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Puntos Criticos en la Cadena de Frio M. en C. Jose Manuel Samperio Food Safety Consultant USAPEEC

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puntos criticos de la cadena de frio

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Puntos Criticos en la Cadena

de Frio

M. en C. Jose Manuel Samperio

Food Safety Consultant

USAPEEC

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INOCUIDAD:Lograr que un alimento sea

seguro al consumirlo: libre de agentes

Causantes de daño y/o enfermedad.

CALIDAD: Lograr que un alimento sea

apetecible al consumirlo: buen sabor,

Color y Textura.

Alimento.

(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).

1. m. Conjunto de cosas que el hombre y

los animales comen o beben para subsistir.

2. m. Cada una de las sustancias que un

ser vivo toma o recibe para su nutrición y

Restaurar su bienestar

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CALIDAD en los Alimentos

(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)

*Inocuidad

Food safety

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refrigerar.

(Del lat. refrigerāre). Refrescar

1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios

artificiales.

2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura

próxima a cero grados, alimentos, etc., para su conservarlos

frescos.

3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t. c. prnl.

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Un reciente análisis del estudio realizado por W. Kaminsky, titulado “Refrigerationand the World Food Industry”, y publicado en la revista Logistec, reveló que un 30%de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se perdían porfalta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.

En 2008 ,Mexico descendió del lugar 29 al 33 de 45 en competitividad, la falta de

infraestructura carretara y de aduanas, incrementan el costo de la movilización

de alimentos, la falta de Cadena de frio provoca altos riesgos sanitarios y Quality

Loss Perdida de la calidad de los alimentos

En 2010 del lugar 60 bajamos al 66

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Estadisticas de Inocuidad

• Anualmente 76

Millones de Personas

afectadas por alimentos

contaminados

• 325,000 hospitalizados

• 5,200 muertes

• Anualmente 250

Millones de

enfermedades

diarreicas (2.5 eventos

por año)

• 2, 347 por ETAs

• ??? Muertes

Revista Red Sanitaria, Enero/2006

Dirección Ejecutiva de Programas

Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICOCentro para el control y prevención

de las enfermedades USDASA

Dirección Ejecutiva de Programas

Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO

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¿Existe cultura de la Inocuidad?

• “Todo lo que se arrastra o vuela es bueno

para la cazuela”

• “De que se eche a perder a que me haga

daño…”

• “con azúcar y miel, hasta los caracoles

saben bien”

• “Lo que no mata… engorda”

• “Si no está apestoso … no está sabroso”

PIRATEADO DE SUSANA ARELLANO

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60°

50°

40°

20°

5 10 15 20 25 min.

TEMPERATURA °C

TIEMPO MIN.

ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS

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Flash freezing

Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación

rápida.

Tipos de congelaciónPor aire: una corriente de aire frío extrae el calor del

producto hasta que se consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fría en contacto con el

producto que extrae el calor

Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o

dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para

conseguir el efecto congelador.

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REFRIGERACION: 0 ˚ C - 4˚ C

LIMITES: -2 ˚C -7 ˚ C

CONGELACION: -18 ˚ C

LIMITES: -60 ˚C - ( -12 ˚ C -6 ˚C )

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COLD CHAIN, CADENA DE FRIO, CADENA FRIA

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Porciento de pérdida de calidad de un producto

con respecto a Tiempo-Temperatura

A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A

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Inspección de alimentos frios• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda

la cadena.

Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se

transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al

consumidor final.

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Equipo de Refrigeración

+ Caja Térmica

Transporte Refrigerado

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APERTURAS DE PUERTA

Radiación solar

Calor del producto

Ambiente

Calor Camino

Fuentes de calor

Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor

del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).

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Es capaz de mantener la temperatura del producto, NO está diseñado para hacerla

disminuir.

Carga Descarga

+2°C +2°C= Sí

+30°C +2°CNo

Propósito de equipos de refrigeración:

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Buenas Prácticas

Previo a la Carga

- Limpieza de la caja

- Ajustar la temperatura de transporte (°C ó °F)

- Preenfriar la caja antes de cargarla

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Buenas Prácticas

Durante la Carga

- Apague la unidad de Refrigeración

- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda

- Verifique la temperatura de ingreso del producto

área a 5°Cárea a 0°C

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Buenas Prácticas

Durante la Carga

- La distribución de aire debe rodear a todo el producto.

- Con una buena distribución se evitan puntos calientes.

- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios con

las paredes

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Buenas Prácticas

Durante la Carga

Andén de carga con Refrigeración a +10°C como

máxima temperatura

Sin cortina

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- Carga a Temperatura ambiente

Problemas que afectan

la temperatura del producto

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Quemar producto por Aire caliente

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- La utilización de cortinas plásticas ayuda a

impedir el ingreso de aire caliente.

Buenas Prácticas

Recomendaciones

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- Mezcla de productos

Problemas que afectan

la temperatura del producto

0 a 4 C -18 C -25 C

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- Mala aplicación del aislamiento

Problemas que afectan

la temperatura del producto

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- Condensación

Problemas que afectan

la temperatura del producto

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- Fuga de aire

Empaque en puertas

Problemas que afectan

la temperatura del producto

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1.La Cadena de frio inicia en el campo

termina en la mesa del consumidor.

2.Ademas de la temperatura de los registros,

chismografo, termoregistradores, etc, lo que

nos interesa el la temperatura inicial y final

del producto.

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2 °C 6 °C -18 °C

6 °C 2 °C -12 °C