07/08/13 Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso

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miércoles, 6 de abril de 2011

Queso su fabricación casera paso a pasoEl sábado pasado, día 2, hice unos quesos, así que temprano preparartodo el utillaje, en la foto podemos ver moldes, recipiente de aceroinoxidable para diversos usos, colador fino, lira, etc. Comienzohigienizando todo el material con polvos chemipro. Una vez todo listo mefui a casa del pastor para la compra de leche de oveja latxa reciénordeñada,

de vuelta a casa y con 20 litros de leche, comencé por comprobar latemperatura de la leche, ya que para el cuajado la leche de oveja tiene queestar a 32ºC. Ya la leche a esta temperatura la pongo en el "tanque decuajado". En el tanque de cuajado pongo 1 cc. de cuajo por cada dos litrosde leche de oveja. Como el tanque es de 18 litros, puse 9 cc. de cuajo y acontinuación añado la leche, no revuelvo nada, ya que al añadir la leche,esta se mezcla muy bien con el cuajo.Después de una hora encontraremos toda la leche cuajada, a los 40minutos ya esta cuajada, pero es conveniente dejar que pase una hora. Lacuajada esta en condiciones cuando clavando un cuchillo este se mantienevertical. Con este artilugio que se puede ver, le llamo "la Lira" ya que en laindustria quesera así se llama al instrumento que trocea la cuajada, esteque yo utilizo es un corta cebolla, tomates, tubérculos, etc.

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Se va pasando la "Lira" tanto longitudinalmente, como transversalmente.

Una vez que vayamos rompiendo la estructura de la cuajada, veremoscomo va soltando suero. Cuando la lira ya no trocea más la cuajada, sehace a mano, tomando puñado y estrujándolos. El grano tiene que quedarmenor que un garbanzo, alcanzando el de la lenteja o del arroz.Una vez alcanzado el grano deseado

Vamos tomando con el pasador y dejamos que vaya desuerado.

La pasta la vamos colocando en los moldes, este es uno de los clásicosque se utiliza para dibujar en la corteza los clásicos dibujos de los quesosmanchegos o

voy rellenando este otro tipo de molde, que hay que ponerle una gasa y escomo se forman los quesos tipo Idiazabal. La pasta conforme se va

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poniendo en los moldes, hay que ir aprisionándola, para que se compactey a la vez vaya desuerando por uno agujeros que tienen los moldes.

Una vez el molde lleno al 100%, doblamos la gasa sobrante y ponemosesta pieza para que podamos prensar el queso.

Como veis en esta imagen utilizo unas prensas con unas varilla roscadaspara por medio de unos muelles, como la que se ve en primer termino, irdando presión. La que se ve al fondo solo tiene unas palomillas con lasque voy apretando, al no tener muelle, las palomillas las tengo que irapretando en intervalos más cortos que la prensa que tiene muelle.También me ayudo con piedras de granito. Cuando estamos prensando elsuero que salga deberá ser claro, si fuese blanquecino es que le estamosdando demasiada presión.

Como podéis observar con la fotografía inicial del molde, antes delprensado, el queso se ha reducido de volumen.

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Vista sin la prensa y sin el paño, ya que en esta fase le doy la vuelta y yasin paño lo prenso un poquito para quitar marcas del la gasa.

En esta imagen el queso desmoldado y en espera de pasar al baño desalmuera para dar al queso el toque de sal necesario.

En esta imágenes se puede ver el desmolde del queso que tendrá en sucorteza el dibujo correspondiente a la pleita de este molde.

El queso completamente desmoldado.

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En un recipiente adecuado, para poder contener los quesos, preparamosuna salmuera saturada. Cuando ya no se disuelve más sal, ya esta lasolución saturada y un huevo tiene que flotar claramente, sobresaliendouna parte del mismo de la disolución salina. En grados Baume creo quedebe de marcar entre 22º a 26º dependiendo de si van a ser quesosblandos, semicurado o curados.

