El punto de ajSERIEInvestigaciones en Capsicum nativos

Nmeros 1 y 2

1. Clasificacin de los ajes del Per2. Produccin orgnica de ajes

Programa de Hortalizas | UNALM, 2012

Serie

el punto de ajInvestIgacIones en CapsiCum natIvos

nmeros 1 y 2

1. Clasificacin de los ajes del Per

2. Produccin orgnica de ajes

Programa De HortaLIZasUnaLm, 2012

Serie El punto de aj.Investigaciones en Capsicum nativosNmeros 1 y 21. Clasificacin de los ajes del Per2. Produccin orgnica de ajes

Coordinacin: Roberto Ugs y Vctor Mendoza Programa de Hortalizas, UNALMFotos y figuras: Programa de Hortalizas (J. Aragn, J. Chu. J. Franco, R. Llerena, V. Mendoza, R. Ugs, E. Canchari)Diseo de cartula: Magaly SnchezDiagramacin: Carlos Maza

ISBN: 978-612-4147-08-1Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del PerN 2012-09777Primera edicinLima, agosto de 2012

Programa de HortalizasUniversidad Nacional Agraria La MolinaApartado 12-056 La MolinaLima 12, Perlamolina.edu.pe/hortalizas

Con el apoyo del programa de cooperacin universitaria UNALM - VLIR (Consejo de Universidades Flamencas de Blgica).

Impreso por Multivicta S.C.R.L Juan Pardo de Zela 522, Lince, Lima

Impreso en el Per / Printed in Peru

Las familias campesinas, como esta en la cuenca del Huallaga, conservan la gran diversidad de ajes amaznicos

6introduccin

Dice Garcilaso:

el condimento que echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin el que llaman uchu, y los espaoles, pimientos de las Indias, aunque all le llaman axi, que es nombre del lenguaje de las islas de Barlovento...los de mi tierra son tan amigos del uchu que no comern sin l, aunque no sea sino unas yervas crudas (...) El comn es gruesso, algo prolongado y sin punta: llmanle rcot uchu; quiere dezir pimiento gruessocmenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos y otros moradosHay otros pimientos largos, de un geme, poco ms, poco menos, delgados como el dedo menique o merguerite; otro pimiento hay menudo y redondo, ni ms ni me-nos que una guinda, con su pezn o palillo; llmanle chinchi uchu; quema mucho ms que los otros, sin comparacin; crase en poca cantidad, y por ende es ms esti-mado. Las savandijas ponzoosas huyen del pimiento y de su plantaComentarios Reales, XXVII, 1609

Planta de aj challuaruro de San Martn

7Planta de aj cerezo de Lambayeque

El aj, en sus distintas manifestaciones, est en el corazn del sabor de nuestra co-mida. Y nos acompaa desde antes que nuestros antepasados supieran dominar los secretos de la cermica y la metalurgia, la arquitectura o el cultivo en surcos. Desde entonces lo hemos buscado para condimentar, aliviar dolencias, construir mitos y leyendas, intercambiar por otros bienes, bromear, espantar males y plagas, estimu-larnos, sentir placer, castigar, atacar, y llevarlos por el mundo entero.

El Programa de Hortalizas de la UNALM inicia la serie El punto de aj para divulgar los resultados de sus investigaciones y las experiencias con distintos actores en las principales zonas ajiceras del Per. Nos interesa principalmente estimular la curiosi-dad y la investigacin que conduzcan a conocer mejor la diversidad biolgica y cul-tural relacionada con los ajes, conservarla, integrarla en cadenas de valor avanzadas y transformarla para atender las demandas diferenciadas en el Per y en el mundo, y as beneficiar principalmente a la pequea agricultura familiar - sin la cual esta maravillosa diversidad no existira.

