Qué es Kosher

La traducción literal de Kosher significa: apto o apropiado. Sin embargo, en términos alimenticios, se refiere a aquellos alimentos preparados de acuerdo a los requerimientos de la Ley Judía.

El conjunto de preceptos que describen las prohibiciones alimenticias es llamado "reglamento Kosher" y en base a las reglas Kosher se determinan cuáles alimentos se consideran puros y cuáles no.

Con base en la Torá (Biblia), la mesa judía es comparada a un altar sobre el cual podemos servir a D-s de la forma en que comemos y bebemos, tal como se nos ordenó: “Y comerás, y te saciarás y agradecerás a D-s por el buen alimento que te dio”, por ello debemos cuidar la santidad de la comida.

Carne

Las reglas básicas sobre animales Kosher, están expuestas en el Libro Vayikrá (Levítico) Cap. 11. En éste se menciona la regla para carne roja, según la cual el animal debe tener la pezuña partida y ser rumiante (Por ejemplo carneros, ovejas, reses, venados y ciervos) Además, especifica que la carne de puerco y otros animales está prohibida.

Para que la carne de un animal permitido sea considerada como Kosher, se debe matar al animal de cierta manera, la cual se describe en el reglamento Kosher. Por lo tanto, animales que mueren por causas naturales, ya sea por enfermedades o por defectos en sus órganos internos, quedan prohibidos.

En el caso de las aves, la Torá no menciona claramente las características para que éstas sean consideradas Kosher. Sin embargo, sí proporciona un listado explícito de aves impuras, sin explicar porqué lo son. Aunque por interpretación rabínica las aves de presa son las prohibidas.

Entre las aves permitidas se encuentran: pollo, pavo y pato. (Incluyendo sus huevos)

Entre las aves prohibidas se encuentran: águila, halcón y zopilote. (Incluyendo sus huevos)

SHEJITÁ

La Shejitá (matanza ritual) es efectuada por el Shojet y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos para que el animal sufra lo menos posible.

Después de la Shejitá, el animal debe ser sometido a una meticulosa inspección (Bediká) para verificar si tiene marcas o síntomas de enfermedades que lo haría no-Kosher.

Los pulmones de la res y los intestinos de los pollos siempre se deben examinar. Aquí es donde el término Jalak, significando ‘liso’ entra a colación. Si hay adherencias que dejan agujeros cuando se remueven, la carne no es Kosher. Sin embargo, si las adherencias no dejan agujeros al momento de removerlas, el animal puede ser Kosher más no Jalak.

NIKUR

Antes de que la carne llegue a la carnicería, debe pasar por un proceso denominado ‘Nikur’. Este procedimiento involucra la remoción de un cierto número de venas y de grasas prohibidas. Dado que el Nikur es tan difícil en los cuartos traseros del animal, no se lleva a cabo en muchas comunidades y estas partes son vendidas en el mercado No-Kosher. Los cuartos traseros, a propósito, contienen el nervio ciático que la Torá menciona como prohibido para los Hijos de Israel porque ahí es en donde Yaakov se hirió durante su lucha con el ángel.

Aunado a ello, la Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos. La extracción de la sangre se hace por medio de sal, la cual absorbe la sangre si se hace de acuerdo a las indicaciones de las reglas Kosher.

MELIJÁ-SALADO

La carne debe ser puesta en remojo por un tiempo determinado y posteriormente se procede al salado. Hoy en día, la mayor parte de las carnicerías venden carnes ya saladas.

HÍGADO

El hígado vendido por carnicerías Kosher puede necesitar ser kosherizado en casa. Debido a que éste, por naturaleza, está lleno de sangre, debe ser asado sobre una llama desnuda (ver instrucciones más abajo) para poder ser consumido.

¿Cómo Preparar Hígado Kosher?

Corte el hígado con un cuchillo especialmente designado para este propósito. Enjuague bien en agua fría y salpique un poco de sal.

Ponga el hígado sobre una parrilla a fin de que la sangre pueda gotear libremente en un recipiente. (Ambos utensilios serán No- Kosher, ya que al contacto con la sangre se vuelven Taref [No-Kosher] y no pueden ser utilizados para preparar alimentos Kosher)

Ase el hígado sobre una llama desnuda, sobre una parrilla eléctrica, a gas o en un horno hasta que la superficie externa se haya vuelto café y esté seca. Posteriormente se lava el hígado y así es como ya está listo para consumirse.

Carne y Leche

La Torá prohíbe comer carne con productos lácteos. Los rabinos extendieron esta prohibición para incluir no comer leche con pollo.

Esta separación incluye no sólo los propios alimentos, sino también los utensilios, ollas y cacerolas, las placas y cubiertos, la lavavajillas y palanganas, las esponjas y las toallas, con los que se preparó un alimento mixto.

Se debe esperar 6 horas entre el consumo de carne y productos lácteos. Esto es porque los residuos grasos y las partículas de carne tienden a adherirse a la boca. sin embargo, posterior al consumo de productos lácteos sólo hay que enjuagar la boca y comer un sólido neutro como el pan, para poder ingerir un alimento cárnico, a menos que el producto lácteo en cuestión es también de un tipo que tiende a pegarse en la boca.

