1. FUNDAMENTO TEORIOCO

HARINA DE TRIGOLa harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan).La harina de trigo es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 aos, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejaron de emplear. HUEVOS Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. POLVO DE HORNEARSe podra intercambiar el polvo de hornear en lugar del bicarbonato. Sin embargo, para que esto sucediera, se debera incrementar considerablemente la cantidad de polvo de hornear. Pero ten en cuenta que esto podra modificar el sabor del producto. No se puede usar el bicarbonato en lugar del polvo de hornear. El bicarbonato de sodio no contiene el cido necesario para que los productos se leuden. El bicarbonato de sodio ( baking soda) Cuando el bicarbonato se mezcla con la humedad y con ingredientes cidos como yogur, queso crema (sour cream), chocolate, miel, crmor trtaro etc. se genera una reaccin qumica que produce burbujas de dixido de carbono. Este se expande con las altas temperaturas del horno, lo que termina causando el crecimiento o la elevacin de los productos de repostera. Si no existe demasiado cido para la reaccin, se producir un sabor amargo y desagradable al paladar.MANTEQUILLALa mantequilla (en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de beta caroteno.AZCAR El azcar glas, azcar en polvo, azcar glas, azcar impalpable, azcar pulverizada, azcar flor, azcar nevada es un tipo de azcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamao de polvo (con cristales de un dimetro inferior a 0,15 mm) con aadido de 2 o 3% de almidn.Se utiliza en repostera para cubrir y dar un ltimo toque de decoracin a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limn produce el glaseado con el que se decoran postres como el apfelstrudel.SAL (cloruro de sodio) Conocida popularmente comosal, corresponde a lasaldenominada cloruro sdico(o cloruro de sodio), cuya frmula qumica esNa Cl. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: lasal marinay la de manantial, que se obtienen porevaporacin; lasal gema, que procede de la extraccinminerade una roca mineral denominadahalita, y la sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari. NARNJALanaranjaes unafrutactricacomestible obtenida del naranjo dulce(Citrus sinensis), del naranjo amargo(Citrus aurantium)y de naranjos de otras especies o hbridos, antiguos hbridosasiticosoriginarios deIndia,Vietnamo el sureste deChina.Es unhesperidiocarnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene muchavitamina C,flavonoidesyaceites esenciales.

2. MATERIALES: 6 tazas y media de Harina de trigo 9 Charadas de Mantequilla Azucar 1 cucharita de naranja rallada 10 Huevos clara yema 9 cucharillas de polvo de hornear jugo de naranja lo necesario Sal al gusto3. PROCEDIMIENTO:0. tamizar la harina, azcar, sal.0. separar las yemas y claras punto crema0. agregar la mantequilla derretida0. agregar la harina tamizada alternando con el jugo de naranja punto letra juntamente con las yemas y claras.0. Finalmente mezclar todo junto con el polvo de hornear0. Amasar bien0. Hornera a 180 CFLUJO GRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN QUEQUE DE NARANJA

Harina Azcar Sal Tamizado Molido molido Cernido Cernido

Polvo de hornear Mezclado MantequillaHuevos Yema Adicin derretido Clara Jugo de naranjaNaranja rallada Amasado

Moldeado

Horneado4. CALCULOSMasa 320 g a 588g masa de salida 340 g a 547 g

NCANTIDAD EN GNCANTIDAD EN G

13485375

24846454

35477406

43868340

Total = 3340 gLA MEDIDAREEMPLAZANDODETERMINANDO SOLIDOS TOTALES Y AGUA

A: SST C: VAPOR DE AGUA

B: AGUA D: SOLIDOS COCIDOSECUACION AB=CD C= ABC= 0,450,5C= 0,225 DETALLESCANTIDAD% DE HUMEDADAGUASOLIDOS

harina de trigo1,42 Kg15,5 %22,010,63

Azucar 0,533 Kg10 %5,330,40

Manteca0,45 Kg0,5 %0,2250,44

Huevo yema0,330 Kg88,0 %29,040,089

Huevo clara0,700 Kg48,0 %33,60,2437

Rallado de naranja0,013 Kg80 %1,040,0192

Jugo de naranja1,008 Kg100 %100,86,25110,3

Mantequilla0,309 Kg16 %4,9441,84

total4,763 Kg100 %100 %3,668

DETERMINANDO COSTO UNITARIO DE PRODUCCINC= ABNdetallescantidadunidadCosto unitariototal

1Harina de trigo1,42 KgKg4,005,6800

2Azucar 0,533 KgKg3,001,5990

3Manteca0,45 KgKg10,004,5000

4Huevo yema0,330 KgKg0,400,1320

5Huevos clara0,700 KgKg0,400,2800

6Rallado de naranja0,013 KgKg0,100,0013

7Jugo de naranja1,008 KgKg0,400,4032

8Jornaljornal40,0040,0000

Total52,5955

Costo unitario=

Costo unitario == 4,07 BsCONCLUCIONEn conclusin los queques salieron bien aunque faltaba un poco en el horneado el olor y el sabor estuvo de acuerdo al contenido de naranja.