8claSificacin de loS ajeS del perroberto Ugs1

Se presenta (Tabla 1) una primera aproximacin a la clasificacin de los ajes tradiciona-les del Per, sobre la base del trabajo de conservacin y valoracin que lleva a cabo el Programa de Hortalizas de la UNALM2. Se ha encontrado que las cinco especies culti-vadas del gnero Capsicum se siembran y consumen como ajes en el Per, aunque la taxonoma de los ajes peruanos no es definitiva. Los 19 tipos considerados son el co-razn del universo de los ajes peruanos, pero sin duda una fraccin del total. Lo obser-vado hoy es resultado de la interaccin entre peruanos y ajes por ms de 5,000 aos.

notas:

Las grandes categoras de los ajes peruanos estn planteadas a partir de los espacios geogrficos mayores en los que la agricultura y gastronoma estn ms influenciados por cada tipo o variedad. Hay algunos ajes que pueden formar categoras mayores por si solos debido a la gran diversidad que muestran, sus usos tan extendidos y el mis-terio acerca de su naturaleza exacta: por ejemplo, los limos, los charapas y los rocotos.

Nombre comn: la palabra aj se usa para designar a los Capsicum de frutos pican-tes. En el Per a veces se usa para otros Capsicum, como por ejemplo cuando se dice aj pprika, que en realidad es un pimiento para pprika. Se incluye al rocoto como parte de la familia de los ajes. Los nombres comunes pueden ser muy variados pero tambin pueden ser usados indistintamente para ms de un tipo de fruto, incluso en la misma regin.

Nombre cientfico: aqu se incluyen solamente las especies cultivadas del gnero Capsicum. No se mencionan las subdivisiones dentro de la especie. El estudio de la diversidad de los ajes peruanos es una obra en construccin y su taxonoma no es sencilla, por lo que debe esperarse novedades en los prximos aos producto de los trabajos botnicos y de biologa molecular.

1 Con la participacin de Vctor Mendoza y jvenes investigadores del Programa de Hortalizas. Con el apoyo de la UNALM y el Programa UNALM-VLIR, Blgica. Correo-e: rugas@lamolina.edu.pe2 Participan tambin el Instituto de Biotecnologa y la Facultad de Industrias Alimentarias.

Seri

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de

aj.

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mer

o 1

9Regiones: usamos la palabra regin para designar tanto a las grandes regiones na-turales como a las divisiones poltico-administrativas, cuando corresponde.

Diversidad: apreciacin relativa de la abundancia de tipos, tamaos y colores de frutos en un aj determinado en comparacin con el resto de la coleccin de la UNALM, que supera las 300 accesiones.

Color: se refiere a los colores de fruto habitualmente encontrados en los mercados de las regiones donde cada aj es ms abundante.

Pungencia: investigaciones de la UNALM y el INIA proporcionarn prximamente informacin comparativa sobre la pungencia o picor de los ajes del Per, emplean-do mtodos sensoriales y de laboratorio.

Uso culinario: investigaciones de la UNALM, APEGA y cocineros del Per ofrecern mayor informacin sobre el potencial de los ajes nativos en el movimiento gastro-nmico peruano.

Planta de aj miscucho de La Libertad

10

tabLa 1. Los ajes ms comUnes en cHacras y mercaDos DeL Per

Ajes de la Costa Norte

Nombre comn: cerezosNombre cientfico: C. annuumRegiones: LambayequeDiversidad: BajaObservaciones: Rojo intenso. Pueden ser

redondos o cnicos (triangulares).

cerezo redondo

1a

2

3

cerezo triangular

1b

Nombres comunes: cacho de cabra, ua de gaviln, cuerno de venado, ua de pava

Nombre cientfico: C. baccatumRegiones: LambayequeDiversidad: BajaObservaciones: Rojo. Alargado y puntiagudo, es

comn entre pequeos agricultores de la regin. Parece estar presente en otras regiones con otros nombres.

Nombres comunes: verde, largoNombre cientfico: C. baccatumRegiones: Tumbes y PiuraDiversidad: BajaObservaciones: Verde suave. Largo o muy largo, es el

aj ms comn en los mercados de estas regiones norteas.

cerezos

cacho de cabra

verde

11

bola

4e

4d

4a

miscucho

4b

4c

Nombres comunes: limos (paringo, miscucho, bola, picante, etc.)

Nombre cientfico: C. chinenseRegiones: Costa norteDiversidad: Muy altaObservaciones: Blanco, verde, morado, amarillo,

anaranjado, rojo. Protagonista principal de la cocina del norte, es el aj ms variado del Per. No existe uno sino muchos limos.

Nombre comn: mocheroNombre cientfico: C. chinenseRegiones: La LibertadDiversidad: BajaObservaciones: Amarillo intenso. De planta pequea y

muy productiva. Casi exclusivo de La Libertad.

