QUESOS

Definición: son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida por el desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. Puede ser o no fermentado, de hecho se presenta por lo menos una fermentación láctica.

Definición internacional: Alimento lácteo obtenido por la coagulación de la leche, con la subsecuente separación del suero.

Clasificación: existe una gran variedad de quesos, más de 1000 en el mundo, sólo en Francia, existen más de 200 variedades, pero es difícil establecer una división rígida, ya que las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores, sino que es el resultado de factores independientes, los cuales son:

- Factores microbiológicos: composición de la microflora.- Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas de las bacterias,

levaduras y hongos.- Factores físicos y Físico-químicos: temperatura y pH.- Factores químicos: contenido de calcio, agua, sal.- Factores mecánicos: corte, agitación, desuero.

Clasificación por consistencia y maduración:

a. Quesos de consistencia blanda y semiblanda:

1. Quesos no madurados frescos: Cottage y Crema.2. Quesos no maduras de pasta hilada: Mozarella y Provolone.3. Quesos madurados:

- Con hongos en la superficie: Cammembert y Brie.- Con hongos en el interior: Roquefort y Gorgonzola.- Con bacterias de consistencia blanca: Del Palse.- Con bacterias de consistencia semiblanda: Brick

b. Quesos de consistencia firme:

1. Quesos medio duros, pasta no cocida, baja acidez: Gouda y Edam.2. Quesos duros, pasta cocida, baja acidez, con ojos: Emmental - Gruyere.3. Quesos muy duros:

- Pasta no cocida para tajar, alta acidez: Cheddar y Chester.- Pasta cocida, para rallar, baja acidez: Parmesano Romano o Grana.

c. Quesos fundidos o procesados: quesos para untar de diferentes sabores o para cortar.

d. Quesos del suero: Mysost y Ricotta.

Clasificación basada en la humedad:

a. Muy alta (55 - 80 %): Cottage, Ricotta, Neufchatel, Crema.b. Alta (45 - 54 %): Mozzarella, Cammembert, Azul.c. Media (34 - 44 %): Edam, Brick, Provolone.d. Baja (13 - 34 %): Romano, Parmesano, Mysost.

- Proceso de fabricación:

a) Selección de la leche: se debe partir de leche de buena calidad, sin olores ni sabores anormales, y procedente de animales sanos.

Las leches mastíticas son perjudiciales, aún proveniente de animales clínicamente curados por contener elementos bacteriostáticos que impiden el desarrollo de los cultivos lácticos.

b) Filtrado y clarificado: es necesario retirar la mayor cantidad de sustancias extrañas a la leche que puedan dañar la calidad del producto final.

c) Estandarización de grasa: según el tipo de queso hay que sustraer o agregar grasa en la fabricación, por ejemplo, el Cottage con leches descremadas y el Crema con leche del 12 % de grasa.

d) Neutralización: generalmente, la leche para quesos debe tener una acidez de 0,18 a 0,20 %, representada en ácido láctico, aunque algunos quesos requieren acidez mayor para darle mejor característica. Se efectúa con carbonato de calcio, pero no generalizarla.

e) Pasteurización: por ser el queso un alimento de alta calidad nutritiva es fácilmente desnaturalizado por bacterias, por lo que desde el punto de vista sanitario, higiénico y técnico se hace necesario pasteurizar la leche para la producción de queso.

Ventajas de la pasteurización en quesos:

- Destruye la flora patógena y saprofítica que ocasiona problemas de salud pública y de procesos.

- Se obtiene queso de paladar y aroma más puro.- Destruye bacterias del grupo coli causante de hinchazón del queso.- Se produce un queso estandarizado todo el año.- Se obtiene mayor conservación del producto.- Aumenta ligeramente el rendimiento.

Desventajas:

- Aumenta el tiempo de coagulación o lo puede impedir.- Dificulta la expulsión del suero.- Retarda la maduración.- Da productos menos característicos.- Aumenta los costos.- Hay pérdida de calcio.

