KAREN MARIÑO ROBLESYENNIFER GARRIDO

APLICACIÓN DE PULSOS ELECTRICOS

EN EL PROCESAMIENTO DE JUGOS

FUNDAMENTOS BASICOS

• Implica la aplicación durante tiempos cortos (2-300 microsegundos) de pulsos eléctricos de alta intensidad.

• Esta tecnología está basada en la capacidad que tienen los alimentos fluidos para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes.

• La energía, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad muy rápidos a una cámara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento

• Hoy en día existen equipos aptos para tratamientos en flujo continuo.

• Para garantizar la efectividad del proceso :• Generación de intensidades de campo altas• Diseño de la cámara que permita tratamientos

uniformes.• Mínimo aumento de la temperatura evitando

la electrolisis.

Parámetros a considerar:

• Intensidad del campo eléctrico• El tiempo de tratamiento• Duración del pulso por el número de pulsos.• Tipo de pulso• Caída exponencial y onda cuadrada son los

más empleados.

Ventajas• Permite un alimento con características sensoriales y

nutricionales semejante al producto original, podría constituir una alternativa a la pasterización tradicional.

• La principal ventaja de la utilización de PEF para el tratamiento reside en la efectiva inactivación microbiana que se obtiene.

• Escaso incremento en la temperatura.• Se dispone de un producto apto para el consumo, con

buena calidad nutricional y sensorial, similar a la del alimento fresco.

• Escasa formación de depósitos, en comparación con un proceso de pasterización tradicional.

• Se han realizado estudios en importantes bacterias tales como Escherichia coli, Pseudomonas spp., Bacillus spp., Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp., Listeria spp., Salmonella dublin.

• Siendo más susceptibles las que están en desarrollo que las de las fases estacionaria y de latencia.

• Algunos autores han indicado que altos contenidos en grasa y/o proteínas pueden tener un efecto protector para la inactivación durante el tratamiento .

• En cuanto al efecto sobre la calidad organoléptica y nutricional, , la mayor parte de los trabajos realizados no han demostrado una influencia significativa en las propiedades químicas y sensoriales.

En caso de la leche:

• En el caso del valor nutritivo sólo se ha visto un ligero cambio en el contenido de vitamina C en leche tratada con un elevado número de pulsos.

• Comparando la vida útil de leche pasterizada de modo convencional y leche sometida a PEF se ha comprobado que tienen similar período de vida útil (dos semanas). Un tratamiento de pasterización seguido de PEF puede llegar a aumentar la vida útil de la leche hasta 60 días.

• Poca disponibilidad de unidades comerciales. Sólo hay dos disponibles: la unidad de Pure Pulse Technologies Inc. y la de Thomson-CFS.

•- En caso de que aparezcan burbujas de aire en la cámara pueden aparecer problemas operativos y de seguridad, ya que pueden producir espumas, y dañar el producto y la cámara. Es obligatorio crear el vacío y no se podrán utilizar productos sólidos con burbujas de aire.

•- Los productos con conductividad elevada no son aptos, ya que presentan una resistencia demasiado grande y necesitarían mucha energía para conseguir un campo eléctrico específico.

• Para alimentos líquidos el tamaño máximo de las partículas del alimento tiene que ser menor que el espacio de la zona de tratamiento en la cámara, si se quiere mantener una operación correcta del proceso.

•- La falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento. Esto provoca que los resultados obtenidos no sean del todo fiables, ya que todavía no se puede saber con precisión cuál es el efecto de las condiciones particulares del proceso.

•La construcción de las cámaras de tratamiento para este tipo de alimentos es compleja debido a la dificultad de conseguir una distribución de campo eléctrico uniforme.

•- No se puede usar como método único, sino que hay que combinarlo con otros métodos para incrementar la inactivación de esporas.

•- No se conocen con exactitud los efectos sobre las enzimas.

APLICACIONES

• La compafiía Krupp Maschinentechnik GmbH (Hamburgo, Alemania) desarrolló un proceso, ELSTERILÓ, basado en la aplicación de pulsos eléctricos para pasteurizar alimentos líquidos. El uso de PEF se encuentra en fase experimental, algunos alimentos que estan siendo procesados por esta PEF de manera experimental son los son jugos de naranja, manzana, arándano, leche, yoghurt y huevo líquido.

QUIN Y COL (1995)

• Reportaron que el tratamiento de PEF. Con 20 pulsos de decaimiento exponencial, redujo 4 ciclos logarítmicos de S. cerevisiae en jugo de manzana.

JIA Y COL (1999)

• reportaron que el número de cuenta total en placa de aerobios, y cuenta de hongos y levaduras en jugo fresco de naranja se redujo durante el tratamiento de PEF a 30 kV/cm a 240μs, encontrando que el tratamiento por PEF es más efectivo que el tratamiento térmico a 90ºC por 1 min en la reducción de cuenta total en placa de aerobios, hongos y levaduras en el jugo de naranja fresco.

• http://www.higienealimentaria.com/jornada020207/presentaciosoliva.pdf