Se meten los quesos en esta salmuera que preparo y los mantengo por 6horas los que pesan menos de 1 kilo, 6 hora y media para los que pesanalgo más del kilo y 7 horas y media para los que pesan de 1300/1500gramos. El peso de los quesos en esta ocasión han sido 900, 1100 y 1300gramos.

Ya sacados los quesos de su baño, los acomodo en esta tablas, paracomenzar su secado y maduración.

Detalle del dibujo dejado por la pleita.

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Como el tiempo está frío y hu medo 9ºC y 85% de humedad, comienzoponiéndolos en la terraza y los cubro con estas semi esferas de aceroinoxidable. Temperatura y humedad ambiental las tengo controladas, puescuando no sean idóneas, los quesos pasaran a mi cámara de maduración,que no es otra cosa que una vinoteca, en la que controlo temperatura yhumedad. Pero mientras pueda hacerlo al aire libre, prefiero. Para dejarque respiren, apoyo las "tapaderas" sobre unos palillos, que durante el díalos quito y los pongo a la noche.Al principio, durante los primeros 15 días hay que dar vuelta a los quesoscada 24 horas, no tengo que decir que deberemos ser escrupuloso con lalimpieza de nuestras manos, yo habitualmente utilizo guantes de látexnatural de un uso.

El progreso de estos quesos iré informado, aunque al ser de leche cruda ytener seguridad que proviene de animales sanos, no se pueden degustarhasta que hayan pasado 2 mese, es decir que estos se podrán degustar el3 de Junio, motivos con dos meses de maduración y caso que la lecheestuviera contaminada con brucelosis (fiebres de malta), a los 40 días demaduración queda la bacteria inicua, por lo tanto unos días extras no levendrá mal. Fabricación de queso fresco o de Burgos.Como habéis visto, he utilizado 18 litros de los 20 que compré, así que conlos dos restantes he producido unos quesos frescos.Como el queso fresco es de consumo inmediato, lo primero que hay quehacer es pasteurizar la leche, para lo que la calentaremos hasta los 72º Cpor 15 segundos y la enfriaremos rápidamente a 32º C que será elmomento de añadir el cuajo, la misma cantidad que anteriormente 1 cc pordos litros de leche.Una vez cuajada la leche, una hora hay que esperar, la cortamos en cubosgrandes con un cuchillo y

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la vamos acomodando en los moldes especiales para este tipo de queso.También se puede acomodar en recipientes de plastico, que esténperforados.Los moldes de llenan hasta arriba, inclusive formado un con quesobresalga del molde, pero sin que se pierda cuajada.Este queso pierde mucho suero y como veis, ya pasadas 24 horas elvolumen ha decrecido considerablemente.

Este queso también hay de salarlo, se puede hacer de dos maneras,demoldando y echarle sal gruesa o meterlo en la salmuera por 40 minutosel tamaño grande y 25 minutos el pequeño. También se pueden tomar sinadición de sal.

El queso fresco desmoldado

y en un contenedor para mantenerlo en el frigorífico e ir consumiéndolo.

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Un par de quesos, más pequeños que el anterior, que fueron ya regalados.En estos moldes, haciéndoles unas perforaciones podemos utilizar comomolde.

Hasta ahora hemos sacado queso, pero hay un subproducto que no hayporqué desecharlo y no es otro que el REQUESON.El suero que hemos ido sacando, en la primera fase de la fabricación dequeso de leche cruda, lo recogemos en unas cazuelas y ponemos a cocer.Hay que tener cuidado ya que al cocer se suele rebosas como la leche.Una vez que ha cocido por unos 10 minutos, apagamos las placas ydejamos que se enfríe.

Una vez frío o tibio todo éster liquido, veremos que se han formado unoscuajarones blancos, es el requeson, pasamos todo por el colador yponemos, después de un pequeño prensado a mano, en un recipientepara su posterior consumo. Hay que mantenerlo en envera. Yo lo suelocomer acompañado de mermelada.