5

limo

mochero

12

Nombres comunes: escabeche, amarillo (fresco); mirasol (seco)

Nombre cientfico: C. baccatumRegiones: Costa, principalmente de

Lambayeque a TacnaDiversidad: MediaObservaciones: Anaranjado fuerte. El

aj ms usado en el Per, el de mayor extensin sembrada y conexin con la agroindustria. Cuando est seco recibe el nombre de mirasol.

Ajes costeos de produccin intensiva

7

8

Nombre comn: pacaeNombre cientfico: C. baccatumRegiones: Arequipa, Moquegua, TacnaDiversidad: BajaObservaciones: Anaranjado. Un tipo

especial de escabeche con frutos muy largos. Sembrado en la costa sur, domina los mercados del sur del Per.

escabeche

pacae

Nombre comn: arnauchoNombre cientfico: C. chinenseRegiones: Norte chicoDiversidad: MediaObservaciones: Verde, morado, rojo. Probablemente

un tipo de limo, es el aj fresco preferido en las provincias costeras del norte de Lima.

6

arnaucho

13

Ajes amaznicos

Nombres comunes: ayuyo, ayuclloNombre cientfico: C. baccatumRegiones: Amazona, mayormente Ucayali y San

MartnDiversidad: MediaObservaciones: Blanco, morado, rojo. Redondeados

y pequeos, son muy comunes en los huertos familiares de la selva central.

9aNombres comunes: panca, especial,

negro, rojoNombre cientfico: C. chinenseRegiones: Costa, principalmente central

y surDiversidad: BajaObservaciones: Color sangre o casi

negro, es el principal aj deshidratado del Per, con un sistema de cultivo similar al del escabeche.

9b

10

panca rojo

11Nombres comunes: challuaruro,

chaiguaruroNombre cientfico: C. baccatumRegiones: AmazonaDiversidad: MediaObservaciones: Blanco, morado, rojo.

Planta coposa con frutos erguidos, alargados y muy vistosos.

panca

ayuyo

challuaruro

14

13

Nombre comn: pucunuchoNombre cientfico: C. chinenseRegiones: AmazonaDiversidad: BajaObservaciones: Rojo, normalmente

pequeo, delgado y alargado. Muy comn en los pases de la Amazona norte. Tpica planta del huerto casero amaznico.

14a14b

dulce

pucunucho

12a

12b

charapn

charapita

charapita

Nombre comn: dulceNombre cientfico: C. chinenseRegiones: Amazona, con mayor

frecuencia en tierras bajasDiversidad: AltaObservaciones: Rojo, amarillo. Como

pimientos pequeos, muy aromticos. El aj dulce es la excepcin a la regla de que todo aj debe picar.

Nombres comunes: charapitas y charapones

Nombre cientfico: C. chinenseRegiones: AmazonaDiversidad: AltaObservaciones: Amarillos, a veces

rojos, muy pequeos, redondos o ligeramente alargados. Es el principal aj amaznico.

15

Nombres comunes: malagueta (a veces pip de mono)

Nombre cientfico: C. frutescensRegiones: AmazonaDiversidad: BajaObservaciones: Rojo, normalmente

pequeo, delgado y alargado. Muy comn en los pases de la Amazona norte. Tpica planta del huerto casero amaznico.

15

Ajes andinos

Nombre comn: rocotoNombre cientfico: C. pubescensRegiones: Andes bajos y de altitud mediaDiversidad: MediaObservaciones: Rojos, amarillos, anaranjados.

Grandes y carnosos en los mercados, ms pequeos y picantes en valles abrigados y huertas de la sierra sur.

16a

16b

Nombre comn: rocoto de huertaNombre cientfico: C. pubescensRegiones: Quebradas y huertas abrigadas,

principalmente en la sierra surDiversidad: MediaObservaciones: Rojos, amarillos, anaranjados,

verdes. Pequeos y muy picantes y aromticos, abundan como plantas perennes en huertas. Un mundo por descubrir.

17

malagueta

rocoto

rocoto de huerta

16

Otros Ajes

Nombres comunes: pip de mono (pincho o pinguita de mono)

Nombre cientfico: C. annuumRegiones: Costa y AmazonaDiversidad: BajaObservaciones: Rojo, muy pequeo.