La temperatura aconsejable es menor o igual a 72 ºC por 15 a 20 segundos y para ciertos quesos de pasta blanda temperaturas bajas.

f) Homogenización: generalmente no se requiere, sólo en algunos quesos como el Crema Neufchatel o en quesos de coagulación lenta donde se puede presentar la separación de la grasa.

g) Aplicación de colorantes: para dar aspecto más atractivo a la masa del queso, en algunas variedades se adiciona a la leche un colorante; las dosis de empleo dependen de la concentración del producto y del tipo de queso.

Los colorantes más usados son el achiote, azafrán y caroteno.

En el queso Azul se usan decolorantes como la clorofila para dar sensación de más blancura y que el hongo pueda resaltar.

h) Aplicación de sales de calcio: su presencia en forma de iones libres, es decir, en forma soluble, es necesaria para lograr una acción efectiva del cuajo y para la producción de una cuajada de buena consistencia; además, mejora el rendimiento y acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor retención de la grasa y de otros sólidos.

i) Cultivos lácticos: éstos se adicionan para dar al queso las características de sabor, aroma y textura deseados.

En general, se usan para:- Establecer las bacterias de tipo necesario en el queso.- Asegurar el desarrollo de ácido que promueva la acción del cuajo y la sinéresis.- Mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y

asegurar el pH característico del queso.- Inhibir el crecimiento de gérmenes perjudiciales.

La cantidad usada es variable, para ello se debe considerar el tipo de queso, la calidad de la leche y las condiciones locales especiales.

j) Coagulación de la leche: mediante ella, la leche pasa del estado líquido (suspensión) al estado sólido (gel) por la precipitación de la caseína, formándose un gel blanco y uniforme.

Esto ocurre cuando renina o el cuajo que se utilice, parte el enlace 105-106 de la cadena de aminoácidos que forman la caseína kappa, estos aminoácidos son la fenilalanina y la metionina. A partir de este rompimiento, se forman dos fragmentos, el de la cabeza, que va del a.a. 1 al 105 que es un fosfoparacaseinato dicálcico insoluble, y el de la cola, del a.a. 106 al 148, que es un glucomacropéptido soluble.

La coagulación de la leche también puede ocurrir por disminución del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína, esta disminución se logra mediante la aplicación de ácido o por fermentación láctica, en este caso hay desmineralización de la proteína por pérdida del calcio, o también se puede presentar, por adición de un agente precipitante o desnaturalizante como el cloruro de sodio.

El tiempo promedio para que se realicen estas operaciones es de 30 minutos y depende de la temperatura de cuajado, de la acidez, de la concentración del cuajo, del tipo de queso, etc.

k) Corte y fraccionamiento de la cuajada: la finalidad del corte es provocar y acelerar la salida del suero. El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene influencia definitiva en la velocidad de salida del suero y por consiguiente de la humedad final de la cuajada.

Los instrumentos que se utilizan para el corte son las liras o arpas que consisten en aros metálicos cruzados por alambre de reducido calibre. Las dimensiones del grano varían según los métodos de fabricación, de 3 mm a 2,5 cm.

l) Trabajo y Calentamiento: se requiere mantener el grano en continuo movimiento para evitar que se apelmace y evitar que se retarde la salida del suero. La agitación y la elevación de temperatura crean en la cuajada las condiciones físicas necesarias para permitir la filtración del suero hacia afuera del grano, disminuyendo además, las propiedades adhesivas de los gránulos para facilitar la salida del suero también en el moldeo y prensado.

m) Desuerado: cuando el grano presenta la consistencia y características apropiadas a cada tipo de queso, se interrumpe la agitación y se deja en reposo para que el grano baje al fondo de la tina para luego empezar el desuero. De él depende que el queso quede con demasiada humedad, muy blando y con exagerada acidez, o muy seco y duro si la operación no se realiza al tiempo indicado.