Hay muchos que intentan hacer queso fresco con leches de vacapasteurizadas, es decir las que vendes en los super y normalmente el

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fracaso suele ser total.Las leches de vaca pasteurizadas, debido a las temperaturas utilizadas enla industria, pierde calcio y sin este elemento químico la leche no suelecuajar, para lo cual le tenemos que añadir Cloruro Cálcico al 42% deconcentración y de este líquido resultante utilizar 1,5 cc. para cada 5 litrosde leche de vaca pasteurizada. Una vez que se añade el cloruro decálcico, se revuelve, se añade el cuajo y a esperar la coagulación de laleche.

Publicado por Publicado por Apicius ApicioApicius Apicio en en 6:50 a.m.6:50 a.m.

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Salome dijo...

Esto si es hacer queso casero...no quiero ni pensar en como debe saber con unpoco de miel...

miércoles, abril 06, 2011 7:37:00 a.m.

Apicius dijo...

Y que me dice con un poco de carne de membrillo, así mismo casero?Un postre de lujo.Gracias por la visita y comentario.Saludos

miércoles, abril 06, 2011 7:39:00 a.m.

O Bandullo dijo...

¡Fantástico! ¡Espectacular!Me ha encantado el post. He disfrutado mucho. Enhorabuena por este blog que, aunque no deje comentarios, visito con muchafrecuencia.SALUDOS

miércoles, abril 06, 2011 9:09:00 a.m.

Apicius dijo...

Gracias O Bandullo por la visita y sobre todo por tenerla como asidua lectora.Estoy acostumbrado que mis lectores, una media de 5000 diarios entre todos misblogs, no hagan muchos comentarios, pero lo que interesa, aunque seancallados, es el numero de lectores.Saludos

miércoles, abril 06, 2011 9:13:00 a.m.

SUNY SENABRE dijo...

Vaya trabajo bien hecho, que gusto da poder hacer en casa un buen quesosabiendo en todo momento lo que lleva. Natural y sano.Coincido en que con un dulce de membrillo casero es extraordinario.

Besos,

miércoles, abril 06, 2011 9:20:00 a.m.

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Carlos Egea García dijo...

Me muero de envidia de ver como tienes: acceso a productos naturales con losque trabajar, herramientas y utensilios para poder llevar a cabo el trabajo y,sobre todo, tiempo para dedicarle a la tarea. Luego hay jubilados que dicen queno saben que hacer con tanto tiempo que tienen libre. Sé que, de momento, no voy a poder hacer quesos como tú, pero no descarto laposibilidad de que llegue el día en que sí pueda hacerlo.Gracias por compartir tus conocimientos y la puesta en práctica de los mismos ya ver si cae la suerte de que se pueda probar ese queso curado después del 3de junio.Saludos,Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com

miércoles, abril 06, 2011 9:45:00 a.m.

Cantinerita dijo...

impresionante!!!!!!!!!!!!! necesitas un buen despliegue de medios.... pero el orgullode comer tu propio queso.... Me ha encantado.

miércoles, abril 06, 2011 11:30:00 a.m.

Sweet 180° dijo...

Dios que divinidad poder hacer tu propio queso. Deliro por el queso fresco,maravilloso!

miércoles, abril 06, 2011 11:54:00 a.m.

Viena dijo...

Esto sí va en serio Apicius, esto es fabricación de queso y lo demás, sontonterías.La verdad es que menudo lujo si tiene la posibilidad de obtener leche fresca ytambién si puede contar con los materiales y el espacio, necesario. A mi meencantaría hacerlo así, algún día me pondré. Me preguntaba si hay un sustituto del cuajo, creo que la flor o alguna parte delcardo es usada para cuajar la leche sin usar el producto animal ¿Usted sabe algode esto? Un auténtico tutorial y para el que se anime, bien explicado y bien clarito. Mil gracias por estos cursos maravillosos.Un abrazo.

miércoles, abril 06, 2011 12:16:00 p.m.

