Queso_Pan_y_Vino

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DULCE MARÍA ESGUERRA

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En un escondido rincón de San Antonio de las Minas, existe un lugar donde cada uno de los sentidos es complacido en su totalidad.

Decenas de matices se conjugan con una apacible quietud que sólo es interrumpida por el ladrido de un perro o el rugir de una motoconformadora que es apresurada para concluir los accesos al poblado.

Un camino de terracería que se transforma en vereda podría ser un obstáculo para el viajero, pero una fresca enramada sirve de fl orido vestíbulo al convite del placer.

El cuerpo se relaja y los ojos se llenan de una vista panorámica de la zona, mientras voces amables invi-tan a entrar al recinto donde los tonos pardos predo-minan y pequeños sofás llaman al descanso.

Miras el menú y eliges al azar, ensalada verde, pizza griega y una soda italiana. Refl exionas, pero algo llama tu atención: un piano a tu izquierda. Te acercas, levantas la tapa y una hilera de dientes te revela su edad, más de 130 años.

Observas bien a tu alrededor y caes en cuenta de que estás en un museo… ¿con pizzas?

La curiosidad es más fuerte y tocas las teteras de porcelana y delicado diseño; sigues por la es-tancia y tropiezas con un calentón y un recipiente de leche del siglo pasado; de las paredes penden litografías de aeronáutica, lo mismo que pinturas con paisajes rurales.

Al fondo hay otro piano, un violín, bongos; alguien hace sonar las teclas del piano y unas luces prenden y apagan al ritmo de la música… ¿en un museo?

La respuesta no llega, aunque sí los olores prove-nientes de la cocina.

Se abre la puerta y sonrientes rostros te llaman a la mesa y ya no eres tú solo, son tres, son 10, son más los atraídos al lugar.

De la mesa vecina comparten el pan de ajo y una roja y picante salsa; tú ofreces el platón con abundante espinaca, lechuga, queso fetta, cham-piñones, tomate y aceituna calamata.

Te llevas a la boca una rebanada de pizza y las pa-pilas gustativas decodifi can desde el champiñón por-tobello, el tomate fresco y las aceitunas, hasta el toque de mantequilla, el vino blanco y claro, el romero.

Cierras los ojos extasiado y cuando crees que no habrá más, suenan los acordes cadenciosos del son cubano; tus huesos lo piden y sigues con agilidad la música, empezando por los pies, luego las piernas, te levantas y te integras a la algarabía que te rodea, te contagia.

Mientras unos bailan, los menores ríen y corren en el patio, otros intercambian abrazos y ya no hay ex-traños, todos son una sola fraternidad, una familia.

Cae la noche y es hora de dormir; sin embargo la rumba continúa y algunos, ya cansados, comienzan a retirarse. Se despiden y cada uno como Aura, de Fuentes, hace una promesa, “regresaré, te juro que regresaré”.

Ochento’s pizza}Rancho Cimarrón sin número.}A un lado de la Villa Santa María}San Antonio de las Minas, B.C., México, 22875}Teléfono: 646-171-9454 646-161-6283

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EdiciónDulce María [email protected]

Director ejecutivoAlberto [email protected]

Jefe de ventasIván [email protected]

ReporteroMara García Sáenz

FotógrafoJorge Calderón

Diseño publicitarioPatricia EscalanteCalifornia Estrada

Asesores publicitariosBelinda CruzJuan Carlos PartidaPatricia CeballosRamón MartínezVerónica Sáenz

AgenciasAgencia Reforma

DiseñoAlejandro Ramos

Para informes sobre publicidad en éste y futuros suplementos

llamar al

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DULCE MARÍA ESGUERRA

[email protected]

Hablar de perfectas combinaciones en el arte del maridaje

podría ser arriesgado, pues cada paladar es distinto como lo son los caldos, las recetas y los criterios de expertos y afi cionados en el mundo del vino.

Más arriesgado y subjeti-vo es ofrecer una precisión sobre qué vino se lleva con cuál queso, por la sencilla ra-zón de que en gusto se rom-pen géneros, y lo demuestra quien pide una tabla de que-sos sólo para acompañar su botella y hacer más amena la charla.