La naturaleza de los pip de mono no es clara ya que este nombre se le da a diversos ajes. Quiz el ms cosmopolita de los ajes de huerta, siempre buscado por las aves.

Y muchos ms: amarillo, blanco, bombuchu, cebichero, chico, chuncho, colorado, comn, criollo, de cocina, de comer, de jardn, de la selva, de mesa, de montaa, de suegra, del valle, globito, largo, limn, matiuchu, motelito, ojo de pescado, pillis, regional, rojo, serrano, shiushin, trompito, trueno, warmiucho, etc.

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pip de mono

Nombre comn: rocoto de la selva central

Nombre cientfico: C. pubescensRegiones: Selva central de alturaDiversidad: BajaObservaciones: El gran aj de los

Andes tambin se ha adaptado a la produccin comercial en Oxapampa, de donde viajan a Arequipa para coronarse en un rocoto relleno.

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rocoto de la selva central

17

tamao comParatIvo De Los frUtos De ajes

18

Gua de cultivo del aj orGnico

la experiencia1 del proGrama de HortalizaS,univerSidad nacional aGraria la molina

Diversidad: una vez por ao se ha venido sembrando la coleccin del Banco de Germoplasma del Programa de Hortalizas, que supera las 300 accesiones, as como diversos experimentos para mejorar las tcnicas de produccin orgnica en ajes seleccionados.

poca de siembra: en la costa central del Per, almcigos en primavera con tras-plantes en primavera o inicios del verano. En zonas ms clidas los almcigos se pueden hacer en invierno, con trasplante en primavera y cosecha en verano.

Almcigo: Cantidad de semilla: 0.3 kg/ha en bandejas almacigueras. Semillas por gramo: 100-120 (aj escabeche). Nmero de celdas/bandeja: 192 - volumen de celda: 25 cm3. 1-2 semillas por celda. Sustrato: mezcla de musgo + humus de lombriz + perlita en proporcin 2:1:1. Tratamientos al sustrato: uso de micorrizas en formulaciones comerciales. Ubicacin: las bandejas deben de colocarse en un lugar que proteja el almcigo

de plagas y enfermedades, (ej. vivero de malla antifidos, sobre mesas que ase-guren buen drenaje).

Riego: lluvia fina, con regadera o microaspersin. Aplicaciones foliares con abonos hechos de cidos hmicos y algas marinas.

Trasplante: Plntulas (plantines) con 6-8 hojas verdaderas, de 30 a 45 das despus de la

siembra.

1 Esta cartilla refleja la experiencia del Programa de Hortalizas durante cuatro campaas de aji entre 2008 y 2012 en La Molina, Lima. Estuvo a cargo de Vctor Mendoza, Christian Navarro, Ana Luca Manco, Diana Espinoza, Liliana Corozo, Lady Cerna, Jose Luis Montoya, Gabriel Velsquez, Antonio Rossel, Luis Ramrez, Eder Canchari, Willy Palomino y Francisco Pari, con la direccin de Roberto Ugs. Se agradece el apoyo de la UNALM y del Programa UNALM-VLIR, Blgica.

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De

aj.

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19

Vista del campo de ajes despus del primer cambio de surco con un primer plano de los bordes de maz y frijol para promover la actividad de los controladores biolgicos. Obsrvese tambin las trampas pegantes y las de melaza.

La Molina, 2011.

Tratamiento antes del trasplante: inmersin de bandejas en una solucin de formulaciones comercialmente disponibles de hongos antagonistas (ej. Bacillus subtilis o Trichoderma harzianum), que proteja a las races de enfermedades ra-diculares.

Las celdas deben ser regadas ligeramente una hora antes del trasplante para facilitar la extraccin del cono de sustrato y races.

El trasplante debe hacerse en suelo hmedo luego de un riego de enseo. Asegurar el trasplante de todas las plntulas al mismo nivel en la lnea de plan-

tas y a una profundidad uniforme en el surco o lnea de humedecimiento, para aprovechar al mximo las ventajas de los cambios de surco posteriores.

Suelo: estas experiencias se han llevado a cabo en suelos que en promedio son franco-arenosos - lo cual facilita aireacin y buen drenaje, pH de 7.4, materia or-gnica de 1.9 %, conductividad elctrica de 2.6 dS/m y contenido alto de fsforo y potasio.