Uno de Dos dijo...

Vaya paso a paso de lujo!!!!Ya hcie varias veces queso en casa y sigo haciéndolo cuando nos apetece, esmuy fácil y sabes exactamente qué tiene!

miércoles, abril 06, 2011 12:19:00 p.m.

Arantxi dijo...

Un diez Apicius! Un diez te mereces! No todo el mundo se atreve a elaborar supropio queso, eso poco se ve por los blogs ;)

Un abrazo

miércoles, abril 06, 2011 12:43:00 p.m.

07/08/13 Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso

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Marisa dijo...

Holaaaa, bravo!! este blog está lleno de sabiduría.Tengo un amigo cabrero y siempre me preguntaba como se hacía el queso y sipodría hacerlo yo en casa. En principio me gustaría animarme. Un par de dudas,el cuajo dónde lo consigo? y otra cosa, cuando hablas de salmuera saturada essimplemente una solución de agua del grifo con sal hasta que ya no disuelvamás?Espero tus respuestas, este post me ha dado un subidón!Gracias Apicius!!Un besoooo

miércoles, abril 06, 2011 9:27:00 p.m.

nancy dijo...

Menudo trabajo que lleva........Pero estoy segura que vale la pena....Sólo hay quever la pinta de esos quesos...Con lo que a mi me gustan...Saludos.

jueves, abril 07, 2011 12:52:00 a.m.

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar tan amables comentarios.Saludos

jueves, abril 07, 2011 7:31:00 a.m.

Apicius dijo...

Hola Marisa:Contestando a sus preguntas.El cuajo se compra en las farmacias.El cuajo de cordero, es decir el estomago de los corderitos lechales, resecos ycon su cuajo en el interior, se puede preparar diluyéndolo en agua y salándolo. Elde farmacia da muy buenos resultados.En cuanto a la saturación de agua del grifo, es hasta que no se disuelva más saly esta quede precipitada en el fondo. Cuando flota un huevo ya se puede trabajarcon la salmuera.Saludos

jueves, abril 07, 2011 7:36:00 a.m.

Apicius dijo...

Hola Viena:Contestando a su pregunta. Hay cuajos de procedencia animal y vegetal.Entre los vegetales el más utilizado es la flor del cardo silvestre (muy utilizadosen las tortas de casar y la Serena. Otros cuajos vegetales son la leche de lahiguera y flores y hojas de la planta Amor de Hortelano (Galium Verum), tambiénllamada cuaja leches.Los cuajos vegetales son un poco anárquicos y no siempre dan los mismosresultados, hay que tener mucha mano y conocer muy bien la leche quequeremos cuajar. Los tiempos de coagulación aumenta y en algunos casospuede llegar a durar hasta 8 horas.Saludos

jueves, abril 07, 2011 7:43:00 a.m.

marlis dijo...

que maravilla el queso!!! me recuerda cuando vivia en el campo y lo hacia asiigualito pero con leche de vaca, un abrazo

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jueves, abril 07, 2011 1:44:00 p.m.

Viena dijo...

Gracias por la respuesta Apicius, es bastante explícita.Saludos

jueves, abril 07, 2011 11:22:00 p.m.

Apicius dijo...

Holoa Marlis:Que agradables son estos recuerdos que nos llegan cuando leemos recetas quese publican y pensamos esto lo hacia así mi abuela, etc. etc.Gracias por la visita y comentario.Saludos

viernes, abril 08, 2011 7:10:00 a.m.

Juan y Leticia dijo...

Vaya paso a paso!!! increíble!Sabe! ya conseguí el cloruro cálcico he hice mi primer queso fresco, con lechepasteurizada del super.Una preguntilla! este tipo de queso se puede poner a madurar? Imagino que contanto suero no, no? pero y si se prensa, como por ejemplo el que ud hizo? Buenoeste queso no podré hacerlo(porque ya queda poco), sino que tendrá que serotro.Es que hasta que no vaya al pueblo no podré tener leche cruda.Saludos

viernes, abril 08, 2011 9:10:00 a.m.

