Queso Psateurizado

8/18/2019 Queso Psateurizado

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Queso

pasteurizado

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL “LISANDROALVARADO”

DECANATO DE AGRONOMIAPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACILITADORES:FACILITADORES:

Med. Vet. IRIA ACEVEDOMed. Vet. IRIA ACEVEDO

YY

Ing. OSCAR GARCIAIng. OSCAR GARCIA


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Objetivo general

Objetivo e!e"#$"o

Describir cada una de las etapas del procesotecnológico en la elaboración de quesos fresco

pasteurizados.Reconocer los materiales, equipos y utensilios enla elaboración de quesos.Aplicar correcciones necesarias durante el

proceso de elaboración.Evaluar sensorialmente el producto nal.

Aplicar la tecnologa adecuadapara la obtención de quesosfrescos pasteurizados


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%ISTORIA


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LEC%E

Denición de la !ec"eDenición de la !ec"e #bviamente la materia prima principal para la#bviamente la materia prima principal para la

elaboración de quesos es la lec"e. $na lec"e deelaboración de quesos es la lec"e. $na lec"e de

buena calidad asegura la obtención de quesos debuena calidad asegura la obtención de quesos debuena calidad. %&albuena '(()*.buena calidad. %&albuena '(()*.

Líquido opaco, blanquecino o amarillento,

segregado por las glándulas mamarias delas hembras de los mamíferos para la

alimentación de sus crías. La leche normal

no aparece hasta varios días después del

alumbramiento.


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LEC%E

+omposición de la !ec"e+omposición de la !ec"eCUADRO. Composición promedio de la leche

de diversos mamíferos

Co&!onente %'&ana

Va"a Cabra Oveja ()*ala

Ag'a +,- ./012 ./034 ./04 .40/ .304

Graa +,- 20/5 20/4 1035 /044 /06.

Prote#na +,- 70/2 2054 2053 5032 104

La"toa +,- 806. 1064 103/ 10.7 507.

Minerale +,- 4037 40/4 40.8 4064 40/.

uente- A# %//(*


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LEC%E

+omposición Qumica de la !ec"e de+omposición Qumica de la !ec"e de&aca&aca

Co&!onente Conteni9o &e9io , Rango ,

Ag'a 01.2 03 4 0/

E:tra"to e"o '.5 4 1

Graa 3./ '.1 4 5.(

Prote#na 3.3 '.) 4 2.)

Cae#na '.1 '.' 4 2.(

La"toalb)&ina

(.2 (.' 4 (.5

La"toglob'lina

(.' (.() 4 (.'

Otra

!rote#na

2.1 2.( 4 ).5

La"toa 2.1 2.( 4 ).5uente- Dilin6an 7. +".%/02*


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LEC%E

actores que afectan la composiciónactores que afectan la composiciónqumica de la lec"e-qumica de la lec"e-

RazaRaza

Estado de 7alud del animalEstado de 7alud del animal

EdadEdad

#rde8o#rde8o Estado de !actaciónEstado de !actación


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Ra;aRa;a9e9e

va"ava"a

Ag'a ,

26

Par9oPar9o

S'i;oS'i;o

.8>56

%oltein%oltein ./>/1

Ar=?ireAr=?ire ./>74

Graa ,Graa , La"toa,

5>2/5>2/ 1>62

1>651>65 1>62

1>471>47 5>41

2>142>14 1>./

1>441>44 4,67

RAZA


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LEC%E

+iclo de la !actación+iclo de la !actación

% &aria la contenido de% &aria la contenido degrasa y lactosa *grasa y lactosa *

La grasa esen!r d"rante

#!s $r%er!s

eses & t%ende

a"entar a# '%na#

de #a #a(ta(%)n

*r%era#a(ta(%)n a #a

+"%nta ! setaEdad del animalEdad del animal


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LEC%E

9n:uencia del9n:uencia del

#rde8o#rde8o

Orde-!%n(!$#et!

In'#"en(%a de #a

a#%enta(%)n

Cant%dad dea#%ent!