Se debe tener en cuenta que incluso la más pequeña cantidad de leche o carne, hace que un alimento Parve (neutro) se transforme a cárnico o lácteo.

Parve

Parve es el término que describe a un alimento que no contiene restos de carne o ingredientes lácteos.

Un alimento parve es neutral, es decir, se puede consumir con carne y leche.

Por ejemplo: pescado, huevos, frutas, verduras y leguminosas.

Se debe tener en cuenta que los procesos por los que pasa un alimento, puede convertirlo en lácteo, cárnico o no Kosher.

Carne y Pescado

Está prohibido comer carne y pescado juntos ya que los sabios talmúdicos advirtieron que tal combinación es físicamente dañina. Sin embargo, está permitido comer carne inmediatamente después del pescado, y viceversa pero se acostumbra limpiar la boca antes comiendo algo de pan o bebiendo un trago de agua. Esto puede explicar la razón por la cual algunas personas tienen la costumbre de hacer un Lejaim—un brindis con whisky, vodka o algún otro licor—después de ingerir pescado en la mesa de Shabat (sábado) antes de comer el plato siguiente, que por lo general es a base de carnes.

Huevos

Debido a las restricciones concernientes a la sangre, se acostumbra a examinar los huevos antes de utilizarlos a fin de rechazar cualquier mancha de sangre. No hay obligación de examinarlos antes de hervirlos. Huevos blancos vendidos en el mercado tienen menos manchas de sangre que los huevos cafés, no por alguna razón de tipo biológico, sino porque los huevos blancos con manchas de sangre son más fáciles de detectar por el productor.

Pescado

Para que un pescado sea Kosher, tiene que tener aletas y escamas que se desprendan con facilidad, tal como se menciona en los versículos de Levítico 11. Por lo tanto, hay una variedad muy amplia de pescados Kosher disponibles que varían de nombre en cada país.

Todos los mariscos, anguilas, tiburones, etc., no son Kosher. Las escamas del esturión son extremadamente difíciles de extraer, por lo tanto, éste tampoco es Kosher, así como sus apetecidas huevas—caviar—. Pescado fresco o congelado debe siempre ser comprado con algo de piel a fin de poder verificar si es que tiene escamas. Se debe lavar cuidadosamente todo el pescado al llegar a su casa para evitar contaminación con variedades No- Kosher. Si es posible, pídale a su pescadero utilizar y guardar un cuchillo y una plancha especiales para las variedades Kosher.

Vegetales

Todas las frutas y verduras son Kosher, sin embargo, los insectos que estos pueden contener están estrictamente prohibidos. Mientras que comer puerco involucra una sola trasgresión, comer una mosca, gusano o algún otro insecto constituye el incumplimiento de varios preceptos. La Torá es muy explícita en su prohibición de comer insectos, así que cualquier fruta o verdura que pueda estar infestada de éstos debe estar meticulosamente examinada y limpia. Por ejemplo, la lechuga es una verdura problemática y otros consumidores escrupulosos incluyen el apio, espárrago, coliflor, brócoli, berro y cogollo de col—Bruselas—. Busque insectos que puedan estar presentes dentro de fruta seca (dátiles, en particular), así como en arroz y frijoles, para extraerlos y con ello poder ingerir el alimento.

Lácteos

La leche debe extraerse de un animal Kosher. Debido a que no es posible distinguir leche Kosher (es decir, leche de un animal Kosher) de leche no-Kosher, la ley rabínica requiere que la leche sea supervisada desde el momento de la ordeña hasta que sea envasada a fin

de garantizar que proviene de un animal Kosher. Esta es la ley llamada ‘Jalav Israel’ y productos con esta característica están disponibles hoy en día en los principales centros judíos. En países en donde la fuente de la leche está garantizada por la ley civil (como en los Estados Unidos), algunas autoridades rabínicas sostienen que no toda la leche debe ser supervisada desde la ordeña.

En el caso del queso no sucede lo mismo. La mayoría del queso duro requiere un proceso de cuajo, lo cual implica el manejo de una enzima que separa la leche del suero. A pesar de que el cuajo se puede obtener de fuentes vegetales, la mayoría se derivan de animales (de los forros del estómago) por lo tanto los quesos podrían ser potencialmente no Kosher. Por ello los rabinos del Talmud ordenaron que todo queso debe venir de una fuente supervisada, aún cuando el cuajo es elaborado artificialmente.

Vino y Jugo de Uva

Vino y jugo de uva o cualquier licor o trago derivado de la uva debe estar aprobado rabínicamente —pero no por la misma razón que el queso—. Los sabios establecieron una prohibición sobre el vino no-judío como una protección a la asimilación. De hecho, ingredientes No-Kosher están presentes en la elaboración de vino no judío, incluyendo sangre de toro, utilizada para dar color a algunos vinos tintos.