n) Moldeado y prensado: su finalidad es terminar de extraer el suero, compactar la masa y dar al queso su forma y tamaño definitivos. Su intensidad y duración varían con el tipo y tamaño del queso. De acuerdo a sus características y a la tradición y exigencias del mercado; la forma y tamaño del queso tienen mucha influencia sobre la calidad final del producto ya que influye en la velocidad e intensidad de la salazón, la proporción de pérdida de humedad, la extensión de la permeabilidad gaseosa del queso.

o) Salazón: la sal se aplica al queso para:

- Impartir cualidades de sabor que lo hacen más apetecible.- Dar al producto mayor conservación.- Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.- Seleccionar la flora normal del queso.- Influír en la solubilidad de los compuestos nitrogenados.

Durante la salazón, la sal penetra por ósmosis, primero en una capa superficial de las partículas de cuajada del queso y después, poco a poco, se va difundiendo en forma homogénea.

Los métodos de salado, según los quesos y sistemas de fabricación son:

- Salazón en la leche.

- Salazón en el suero.- Salazón en la superficie del queso moldeado.- Salazón por salmuera.

p) Maduración: son una serie de modificaciones químicas y biológicas que se verifican en la cuajada y luego en el queso desde el comienzo de la fabricación. En esta serie de modificaciones, la lactosa, las proteínas y la grasa se transforman más o menos profundamente en otros productos para dar a cada queso sus características.

Las condiciones de maduración varían según el tipo de queso, siendo la temperatura de 8 a 18 ºC y la humedad relativa de 80 a 90 %.

Hay hidrólisis de la proteína y de la grasa, lo cual da un cambio en el sabor, el aroma, la consistencia, la textura y otras características organolépticas. Da cambios en las propiedades nutritivas del queso aumentando notoriamente la digestibilidad.

- Formación de corteza o cáscara: es una de las etapas más importantes durante la permanencia del queso en cámara de maduración. Se empieza a configurar en el molde y en la prensa.

Se deben voltear los quesos para permitir un nivel homogéneo de la pérdida de humedad en ambas caras para una formación uniforme de corteza.

Se debe evitar el crecimiento de hongos en la corteza, debido a que limitan la formación de corteza y deterioran la masa interna y el sabor del queso, produciendo además, toxinas.

Si hay infestación, se deben lavar regularmente con agua potable o con salmuera y aplicar una solución de pimaricina por inmersión o por aspersión, calculando una concentración del 2 %. Se pueden usar también recubrimientos plásticos y parafina.

Si los quesos duros están bien prensados no presentan problemas y con los blandos se debe tener mucho cuidado.

En los quesos blandos y semiduros, se debe formar corteza lentamente mientras se van produciendo las pérdidas de humedad a través de la masa. Si se seca rápidamente la superficie sin acompañamiento de pérdida de humedad en capas más profundas, la corteza queda sin flexibilidad por un lado y por el otro se encoge, por ello no puede mantener el volumen de la masa y se producen agrietamientos.

Para producir corteza flexible y resistente se requiere mantenerla húmeda en un período inicial, bien sea lavándola periódicamente con agua salada o suero con sal, o revistiendo la superficie con leche coagulada por fermentos lácticos o con la mezcla de cultivos lácticos con leche en polvo descremada (150 - 200 g / L) y dos gotas de cuajo líquido / L, dejando reposar dos horas a 20 ºC y luego aplicar. 24 horas después que el queso se ha sacado de la salmuera, se efectúa el primer tratamiento de untado. El primer día se untan los bordes y la parte superior del queso. Al día siguiente, se cubrirá el otro lado. Luego de 2 - 3 días se repite el tratamiento (se crean condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos deseados). No se requieren más tratamientos si la capa untuosa no se pone dispareja, sino se untan nuevamente.

Es importante mantener la temperatura y humedad adecuadas para evitar resecamiento por altas temperaturas o por exceso de humedad.