Red"((%)n

egeta#es erdes

Intera#!s

#arg!s entre!rde-!s


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@UESOLa nor&a COVENIN 9e$ne al'eo "o&o el !ro9'"to blan9o>

e&i9'ro> 9'ro o e:tra9'ro>&a9'ra9o o no &a9'ra9o = 'e!'e9e etar re"'bierto> 9on9e la

!ro!or"iBn entre la !rote#naol'ble = la "ae#na no ea'!erior a la 9e la le"?e> obteni9o

&e9iante Coag'la"iBn total o !ar"ial 9ela le"?e =o !ro9'"to obteni9o

9e la le"?e


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@UESODe$ni"iBn 9e @'eo

De acuerdo a la A#;#.

De acuerdo a la composicion- =es el producto,fermentado o no, constituido esencialmente porla caseina de la lec"e, en forma de gel o menosdes"idratado que retiene casi toda la materiagrasa, si se trata de queso graso, un poco delactosa en forma de acido lactico y una fracci?on

variable de sustancias minerales %veisseyre,


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lai$"a"iBn 9e lo 'eo

+ontenido de+ontenido de@umedad@umedad

+ontenido de grasas+ontenido de grasaslcteaslcteas

+aractersticas del+aractersticas delpR#+E7#pR#+E7#

@'eo 9'ro>e&i9'ro = blan9o

@'eo ri"o en graa>

@'eo grao

@'eo e&igrao

&agro

@'eo *re"o>e&i9'ro> &a9'ra9o>&a9'ra9o !or?ongo> *'n9i9o


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Ti!o 9e @'eo

Queso duro

Quesosemiduro

Queso Blando

Cheddar

Cheshire

Edam

EmmenthalParmesanoProvoloneRomano

Gouda

M"nster

Manchego

/r%(0

/e#$easeBrie

Camembert

Limburgo

Livarot


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Pa!el 9e lo 9i*erente "o&!onente9e la le"?e en el 'eo

Ag'aAg'a avore"e el "re"i&iento &i"robiano= !or lo tanto la &a9'ra"iBn> a*e"tala te:t'ra> el ren9i&iento inF'=e enla vi9a "o&er"ial0

GraaGraa InF'=e en la te:t'ra> abor>

ren9i&iento = "olor 9e lo 'eoLa"toaLa"toa InF'=e en el 9e'era9o> te:t'ra

abor = &a9'ra"iBn

Cae#naCae#na InF'=e en el ren9i&iento> abor =olor 9e lo 'eo0

Prote#naProte#na9el S'ero9el S'ero

Contrib'=en "on el valor n'tritivo =la &a9'ra"iBn0P'e9e a*e"tar en la "oag'la"iBn0

MineraleMinerale Parti"i!ar en la "oag'la"iBn> inF'=en

en el 9e'era9o = te:t'ra 9e la"'aja9a0


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@UESO RESCOPASTEURIADOE el !ro9'"to obteni9o !or "oag'la"iBn 9e

la le"?e !ate'ri;a9a> integral o!ar"ial&ente 9e"re&a9a> "ontit'i9oeen"ial&ente !or "ae#na 9e la le"?e en*or&a 9e gel &a o &eno 9e?i9rata9o>'e retiene 'n !or"entaje 9e la &ateria 9egraa> eg)n el "ao> 'n !o"o 9e la"toa en*or&a 9e a"i9o lH"ti"o = 'na *ra""iBnvariable 9e 'tan"ia &inerale0

La !ro9'""iBn 9e 'eo *re"o consiste enla obtención de la cua6ada, que no es mas que la

coagulación de la protena de la lec"e%casena* por la acción de la enzima

renina o cua6o.


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Eta o!era"iBn e 9a en9o eta!a

or&a"iBn 9elgel 9e la"ae#na

De?i9rata"iBn!ar"ial 9e etegel !or inrei

+9e'era9o-0


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I&!ortan"ia 9el'eo

El queso es la modalidad mas antiguade transformación industrial de la

lec"e, proporciona protenas ricas enaminocidos esenciales nosintetizables por el organismo.