Apicius dijo...

Hola Juan y Leticia:Me alegro que le haya salido bien su primer queso fresco.Por madurar si se puede, sin desuerar, pero tal vez se contamine por exceso dehumedad o al final salga un queso ácido.La leche cruda poniéndola en una gas y colgada, le desuerará y luego lo podrámadurar.Los quesos lo mismo se pueden hacer con leche cruda o pasteurizada.Cada procedimiento tiene sus ventajas e inconvenientes y todo depende del tipode queso que queramos hacer.Si utilizamos leche pasteurizada, con adición de cloruro cálcico si lo necesita,podremos comerlos con diferentes grados de maduración ya que no necesitamoslos 2 meses para destruir posibles bacterias.Una cosa para la maduración el sitio debe de ser fresco y con un grado dehumedad alta, sobre todo al principio para que la corteza no se cuartee.Cuando salen mohos, no hay peligro de que se estropeen, para quitarles el mohose pueden lavar con agua salada.Creo que seria interesante para Vds. asistir a un curso de fabricación de quesosen Valdemanco (Madrid) en el Taller de las tradiciones. El enlace lo tienen en elblog, parte derecha arriba.Saludos

viernes, abril 08, 2011 9:27:00 a.m.

Juan y Leticia dijo...

Muy interesante lo del curso, pero muy difícl de asistir a corto plazo entre eltrabajo de fin de semana, que vivimos en Granada, y al crío pequeño, pero serámuy tenido en cuenta en el futuro.Mientras, prepararé un armarillo en el sótano, y mejoraré el prensado para el

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otoño, porque creo ya hacer una maduración sin lugar específico es jugármela,mientras tanto a entrenar. ¿Sabe de algún enlace que hable de la flor del cardoy/o de la higuera?

viernes, abril 08, 2011 9:56:00 a.m.

Apicius dijo...

No, no tengo ningún enlace para la flor de cardo y/o higuera, pero me imaginoque habrá innumerables entradas en la red.Saludos

viernes, abril 08, 2011 10:48:00 a.m.

Marisa dijo...

Holaaaa, muchísimas gracias por tu respuesta Apicius!Un besoooo

sábado, abril 09, 2011 10:05:00 p.m.

anita dijo...

Ya me consegui los utensilios o en su defecto similares recipientes...Me voy aarriesgar apesar de la humedad de mi ciudad..Dime algo acerca de la luz porfavor..Buenas tardes y gracias que util y que enriquecedor sitio un beso paraapicius

domingo, abril 10, 2011 1:54:00 a.m.

Apicius dijo...

Hola Anita:La luz tenue o la oscuridad va bien para la maduración de los quesos.Espero tenga suerte en su intento.Saludos

domingo, abril 10, 2011 7:25:00 a.m.

Lazy Blog dijo...

Todo un "Master" sobre los quesos caseros, supongo que estarás deseando verlos resultados.

Mi familia hacía quesos también con procedimiento similar, pero más antiguo (yprobablemente hoy antihigiénico)

Recuerdo unas cinchas de esparto trenzado para envolver los quesos (dejabanlas marcas que hoy hacen los moldes de plástico) y unas tablas con las muescasy grecas con unas piedras encima para el prensado.

Recuerdo el frío en la cava y el proceso de ir a darles la vuelta, y las ollascociendo el suero para hacer aquel requesón casero que tan difícilmente seencuentra hoy.

Se me saltan las lágrimas con tan magnífica entrada.

Un abrazo

martes, abril 12, 2011 10:45:00 a.m.

Apicius dijo...