Productos derivados del vino como el brandy, el vinagre de vino y el vinagre balsámico, deben también estar supervisados por una organización rabínica. Así mismo, se debe tener cuidado al comprar jugos de frutas y frutas en conserva que pueden contener jugo de uva.

Bishul Akum

Cuando un pollo Kosher crudo es cocinado en una olla con agua por un no judío—dado el hecho que él no está obligado a cuidar las leyes de Kashrut—, es tan no Kosher como un pollo cocinado con mantequilla (carne con leche).

Nuestros sabios llaman a esta calificación ‘Bishul akum’, literalmente, comida cocinada por una persona que no está obligada a consumir sólo alimentos Kosher. Existen dos razones por las cuales los jajamim (sabios judíos) decretaron esta ordenanza: Primero, como precaución a fin de no comer en forma inadvertida comida no Kosher; segundo, a fin de evitar la asimilación.

En situaciones en las cuales Bishul Akum pudiese ser un problema, nuestros sabios nos instruyeron que un judío observante o un Mashguiaj (supervisor) debiera participar de forma activa en alguna etapa integral del proceso de cocción, tal como encender la lumbre o poner la olla sobre ésta. Cuando un judío observante interviene en la preparación, consideramos que la comida ha sido preparada con ‘Bishul Israel’.

Con respecto a esto, existe una diferencia entre las costumbres sefaraditas y las ashkenazitas. En el caso de los primeros, es requerido que el judío no sólo encienda la lumbre, sino que también participe en el cocinado mismo (por ejemplo, volteando la carne sobre la parrilla) sin embargo según los ashkenazitas basta con prender la lumbre.

Para saber cuáles alimentos están sujetos a esta restricción y cuáles no, se debe consultar las leyes de Kashrut o preguntar a una autoridad rabínica.

Pat Akum

Así como mencionamos anteriormente algunos alimentos y procesos que deben ser estrictamente supervisados por entidades rabínicas, así mismo los panificados deben estar involucrados con la acción de un judío observante, con el fin de evitar la asimilación, el compartir el pan puede crear un ambiente de amistad que pudiese llevar a ella. Además, la Halajá explica que este decreto de "Pat Akum" (pan elaborado por un no-Judío) se aplica solamente a pan hecho con uno de los siguientes cereales: trigo, cebada, espelta, avena y centeno. Este problema también se soluciona mediante la participación de un judío observante en el proceso de horneado, por ejemplo, prendiendo la lumbre del horno, o incrementando el calor del mismo.

Comidas Procesadas

Con la creciente sofisticación de la tecnología alimenticia, la comida procesada se ha tornado cada vez más problemática para el consumidor Kosher. Cada ingrediente y aditivo alimenticio debe ser examinado individualmente para asegurarse que no deriva de una fuente no Kosher. Muchos productos, aparentemente inofensivos, como el yogurt, pueden contener grenetina, condimentos pueden contener sales del ácido esteárico e incluso cereales pueden contener glicerina, todos de origen animal.

Incluso cuando los ingredientes declarados parecen no presentar problemas, el producto puede ser no Kosher debido a los agentes que no han sido mencionados en la lista de ingredientes—así como agentes de liberación utilizados para engrasar la línea de producción. E incluso cuando un producto es declarado ‘vegetariano’, puede haber sido elaborado en un equipo previamente usado para productos cárnicos. Así, antes que cualquier alimento procesado pueda ser considerado Kosher, es esencial que haya sido meticulosamente investigado por expertos en tecnología alimenticia que sean capaces de aplicar las leyes de kashrut en los métodos modernos de producción.

¿Porqué Banquetería Kosher?

La observancia de las leyes del Kashrut es uno de los principios fundamentales de la vida judía. Por tanto, cuando una familia tiene planes de celebrar una Simjá (alegría) con banquetería no Kosher, la cadena familiar podría romperse. No solamente el Rabino y el Jazán (Cantor), el Moré (Maestro) y los primos religiosos no podrán comer, incluso inesperados amigos y conocidos previamente no observantes le informarán que sólo comen Kosher, situación en la que a nadie le agradaría ser parte.

Recuerde, una comida realmente Kosher es aceptable para todos, y cualquier otro tipo de banquetería podría discriminar a sus invitados. Por ejemplo, el famoso “estilo-Kosher” o “Kosher-style” no es sinónimo de Kosher, ya que en este caso dependeríamos de los criterios Kosher de quien lo prepara, cosa que no siempre es sinónimo de las auténticas leyes Kosher.

Cuando un chico y una chica llegan a la edad de Bar o Bat Mitzvá y reconocen la obligación de observar las Mitzvot (precepto judío) y continuar las sagradas tradiciones de sus ancestros, es completamente contradictorio celebrar aquella ocasión con comida no Kosher ya que esto no se asemeja a las actitudes de sus ancestros. Asimismo, una cena de bodas, celebrando el establecimiento de un nuevo hogar judío, se transforma en una contradicción si es celebrada sin consideración de la tradición judía en lo que es Kashrut.

Hoy en día, banqueteros certificados tienen excelentes estándares de cocina y presentación, siendo la higiene parte crucial de la banquetería Kosher.