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Diagra&a te"nolBgi"o 9e laelabora"iBn 9e 'eo !ate'ri;a9o

Re"e!"iBn 9e lale"?e

Eval'a"iBn organol!ti"a

iltra9o

A9i"iBn 9ein'&o

A9i"iBn 9e "'ajo

Coag'la"iBn

"orte 9e la "'aja9a

Agita"iBn

Pri&er (ati9o

Pri&erDe'era9o

Seg'n9o(ati9o

Sala9o

Mol9ea9o

En*ria&iento

Volteo

7 er volteo

39o volteo

2er volteo

A9i"iBn 9e*er&ento lH"ti"o

Al&a"ena9o en*r#o

envaa9o


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DESCRIPCIJN DELPROCESO

Recepción de la materia primaRecepción de la materia prima

iltradoiltradoOLOR, SA/OR,

COLOR,

CO1SISTE1CIA


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Etan9ari;a"i

n ANALISIS #SICO K

@U#MICO

Acidez

Densidad7ólidostotales


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9mplica la destrucción medianteun proceso tCrmico de todos losmicroorganismos patógenos, sin

originar mayores alteraciones delas caractersticas organolCpticas

y fsicoqumicas de la misma.


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7e aplica el sistema @7%F@ig" emperature 7"ort

ime>*, comienza con laentrada de la lec"e al tanqueregulador, que luego es

bombeada al intercambiador decalor de placas en donde, seprecalienta por regeneración deintercambio con la lec"e quesale caliente de lapasterización. !a lec"e entra altubo de retención donde latemperatura de pasterización%0( G+* se mantendr durante)5 segundos a travCs de sutrayectoria, y luego al salir ser

enfriada.

Pate'ri;a9or 9e !la"a


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+alentar la lec"e"asta 53G+H manteneresta temperatura por3( minutosH luego

enfriar a 31G+.

calentar la lec"e"asta 1'G+Hmantener estatemperatura por )

segundosH luegoenfriar a 31G+.


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Se rea#%2a (!n ag"a 3e#ada

(Ternostadada

ENRIAMIENTO

!" #$


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Adición de +loruroAdición de +lorurode +alciode +alcio

Para compensar los iones calcioPara compensar los iones calcioperdidos durante superdidos durante su

precipitación en el proceso deprecipitación en el proceso depasteurización, reduciendo así elpasteurización, reduciendo así eltiempo de formación de latiempo de formación de lacuajada.cuajada.

La cantidad de CaCl que seLa cantidad de CaCl que seagrega va de 20 – 2 g por cadaagrega va de 20 – 2 g por cada

!00 litros de lec"e.!00 litros de lec"e. Disolver CaCl en # lt de aguaCaCl en # lt de agua

"ervida "ervida

A9i"iBn 9e a9itivo

75C

Ag%tar 89 %n


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Adición deAdición defermentos lcticosfermentos lcticos

5C ! min

%eposo & $!r 9 %n


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La adición de fermento a la leche es importante porque

me'ora el sabor, aroma, durabilidad da maor calidad

al queso fresco.

Los fermentos mas recomendados para elaborar queso

fresco son aquellos que&)*roducen sabor aroma no tan acentuados.)+a'a producción de acide.

)-a que el queso fresco se caracteria por tener un

sabor aroma cercano a la leche.

Mes)'%#!s: L. Lactis y ssp. Lactis.

Ter!'%#!s: Str. Salivarius, ssp. thermofhilus


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(! #$(! #$

p/ de 0,10," p/ de 0,10,"

A9i"iBn 9el C'ajo

* d% % t #


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*r!(ed%%ent! $ara #a

$re$ara(%)n de# ("a!

2e de'a en reposo por2e de'a en reposo porun lapso de 3 min.un lapso de 3 min.


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Cae#naK

Ca

Cae#na

2e manifiesta con la

formación de un gel,

resultando cambios

físicos 4 químicos queocurre a la miscela de

caseína

COAG;LACIO1

5 672E

8esdobla en &)*arte insoluble

( *aracaseinato)2oluble

55 672E

La paracaseina

precipita1 forman

agregados moleculares

cada ve maores


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Re!oo =

or&a"iBn 9e laC'aja9a0

C t 9 l C j 9


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Corte 9e la C'aja9aEl momento optimo de esta

operación, se realia al hacer uncorte con un cuchillo levantar

la cua'ada abriendo el corte. Las

paredes del corte tienen que ser

lisas brillantes el suero que

salga tiene que ser casitransparente.