En este arte, para quien no es un experto ni se precia de serlo, vale decir que el senti-do común es el mejor crite-rio para lograr una sinergia de aromas, sabores y textu-ras y una grata experiencia para quien lo acompañe en este fascinante encuentro de dos mundos: el del vino y del queso.

En el libro Valles del vino, su autora, Esperanza Bus-tillo, sostiene que un buen maridaje se elabora toman-do en cuenta la uva de que está hecho el vino y el sabor predominante del plato que lo acompañará, ya sea ácido, amargo o dulce, de una fru-ta, un queso o un alimento que no haya pasado por los fogones.

El ingeniero agrónomo español Carlos Falcó, mar-qués de Griñón, experto en la cuestión vinícola, en su libro Entender de vino, asegura que los quesos, contrariamente al criterio más extendido, combinan en muchas ocasiones mejor con los blancos que con los tintos.

La misma opinión en-contramos en el portal www.elmundovino.es en el que afi rman que cada queso tendrá su vino, y si se tiene que generalizar, lo más fácil es que haciendo recuento, haya más quesos que armo-nicen mejor con un blanco que con un tinto, en oposi-ción a la tradición de acom-pañar quesos “afi nados” con grandes borgoñas tintos, igualmente afi nados.

Sencillas sugerenciasEsperanza Bustillo Puente

declara que existen dos po-sibilidades al momento de maridar vino y comida, cu-yos principios van de acuer-do con el resultado que se quiera obtener:

Principio de contraste: Que se basa en contraponer dos sabores opuestos para crear un agradable resulta-

do, por ejemplo, un blanco fresco que acompañe a una comida picante.

Principio de armonía: Que intenta equilibrar el sabor de la comida con un vino con características gusta-tivas semejantes, como un vino astringente y una carne asada.

Hablando de quesos…Los quesos frescos son los

más neutros para acompañar vinos más o menos neutros y refrescantes, como los blan-cos, rosados o tintos.

Los de cabra van de ma-ravilla con algún blanco de acidez viva, al contrario de los quesos azules que tien-den a ser afi nes a los dulces, semidulces o generosos.

Y los duros, como el man-chego o parmigiano, ellos sí –sostienen los expertos- no se pelearán con un tinto.

En el mundo del hedonismo, el fruto de la vid y la esencia de

la leche se unen para

deleite de los epicuristas

“Su cada quien con su cada cual”Variedad Uva Queso y variantes ***Blanca Chardonnay Salsas cremosas Chasselas Suizos en raclette o en fondue/ Tipo Oaxaca Chenin Blanc Frescos Colombard Fundidos, quesadillas Palomino Manchego semicurado o curado Semillón Azules, Roquefort Viognier Semicurados, Cabrales, De cabraTinta Barbera Manchego u otro suave Cabernet Franc Curados y azules Cabernet Sauvignon Duros Malbec Cremosos que permanecen en la boca Merlot Camembert Petit Syrah Maduros Petit Verdot Curados Pinot Noir Frescos como el panela o más concentrados como el Gruyère Syrah Maduros Tempranillo Curados Zinfandel Frescos

*** Fuente: Valles del vino, Esperanza Bustillo y Gabriela Lavalle, Baja California, México.

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MARA GARCÍA

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Debido a la inquietud por desa-rrollar en Ensenada un estilo de panadería a la altura de las gran-

des capitales del mundo culinario, Hoga-za Hogaza fue la primera empresa que se preocupó por traer a la ciudad un pan con el cual disfrutar del vino y el queso de una manera agradable y satisfactoria.

La base de su producto, el pan artesanal, parte de recetas de la panadería clásica, nacional e internacional y una variedad suculenta de sabores. Muchas de esas recetas han sido especialmente modifi ca-das y adaptadas para darle una identidad particular del suelo ensenadense.

“Conscientes de la creciente demanda de productos panaderos originales de la región, se pensó que sería bueno elaborar otras modalidades de pan que distinguiera a Hogaza de otras panaderías en Ensena-da”, declara María Teresa Santiago Coro-na, cheff fundadora de dicha empresa.