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Campo: de suelo aluvial, riego por gravedad. Desde hace dos aos se maneja con mtodos de la agricultura orgnica, prximamente dentro de un programa de certifi-cacin. Los cultivos anteriores han sido siempre hortalizas, de 2 a 3 campaas por ao.

Preparacin del terreno: el terreno se prepar siguiendo los procedimientos ha-bituales en la zona (machaco-aradura-gradeo-surcado), con la incorporacin de 10 ton/ha de guano de caballo en bandas al fondo de surco, tapado por el tractor abriendo nuevos surcos. Durante la preparacin se incorporaron los rastrojos de los cultivos anteriores.

Densidad de siembra: 16,667 plantas/ha (ajes de porte alto, como escabeche y panca).

Inmersin de las bandejas almacigueras inmediatamente antes del trasplante en una solucin del hongo antagonista Trichoderma harzianum. La Molina, 2011.

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Entre plantas: 0.3 - 0.5 m, dependiendo de tipo de aj. Los ajes de porte ms pe-queo (mocheros, cerezos y charapitas), se sembraron a 30 cm, mientras que los de porte ms grande (aj verde, escabeches y pancas) se sembraron de 40 a 50 cm.

Entre surcos: 1.20 m con una hilera de plantas por surco, a fin de permitir los cambios de surco y alejar el agua del cuello de planta.

Una densidad de siembra excesiva puede afectar el desarrollo de las plantas, promover mayores problemas de plagas y enfermedades y dificultar tareas como los cambios de surco, la colocacin de tutores, soportes o cordeles para evitar el tumbado de plantas (en los ajes de mayor porte y carga) y la cosecha.

Abonamiento: los ajes son plantas exigentes y cuando se cultivan comercialmente re-quieren atencin y una buena nutricin. Estircol de vacuno: 20 ton/

ha con el primer cambio de surco.

Guano de islas: 2 ton/ha con el segundo cambio de surco o con lampa al pie de planta en la proyeccin de la parte area sobre el suelo.

Abonos foliares: biol (de preparacin propia o adqui-rido) y otros abonos foliares permitidos en la agricultura orgnica durante los prime-ros meses.

Lo anterior adicionalmente a los nutrientes aportados por los rastrojos de la campaa anterior y los que las micorrizas ayudan a apro-vechar mejor.

Mantener un buen estado nutricional es esencial para aumentar la capacidad de las plantas para reaccionar frente a problemas sanitarios u otro tipo de estrs. La materia orgnica, por otro lado, mejora la actividad biolgica en el suelo y ayuda a reducir los problemas de nematodos y enfermedades de raz.

El biol proviene de la interaccin de una gran diversidad de microorganismos y de materia orgnica en un

medio anaerbico proporciona nutrientes, estimula el crecimiento de las plantas y contribuye a mejorar la

respuesta a diferentes formas de estrs.

22

Riegos: el riego es por gravedad pero el cultivo se adapta perfecta-mente el riego por goteo. Por gravedad, se recomienda

riegos ligeros y frecuentes. La frecuencia de riegos fue de 5 8 das en verano y de 15 20 das en invierno (siembras tardas). En promedio hubo 18 riegos en una campaa de 7 meses (sin contar el almcigo).

Se debe evitar que el agua lle-gue al nivel del cuello de planta (cambio de surco en riego por gravedad) para disminuir pro-blemas de marchitez fungosa, la principal enfermedad del aj.

Momentos de menor resistencia a falta de agua: inmediatamen-te despus del trasplante, inicio de floracin, cada de ptalos en frutos recin cuajados. La sequa prolongada reduce el desarrollo de la planta, disminuye la flora-cin y el cuajado y puede redu-cir grandemente el rendimiento.

En un momento de escasez de agua se us mulch de paja de cereales para reducir la prdida de agua del suelo. Esta prctica debe ser mejorada porque di-ficulta las labores posteriores y sirve de albergue de grillos cor-tadores.

Cuando se practica riego por gravedad, es fundamental alejar el agua del cuello de planta y reducir la incidencia de marchitez fungosa. Obsrvese como la planta trasplantada en la costilla del surco termina en el lomo del camelln despus de dos cambios de surco.