Hola Paco:En cuanto a la utilización de la Pleita de esparto, te diré que artesanalmente

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todavía se utiliza.Para dar presión a los quesos tal vez utilizarían unos brazos articulados en losque se ponían una piedras colgando y según estuvieran estas más o menosseparadas del punto de apoyo, más o menos presión daban, o solamenteutilizaban el método de poner peso encima de los moldes formados por la pleitacomo indicas?Las zonas de maduración, evidentemente y como bien dices eran frías, por elloyo los maduro en una vinoteca.Gracias por el comentario y sobre todo por la vista.Saludos

miércoles, abril 13, 2011 8:09:00 a.m.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Fenomenal explicación y paso a paso.. Lo felicito Apicius por tan excelentetrabajo, lo que diera yo por probar uno de esos quesos tan maravillosamenteelaboradossaludosGaby

viernes, abril 15, 2011 6:51:00 p.m.

Apicius dijo...

Gracias Gabi por la visita y sus palabras.Saludos

sábado, abril 16, 2011 8:03:00 a.m.

Alejandro dijo...

Muy bueno el post de los quesos, siempre se aprende de alguien que dedica sutiempo y materia...no en vano se dice que diablo sabe mas por viejo que pordiablo,hice un post con queso fresco hace tiempo, pero lo suyo, no puedo dejarpasar de lado, saludos desde la gran manzana

sábado, abril 16, 2011 5:46:00 p.m.

Apicius dijo...

Gracias Alejandro por su visita y dejar un comentario.Saludos

sábado, abril 16, 2011 7:23:00 p.m.

Isabel dijo...

hola Apicius, gracias por compartir toda esta información. Hace poco que heempezado a hacer quesos caseros y estoy encantada. El otro día hice un quesocon leche de caserío pasteurizada y conseguí sin problemas que cuajara. Elrequesón estaba riquísimo. Me recordaba a mi infancia en el pueblo de mi padre(Arguesas), pues allí lo solían comer con azúcar o miel. Yo lo usé para hacer unatarta y me recordó mucho al sabor de la quesada asturiana. Quien sabe... tal vezen origen la quesada se hacía con requesón. Para dar forma al queso fresco heusado la cesta de plástico de una centrifugadora de ensalada pero como era másalta que el queso, al desmoldarlo se me ha roto por el centro un poco. ¿Puedesdecirme dónde puedo comprar los moldes que usas? ¿y la leche de oveja latxadónde la compras? vivo en Bizkaia y soy de Navarra, así que podría acercarmesin problemas. Un saludo...

viernes, junio 17, 2011 11:52:00 a.m.

Apicius dijo...

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Hola Isabel:Cuando dice que utilizó leche de caserío pasteurizada ¿era de vaca o oveja?.Si entra en google con "moldes de queso" tendrá información dondeencontrarlos, aquí le mando una http://www.tiendacapra.com/Yo los compré donde hice el curso.La leche de oveja latxa, la compro a un pastor de Marquina (Alava), pero ya latemporada se ha terminado.¿ Hace solo queso fresco tipo Burgos o piensa madurar y envejecer susquesos?.Saludos

sábado, junio 18, 2011 7:56:00 a.m.

Isabel dijo...

hola de nuevo, la leche que utilizo es de vaca. Hasta que no aprenda bienprefiero usar este tipo de leche. Con el tiempo espero poder hacer de oveja.Hasta ahora había hecho queso fresco, pero el último queso que he hecho lotengo madurando. Lo malo es que lo tengo en el frigo a unos 11 grados y no sési saldrá bien. Lo unto todos los días con una mezcla de aceite de girasol yvinagre de manzana. Ya te contaré dentro de dos meses... Por cierto, si heusado leche pasteurizada ¿puede pasar lo de la brucelosis? espero que no... Lasiguiente prueba será hacer mozzarella. Si lo consigo te avisaré. Por cierto,conozco Markina de Bizkaia, pero Marquina de Álava no. He mirado en googlemap, pero no aparece. Saludos...

lunes, junio 20, 2011 6:18:00 p.m.