El pan artesanal pasa por un medio de fermentos ácidos madre o levain, los cuales ayudan a que el pan se abulte y

que su capa externa sea dura y gruesa.“Lo que Hogaza trata de hacer, es consu-

mir productos de Baja California, compra-mos en la región todos los complementos que necesitamos para hacer el pan, esto sabemos que nos ayudará a todos, en el aumento de la economía y haremos bue-nas alianzas” anexa Santiago Corona.

Tipos de pan artesanalCon la ayuda de libros y experiencias

obtenidas, se creó la primera receta de

pan artesanal en la región a base de acei-tunas verdes y romero fresco, la cual fue denominada Hogaza Mediterránea y se puso a la venta en el 2004, logrando una respuesta inmediata y buena aceptación por parte de los consumidores.

Se ofrecen treinta variedades de pan artesanal, entre los más consumidos se encuentran hogaza vendimia, hogaza mexicana, hogaza ajo y cebollín, hogaza 9 granos, hogaza de vino tinto, hogaza de cerveza morena y hogaza pan ácido, los cuales se brindan únicamente por

temporadas, comenta su creadora.El tiempo de vida del pan artesanal

es de cuatro días, aunque se puede conservar hasta por un mes dentro de una bolsa y congelarlo; se recomienda que si se quiere consumir después de este tiempo, se meta al horno y quedará como recién hecho.

Para inicios del 2011, Hogaza Hogaza pretende convertirse en una exitosa franquicia regional que brinde la oportu-nidad a personas interesadas en poseer un negocio propio bajo la supervisión de un cheff experimentado en panadería, y de esa forma brindar trabajo y rescatar la tradición de generar productos de pa-nifi cación que traigan de regreso el arte de consumir pan de buen gusto.

Imágenes evocadoras plasmadas en los

productos que ofrecen, con un sabor único Para no olvidar

Los tipos de pan que se llevan con un buen vino y un delicioso queso son los bollos (pan chico), hogaza (pan grande con cubierta dura) y el baguette (pan extendido).

El pan artesanal es mucho más sano que el pan regular, ya que no lleva conservado-res, por lo que el organismo lo digiere más rápido.

El tiempo de vida del pan artesanal es de cuatro días.

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STAFF/AGENCIA REFORMA

México, DF

Inviernos poco o muy fríos, lluvias y sequías, así como ondas de ca-lor pueden afectar seriamente los

vinos. Baja California padece estos cambios y el enólogo de Sinergi-vt, José Luis Durand, detalla éstos y otros factores climáticos que han determi-nado las añadas en la región del Valle de Guadalupe y sus alrededores.

Este valle, donde los años de se-quía han aportado suelos de arenas blancas, permite producir viñas muy frutales e intensas, gracias a la refracción de la luz solar sobre los racimos.

Las temperaturas son un tanto ex-tremas pues de noche entra el viento frío y húmedo de la costa refrescando los viñedos, y de día el calor aporta un buen desarrollo de polifenoles, explica Durand.

Baja California padece invierno fríos, lluvias,

sequías y ondas de calor que podrían afectar sus

regiones vinícolas

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La meteorologíaEl enólogo José Luis Durand explica las condiciones de

las últimas ocho cosechas en el Valle de Guadalupe y cómo influyeron en los vinos.

2002Tuvo una destacable baja temperatura durante el invierno, que

permitió una brotación y madurez homogénea en las vides, así como una buena calidad en taninos. La primavera y el verano fueron muy secos, por lo que el riego debió ser goteo. Estas condi-ciones ayudaron para que las cosechas fueran sanas, preservando aromas y sabores, obteniendo vinos intensos y concentrados.

2003Se presentó como un año de retos debido a que el invierno resul-

tó cálido y seco, y hubo muchas lluvias en la región que permitie-ron la recuperación de las viñas, les dio vigor y les aportó aromas verdes. La primavera fue fría por lo que la brotación y la madurez no fue uniforme en las plantas. Hubo riesgos de enfermedades fungosas por las neblinas y lluvias de verano; fue exactamente al revés del 2002, por lo que algunas bodegas decidieron no producir ciertos vinos de esta añada.