91! cm

: de ; a ;cm

%eposo & min

Agita"iBn


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Agita"iBn9e la C'aja9a

8< *RIMER /ATIDOEs #a ag%ta(%)n de #!s gran!s de

("aada, #a ("a# 'a!re(e #a

sa#%da de# s"er!, +"e $!see en

s" %nter%!r. (!n'!re se aan2a(!n e# =at%d!, e# gran!

d%s%n"&e de !#"en &

a"enta s" dens%dad, $!r #a

$erd%da $a"#at%na de s"er!.

89 %n.

Dear re$!sar

#!s gr>n"#!s %n.

A %t %)


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3-DESUERADOUn ter"io +72- 9el

'ero

Al retraerse el coagulo eseIpulsado el lactosuero,constituido por el resto delactosa, protenas%lactoalbuminas ylactoglobulinas* yminerales.

Jran parte de la grasa y

solo parte de la lactosa,del agua y de losminerales van a quedarretenidos en la cua6ada.Karte de la cua6adaeIpulsada con6untamentecon el lactosuero es

recuperado.

Ag%ta(%)n

de #a C"aada

A %t %) d #


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LAVADO

6inalidad

)7celerar el desuerado del grano

)E


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AGITACIJN DE LAAGITACIJN DE LA

CUA


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Sa#ad!.

E# !=et%! Sa=!r (ara(terBst%(! Me!rar #a (!ns%sten(%a de#

+"es!

Dar a# $r!d"(t! a&!r(!nsera(%)n In3%=%r ! reda(tar e#

desarr!##! de %(r!!rgan%s!s

%ndesea=#esSe#e((%!nar #a '#!r n!ra# de#

+"es! & reg"#ar #a '"n(%)n de

#as en2%as. salmuera

SALADO


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SALADO !a sal se a8ade para me6orar el sabor de los quesos,

para reducir la actividad de agua y de esta maneraimpedir el crecimiento de microorganismos capaces de

alterar el queso. Retarda la producción de cido lctico,permita la salida del suero ms rpidamente y aumenta laretención de la grasa y otros sólidos en la cua6ada. Karaqueso blanco la sal se a8ade a la cua6ada cortada.

La salazón

sobre la

superficie del

queso con

sal seca


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Mol9ea9o0Tiene la finalidad de dar alqueso determinado formato

tama>o de acuerdo con sus

características con lase


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Prena9o0

El ob'etivo es dar la forma

característica del tipo de queso

correspondiente.También permite la formación de

una cáscara la eliminación del

suero suelto.

Los quesos pueden prensarse por su propio peso, la

presión el tiempo de

prensado depende de& el

tama>o la firmea del

queso


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*er%te

)E#%%nar e# e(es! de s"er!

)Red"(%r #as a=ert"ras & !!s

)Dar#e #a (!ns%sten(%a deseada a# $r!d"(t!.


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VOLTEO

*r%er !#te! : %ned%ataente

Seg"nd! !#te!: A #!s 9 %n

Ter(er !#te! : A #as 3!ras de !#dead!


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ALMACE1AMIE1TO

En 'r%)

El ob'etivo del enfriamiento

es audar a que los granos

del queso se unan, evitando

la formación de los o'os

mecánicos, además retarda

el desarrollo de las bacterias

aromáticas controla laabsorción de sal.

;91 ; #$


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Diagra&a te"nolBgi"o 9e laelabora"iBn 9e 'eo !ate'ri;a9o

Re"e!"iB

n 9e lale"?e

Eval'a"iBn organol!ti"a

iltra9o

A9i"iBn 9ein'&o

A9i"iBn 9e "'ajo

Coag'la"iBn

"orte 9e la "'aja9a

Agita"iBn

Pri&er (ati9o

Pri&erDe'era9o

Seg'n9o

(ati9o

Sala9o

Mol9ea9o

En*ria&iento

Volteo

7 er volteo

39o volteo

2er volteo

A9i"iBn 9e*er&ento lH"ti"o

Al&a"ena9o en*r#o

envaa9o


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