Seguridad, inocuidad, sanidad o calidad.

¿Qué es Trazabilidad?

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La Trazabilidad es la habilidad de dejar huella o rastro de los procesos por los que ha pasado un alimento, animal u objeto con la finalidad de contar con la información completa en todas sus etapas dentro de la cadena de suministro.

Es importante hacer una distinción entre los conceptos de Trazabilidad y Rastreabilidad; el primero es todo el seguimiento partiendo desde la materia prime hasta el producto que adquiere el consumidor final (hacia adelante) y la Rastreabilidad, es el seguimiento inverso del proceso partiendo del producto hasta la producción primaria. Sin duda el valor más importante de la trazabilidad es la información que se puede generar.

¿Cómo se puede utilizar ésta información y para qué sirve?

Un proceso de Rastreabilidad será tan eficiente en la medida en la que se cuente con un buen sistema de Trazabilidad implementado. Cuando se habla de implementación es importante tomar en cuenta elementos estratégicos como los siguientes:

Amplitud y Profundidad del sistema de trazabilidad: haciendo referencia a la cantidad de información que se trazará. ¿Cómo se define esto? Tomando en cuenta la información clave del negocio que se debe identificar como: materias primas, procesos internos, procesos de distribución y comerciales, por mencionar algunos. Existen elementos de información que no de deben

dejar de considerar, ya sea por cuestiones de Regulaciones, Certificaciones y Solicitudes de los clientes.

Precisión: es de suma importancia el grado de seguridad y confiabilidad que el sistema puede entregar acerca de las características y movimientos de cada producto trazado. Así mismo se debe tomar en cuenta la Calidad de los Datos generada, considerando que la información debe estar estandarizada, homologada y validada.

Acceso: en este punto se debe considerar la velocidad con la que puede obtener información y tomar en cuenta qué tan fácil es compartirla en toda la cadena de suministro.

Cabe mencionar que las fases naturales por las cuales se genera un sistema de trazabilidad inician con la necesidad de responder a o preguntas como ¿quién?, ¿cuándo?, ¿de dónde? y ¿a dónde? Comienza cotidianamente almacenando información en diferentes medios incluyendo papel, sin embargo, debemos formalizar esta práctica a través de nuestro sistema de trazabilidad el cual deberá considerar:

1. Capacitación y entrenamiento del tema

2. Mapeo y definición de la información clave a generar

3. Definición del repositorio de información

Seguridad, inocuidad, sanidad o calidad.

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4. Definición de los medios de captura de la información y trasportadores de datos de acuerdo a los procesos trazables

5. Validación de Implementación

No será suficiente la implementación de un sistema de trazabilidad, la recomendación es validarlo; se necesita saber si la implementación funciona y obedece a las necesidades particulares, y más importante aún, si responde ante contingencias, emergencias, problemas de calidad en tiempo y forma.

Es fundamental tomar en cuenta que una vez implementado el sistema de trazabilidad, además de obedecer a las necesidades internas deberá de obedecer a las externas; pues se forma parte de una cadena de abasto, la cual cuenta con varios actores, y existe el gran reto de conectar la trazabilidad de todos ellos con la finalidad de conocer el pequeño paso del campo a la mesa.

Para lograr esto se debe definir la conexión externa de los actores de la cadena de abasto como Trazabilidad Externa, y lo que sucede de manera de manera particular puertas adentro con cada actor lo definiremos como Trazabilidad Interna.

Una Trazabilidad Externa será exitosa siempre y cuando se logren las conexiones en tiempo y forma. La marea de hacerlo será a través de medios electrónicos y/o físicos.

Todos los actores que puedan estar involucrados en la cadena de abasto/suministro tienen diferentes niveles de adopción en temas de tecnología, procesos y mejores prácticas; hay organizaciones, productores y empresas desde MIPYMES hasta GRANDES; la clave está en la forma de generar la Trazabilidad Interna. Es éste el

momento de considerar un elemento valioso: El Estándar; ésta es la clave para generar una Trazabilidad Interna eficiente que tenga la capacidad de conectarse a una Trazabilidad Externa.

Tomando en cuenta que las actividades, los procesos y las características de los productos y/o animales de cada uno de los actores son diferentes, incluso el tamaño de la organización y los niveles de tecnificación y/o automatización de procesos, el uso de un estándar genera valor a todos, independientemente de que la información la generemos manual o automática. Necesitamos información estandarizada y con calidad en nuestro sistema de Trazabilidad.

Cuando se toma la decisión de formalizar, crear o validar un sistema de Trazabilidad estandarizado se debe de reflexionar que los beneficios van más allá que generar información clave del negocio; se protege la marca o imagen, se evitar piratería, también se aumenta productividad (tiempos/ resultados), apertura de nuevos mercados, confianza de los compradores, tener una ventaja competitiva, mejorar procesos y dentro de lo más importante, acciones rápidas y precisas en caso de emergencia y una contribución estratégica a generar una cultura de Seguridad Alimentaria en nuestro país.

En México el nivel de adopción de Trazabilidad es muy variado y los motores de la implementación han sido igual de diversos, es común encontrar sistemas implementados derivados de temas de certificaciones o regulaciones que apuntan a conceptos de inocuidad, sanidad o calidad, sin embargo hay que considerar que tener una buena inocuidad no es garantía de una buena trazabilidad y viceversa.