2004Las temperaturas y las lluvias fueron adecuadas para el desa-

rrollo de la vid, ambos aspectos favorecieron en la sanidad de la cosecha. Durante el verano las condiciones cálidas y ventosas afectaron a algunas variedades, sobre todo con problemas de des-hidratación y sobremadurez. Por ejemplo, este año el vino Ícaro tuvo una potencia inusual, lleno de aromas balsámicos y verdes, fue un año rebelde y quizá bronco.

2005Un año atípico pues presentó una precipitación pluvial muy

por encima del promedio en la región. Debido a los riesgos de falta de uniformidad en la brotación y en la madurez provocados por ella se decidió tirar los racimos verdes al tiempo de envero (cuando cambian de verde a rojo) y hubo mucho monitoreo de la maduración para equilibrar su excesiva acidez. Se tuvieron que incorporar nuevos modelos de vinificación donde se efectuaron cosechas tempranas.

2006Esta cosecha fue especial, compleja y con periodos difíciles debi-

do a las temperaturas que se presentaron: un invierno poco frío y una ola de calor intenso que provocó problemas en la madurez de los frutos. La calidad de los vinos elaborados en esta temporada se debió a la correcta decisión de la fecha de cosecha y al modelo de vinificación efectuado por cada una de las bodegas.

2007Se presentó una sequía en la región, con escasas lluvias a fines

de invierno y durante la primavera. El clima ocasionó que algunas variedades de uva, como el Merlot, no maduraran correctamente sobre todo aquéllas localizadas en las colinas. Los viñedos locali-zados en terrenos bajos arenosos lograron una intensidad frutal extraordinaria.

2008Diversos cambios climatológicos hicieron esta cosecha un tanto

complicada; heladas que provocaron racimos de bajo peso y una onda cálida que generó que muchos viñedos perdieran follaje, provocaron falta de uniformidad en los frutos y afectaciones en la maduración de las uvas. Como ejemplo, en Sinergi-vt se perdió la mitad de la producción de Nebbiolo.

2009Se dio el fin de la sequía; desde el invierno se produjeron gran-

des lluvias y algunas se presentaron fuera de temporada lo que propició la aceleración de la cosecha de blancos para evitar pu-driciones.

En variedades como Tempranillo y Zinfandel faltó uniformidad en la brotación y maduración de las uvas. Las cosechas de Sauvignon Blanc tuvieron que ser aceleradas debido a lloviznas por lo que su acidez resultará más elevada y con menos alcohol.

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STAFF/AGENCIA REFORMA

México, DF

Algunos se han subastado como pie-zas históricas de gran valor y otros han sido considerados por produc-

tores y expertos como los más preciados, estos vinos tienen un único factor común: su alto precio.

1 Château Lafite 1787En el año de 1986, el editor de la revista

Forbes, Malcolm Forbes, pagó 105 mil li-bras (2 millones 47 mil 500 pesos) por una botella de Château Lafite cosecha 1787, al parecer proveniente de la bodega personal del presidente estadounidense Thomas Je-fferson. Incluso sus iniciales aparecen gra-badas en el vidrio.

2 Château d’Yquem 1787Este vino conocido como uno de los

mejores vinos blancos del mundo y carac-terizado por su complejidad aromática, concentración y dulzura formó parte de la bodega personal del presidente Tho-mas Jefferson. Se trata de un ejemplar que ha perdurado por más de 2 siglos y que ha sido valuada en 100 mil dólares (1 millón 300 mil pesos).

3 Château d’Yquem 1811Es la segunda botella de vino blanco más

cara en el mercado actual. Esta antigüe-dad de la época de Napoleón es conocida como la bebida de los zares rusos y está elaborada con la uva Semillon. La Antique Wine Company es la poseedora de la úl-tima botella en el mundo y la pone a su disposición por la cantidad de 50 mil libras (975 mil pesos).

