanencia en ambientesfros para minimizar la prdida de calor y controlar elritmo de trabajo, de manera que la carga metablicasea suficiente y no se supere un valor que genere unasudoracin excesiva que humedezca la ropa interior. Usar varias prendas de ropa vestirse por capas, en lugar de una sola que sea muy abrigada. La ropainterior debe ser aislante para ayudar a mantener la piel seca. 52. 50 Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo Asegurar una buena proteccin trmica para lacabeza como, por ejemplo, usando gorros o cascoscon doble aislamiento. Una persona puede llegar aperder hasta el 50 por ciento del calor corporal porla cabeza. Consumir comida y bebidas calientes durante losperodos de descanso para recuperar energa calorfica. Establecer espacios destinados a secar y almacenarla ropa de recambio. La sustitucin de la ropahmeda evita la congelacin del agua y laconsiguiente prdida calorfica que se genera paracontrarrestar el fro. Incorporar sistemas de ayuda para el manejomanual de cargas que permitan reducir la cargafsica de trabajo, tales como carretillas manuales oautomotoras, cintas transportadoras, entre otros. Realizar los reconocimientos mdicos previos,con el fin de detectar disfunciones circulatorias,problemas drmicos, entre otros. Respetar los perodos de exposicin y descansoestablecidos por la legislacin:- Para trabajos realizados a una temperatura de 0 a -18 grados centgrados, el tiempo mximo de permanencia es de ocho horas. Se recomienda tener al menos descanso de 10 minutos cada tres horas.- Para trabajos realizados a una temperatura menor a los -18 y hasta -34 grados centgrados, el tiempo de mximaExposicin atemperaturasabatidas Calzado ocupacional Ropa de trabajo trmica Mecanismo de cierreinvoluntario de la puerta Regulador de temperatura Sistema de alarma contra cierre accidentalde la puerta8.2 Almacenamiento8. Refrigeracin delos productoslcteos 53. 51Prcticas Seguras en elSector AgroindustrialMedidas PreventivasEPPDispositivosde seguridadPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosRiesgo permanencia es de cuatro horas, sujeto a perodos continuos mximos de una hora;despus de cada exposicin, se debe tenerun tiempo de no exposicin al menos igual altiempo de exposicin.- Para trabajos realizados a una temperaturamenor a los -34 y hasta -57 gradoscentgrados, el tiempo de mximapermanencia es de una hora, sujeto a perodoscontinuos mximos de 30 minutos; despusde cada exposicin, se debe tener un tiempode no exposicin al menos ocho veces mayorque el tiempo de exposicin.- Para trabajos realizados a una temperaturamenor a los -57 grados centgrados, el tiempode mxima permanencia es de cinco minutos. Suspender las actividades cuando la temperatura corporal sea igual o menor a 36 grados centgrados y acudir al mdico.8. Refrigeracin delos productoslcteos8.2 AlmacenamientoExposicin atemperaturasabatidas Calzado ocupacional Ropa de trabajo trmica Mecanismo de cierreinvoluntario de la puerta Regulador de temperatura Sistema de alarma contra cierre accidental de la puerta 54. 52 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial9. BibliografaPublicaciones Consultadas. Leche y sus derivados. Santos, M. A. 5 reimpresin. Editorial Trillas. Mxico, 2003. Los quesos mexicanos. Villegas de Gante A. 2 Edicin. Universidad Autnoma Chapingo. Mxico, 2003. Folleto evaluacin de cuatro atributos del yogurt. Santiago, O. Velasco. Universidad Autnoma Chapingo. Mxico, 2001. Encyclopedia of food microbiology. Robinson K. R. Batt A. C. and Petel D. P. Academic Press. USA, 2000. Guas empresariales: yogurt y crema. SECOFI. Editorial Limusa, S. A. de C. V. Mxico, 2000. Caracterizacin y modelo de un equipo pasteurizador - Coagulador a fuego directo. Editorial Ros M. N. Mxico, 1998. 55. 53Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial9. Bibliografa Mtodos de anlisis de la leche y derivados. Pinto - Covarrubias, M.; Vega y Len, S. y Prez, F. N. Universidad Austral de Chile-UAM-Xochimilco. Chile, 1996. La ciencia de la leche. Alais, Ch. Editorial CECSA. Mxico, 1992. Yogurt: ciencia y tecnologa. Tamime, A. Y. Editorial Acribia. Espaa, 1991. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Alais, C. 4 edicin. Editorial Reverte. Espaa, 1985. El mundo del queso. Eekhof - Stork, N. Revista Geogrfica Universal. 2 Edicin Mxico, 1983. Estudio de prefactibilidad planta pasteurizadora de leche para abastecer a la ciudad de Morelia, Michoacn. Formulacin y evaluacin de proyectos agroindustriales. Aguilar, R. R. Mxico, 1982. 56. 54 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial9. Bibliografa Tecnologa de la leche. Revilla, R. A. Editorial Herrero. Mxico, 1981. Integracin de una planta pasteurizadora de un molde de explotacin lechera. Daz, R. J. Mxico, 1978. Manual de plantas de pasteurizacin. The Society of Dairy Technology. Editorial Acribia. Espaa, 1971. Cheese Vol. 1. Davis, J. G. Editorial J. L. Churchill Ltd. England, 1965.Pginas de Internet Consultadas. http://www.stps.gob.mx/ http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/ documentos http://www.sagarpa.gob.mx/ http://www.fao.org/ag/AGAinfo/themes/documents/LPS/DAIRY/ecs/Proceedings/procmai2-sp.htm 57. 55Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial9. BibliografaNormas Oficiales Mexicanas de Seguridady Salud en el Trabajo Consultadas.NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,instalaciones y reas en los centros de trabajo -Condiciones de seguridad.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2008.NOM-002-STPS-2000, Condiciones deseguridad - Prevencin, proteccin y combate deincendios en los centros de trabajo.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2000.NOM-004-STPS-1999, Sistemas deproteccin y dispositivos de seguridad en lamaquinaria y equipo que se utilice en los centrosde trabajo.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 1999.NOM-005-STPS-1998, Relativa a lascondiciones de seguridad e higiene en loscentros de trabajo para el manejo, transportey almacenamiento de sustancias qumicaspeligrosas.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 1999.NOM-006-STPS-2000, Manejo yalmacenamiento de materiales - Condiciones yprocedimientos de seguridad.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2001. 58. 56 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial9. BibliografaNOM-015-STPS-2001, Condiciones trmicaselevadas o abatidas - Condiciones de seguridade higiene.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2002.NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccinpersonal - Seleccin, uso y manejo en loscentros de trabajo.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2008.NOM-026-STPS-2008, Colores y seales deseguridad e higiene, e identificacin de riesgospor fluidos conducidos en tuberas.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2008. 59. SECRETARA DEL TRABAJOY PREVISIN SOCIALLic. Javier Lozano AlarcnSecretario del Trabajo y Previsin SocialDr. lvaro Castro EstradaSubsecretario del TrabajoLic. Patricia Espinosa TorresSubsecretaria de Inclusin LaboralLic. Jos I. Villanueva LagarDirector General de Seguridady Salud en el TrabajoDr. Francisco Tornero ApplebaumDirector de Poltica dePrevencin de Riesgos LaboralesIng. Luis Antonio Miranda CidSubdirector de Innovacin enSeguridad y Salud en el Trabajo 2009Secretara del Trabajo y Previsin SocialDerechos reservados conforme a la leyISBN 978-607-7747-13-01a. EdicinImpreso y hecho en MxicoPrinted and made in MxicoPasteurizacin de la Leche yElaboracin de Productos LcteosSecretara del Trabajo y Previsin SocialMxico, Noviembre 2009 60. STPSPASTEURIZACIN DE LALECHE Y ELABORACIN DEPRODUCTOS LCTEOSPrcticas Segurasen el Sector Agroindustrialhttp://www.gobiernofederal.gob.mxhttp://www.stps.gob.mx Programa de Autogestin enSeguridad y Salud en el Trabajo