Se debe hacer un volteo periódico para permitir un nivel homogéneo de pérdida de humedad en ambas caras, lo que facilita la formación uniforme de corteza. En quesos cuadrados o rectangulares se debe dar al comienzo de la maduración un cuarto de vuelta cada día, para evitar que se deforme y de buena corteza.

- Tratamiento plástico de la superficie del queso (quesos sin corteza):

Se unta la superficie del queso con una emulsión plástica, luego de la salmuera. Esto formará una capa o cubierta protectora contra el ataque de hongos y evitará pérdidas significativas de peso.

No se presenta maduración superficial.

Este tratamiento superficial necesita un día de almacenamiento con humedad relativa del 80 %. Normalmente aparece una capa delgada blanca sobre la capa plástica, que se saca fácilmente con lavado con solución de ácido acético al 4 % antes del parafinado.

Si la H.R. es mayor del 80 %, hay crecimiento de microorganismos sobre la capa plástica.

Se hace un primer untado a las 24 a 48 horas después de que el queso deja la salmuera. A la semana se hace otro untado con el material plástico. Debe haber un intervalo de 48 horas entre el untado de la primera y segunda parte del queso, para que el material plástico se endurezca antes de entrar en contacto con la repisa. Si se requiere una tercera untada, dejar un lapso de una semana entre el segundo y tercer tratamientos.Estos plásticos se pueden mezclar con agentes fungistáticos, como pimaricina (delvocid) para protección más efectiva.

Se aplica sobre la superficie seca y según instrucciones de la firma productora. Debe adherirse perfectamente a la corteza y no estallar con la presión o con choques externos.

- Preparación de los quesos para el mercado:

Según el tipo de queso, unos se pintan de color rojo por fuera (Edam con parafina roja).

Los quesos blancos en láminas de aluminio, otros revestidos con soluciones plásticas o envueltos en bolsas impermeables (cryovac u otros) bajo vacío para que no haya formación de corteza.

No se debe olvidar que al aplicar capas de plástico líquido o al usar envolturas impermeables no habrá más pérdida de humedad, por ello es necesario que el queso tenga la humedad correcta al momento de ser impermeabilizado para evitar defectos.

- Parafinado: revestimiento con sustancias más o menos impermeables como la parafina y sustancias plásticas para proteger al queso semiduro y duro de hongos, ácaros y pérdida de humedad. En algunas zonas se parafina a los 3 ó 4 días de salido el queso de la prensa.

Este procedimiento impide en parte la respiración del queso, por ello es importante la calidad óptima de la leche para elaborarlo.

Las parafinas o ceras para revestimiento deben ser flexibles y elásticas para que no se quiebren cuando los quesos son volteados o movidos. Deben ser de adherencia perfecta y completa. La capa de cera tiene que ser suficientemente delgada y porosa para permitir la salida de los gases que se forman en el queso y permitir un cierto escape a la humedad, pero debe impedir la entrada de hongos.

El encerado de quesos no protege como una barrera el intercambio gaseoso y se considera sólo para mejorar la apariencia. Sin embargo, cuando se usa conjuntamente con el cloruro de polivinilideno (PVDC), ayuda a sellar por efecto de exudación de grasa que tiene el calentamiento al encerarse y así se puede extender la conservación.

Para colocarla, se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del queso, de modo que no quede humedad ni grasa. De otro modo, la parafina no puede adherirse y se forman burbujas donde crecen hongos. Su temperatura dependerá de la marca y su composición. Se debe parafinar siempre dentro de una cámara fría por 4 a 5 segundos (para no condensar humedad sobre el queso).

Pasos en el proceso de parafinado:

- Calentar la parafina a 120 ºC (algunas a 135 - 140 ºC).- Sumergir el queso por 4 a 5 segundos. Esta temperatura higieniza la corteza.

Emplear siempre piezas de madera y si se requiere revestir los puntos de contacto con cordón grueso para marcar menos la corteza. Nivelar cicatrices con un palo caliente. La parafina puede ser específica para quesos duros y para quesos blandos