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Labores culturales: Cambios de surco: el primero antes del primer despus del trasplante, el segundo

unos 20 das despus. Los cambios de surcos se pueden hacer con lampa, tractor o caballo. El uso del caballo permite hacer mejor un segundo o tercer cambio de surcos, con menores daos a las plantas y la posibilidad de fraccionar los abonos.

Colocacin de lneas de soporte: algunos ajes (escabeche, panca, miscucho) pueden mostrar una gran carga de frutos por lo que se acostumbra colocar soportes (palos o caas) o correr lneas de cuerda o rafia agrcola para mantener las plantas de pie y evitar el tumbado.

Colocacin de mallas antiinsectos: cuando se quiere producir semilla, es necesa-rio cubrir las plantas con mallas para evitar la llegada de insectos polinizadores (abejas y otros) y el cruce con otros ajes. Tambin se puede asegurar una distan-cia mnima (200 m) de otros campos de aj o pimiento, segn el tipo de aj del cual se quiere sacar semilla.

Manejo de malezas: No dejar enmalezar el campo anterior para evitar el aumento del banco de se-

millas de malezas en el suelo. Deshierbos manuales con escardas y lampas, dependiendo del tamao de las

plantas. Deshierbo mecnico por el tractor al momento del cambio de surco. Periodo crtico de competencia: despus del trasplante y hasta que la planta

empiece a desarrollar ramas fuertes. Despus de esa etapa hay que evaluar las plagas que pueden mantenerse en las malezas y pasar al cultivo o que dificulten labores mecanizadas.

Otro papel de las malezas: pueden servir de albergue alternativo de controlado-res biolgicos, cubrir el suelo y reducir la erosin.

Manejo de plagas y enfermedades: El manejo orgnico de plagas y enfermeda-des consiste en un sistema de prcticas que ayudan a prevenir, monitorear y contro-lar los problemas fitosanitarios ms importantes.

Aspectos generales (preventivos, se usan para ms de una plaga o enfermedad): Buena nutricin del suelo y de las plantas. Evaluacin del campo con mucha frecuencia, principalmente en pocas de calor. Cinturones biolgicos: para asegurar suficiente diversidad en campo. Se sembr

lneas de maz en los bordes y al centro del campo que atraen insectos como

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Chrysoperla (crisopa) o Coccinlidos (mariquitas), que son depredadores de pulgones y larvas pequeas. El frijol, por otro lado, es una buena planta indica-dora de mosca blanca y puede actuar como planta trampa.

Trampas y manteos: se utilizan para evaluar (monitoreo) y controlar plagas. Trampas pegantes: de plstico amarillo para pulgones y mosca blanca, y azul

para trips. Se utiliza aceite vehicular viscoso o pegamentos entomolgicos. El aceite debe renovarse con suficiente frecuencia.

Manteos: Con trampas pegantes mviles. Se deben realizar en las primeras ho-ras de la maana.

Trampas de melaza: sirve para la captura de escarabajos y polillas. La mezcla utilizada es de 2 agua: 1 melaza, y se debe cambiar con ms frecuencia en po-ca de calor. Se pueden utilizar recipientes de segundo uso o hacerlas con una estructura de madera de dos pisos.

Trampas de luz: son tiles para la captura de adultos de lepidpteros, cuyas lar-vas comen hojas y perforan frutos.

Aspectos especficos (particulares para una plaga o enfermedad):Plagas (en orden de la severidad observada): Moscas blancas (Bemisia spp.): son un problema potencialmente muy serio, por

lo que hay que evitar malezas hospederas, usar trampas amarillas (estacionarias o con manteo si es posible). Uso de hongos entomopatgenos para adultos (Paecilomyces fumosoroseus) y ninfas (Lecanicillium lecanii). Plaguicidas de origen botnico, como los derivados de rotenona o de neem, se pueden mezclar con aceite agrcola.

Pulgones (Aphis spp.): es importante prestar atencin a la nutricin de las plan-tas, aunque en la infestacin con pulgones hay considerables diferencias entre especies. Un control efectivo lo dio el hongo entomopatgeno Entomophthora virulenta.

caro hialino (Polyphagotarsonemus latus): evitar la falta de agua y las malezas solanceas. Aplicaciones de aceite agrcola o azufre.