4 Massandra 1775Éste es el vino fortificado más caro que

se ha vendido alguna vez, proveniente de la bodega de Massandra en Crimea fue catalogado como una de las bebidas más elegantes de la Rusia zarista. Este ejem-plar contiene incluso el sello imperial ruso para garantizar su autenticidad, su precio es de 30 mil libras (585 mil pesos).

5 Penfolds Grange Hermitage 1951

Se trata de una de las últimas 20 botellas que existen en el mercado de este excep-cional producto australiano. Es considera-do el más caro que se ha vendido por una

casa vinícola de dicha nación y fue com-prado por un coleccionista en 50 mil 200 dólares australianos (552 mil 200 pesos)

6 Cheval Blanc 1947Elaborado por la casa productora

Château Cheval Blanc en Saint Emilion, en la región vinícola de Burdeos, se uno vino blanco que cuenta con el más alto rango en la clasificación de vinos de Saint Emilion, Premier Grand Cru Classé A. Ha sido reconocido por productores y expertos, y en una subasta realizada en Vinfolio de San Francisco en 2006 alcan-zó un precio de 33 mil 781 dólares (439 mil 153 pesos).

7 Romanée-Conti 1990Ésta es una de las cosechas más extraor-

dinarias de la casa productora francesa Romanée Conti. Para elaborar una botella se necesitan tres parrales de la uva Pinot Noir, debido a la alta calidad requerida. Se encuentra entre las mejores botellas existentes en el planeta. Esta añada se subastó en 1996 en 28 mil 113 dólares (365 mil 469 pesos).

8 Château Mouton-Rothschild 1945

Se conserva perfectamente después de más de 50 años y es extremadamente raro pues se trata del primer vino firmado como Mouton-Rothschild por el barón Philippe de Rothschild. Su etiqueta es famosa por tener una “V” de victoria, indicando el final de la Segunda Guerra Mundial. Se subastó en 1997 en 23 mil dó-lares (299 mil pesos).

9 Inglenook Cabernet Sauvignon 1941

Se ha catalogado como el mejor vino producido en el valle de Napa, en Estados Unidos. Elaborado con la uva Cabernet Sauvignon fue descrito por la revista Wine Spectator de 2001 con un sabor oscuro, in-tenso y vibrante. En el año 2004 entró a una subasta y se pagaron 24 mil 675 dólares (320 mil 775 pesos) por él.

10 Montrachet DRC 1978De la afamada vinícola gala Romanée-

Conti, este producto ha sido nombrado por diversos expertos como uno de los mejores vinos blancos que aún pueden consumirse. En el año 2001, esta cosecha alcanzó un precio de venta de 23 mil 929 dólares (311 mil 77 pesos).

Malcom Forbes pagó casi tres millones de pesos por un

Château Lafite cosecha 1787, proveniente de la bodega

personal de T. Jefferson

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Y QUEDAN MÁSAunque su precio también sorprende a cualquier

comprador de vinos, éstas son otras botellas que están entre las más costosas del momento.

500 mil dólares (6 millones 500 mil pesos) costó una botella imperial (capacidad de seis

litros) de Screaming Eagle Cabernet 1992. Al ser vendida con fines benéficas su precio no entra en la lista previa275 mil dólares (3 millones 575 mil pesos)

es el precio de una botella de champaña Shi-pwrecked 1907 de la casa francesa Heidsieck, 2 mil botellas fueron recuperadas en el año 1996 de un naufragio de la Primera Guerra Mundial que serían llevadas a la corte imperial del zar Nicolás II de Rusia en 1916.225 mil dólares (2 millones 925 mil pesos)

se pagaron por una botella de Château Margaux 1787, de la bodega personal del presidente esta-dounidense Thomas Jefferson. Se cree que el alto precio pudo ser un truco publicitario pues la bote-lla de vino, parte de la colección privada de William Sokolin, un mercader de Nueva York, finalmente fue rota por uno de los mozos en una cena en el Hotel Four Seasons y tuvo que ser pagada por una ase-guradora.

Fuente: Forbes 2010.

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