Apicius dijo...

Hola Isabel:En el frigorífico se puede madurar, yo lo pondría aislado en el cajón de laverduras. No le daría ese baño de aceite de girasol y vinagre, pero alguien le habrá dichoque lo haga y sabrá el porqué.Marquina de Alava es un pequeño pueblo de media docena de casas que estacerca de Murguia (Alava). La verdad que tiene suerte de de que le cuaje bien con leche de vacapasteurizada, ya que a veces hay que añadir cloruro de calcio para que puedacuajar.Saludos

lunes, junio 20, 2011 6:41:00 p.m.

Anónimo dijo...

Enhorabuena por tu magnifico tutorial,y gracias por el tiempo que nos dedicas hasido un gustazo el leerlo¿me podrias explicar mejor lo de las prensas? Un Saludomuy grande desde EXTREMADURA.

martes, septiembre 04, 2012 7:17:00 a.m.

Apicius dijo...

Gracias anonimo comunicante por la visita.La prensa, que no es otra cosa que aplicar presión sobre el contenedor de lapasta de queso para desuerarla y compactarla. Esto se puede hacer poniendopeso, como piedras por ejemplo o haciendo algún artilugio que pueda prensarnuestro queso.Mi recomendación es comenzar con unas piedras, aplicando un peso de unos 10kilos suele ser suficiente.Saludos

martes, septiembre 04, 2012 8:44:00 a.m.

07/08/13 Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso

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19,197HIZQUI dijo...

HEY APICIUS LE AGRADESERIA INFORMAR COMO SE HACE EL QUESOQUE CUANDO LE ECHAS EN UNA BEBIDA CALIENTE SE ESTIRA EN MIPAIS SE LE DICE DOBLE CREMA, MAGNIFICO SU TUTORIAL UN SALUDODESDE BOGOTA COLOMBIA

domingo, septiembre 16, 2012 11:59:00 a.m.

Apicius dijo...

Hola Hizqui:No le puedo resolver la pregunata que me hace.Gracias por la visita y comentario.Saludos

domingo, septiembre 16, 2012 4:44:00 p.m.

Anónimo dijo...

Hola , excelente publicación completa y didactica . Pero tengo un problema , y esque e intentado hacer queso yo en casa y las 2 veces la leche no a cuajado nada! Me podrias decir el truco ? La leche es fresca , des supermercado y el cuajo locompre en la farmacia...Gracias.

domingo, noviembre 18, 2012 9:37:00 p.m.

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:Me imagino que utiliza leche de vaca de supermercado, la verdad que no vale, sesuele cuajar añadiendo cloruro cálcico.Hay que utilizar leche fresca de vaqueria.Si no obtiene buenos resultados consúlteme otra vez, ahora no puedoextenderme.Saludos

lunes, noviembre 19, 2012 8:55:00 a.m.

Anónimo dijo...

donde puedo conseguir el cloruro calcico.Estoy haciendo quesos con leche crudade oveja,pero me da un poco de miedo la brucelosis y las fiebres maltas,megustarie pasteurizarlo pero para que cuaje hay que ponerle el c.c.muchasgracias.me encanta su post.

martes, diciembre 04, 2012 12:51:00 a.m.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:En primer lugar la brucelosis y la fiebre de malta es la misma cosa.Los quesos que se ofician con leche cruda y una vez que han estado madurandopor 2 meses, no hay ningún peligro. La normativa oficial así lo determina y todoslos quesos, por ejemplo tipo Idiazabal, son de leche cruda.En cuanto donde adquirir cloruro cálcico, en un comercio que venda productosquímicos para laboratorios.Gracias por leerme.Que pase un buen día a pesar del gobierno.Saludos

martes, diciembre 04, 2012 9:07:00 a.m.

rafael morilla villalba dijo...