Mosquilla de los brotes (Prodiplosis longifila): no usar densidades de siembra ele-vadas para evitar sombreamiento y exceso de humedad. Aplicaciones de azufre como repelente, dirigido a los brotes, pero tener cuidado con las quemaduras en pocas calurosas.

Gusanos de tierra (Agrotis spp.): realizar un buen machaco. Se controla con ce-bos txicos o ceniza. No dejar abandonados los campos despus de una cam-paa agrcola.

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Comedores de hoja (Spodoptera spp.): campo libre de malezas hospederas y utilizar trampas de luz o melaza para monitorear esta plaga.

Nematodos (Meloidogyne incognita): la materia orgnica en el suelo fomenta la actividad de antagonistas.

Enfermedades (en orden de la severidad observada): Marchitez o pudricin de races (Phytophthora capsici): Una buena preparacin

del terreno facilita el drenaje. Uso de hongos antagonistas como Trichoderma harzianum antes del transplante al campo definitivo. Riegos ligeros y frecuen-tes. Cambios de surco para alejar el agua del cuello de la planta. Aplicacin de formulaciones comerciales de Bacillus subtilis.

Virosis (distintos virus): usar semilla de buena calidad y eliminar las plantas que muestren sntomas en la etapa ms temprana posible. Buena nutricin de las plantas. Desinfeccin de herramientas y utensilios con leja. Leche para desin-feccin de manos y herramientas.

Chupadera (Pythium spp., Fusarium spp.): en almcigo, uso de un buen sustrato y de hongos antagonistas, semilla de calidad para asegurar una rpida germina-cin, control de los riegos para evitar humedad excesiva.

Oidium (Leveillula taurica): aplicaciones de biol para reforzar la nutricin y el sis-tema inmunolgico de la planta y azufre para el control de la enfermedad.

Cosecha: Parte comestible: fruto, en fresco o seco. Momento de cosecha: segn el tipo de aj puede ser fruto verde o maduro, o ambos. Periodo de cosecha:

Inicio: 60 - 120 das despus del trasplante (100 110 das para escabeche).Duracin: 40 - 60 das o ms.

Envase utilizado: Jabas cosecheras de plstico.

Rendimiento: Fresco: 13 ton/ha (cerezo), 16 ton/ha (aj escabeche - pudiendo lle-gar hasta 30 ton/ha o ms en parcelas experimentales). La relacin entre fresco y seco es de alrededor de 5 a 1.

Conservacin: Fresco: 15 das en lugares frescos y ventilados, segn el cultivar. Refrigerado: 2-3 semanas a 7-13C y 90 95 % de HR. Deshidratado.

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Nmero Accesin* Tipo de aj Nombre cientfico Procedencia

1 60 Arnaucho Capsicum chinense Huacho

2 252 Panca Capsicum chinense Barranca

3 25 Escabeche pacae Capsicum baccatum Tacna

4 3 Cerezo redondo Capsicum annuum Chiclayo

5 248 Pacae rojo Capsicum chinense Arequipa

6 5 Cacho de cabra rojo Capsicum baccatum Chiclayo

7 318 Limo Capsicum baccatum Chachapoyas

8 198 Verde Capsicum baccatum Piura

9 285 Trueno Capsicum frutescens Bagua

10 179 Misquiucho Capsicum chinense Moyobamba

11 155 Pucunucho Capsicum chinense Yurimaguas

12 69 Miscucho Capsicum chinense Vir

13 72 Cacho de cabra amarillo Capsicum baccatum Vir

14 4 Cerezo triangular Capsicum annuum Chiclayo

15 215 Limo Capsicum chinense Tumbes

16 1 Escabeche Capsicum baccatum Chiclayo

* Nmero de ingreso en la coleccin de Capsicum del banco de germoplasma del Programa de Hortalizas de la UNALM.

Nos interesa que cualquier persona cocinera, agricultor, cientfico, ama de casa o simple comensal pueda compartir sus conocimientos acerca de los ajes del Per. Queremos conocer mejor los secretos

de los ajes regionales, recuperar tradiciones casi olvidadas. Vistanos y s parte de esta pasin nacional:

www.lamolina.edu.pe/hortalizas/ajiesdelperu

Pared del barrio de San Cristbal, Cusco

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Pared del barrio de San Cristbal, Cusco

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Nmeros 1 y 2

1. Clasificacin de los ajes del Per2. Produccin orgnica de ajes

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