07/08/13 Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso

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Fantastica explicacion de como hacer queso,yo estoy empezando ha hacerqueso fresco con leche de cabra cruda segun las indicaciones de mi suegra quesolia hacer mucho hace ya unos años,pero me encuentro con el problema de queno me quieren vender leche sin hervirla,entonces me gustaria saber si la lechecuaja igualmente con o sin hervirla,y de no ser asi que tengo que hecharleademas del cuajo,GRACIAS Y UN SALUDO.

miércoles, enero 02, 2013 1:17:00 p.m.

Apicius dijo...

Hola Rafael:Si no la encuentra cruda, la cocida le puede servir ya que la leche de cabra yoveja tienen bastante grasa.Caso que no le cuajara, puede hacer la prueba con un vaso, añada a la leche unpoco de cloruro de calcio líquido. Creo que es un 1,5 centímetros cúbicos paracinco litros de leche, la concentración del cloruro cálcico al 42%.Que pase buen día a pesar del gobierno.Saludos

jueves, enero 03, 2013 11:58:00 a.m.

L'Alberto dijo...

Ya en vías de producir mi tercer queso a base de kéfir, mi pregunta es lasiguiente: ¿Cómo eliminar las marcas de la gasa. He probado a darle la vuelta yseguir prensando ya sin la gasa pero todavía quedan marcas. Gracias.

sábado, enero 26, 2013 11:31:00 a.m.

Apicius dijo...

Buenos días L´Alberto:El problema que le queden marcas de la gasa es debido a que no la estira bien yle quita todas las dobleces que puedan quedará.Después de varios intentos mejorará el sistema, y sino, no le ponga gasa,aunque desuera mejor con ella.Que pase un buen día a pesar del gobierno.Saludos

lunes, enero 28, 2013 9:45:00 a.m.

Anónimo dijo...

Buenas Apicius

cuando dejas madurar los quesos en la vinoteca como consigues la humedadcorrespondiente? metes un humidificador?

domingo, marzo 17, 2013 12:49:00 a.m.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días anónimo comunicante.La humedad se la doy poniendo una bandeja con, en la parte baja de lavinacoteca.Humedad y temperatura controlo con un termómetro digital.Gracias por leerme.Que pase buen día a pesar del gobierno.Saludos

domingo, marzo 17, 2013 9:52:00 a.m.

Adriana Jiménez Calderón dijo...

07/08/13 Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso

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ESTOY MUY INTERESADA EN APRENDER A HACER QUESO Y LEAGRADEZCO LA OPORTUNIDAD DE CONOCER EN SU BLOC SOBRE ELTEMA. MAÑANA HARÉ MI PRIMER PRUEBA. DESPUÉS LE COMENTOCOMO ME FUE. GRACIAS.

sábado, junio 22, 2013 4:23:00 a.m.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Adriana por la visita y comentario.Espero que sus resultados sean satisfactorios.Que pase buen día a pesar del gobierno.Saludos

domingo, junio 23, 2013 8:32:00 a.m.

vicente saez dijo...

Queria saber como curar quesos recien hechos, tengo tres y no se como hacerlo.He visto una vinoteca en la que se controla la temperatura seria interesante oque otras maneras puede haber. Saludos, gracias de antemano

lunes, julio 08, 2013 10:47:00 p.m.

Apicius Apicio dijo...

BUenosa días Vicente:Yo en tiempo frío lo hago como explico en esta entrada, pero en tiempo cálido osi la temperatura ambiente y humedad tiene muchas variaciones utilizo unavinoteca que me controla la temperatura y humedad.La temperatura de maduración del queso debe de estar entre 8 y 14º C. y lahumedad alrededor del 80%.En la vinoteca controlo la humedad con un plato de agua en el interior de lamisma.Que pase un buen día.Saludos

martes, julio 09, 2013 9:34:00 a.m.

vicente saez dijo...

Muchas gracias, muy agradecido me comprare una. Saludos

jueves, julio 11, 2013 12:10:00 a.m.